Свойства сыра маасдам (maasdam)
Сколько стоит сыр маасдам (maasdam) (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Сыр Маасдам (Maasdam) можно назвать одним из самых популярных и широко востребованных сортов продукта среди жителей наших широт. По принятой в сыроделии классификации сыр Маасдам (Maasdam) относится к продуктам натурального вызревания. свое оригинальное название сыр Маасдам (Maasdam) получил благодаря одноименному городку, расположенному в Нидерландах.
Сыр Маасдам входит в так называемый "золотой фонд" голландского сыроделия. По данным, полученным в результате проведенных социологических опросов сыр Маасдам занимает третье место по популярности после таких признанных мировых шедевров сыроделия как сыр Гауда и Эдамер. Благодаря отличительной технологии изготовления, а также составу сыр Маасдам (Maasdam) приобретает свой отличительный сладковатый вкус.
Состав сыра Маасдам (Maasdam)
Помимо того характерной чертой сыра Маасдам (Maasdam) можно считать наличие в сырном теле больших отверстий или сырных дырок. Уникальный состав сыра Маасдам (Maasdam) был разработан голландскими сыроделами для того, чтобы конкурировать с известным швейцарским сыром Эмменталь. Примечательно то, что в результате кропотливого труда голландцы все-таки смогли добились великолепных результатов.
Сыр Маасдам (Maasdam) не только не уступает по вкусу и качеству швейцарскому Эмменталю, но и считается более выгодным поскольку требует меньших затрат на производство продукта. Стоит отметить, что на первоначальном этапе производства сыр Маасдам (Maasdam) удивительно схож с Эдамером или Гаудой. Однако по прошествии времени и начале процесса созревания сыр Маасдам (Maasdam) полностью изменяет свой вид.
Вид сыра Маасдам (Maasdam), впрочем как и вкусовые, а кроме того ароматические и потребительские характеристики продукта зависят прежде всего от срока созревания. Можно выделить два основных вида сыра Маасдам (Maasdam) - молодой и выдержанный. Молодой сыр Маасдам (Maasdam) созревает не менее четырех недель.
Сыр Маасдам (Maasdam) получает свои оригинальные сырные дыры благодаря газам, которые выделяются в процессе естественного созревания продукта. Польза сыра Маасдам (Maasdam), как и других сортов продукта можно объяснить химическим составом продукта. Калорийность сыра Маасдам (Maasdam) также зависит от состава или же вида продукта. Однако, средний уровень калорийности сыра Маасдам (Maasdam) составляет 350 Ккал, которые содержатся в 100 грамм продукта.
Польза сыра Маасдам (Maasdam)
Польза сыра Маасдам (Maasdam) заключается в быстрой и легкой усвояемости продукта человеческим организмом, которая обусловлена содержанием в химическом составе сыра молочных белков и жиров. Многие диетологи и медики рекомендуют регулярно употреблять в пищу различные сорта сыра в том числе и твердый сыр Маасдам (Maasdam).
Вред сыра Маасдам (Maasdam)
К сожалению, помимо пользы есть и вред сыра Маасдам (Maasdam). Стоит подчеркнуть, что вред от сыр Маасдам (Maasdam) может наступить в случае употребления продукта в больших количествах. Помимо того, сыр Маасдам (Maasdam) в больших количествах может навредить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при повышенной кислотности или колите.
Калорийность сыра маасдам (maasdam) 350 кКал
Энергетическая ценность сыра маасдам (maasdam) (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
: 23.5 г. (~94 кКал)
: 26 г. (~234 кКал)
Сегодняшняя статья посвящена одному из моих любимых сыров - Маасдаму. На мой взгляд, он может претендовать на звание самого универсального вида сыра. Нравится он практически всем, обладает насыщенным вкусом и плотной, приятной консистенцией, легким и достаточно нейтральным (хотя и чуть пикантным) ароматом. Его можно есть просто так, он отлично подходит и для бутербродов, и для приготовления многих блюд. Будучи прекрасным вариантом на каждый день, Маасдам будет вполне уместно смотреться и на праздничном столе.
