Хлеб долго не черствеет, остается свежим, как и в первый день. Приготовить такой хлеб несложно, просто это займёт немного больше времени. Но результат себя оправдает. Обязательно испеките такой хлебушек, не пожалеете.
Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления заварного хлеба.
Готовим заварку: 120 миллилитров молока налить в сотейник или небольшую кастрюлю, отправить на огонь и довести до кипения. Всыпать 40 граммов пшеничной муки.
Быстрыми движениями с помощью ложки или лопатки всё хорошо перемешать до однородности. Кастрюлю с заваркой снять с огня и остудить до тёплого состояния.
В миску налить оставшееся молоко, оно должно быть тёплым. Добавить сахар и дрожжи. Перемешать и оставить на 10 минут.
За это время дрожжи должны "ожить" и на их поверхности появится пышная шапочка.
Муку, которая осталась, просеять и добавить в опару. Всыпать соль.
Немного перемешать, чтобы мука увлажнилась.
Добавить остывшую заварку и начать тщательно всё перемешивать.
Тесто получается гладким, однородным и очень мягким. Его нужно тщательно вымешивать не менее десяти минут. Выложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на 2 часа. Спустя 1 час тесто аккуратно обмять и отправить дальше отдыхать.
По истечении двух часов дрожжевое тесто для заварного хлеба очень хорошо поднимется и увеличится в объеме.
Тесто ещё раз обмять. Форму для выпечки смазать растительным маслом и выложить тесто, накрыть полотенцем и оставить в тепле на 30-40 минут.
Тесто должно хорошо подняться.
Выпекать заварной хлеб в разогретой духовке 35-40 минут при температуре 180 градусов.
Готовый хлеб достать из формы и полностью остудить на решётке.
Заварной хлеб, приготовленный в духовке по этому рецепту, получается мягким, пористым и очень вкусным.
Обязательно испеките такой хлебушек, не пожалеете.
Приятного аппетита!
Ржаной заварной хлеб можно смело назвать легендарным. Рецепт теста для заварного хлеба с небольшими отклонениями в части ингредиентов был известен еще в доисторическую эпоху. Его готовили в Древнем Риме и Египте. Заваривать какую-то небольшую порцию муки был приемом очень специфическим. Поэтому рецепт теста ржаного заварного хлеба и техника его приготовления, его польза передавались из поколения в поколение, не разглашалось посторонним.
Польза от такого хлеба состоит во многом:
Рецепт теста заварного хлеба, в состав которого входит мука ржаная, приносит пользу организму: считается, что зерна ржи чистят организм от различных шлаков, солей, токсичных веществ. А, значит, - лечит организм от многих болезней. Благодаря ржаному заварному хлебу в рационе лучше работает сердце, а о количестве ненасыщенных кислот и говорить не приходится - да и польза ощутима. Нет вреда от него и в остальном. Некоторые верят в то, что благодаря составу такого хлеба можно не допустить заболевания раком.
Рассмотрим довоенный рецепт теста заварного хлеба на булку около 1 кг.
Тесто булки, как указывает рецепт, должно содержать следующий состав:
- 2 стакана – муки ржаной второсортной;
- 1/2 стакана – муки пшеничной второсортной.;
- 35 г. – ржаной солод;
- 1/4 пачки. — свежих дрожжей (в маленьких пачках);
- 1 чайная ложечка соли;
- 2 столовых ложки сахара;
- 3 — 4 г. – кориандр;
- 2 стакана – воды.
Способ приготовления
Закваска
- 40 г. – закваски ржаной жидкой;
- 55 г. – воды;
- 80 г. — ржаной муки второго сорта;
- можно добавить на кончике ножа сухих дрожжей (по желанию)
Разбавить ржаную закваску водой, пока она не запенится, добавляется ржаная мука, замешивается плотное тесто и оставляется на пять часов в теплом месте до полного созревания.
Заварка
100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. кипящей воды, 5-6 часов при 63-65С):
- 84 г. – муки;
- 35 г. — солода красного;
- 1 стакан – воды.
Солод с мукой высыпать в одну посуду, залить их половиной стакана воды чуть выше комнатной температуры, хорошенько взбить вилочкой или венчиком. Потом туда же, не переставая взбивать, влить крутой кипяток. Еще раз тщательно все перемешать. Накрыть рушником и дать выстояться заварке около шести часов при температуре 63-65 градусов. Как гласит рецепт ржаного заварного хлеба,в конце процесса заварка станет темно-коричневого цвета пережаренного кофе и приобретет сладковатый привкус.
