Неправильное изготовление домашнего вина может привести к многочисленным проблемам, в том числе появлению молочного брожения, плесени и скисшему суслу. Такие факторы способны ухудшить вкус, а также испортить алкогольный напиток. Стерилизация домашнего вина является оптимальным решением возникшей проблемы, так как позволяет спасти винный напиток.
Особенности термообработки вина
Пастеризация – это процедура нагрева вина, доведение его до определенной температуры. Продолжительность термической обработки равна несколько минут, в результате чего гибнут патогенные микроорганизмы. Проводить термическое воздействие нужно без доступа кислорода, нельзя также кипятить вино. В противном случае можно испортить вкус и аромат напитка.
Подвергать термообработке можно любое домашнее вино, выполненное из разных ягод и независимо от срока выдержки. Но следует учитывать, что при нагреве испаряется часть эфирных масел, получается менее насыщенный вкус напитка. Поэтому нужно сделать вывод, что вино стерилизуется лишь в крайних случаях, когда другие методы становятся неэффективными.
Основные правила термообработки следующие:
- Минимальное количество осадка;
- Максимальная температура пастеризации до 55-70 градусов;
- Недопустимо применение железных резервуаров. Для нагрева лучше пользоваться стеклянной посудой;
- Отсутствие контактов с кислородом;
- После окончания обработки емкость хранят в прохладном темном месте;
- Запрещается смешивать обработанное вино с другими напитками, которые не подвергались стерилизации.
Пошаговая процедура пастеризации
У техники пастеризации имеется определенная последовательность, которую не допустимо нарушать, иначе процесс будет неэффективным.
Сначала проводится обработка всех резервуаров, которые будут применяться для вина. Их стерилизуют или обдают кипятком, после чего переворачивают и оставляют высыхать. Бутылки можно обработать дезинфицирующими веществами (метабисульфитом в расчете 1 чайная ложка на литр воды), мятой крапивой (траву помещают в бутыль, добавляют воды, взбалтывают и промывают).
Затем сливают вино с осадка в подготовленные емкости через резиновую трубку. При фильтрации напиток должен практически не контактировать с воздухом. Бутылки наполняют на 80%, так как при термической обработке произойдет расширение жидкости.
На дно кастрюли укладывают сложенную марлю, полотенце или деревянную решетку, ставят на помост стеклянные бутыли с вином, а по центру – банку с водой. Кастрюлю наполняют водой и ставят на огонь, постепенно нагревая до 55-70 градусов. Температуру определяют по воде в банке, поддерживают ее в течение определенного времени (для поллитровых бутылок – 5 минут, для емкостей 0,7 л – 20 минут и для литровых бутылей – 25 мин.).
После завершения стерилизации кастрюлю нужно снять с огня, охладить до температуры 35-40ºC, вытащить из нее и вытереть бутылки. Следует проверить герметичность пробок и положить бутылки с вином на хранение в погреб.
Пастеризацию проводят многие виноделы, которые готовят напиток в домашних условиях. Особенно если заготавливается большая партия алкоголя, который будет распробован через длительное время. Итак, что же означает этот термин, откуда он взялся? Как правильно провести процедуру у себя дома?
Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.
Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.
В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:
- длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
- короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
- мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
- ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.
Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.
Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.
Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.
Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.
Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды
Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.
Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.
Важно! Стерилизация вина в домашних условиях приводит не только к уничтожению микроорганизмов в напитке, но и к значительному ухудшению вкуса или его полной потере, утрате многогранного аромата и цвета.
Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях
Вино, приготовленное в домашних условиях, обычно содержит большое количество сахара, который является прекрасной средой для жизни и размножения разных бактерий и болезнетворных микроорганизмов. Их деятельность может приводить в негодность алкоголь, находящийся на длительном хранении, так как это приводит к серьёзным винным заболеваниям:
- прогоркание;
- слизеобразование в результате повышения жирности;
- молочнокислое разложение;
- заплесневение;
- уксуснокислое скисание.