Немного теории и истории
Сыр Маасдам впервые начали готовить в Нидерландах, в 1984 году (некоторые считают, что позже - в начале 1990-х). По одной из версий, первой данный сыр изготовила компания Baars. Вскоре его начали производить очень многие фирмы, не только голландские, но и французские, немецкие. Даже русские производители пытаются выдать что-то похожее на Маасдам, но, к сожалению, их потуги заслуживают пока что лишь снисходительную улыбку.
По сути, Маасдам является своеобразной бюджетной разновидностью известного швейцарского сыра Эмменталь. Он напоминает его и по вкусу, и по внешнему виду, и по технологии изготовления. Есть, конечно, и определенные отличия. Так, Маасдам созревает меньше, дешевле в производстве и обладает несколько более мягким вкусом в сравнении с Эмменталем. У Маасдама также более нежная и мягкая консистенция.
Маасдам относится к категории полутвердых сыров, а производится он из коровьего молока. Сразу после приготовления выглядит подобно известным Гауде и Эдаму, но в процессе созревания значительно меняет свой внешний вид. В процессе выдержки (которая занимает 4-12 недель) у него появляются большие и довольно красивые дырки, а консистенция становится плотнее. Чем больше размер дырок, тем дольше выдерживался сыр, тем ярче у него вкус и плотнее консистенция.
Название описываемый сыр получил в честь нидерландского городка Маасдам, который был основан на берегу реки Маас ещё в 1270 году. В настоящее время на сыр (не город!) Маасдам приходится около 15% всего производства сыра в Нидерландах.
Содержание жира в сухом веществе у Маасдама обычно равно 45% (иногда больше - до 48-50%).
Производители сыра Маасдам
На прилавках магазинах можно увидеть Маасдам от многих производителей: Uniekaas, President, Frico, Damtaler, Jagibo, Nordmilch. В основном это голландские, французские и немецкие фирмы. Частенько встречается и Маасдам российского производства (например, «Золотая долина»).
Я здесь не буду рассказывать об истории всех фирм, которые производят Маасдам. Только скажу о личных впечатлениях о Маасдаме производства вышеуказанных фирм/брендов и отмечу, сколько стоит данный сыр в их исполнении.
Личные впечатления
Практически все варианты сыра Маасдам отличаются достаточно нежной, но в то же время плотной консистенцией. Аромат довольно выраженный, специфический, чуть островатый и сладковатый. Вкус - насыщенный, немного пикантный, чуть сладковатый, с нотками орехов и (иногда) легкой горчинкой. Очень красивый внешний вид: сыр плотный, золотистый, с яркой желтой или коричневатой корочкой и крупными дырками.
Есть Маасдам можно как «соло», так и в составе бутербродов и различных блюд. С данным сыром сочетаются многие вина; сами голландцы советуют, в частности, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay и некоторые другие. Маасдам практически не приедается и нравится подавляющему большинству людей.
На мой взгляд, самым лучшим является Маасдам от нидерландской компании Uniekaas, особенно его разновидность Gold (как я понимаю, это более выдержанный вариант). У него насыщенный и прекрасно сбалансированный вкус, очень плотная и при этом достаточно нежная консистенция. Впрочем, скажу сразу - я пробовал Маасдам не от всех производителей. Возможно, есть и лучшие варианты. Возможно, вам больше понравится Маасдам от других фирм.
На второе место своего мини-рейтинга я бы поставил Маасдам от фирм Jagibo (Нидерланды), Frico (Нидерланды) и President (Франция). Они, как мне кажется, похуже, чем Маасдам от Uniekaas, но тоже очень достойные. Jagibo выгодно отличается низкой ценой и хорошим, слегка пикантным вкусом. У варианта от President приятный сладковатый вкус, несколько нейтральный. Но дырки меньше, чем у Uniekaas, и консистенция не такая плотная (явно вызревал не более месяца). Цена высоковата.
Маасдам от Damtaler, как мне кажется, отличается чрезмерной горчинкой, вкус у него довольно остренький, и это мне не очень нравится. У Nordmilch в «активе» низкая цена, а в «пассиве» - достаточно пресный и не очень выразительный вкус, а также не очень плотная консистенция.
