Практически каждая семья может похвастаться своим собственным рецептом сочных душистых котлеток. Обычно фирменный способ приготовления передается от бабушки или прабабушки и понемногу усовершенствуется каждым поколением.
Следующий рецепт классических котлет из смешанного фарша тоже неоднократно улучшался и модернизировался опытными хозяйками. Для котлетной массы здесь будут использованы говядина и свинина, но вы можете поэкспериментировать с другими видами мяса – бараниной, телятиной, мясом птицы или дичи.
Мы расскажем как приготовить традиционные мясные котлеты из свинины и говядины. Научим делать котлеты аккуратными, сочными и аппетитными. Мало кто откажется от этого мясного блюда, всем любимые котлеты можно подавать к любому гарниру. А знаете ли вы, как манят они ночью? Вся семья спит, вы походите к холодильнику, открываете кастрюльку, вынимаете котлетку, отрезаете кусочек хлеба, вкуснятина, удержаться очень сложно.
Ингредиенты
- Говяжий фарш – 300 г;
- Свиной фарш – 300 г;
- Батон или другой белый хлеб – 120 г;
- Молоко – 120 мл;
- Яйцо куриное – 1 шт.;
- Лук репчатый – 0,5 шт.;
- Мука пшеничная – 4 ст.л.;
- Соль – 1 ч.л.;
- Черный молотый перец – по вкусу;
- Масло растительное для жарки – 70 мл.
Приготовление
Измельчить хлеб с помощью ножа или раскрошить его руками. Залить подготовленным молоком. Оставить для размокания.
Теперь займемся фаршем. Его можно приобрести в магазине уже готовым, но гораздо лучше порубить мясо самостоятельно. Тогда вы будете точно знать из чего состоит фарш, а значит не придется сомневаться в его качестве.
Итак, для изготовления классического смешанного фарша понадобится говядина или телятина и жирная свинина в соотношении 1:1. Их нужно измельчить с помощью мясорубки или комбайна.
Очистить репчатый лук, нарезать его очень мелко. Чтобы облегчить эту задачу можно воспользоваться блендером, комбайном, мясорубкой или специальным измельчителем для овощей. Добавить луковую нарезку к фаршу.
Туда же разбить одно предварительно помытое куриное яйцо.
Размякший батон отожмите и переложите в фарш.
Ингредиенты приправьте солью и черным молотым перцем.
Тщательно перемешайте фарш. Для придания фаршу еще большей плотности его рекомендуется отбить. Для этого нужно взять в руку котлетную массу и с усилием бросить ее обратно в миску. Повторить это действие несколько раз. После такого приема котлеты будут лучше держать форму.
Мясная основа для котлет готова.
Смочите ладони холодной водой. Мокрыми руками сформируйте из фарша котлеты желаемого размера и обваляйте их в муке или панировочных сухарях. Многие хозяйки жарят котлеты без панировки, но если вы не очень опытная хозяйка, то вначале рекомендуем использовать панировку, с ней котлеты будут лучше держать форму и точно не развалятся.
Налейте растительное масло в сковороду. Как только оно подогреется, переложите туда подготовленные котлеты. Следует укладывать их достаточно близко друг к другу (но не вплотную). Так они получатся гораздо сочнее.
Для жарки котлет лучше всего использовать сковородку с антипригарным покрытием. К ней изделия не будут прилипать и лучше сохранят форму в процессе приготовления.
Жарьте котлеты под крышкой до румяной корочки на небольшом огне, 3-4 минуты на одной стороне, а потом 2-3 минуты на другой стороне.
Котлеты из смешенного фарша готовы, они получились вкусными, румяными, очень аппетитными!
Советы:
- Для изготовления фарша выбирайте не слишком постные куски мяса. Они должны содержать достаточное количество жировых прослоек. Тогда блюдо из фарша получится сочным.
- Еще сочнее котлеты сделают овощи. Обязательно добавляйте в их состав лук. Также можно использовать немного моркови, рубленную зелень и чеснок. Эти ингредиенты добавят блюду не только сочности, но и пикантности.
- Если у вас не оказалось батона, можете использовать любую другую выпечку. Подойдут кусочки булочки, формового хлеба, багета и даже бублики. Любые хлебобулочные изделия сделают котлетную массу более плотной и эластичной.
- Вместо батона некоторые используют овсяные хлопья, также любят хозяюшки добавлять в котлетную массу измельченную сырую картошку.
