Знания секретов, как выбрать свежее мясо, помогут избежать неудачных покупок.

Ведь невзирая на активное движение вегетарианцев, мясные блюда остаются основным источником белков, витаминов, аминокислот. Хороший кусок свежего мяса - это основа множества блюд, вкус которых по достоинству оценят как взрослые, так и дети.

Идем на рынок, а не в магазин

Мясо - это не тот продукт в упаковке, который можно не гладя взять с полки супермаркета. Желая приобрести действительно качественный, свежий мясной деликатес необходимо посетить местный рынок.

Только в таком месте, глядя в глаза продавцу, под задушевной, неспешной беседой получится выбрать для себя идеальный кусок свинины, говядины или баранины.

Хорошо когда есть личный мясник

Тем, у кого мясные блюда в рацион ежедневно, советую подружиться с мясником на базаре, который поможет выбрать лучший кусок, даст, в случае необходимости, ценный совет, или закажет для вас нужное количество необходимого.

Внимательно изучайте цвет

Даже если мясник на рынке уже стал вашим другом, не стоит терять бдительность. Важно уметь самостоятельно разбираться в свежести мясных продуктов.

Цвет - главный показатель качества. Действительно свежий кусок говядины имеет чистый красный цвет, свинина слегла розоватый оттенок, телятина обладает более насыщенным розовым цветом.

Чуть заметная, тонкая, бледно-розовая корочка на куске свинины - явление нормальное. Недопустимо наличие на поверхности слизи, кровяных подтеков, пятен. Прикладывая ладонь к выбранному кусочку, кожа должна оставаться чистой.

Понюхать тоже не помешает

Один из основных показателей свежести - естественный мясной запах. Если понюхав выбранный мясной кусочек, желание приготовить из него шедевр не улетучилось, смело делайте покупку.

Но недобросовестный продавец всевозможными способами старается замаскировать запашок чуть испорченного мяса. Для этого используются уксусные растворы с разнообразными красителями.

Проверить качество мяса легко. Для этого приложите к выбранному куску чистую бумажную салфетку. Если она останется сухой, без пятен, можно смело делать покупку.

Как выбрать свежую свинину

Никто не будет спорить, что свинина - самый популярный мясной продукт. Кто же не любит свиные шашлычки, сочные большие отбивные. Выбираясь на рынок за мясом, важно понимать, как правильно его выбрать.

Внимание, хряк!

Выбрать свинину несложно, если производитель добросовестный и не подсовывает вам мякоть забитого некастрированного кабана (хряка).

Пока мясо сырое, оно мало чем отличается от обычной свинины. Но как только выбранный кусочек начинает шкварчать на сковородке, понимаешь, как жестоко обманул торговец рынка.

Мякоть хряка при нагревании издает зловонное амбре, спутать которое с другими запахами невозможно.

Еще наши бабушки знали один секрет, как не купить хряка. На рынок брали с собой металлическую вязальную спицу. Нагревая ее спичкой, мякоть прокалывали, и если никаких посторонних неприятных запахов не обнаружено, свинину можно было покупать.

Всегда нюхайте

Ярко выраженный запах, свиньи свидетельствует о ее низком качестве, и от покупки лучше отказаться. Также должны насторожить запах затхлости или гнили.

Качественный продукт не имеет посторонних, неприятных запахов. Исключением является молочный поросенок, мякоть которого имеет тонкий аромат молока.

Свиной жир имеет свойство очень быстро горкнуть. Даже если продавец его срезал, мякоть все равно успевает впитать неприятный запах прогорклого жира.

Весь секрет в мягкости

Выбирая свинину, многие стараются приобрести самый мягкий кусок. Это ошибка. Чрезмерно мягкая свинина жирная.

Также недобросовестный производитель в погоне за клиентами слегка подмариновывает свинину в растворе из крахмала, воды и щепотки соли.

Такая свинина не меняет свой вкус, но приобретает несвойственную мягкость и меняет структуру. При жарке такая свинина редко приобретает необходимую корочку.

Умеренное количество сальных прослоек делает мякоть более плотной.