Но Маасдам от российских производителей, конечно, ещё хуже. Он, как правило, незрелый, вследствие чего дырки у него очень маленькие, вкус пресноватый, аромат невыразительный, да и консистенция странноватая, слишком мягкая для Маасдама. Впрочем, может быть, есть и более достойные варианты. Но я, увы, их не встречал.
Рекомендую Маасдам немецкого, французского и нидерландского производства всем любителям сыра. Хотя все-таки Маасдам нидерландский в целом лучше французских и немецких вариантов (по моим ощущениям).
Где купить и сколько стоит
Продается Маасдам практически во всех российских супермаркетах, да и во многих небольших продуктовых магазинах. Конечно, тот же Uniekaas или, например, Jagibo найти в небольших городах трудновато.
Uniekaas этот, кстати, самый дорогий вариант. Maasdam Gold Uniekaas стоит порядка 500-550 рублей за килограмм. Впрочем, я встречал Маасдам от Uniekaas и по более низкой цене - 350-400 рублей. Вероятно, то были варианты с наименьшей выдержкой. Но и они весьма достойны.
Маасдам от President стоит порядка 400-450 рублей за килограмм. Damtaler и Frico - примерно столько же, даже чуть больше. Nordmilch и Jagibo заметно дешевле - около 250-300 рублей. Хорошие бюджетные варианты, особенно Jagibo.
Городок Маасдам, что находится близ Роттердама затерян среди красот островов Южной Голландии и известен тем, что стал местом рождения всемирно известного сыра под названием Маасдам.
А началось все с конкуренции и желания обогнать щвейцарских сыроделов и поднять престиж родной Голландии, перевернув рынок. В 14 веке решили создать свой собственный сорт голландского сыра, который смог конкурировать по вкусу и известности с швейцарским Эмменталем.
Важно было создать оригинальный сорт, который бы обладал собственный ярко выраженным характером и не был точной копией швейцарской сырной знаменитости. Визитной карточкой нового сорта стал вкус, крупные полости и выпуклая корочка.
В 1984 году на рынке работала амбициозная голландская сырная компания Bars. Новый сорт сыра был придуман на частной молочной голландской ферме, которой владели Сис Ботеркупер и Бэстиен Барс - сыроделом, имя которого история утаила от потомков.
Компания Bars славилась прекрасным менеджментом, хорошими технологами и постоянным поиском инноваций. Эти качества и наличие в портфеле новой рецептуры привлекли внимание французской корпорации Ле Груп Бель и за очень значимую по тем временам сумму коллектив Bars стал частью ее активов. Были вложены немалые инвестиции и выпущена новая марка голландского сыра, которая называлась Лиирдаммер, Маасдамер, Бергумер, Мирлэндер, Вестберг и только после всех этих неудачных манипуляций с неймингом стала Маасдамом.
Сегодня Маасдам является золотым фондом голландского сыроварения, а благодаря необычному фруктово-ореховому вкусу Маасдам получил мировое признание. Тонкое сочетание острого аромата и сладкого привкуса обеспечило сыру всемирную известность и любовь.Аромат и вкус сыра Маасдам настолько интересны, оригинальны и неповторимы, что узнать его можно даже с закрытыми глазами, не будучи профессионалом.
В своей время Петр Первый привез из Голландии этот сорт сыра в Петербург с желанием производить его в России. Правитель был очарован необычным видом сыра с крупными дырками, а в последствии оценил и вкусовые качества.
Маасдам не спутать ни с одним сыром. Сорт относится к представителям сыров натурального вызревания, а название получил в честь места рождения. Интересно, что сразу после производства сыра он выглядит как Эдем и Гауда (самые популярные сорта сыра в Голландии и России), а затем начинается процесс созревания и в сыром тесте появляются характерные знаменитые полости. Сам процесс натурального созревания в течении четырех недель и добавление пропионовых бактерий в состав закваски придают Маасдаму интересный аромат и сладковатый привкус. При созревании в течении пяти недель сыр приобретает деликатный и очаровательный сладко-ореховый вкус.
