Почему при выпечки хлеба он трескается. Дефекты хлеба: фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения

что нужно сделать, чтоб не трескалась корка у хлеба при выпечке? и получил лучший ответ

Ответ от Виктория Приветная[гуру]
Если тесто хорошо вымесить и дать правильно созреть, оно не треснет. Можно выровнять поверхность, мокрой рукой. Не мажьте желтком. Хлеб должен дышать.

Ответ от Ѝлан-ми [гуру]
Не перекладывать в тесто дрожжей и выставлять оптимальную температуру. Когда выше, чем надо, оно прет резко и трескается верх.

Ответ от NEXT [гуру]
При крутом тесте бывает, что корочка трескается

Ответ от Пикша [гуру]
§ 478. Испеченные хлебы надо охлаждать постепенно, чтобы корка не отстала от мякиша, так как они сжимаются, при охлаждении, неодинаково. Поэтому вынутые из печи хлебы кладутъ рядом, как можно ближе друг к другу. Хорошо выпеченный хлеб должен быт легковесным, имет жесткую, хрупкую, гладкую корку и мягкий упругий мякишъ, показывать в разрезе мелкую частую ноздреватость и легко пропитывается слюною. Корка, местами надтреснутая, указываетъ на то, что жар печи увеличивался не постепенно, корка образовалась преждевременно и была прорвана выходящими пузырьками углекислаго газа или пара. Это можно предупредить, протыкая хлеб чем нибудь в нескольких местах до посадки в печь. Темноокрашенная корка показываетъ, что жар в печи был слишком велик*); в этом случае стоит покрыть остывающий хлеб салфеткою и задержат таким образом выходщие из него водяные пары, чтобы корка размокла и стала светлее, но в то же время и мягче. Весовое отношеше корки к мякишу равняется 1/4 - 1/6; количество воды в ней от 15% (и менее) до 20%. Мякиш ржаного хлеба содержит приблизительно 48%, а пшеничного - 45% воды.
ссылка
1003. Дефект - большие трещины, деформация верхней корки
Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформированной верхней коркой из-за широких, расползшихся трещин по всей поверхности. Верхняя корка не имеет должной округлости и слегка нависает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия. Вкус и запах кисловатый.
Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.
Способы предупреждения: 1. Обеспечить оптимальный режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок.
2. Не допускать слишком теплого влажного теста, строго соблюдать производственную рецептуру и режим тестоведения.
При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойке сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до минимума, увеличивать дозировку соли. Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать.
ссылка

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.

Дефекты, вызванные качеством сырья

Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов

Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.

Неправильное приготовление теста

Неправильная разделка

Неправильная расстойка

Нарушения процесса выпечки

Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки

Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

Дефекты, связанные с болезнями хлеба

• Картофельная болезнь . Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120 о С). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 о С. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
• Плесень . Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
• Меловая болезнь . Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
• Цветные пятна (чаще всего красные) . Это результат воздействия пигментосодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25 о С.

Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 о С и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).

Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?

Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.

Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов.

Для этого необходимы:

1. тщательный выбор сырья
2. четкое соблюдение рецептур
3. четкое соблюдение параметров технологического процесса.

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий.

Эти правила - не вселенского масштаба, их сформулировала лично я, и руководствуюсь ими при выпечке хлеба на закваске. Информация получена из различных источников и проверена на основе опыта пробных выпечек.

Кода написала этот пост, поняла, что много вопросов еще не осветила, постепенно буду добавлять информацию на темы:

Как сделать корку хлеба красивой;

Как хранить заквасочный хлеб;

Какие ХП лучше подходят для выпечки заквасочного хлеба;

Как не ошибиться с выбором муки;

Как не "накладно " вести закваску;

Как использовать остатки закваски;

Как регулировать кислотность готового хлеба;

Как и чем смазывать формы;

Свойства хлеба с содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%;

Еще интересные дефекты заквасочного хлеба.

Все процессы, идущие в заквасочном тесте, идут гораздо медленнее, чем в тесте на дрожжах, даже если количество дрожжей минимально.

2. П Р А В И Л А П Ш Е Н И Ч Н О Г О З А К В А С О Ч Н О Г О Х Л Е Б А

Чем сильнее пшеничная мука (13-16% - сильная), тем лучше для пшеничного хлеба, тем быстрее подходит тесто;
- развитая сильно клейковина -это 1600-1800 оборотов тестоместа,
средеразвитая - клейковина - это 1000-1200 оборотов тестоместа,

слаборазвитая клейковина - это 600-800 оборотов тестоместа.

