Кухня кубанских казаков достаточно специфична, ее особенности во многом обусловлены природными факторами Кубани: достаточно мягким и теплым климатом, а, значит, изобилием разнообразных овощей и фруктов в течение всего года, с одной стороны, и смешением кулинарных традиций разных народов, издревле населяющих этот регион, с другой. Как в местной «балачке» явно прослеживаются украинские нотки, так и в казачьей кухне без труда можно обнаружить украинские корни кубанского казачества. Чего стоят «варенычки», «галушки», «питрибка», «ковбык», не говоря уж об обязательном присутствии на столе «правильного» сала. Блюда достаточно калорийны, изобилие мясных рецептов и мучного, возможно, выпадают из современных канонов правильного питания, но… худоба испокон веков не относилась к достоинствам истинных казачек.

Меню для «казачьего» пресс-тура составлялось с учетом всех этих особенностей, а кулинарными талантами при подготовке застолья блеснули признанные станичные мастерицы, потомственные казачки Елена Чугаева, Инна и Нина Решетняк, Марфа Григорьевна и Полина Никандровна Баль. Они-то и поделились секретами настоящей «казачьей» кухни.

Особое место на казачьем столе отведено борщу. Вернее, борщам: они могут быть как со свежей, так и соленой капустой, щавелем и даже с придающей пикантную кислинку алычой. Однако первое место в борщевом рейтинге все же занимает классический борщ из свежей капусты с салом. Кстати, сало в казачьем борще обязательно должно быть старой засолки, «середовое» (его еще называют «нутряным») - оно не особенно вкусно в отдельном виде, но для «казачьего» борща обязательно. Еще деталь: сало не пережаривают, а «заталкивают» (толкут) перед добавлением в борщ. Свекла для борща берется специальная кубанская «борщевая», она не такая темная и сладкая, как характерная для средней полосы винегретная. Бульон, как правило, мясной, часто на свиной лодыжке, но может быть использована и курица, и любое другое мясо. К борщу обязательно прилагаются чесночные пампушки: крохотные сдобные булочки, которые перед подачей на стол складывают в кастрюлю, заливают растопленным сливочным маслом, перемешанным с растертым чесноком, и основательно встряхивают посуду.

Достойную конкуренцию борщу составляют галушки, точнее, суп с галушками. Вначале варят пшеничную крупу с небольшим количеством картофеля. Одновременно раскатывают пресное тесто, руками рвут его на кусочки и кидают их в кастрюлю. Последними в варево добавляют свежие помидоры без кожицы.

Любопытно, что гречневая и рисовая каши на казачьем столе не водились - в прежние времена их в здешних краях не выращивали. Да и грибных блюд у казаков было не найти. А вот каши: пшеничная, ячневая, просяная, кукурузная, кукурузно-«кабачная» (кабачковая), как впрочем и картошка, - пользовались заслуженным уважением.

В большом почете у казаков до сих пор пребывают колбасы. Разумеется, домашние, двух разновидностей: мясная и кровяная. Фарш для них помещают в натуральную оболочку, обязательно сдабривают достаточным количеством жира, отваривают, затем слегка обжаривают. Среди мясных закусок лидируют также окорок, холодец, рулет из брюшины (перед свертыванием ее обильно натирают специями), «ковбык» (фаршированный мясом говяжий желудок) и «питрибки» (отваренные шкварки, перемолотые с ливером), которые используют в качестве начинки для пирожков.

И, все же, царит на казачьем столе сало. Кубанские казаки предпочитают нестарое, нежно-розовое, с обязательной мясной прослойкой. Уважающая себя казачка солит его сама: в деревянных ящиках (чтобы убрать лишнюю влагу), обильно пересыпая слои сала солью и накрывая все чистой холстиной. Сало считается готовым уже на третий день. Солят его в осень, ближе к зиме. Держат в холоде, запасов хватает, как минимум, до весны. Казачки говорят, что по самым скромным подсчетам, за зиму в семье уходит до 30 кг сала. Специи в самом сале не приветствуются, а вот закусывают его большим количеством чеснока и лука

Своеобразным «лакомством» по праву считаются соленые в собственном соку арбузы. Их солят в огромных деревянных чанах, забивая пространство между целыми арбузами расколотыми арбузными ломтями. Когда заливают все рассолом - ломти пускают сок, вот так и получаются «арбузы в собственном соку». Интересно, что рассол готовят «на яйцо» - в соленую воду бросают сырое куриное яйцо. Если оно не тонет, тот рассол имеет нужную концентрацию. В рассоле под гнетом арбузы выдерживают в течение месяца. Готовый к употреблению арбуз должен при разрезании шипеть, а при надкусывании «ударять в нос» подобно шампанскому.

