Как приготовить живые дрожжи. Домашние дрожжи из солода

Оставьте комментарий 6,950

На Руси всегда существовал культ дрожжей, ведь из него делали самогон, выпекали хлеб – главный продукт в жизни человека. Все виды заквасок содержали в себе только растительные компоненты, помимо хмеля и/или злаковых культур сюда входили солод, мед, сахар или изюм. До сих пор во многих населенных пунктах сохраняются вековые традиции самостоятельного приготовления основы для брожения. Дошедшие до наших времен народные традиции предполагают использование, как дикорастущего хмеля (его собирают в конце лета – начале осени и сушат), так аптечного или пивного. С развитием интернета возможности приготовления дрожжей из хмеля в домашних условиях для производства самогона расширились.

Так же в качестве добавки используется картофель (предварительно отваренный). Он богат пектинами, природными стимуляторами, минералами, клетчаткой, кислотами, витаминами и полезными ферментами.

Где взять хмель для самогона?

Сделанная так, как предписывает рецепт, основа для брожения ничуть не хуже промышленного аналога. Приготовление своими руками исключает вероятность некачественного продукта. Закваска, купленная в магазине, может быть перемороженной или с истекшим сроком годности. Поэтому в самогоноварении важно соблюдать каждый этап производства.

Хмель дает ростки в виде лианы его можно встретить в естественной, природной среде, а можно выращивать на собственном приусадебном участке, что более выгодно для сбора качественного сырья и получения полноценного урожая.

Чтобы сделать дрожжи качественными, следует собирать только спелые плоды. Вот как они выглядят:

к моменту оптимального созревания они закрываются, каждая чешуйка плотно прилегает к другой
технически пригодное сырье гладкое, липкое и плотное на ощупь
созревая, шишки на лианах светлеют
при сжимании сохраняют упругость, шелестят и пружинят, быстро восстанавливают первоначальную форму

Это сырье уже готово для сушки и последующего использования в дрожжевой закваске. Не рекомендуется упускать оптимальные сроки сбора урожая, плоды станут бурыми, а их полезные качества снизятся. Срывать шишки следует по мере их созревания. Как сделать это правильно? Ответ прост – выборочно. Собирать их надо спелыми и сушить, не пытаясь трамбовать.

Если нет желания самостоятельно собирать шишки, в специализированных магазинах и аптеке можно купить уже высушенные шишки хмеля, измельченные в порошок или гранулированные.

Рецепт дрожжевой закваски из хмеля

Ингредиенты:

мед или сахар
отвар из шишек хмеля

Самый распространенный рецепт для получения хмельных дрожжей:

Залейте в кастрюлю один стакан хмеля двумя стаканами кипятка
Кипятите двадцать минут
Обмотайте полотенцем с целью утепления и оставьте остывать на 10-12 часов
Полученный отвар процедите
Добавьте из расчета на каждый стакан отвара муку (0,5 стакана) и сахар (две столовых ложки)
Утепляем полотенцем или тканью полученную заготовку и ставим в тепло, чтобы началось брожение
После двух-трех дней дрожжи из хмеля могут считаться готовыми, на поверхности должно быть много пузырьков и горчить
Хмелевую закваску можно разлить по банкам или бутылкам и герметично закупорить. Хранить можно долго в темноте и на холоде

Рецепт закваски из отрубей и хмеля

Как делать отвар, вы уже знаете из первого рецепта, теперь вместо муки следует применение отрубей, в той же пропорции
Как хмелевой раствор постоял в тепле двое или трое суток, он должен обрести кисловатый неприятный вкус
Обустройте место для сушки отрубей, рассыпьте их как можно реже, чтобы каждый сох по отдельности
Когда полученный продукт стал сухим, его можно использовать или убрать на хранение.
Эта сухая закваска довольно долго хранится и в не охлаждаемом режиме.
Чтобы сделать брагу из хмеля, отруби в течение ночи держите залитыми в теплой воде в соотношении: чайная ложка сухой смеси на 0,5 стакана воды. Еще в раствор, перед тем, как поставить на ночь, добавьте муку, чтобы получилась сметанообразная консистенция

Хмель хорошо очищает и осветляет брагу, избавляет от неприятного запаха. Но для хорошей «работы» ему нужно дополнительное питание. Поэтому при приготовлении самогона на хмелю лучше всего использовать крахмальное, зерновое или фруктовое сусло. Брага на сахаре будет плохо играть и самогон будет не такого высокого качества.