Чем сильнее развита клейковина - тем пушистее и мягче тесто. Чтобы подсчитать эквивалентное количество оборотов ХП относительно

тестоместа при замесе теста, я обороты тестомеса умножаю в 2 раза, таким образом, чтобы хорошо развить клейковину, надо обеспечить
3600 оборотов лопасти ХП.

Например, в ХП ELENBERG в режиме "Тесто" за 25 минут:

количество оборотов=85*2+ 158*23=3804, это приблизительно столько, сколько нужно для развития сильной клейковины. Такое количество оборотов характерно для большинства ХП;

Отруби и цельнозерновая мука (в ее состав входит количество отрубей до 10-12%) ухудшают силовые свойства клейковины держать каркас теста (перерубают нити клейковины);

Признак готовности пшеничного теста - увеличение его в объеме минимум в 2-3,5 раза, при все еще сохраняющейся его упругости, при легком нажатии пальцем ямка на тесте за 1-2 сек исчезает, временной период подъема при этом может длиться от 2 до 7 часов, в зависимости от температуры, силы клейковины муки, подъемной силы закваски, дополнительных ингредиентов в составе хлеба;

Хлеб с содержанием ржаной муки до 49% можно рассматривать технологически как пшеничный, чем больше ржаной муки - тем слабее клейковина;

Закваска для пшеничного хлеба может быть и ржаной, и пшеничной, или комбинацией этих заквасок;

Поднимать и расстаивать пшеничное тесто хорошо получается и при комнатной температуре и в холодильнике, подстраивая режим выбраживания теста под свой образ жизни. При температуре ферментации и расстойки 30-32 град С мякиш хлеба может быть излишне кислым;

Некоторая недоброженность пшеничного теста дает красивый вид "взрывающегося теста" при выпечке с надрезами, определять эту степень недоброженности надо экспериментальным путем;

Недовыброженный ШВЕЙЦАРСКИЙ из ХП, надрезы не делала, трещина в тесте возникла сама (для колера был еще небольшой обжиг в духовке):

Чтобы получить пушистый, мягкий хлеб с мелкими порами необходимо хорошо развить клейковину вымешиванием и сделать одну или две обминки теста, мякиш будет мелкопористым (процесс может занять до 7-11 часов при безопарном методе ферментации), мука может быть и средняя, и сильная;

Мякиш с крупными порами достигается за счет длительного времени подъема (12-24 часов) или при комнатной температуре или в холодильнике, формовка должна отсутствовать, клейковину можно не развивать вымешиванием, она разовьется химически, это хлеба типа чабатты , некоторые багеты , мука может быть только сильной;

Мягкого мякиша со средними порами можно достичь за счет несильного развития клейковины вымешиванием, длительного подъема (8-18 часов) сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике, при этом можно сделать одну или две обминки, муку можно брать и сильную и среднюю.

Слабая мука для выпечки пшеничного хлеба на закваске вообще не годится, слишком затягивается весь процесс и получается очень низкий мякиш. Из своего опыта, приведу один пример такой муки: ПРЕДПОРТОВАЯ, высший сорт, хлебопекарная г. Санкт-Петербург. Слабая мука - это или мука МНОГОЦЕЛЕВОГО назначения, или мука хлебопекарная с объявленным процентом белка 9.6 - 10,6% клейковины , но дающая самые плохие результаты по времени и высоте подъема теста по сравнению с другими образцами;

Сдобное пшеничное тесто (с маслом и яйцом) требует длительных периодов подъема и расстойки, их лучше распределять на два дня.

3. П Р А И В И Л А Р Ж А Н О - П Ш Е Н И Ч Н Г О Х Л Е Б А

В этом разделе я рассматриваю хлеб с содержанием ржаной муки 50% и более.

Закваска для хлеба с количеством ржаной муки более и равно 50 % должна быть ржаной;

Ржано - пшеничный хлеб ведет себя определенным, характерным для него способом при наличии количества ржаной муки в рецепте более 50 %, то есть свойства клейковины проявляются слабо. В интервале процентного содержания ржаной муки 51%-78% характер поведения теста может быть вообще малопредсказуемым. Если мука в этом случае используется сильная, то клейковина как бы все еще пытается удержать каркас теста но " теряет силы это сделать". Это приводит к рваной корке. В этом интервале проводить эксперименты с рецептами не советую, потеряете много времени и толку не будет. При выпечки такого хлеба надо стараться максимально соблюсти все требования в рецептуре.