Опара
до готовности выстаивается в теплом месте не менее 3-х часов:
- 349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (на полстакана. муки берется полстакана воды);
- 140 г. – воды; (возможно, придется взять на полстакана больше — для формового выпекания, это вред не принесет);
- 180 г. – обдирной муки (ржаной).
Соединить в одной емкости воду-закваску-заварку, приготовленные как указывал рецепт. Туда же добавить муку и хорошенько промешать. После этого отставить в сторонку и оставить бродить тесто в теплом месте на 3 часа.
Тесто
До полной готовности тесто на заварной черный хлеб бродит около часа, но обязательно в теплом месте. Прохлада для теста приносит только вред
- в емкость выкладывается приготовленная нами ранее опара;
- чуть меньше чайной ложки соли;
- 2 столовых ложки сахара;
- четверть стакана – воды;
- половину стакана. – белой муки;
- 2/3 стакана – муки обдирной (ржаной);
- половина чайной ложки – кориандра (рецепт разрешает и другие специи - по вкусу)
Сахар и соль растворить в не очень большом количестве воды, затем вылить это в опару и снова тщательно перемешать. В емкость высыпать оба сорта муки, затем туда переложить опару. Снова очень тщательно замесить до однородного состояния и, накрыв рушником, тесто отставить до полного вызревания теста примерно на час.
Стол, перед тем как выложить на него тесто, желательно смочить водой. Если это будет круглый хлеб или у вас отсутствует форма — тогда формируете прямо на столе мокрыми ладонями буханочку из полученного теста.
Форма
Если выпекать будете в форме, то распределяете по этой форме тесто, стараясь плотно уложить по всей емкости. Формируете узнаваемую «шапочку» и даете тесту выстояться в форме примерно около часа, накрыв сверху пленкой. Тесто за это время заполнит всю форму. Время ожидания пройдет с пользой: к тому времени духовая печь прогреется до нужной температуры в 220-250 градусов.
Выпечка
Прежде, чем отправите будущий ржаной заварной хлеб в духовой шкаф, обязательно сверху промажьте его приготовленной из воды и муки смесью, а потом посыпьте кориандром или тмином — как пожелаете. Вред от приправ не наступит.
Начинаем выпечку теста сначала беспаровым методом (примерно, минут 15), потом включаем в духовом шкафу вентилятор, одновременно сбросив температуру градусов до 150. И снова ждем часа два.
Готовые буханочки достаем и выкладываем «отдыхать», прикрыв черный ржаной хлеб сухим чистым рушником. Ему полезно выстояться какое-то время, чтобы вкус его стал нужного качества. Через полдня вы уже можете насладиться настоящим ржаным заварным хлебом, приготовленным по старинному рецепту наших бабушек. Вред от такого хлеба фигуре не наступит, а вот польза — великая.
Польза и вред черного ржаного хлеба
Если рассуждать о вреде и пользе ржаного хлеба, то можно сказать. Что не зря на Руси с древних времен именно такой рецепт заварного хлеба делал его хозяином на столе. Так называемая мука обдирная входила в рецепт выпекаемых тогда хлебов.
Несмотря на то, что мука была грубой, содержащей не удаленную оболочку зерен, она была полезней современной. Именно в оболочке находятся огромное количество витаминов, клетчатки и аминокислот, сложных углеводов. Какая польза от них организму - можно и не повторять. Это знает сейчас каждый школьник. Все они обеспечивают правильную работу кишечника, улучшают нервную систему.
Количество холестериновых бляшек на стенках сосудов кровеносной системы тоже уменьшаются в разы- опять-таки, великая польза.
В принципе, есть и обратная сторона медали (это мы о вреде ржаного заварного хлеба):
- продукты, в рецепт которых входит ржаная мука, повышают газообразование в ЖКТ, поэтому с больным ЖКТ употреблять его нужно с крайней осторожностью, дабы не нанести вред организму.
- Если у вас есть белково-глютогеновая непереносимость, то тоже будьте поосторожнее с употреблением такого хлеба, не нанесите вред своему организму.
- И - не забываем про калории, которые так или иначе присутствуют в любой выпечке. Не стоит есть его на ночь. От этого будет тоже только вред. Но, даже если вы очень тщательно следите за своим весом и нет никаких отклонений в здоровье — пренебрегайте ржаным заварным хлебом.
Но для всех без исключения хорошим выходом из ситуации станет выпечка черного заварного хлеба собственноручно. Заводя тесто, вы будете на сто процентов уверены в ингредиентах, входящих в данный рецепт. И грань: вред и польза, тоже сумеете не переступить.
И тогда вы сможете насладиться вкусным и полезным заварным хлебом в полной мере.
Заварной хлеб в хлебопечке (видео)
Приятного аппетита!
