Мясо, птица-правильно выбрать и приготовить.Советы. Охлажденное мясо

Мясо. Наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Если мясо замороженное, прежде чем его положить в холодильник, запах можно проверить путем погружения нагретого ножа в толщу мяса. Неприятный запах свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Рыба. Признак недоброкачественности свежей рыбы - наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами; у соленой рыбы - появление ржавчины, красного налета, загар (потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника, сопровождающееся неприятным запахом), наличие в жабрах или чешуе рыбы личинок мухи, дряблая консистенция; у вяленой рыбы признаком недоброкачественность может послужить влажная, липкая поверхность, запах затхлости, запах окислившегося жира, у мороженной рыбы - ободранная, покореженная шкурка, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, со следами отделившейся воды или покрытая «снегом».

Молоко. Пороки молока - слизистая, творожная, бродящая, водянистая, песчанистая консистенция свидетельствует о загрязнении молока микрофлорой, примесью молозива, заболевании животных. Прогорклый вкус возникает у молока под действием солнечных лучей или загрязнений микрофлорой. При развитии молочнокислых бактерий быстро нарастает кислотность, молоко сквашивается (становится кислым).

Яйцо. Качество яйца определяется путем осмотра и овоскопирования (согласно п. 8.16 СП 2.3.6.1066-01. 2.3.5. 8.16. проверка качества яиц проводится в местах продажи яиц по просьбе покупателей продавцом на овоскопе). Не покупайте яйца с загрязнением, боем (поврежденной скорлупой, миражные (изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца), с дефектами: «красюк» (смешивание желтка с белком образуется при длительном хранении яиц, при овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета), «выливка» (смешивание желтка и белка), «тумак» (яйцо не прозрачное, из-за образования на подскорлупных пленках плесени различных цветов), с кровяными пятнами и кольцами (это яйцо, которое хранилось при транспортировке с повышенной температурой), «запашистые» с посторонними запахами.

Плоды, фрукты, овощи. Согласно требованиям СП 2.3.6.1066-01. 2.3.5. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» в организациях торговли запрещается реализация загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов. Окажитесь от покупки поврежденных, увядших, морщинистых, раздавленных, поврежденных грызунами, подмороженных овощей. Не употребляйте в пищу позеленевший картофель.

Хлебобулочные изделия. Мякиш должен быть пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Пористость развитая, без пустот и уплотнений, без комочков и следов непромеса. Цвет – от светло -желтого до коричневого (для изделий из пшеничной муки); от светло – до темно-коричневого (для изделий пшенично-гречневой, ржаной муки). Вкус и запах – свойственный виду изделий. В изделиях не допускаются признаки болезней и плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

Тема: Виды мясного сырья. Признаки доброкачественности мяса

Цели урока: Ознакомление с видами мясного сырья.

Задачи:

Познакомить с классификацией мяса, признаками доброкачественности, со способами хранения;

Научить определять доброкачественность мяса;

Воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;

развивать культуру питания, умение анализировать информацию.

Тип урока: лекция.

Ход урока.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

I .Повторение пройденного материала (3-5мин.)

Что такое рациональный режим питания и почему его следует соблюдать?

Что такое режим питания?

Какие требования к составлению меню нужно соблюдать?

II . Объяснение нового материала (65-70мин.)

Заслушать сообщения учащихся по новой теме.

Мясо - ценный продукт питания, в состав которого входят: влага (73-77 %), белки (18-21 %), липиды (1-3 %), экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0 %) и витамины группы А, В, К, Е, РР и пр. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод.

Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его.

Классификация мяса.

Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.

Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.

Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато красный, жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.

Баранина . Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.

Мясо коз . Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.

Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета.

Мясо конины . Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину).

Состояние мяса.

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:

парное мясо;

остывшее (не охлажденное) - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов;

охлажденное - мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры от 0 до 4°;

мороженное - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры не выше -6°.

Признаки доброкачественности мяса.

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

Хранение мяса.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного - не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС - 2 … 8 мес.; при -18oС - 4 … 12 мес.; при -25oС - 8 … 12 мес.

Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы:

Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде.

Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом, хорошо проветриваемом месте.

Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же способом сохраняют молотое мясо.

В теплое время мясо можно сохранить в течение 8-10 дней, если завернуть его в полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты, из расчета - 1 чайная ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо тщательно промыть в проточной воде.

Хорошо сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают жидкость так, чтобы только прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень.

Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи.