- Для придания котлетам хрустящей корочки их можно обвалять в муке (как указано в рецепте), специальных панировочных сухарях, манной крупе или во взбитом яйце. Такой прием называется панировка. Он служит для создания аппетитной корочки на изделии и для сохранения всех вкусов внутри него. Хотя правильно приготовленная котлета останется сочной и вкусной даже без всякой панировки.
- Если вы хотите получить блюдо с аппетитной хрустящей корочкой, не накрывайте сковородку крышкой в процессе жарки. В этом случае обязательно готовьте котлетки на слабом огне, чтобы они успели прожариться полностью.
- Очень полезными можно сделать
Казалось бы, ну что может быть проще котлет? Добавил в мясной фарш размоченный белый хлеб, яйцо и небольшую луковицу, посолил, поперчил - и жарь себе отличные котлетки. Однако у одних хозяек они почему-то разваливаются на сковороде, а у других получаются суховатыми. Своим секретом, как приготовить идеальные, пышные и нежные котлетки, с читателями «МИР 24» делится шеф-повар ресторана Dr. Живаго.
Секрет первый. Готовьте фарш собственноручно!
{} Вы никогда не получите из магазинного фарша таких вкусных котлет, как из домашнего, лично прокрученного на мясорубке. Тем более, что самые лучшие котлеты получаются, если смешать два или, как в нашем рецепте, целых три вида мяса.
Ингредиенты для котлет из трёх видов мяса
Говядина мякоть - 300 г Баранина мякоть - 300 г Курица мякоть - 300 г Белый хлеб - 150 г Молоко - 150 г Лук жареный - 180 г Сливки - 100 г Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Сливочное масло - 100 г Секрет второй. Правильный хлеб и обжаренный лук {} Белый хлеб - важный компонент фарша, и он появился в рецепте котлет совсем не из соображений экономии. Размоченный в молоке белый батон придает фаншу сочность и нежность, без него из фарша получится кебаб, а не пышная котлета. Для фарша лучше брать чуть подсохший, вчерашний хлеб, поскольку мягкий и свежий придает фаршу чуть заметную кислинку. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке. Что касается лука, то его надо нарезать кубиками и чуть обжарить в растительном масле, а потом уж отправить в мясорубку и прокрутить вместе с мясом. Это придаст фаршу дополнительный очень приятный вкусовой нюанс.
Секрет третий. Масло и сливки
{} Некоторые хозяйки добавляют в фарш сало или жир. Поскольку, когда жир растапливается при жарке, это придает котлетам сочность. Однако котлеты получаются намного эластичнее и нежнее, если заменить жир сливками и добавить еще кусочек размягченного сливочного масла. Сливки надо вводить в фарш в два этапа. После того, как мясо, лук и хлеб прокручены на мясорубке, добавляем половину сливок, соль и перец, все хорошенько смешиваем руками, потом добавляем оставшиеся сливки, снова вымешиваем фарш. Наконец, добавляем размягченное и почти начинающее таять сливочное масло. После этого фарш надо вымешать до однородности и выбить. Затем накрыть посуду пищевой пленкой и оставить в холодильнике на час.
Секрет четвертый. Колотый лед {} Когда фарш хорошо охладится, начинается самое необычное и самое интересное. Мы добавляем в фарш колотый лед! Это настоящий лайфхак, позволяющий сделать котлеты пышными и буквально исходящими соком и паром. Сделать это нетрудно, а результат потрясающий! На полкило фаршевой массы берем 5-6 стандартных кубиков льда из холодильных формочек, выкладываем их в полиэтиленовый пакетик и кухонным молотком быстро измельчаем примерно до фракции в 2-3 мм.
Достаем из морозилки миску с фаршем, отправляем туда колотый лёд, быстро, чтобы лед не растаял от тепла рук, вымешиваем все компоненты (льдинки должны распределиться по всей массе фарша равномерно!), и очень быстро формируем котлеты.
Кусочки льда в фарше при жарке начинают таять, и в фарше образуются мелкие пустоты, которые заполняются паром и делают котлету пышнее и сочнее.
Поскольку все котлеты разом пожарить не получается, лучше, сформовав, вернуть их в морозилку - ждать своей очереди. Иначе лед в них начнет таять.
Секрет пятый. Как жарить
{} Жарить котлеты несложно. Главное - выкладывать их на заранее хорошо разогретую сковородку с растительным маслом, и обжаривать на довольно сильном огне до румяной корочки, не убавляя огонь.
Потом перевернуть, дать схватиться корочке с другой стороны, накрыть сковородку крышкой и убавить огонь, чтобы котлетки постепенно дошли до готовности и прожарились внутри.