Из напитков заслуженной популярностью пользуются компоты из свежих или сухих (узвар) фруктов, преобладает в которых груша-дичка. Варят их в ведерных кастрюлях и хранят по нескольку дней. Не менее любимы в казачьей семье и молоко-кисляк (простокваша), и ряженка, для заквашивания которой применяют творог.

Принятые у казаков алкогольные напитки также весьма своеобразны. Наряду с популярными на Кубани сухими бочковыми винами казаки воздавали должное всевозможным крепким напиткам: вишневке, смородиновке и т.п. Впрочем, вина и наливки традиционно считаются «женским» питьем, у мужчин в почете пребывает самогонка - пшеничная, фруктовая. Стоит заметить, что казачья «кишмишовка» - самогон из винограда - мало чем уступает знаменитой французской граппе.

Светлана Сынча

А МОЙ МИЛЫЙ ВАРЕНИЧКОВ ХОЧЕТ...

В разное время и в разных обстоятельствах казаки питались по-разному. Находясь в пикетах, порой голодали по нескольку дней или обходились самой простой пищей: пойманной дичью и рыбой, пшенным кулешом с салом, сваренным на костре, а если враг был близко, то и просто сухарями. Пшено, сухари и немного муки для галушек, были непременным атрибутом казачей походной сумы. Летом варили узвар (компот) из ягод и фруктов, из тех, что попадались на пути. «Козацка душа найисться и з ковша»- гласила пословица на этот случай.
Зато, вернувшись со службы, домой славные «лыцари» навёрстывали упущенное.
Не зря существует казачья поговорка: «Казаки як мали диты: хочь богато пойидять, хочь трохы - найидятьця».
Тарас Шевченко в своем произведении « Назар Стодоля» писал, что в казачьих семьях готовили простые, но очень калорийные блюда: рыбу, мясо (баранину, свинину), колбасу. Подавали вишневку, сливянку, мед, венгерское вино:
«Вечер. Внутренность светлицьы, богато убранной коврами и бархатом. В стороне стол, покрытый дорогим ковром; кругом скамьи под бархатом,окаймленные золотом. На столе стоят фляги, кубки й разные кушанья; горят восковые свечи.
« - Усе! здається, що все. Стривай лишень, чи не забула чого. Риба,
м"ясо, баранина, свинина, ковбаса, вишнiвка, слив"янка, мед, венгерське -
усе, усе. Тут i їстiвне, i випити».