В отличие от обычного, заварной хлеб имеет плотный мякиш, а также тонкую корочку. На вкус такой продукт сладковатый. Он отличается глубоким солодовым ароматом и имеет приятный темный цвет.
Общие сведения
Польза заварного хлеба неоспорима. В нем содержится в пять раз больше клетчатки, нежели в А как известно, именно это вещество очищает кишечник от токсинов и прочих вредных химических элементов. Кроме того, данный компонент довольно быстро выводит все шлаки, способствуя улучшению здоровья и самочувствия человека в целом.
Какие компоненты содержит в себе заварной хлеб? В нем имеется большое количество таких минеральных веществ, как кальций, железо, фосфор, магний и калий. Помимо этого, в хлебе присутствует вся группа витамина В. Это делает его неотъемлемой частью повседневного меню.
При употреблении такого изделия следует помнить, что заварной необходимо тщательно пережевывать. Только так крахмал будет расщепляться и усваиваться еще в полости рта, облегчая работу желудка.
После замеса тесто для приготовления заварного хлеба приобретает приятную консистенцию. Оно очень эластичное и податливое, легко принимает необходимую форму и довольно быстро выпекается в духовке.
Заварной хлеб: рецепт приготовления
Чтобы сделать вкусный нам понадобятся следующие компоненты для опары:
Для основы:
- ржаная мука - примерно 125 г;
- пшеничная мука 2-го сорта - около 200 г;
- соль поваренная - 1 полная чайная ложка;
- мед свежий жидкий - примерно ½ большой ложки;
- вода теплая - около 150 мл;
- кориандр молотый - 1 десертная ложка.
Для заварки:
- ржаной солод - 1 большая ложка;
- кориандр - 1 большая ложка;
- мука ржаная - примерно 25 г;
- вода холодная - 20 мл;
- кипяток крутой - около 30 мл.
Готовим опару и заварку
Прежде чем выпечь каравай заварного хлеба в духовом шкафу, следует тщательно замесить основу. Для начала необходимо подготовить опару. Сухую закваску смешивают вместе с ржаной мукой, а затем разводят теплой питьевой водой и оставляют в таком виде на 7-11 часов.
Пока опара доходит в теплом местечке, приступают к подготовке заварки. Для ее приготовления соединяют со ржаной мукой и кориандром. После этого полученную массу заливают холодной водой и оставляют в стороне на 10 минут.
По прошествии времени к ингредиентам вливают крутой кипяток и быстро размешивают ложкой.
Получив однородную клейкую массу, ее накрывают крышкой и помещают в разогретый до 70 градусов духовой шкаф. В таком виде заварку томят на протяжении двух часов.
Приготовление теста
Как только закваска и заварка для домашнего хлеба будут готовы, сразу же приступают к замесу основы. Для этого в большой таре поочередно смешивают ржаную и пшеничную муку, поваренную соль, свежий жидкий мед, теплую воду и молотый кориандр.
Все перечисленные ингредиенты тщательно вымешивают руками и оставляют в посуде на 20 минут. Далее их соединяют вместе с заваркой и закваской. Выложив полученную массу на влажный стол, ее интенсивно месят мокрыми руками.
В результате таких действий получают однородное и послушное тесто темного цвета и с ярко выраженным ароматом солода.
Формируем и выпекам хлеб
Как следует формировать заварной хлеб? Делать это можно разными способами. Тщательно вымешанное тесто скатывают в шар, а затем слегка приплющивают, образуя своеобразный каравай. После этого его выкладывают в глубокую круглую форму, смазанную маслицем, и посыпают зернами кориандра.
В таком виде ржаной полуфабрикат накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 5-6 часов. За это время тесто должно хорошо подняться и заполнить всю посуду. Для красоты на поверхности полуфабриката можно сделать несколько надрезов при помощи острого ножа.
Как только основа для заварного хлеба будет подготовлена, ее сразу же отправляют в духовку, предварительно прогретую до 230 градусов. При этом форму с ржаной заготовкой сбрызгивают водой и ставят на решетку. Снизу же устанавливают поднос, куда вливают стакан кипятка. В таком виде заварной хлеб выпекают на протяжении ¼ часа.
По прошествии времени температуру духовки убавляют до 200 градусов и ждут еще примерно 35 минут.
Преподносим к столу
После выпечки заварного его аккуратно вынимают из формы и выкладывают на доску. Употреблять такое изделие можно и в горячем, и в холодном виде. Его нарезают кусками и преподносят к столу вместе с любым первым или вторым блюдом.