Какой кусок для жарки, а какой для супа

Опытные хозяйки знают, что самая жирная и сочная часть свинины - шея. Чаще всего ее берут для приготовления вкуснейшего шашлыка. Для запекания идеально подходит лопатка.

Жарить кусочками хорошо карбонат. Для запекания хорошо подходит задняя часть свиной туши. Ребра или грудинка хороши для супов и бульонов.

Магазинное или фермерское мясо

Богатый выбор производителей мясной продукции ставит потребителя в тупик. Что выбрать? Свининку или говядинку на рынке, или деликатес не всегда известного производителя в магазине?

К сожалению, даже свинья, выращенная в малых фермерских хозяйствах это не всегда гарантия качественного сырья. Только методом проб и ошибок можно найти своего производителя самой лучшей свинины.

Как выбрать говядину

Вкусные, изысканные блюда из говядины получаются только при условии использования свежего мяса. Рассмотрим по порядку, как правильно выбрать качественную говядину:

1. Правильный цвет. Только свежая мякоть имеет ярко-красный цвет. Любые вкрапления зеленого, коричневого или черно свидетельствуют о том, что мякоть начинает портиться.
   Вывод: качественная говядина только красного цвета.
2. Наличие жира. Небольшое количество жира имеет плотную структуру, а в молодой говядине даже крошится. Цвет жира только белый. Желтый оттенок - основной признак того, что мякоть несвежая, старая. Вывод: жир в говядине только белый и плотный по структуре.
3. Идеальная поверхность. Если туша была раздела несколько часов назад, на поверхности мякоти можно видеть легкое заветривание. Кусок мякоти остается при этом сухим и упругим. Приложив руку к куску, ладонь должна оставаться сухой. Вывод: свежее, качественное мясо без крови и сукровицы.
4. Правильный запах. Говядину нужно нюхать. Если продавец не разрешает этого сделать, насторожитесь. Скорее всего, товар уже испорчен. Вывод: свежий стейк не имеет никоих посторонних запахов.
5. Тест на упругость. Нажмите на филейку пальцем. Ямка при надавливании должна разгладиться через несколько секунд. Если этого не произошло, то говядина испорчена. Также если в процессе жарки на срезе куска появились пузыри, скорее всего, продукт был неоднократно разморожен и заморожен. Вывод: свежая говядина упругая.
6. Цена вопроса. Разбег цен на рынке на говядину может быть большой, но всегда необходимо помнить, что качественная свежая вырезка не может стоить дешево.

Какой кусок, для какого блюда

Идеальный ростбиф или бифштекс, может получиться только из свежего качественного костреца.
Для жаркого, гуляша лучше выбрать оковалок.

Медальончики жарят из филейной части. Отличный шашлычок получится из шеи или вырезки. На первые блюда можно взять грудинку, челышко.

Как определить свежесть баранины

К сожалению, мало кто понимает истинный, изысканный вкус баранины. А все потому, что качественное мясо - свежее, и найти его проблематично.

Отправляясь на базар, запомните несколько простых правил:

1. Всегда нюхайте мясной продукт. Легкий, еле уловимый молочный запах - признак того, что перед вами тушка молодого барашка. Мякоть старого животного резко отдает мочой. Такие ароматы не получится убрать никакими приправами.
2. Обращайте внимание на цвет баранины. Не стоит покупать мякоть темного цвета, неоднородную по оттенку. От такого старого, и скорее всего, ранее замороженного мяса толка не будет.
3. Жир свежей баранины белый, с легким песочным оттенком. Старая баранина имеет прослойки жира насыщенного желтого и даже серого цвета. Также о свежести продукта свидетельствует консистенция жировых прослоек. Они должны быть плотными и легко отделятся от мякоти.
4. Выбирая тушку барана, обращайте внимание на его ребра. Недоразвитые суставы свидетельствуют о том, что перед вами молодой барашек.

Проверить свежеть баранины можно простым нажатием пальца. На свежем продукте не остается никаких вмятин, а у старой баранины в месте нажатия образуется ямка, в которой скапливается .

Мясо свежезабитого кролика нежно-розовое, без слизи, кровяных подтеков. Ни в коем случае нельзя покупать тушку серого цвета.