Во время брожения внутри сыра образуются газы, которые и рождают глазки. У популярности данного сорта сыра есть и экономическое обоснование - он дешевле в изготовлении и быстрее созревает, чем, например сыр Эмменталь, который очень популярен в Щвейцарии. Сыр получается более мягким по сравнению с другими, за счет высокого содержания влаги.
Маасдам благодаря сладкому фруктовому или ореховому (при большем времени созревания) вкусу превосходно сочетается с молодыми розовыми винами, шампанским или белым игристым вином.Мерло, Совиньон Блан, Шардоне являются прекрасным сопровождением и оттеняют вкус Маасдама. Универсальность сыра — настоящая находка для кулинара. Благодаря тонкому вкусовому оттенку он используется как в десертной кулинарии, так и при приготовлении супов и вторых блюд.
Насыщенный и одновременно мягкий цвет сыра, ярко желтая корочка и крупные архетипичные дырки стали образом сыра в кино, мультипликации, иллюстрациях. Голланскому Маасдаму удалось превзойти щвейцарские сыры по известности и популярности. Но, по иронии судьбы сорт стал так знаменит во всем мире, что приобрел характер символа мирового сыроварения, потеряв свою принадлежность к стране. Маасдам любят во всем мире, но мало кто помнит, что это именно Голланский сыр.
Маасдам (Maasdam) – это полутвердый сыр натурального вызревания сыр, приготовленный на основе высококачественного коровьего, реже козьего молока. Главные признаки этого сыра – большие шарообразные глазки и сладковатый ореховый вкус. Своим сладким вкусом Маасдам немного напоминает более сладкий и дорогой швейцарский Эмменталь.
Название этот сыр получил по наименованию города Маасдам, расположенном на одноименном острове в Голландии. Основные поставщики сыра Маасдам находятся в Нидерландах (75%), а также в Германии и Франции.
Сыр Маасдам входит в так называемый «золотой фонд» голландского сыроделия. По данным, полученным в результате проведенных социологических опросов сыр Маасдам занимает третье место по популярности после таких признанных мировых шедевров сыроделия как сыр Гауда и Эдамер.
Классический сыр “маасдам” продается головками по 6 и 12 кг. Некоторые производители выпускают его виде брусочков. Вызревает сыр не менее 5 недель.
Цвет сыра Маасдам – нежно-желтый. На срезе отчетливо видны крупные шарообразные полости — глазки. Головка сыра снаружи покрыта желто-красной корочкой, в некоторых случаях с восковым налетом.
Вкус Маасдама – сладковато – ореховый с нежным ароматом. Этот оригинальный вкус получается благодаря добавлению полевой горчицы, крапивы и перечной травы, а также гвоздики.
Польза и вред сыра Маасдам
Польза сыра Маасдам (Maasdam) заключается в быстрой и легкой усвояемости продукта человеческим организмом, которая обусловлена содержанием в химическом составе сыра молочных белков и жиров. Многие диетологи и медики рекомендуют регулярно употреблять в пищу различные сорта сыра в том числе и твердый сыр Маасдам (Maasdam).
К сожалению, помимо пользы есть и вред сыра Маасдам (Maasdam). Стоит подчеркнуть, что вред от сыр Маасдам (Maasdam) может наступить в случае употребления продукта в больших количествах. Помимо того, сыр Маасдам (Maasdam) в больших количествах может навредить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при повышенной кислотности или колите.
Как выбирать сыр Маасдам
Чем крупнее глазки в сыре, тем сыр более зрелый. Диаметр полостей варьирует от 1 до 5 см. Наличие глазков в сыре – результат деятельности молочнокислых бактерий, диаметр полостей зависят от температуры камеры созревания. Диаметр глазков в сырных головках всегда больше, чем в брусочках сыра, так как в головках сыр зреет при более высокой температуре.
Вкус сыра также зависит от особенностей технологии. Лучше покупать сыр в головках, так как он более качественный и вкусный. Качество сыра можно проверить, слегка согнув ломтик сыра. Если он не разломился и не раскрошился, значит, вы держите качественный продукт. Запах аммиака является признаком порчи сыра.