Именно в этих случаях используется пастеризация, так как все эти болезни «боятся» термических обработок и в результате гибнут. Помимо «оздоровительного» эффекта, процедура также увеличивает количество времени хранения алкоголя. После пастеризации довольно быстро созревает, а также улучшается его вкус и ароматические характеристики.
Важно! Проведение пастеризации – это не гарантия от проявления заболеваний вина в дальнейшем. Подобная обработка просто делает напиток более стойким.
Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях
Условия эффективности
- Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
- Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
- Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
- При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
- Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
- Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
- Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
- Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
- Плотно укупорьте бутылку.
- После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.
Пастеризация
Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.
- Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
- На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
- Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
- Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
- Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.
После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим.
- нагревается до 65 °С.
- Некрепкое пастеризуется при 55 °С.
- проходит обработку при 60 °С.
Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса.
Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.
- 500 мл нагревают 15 минут.
- 700 мл нагревают 20 минут.
- 1 литр нагревают 25 минут.
По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.
Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.
В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.
Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.
Если среди вас есть виноделы, обязательно напишите в комментариях, как вы относитесь к пастеризации?
Домашнее виноделие - процесс сложный, но интересный. Множество людей, которые занимаются этим на постоянной основе, имеют свои рецепты, проверенные годами. Однако даже специалисты в области виноделия не всегда знают, вина в домашних условиях, и зачем она нужна.
Описание
Пастеризация - это нагревание вина до температуры 55-60 градусов или 90, в зависимости от технологии. Это делается с целью улучшения качественных характеристик напитка. Пастеризация вина в домашних условиях осуществляется с учетом отсутствия контакта с воздухом во время нагревания жидкости. Это нужно для того, чтобы напиток не потерял свои вкусовые качества. По технологии допускается нагрев не только классического виноградного вина, но и ягодного или яблочного.
Зачем нагревать?
Иногда виноделы сталкиваются с проблемой скисания вина. При этом оно может быть изготовлено согласно технологии. Это происходит из-за наличия винных дрожжей и сахара в напитке, которые создают благоприятную среду для размножения бактерий - они и запускают процесс скисания, брожения или плесневения.
При этом пастеризация вина в домашних условиях может незначительно изменить вкусовые качества напитка. Из-за этого технология не так популярна.
Разновидности способа
Выделяют два вида технологии пастеризации вина в домашних условиях:
- Кратковременная - предполагает нагревание напитка в течение короткого промежутка времени до 90 градусов. Затем напиток охлаждается. Однако в домашних условиях бывает тяжело быстро охладить вино, поэтому популярностью данный метод не пользуется.
- Длительное нагревание - проводится в течение 30 минут при температуре 55-60 градусов. При этом важно следить за процессом и не допускать повышения температуры и закипания вина.
Для осуществления процесса в домашних условиях часто используется длительная пастеризация, так как после этого напиток остывает естественным путем.
Подготовка к пастеризации
Прежде чем приступить к процедуре, важно оценить состояние вина. Напиток должен быть полностью готовым к употреблению. Это значит, что процесс брожения к моменту пастеризации должен окончательно завершиться. Кроме этого на дне емкостей с вином не должно быть осадка - если он есть, то напиток необходимо перелить в другую тару и выждать неделю.
Вино считается готовым к пастеризации, когда осадок перестал формироваться.
Необходимая посуда
Для пастеризации виноградного вина в домашних условиях потребуется следующая посуда:
После того как необходимая посуда подготовлена, а напиток осветлился, можно приступать к процедуре пастеризации вина в домашних условиях в банках.
Технология нагрева
Кроме сбора подходящих емкостей для пастеризации может потребоваться также другой инвентарь:
- полотенце, которое кладется на дно кастрюли во избежание трещин на стекле от перегрева;
- термометр для измерения температуры жидкости.
Если все необходимое имеется, можно приступать к пастеризации вина в домашних условиях:
После этих манипуляций пастеризация считается завершенной.