От себя добавлю, что позднее, вместо узвара бывало, употребляли шампанское. Легкое вино, вполне заменяло простой компот - узвар. Казаки были люди не бедные и зачастую выписывали «кислэнького» прямо ящиками из Франции, храня его в кладовке и ценя ничуть не выше простой наливки, а то и узвара.
Из первых блюд наибольшим разнообразием отличались борщи, которых насчитывалось около 30 видов: гетманский с ребрышками, черниговский с лесными кислицами (дикими яблочками), киевский (на квасе) с курицей и бараниной, архиерейский постный (на курином отваре), рыбный с жареными карасями, грибами, луком и перцем., полтавский с галушками. (А. Ильченко. «Казацкому роду нэма переводу»). Борщи эти, правильно приготовленные имели удивительный аромат и вкус.
Широко были распространены различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, с вишнями, клубникой, сливами и другими ягодами.
Не менее были распространены и такие блюда как тушеное мясо с картофелем (печеня), буженина, тушенная с капустой и салом, второе «душенина» (жаркое), галушки из телячьей печени.
Сало употребляли во всех видах: сырое, соленое, копченное, жаренное. Из других жиров, употреблялось растительное масло горячего отжима, так называемое «жаренное», с запахом жаренных семечек, которое и до сих пор любят на Кубани. .
Его использовали для заправки салатов, винегретов. Это масло придает особый вкус и аромат блюдам.
Значительное место в занимали рыбные блюда: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, жареная тарань с медом, разная колбаса из рыбы и мяса, вареники и разные «сиченыки», «крученыки» с мясным фаршем, завиванцы.
Для этих блюд характерны способы измельчения продуктов, такие как шинкование и сечение.
Много готовили мучных изделий главным образом из пресного теста: галушки, вареники, коржи. Из дрожжевого теста выпекали поляныци, пампушки, бублики.
В праздники, например на масленицу пекли блины из пшеничной и гречневой муки, пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был узвар (компот), без него не обходилось ни одно торжество. По праздникам он готовился на меду, к этому добавлялись сластены, медяники и всякие там еще разные «марципаны».
Это все было доступно простым семьям и не только в праздники, но и в будни.
Если же дело касалось уже, к примеру, войскового старшины (подполковника), и его семейства, то тут в ход шли другие мерки, вот как интересно и с юмором писатель Г. Квитка - Основьяненко описывает жизнь такой семьи в книге «Пан Халявский»: « Нас воспитывали со всем старанием и заботливостью и, правду сказать, не щадили ничего. Утром всегда уже была для нас молочная каша, или лапша в молоке, или яичница. Мяса по утрам не давали для здоровья, и хотя мы с жадностью кидались к оловянному блюду, в коем была наша пища, и скоро уписывали все, но няньки подливали нам снова и заставляли, часто с толчками, чтобы мы еще ели, потому, говорили они, что маменька с них будут взыскивать, когда дети мало покушали из приготовленного. И мы, натужась и собравшись с силами, еще ели до самого нельзя.
После завтрака нас вели к батеньке челом отдать, а потом за тем же к маменьке. Как же маменька любили плотно позавтракать и всегда в одиночку, без батеньки, то мы и находили у нее либо блины, либо пироги, а в постные дни пампушки или горофяники. Маменька и уделяли нам порядочные порции и приказывали, чтобы тут же при них съедать все...
Маменька удерживали меня при себе и тут доставали из шкафика особую, приготовленную отлично, порцию блинов или пирогов с изобилием масла, сметаны и тому подобных славностей. "Покушай, душко-Трушко (Трофимушка), приговаривали маменька, гладя меня по голове: старшие больше едят, и тебе мало достается". Управившись с этим, я получал от маменьки либо яблочко, либо какую-нибудь сладость на закуску…
Среди таких невинных игр и забав нас позовут обедать. Это всегда бывало к полудню. Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный, прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде…
К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом. Потом мясо из борща разрежет тебе нянька кусочками на деревянной тарелке и сверху еще присолит крупною невымытою солью - тогда еще была натура: так и уписывай. Потом дадут ногу большого жирнейшего гуся или индюка…
В полдник нам давали молоко, сметану, творог, яичницы разных сортов - и всего вдоволь. Потом, к вечеру, мы "подвечерковывали": обыкновенно тут нам давали холодное жаркое, оставшееся от обеда, вновь зажаренного поросенка и еще что-нибудь подобное. А при захождении солнца ужинать: галушки вздобные в молоке, "квасок" (особенное мясное кушанье с луком, и что за превкусное! В лучших домах за пышными столами его не видать уже!), колбаса, шипящая на сковороде, и всегда вареники, плавающие в масле и облитые сметаною».
Ну, а уж если приезжали гости и задумывался праздничный обед, то для гостей равных по рангу к встрече готовилось не менее 50 кур, 20 уток, 20 гусей, 10 поросят. Меньше было стыдно. Непременно надо было забить яловицу и несколько баранов. Первую ложку должен был вкусить хозяин и перекреститься. После этого все приступали к еде. По окончании одного борща подавали следующий - другого сорта. Борщ с говядиной или яловичный по-тогдашнему, потом борщ с гусем прежирно выкормленным, борщ со свининой, борщ гетманский и т.д.
Вторую перемену составляли супы, так же разных сортов и вкусов, суп с лапшой, с рисом и изюмом и др.
Уже в начале второй перемены, перед которой присутствующие освежались пивом или медовухой, гости обычно ослабляли пояса.
На третью перемену непременно подавались сладкие кушанья: утка с черносливом и изюмом в красном соусе, ножка говяжья с тем же соусом, но с добавлением миндаля, мозги, сладкие коренья, репа, морковь, и проч., и проч., все прекрасного приготовления.
После этой перемены пан полковник снимал с себя пояс вовсе, и тут поставляли на стол наливки: вишневку, терновку, сливянку, яблоновку и проч., проч.
Четвертая перемена: жареная разная птица, поросята, зайцы, соленые огурцы и огурчики, уксусом политые, а так же с чесноком. В зависимости от сезона подавались фрукты - вишни, яблоки, сливы, груши. Чем более встреча близилась к концу. Тем усерднее хозяин упрашивал гостей побольше кушать и пить, что б хозяев после не осуждали, что они не умеют угостить. Так жили наши предки.