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе - хлеб – уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

2 картофелины
1 ч. ложка соли
1 ст. сахара
1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

8 – 12 картофелин
3 стакана картофельного отвара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка мёда
25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба
0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)
2 – 3 ст. ложки сахара
горсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из изюма

100 – 200 г изюма
2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

1 стакан муки
1 стакан пива
1 ст. ложка сахара

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

1 стакан муки
½ стакана сахара
5 стаканов горячей воды
3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

500 г чёрного хлеба
1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

50 г шишек хмеля 50
200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола)
1,5 литра воды
100 – 150 г сахара
250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, - рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. - Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», - рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 – 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, - отмечает Светлана. - Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах - сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, добавляем ложку меда или сахара, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она - не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

первая попытка

вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.

Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода - не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно добавлять чуток меда или сахара, восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, добавить меду или сахару, пару долек яблока или другого фрукта, и дождаться лимонадного шипения.

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска:)

Кстати, пока лето, можно всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах

Вам понадобится:

Изучить процесс домашнего приготовления дрожжей
Закупить все необходимые компоненты для производства дрожжей и установить необходимое оборудование для производства
Четко определиться, для чего вы производите дрожжи

Сделать домашние дрожжи совсем не сложно. Их можно приготовить из ряда обычных продуктов, которые всегда под рукой. Традиционно домашние пищевые дрожжи изготавливаются из свежего и сухого хмеля, хлеба, картошки, пива и изюма. Технологии приготовления дрожжей из этих продуктов родственны, но имеют некоторые несущественные отличия.

Домашние дрожжи из свежего хмеля. Промытый свежий хмель помещают в кастрюлю, заливают водой и варят приблизительно один час. После этого хмелевой отвар охлаждают, добавляют соли, сахара и два стакана пшеничной муки. Эту массу нужно тщательно перемешать и поставить на сутки-двое в теплое место. Далее нужно натереть на мелкой терке несколько вареных картофелин, добавить в дрожжевую массу, и снова поставить в теплое место для брожения. Через день готовые дрожжи переливают в другую емкость и плотно закрывают. Эти дрожжи применяют из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.

Домашние дрожжи из сушеного хмеля готовятся по аналогичной технологии. Для приготовления дрожжей нужно взять высушенный хмель и залить водой в пропорции 1:2. Затем этот настой необходимо прокипятить до состояния, когда жидкость выпарится наполовину. После этого отвар процеживается через марлю и охлаждается до комнатной температуры. Затем в него добавляется сахар в пропорции 1:1. После этого необходимо смешать полстакана муки со стаканом отвара и поставить полученную смесь для брожения в теплое место.

Домашние дрожжи из картошки. Для приготовления дрожжей натрите две крупные картофелины на мелкой терке. Затем добавьте к ним одну ч.л. сахарного песка и одну ст.л. воды. Размешайте полученную смесь, оставьте на полдня в теплом месте, и ваши дрожжи будут готовы к применению!

Домашние дрожжи из хлеба. 0,5 кг ржаного хлеба необходимо раскрошить и залить его теплым кислым молоком или водой (0,5 л), добавить две-три ст.л. сахарного песка и горсть изюма. Затем эту смесь необходимо оставить для брожения в теплом месте на сутки. После этого необходимо процедить ее через сито и отжать хлеб. Затем на полученном настое необходимо приготовить опару с консистенцией сметаны и еще на два-три часа оставить в теплом месте. После этого закваска дрожжей готова к использованию для приготовления теста.

Домашние дрожжи из солода. Солод – это проросшие в тепле хлебные зерна, которые затем высушиваются и перемалываются. Смешиваете один стакан муки и полстакана сахарного песка, заливаете 1 л (5 стаканов) воды, всыпаете в смесь три полных стакана солода, тщательно перемешиваете и варите все это в течение часа на малом огне. Затем отвар охлаждаете и переливаете в стеклянную посуду, которая будет настаиваться в теплом месте еще сутки. Дрожжи готовы к использованию.