Для таких рецептов существуют совершенно четкие рекомендации по выбору пшеничной муки, это - (в отечественной практике) мука 1-го сорта, 2-го сорта. По ГОСТам российская мука 1-го сорта должна быть сильной, в ее состав должна входить та часть зерна, в которой содержится максимальное количество клейковины и 3-4% отрубей, у 2-го сорта - 7-8% отрубей. Некоторое производители соблюдают это правило, некоторые - нет, поэтому характер поведения теста сильно завязан на эти частности, подовые варианты по таким рецептам печь особенно тяжело, они "плывут" и корку рвет. Подбирайте себе хорошую муку и не отклоняйтесь от рецептур;

Подъем (ферментацию) ржано-пшеничного хлеба и ржаного хорошо проводить при температуре 28-31 град C , расстойку при температуре 24-25 град С , при этих температурах хорошо развивается кислотность теста, необходимая в букете вкуса этого типа хлеба;

Для типовых отечественных рецептов ржано-пшеничного хлеба нужно использовать отечественную пшеничную муку 1-го, 2-го сорта, сильная иностранная мука обязательно даст нарушение длительности периода подъема и расстойки, скорее всего, в сторону уменьшения, а также поры теста будут различного размера или слишком крупные.

ДАРНИЦКИЙ (60%), ОРЛОВСКИЙ (60%), ПОДМОСКОВНЫЙ (60%), ПУЛКОВСКИЙ (60%), РОССИЙСКИЙ (70%), СТОЛИЧНЫЙ (50%),
БОРОДИНСКИЙ (80%), НАРОЧАНСКИЙ (61%), УКРАИНСКИЙ (80%, 60%) , РИЖСКИЙ (90%), КИЕВСКИЙ (50%)

с количеством ржаной муки 50% и более, а также другие рецепты;

Чтобы получить гладкую корку на подовом и формовом вариантах хлеба (что является отечественным стандартом для многих рецептов) необходимо, чтобы тесто было выброжено на 100%, рваная корка с крупными продольными трещинами - признак недовыброженности,

красивой корки добиться трудно, но "красота требует жертв". Чтобы добиться этого, иногда требуется сделать серию пробных выпечек, при этом во всех пробных вариантах мякиш может быть вполне качественным и вкусным. Иногда от варианта получения хлеба с трещинами и до варианта без трещин разница в периоде ферментации или расстойки всего 15-20 минут.

Ржано-пшеничный хлеб с семенами, зернами, хлопьями при их большом количестве трудно испечь без мелких трещин на верхней корке, так как включения рвут клейковину и от этого получаются небольшие трещины сверху;

Проваленная корка и плотный мякиш - признак или перестоявшего теста или признак очень слабой клейковины пшеничной муки. Способ преодоления - сократить период суммарной величины времени подъема и расстойки, или, если это не помогает, - усилить клейковину за счет добавления яйца, панифарина, "очень легкой рукой " (не ломая структуру теста) формовать перед расстойкой, или сменить муку, взять более сильную, уменшить количество воды и ввести "закручивание в батончик" при формовке (если вы этого не делаете).

НАРОЧАНСКИЙ формовой с сильно проваленной коркой, это произошло от перестаивания теста, включения в мякише-кусочки картофельного пюре:

Хороший результат дает закручивание теста в батончик при формовке потому, что создается дополнительное внутреннее напряжение внутри теста, которое не позволяет тесту просядать, но тут есть опасность - очень уплотнить мякиш, который потом плохо будет подниматься, да и тесто для этого способа должно быть перед формовкой минимально влажным. По этой причине я предпочитаю формовой хлеб формовать прямо в той емкости, в которой он будет выпекаться.

У ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки более 78% свойства пшеничной муки (количество клейковины) не имеют большого значения, с таким тестом уже можно работать как с чисто ржаным.