Упрощенный вариант приготовления
Если для реализации вышепредставленного рецепта у вас нет времени, то рекомендуем воспользоваться упрощенным вариантом. Для этого нам могут понадобиться следующие компоненты для теста:
- вода питьевая - около 270 мл;
- мука ржаная - 200 г;
- мука пшеничная - 200 г;
- дрожжи прессованные - 25 г;
- сахар белый - 2 большие ложки;
- соль поваренная - 1 большая ложка.
Для заварки:
- мука пшеничная - 150 г;
- ржаной солод сухой - 2 столовые ложки;
- вода питьевая - 300 мл.
Способ приготовления
Сухой ржаной солод смешивают с порцией пшеничной муки, а затем заваривают крутым кипятком. В процессе добавления воды тесто тщательно мешают вилкой, чтобы оно не преобразовалось в ком. Полученную массу оставляют в стороне до полного остывания. Тем временем приступают к подготовке другой части основы.
В отдельной таре разводят теплой водой, а также добавляют соль и сахар. После этого содержимое обеих мисок соединяют и хорошенько вымешивают. В результате этого вы должны получить довольно жидкую смесь темно-коричневого цвета. К ней добавляют остатки муки и формируют крутой колобок. Мять его следует до тех пор, пока он не перестанет прилипать к рукам. Далее тесто накрывают сухим полотенцем и оставляют в стороне на 3 часа.
Выпекаем хлеб
По прошествии времени основу повторно обминают руками, обсыпают ржаной мукой и выкладывают в круглую форму, смазанную маслом. В таком оставляют на 20 минут. Далее его отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов.
Установив на нижнюю полку емкость с водой, заварной хлеб выпекают около 40-50 минут.
Готовое изделие укутывают в чистое и сухое полотенце, а затем дают ему отдохнуть около трех часов. По истечении времени хлеб можно смело преподносить к обеденному столу.
Заварной хлеб – настоящая кулинарная знаменитость. К этой разновидности относится, например, легендарный Бородинский. Многие именно такой вид хлеба любят больше остальных. И есть за что! Он обладает совершенно особенным вкусом и текстурой. Их вполне реально воссоздать у себя на кухне. Домашняя выпечка получится еще нежнее, ароматнее и пышнее.
Чаще всего заварным способом готовят ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Это оправданно: в ржаной муке нет клейковины, и заварная часть помогает тесту лучше подойти, быть более ноздреватым, пышным. Поры хлеба получаются более упругими, он долго не черствеет и не крошится. Его можно легко определить по слегка влажноватому, но не липкому мякишу.
Заваривают ржаной хлеб чаще всего ароматным темным солодом. Его можно купить в отделах, где продают муку. Он придает буханке особый цвет и душистость. Бывает и светлый солод, из которого чаще готовят напитки или добавляют в пшеничную выпечку, — для нашего хлеба он не годится. Кроме того, в этом рецепте вместо сахара используется мед, чья легкая нотка отлично сочетается со сладостью заваренного солода.
Время приготовления: 4 часа / Выход: 1 буханка
Ингредиенты
- вода 350 мл
- кипяток 80 мл
- мука ржаная 325 грамм
- мука пшеничная 225 грамм
- солод темный 40 грамм
- мед 2 ст. ложки
- соль 1,5 ч. ложки
- дрожжи сухие 1,5 ч. ложки.
Приготовление
Замешивать тесто удобно в хлебопечи или кухонном комбайне, так как ему предстоит быть довольно влажным и очень липким. Выбирайте для замеса режим работы с дрожжевым тестом, предусмотренный вашей моделью.
Сначала сложите в чашу пшеничную и ржаную муку, влейте воду.
Грубо перемешайте смесь. Накройте пленкой и оставьте на время запаривания солода.
Теперь залейте солод кипятком.
Перемешайте и дайте остыть (минут 20-25 будет достаточно). Масса станет густой и вязкой.
Добавьте в тесто солодовую заварку, соль, мед и дрожжи.
Замесите тесто.
После замеса оставьте тесто на 1 час для брожения. За это время оно сильно вырастет и станет очень пористым.
Выложите тесто на густо присыпанный мукой рабочий стол.
Несколько раз сложите его наподобие конверта, сформовав батон.
Уложите тесто в смазанную растительным маслом форму для хлеба.
Накройте и оставьте на 40-45 минут в теплом месте, чтобы тесто выросло в 2 раза.
Выпекать заварной хлеб следует при температуре 240 градусов первые 10 минут, а затем, снизив температуру до 200 градусов, в течение еще 45-50 минут.
Готовый ржаной хлеб аккуратно извлеките из формы и дайте полностью остыть, прежде чем его разрезать. Это обязательное условие, иначе мякиш может быть липким и скомкается.