Домашние дрожжи из пива. Стакан муки разводите стаканом теплой воды и оставляете на шесть часов отстояться. Затем к смеси добавляете стакан пива и 1 ст.л. сахарного песка, тщательно размешиваете и ставите бродить в теплое место. Готовые дрожжи на пиве прекрасно хранятся даже в холоде в плотно закрытой банке или бутылке.

Домашние дрожжи из изюма. 150-200 г изюма промываете в проточной воде и помещаете в сосуд с высоким горлышком. После заливаете его теплой водой и добавляете ложку сахарного песка. На горлышко надеваете марлю, сложенную в несколько раз, и оставляете сосуд на пять суток в теплом месте. Брожение в емкости начинается через 4-5 дней.

Каждому профессиональному винокуру известно, что можно не только при наличии дрожжей, но и с использованием других ингредиентов. Подходит для изготовления браги и обыкновенный хмель. Он имеет несколько другие характеристики, нежели, и напитки с его применением отличаются своим вкусом, цветом и характером воздействия на человека.

На свежих хмельных шишках селятся грибки, которые не погибают в процессе длительного кипячения. Именно они дают бурное брожение, а также активируют дрожжи. Кроме того, добавление хмеля в сусло позволяет избавиться от белков и посторонней микрофлоры, которой изобилуют ягодные, плодовые и зерновые культуры. Благодаря этому в браге образуется меньше вредных веществ , а на выходе, в готовом самогоне, будет минимум сивушных масел и других ненужных примесей. Так что применение хмельных добавок в самогоноварении даже в незначительных дозировках можно считать одним из этапов очистки продукта.

Где взять хмелевые добавки

Если вы решили попробовать приготовить самогон с хмелем, его можно собрать самостоятельно - дикий вид с названием Хмель обыкновенный растет практически повсеместно - по всей территории умеренного климатического пояса. Собирать неопыленные шишечки нужно в конце августа – начале сентября. Их нужно хорошенько высушить, и только потом пускать в дело. В них содержатся дубильные вещества, антиоксиданты, антисептические соединения, которые и уничтожают или сдерживают рост вредоносной микрофлоры и микрофауны, «оставляя в живых» только обычные дрожжи.

Добывать хмельные шишки самому не обязательно. В пивоварении и в изготовлении самогона практикуется использование экстрактов, гранулированного и порошкового хмеля. Все это есть в аптеках, а также в продовольственных магазинах. Встречаются в продаже и готовые хмельные дрожжи.

Рецепты приготовления хмелевых дрожжей

Чтобы шишечки начали «работать», необходимо приготовить из них закваску. Существует несколько вариантов:

Рецепт 1. Хмельная закваска с аптечными гранулами

Потребуется:

подготовленная вода - 1 литр (плюс стакан–другой на доливание);
гранулированный хмель аптечный - 25 гр;
горячая вода для промывания шрота - 1 стакан;
- полстакана;
сахар-песок - 1 ст. ложка.

В 1 литр воды высыпаем купленный в аптеке хмель.
Ставим смесь на огонь и кипятим приблизительно 45–60 минут, постоянно доливая воду до прежнего объема.
Оставляем отвар на 12 часов, после чего отжимаем его, промываем жмых небольшим количеством (чуть больше 1 стакана) горячей воды и эту «грязную» воду добавляем к отцеженной жидкости.
После того, как наша хмельная «заварка» остынет до температуры +35°С, добавляем к ней в емкость полстакана муки и одну столовую ложку сахара.
Максимум через 3 дня, а чаще уже через сутки–двое, пойдет бурное пенообразование. Это значит, что закваска готова и ее можно добавлять в заготовку (сусло) для браги. На 3 литра будущей браги можно добавить 4 ложки хмельной закваски.

Рецепт 2. Хмелевые дрожжи за два дня

Потребуется:

сушеные хмелевые шишечки (не гранулы!) - 1 стакан;
вода подготовленная - 2 стакана;
сахар - 1 ст. ложка;
мука - 0,5 стакана.