ВОТ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ:

Узвар(компот)
Смесь сушеных фруктов (груши, яблоки, вишня, изюм, слива) перебирают. Отделяют яблоки и груши, все несколько раз промывают в теплой воде. Затем заливают кипятком и варят до мягкости под крышкой, яблоки и груши (крупные нарезают) варят отдельно до мягкости. Отваренные фрукты смешивают. Отвар заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.
Кулеш походный
Пшенную крупу несколько раз промывают горячей водой. Кладут в кипящий бульон и варят до полной готовности, затем заправляют кулеш поджаренным на шпике луком и варят еще 2-3 минуты, солят. Посыпают, если есть, зеленью петрушки, зеленым луком.
Капустняк запорожский
Свинину варят до готовности и нарезают на порции. Картофель нарезают кубиками. Отжатую квашеную капусту тушат с жиром до полуготовности. Шпик пропускают через мясорубку и растирают с частью мелко нарезанного лука и зеленью петрушки. В кипящий бульон кладут картофель и перебранную и промытую пшенную крупу и варят 10-15 минут. Затем добавляют тушеную капусту и варят еще 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки вводят пассированные лук и коренья, растертый шпик, специи соль. Перед подачей в тарелку кладут кусочек свинины и сметану.
Крученики
Мясо (говядину) нарезают тонкими ломтиками (по 2-3 на порцию), отбивают тяпкой и солят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту, свертывают. Перевязывают ниткой. Панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Готовые крученики освобождают от ниток. Подают с ломтиками шпика и соусом, в котором они тушились.
Галушки гречневые
1\4 кг гречневой муки и 1 ложку пшеничной муки посолить, залить горячим молоком, размешать. Когда остынет, досыпать 6 ложек пшеничной муки, 2 яйца и размешать еще раз. В кипяток бросать ложкой маленькие галушечки. Затем вынуть, разложить на тарелке, сразу залить растопленным маслом. Можно обложить творогом, протертым со сметаной.
Пампушки праздничные
Заварить 2 стакана воды и полторы ложки масла, добавить 2 стакана муки, хорошо вымешать. Когда остынет, вбить 4 яйца, добавить сахар и натереть лимонной корки. Ложку макать в масло, брать тесто и класть в очень горячее масло пополам со смальцем или гусиным жиром. Подрумянить, положить в дуршлаг, потом на тарелку, посыпать сахаром.
Гетманская каша
1\4л пшенной каши заправить яйцом, поджарить на масле, а когда подрумянится, добавить 1\2 л сметаны. Когда закипит, оставить, чтобы остыла. Добавить 2 рюмки рома, подсластить сахаром, вымешать. Положить в горшочек, смазанный маслом и посыпать тертой булкой, залить стаканом сметаны и под крышкой потомить на легком огне.
Вареники с бужениной
Замесить тесто из муки и воды без яиц. Потом взять отваренные сушеные грибы, мелко посечь, поджарить на масле с луком, поперчить и добавить столько мелко нарезанной буженины, сколько было грибов. Тонко раскатать, сделать небольшие кружочки и налепить с той начинкой вареничков. Варить в горячей, чуть подсоленной воде. Подавать с топленым маслом, посыпав тертой булкой.
Колбаса «Сотника»
Порубить на мелкие кусочки 3 кг свинины. Добавить 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80г., соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г., селитры, немного черного перца, 2-3 толченые гвоздики и 3\4 стакана воды. Хорошо вымесить смесь и на другой день набить в узкие свиные кишки. Колбаски длиной около 20 см подсушить в вентилируемом месте и прокоптить.