Сохраняют мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 фунта буры, перед употреблением необходимо мясо тщательно промыть под проточной водой.

Мясо сохраняют так же, обкладывая куски его крапивой, благодаря чему оно сохраняется в свежем виде 3-4 дня.

Хорошо сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо погружается в кипящую, сильно соленую воду на 3 минуты для старых сортов мяса (овечье, говяжье) и на 1 минуту для молодых сортов (телятины, барашка). После этого помещают мясо в кастрюлю, утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным маслом.

III .Практическая работа

1.Дайте характеристику отдельным видам мяса.

2. Запиши способ обработки мяса.

IV . Закрепление материала.

1.Рассказать о питательной ценности мяса.

2.Как хранят мясо?

3.Какие виды мяса вы знаете?

V . Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

1. Принять выполненную работу

2.Анализ допущенных ошибок.

3 выставление и комментирование оценок.

Информацией об основных признаках недоброкачественности мяса и мясопродуктов поделились в отделе государственной инспекции и безопасности пищевых продуктов Государственной службы ветеринарной медицины Луганской Народной Республики.

Мясо – незаменимый источник животного белка, который необходим для поддержания жизненных процессов в человеческом организме. Оно лучше всего утоляет голод, обеспечивает продолжительную работоспособность и поддерживает хорошее настроение.

На мясных прилавках прежде всего бросается в глаза разнообразие продуктов.

Какое же мясо предлагается потребителю? Давайте разберемся по порядку.

По кондиции мясо делят:

ОСТЫВШЕЕ – это мясо, с момента разделки которого уже прошло 3 часа, но не более суток. Если продукт не продается в этот срок, он подвергается либо охлаждению, либо замораживанию.

ОХЛАЖДЕННОЕ – это мясо, хранящееся не более 48 часов. Его держат в холодильных камерах при температуре 0-4 градуса. Это мясо мы покупаем на рынке.

ЗАМОРОЖЕННОЕ – мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при 30-40 градусах ниже нуля. Такое обычно предлагают нам в магазинах. Все виды товарного мяса одинаково полезны, если хранятся в соответствующих условиях.

По видам животных:

ГОВЯДИНА – это мясо крупного рогатого скота от 3-х месяцев. Окрас качественной говядины ярко-красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, а красный оттенок стал ближе к коричневому – почти наверняка оно несвежее.

ТЕЛЯТИНА – мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2-х недель до 3-х месяцев. Окрас качественной телятины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе теленок.

СВИНИНА – это поросята (1,3-12 кг), подсвинки (12-34 кг), свиньи и кастрированные кабанчики выше 34 кг убойного веса. Обычно на забой идет животное до 8-10 месяцев. Мясо хряков и старых свиноматок – темное и жесткое, на стол не годится.

БАРАНИНА – мясо молодых кастрированных баранов-валухов до 1,5 года или овец не старше 3-х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый. У старого животного мясо – красно-коричневое, жир – желтый.

КОНИНА – редкий гость на наших прилавках. На мясо забивают необъезженых жеребчиков до 2-х лет. Это очень жесткое мясо, но конина имеет самое низкое содержание жира (2,5%) и высокую питательную ценность, поэтому используется в лечебных целях.

ПТИЦА – куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без пуха и перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира – у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов большей жирностью, кожа белее и толще, у петуха она чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры. Мясо уток и гусей имеет красный цвет, в отличие от кур и индеек, у которых оно имеет бледно-розовый оттенок.

Как же не ошибиться и выбрать действительно свежее и полезное для нашего здоровья мясо?

Свежесть и качество мясного продукта можно определить по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Мясо должно быть сухим, а мясной сок, выделяющийся в разрезе, – прозрачным. Запах должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.

Для того чтобы проверить консистенцию, достаточно надавить на мясо – поверхность продукта должна быстро выровняться.

Отдельно обратите внимание и на жир:

У хорошей говядины жир белый, слегка желтоватый и слегка крошится;

У свинины он белый, слегка розовый и имеет мягкую консистенцию;

Бараний жир – желтоватый, плотной консистенции, очень «крохкий», если охладить;

Зеленоватый жир может быть только у свежей конины;

Серый цвет жира свидетельствует о лежалом продукте.

Какие же признаки укажут на несвежее мясо?

На срезе качественного продукта образуется бледно-розовая корочка подсыхания – кусок не пачкает рук и имеет запах мясной свежести. Мокрый или сочащийся кровью срез – у испорченного мяса. Тухлый запах подтвердит ваши догадки.

Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слышен четкий звук. Глухой звук – признак несвежего мяса или повторной заморозки. И если также после прикосновения пальцем на мясе не осталось красного пятна, наверняка оно было заморожено повторно. На внешний вид оно может не показаться вам подозрительным, вряд ли удастся проверить запах замороженного мяса, но изнутри уже началось разложение.

Если сварили подпорченное мясо, мутный бульон будет отдавать гнилью. Бульон из свежего мяса прозрачный и ароматный. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое герметической пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если есть, мясо уже оттаяло и пустило мясной сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения. Когда берете замороженное мясо без пленочной упаковки, обратите внимание на кристаллики льда: если они розовые – продукт заморожен повторно. Размороженное мясо будет более влажное, водянистое, при надавливании из него будет выделяться густой сок.

Советуем внимательно присмотреться к жиру – недобропорядочные продавцы могут замачивать мясо в марганцовке, что придает ему свежий цвет, но жир при этом прокрашивается в розовый оттенок. Размытые края куска любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе. Испорченное мясо нельзя сделать пригодным для питания!

Почему нельзя покупать мясо «с рук»?

Перед тем как попасть на прилавок в магазине или на рынке, мясо, разделанное с соблюдением всех требований качества и безопасности, проходит ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, на руки выдаются ветеринарные справки, свидетельства, на агропродовольственных рынках экспертные заключения.

И поверьте, в местах стихийной торговли, где осуществляется так называемая торговля «с рук», вам вряд ли предоставят сопроводительный ветеринарный документ, подтверждающий качество и безопасность продукта.

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует покупать. Употребление в пищу несвежего или испорченного мяса может не только вызвать расстройство работы пищеварительной системы, но и стать источником смертельного отравления.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо — причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и использование его без исследования органами ветеринарно-санитарного надзора не допускается.

Остывшее и охлажденное мясо. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из вполне доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет заветревшуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восполняется до конца или долго остается. Жир мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг такой же, как у свежего мяса, но на изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены; цвет их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью.

Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует.

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.

Мороженое мясо. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается о р г а н о л е п т и ч е с к и м п о к а з а т е л я м. При арбитраже и во всех случаях, когда органолептической оценки бывает недостаточно используют л а б о р а т о р н ы е методы химического и микроскопического анализа.

Органолептические и лабораторные исследования по определению порчи мяса проводят с случае возникновения сомнений в его свежести.

Для этого используют методы, предусмотренные нормативными документами (ГОСТы, Правила).

М я с о с к о т а

В эту группу включается говяжье, баранье, свиное и мясо других видов убойного скота, оценку свежести которого проводят по ГОСТам 7269-79, 23392-78 и СТБ 1036-97.

Согласно ГОСТ 7269-79 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести” устанавливаются методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

О т б о р о б р а з ц о в

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

У зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;

В области лопатки;

В области бедра и толстых частей мышц.

Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.

Если отобранные пробы направляют в производственную лабораторию, то их каждую в отдельности завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают номер туши и название ткани (образца), отобранных для исследования. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в закрывающийся ящик.

Если пробы направляют в лабораторию, находящуюся не на месте осмотра мяса, пробы, взятые от одной туши, завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

При направлении проб в производственную лабораторию пишут сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра – акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия проб, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины или цели исследования. Документ подписывает лицо, отправляющее пробы для анализа.

В лаборатории пробы осматривают, отмечают время поступления и все дефекты упаковки.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я

Органолептические методы предусматривают определение:

Внешнего вида и цвета;

Консистенции;

Состояния жира;

Состояние сухожилий;

В н е ш н и й в и д мяса определяют визуальным исследованием – зрительным восприятием свойств исследуемого продукта. Его производят при естественном освещении. При осмотре мускульной ткани регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, определяют цвет мяса с поверхности и на разрезе, обращают внимание на наличие сгустков крови, на загрязненность, слизь, плесень и личинки мух. Свежее мясо, подвергшееся охлаждению, имеет снаружи чистую сухую корочку подсыхания. Поверхность разреза слегка влажная, цвет соответствует мясу данного вида животного.

В начальный стадии гнилостной порчи мясо становится влажным и липким с поверхности и на разрезе. Цвет мяса приобретает темные тона по сравнению со свежим.

Испорченное мясо с поверхности ослизнено, цвет такого мяса темный или серо-зеленый, поверхность разреза липкая.