Заливаем шишки водой, ставим емкость на тихий огонь и кипятим, пока 1/2 воды не выпарится. После этого закрываем все крышкой и оставляем на 8 часов.
Сцеживаем жидкость, отжимаем ненужный при самогоноварении жмых.
Берем стакан хмельной заварки, добавляем в жидкость сахар и муку, тщательно перемешиваем, пока масса не станет однородной, без комочков. Будущую закваску оставляем без крышки бродить 2–3 суток в помещении с t от +30°С до +35°С. Когда смесь вырастет в объеме приблизительно вдове, хмельные дрожжи (закваску) можно считать готовыми.

Рецепт 3. С добавлением солода

Хмель в гранулах

Потребуется:

хмель гранулированный - 200 гр;
мука 1-го или 2-го сорта - 2 кг;
- 1 кг;
вода подготовленная - 12 литров;

Подогреваем воду до +40°С, всыпаем в нее хмель, ячменный солод и муку, тщательно перемешиваем.
Доводим до кипения, делаем тихий огонь, поддерживаем кипение 1 час. Воду постоянно подливаем, чтобы ее объем оставался неизменным.
Процеживаем хмельной жмых. Полученная жидкость подходит для применения в качестве катализатора ферментации.

Здесь русский дух, здесь хмелем пахнет

При производстве пива хмель играет большую роль: осветляет и очищает бражку от вредоносных микроорганизмов. В самогоноварении он также нашел свое применение: на его основе делается закваска с высокой активностью. Если вы готовите самогон для себя, непременно и обязательно добавьте высушенные шишечки в чан к суслу. Получится совершенно новый по вкусу веселящий продукт, который обогатит ваш опыт.

Мало кто знает, что хмель – это культура с очень богатым полезным составом . В него входят, например, уникальные природные эфирные масла, которые способны благоприятно воздействовать на организм человека (даже если применяются дрожжи из хмеля), стимулируя его правильную работу, снимая воспаление и облегчая аллергические реакции . Именно поэтому дрожжи из хмеля также получаются максимально полезными. Они насыщают организм необходимыми минеральными веществами, белком, микроэлементами и различными витаминами. Кроме того, выпечка и другие блюда на основе таких натуральных полезных дрожжей получаются особенно вкусными. Они одинаково понравятся и взрослым, и детям. Стоит отметить, что самодельные дрожжи еще и очень экономная кулинарная добавка. Особенно если имеется свободный доступ к растущему в саду хмелю.

Чтобы приготовить обсуждаемые дрожжи самостоятельно в домашних условиях, не понадобится искать в магазинах какие-либо уникальные ингредиенты и специальную посуду. Все нужное наверняка есть под рукой у каждой хозяйки. В первую очередь стоит отметить, что готовить дрожжи из хмеля можно двумя основными способами – из свежей или сухой культуры. В целом оба рецепта одинаково просты, поэтому выбирать следует, опираясь на то, какие ингредиенты имеются в наличии. Также важно, что рецепт с сухой добавкой оказался более быстрым. Если доступа к растущему хмелю нет, то в продаже значительно проще будет найти именно сухой. Обычно его предлагают своим покупателям магазины различных приправ и специй. Свежий хмель свободно растет в европейской части России, на Кавказе и в Западной Сибири, поэтому жителям указанных областей отыскать его также не составит труда.

Первым делом стоит рассмотреть рецепт приготовления дрожжей из свежего хмеля. В таком случае шишки сразу после сбора понадобится тщательно отряхнуть от пыли и мусора, а затем промыть под проточной холодной водой. Далее можно не оставлять их стекать от влаги, а сразу отправить в удобную вместительную кастрюлю. Лучше всего выбирать для этой цели стеклянную или эмалированную посуду. Затем хмель полностью заливается горячей водой. Ее температура должна быть максимально высокой. Можно, например, закипятить чайник, затем оставить его на 5-7 минут остыть и сразу заливать этой водой шишки. После этого кастрюля плотно закрывается крышкой и отправляется на медленный огонь примерно на 60 минут. По прошествии указанного времени, кастрюля снимается с плиты и немного остужается. Полученный отвар очень важно тщательно процедить. Для этого удобно использовать обычное сито или сразу несколько слоев чистой марли.