Примечание .Столь не сложная, казалось бы, статья потребовала изучения большого количества дореволюционной и современной литературы.Сохранилось очень мало конкретных данных о приготовлении тех или иных блюд казачьей кухни.Очень благодарю современных авторов книг и статей, чьи работы я использовала при написании данной статьи.
Ниже привожу список основных книг и печатных работ,которые я использовала для написания этой статьи:
Квитка-Основьяненко Г. «Пан Халявский».Русские повести 19 века. Т.2..М.,ГИХЛ,1950 г. http://www.ukrlib.km.ru
Шевченко Т. « Назар Стодоля». Киев, http://www.ukrlib.km.ru
Новоженов, Ю.М., Л.И.Сопина. Кухни народов мира. М., Высшая школа,1993 г.
«Сельские зори» журнал № 5 стр.47 , б/ авт., 2004 год. Кулинарные рецепты.

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон

веков живет на Дону.

Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня.

В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах. Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас. Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им было легко угодить. Кроме того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех. Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа… Сейчас же радуемся сазану, но на безрыбье - и сазан рыба.

Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, всегда была на столе. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле.

Императору Николаю Второму тоже понравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом. Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.

А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.

И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.

Не менее вкусен и тушеный сазан. Рыбу разделывают на небольшие куски, солят, жарят, укладывают в высокую сковороду, сверху кладут много лука, морковь, лавровый лист, душистый перец и мелко порезанные помидоры. Накрывают крышкой и тушат на слабом огне минут 15–20.

А вот рецепт тушеной рыбы. Причем не обязательно для этого нужна крупная. Без хвостов и головы, выпотрошенную, хорошо промытую и посоленную рыбу укладывают в кастрюлю. Кладут лавровый лист и душистый перец и заливают по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла. Тушат на слабом огне около трех часов.

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Кости выбрасывали собакам. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. И не было лучшей закуски…

Из мясных блюд популярным были голубцы. Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить), сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.

Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой.

Пили на Дону не только чай. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Верхнем Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками). К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.

Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты. Например, гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников, который мы скоро начнем отмечать, были блины. Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой.

Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.

Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех наказание: ложкой по лбу. Батько, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.

Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан. Ну и чарка, само собой, – за Дон, за гостей. Как и сто лет назад...

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого.

Многие из них сегодня забыты.

Но у донской старинной кухни есть свой колорит...

Попробуйте, и вы это почувствуете...

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

КАША ПШЕННАЯ С СУЗЬМОЙ ИЛИ КАЙМАКОМ И ИЗЮМОМ «АТАМАНСКАЯ»

Приготовление пшенной каши

Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши. Варить кашу лучше в чугунке или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (томлении). За 5-7 минут до окончания варки всыпать по вкусу тщательно промытый и обсохший изюм без косточек.

Горячую кашу переложить в порционные тарелки и отдельно подать к ней разведенную кипяченой водой до нужной густоты сузьму (как густая или жидкая сметана). По желанию разведенную сузьму перемешивают с кашей или заедают кашу сузьмой.

По вкусу кашу слегка подслащивают нардеком - медом, приготовленным из арбузов или сочных фруктов.

Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно приправить каймаком и слегка запечь в сильно горячей духовке.

Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: «Донская и казачья кухня»

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.

Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями. Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: "Донская и казачья кухня"

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.

Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.

К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.

Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.

По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

· Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.

· Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

· В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.

· На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

«НАРДЕК» - АРБУЗНЫЙ МЕД ПО-КАЗАЧЬИ

Арбузный мед (нардек) - это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов.