Определение к о н с и с т е н ц и и мяса проводят путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро восполняется, мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка восполняется медленно.

Испорченное мясо дряблой консистенции, ямка не восполняется.

Определение консистенции следует проводить при температуре мяса +15...+20 0 С.

Определение з а п а х а. Запах определяется путем обнюхивания исследуемых проб. Такое исследование проводится при температуре +15...+20 0 С, так как при более низкой температуре установить запах мяса труднее. При исследовании необходимо различать и регистрировать следующие виды запаха мяса: нормальный (специфический для мяса), запах сырости или затхлый, гнилостный, прогорклый, острокислый.

Мясо в начальной стадии порчи теряет нормальный запах и приобретает в слабовыраженной степени один из указанных выше видов запаха.

Испорченное мясо приобретает сильно выраженный ненормальный, чаще всего гнилостный запах вследствие накопления продуктов гниения. Испорченное мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов.

В редких случаях мясо при порче приобретает резко кислый запах прокисшей капусты или огурцов.

При исследовании большого количества проб мяса при определении запаха могут быть ошибки. Чтобы избежать их, необходимо предварительно рассортировать пробы и в первую очередь производить оценку запаха менее испорченных проб, а затем уже более испорченных. Если же возникают сомнения в оценке запаха, то используют приемы усиления запаха.

П р о б а ш п и л ь к о й. Гладко обструганную острую шпильку, приготовленную из дерева лиственных пород, втыкают в мясо, вынимают и тотчас определяют запах.

П р о б а н а г р е т ы м н о ж о м. Чистый остроконечный нож или скальпель нагревают путем погружения в горячую воду, быстро втыкают в мясо, вынимают и определяют запах.

П р о б а в а р к о й. В колбу помещают мелко нарезанные кусочки мяса и заливают водой (1:3); колбу закрывают стеклом и содержимое ее нагревают до кипения. После закипания бульона стекло приподымают и нюхают пар.

Бульон из свежего мяса ароматный, прозрачный. На поверхности бульона в виде крупных блесток плавает жир. Бульон из мяса в начальной стадии порчи специфического ароматного запаха не имеет, мутноватый, капли жира на поверхности мелкие. Из испорченного мяса бульон затхлый, грязно-мутный, с хлопьями, капли жира на поверхности бульона почти не обнаруживаются.

Проба варкой применяется также при исследовании мяса на обнаружение запаха лекарств или дезинфицирующих веществ.

И с с л е д о в а н и е д р у г и х т к а н е й. Состояние жира и сухожилий определяют в момент отбора образцов.

В свежем мясе сухожилия плотные, белые, блестящие, синовиальная жидкость прозрачная.

У крупного рогатого скота жир бледно-желтого цвета, твердый, при раздавливании крошиться, к пальцам не липнет. Бараний жир белого цвета, твердый. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, мягкий.

У всех видов убойных животных цвет костного мозга при отсутствии признаков разложения розово-желтый, консистенция его плотная, мозг заполняет весь просвет кости.

В мясе подозрительной свежести сухожилия размягчены, цвет их матово-белый или сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью, синовия мутная. Жир матового цвета, при раздавливании мажется, его запах слегка прогорклый или стеариновый. Костный мозг розово-желтого цвета с матово-серым оттенком. Консистенция его менее плотная, местами мозг отстает от стенок кости. В испорченном мясе сухожилия грязно-серого цвета, ослизненные, суставные поверхности обильно покрыты слизью. Синовия грязно-красного цвета. Жир серого цвета, при раздавливании пальцами мажется, запах резко прогорклый или резко стеариновый. Костный мозг темного или грязно-серого цвета, мягкой консистенции, мажущийся, не полностью заполняет полость трубчатой кости.

Следует отметить, что при исследовании мяса на свежесть практически ценные результаты получают при варке мяса до полной готовности. Для этого куски мяса массой 200-250 г варят в кастрюле с закрытой крышкой. После чего устанавливают запах мяса в горячем и остывшем состоянии с поверхности и на разрезе, а также устанавливают его цвет. При оценке вкуса вареного мяса особое внимание уделяют наличие неприятного или постороннего привкуса, горечи и т.д. При оценке состояния жира определяют наличие признаков осаливания или прогоркания.

Все показатели органолептического исследования связаны друг с другом. На основании органолептической оценки мяса эксперт должен вынести суждение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.

Мясо по степени свежести подразделяется на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Органолептические показатели мяса

различной степени свежести

Таблица 2

Признаки свежего замороженного, размороженного и

повторно замороженного мяса

В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты анализа являются окончательными.