В процеженный отвар добавляется пшеничная мука. Лучше всего использовать продукт высшего сорта. Рекомендованное соотношение ингредиентов: 250 грамм муки на 1 литр жидкости. После того как мука с отваром будут тщательно перемешаны, к ним можно отправлять 130 грамм сахара и 0,5 столовой ложки соли. Готовую массу очень важно максимально тщательно перемешать. Она должна получиться однородной. А вот блендер для этого использовать не рекомендуется, После перемешивания смесь отправляется в теплое место приблизительно на 48 часов. По прошествии этого времени в нее потребуется добавить картофель. Предварительно он очищается от кожуры, варится без соли и других приправ, а затем пюрируется. Масса с картофелем снова тщательно перемешивается и отправляется в тепло еще на 24 часа. Теперь можно сказать, что дрожи из хмеля полностью готовы. Осталось лишь перелить их в стеклянную емкость и отправить в холодное место для хранения.

Дрожжи из сухого хмеля также готовятся достаточно быстро и просто. Но технология получится немного другой. Сухой хмель не нужно мыть или перебирать. Он сразу же засыпается в эмалированную кастрюлю. Этот ингредиент должен заполнить посуду лишь наполовину. Все остальное пространство заливается горячей водой, аналогично первому варианту рецепта. Сразу после этого кастрюля отправляется на средний огонь. Очень важно следить за ней и постоянно тщательно перемешивать массу, не давая ей скатываться в комки и прилипать к стенкам посуды. Лучше всего для перемешивания ингредиентов использовать большую деревянную ложку. Вся смесь должна увариться примерно наполовину. Только после этого кастрюлю можно снимать с огня. Точное время зависит от выбранной посуды и температуры приготовления.

После того как получившийся отвар слегка остынет, стоит приступать к его процеживанию. Сито следует выбирать очень мелкое. А лучше всего использовать для этого марлю, чтобы мелкие частички сухого хмеля не оказались в жидкости. Осталось лишь добавить в массу сахар и просеянную пшеничную муку. Пропорции ингредиентов: 1 столовая ложка сахара-песка на 250 миллилитров жидкости и 0,5 стакана муки. Далее смесь тщательно перемешивается до однородности и на 48 часов отправляется в теплое место. Уже после этого готовый продукт можно переливать в любую стеклянную емкость и отправлять на хранение на нижнюю полку холодильник или приступать к приготовлению любимой дрожжевой выпечки.

Перед использованием получившейся добавки бутылку каждый раз необходимо будет тщательно встряхивать. Так как домашние дрожжи из хмеля у каждой хозяйки получаются разной «силы» и насыщенности, то их количество для выпечки придется выбирать исключительно опытным путем. Это зависит от условий приготовления обсуждаемой добавки и успешности процесса активации. Ведь ее количество будет заметно отличаться от указанного в рецепте выпечки с магазинными дрожжами. Но опытной умелой хозяйке наверняка удастся быстро найти идеальные для себя пропорции.

Предлагаем несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, дрожжи из хмеля, из картофеля, из солода, дрожжи из изюма, из ржаного хлеба. Используя приведенные советы можно сделать и хранить дрожжи в домашних условиях.

Первый рецепт дрожжи из пива

В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Второй рецепт дрожжи из картошки

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Вы ищете, как сделать дрожжи для теста? Посмотрите рецепт традиционной закваски (для него нужна только мука и вода) или вы можете выбрать другой рецепт в разделе «Рецепты заквасок ».

Третий рецепт дрожжи из сухого хмеля

Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятите до уменьшения воды вдвое, в процессе всплывающий хмель опускайте ложкой в воду.Затем процедите полученный отвар хмеля и растворите в нем сахар (1 столовая ложка сахара на 1 стакан отвара), размешивайте деревянной лопаточкой и постепенно добавляйте пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5‒2 суток. Готовые дрожжи разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в прохладном месте. При приготовлении берите такие дрожжи в соотношении: на 2‒3 кг хлеба 1/2‒3/4 стакана дрожжей.