Второй вариант приготовления - их можно быстро обжарить на сковородес двух сторон до румяной корочке, а потом отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут - доходить до готовности.
Подавать их можно с салатом-микс, а можно и с картофельным пюре, как в детстве у бабушки!
Ходили с мужем на день рождения, подарили имениннице пароварку. И тут я вспомнила, что свою уже что-то давненько не доставала из шкафа! Конечно же, на следующий день я решила обязательно приготовить что-нибудь на пару. Тем более после таких бурных выходных (погуляли на двух днях рождениях подряд) захотелось немного покушать чего-нибудь простого .
В состав паровых котлет из смешанного фарша входит:
- 600 гр. смешанного фарша (у меня было примерно пополам свинины и говядины);
- 1 луковица;
- 1 яйцо;
- Небольшой кусочек хлеба (или белого батона);
- 0,25ст. молока;
- Соль, перец – по вкусу.
Комментарий:
Из наведенного фарша я в итоге в первый вечер использовала только половину его – на один ярус пароварки. Вторую половину наведенного фарша я приготовила следующим вечером, внеся еще небольшие изменения.
Способ приготовления паровых котлет из смешанного фарша:
Берем мясной фарш. Я купила два небольших куска говядины и свинины с косточками, мякоть обрезала и перекрутила на мясорубке, а косточки для будущего супа убрала в морозилку.
Батон или хлеб замачиваем в молоке.
Так как мясорубка у меня стояла под рукой, на ней я и перекрутила к мясу луковицу с хлебом, потом разбила в тарелку яйцо, добавила соль и перец.
Все тщательно перемешиваем в однородный фарш.
Формируем котлетки и укладываем на смазанное маслом дно одного из ярусов пароварки.
У меня с котлетами он был один. А на второй ярус я поставила вариться .
Готовим котлеты на пару минут 30-40. Хотя тут уже честно говоря время зависит от размера котлет и Ваших предпочтений. Я вот могу котлеты подержать в пароварке почти час – для подстраховки, а то мало ли, какое мясо попалось .
Горячие паровые котлеты с гарниром тут же подаем на стол! Я еще и домашнее лечо маминого приготовления добавила, а муж добавил хренадёрчику, чтобы было «по-острее» 
Считается, что по-настоящему вкусные котлеты можно сделать только из комбинированного фарша. Для этих целей можно использовать свинину, говядину, баранину и птицу, сочетая составляющие в равных пропорциях или с преобладанием какого-либо вида мяса. В этой в статье приведены 5 рецептов сочных котлет из смешанного фарша, приготовленных на сковороде или в духовом шкафу, и полезные рекомендации начинающим кулинарам.
Самые подходящие виды мяса для котлет - это свинина, говядина и птица.
Чтобы приготовить такое блюдо, понадобятся следующие компоненты:
- свинина, говядина и курица в равных пропорциях;
- крупная луковица;
- зубчики чеснока;
- картофелина;
- ломтик белого хлеба или батона;
- яйцо;
- соль и подходящие приправы;
- мука или смесь для панировки.
Как готовить смешанные котлеты:
- Делим на несколько частей очищенную луковицу и картошку, снимаем шелуху с чеснока, нарезаем мясо.
- Замачиваем хлеб или батон в воде, а затем тщательно отжимаем.
- Делаем фарш из подготовленных компонентов, затем добавляем яйцо, соль и специи, тщательно перемешиваем.
- Вылепливаем котлетки, обваливаем в муке или панировочной смеси и жарим на раскаленном жире.
На заметку. Некоторые кулинары полагают, что яйца только портят котлеты, делая их менее сочными, и исключают этот ингредиент из состава.
Как приготовить в духовке
Готовить котлеты можно не только в сковороде, но и в духовом шкафу, а чтобы блюдо не казалась сухим, его запекают с различными подливками.
Для готовки потребуется взять такие продукты:
- говядину;
- индюшатину или курицу;
- луковицу;
- клубень картофеля;
- несколько чесночных зубцов;
- немного белого хлеба;
- яйцо;
- жирные сливки;
- горчицу по вкусу;
- соль и приправы.
Как приготовить в духовке котлеты из говядины и птицы со сливочно-горчичным соусом:
- Делаем фарш из мяса, лука, картофеля и чеснока, затем добавляем перемолотый белый хлеб.
- Солим и приправляем специями смесь, вбиваем яйцо и тщательно вымешиваем.