Один из самых вкусных сыров, распространенных в российских супермаркетах – Маасдам. Его отличает как необычный внешний вид, так и нетривиальный вкус, поэтому у него много поклонников. Этот сыр стоит в ТОПе по популярности сыров в Голландии и занимает там третье место после Эдамера и Гауды.
Что это такое?
Сыр натурального вызревания Маасдам легко опознать среди его многочисленных собратьев: его выдают круглые дырки, появляющиеся из-за газов при брожении. Он не мягкий, а, скорее, твердый, точнее, полутвердый и сочный, а вкус его немного сладковатый с ореховыми нотками.
Существует точка зрения, что по вкусу он чем-то схож с дорогостоящим сыром Эмменталь, ведь изначально данный сорт задумывался как его дешевый аналог. Делают Маасдам по той же швейцарской методике, что и некоторые сыры родом из Голландии. Однако главное отличие заключается в том, что созревать он будет меньше – приблизительно четыре недели, а полный цикл приготовления длится от одного до трех месяцев.
Происходит это благодаря тому, что в его состав входят специальные пропионовые бактерии. Имеется некое различие и в содержании воды: голландские сыры содержат больше жидкости.
Описание продукта содержит информацию, что делается сыр из коровьего молока.
Продукт обладает кремовым цветом, часто с желтоватым оттенком. Покрыта он либо воском, либо естественной корочкой. Отличительной чертой Маасдама являются его дырки, диаметр которых – от одного до пяти сантиметров. Кстати говоря, появляются они путем действия бактерий: никакие механические воздействия для этого не производятся. Маасдам бывает и молодой, и зрелый. Молодой продукт вызревает на протяжении месяца, а зрелый – немного больше. Второй отличается ярким островатым вкусом, но сохраняет орехового-сладкий привкус.
Специалисты рекомендуют покупать Маасдам цельной головкой, чтобы убедиться в его надлежащем сроке годности. Если же планируется приобретение кусочка, его стоит проверить. Попросив продавца отрезать тонкий кусочек, немного пригните его. Если продукт не ломается и не прилипает к пальцам, значит, все в порядке. Помимо этого, подсказать качество может и запах – аромат аммиака свидетельствует об испорченном продукте.
Важно напомнить, что чем больше диаметр дырок, тем дольше шло вызревание продукта. Если же данная величина составляет менее полусантиметра, то сыр не дозрел.
Количество отверстий напрямую связано с вкусовыми характеристиками. Если у продукта много дырочек, больше шансов на то, что его вкус порадует покупателя.
БЖУ и количество калорий
Калорийность 100 грамм сыра Маасдам составляет 360 килокалорий. Жирность составляет 45%, что эквивалентно 28 граммам жира на 100 граммов продукта, что считается средним показателем. Однако сам по себе сыр очень калорийный. Количество белков составляет 23,5 граммов на 100 граммов продукта, а углеводов в нем практически не имеется.
Польза и вред
Маасдам, как и любой продукт, созданный на основе молока, богат полезными элементами. Во-первых, это витамин А и витамины группы В. Во-вторых, аминокислоты (метионин, лизин и триптофан) и белок, составляющий 30 граммов на 100 граммов продукта. Организм человека поглощает его очень быстро и тем самым получает необходимое количество требуемых веществ.
Маасдам рекомендуют употреблять в качестве перекуса, чтобы возвратить силы после активных нагрузок, ведь он является источником энергии. Полезен он также беременным, маленьким детям, подросткам и кормящим женщинам. Благодаря особым свойствам молочных продуктов, он придется кстати при проблемах с зубами и костями, например, при восстановлении после перелома.
Считается, что регулярное потребление сыра способно также укрепить нервную систему.
Однако Маасдам запрещен людям, обладающим врожденной непереносимостью лактозы. Не стоит злоупотреблять и тем, кто страдает различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, от гастрита до колик. Наконец, из-за высокой калорийности сыр не советуют тем, кто следит за фигурой и находится на диетическом питании. К слову, существует особая сырная диета, помогающая сбросить вес за счет активного употребления белков, но Маасдам для нее не подойдет – необходим сыр с жирностью от 10% до 13%.
С чем подавать?