Четвертый рецепт из свежего хмеля

Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Процедите отвар и добавьте соль, сахар и пшеничную муку (на 2 л отвара 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки). Хорошенько перемешайте и поставьте массу в теплое место на двое суток. Затем добавьте протертые вареные картофелины, перемешайте и вновь поставьте в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

Пятый рецепт из солода

Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами горячей воды и 3 стаканами солода (неферментированного). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, просто поддерживая смесь горячей, не допуская кипения. Теплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Шестой рецепт дрожжи из изюма

Промойте теплой водой 100‒200гр изюма, положите в стеклянную бутылку, например, из-под молока (желательно,чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте теплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть), добавьте немного сахара (2 столовые ложки), завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнется на 4‒5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Седьмой рецепт из ржаного хлеба

Измельчите 0,5кг ржаного хлеба, добавьте 0,5л теплого кислого молока (или воды), 2‒3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте бродить на сутки. Процедите массу через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученное настое приготовьте опару по густоте, как сметана. Поставьте в теплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2‒3 часа.

Вместо дрожжей в тесто можно добавлять ложку рома или коньяка. Это даст примерно такой же эффект, как дрожжи и изменит вкус теста.

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Прежде чем начать рассмотрение рецептов, как делать дрожжи из хмеля в домашних условиях, немного расскажем об истории и биологии вопроса.

Многие ученые полагают, что дрожжи – первые живые существа, одомашненные человеком. Современные раскопки доказывают, что древние египтяне еще шесть тысяч лет до новой эры применяли их для ферментации или хлебопечения. Покупая дрожжи в магазине в виде палочек или сухого порошка, многие и не подозревают, что это живые организмы. Точнее грибы, утратившие способность к образованию мицелия и приспособившиеся жить в жидких субстратах.

Что касается применения хмеля в приготовлении дрожжей, то это тоже довольно древняя история. Люди давно заметили свойства этого растения и стали применять его в различных продуктах с использованием брожения. Недаром в русском языке «хмельной» является синонимом слова «пьяный».

Заготовка и хранение хмеля

Для того чтобы иметь возможность готовить дрожжи из хмеля круглогодично, его нужно правильно заготовить и сохранить. Нужно отметить, что собирают у хмеля шишки, которые представляют собой прицветники. Именно в них образуется ценная пыльца под названием «лупулин», которая помимо образования дрожжей еще и придает продуктам неповторимый пивной вкус.

Сбор хмеля

В зависимости от региона цветение хмеля приходится на разные месяцы лета, однако сбор шишек лучше всего производить тогда, когда цветение подходит к концу. В этот момент в них накапливается наибольшее количество лупулина.

Совет! Для определения спелости шишек, их растирают между ладонями. Если на них появится зеленовато-желтая смола – хмель готов к уборке.

Растение хмель – длинная лиана, вырастающая порой до пяти метров в длину. Опытные садоводы, культивирующие это растение, поступают очень просто. В сезон сборки срезают побеги почти у корня, а затем спокойно на земле обирают с них шишки. Печалиться о судьбе растения нечего. На следующий год от корней отрастут новые кусты.

Сушка

После того, как шишки собраны, их необходимо быстро высушить. Для этого шишки раскладывают под навесом в лотках или на мешковине, можно использовать и старую бумагу. Слой шишек должен быть минимальным, чтобы не произошло преждевременной ферментации лупулина.

Если погода на улице стоит дождливая и сырая, то сушку лучше проводить на закрытых чердаках или остекленных верандах. Правильно высушенное сырье практически не теряет своего зеленого цвета, лишь делается слегка потускневшим.

Хранение

Правильно высушенный хмель способен храниться до трех лет. Для этого его засыпают в холщовые мешочки, которые держат в сухом прохладном помещении.

При хранении хмель периодически нужно осматривать. Появление на шишках черных пятен говорит о том, что произошла порча сырья, в этом случае использовать его для приготовления дрожжей или пива нельзя.

Приобретение

В настоящее время купить хмель тоже не проблема. В основном его приобретают для пивоварения, но использовать его для приготовления дрожжей также можно. В пакеты раскладывают уже переработанный гранулированный хмель, который удобнее хранить, фасовать и транспортировать.

Рецепты дрожжей

Если вы заготовили хмель самостоятельно или приобрели его в торговой точке, то пора познакомиться с тем, как сделать дрожжи из хмеля. Существует несколько вариантов их приготовления, в которых используются различные ингредиенты.

Из свежего хмеля

Домашние дрожжи из хмеля получаются самыми ароматными, если применять только что собранные шишки. Для их приготовления нужно взять на один литр отвара из шишек такое количество ингредиентов:

соль – ½ столовой ложки;
сахарный песок – 100 граммов;
пшеничная мука – 1 стакан;
картофель – 1-2 штуки.