Стоит запомнить, чем темнее по цвету тушка, тем старше был кролик. Блюда из такого продукта сложно довести до идеального вкуса и мягкости.

Тушку кролика необходимо внимательно осматривать, трогать пальцами. На ощупь мякоть кролика слега подсохшая, пружинящая. Если надавить пальцем на мякоть, никаких ямок остаться не должно.

Никогда не берите тушку кролика, если у него отсутствуют лапки. В противном случае весьма велики риски приобрести тушку кошки.

Итак, подытожим: покупка мясных продуктов будет удачной, если четко придерживаться советов опытных хозяек и квалифицированных шеф-поваров.

Испытания бытовой техники проводятся в условиях, максимально приближенных к условиям ее использования в быту

Программа испытаний формируется Заказчиком

Результаты испытаний (экспертной оценки) характеризуют исключительно те конкретные образцы, которые представлены в испытаниях (экспертизе), и не распространяются на аналогичную продукцию данных предприятий-производителей (брендов)

МЯСО СВЕЖЕЕ, НЕ ОЧЕНЬ И… ОЧЕНЬ НЕСВЕЖЕЕ!

Чтобы правильно выбрать мясо, главное - иметь тренированный... палец!

Разговоров о пользе ограничения в потреблении мяса с каждым годом все больше... И едят его тоже… все больше! Если что-то реально и сдерживает мясные аппетиты, то только цены. Не так они кусайся, съедали бы еще больше. Абсолютное большинство потребителей уверено, что на продуктах растительного происхождения, без мяса, долго не протянешь. Да и просто вкусно поесть хочется! И мы отправляемся за мясом. За свежим. Доброкачественным. Вкусным!

На рынке мясник взахлеб нахваливает «мясцо», крутит-вертит, подбрасывает кусок, переворачивает... Уверяет: «свежатина»! И нам, бессловесным зрителям этого театра одного актера, ничего не остается, кроме как к концу действа ему поверить, что называется, на слово — и вправду, может быть, свежее? Бывает, конечно, и в правду - свежее, но бывает и не очень и даже очень несвежее!
Чтобы не дать себя облапошить, прислушайтесь к наставлениям экспертов. Свежее мясо отличает так называемая корочка подсыхания. Бледно-розовая. Если к ней прикоснуться рукой, то она должна остаться чистой.

Жирок у свежего мяса мягкий, однородного розового цвета. Под надавливающим пальцем корочка подсыхания не рвется, а образующаяся при этом ямка при прекращении воздействия быстро восстанавливается. Мышцы на разрезе - красноватая, с выраженным рисунком прослоек жира. Поверхность чуть влажная: если приложить листок бумаги, то на ней не должно оставаться пятен крови.
Сухожилия и мышцы прочно прикреплены к кости. Запах зависит от вида мяса, но всегда приятный. Бульон получается - соломенного цвета, прозрачный, ароматный.

Испорченное, или, говоря языком профессионалов, порченое мясо сразу видно. Как говорится невооруженным глазом. Здесь даже специальные знания не нужны. Достаточно внимания и ответственности. Поверхность порченой туши покрыта слизью, которую просто нельзя не заметить. Корочки подсыхания нет. Цвет неоднородный, с темно-коричневыми пятнами. На порчу указывает и пожелтение жира. Так называемый «загар мяса» — участки глубокого разложения мышц. Пашина, предлопаточная часть, может быть покрыта серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, дурно пахнущая жидкость.

Рыхлость мяса может быть следствием того, что из животного перед забоем не были полностью выведены применявшиеся препараты. Дело в том, что антибиотики даются животным не только по ветеринарным показаниям (что допустимо), но и для ускорения роста и набора массы. Как и гормональные корма. А беда в том, что они полностью не разрушаются и не выводятся даже при кипячении. Поэтому врачи рекомендуют хотя бы сливать первый бульон, в который частично в процессе тепловой обработки уходят препараты.
Лучше откажитесь и от куска мяса с неравномерными вздутиями - так проявляется нашприцованность мяса препаратами. И при бьющем в нос запахе сероводорода с примесью аммиака. А с другой стороны обеспокоить должно и отсутствие запаха: это может быть признаком того, что животное выкормлено на химических кормах.