На проваленность корки также влият вид геометрии формы, в которой печется хлеб. Например, у ХП расстояние между вертикальными противоположными сторонами дежи целых 14 см, у клейковины "не хватает сил" держать выпуклость верхней корки. Не случайно профессиональные хлебные литые формы обычно узкие и длинные. Максимальный их размер 11*11*24 см;

Еще два фактора, влияющие на проваленность корки - количество соли и исходный материал, из которого была смолота мука. Количество соли должно составлять не менее 1% - 1,5% от общего веса теста. А мука должна быть смолота без проросших зерен.
Выход понятен - если при изменении всех условий корка на хлебе остается проваленной, то нужно сменить муку. Эти проросшие зерна также дают трещинноватость поверхности хлеба. Существут даже специальные тесты по выпечке, при помощи которых на крупных хлебопекарных предприятиях определяют, сколько прросшего зерна в муке.

Хлеб с немного прогнутой коркой ДАРНИЦКИЙ из ХП:

При выпечке подового варианта, количество воды на 900 гр теста нужно сократить на 20-40 гр относительно рецепта для формового;

При выпечке формового хлеба можно "словчить", не искать временную точку "идеальной выброженности", а на первоначальном этапе выпечки обжечь заготовку в духовке при температуре 260-280 град C без пара в течение 10 мин (15 мин, если заготовка 1,5-1,8 кг), так можно обходиться с чисто ржаным хлебом и ржано-пшеничным, с количеством ржаной муки не менее, равно и более 78%, чтобы у хлеба зафиксировалась форма жесткой коркой.

Если у вашей духовки нет такой температуры, вам остается или искать температурно-временную точку "идеальной выброженности", или обжигать хлеб при температуре 220-230 град С без пара, но тут гарантий на успех меньше.

Для подового с содержанием ржаной муки до 78% такой способ, ОБЖИГАНИЕ - не подходит, так как трещины могу образоваться на подовом хлебе сразу после переворачивания заготовки из расстоечной корзины (такие хлеба, обычно, расстаиваются в корзинах, "вверх тормашками") еще до посадки в духовку, за это отвечает фермент ржаного теста альфа-амилаза, которого бывает недостаточно или слишком много в малокислом ржано-пшеничном или ржаном тесте. Характеристикой количества ферментов в муке является так называемое ЧИСЛО ПАДЕНИЯ, его диапазон находится в интервале от 60-320 единиц .

Действие альфа-амилазы в тесте сдерживает кислота закваски, трещины образуются именно под воздействием ферментов на структуру теста. Если тесто не обладает достаточной степенью кислотности, вероятность того, что трещины возникнут - выше. Именно поэтому, в промышленном производстве хлеба, берут тесты на кислотность теста и существуют рекомендации на степень кислотности к каждому рецепту, также есть тесты и на количество ферментов муки.

Эти трещины образовались сразу после опрокидывания заготовки из расстоечной корзинки, расстойка шла на льняном полотенце, подпыленном рисовой мукой (именно из-за рисовой муки возникла неравномерность окраски):

В последнее время я встречала, что в готовых смесях для домашней выпечки хлеба производители вводят альфа-амилазу как отдельный компонент.

Эта граница - 78% очень условна, имеют значение и добавки, но на каком-то ориентире нужно остановиться. Бывает, что хлебопеки достигают хороших результатов при выпечке хлеба 80% и более ржаного с ПАРОМ, без ОБЖИГА в начале.

Например, Сергей (registrr) - Любительский 85% ржаной, с паром

220 град 15 мин в начале;

Деликатесный 90% ржаной, с паром

250 град 15 мин в начале;

Московский 100% ржаной, мало пара

250 град 15 мин в начале;

или Светлана (solnce-pec) - Деревенский 100% ржаной, с паром

260 град 10 мин в начале;

или Михаил (crucide) - Украинский 80% ржаной, мало пара

220 град в начале (других компромиссов по поводу пара у Михаила я не нашла, с паром начинается уже выпечка ДАРНИЦКОГО формового 60% ржаного);

Если найден интервал времени " идеальной выброженности" и, например, он составляет 4 часа 15 мин, то при фиксированной температуре сумма времени подъема и расстойки должна быть постоянной. Например, 3 часа 30 мин подъем и 45 мин расстойка, или 3 часа 15 мин подъем

и 60 мин расстойка;

Суммарный период подъема и расстойки у подового варианта должны быть очень тщательно выверены, так как расстойку у рж. или рж.-пш. продлевать нельзя, иначе тестяная заготовка "поплывет".

У формового скомпенсировать недоброженность на этапе ферментации можно за счет увеличения периода расстойки.