Подготовка арбузной мякоти и сока

Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую эмалированную кастрюлю. В некоторых донских станицах мякоть спелых арбузов отжимают от сока и пропускают через пресс.

Уваривание и сохранение арбузного меда

Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед. Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-бурого цвета с очень приятным ароматом. Хранить готовый мед в прохладном месте лучше в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками, и использовать как обычный пчелиный мед. Кроме арбузного по такой технологии можно приготовить мед из дынь, винограда, шелковицы (туты), а так же и из сочных фруктов.

Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: «Донская и казачья кухня»

РЕЦЕПТ (від Галини Пилипівни Дунаєвської):
=Книш:
-борошно - 2кг;
-дріжжі сухі - 15г;
-сировотка - 1л;
-сіль - 1д.л.;
-цукор - 1д.л.;
-олія - 1ст.л.;
=Змазка:
-олія - 1ст.л.;
-яйце - 1шт.;
=Начинка:
-підчеревина- 500г

Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] Кашкаров Андрей Петрович

1.7. Кухня казака

1.7. Кухня казака

Казачья кухня передает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), то в казачьей кухне особое место занимала рыба и субпродукты на ее основе.

Так донские казаки запекали карпа или леща, варили уху, готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили и каши, лапшу, пироги, которые, кстати, запивали морсом (к примеру, вишневым) и квасом. Часто готовили голубцы и холодец.

Традиционным казачьим десертом был нардек – арбузный мед и реже – варенье из арбузных корок. Влияние восточной кухни проявлялось в употреблении изюма, который клали в кашу.

Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки.

Трапезничали 3 раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Трапезу обязательно предваряли мытьем и вытиранием рук.

Старший за столом обычно подавал сигнал к началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.

Всех рецептов казачьей кухни описать невозможно, да и они имеют – каждый на свой лад – нюансы и особенности. Даже в пределах одной станицы блюда готовили по-разному, был свой, как сказали бы сегодня, фирменный (родовой) стиль; так соревновались меж собою казачки-хозяйки, который в станицах называли берегинями.

Тем не менее, несколько рецептов наиболее понравившихся автору блюд, вы сможете прочесть ниже. Остальные можно найти самостоятельно в открытом доступе.

Блюда из овощей и фруктов в казачьей кухне отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион.

Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор. перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских. оренбургских, уральских и донских казаков Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаки многих войск в летнее время.

Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских. астраханских, уральских и др. казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.

Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.

Из книги Гвардейское столетие автора Бушков Александр

6) Манифесты 23 декабря 1773 г., о бунте казака Пугачева, и о мерах, принятых к искоренению сего злодея А. Объявляем всем, до кого сие принадлежит. Нет, да и не может быть в свете общества, кое не почитало бы первым своим блаженством учреждение и сохранение между разными и всеми

Из книги Гвардейское столетие автора Бушков Александр

10) Манифест 19 декабря 1774 года, – о преступлениях казака Пугачева Объявляем во всенародное известие. Всему свету ведомо есть и многими опытами дел наших повсюду доказано, что мы, приняв от промысла божия самодержавную власть Всероссийской империи, главнейшим правилом в

Из книги Повседневная жизнь Европы в 1000 году автора Поньон Эдмон

Кухня Единственный рецепт монастырской кухни, который дошел до нас со времен 1000 года, - это рецепт приготовления бобов, подававшихся в Клюни. Передадим его во всех подробностях. Бобы, повседневная пища монахов, приготовлялись согласно целому ритуалу. Монахи-повара,

Из книги Былины. Исторические песни. Баллады автора Автор неизвестен

Поединок казака с турком при Петре I Не черной-то ворон по горам летал,Молодой-то турчан по полкам гулял.Он своё-ту войской выхваляется,Над донской-ту войской насмехается,Называет донску войску все вороною:«Эх ворона ты, донска войска,Я и к вам-то прилетах вороною,А от