Как видите, чтобы распознать порченое мясо, достаточно элементарного инстинкта самосохранения. Гораздо сложнее не купиться на мясо так называемой сомнительной свежести - вороватому продавцу совсем не трудно выдать его за свежее. Корочка подсыхания такого мяса начинает увлажняться. При прикосновении на руке остается слизь. И упругость не такая, как у свежего мяса: ямки от вдавливания восстанавливаются, но только через несколько минут. Мышечная ткань на разрезе дрябловата, выделяемая сукровица оставляет на белом листке кровавые пятна.. В местах сочленения костей и прикрепления сухожилий ощущается кисловатый запах. И уже дома, в процессе готовки, мясо сомнительной свежести «с головой» выдает пенная накипь с кислым запахом. Приехали! Будем считать, что это та ошибка, на которой умные учатся.

Ну а как отличить телятину от говядины? Легко: телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодое мягкое мясо на срезе «против волокна» легко входит палец. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия, увы, не оставляют сомнений в том, что нам за теленка пытаются выдать его прародительницу.
Но стремиться купить в каждом случае непременно телятину не стоит. Молодое мясо богато содержанием белка, что делает телятину необходимой для беременных женщин, ослабленных детей и людей пожилого возраста. Но это ее достоинство может быть и противопоказанием: богатая белками телятина оказывается чрезмерно тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Не перевелись среди нас и любители сала. Эксперты рекомендуют ориентироваться на снежно-белый или нежно-розовый цвет. Желтизна и сероватость — верный признак сала состарившегося. Кожица должна быть тонкой, «прозрачной», желтоватой или розовой. По мере старения сала кожа приобретает коричневый оттенок.

СПРАВКА:
Теленок до 3 месяцев — молочный
от 3 месяцев до 3 лет — молодняк
свыше — говядина

Сало хряка (мужской особи) отдает запахом мочевины, отбить который можно, опустив кусок на несколько часов в теплую воду с чесноком. При одинаковом возрасте мясо телки нежнее, чем мясо молодого бычка. Возраст откормочной свиньи составляет 4-5 месяцев, молодого бычка или телки — 18-24 месяца, коровы — 40 месяцев.

СОВЕТ:
После размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке. Повторное замораживание мяса не допускается — оно теряет свои питательные свойства. Если оттаивание мяса сопровождается потемнением мышечной ткани, появлением запаха закисания и окислением, то, скорее всего это следствие его неоднократного замораживания и размораживания. Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь попросить показать ветеринарную справку и клеймо ветнадзора, удостоверяющее его безопасность.
Сало не моют. Купленный на рынке шмат в гигиенических целях советуют поскоблить ножом. Врачи рекомендуют «употреблять в пищу» вареное сало, т.е. то, которое перед засолкой предварительно в течение 3 часов отваривается. Термическая обработка резко снижает риск заболеть такими весьма неприятными «мясными» заболеваниями, как трихинеллез и свиной цепень.

Как отличить охлажденное мяса от мяса размороженного

Если вы хотите, чтобы приготовленное мясное блюдо было сочным, то должны при покупке отдать предпочтение охлажденному мясу. Это мясо, которое хранится при нулевой температуре. Если же мясо подвергалось замораживанию, то без потерь в качестве оно не обходится. При размораживании из него вымываются и мясной сок, и ценные белковые и экстрактивные вещества.
Как отличить охлажденную говядину? Не подвергавшееся воздействию губительных низких температур? По так называемой корочке подсыхания, образующейся на его поверхности. На вид она должна быть аппетитно розоватой. На разрезе - не противно липкое. Цвет говядины - красный цвет, телятины - розовый. Консистенция - плотная, упругая. Эластичные мышечные волокна. Углубление от надавливания пальцем быстро исчезает. Выделяющийся мясной сок прозрачен. Жир - белого или желтоватого цвета, твердый, при раздавливании крошится. Еще тест: коснитесь куска мяса рукой и, если она после этого будет сухой, то по совокупности выше приведенных критериев можно верить, что вас не «разводят» и перед вами действительно не подвергавшееся нежелательной заморозке мясо.
Теперь про мясо размороженное. Его поверхность - напротив, увлажненная, липкая. Консистенция не такая плотная. Ямка от надавливания пальцем не восстанавливается. После размораживания мясо лишено специфического мясного запаха, может появиться легкий запах сырости. Цвет на поверхности и на разрезе становится более темным, с не радующим глаз сероватым оттенком.
В наше время применяются самые изощренные способы, с помощью которых любому мясу можно придать привлекательный товарный вид и сбить с толку даже опытного потребителя. Для этого используются подкрашивание мяса, специальное освещение витрин, украшение зеленью, лимоном и прочее. Будьте бдительны и не позволяйте себя облапошить.