- Формируем удлинённые порции, раскладываем их в смазанный тонким слоем жира глубокой посуде и ставим в духовой шкаф.
- Через четверть часа вводим соус из сливок и горчицы, при необходимости немного разбавив его водой, и запекаем блюдо до готовности.
Совет. Можно сделать котлеты из говядины и птицы в духовке и без соуса, а чтобы блюдо не получилось сухим, добавить в фарш немного свиного сала.
Томленые в соусе на сковороде
Потрясающе вкусными получаются котлеты из баранины, но она слишком жирная, и лучше комбинировать ее с курицей или индейкой. А чтобы блюдо было нежным и сочным, можно дополнить его густым томатным соусом.
Для готовки понадобятся такие продукты:
- баранина и птица в равных долях;
- 3-4 луковицы;
- картофель;
- немного белого хлеба;
- яйцо;
- морковь;
- болгарский перец;
- помидоры или томатная паста;
- чеснок;
- соль и острые приправы.
Как готовить котлеты из баранины и птицы в томатном соусе на сковороде:
- Готовим фарш из мяса, одной луковицы, картофеля и белого хлеба, вбиваем яйцо, солим и перемешиваем.
- Обжариваем порции на растительном жире и складываем в глубокую сковороду.
- В том же жире, где готовились котлеты, припускаем оставшиеся измельченные луковицы, чеснок, тертую морковь и порезанный полукольцами болгарский перец.
- Добавляем в соус измельченную мякоть помидоров или томатную пасту, соль и острые приправы, доводим до кипения.
- Заливаем получившимся соусом котлеты, закрываем крышкой ёмкость и недолго тушим, чтобы порции не развалились.
На заметку. Чтобы не заботится о приготовление гарнира, можно добавить в котлетный фарш немного отварной гречки, цельной пшеницы или распаренных овсяных хлопьев.
Котлеты из смешанного фарша в панировочных сухарях
Тем, кто любит котлетки с хрустящей корочкой, лучше готовить их в панировочных сухарях.
Для такого блюда потребуются следующие ингредиенты:
- 0,7 кг свинины;
- 0,3 кг куриного филе;
- луковица;
- картофелина;
- чеснок;
- белый хлеб или батон;
- яйцо;
- соль и специи;
- панировочная смесь.
Готовим котлеты из смешанного фарша в панировке:
- Перекручиваем в мясорубке мясо, птицу, лук, картофель, чеснок и предварительно размоченный хлеб.
- Добавляем в фарш яйцо, соль и приправы, перемешиваем до однородности.
- Формируем порции, обваливаем в панировочной смеси и жарим до образования корочки.
На заметку. В панировочную смесь можно добавлять тертый сыр, орехи, измельченные хлопья, зелень и разнообразные приправы.
Вкусный рецепт с начинкой из грибов и лука
Для приготовления котлет с начинкой лучше брать свинину и говядину. Такое мясо несколько плотнее птицы, и готовые порции будут лучше держать форму.
В процессе работы понадобится:
- равное количество свинины и говядины;
- 2 луковицы;
- чеснок;
- картошка;
- яйцо;
- белый хлеб;
- грибы;
- мука или смесь для панировки;
- соль и специи.
Как готовить котлеты из комбинированного фарша с грибной начинкой:
- Режем одну луковицу и обжариваем с измельченными грибами, посыпав солью и приправами.
- Готовим фарш из мяса, лука, чеснока, картофеля и хлеба.
- Добавляем яйцо, соль и специи, вымешиваем.
- Формируем котлетки, вкладывая в каждую порцию грибную начинку, затем обваливаем в муке или панировке и жарим.
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского, la côtelette - это кусок мяса на ребрышке. Так его в древние времена было гораздо удобнее есть руками. С появлением столовых приборов надобность в косточках отпала. Куски мяса с них сняли. И котлета стала меняться. Мясо начали отбивать, чтобы оно было мягче, и панировать, чтобы сохранялась сочность. Этот процесс происходил по всей Европе. О старых временах сегодня напоминает лишь котлета по-киевски, которую часто делают с косточкой.
С течением времени котлеты стали рублеными, так как так их было гораздо проще пережевывать. А с появлением мясорубок они превратились в довольно легкое в приготовлении блюдо. Их-то мы и будем готовить.Выбор мяса
Для котлет можно взять кусок грудинки или лопатки, нарезанный гуляш тоже подойдет. Но учтите, что торговцы на рынке могут продать вам плохое мясо. Поэтому при покупке следует попросить показать кусок со всех сторон.