Из книги Египет Рамсесов автора Монтэ Пьер

IV. Кухня Кухонная утварь была довольно примитивной. Главенствующее место в ней занимали переносные глиняные печи цилиндрической формы, высотой около метра, с дверцей в нижней части для подачи воздуха и выгребания золы, с решеткой или прутьями внутри, на которые клали

Из книги Ленинградская утопия. Авангард в архитектуре Северной столицы автора Первушина Елена Владимировна

Невская фабрика-кухня (фабрика-кухня Володарского района) Современный адрес - пр. Обуховской Обороны, 119.Построена неподалеку от жилмассива на улице Ткачей в 1928–1929 году по проекту архитекторов А.К. Барутчева, И.А. Гильтера, И.А. Меерзона, входивших в группу АРУ

Из книги Лиссабон: девять кругов ада, Летучий португалец и… портвейн автора Розенберг Александр Н.

ВИНА И КУХНЯ ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ИНСТИТУТ ВИНА Португалия - экспортер вин. По площади виноградников она занимает четвертое место в мире. Древние римляне когда-то завезли сюда виноградную лозу, и в благодатном климате она прекрасно прижилась. В последующие века

Из книги Русский Стамбул автора Командорова Наталья Ивановна

«Птенцы гнезда» казака Игнатия Некрасова Свое название «некрасовцы» донские казаки, осевшие в Турции, получили от имени своего атамана Игнатия Некрасова. Казаки наряду с раскольниками и стрельцами во времена царя Петра I принадлежали к той части общества, кого

Из книги Молоко волчицы автора Губин Андрей Тереньтьевич

Часть III У КАЗАКА ДОМИК - ЧЕРНА БУРОЧКА Полно вам, снежочки, на талой земле лежать, Полно вам, шзиченьки, соре горевать Оставим тоску-печаль во темных во лесах, Будем привыкать к чужой дальней стороне. Перины-подушечки пора нам забывать, С девками-молодками теперь уж не

автора Кашкаров Андрей Петрович

1.2. Становление казака 1.2.1. История традиций Если казак погибал на войне, его шапку везли домой и клали перед образами в знак того, что теперь защита этой семьи поручается Богу. Если женщина вторично выходила замуж, то ее новый супруг брал шапку прежнего хозяина, нес к реке

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

Глава 2. Практическое обучение казака Задача главы на простых примерах доступным языком познакомить казачьи чины с положениями и приемами пешего и конного казака на исторических примерах. Материал взят из действующих воинских уставов, книги «Кашкаров Д.Д. Служба солдата

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

2.1. Обучение пешего казака вне строя Говорят, что если казак чего не украдет, так разобьет; первого я не знаю, а последнее со мной сбылось. М. Платов Команда разделяется на предварительную и исполнительную; команды могут быть и только исполнительные.Предварительная

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

2.2.5. Выход казака из строя и подход к начальнику Для выхода казака из строя подается команда, например: «Сотник Ватнин! Выйти из строя на пять шагов» или «казак Шатских!» – ко мне (бегом ко мне)». Казачий чин, услышав свою фамилию, отвечает: «Я», а по команде о выходе (вызове)

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

2.5. Приемы верхового казака на лошади Приемами управления должен владеть каждый казак имеющий коня. Этим несложным приемам можно обучиться практически в любой конюшне.С началом каждого движения собрать (предупредить) лошадь, а на ходу при изменении направления или

Из книги Повести о войне и блокаде [антология] автора Смирнов-Охтин Игорь Иосифович

КУХНЯ И этот день наступил, но получился какой-то суматошный.Мама прибегала из комнаты в кухню, что-то говорила Бабане, убегала, потом прибегала снова и опять что-то говорила.А Бабаня молчала. Она разжигала примус.Лёнька тоже молчал. Он сидел на табуретке у холодной батареи

Из книги Дорогами войны, 1941–1945 [сборник] автора Белинский Анатолий Иванович

Даниил КОРОБКОВ ВОСПОМИНАНИЯ ДОНСКОГО КАЗАКА ВойнаПоследние два года перед войной Коробков работал в «Нижневолгопроекте» в Заволжье на прикубанских плавнях, на изысканиях Невинномысского канала. В Европе уже полыхала война, когда «Нижневолгопроект» заключил договор