Не парьтесь зряшно по парному мясу:

мясо «парное» - не более, чем бренд!

«Парное мясо». Для многих потребителей эти слова служат лучшей рекламой мяса при его выборе на рынке. Но это не совсем так. Более того, надеемся, что вас все-таки обманывают, выдавая охлажденное мясо за парное.
Почему? В соответствии с нормативными документами парным следует считать мясо, полученное непосредственно после убоя животного в течение двух, трех часов. Его температура в толще мышцы 35-37 градусов.
Таким образом, использование парного мяса ограничено всего двумя тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться.

Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т.е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0-4 градусов.

Так что продавцы на городских рынках под «брендом» парного продают мясо остывшее или охлажденное. Однако по поводу отсутствия на рынках парного мяса не стоит печалиться: ни остывшее, ни охлажденное мясо не утрачивает вкусовых качеств и питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлажденное мясо обладает самыми высокими пищевыми качествами.

Опасаться же надо того, чтобы бесчестный продавец не подсунул вместо охлажденного размороженное мясо, вкусовые качества и питательная ценность которого значительно хуже. При покупке следует убедиться в доброкачественности продукта по внешним признакам: красный цвет, без серого оттенка, плотная консистенция. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Подробнее том, чем отличается мясо охлажденное от замороженного, читайте выше.

Из какой части свиной туши какое блюдо лучше приготовить

Вырезка
Свинина, жаренная порционно и крупным куском; шашлык

Котлетная часть
Жареные котлеты с реберной косточкой; свинина, жаренная крупным куском

Окорок н/к, окорок б/к
Бульоны, первые блюда; котлеты рубленые; отбивные котлеты; свинина, жаренная крупным куском; свинина, тушенная крупным куском; окорок, запеченный крупным куском

Шейка б/к, шейка н/к
Запекают целиком; жарят порционно; шашлык

Лопатка б/к
Первые блюда; котлеты рубленные; свинина, тушенная крупным куском; гуляш; начинка для выпечки

Передняя рулька, задняя ножка
Первые блюда и бульоны; студни; рулька свиная жареная

Грудинка, бекон
Первые блюда; жарят порционно и куском; бекон, запеченный с начинкой или без; солянка

Ребра малые
Первые блюда и бульоны; ребрышки свиные жареные;
Барбекю

Подбедерок б/к
Бульоны; студень; рубленые котлеты, биточки

Рагу на хрящах
Первые блюда и бульоны; жаркое; рагу тушеное

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ.

ВКРАТЦЕ

Отсутствие корочки подсыхания. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью Слизь. Темно-коричневые пятна. Пожелтение жира. Участки глубокого разложения мышц. Дряблая консистенция. Рыхлость. Неравномерные вздутия. Запах сероводорода с примесью аммиака. Полное отсутствие запаха.

текст: Карпухина А.В.

Как выбрать мясо? Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Как выбрать мясо по термическому состоянию? Мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.

Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Теперь вы знаете секреты, как выбрать мясо., чтобы оно было свежим и вкусным.

Часто ли мы выбираем товары, основываясь на реальных знаниях? Как отличить качественный продукт от некачественного? Если вы часто задаете себе эти вопросы, советы специалистов о том, как выбрать мясо, на что обращать внимание и как отличить испорченное мясо будут весьма полезны.

Что такое мясо?

Основу продукта составляет мышечная ткань - мускулатура животного, кроме того, это остатки крови, сосуды, нервы и связки. При совершении покупки необходимо в точности знать, как отличить доброкачественный продукт, ведь только свежее замороженное или охлажденное мясо сбалансировано по составу и не содержит вредоносных микроорганизмов, которые могут оказать влияние на организм человека.