Лучше всего котлеты получаются из охлажденного мяса, а не из замороженного.
Самые вкусные котлеты получаются с добавлением жирного мяса - свинины или даже свиного сала.
Мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком - тогда котлеты будут сочными.
Хорошо делать котлеты из двух или даже трех видов мяса. Можно комбинировать говядину и свинину, можно добавлять к ним мясо птицы.
Фарш
Мясо нужно провернуть дважды, но если кажется, что фарш еще не стал нежным, то и трижды.
В фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса.
Готовить котлеты желательно только из свежеприготовленного фарша. Если все же делаете фарш заранее, не кладите в него хлеб, не солите и не добавляйте пряности.
Фарш обязательно нужно вымешивать руками. Его можно даже отбивать ладонями - так он получится нежным и мягким.
Фарш нужно долго мять, можно побить его ладонями, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол. Все для того, чтобы мясная масса насытилась кислородом и стала более тягучей, однородной.
Сочности фаршу придаст пара ложек ледяной воды, добавленной при вымешивании. Также можно влить ложку растительного масла.
Кубик холодного сливочного масла, добавленный в конце вымешивания, сделает котлеты сочными и более воздушными.
Фото: Shutterstock.com
Хлеб
Для того чтобы котлеты не разваливались в них добавляют хлеб.
Замачивать нужно подсохший хлеб, из свежего не выделяется нужное для «склеивания» фарша количество клейковины.
Уменьшить калорийность
Вместо хлеба можно добавить в фарш мелко натертый кабачок. Он даст котлетам сочность, но его вкус будет почти заметен.
В котлеты можно добавить также тертую морковку, тыкву, свеклу - все эти овощи придадут им сочность.
Вместо хлеба в фарш можно вмешать круто взбитый белок. Он соединит фарш и не даст развалиться котлетам. Но возможно сделает их капельку жестче.
Лепка
Перед лепкой фарш лучше всего охладить в течение получаса.
Чтобы было легче разделить мясной фарш на порции, нужно смочить руки водой.
Старайтесь лепить котлеты одинакового размера.
При лепке котлеты похлопывайте ее ладонями и старайтесь, чтобы она была однородной, без швов. Так она не выпустит свой сок.
Панировка
Обвалять котлеты можно:
В обычной муке
В панировочных сухарях (как белых, так и ржаных)
В толченых орехах
В молотом кунжуте
Жарка
Котлеты выкладывают на горячую, но не перегретую сковороду. Желательно, чтобы у нее было толстое дно.
Котлету жарят на сильном огне 1-2 минуты с одной стороны, потом огонь нужно убавить и потомить ее на той же стороне еще 3-4 минуты. И потом перевернуть и повторить процесс.
При жарке котлеты нужно переворачивать минимально. Тогда у них не разрушится корочка и не уйдет сочность.
Довести котлеты до готовности можно в духовке или под плотной крышкой на маленьком огне. Это займет 7-10 минут.
Соусом заливают после того, как котлеты обжарились и их накрывают крышкой. Можно просто взять сметану, а можно приготовить что-то более сложное.
Не добавляйте в сметану воду, чтобы соуса было больше, это испортит котлеты, убьет их собственный сок.
Фото: Shutterstock.com
Как определить готовность
Котлету нужно проткнуть, если идет прозрачный сок - она готова.
Если вы жарили котлету около 20 минут, из них 5-7 минут под крышкой, то этого достаточно для готовности.
Если хотите «заморочиться»
Лучше всего котлеты получаются из рубленого мяса. Только фарш потом нужно будет получше вымесить, чтобы он не разваливался.
Базовый рецепт котлет
600 г говяжьего гуляша
400 г свиного гуляша
2 средних луковицы
1/4 белого батона
1 стакан воды
соль и перец по вкусу
2-3 ст. л. муки
1 стакан сметаны
Шаг 1. Батон нарезать крупно и залить водой.
Шаг 2. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.
Шаг 3. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.
Шаг 4. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.
Шаг 5. Снять с батона корочку, отжать хлеб и добавить к фаршу.
Совет: Если фарш покажется суховатым, можно к нему добавить немного молока, или воды и растительного масла.
Шаг 6. Сформировать котлетки. Обвалять их в муке.
Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.
Шаг 7. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).
Шаг 8. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.
Шаг 9. Котлеты перевернуть и жарить сначала на сильном огне, а потом на слабом так, как описано в пунктах 7 и 8.
Шаг 10. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).
Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.
Шаг 11. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.