Приведу пример сильно перестоявшего подового хлеба, мякиш с крупными порами, вкусный, суммарное время ферментации и расстойки 5 часов 30 мин, диаметр готового хлеба 23 см, вес 870 гр:

4. П Р А В И Л А Р Ж А Н О Г О Х Л Е Б А

К ржаному хлебу будем относить технологически ржано-пшеничный с количеством ржаной муки не менее 78% и чисто ржаной хлеб с небольшим количеством немучных добавок.

Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной;

Признак подошедшего ржаного теста (окончание периода ферментации) - появление первых пузырьков на поверхности теста, объем теста может увеличиться всего лишь в 1.5-2.2 раза, если в тесте зерновые и прочие добавки - увеличение объема будет минимальным. Диаметр пузырьков

на поверхности 1-2 мм, если пузырьки становятся больше - тесто уже перестаивает. Но, из моего опыта, перестройка может длиться вплоть до двух часов при тем 22 град C, хлеб все равно получится, может быть даже без дефектов. Тесто получается неупругое по структуре, и, чем дольше оно стоит, тем более жидким оно становится.

Может получиться так, что при замесе тесто будет иметь нормальную консистенцию для подового варианта, а если мы затянем с подъемом, оно станет очень жидким и нам придется печь формовой вариант. После периода ферментации муку добавлять нельзя;

Из чисто ржаного теста (пусть даже с небольшим количеством немучных добавок) можно печь подовые варианты, но структура мякиша у них будет достаточно плотной, так как долго растаивать этот хлеб нельзя, он расплывается, а допустимого времени расстойки ржаного подового

(35 - 50мин) - недостаточно для пористого, пушистого мякиша;

Легкая недоброженность ржаного теста допустимы (так считают немецкие и шведские хлебопеки), а как следствие - " художественные" разрывы на корке, разрывы от недовыброженности получаются крупные, и их обычно всего несколько, или он даже один.

Мелкие разрывы имеют несколько причин (эти замечания справедливы и для ржаного и ржано-пшеничного):

Очень слабая клейковина пшеничной муки,

Неравномерный жар от тенов духовки,

Неправильный температурный режим выпечки,

Включения и добавки в тесто (они рвут клейковину составляющей теста);

Большая толщина стенок литых хлебных форм,

Недостаточная влажность теста,

Недостаточная сухость атмосферы духовки (или влажность у ржано-пшеничного);

Недостаточная кислотность теста,

Очень большое количество отрубей в муке 1-го и 2- го сорта пшеничной, не соответствующее

заявленному производителем.

Этому пункту хочу дать пояснения. Был период, когда я "боролась " с мелкими трещинами на корке ДАРНИЦКОГО подового. Это повторялось от выпечки к выпечке. Как только я заменила муку 1-го сорта пшеничную на высший сорт с добавлением 3% отрубей и 2% хлопьев зародышей пшеницы , причем этого же производителя, - все наладилось, эти мелкие трещины пропали.

Как это объяснить? Мука пшеничная 1-го сорта должна иметь 3-4% отрубей и не удаленную часть зародыша зерна. Зародыш усиливает клейковину, отруби ее ослабляют. Видимо, производитель и зародыш удалил, и отрубей переложил.

Также причиной появления множественных трещин на корке может быть большое количество ферментов в муке, когда мука хранится или слишком долго, или при повышенной влажности, ферменты прорастания зерна активизируются и хлеб из такой муки получается некачественным.

Не утаю марку: г. Рязань, "Рязаньзернопродукт", мука пшеничная 1-го сорта хлебопекарная марки" Едим дома", а также мука пшеничная 1-го сорта "Рязаночка" этого же производителя.

Мука 1-го сорта марки МЕЛЬНИКОФФ такими отрицательными качествами не обладает, с ее использованием даже подовый ДАРНИЦКИЙ и ОРЛОВСКИЙ (одни из самых сложных подовых ржано- пшеничных) при правильных временных режимах мелких трещин не имеют.

В связи с этим, хочу дать совет: когда покупаете муку нового производителя, особенно пшеничную 1-го и 2-го сорта, сначала испеките на ней хлеб по хорошо отлаженному рецепту, и только после этого испытывайте новые рецепты. Хотя этот способ - тоже не панацея. Изменение качества муки может происходить от партии к партии у одного производителя , жалобы на это я часто вижу от покупателей муки на просторах интернета.