Мясо считается одним из базовых пищевых продуктов. Это основной источник белка, железа и витаминов группы В. Вкус и аромат свежеприготовленного мясного блюда, а также содержащиеся в нем экстрактивные вещества являются сильнейшим стимулом для выработки желудочного сока.

Какое бывает мясо, классификация

По виду

Мясо различных животных отличается по цвету, консистенции, содержанию питательных веществ и по вкусовым качествам. Эта классификация подскажет, как выбрать мясо с нужными вам свойствами.

Говядину получают от взрослой, старше 3х месяцев, особи крупного рогатого скота. Она имеет плотную консистенцию и ярко-красный цвет, содержит относительно мало жира, богата железом. «Молодую» говядину называют телятиной. Она более мягкая, чем говядина, цвет мяса более светлый, содержание жира ниже.

Свинину обычно получают от животных в возрасте от 8 до 10 месяцев. Она мягкая, содержит много жира и широкими прослойками сала. Чем моложе животное и, соответственно, меньше его масса, тем меньше жирность продукта.

Баранину получают от кастрированных баранов, не старше 1,5 лет или овец, не старше 3х. Она достаточно жесткая, имеет специфический запах. Если вы думаете о том, как выбрать мясо, наиболее экологически чистое, стоит обратить внимание на баранину.

Индюшатина и курятина мягкая, нежирная, имеет светло-розовый цвет и тонкую прослойку подкожного жира. Запах мяса индейки и водоплавающих птиц специфический. Гусятина и утятина темно-красного цвета, нежирная сама по себе, но отделена от шкуры толстым слоем подкожного жира.

Обдумывая, как выбрать мясной продукт, который наилучшим образом подойдет по вкусовым и питательным свойствам, стоит учитывать приведенную выше классификацию.

В основу этой классификации положено время, прошедшее с момента разделки туши и условия хранения.

1. Парным называют мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши. Использовать его непосредственно для приготовления блюд не рекомендуют, так как оно жесткое и может иметь специфический неприятный запах.
2. Остывшим называют свежее мясо в течение первых суток после разделки. Если в течение этого времени оно не было продано или приготовлено, его нужно заморозить или охладить.
3. Охлажденное при температуре от 0 до 4 градусов, оно может храниться до 2-х суток после разделки. Два слова о том, как выбрать такое мясо: обратите внимание на его поверхность. Если она влажная, есть вероятность, что оно вовсе не охлажденное, а оттаявшее замороженное.
4. Замороженное мясо при температуре - 30 - 40 градусов продукт может храниться в соответствующих условиях длительное время. Если вас интересует, как выбрать мясо для длительного хранения, то это подходящий вариант

В зависимости от формы продажи, мясную продукцию делят на развесную и фасованную. После забоя животного тушу разделывают в соответствии с ветеринарными правилами для проведения санитарного контроля специалистами. После получения соответствующего разрешительного сертификата, тушу разделяют на более мелкие куски для розничной продажи.

• Развесной продукт раскладывают на прилавке в открытом виде, следовательно, покупателю проще оценить цвет мяса, его запах и консистенцию. Именно поэтому, согласно советам специалистов хаубайселл, правильно выбирать именно эту форму.
• Фасовка позволяет увидеть только цвет, консистенцию и запах мяса оценить невозможно. В этом случае стоит обратить внимание на дату упаковки и наличие подтеков внутри, это поможет отличить испорченное мясо.

Согласно советам специалистов хаубайсeлл, для определения свежести нужно оценить внешний вид, цвет и запах мяса. Для покупки выбираем кусок, полностью сухой на ощупь. Если поднять его с поверхности, на которой он лежал, под ним не должно оставаться влажных следов. Избыток влаги может быть признаком порчи продукта или же того, что он прошел химическую обработку - инжектирование.

Цвет мяса зависит от его вида согласно приведенной выше классификации, но в целом варьирует от бледно-розового до темно-красного. Серый, темно-коричневый цвет или неравномерная окраска волокна является признаком зараженного мяса.

Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет тонкий, едва уловимый характерный аромат. Продукт с резким посторонним запахом выбирать не стоит, вероятнее всего, это зараженное мясо.

Оценить состояние замороженного продукта сложнее, поэтому лучше выбирать охлажденное, чем замороженное мясо. How buy sell рекомендует обратить внимание на цвет кристаллов льда внутри упаковки. Если заморозка была проведена правильно, лед прозрачный. Красный или розовый цвет кристалликов свидетельствует об оттаивании и повторной заморозке. Хотите узнать, как выбрать замороженное мясо по запаху? Нужно небольшой кусочек проткнуть разогретым ножом. Если это испорченное мясо, неприятный запах проявится.

Специалисты Howbuysell обращают внимание на то, что имеет значение не только цвет мяса, но и оттенок жировой прослойки. Свежая или охлажденная говядина имеет ярко-красный цвет с белыми жировыми прослойками. При длительном хранении она темнеет, а жир приобретает желтоватый оттенок. Телятина обычно бледно-розового цвета с белым жиром. Свинина имеет розово-красный цвет, сало окрашено равномерно вдоль всей прослойки в белый или кремовый цвет. Мясо молодого барана ярко-красное, более старого животного - красно-коричневое. Бараний жир белый или желтый. Курятина и индюшатина бледно-розового цвета. Жир у молодой птицы белого цвета, а у старой - желтого. У водоплавающих птиц мясо темно-красное, жировая прослойка значительно толще и имеет желтоватый оттенок.

Существуют признаки, по которым можно безошибочно отличить испорченный продукт. Хaубайселл рекомендует отказаться от покупки, если был выявлен хоть один дефект из ниже перечисленных:

1. Серый цвет означает, что продукт подвергался нагреванию сверх установленной текущими нормами температуры, он может быть опасен;
2. Появление слизи на поверхности, избыточная влажность или мутный сок свидетельствуют о бактериальном заражении;
3. Неравномерная окраска волокна, серые или бардовые пятна, а также сгустки крови свидетельствуют о несоблюдении условий хранения и обработки продукта;
4. Розоватый цвет жира указывает на то, что мясо подвергалось замачиванию в растворе марганцовки для устранения признаки порчи;
5. Неровный размытый край - следствие вымачивания в растворе уксуса для увеличения срока хранения и устранения запаха.

Если вы не знаете, как правильно выбирать охлажденное мясо, Hоwbuysеll предлагает такой порядок действий:

1. Осматриваем предложенный продукт со всех сторон, выбираем кусок с сухой матовой, равномерно окрашенной поверхностью без лишней влаги.
2. Слегка надавливаем на поверхность выбранного куска, вмятина должна тут же расправиться. На ладони не должно остаться следов влаги.
3. Промокните мясо салфеткой, при этом на бумаге не должно остаться следов влаги или крови.
4. Просим надрезать кусок. Выбираем мясо равномерного цвета с незначительным количеством прозрачного сока.
5. Берем небольшой кусочек на вилочку и нюхаем. Вы должны ощутить легкий запах свежего мяса.

И последнее правило выбора: чтобы полностью удостовериться в доброкачественности продукта проведите «пробу варки». Для этого нужно сварить бульон из небольшого куска мяса. Если выбор был сделан правильно, он будет прозрачным, светлого цвета, с крупными желтоватыми частичками жира.

Как правильно выбрать свинину?

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ СВИНИНУ?

Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо?

В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.

Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.

Итак,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.

Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.

Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.

Внешний вид.

Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.

О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.

Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса - явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.

Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.

Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок - значит кусок свежий.

Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо - сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.

Запах -

еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.

Проверим мясо на ощупь.

Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена - перед Вами товар не первой свежести.

Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.

Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.

Выбираем замороженную свинину.

Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.

В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее - оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.

В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный - он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки - значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.

Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.

Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру - отбивная из свинины в кляре.

ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ

Свинина - это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.

600 грамм карбоната

2 куриных яйца

3 зубчика чеснока

5 столовых ложек муки

¼ ложка чёрного молотого перца

½ чайной ложки соли

1 помидор

3-5 оливок

Веточка петрушки

Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).

Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.

Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию - из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах! ).

Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.

Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.

Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.

Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!

Доброго Вам здоровья и приятного аппетита