Процесс приготовления несложен, но требует точного соблюдения технологии.

Сначала нужно засыпать в кастрюлю шишки хмеля и залить их горячей водой.
Варить хмель в слегка кипящей воде в течение часа.
Процеживаем отвар и измеряем его объем.
Внимание! Количество ингредиентов рассчитано именно на объем отвара.
Добавляем соль, сахар и муку. Все тщательно перемешиваем.
Ставим посуду в теплое место на двое суток.
По прошествии этого времени добавляем в смесь вареную протертую картошку. Количество картофельного пюре должно быть таким, чтобы довести отвар до густоты сметаны.
Через сутки дрожжи будут готовы. Останется их разлить по банкам или бутылкам.

Хранят хмелевые дрожжи в холодильнике, чтобы снизить их активность.

Из сухого хмеля

Закваска из хмеля высушенного или предварительно прошедшего обработку на фабрике делается без использования картофеля, да и рецепт приготовления немного изменен. Количество ингредиентов мы укажем непосредственно в тексте:

Засыпаем одну часть сухого хмеля в кастрюлю.
Заливаем двумя частями воды.
Кипятим до уменьшения жидкости в два раза.
Процеживаем отвар.
Добавляем по столовой ложе сахара на каждый стакан отвара.
Затем нужно добавить при постоянном помешивании пшеничную муку из расчета по полстакана на стакан жидкости.
Убираем кастрюлю в теплое место.

Готовыми дрожжи станут через 30-40 часов. Почувствовать этот момент можно по характерному дрожжевому запаху закваски.

Дрожжи из термоса

Вместо кипячения шишек можно применить способ их запаривания в термосе. Чтобы сделать такую закваску для хлеба из хмеля нужно взять следующее количество продуктов:

свежая вода – 1 стакан;
сухой или свежий хмель – 2 столовые ложки;
сахар – 1 столовая ложка;
соль – ½ чайной ложки;
пшеничная мука первого сорта – 110 граммов;
картофель вареный – 100 граммов.

При приготовлении дрожжей по этому рецепту используется способ запаривания шишек, итак:

В термос засыпаем шишки хмеля.
Заливаем их кипятком.
Ждем полного остывания воды, в хорошем термосе этот процесс длится сутки.
Процеживаем отвар через сито.
Добавляем соль, муку и сахар – все тщательно перемешиваем и убираем в теплое место.
Держим смесь в теплом месте двое суток, за это время несколько раз перемешиваем.
Варим картошку и делаем пюре.
Добавляем пюре в почти готовые дрожжи и держим еще сутки.

Должно получиться почти пол-литра дрожжей. В рецепте от Елены Молоховец рекомендуется на фунт муки брать по полной ложке получившихся дрожжей.

Справка! Один фунт равен примерно 400 граммам.

Квас из хмеля

Как было сказано выше, хмель используется не только для приготовления дрожжей. Основное его предназначение – приготовление пива. Мы же хотим угостить своих читателей рецептом того, как готовить квас из хмеля в домашних условиях.

Состав продуктов:

вода – 3 литра;
дрожжи – 10 граммов;
хмель – 30 граммов;
пшеничная мука – 10 граммов;
ржаные сухари – 300 граммов;
сахарный песок – 50 граммов;
изюм – 25 граммов.

Порядок приготовления кваса следующий:

Делаем дрожжевую закваску: в половине стакана теплой воды растворяем дрожжи, немного сахара сахар и муку.
Ржаные сухари закладываем в трехлитровую банку.
Заливаем кипятком до плечиков банки.
Добавляем оставшийся сахарный песок, изюм и шишки хмеля.
После остывания до комнатной температуры добавляем дрожжевую закваску.
Все перемешиваем, накрываем банку марлей и оставляем бродить на двое суток.

Готовый квас нужно слить с осадка, в оставшуюся закваску добавить 3 столовых ложки сахара и залить теплой водой. Таким образом организуется непрерывный процесс приготовления кваса. Нужно лишь контролировать количество закваски и добавлять сухарей для цвета и аромата.

Подытожить разговор о приготовлении дрожжей из хмеля в домашних условиях нам поможет интересный видеосюжет на эту тему.