Для того чтобы осуществить процедуру максимально правильно и не испортить вино, нужно придерживаться следующих полезных советов от опытных виноделов:
- Температура пастеризации вина в домашних условиях варьируется в зависимости от разновидности напитка. Столовые сухие и полусухие вина требуют пастеризации при температуре 50 градусов, полусладкие - при 55, десертные и сладкие - при 60 градусах. При несоблюдении температурного режима вино может свариться и потерять полезные и вкусовые характеристики. Кроме того, категорически нельзя допускать закипания алкогольного напитка.
- Время нагрева также должно тщательно контролироваться. Оно полностью зависит от объема тары, в которой находится вино. При использовании посуды емкостью 0,5 л вино нагревается на протяжение 15 минут, 0,7 л - 20 минут, 1 л - 25-30 минут. Отследить точную температуру можно при помощи термометра, погруженного в емкость с обычной водой, которая находится в кастрюле для пастеризации.
- После проведения пастеризации вино необходимо остудить до комнатной температуры и закупорить для дальнейшего хранения.
- Оптимальная температура для хранения вина - 10-12 градусов, для этих целей прекрасно подойдет подвал или погреб.
Правильно проведенная пастеризация вина может сохранить напиток на долгие годы без изменения химического состава и потери вкусовых качеств.
Другие способы закрепления вина
Пастеризация яблочного вина в домашних условиях - наиболее распространенный, но далеко не единственный способ сохранить напиток в его первозданном виде. Оградить вино от плесневых грибов, скисания и превращения в уксус можно также при помощи следующих способов:
- Добавление химических консервантов, а именно - сернистой кислоты. Она часто используется в промышленном производстве винных напитков, однако в домашних условиях порой бывает тяжело рассчитать нужную дозировку вещества. К тому же, многие домашние виноделы категорически против добавления химикатов в напиток.
- Добавление в Для этих целей используется медицинский спирт крепостью 96 градусов. Для того чтобы вино хранилось длительный период времени, его крепость должна быть не менее 16 градусов. Однако в таком случае не получится изготовить легкие столовые вина.
Благодаря неудобству использования вышеперечисленных методов пастеризация имеет большую популярность в домашнем виноделии.
Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55-65° в течение короткого времени без доступа воздуха.
Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.
Паетер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, подвергнутые действию повышенной температуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устойчивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стойкими.
Таковы общие положения введенного Ластером в винодельческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации .
Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить вкус вина. Вино в бутылках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет никакого осадка. Вина, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду. Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежание поглощения кислорода. Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся появлением в нем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку.
Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным. Действительно, если из пастеризатора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения в том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быстро получит характер преждевременно состарившегося. Это обстоятельство необходимо всегда учитывать при пастеризации.
Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70°, так как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уваренности, выраженный тем ярче, чем выше температура и чем продолжительнее нагревание. Температура, разрушающая оксидазу, находится также в пределах 55-65°.
В винодельческой практике пастеризация применяется главным образом для умерщвления болезнетворных микроорганизмов в больных винах.
В винодельческой практике пастеризации подвергаются вина в бочках, бутылках и других емкостях. Аппараты, в которых производится нагревание вина, называются пастеризаторами .
Пастеризаторы для бочкового и бутылочного вина могут быть периодического или непрерывного действия.
Пастеризаторы для бочкового вина . Пастеризация бочковых ин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и является весьма ответственной операцией.
Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям:
1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока вина в пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих ракторов;
2) температура пастеризации все время должна быть постоянной;
3) во всех частях аппарата нагревание должно происходить равномерно. Для этого при одной и той же температуре количество вина, приходящееся на единицу поверхности, в равные промежутки времени должно быть постоянным;
4) вино должно поступать в нагреватель тонким слоем, чтобы быстрее и равномернее нагреться до заданной температуры;
5) на пути вина в пастеризаторе не должно быть каких-либо сужений, перегородок, задерживающих твердые частицы, выделяющиеся из вина при нагревании. Возможное пригорание этих частиц может придать вину неприятный привкус и запах;
6) пастеризация должна происходить при полном отсутствии воздуха в аппарате, поэтому в конструкции пастеризатора следует избегать каких-либо пазух, карманов, в которых при наполнении мог бы задержаться воздух;
7) вино должно выходить из пастеризатора максимально ажденным, для чего используют поступающее в пастеризатор вино;
8) необходимо, чтобы выделяющиеся из вина при пастеризации газы и летучие продукты могли быть снова поглощены ином при его охлаждении;
9) пастеризатор должен легко стерилизоваться паром и без затруднений разбираться на части для осмотра, ремонта и чистки;
10) части аппарата, соприкасающиеся с вином, должны быть сделаны из материалов, обладающих большой теплопроводностью, и не поддаваться растворяющему действию вина. Лучшим материалом для этой цели является красная медь, посеребренная или вылуженная чистым оловом, и нержавеющая сталь.
Различают несколько типов пастеризаторов, применяемых в винодельческом производстве для нагревания бочкового вина. Все они непрерывного действия и построены по одной схеме (Змеевиковые пастеризаторы, которые до недавнего времени были широко распространены в винодельческом производстве, не описываются, так как вследствие своей неэкономичности и малой производительности они заменены пастеризаторами более совершенных конструкций ).
Трубчатые пастеризаторы . Трубчатый разборный пастеризатор Гипроепиртвино по конструкция сходен с охладителем, описанным выше. Его основные части: теплообменник, подогреватель, камера, в которой на некоторое время задерживается нагретое вино, и охладитель. Все эти части состоят из трубчатых элементов.
Теплообменник представляет собой пучок луженых медных труб диаметром 20-25 мм , заключенных в стальной кожух, покрытый изнутри кислотоупорным лаком. Теплообменник состоит из шести элементов (труб), подогреватель - из одного и охладитель - из двух. Трубы охладителя также медные луженые. Все прочие части выполняются из черного металла и покрываются внутри кислотоупорным лаком. Все элементы сборные и смонтированы на раме из углового железа. Благодаря этому осмотр, ремонт, лужение и покрытие лаком осуществляется без затруднений.
Камера для выдержки вина (при температуре пастеризации) представляет собой трубу диаметром 100 мм , длиной 2 м . Все части пастеризатора снаружи покрыты изолирующими материалами.
Принципиальная схема пастеризатора изображена на рис. 116. Вино подается на пастеризацию в теплообменник через вентиль 1 (путь его показан сплошной линией), где встречается с вином, возвращающимся после обработки и имеющим температуру пастеризации (путь обработанного вина, движущегося между трубами теплообменника, показан пунктирной линией), и нагревается за счет охлаждения обработанного вина. Из теплообменника вино поступает в подогреватель, где нагревается паром до температуры пастеризации, и направляется в камеру для выдержки в ней в течение нескольких минут. Продолжительность пребывания вина в камере зависит от цели, поставленной при пастеризации, и связана с производительностью пастеризатора. Последнюю регулируют с помощью вентиля 1 . После непродолжительного пребывания вина в камере оно поступает через теплообменник (рекуператор) в охладитель, где охлаждается водой из водопровода и выходит из пастеризатора через вентиль 2. Использование тепла в зависимости от производительности аппарата и температуры вина составляет 60-80%. расход пара на пастеризацию 1000 л вина составляет 215-40 кг .
Пластинчатые пастеризаторы . Пластинчатые пастеризаторы, получившие широкое распространение в ряде отраслей пищевой промышленности, с успехом применяются в винодельческой промышленности для пастеризации виноградных соков и вина. Их преимущество перед другими конструкциями пастеризаторов состоит в том, что они просты по устройству, удобны в сборке и при ремонте, обладают большой производительностью при сравнительно небольших габаритах.
Быстрое нагревание вина в тонком слое и большая скорость протекающей жидкости обусловливает высокие теплотехнические показатели и экономичность этих пастеризаторов.
Пластинчатые пастеризаторы имеют самые различные конструкции, но принципиальная схема их устройства мало отличается одна от другой. Приводим описание пластинчатого теплообменника (пастеризатора) одной из последних конструкций «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е (рис. 117).