Мелкие трещины на ДАРНИЦКОМ подовом:

Мелкие трещины на ОРЛОВСКОМ из ХП:

Можно задаться вопросом: "Отсутствие достаточного количества клейковины в пшеничной составляющей ржано-пшеничного хлеба рвет корку, а как же получается нерваная корка у полностью ржаного хлеба без клейковины вообще?".

Технология расстойки разная, и свойства теста при нагревании тоже разные. Ржаной хлеб несколько раз оглаживают, уплотняют корку перед выпечкой в течение периода расстойки, заготовка находится в естественном, не перевёрнутом состоянии, и его лучше обжечь при высокой температуре 260-280 град С , печь на поду или на хорошо разогретом камне, обеспечивая подвод тепла равномерно со всех сторон, не давая заготовке увеличиваться. Плотная ржаная корка хорошо обжигается при высокой температуре, и заготовка держит форму при дальнейшей выпечке, сдерживая напор расширяющихся газов заготовки на следующей стадии.

В этом случае, начинать выпечку нужно без пара, этот период должен длиться 10-15 мин, затем температуру надо снижать сразу до 180 град С .

Если у вашей духовки нет высокой температуры, начинайте ОБЖИГ при 230 град С, но продлите его до 15 мин, потом снижайте температуру до 180 град .

Еще раз повторю - все это справедливо для ржаного и рж.-пш. хлеба с содержанием ржаной муки выше 78%, формового и подового, расстаивающегося в естественном положении.

А ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку, "кверху тормашками", и именно клейковина верха заготовки должна позволить расшириться верхней поверхности заготовки, это может произойти только во влажной атмосфере, а если клейковина слабая - верхнюю поверхность рвет при нагреве заготовки, это происходит на второй стадии выпечки.

Обжиг при высокой температуре на первой стадии выпечки не подходит, так как расширение теста на второй стадии слишком велико, опять-таки за счет наличия клейковины, у нее есть сила, с которой она давит на наружнюю поверхность хлеба изнутри.

Начинать выпечку такого рж.-пш. подового хлеба надо с 220-230 град С , c минимальным ПАРОМ вначале (просто обрызгать заготовку и стенки духовки), пар будет сохранятся в духовке 5-7 мин , за это время должно произойти расширение внутренних пор заготовки и пока еще податливая и влажная корка за счет клейковины расширится до необходимых размеров, а зафиксируется она на второй стадии, когда мы уберем пар. Открывать дверку духовки для проветривания не нужно, лишний пар сам уйдет через вентиляцию духовки.

Я также встречала в рекомендациях к этому типу рецептов начинать выпечку с 250-260 град С на 15 мин с ПАРОМ , затем снижать на 210 град уже без пара на 20 мин и заканчивать при 180 град. Эта методика тоже дает неплохие результаты, но я не знаю, достаточно ли эти результаты с табильны.

Расстаивать ржано-пшеничный хлеб в естественном положении без формы почти невозможно, он "плывет" (а если и возможно, то только при очень низкой влажности теста, результатом которой будет очень плотный мякиш), опять-таки из-за низкого содержания клейковины.

Поверхностные силы верхней поверхности заготовки не могут позволить увеличиваться заготовке без трещин, слабая клейковина, растя гиваясь, рвется. Все вышесказанное относится к ржано- пшеничному хлебу с содержание ржаной муки до 78%. Хлеб, с количеством ржаной муки б олее 78%, надо воспринимать технологически как чисто ржаной.

Отдельного рассмотрения достоин хлеб с процентным содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%. Про него я буду писать в следующих постах;

И еще одно замечание: летом, в июле, когда температура воздуха колебалась от
22 до 32 град С , проблем с мелкими трещинами почти не возникало. Это говорит о том, что закваска была более кислая, и микроорганизмы вырабатывала такое количество кислоты, которое сдерживало образование трещин.

Зимой, осенью, весной за красивый вид хлеба нужно еще побороться. В эти периоды года я веду закваску при темп 16-18 град С, иногда даже бывает темп. 14 град С, и перед выпечкой провожу серию освежений при температуре 22-31 град С, чтобы закваска набрала кислотность и вышла на пик своей активности;

Не могу не упомянуть еще одну проблему: круговая трещина по периметру вокруг корки у формового прямоугольного и овального хлеба в сечении. До конца с этим вопросом я не разобралась, но есть предварительные выводы.

Когда печешь в тонкостенной кексовой форме - этой трещины или почти нет, или она идет не по всему периметру.