Л а б о р а т о р н ы е и с с л е д о в а н и я

Химический и микроскопический анализ проводится при разногласиях в оценке свежести мяса и методы определены ГОСТ 23392-78 “Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса”.

Микроскопический анализ.

Исследования проводят с использованием отобранных образцов проб по ГОСТ 7269-79.

Методики химического анализа приводятся ниже.

Оценку результатов проводят согласно данных таблицы 3.

Таблица 3

исследовании свежести мяса

М я с о п т и ц ы

В эту группу включают мясо (тушки) кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят, оценку свежести которого проводят по ГОСТам 7702.0-74 и 77021-74.

О т б о р о б р а з ц о в

Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки).

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Отобранные образцы направляют в лабораторию с сопроводительным документом в упакованном и опечатанном виде.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я

Определение свежести мяса птиц органолептическим методом включает определение:

Внешнего вида и цвета;

Состояние мышц на разрезе;

Консистенции;

Состояния жира;

Прозрачности и аромата бульона.

Определение клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

определяют путем поперечных разрезов грудных и тазобедренных мышц. При этом определяют их влажность путем прикладывания на 2 с к поверхности разреза фильтровальной бумаги, липкость – прикасаясь пальцем к поверхности мышечного среза и цвет – визуально при дневном свете.

Для определения к о н с и с т е н ц и и на поверхность тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц надавливают пальцем и следят за временем выравнивания ямки.

З а п а х поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают и вытапливают в химических стаканах на водяной бане, охлаждают до 20 0 С и определяют запах при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Для определения п р о з р а ч н о с т и и а р о м а т а б у л ь о- н а от тушки вырезают скальпелем на всю глубину мышц 70 г мышечной ткани голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают чистым часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 0 С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели мяса птицы

различной степени свежести

Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Химический и микроскопический анализы проводятся по ГОСТ 7702.1-74 “Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса” :

Исследования включают показатели:

Определение аммиака и солей аммония;

Определение пероксидазы (кроме водоплавающей);

Определение количества летучих жирных кислот;

Определение кислотного числа жира;

Определение перекисного числа жира;

Микроскопический анализ.

Исследования проводят с использованием отобранных образцов по ГОСТ 7702.0-74.

Оценку результатов проводят согласно данных, приведенных в таблице 5.

Таблица 5

Микроскопические и химические показатели при

исследовании свежести мяса птиц

М я с о к р о л и к о в

Согласно ГОСТ 20235.0-74 “Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” устанавливаются правила отбора образцов и методы органолептических исследований определения доброкачественности продукта.

О т б о р о б р а з ц о в

Из ящика выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо кроликов подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу и направляют в лабораторию.

С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 0 С не более суток.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я

Определение свежести мяса кроликов органолептическим методом включает определение:

Внешнего вида и цвета;

Состояние мышц на разрезе;

Консистенции;

Прозрачности и аромата бульона.

Определение в н е ш н е г о в и д а и ц в е т а поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

С о с т о я н и е м ы ш ц н а р а з р е з е определяют путем поперечных разрезов бедренных мышц. При этом определяют их влажность путем прикладывания на 2 с к поверхности разреза фильтровальной бумаги, липкость – прикасаясь пальцем к поверхности мышечного среза и цвет – визуально при дневном свете.

Для определения к о н с и с т е н ц и и надавливают пальцем в области бедренных мышц и следят за временем выравнивания образовавшейся ямки.

З а п а х поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают и вытапливают в химических стаканах на водяной бане, охлаждают до 20 0 С и определяют запах при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Для определения п р о з р а ч н о с т и и а р о м а т а б у л ь о -н а от каждого образца вырезают куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают чистым часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 0 С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр, вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели мяса кроликов

различной степени свежести

Мясо кроликов, отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Л а б о р а т о р н ы е и с с л е д о в а н и я

Химический и микроскопический анализы проводятся по ГОСТ 20235.1-74 “Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса”.

Исследования включают показатели:

Определение аммиака и солей аммония;

Определение количества летучих жирных кислот;

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне;

Микроскопический анализ.

Исследования проводят с использованием образцов, отобранных по ГОСТ 20235.0-74.

Методики исследований приведены ниже.

Оценку результатов проводят согласно данных, приведенных в таблице 7.

Таблица 7

Микроскопические и химические показатели при

исследовании свежести мяса кроликов