Пастеризатор состоит из чугунной станины с направляющими штангами, на которые подвешиваются пластины и промежуточные прокладки из нержавеющей стали и по которым перемещаются чугунные диски зажимочного аппарата. На станине смонтирован также терморегулятор «Самсон». Каждая пластина имеет с двух сторон продольные углубления. В собранном аппарате при плотном сжатии стяжным винтом между пластинами и промежуточными прокладками образуются узкие пространства (камеры), по которым протекают жидкости. С одной стороны протекает вино, с другой - тепло- или хладоноситель. Смешение жидкостей, протекающих по камерам с той и другой стороны пластин, исключается благодаря герметичности, достигаемой сжатием пластин. Аппарат может работать при давлении до 3 атм . Пастеризатор (см. рис. 117) имеет три секции: рекуператор А , нагреватель Б и охладитель В , а также камеры I и II для выдерживания нагретого вина при температуре пастеризации.
Вино подается сначала в секцию рекуперации А через штуцер 4, где подогревается выходящим пастеризованным вином. Затем вино поступает в секцию нагревания Б, где оно нагревается паром до заданной температуры пастеризации и далее через терморегулятор «Самсон» 9 в камеры I и II. Здесь нагретое вино выдерживается строго определенное время, после чего, пройдя через рекуператор А, где оно отдает свое тепло поступающему в пастеризатор вину, переходит в секцию охлаждения В. В секции охлаждения пастеризованное вино доводится холодной водой до температуры, которую оно имело до поступления в пастеризатор.
На рис. 118 изображена схема процесса прохождения вина через пастеризатор.
Пастеризатор для бутылочного вина . На рис. 119 изображен наиболее распространенный в настоящее время пастеризатор для бутылочного вина. Пастеризаторы этого типа применяются в винодельческой и пивоваренной промышленности.
Принимая во внимание, что в результате нагревания вин обычно происходит выпадение в них осадков и помутнение, бутылочной пастеризации подвергают вина или хорошо обработанные, или предварительно прошедшие бочковую пастеризацию.
Бутылки наливают вином и укупоривают пробкой, оставляя в них небольшие воздушные камеры (4-5 мл ). Во избежание выдавливания пробки при расширении вина, на горлышко бутылки надевают проволочную уздечку или специальные закрепители.
Бутылки помещают в металлические корзины и устанавливают на специально устроенные вагонетки, которые вдвигаются в герметически закрываемые камеры пастеризатора. Нагревание производится горячей водой. Терморегулятор позволяет подавать воду, постепенно повышая или понижая ее температуру. Это дает возможность автоматически довести температуру вина до 65-75°, а затем охладить его до 16-20°. При этой температуре пастеризатор разгружают и загружают вновь. Постепенное нагревание и охлаждение предохраняет бутылки от боя и уменьшает потери вина, по сравнению с пастеризаторами бутылочного вина других конструкций.
Производительность одной камеры от 300 до 400 бутылок в час. Многокамерные пастеризаторы этой коиструкции имеют производительность в зависимости от числа камер.
Несоблюдение технологии изготовления вина чревато множеством проблем таких, как образование плесени, молочное брожение или скисание сусла. Проявление подобных факторов способно не только ухудшить вкусовые качества алкогольного напитка, но и привести к его порче. Пастеризация вина в домашних условиях является наилучшим выходом из сложившейся ситуации, поскольку дает возможность спасти приготовленный продукт.
Термическая обработка вина и ее особенности
Пастеризация представляет собой процесс нагревания вина и его доведение до заданной температуры. Длительность термического воздействия составляет всего несколько минут, за которые уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. При этом проводить его необходимо без доступа кислорода и ни в коем случае не доводить вино до кипения, иначе оно будет полностью испорчено.
В целом пастеризация позволяет устранить большую часть вредоносных микроорганизмов и тем самым спасти напиток. Однако в процессе нагревания всегда есть шанс испортить вкус и аромат вина. Только четкое соблюдение технологии дает возможность избежать подобного развития событий.