При выпечке в профессиональных хлебных формах - чем толще металл, тем шире трещина. Явно, что трещина образуется из-за неодинакового прогревания теста сверху заготовки и с боков, от металла формы.

Лучший эффект получается при выпечке в металлических кексовых формах, это снимает напряженность проблемы. Но большинство населения нашей страны привыкло к виду хлеба из литых форм. Даже если хлеб абсолютно одинаков из литой и кексовой формы по вкусовым качествам, то признание окружающих с большей вероятностью вы получите, если представите хлеб из литой хлебной формы или подовый, но подовый еще труднее печь, чем формовой. Также важна смазка, чтобы тесто не приставало к форме, я смазываю двумя-тремя слоями жидкого топленого масла, каждый раз с охлаждением в холодильнике или в морозильнике.

Когда хлеб остывает, и проходит как минимум 12 -16 часов , ферментация в тесте заканчивается и мякиш уплотняется, этой круговой трещины почти не видно. Какое-никакое - а решение проблемы.

Или полностью избавиться, или частично от этой трещины помогает также накрывание формовой заготовки или хлебной формы с тестом большой металлической или керамической формой (я для этого пользуюсь нижней частью гусятницы из силуминового сплава) в начале выпечки на 20-25 мин.

Круговая трещина на верхней корке по периметру (овальная форма Л6) :

Иногда подовый хлеб трескается у донышка, иной раз вообще его рвет не в месте надреза, а совсем в другом месте, и почему так происходит и на что можно повлиять, чтобы решить проблему, не всегда понятно. Казалось бы, для домашнего пекаря это не настолько критично, если в целом хлеб получается вкусный и пышный, но среди домашних пекарей столько перфекционистов! В этом материале я буду говорить о тех подрывах корки, которые вызваны не короткой расстойкой, а неподходящими условиями выпечки, заодно расскажу, как и на что можно повлиять, чтоб сделать лучше.

• Мало пара

Как вы знаете, хлебу в первые 15 минут выпечки нужно много пара, чтобы корка не высыхала и оставалась эластичной, чтобы в ней клейстеризовалось и карамелизировалось все, что должно клейстеризоваться и карамелизироваться. Но последнее - к вопросу цвета, аромата и блеска. В первые 15 минут выпечки хлеб продолжает расти, более того, это самая активная фаза роста, в это время заготовка активно испаряет влагу, формируются поры мякиша, хлеб увеличивается в объеме. При этом его поверхность должна оставаться эластичной, чтобы иметь возможность растягиваться, а хлеб - визуально и фактически увеличиваться, а такой она может быть только, если вокруг достаточно влажно. Если влаги не хватает, поверхность теста быстро пересыхает, слишком рано запечатывается, надрезы также застывают и не раскрываются, вместе с тем, рост хлеба от этого не прекращается, внутри продолжают происходят большие метамарфозы, поэтому хлеб пытается расти в тех местах, где корка не успела потерять эластичность и способность растягиваться. Как правило - это хлебные бока, близкие к донышку. Даже, если вы печете вовсе без пара, обратите внимание на то, какого цвета и аромата корка у самого низа, в том месте, где дно переходит в бока. Скорее всего, там они будут другого цвета, более насыщенного, возможно, с легкой золотинкой и пахнуть они будут приятнее, чем остальная корка. Это значит, что там пар хоть немного задерживался и увлажнял корку, и эти ее участки дольше оставались эластичными и могли расти под внутренним давлением хлеба. Как вы знаете, рвется, там, где тонко, и в нашем случает мы имеет возможность увидеть это наглядно.

слева хлеб без пара, раскрылся не по надрезам, произвольно. Справа - хлеб, выпеченный под колпаком.

Нередко бывает, что в условиях нехватки пара корку рвет на поверхности, сбоку, или совсем рядом с надрезом, но все равно мимо, и это все говорит о том, что из-за дефицита влаги она формировалась неправильно, в результате чего раскрывались не надрезы, а разрывы. Подробнее и хначении пара и камня для хлеба читайте в .

Как решить.