Маасдам часто покупают для приготовления сырной тарелки, где, помимо молочного продукта, присутствуют виноград, мед, орешки, маслины и ломтики груш. Данный сорт лучше всего сочетается с белыми молодыми винами. Вообще, продукт подходит для приготовления фруктовых или овощных блюд, а также идеально вписывается в состав мясных, грибных и рыбных деликатесов.
Рецепты приготовления в домашних условиях
Сначала Маасдам готовится так же, как Эдам или Гауда. Затем технология меняется, чтобы можно было получить естественные отверстия. Чаще всего для приготовления используется молоко коровы, но не запрещается выбор козьего или овечьего продукта. Бывает, что в продукт добавляют натуральные специи – крапиву, гвоздику или же горчицу.
Для того чтобы самостоятельно приготовить Маасдам в количестве от полутора до двух килограммов, потребуется 16 литров молока. Помимо этого, необходимо будет закупить термофильную закваску в количестве 0,4 грамма, щепотку пропионовых бактерий, 2 грамма хлористого кальция и 0,7 грамма сычужного фермента.
Жидкость наливается в большую емкость из нержавеющей стали или покрытой эмалью, после чего нагревается до 33 градусов тепла. После этого кастрюлька снимается с плиты, и на ее поверхность засыпаются бактерии и закваска. Две или даже три минуты субстанцию не нужно трогать, а потом придется при помощи шумовки равномерно все перемешать.
Кастрюля закрывается крышкой и отставляется на полчаса – это время можно посвятить сычужному ферменту и кальцию. Хлористый кальций и фермент нужно растворить в 50 мл воды комнатной температуры в отдельных емкостях. Один за другим они вливаются в кастрюлю, хорошенько размешиваются, и все закрывается крышкой. Затем необходимо будет подождать полчаса.
На следующем этапе нужно будет проверить, готов ли сгусток. Его часть отделяется от общей массы и если на месте разреза окажется чистая сыворотка, то все готово. В противном случае подождать нужно будет еще четверть часа.
Готовый сгусток нарезается на миниатюрные фрагменты, размер которых сравним с горошинкой, и возвращается в кастрюлю. Жидкость перемешивается треть часа, после чего десять минут ожидается оседание сырного зерна на донышко.
Кастрюля освобождается от пяти литров сыворотки и заливается 5 литрами воды, подогретой до 60 градусов тепла. Полчаса масса размешивается (за это время температура должна снизиться до 45 градусов), затем десять минут сырное зерно снова опускается на дно. Готовая форма заполняется лавсановой салфеткой, на нее выкладывается данная часть продукта. Все нужно разровнять и при необходимости измельчить.
Свободные концы тряпочки соединяются наверху, все покрывается крышкой и утяжеляется прессом. Первые полчаса на сыре должно находиться 4 килограмма. Затем он переворачивается и утяжеляется уже шестью килограммами в течение одного часа. После следующего переворота в качестве пресса выступают 10 килограммов, и продукт оставляют на 3 часа.
В это время следует приготовить двадцатипроцентный рассол (из кипячённой воды, 1 килограмма соли, 4 граммов сухого хлористого кальция и 2,5 мл 9% уксуса), в котором сыр будет обрабатываться ровно полдня с одним переворотом.
Следующая ступень называется сушкой – трое или даже четверо суток Маасдам должен будет отдыхать в холодильной камере на дренажной поверхности. Температура при этом должна держаться в пределах от 10 до 13 градусов тепла.
Готовность определяется по состоянию корочки: как только она станет сухой, можно переходить к следующей процедуре. Стоит также отметить, что дважды в день необходимо переворачивать продукт.
Следующая задача заключается в покрытии Маасдама воском, после чего он возвращается на две недели в холодильник. Спустя вышеуказанный срок, головка переносится в помещение с комнатной температурой от 18 до 22 градусов тепла.
Вызревание происходит на протяжении двух недель, во время чего сыр периодически переворачивается. Затем на последний месяц сыр предстоит отправить в пространство, в котором поддерживается температура, варьирующаяся от 12 до 14 градусов тепла. Через тридцать дней головку можно будет дегустировать.