Подвергнуть температурному воздействию можно домашнее вино, сделанное из любого сырья и вне зависимости от срока его выдержки. При этом следует учитывать, что в процессе нагревания погибает не только вся патогенная микрофлора, но и испарятся некоторые эфирные компоненты. В результате вино приобретает характерный вкус и становится менее насыщенным. Исходя из этого следует вывод, что пастеризовать вино можно, но делать это следует лишь в крайнем случае, когда спасти его другим способом не представляется возможным.
Термообработка напитка проводится по определенным правилам, которые выглядят следующим образом:
- содержание осадка в вине должно быть минимальным;
- пастеризация проводится строго до температуры 55–70 градусов по Цельсию;
- в процессе нагревания вино не должно контактировать с кислородом;
- пастеризацию нельзя проводить в железных емкостях, а лучше всего нагревать вино в стеклянной посуде;
- по окончании термического воздействия напиток необходимо хранить в прохладном затемненном месте;
- пастеризованное вино запрещено смешивать с любыми другими напитками, не прошедшими пастеризацию, поскольку в такой ситуации ее эффективность резко снижается.
Все эти особенности непременно должны быть учтены, в противном случае добиться положительного результата и спасти вино вряд ли удастся.
Процесс пастеризации домашнего вина пошагово
Технология пастеризации вина имеет определенную последовательность действий, которую нельзя нарушать. При этом любое отклонение сведет ваши усилия на нет. В такой ситуации пастеризация станет неэффективной. Проще говоря, исправить домашнее вино не удастся.
1. Предварительно обрабатываются все емкости, которые будут контактировать с вином. Они стерилизуются или хотя бы обдаются кипятком, чтобы устранить патогенную микрофлору. После этого емкости переворачиваются и оставляются в таком положении до полного высыхания.
2. Вино сливается с осадка при помощи тонкой резиновой трубки. С ее помощью оно переливается в заранее простерилизованные бутылки. Делать это необходимо крайне осторожно, чтобы ни одна частичка осадка не попала в вино.
3. В процессе фильтрации напиток должен как можно меньше контактировать с кислородом, способным привести к его окислению. При этом наполнять бутылки нужно не более чем на 80%, поскольку в процессе температурного воздействия жидкость будет расширяться, создавая избыточное давление.
4. На дно большой кастрюли помещается деревянная решетка или полотенце, сложенное в 3–4 слоя. Эти предметы будут выполнять роль своеобразного защитного слоя, призванного предохранить стекло от растрескивания.
5. На деревянный помост или в самом центре полотенца устанавливается банка с водой, которая нужна для выполнения замеров. Вокруг нее расставляются бутылки с вином. Кастрюля заполняется водой.
6. Кастрюля ставится на огонь и постепенно нагревается до температуры 55–70 градусов по Цельсию. Определяется температура нагрева по воде в банке, в которую помещается термометр.
7. Для разных видов спиртного подходят различные режимы нагрева. Столовые вина подвергаются термическому воздействию на уровне 55 градусов по Цельсию, полусладким подходят 60 градусов, а десертным 65 градусов.
8. Отклонение температуры для каждого из перечисленных типов вина может колебаться в пределах 2–3 градусов по Цельсию с учетом погрешности термометра. При этом пастеризация выше указанных значений приводит к необратимому изменению вкуса напитка.
9. Заданная температура поддерживается в течение некоторого времени, которое зависит от объема используемых бутылок:
- 0,5 литра – 15 минут;
- 0,7 литра – 20 минут;
- 1 литр – 25 минут.
10. По окончании пастеризации, кастрюля снимается с огня и охлаждается до 35–40 градусов по Цельсию. Из нее вынимаются бутылки и вытираются насухо.
11. Проверяется герметичность закрученной пробки и после остывания емкостей до комнатной температуры, они отправляются в погреб на длительное хранение.
Помните, пастеризацию проводим только в той ситуации, когда других возможностей спасти партию вина не осталось.