Обычно методом проб и ошибок каждый для себя находит удобный способ, какой именно подойдет вам - зависит от особенностей выпечки в вашей духовке. Кому-то достаточно бросить на противень уровнем ниже несколько кубиков льда и побрызгать на раскаленные стенки духовки из пульверизатора. Кому-то подходят миски или сковородки с кипятком на дне духовки, кто-то раскаляет морские камни и плещет на них кипяток, кто-то стелет мокрые полотенца, кто-то уровнем выше еще и противень ставит, чтобы понизить свод духовки и задержать пар вокруг хлеба. Для меня самым эффективным способом стал метод колпака, когда хлеб накрывается большой миской, а в идеале толстостенным керамическим колпаком (я использую набор для хлеба от ).

Этот способ хорош тем, что подходит для любой духовки, работает везде на все 100%. Достаточно хорошо разогреть колпак, накрыть им хлеб на 15 минут, потом просто его снять. Хлеб сам себе даст оптимальное количество пара, корка не «смоется» от избытка влаги и надрезы красиво раскроются.

• Неравномерный нагрев в электродуховках

Все или почти все (на всякий случай не буду столь категоричной) бытовые электродуховки греют неравномерно и снизу нагрев обычно меньше, чем сверху, даже если есть возможность отдельно регулировать температурные режимы нижнего и верхнего тэнов. Особенно это заметно, если духовка прогрета недостаточно. Попадая в такую, хлеб, прежде всего, начинает расти сверху, поскольку именно там температура оказывается выше, там он начинает быстрее печься, его мякиш быстрее прогревается, там раньше начинается активное испарение влаги и расширение пор. Получается так, что сверху он уже прогрелся и вырос, в то время как в нижних частях заготовки температура ниже, но ей все же приходится расти в добровольно-принудительном порядке, расширяясь и увеличиваясь больше под напором верхних более прогретых участков теста, нежели от своевременного и полноценного нагрева.

Такой хлеб часто имеет форму гриба, он как бы подскакивает на ножке, при этом трескается по периметру донышка, которое может даже не зарумяниться. Интересно, что хлеб такой формы имеет очень характерный мякиш. Несмотря на то, что внешне он выглядит как бы приподнятым вверх, на разрезе его поры стремятся не вверх, как подобает удачному хлебу, испеченному в правильных условиях, а вширь, а снизу возможен закал или скопление очень мелких пор.

Как решить

• Ненагретый камень или противень

Это очень, очень частая причина подрывов корки по периметру донышка и все потому же - из-за разницы в температурах. Плохо прогретый камень - это изначально более низкая температура снизу и более высокая сверху и по бокам в течение ВСЕГО времени выпечки. Холодный камень приведет к нарушению сразу нескольких условий выпечки и приведет к дефектам формирования как просто корки, формы хлеба в целом, так и мякиша. Холодный камень моментально и довольно сильно понизит температуру в духовке, хлеб на нем, вместо того, чтобы сразу начать расти вверх, поползет вширь, получая недостаточно тепла, поры раскроются слабее, дно так и остается бледным а в некоторых случаях даже сырым. Такое дно у уже готового хлеба как бы западает внутрь, выгинается. Понаблюдайте, если вы заметили такое у хлеба, который печете, значит, плохо греете камень.

Если говорить о шамотном камне, то даже получаса для него бывает недостаточно, а, прогреваясь не полностью, он забирает на себя часть жара, снижая температуру в духовке в целом. Чтобы достоверно узнать, как быстро прогревается камень, пользуйтесь для духовок, встроенные обычно врут. Все врут!)

Подробнее о том, как температура выпечки влияет на хлеб, можете почитать в .

Если вы пользуетесь противнем, да еще и любите расстаивать на нем хлеб, соответственно, не прогревая заранее, то наверняка тоже сталкиваетесь с подрывами корки по периметру и все по той же причине.

Как решить

Увеличьте время прогрева духовки, обязательно используйте независимый термометр.

Итог

В качестве итога отмечу, что основными причинами подрывов корки в ненужных местах являются разница в температурах и нехватка увлажнения на первых этапах выпечки, ну, и недостаточная расстойка. Все эти разговоры про равномерную температуру, про хорошо прогретый камень, на самом деле о том, что хлеб лучше всего получается в условиях, приближенных к условиям выпечки в дровяной печи. В их основе - раскаленный под и низкий свод, которые обеспечивают и мощный жар, и присутствие пара, который сам же хлеб и создает.

За это я и люблю свой керамический колпак - он умеет притвориться, будто он дровяная печь и испечь хлеб быстро, красиво и качественно, несмотря на то, что 240 градусов для моей духовки - это предел.

Удачи и вкусного хлеба, друзья! И красивого!