Для того, чтобы собственноручно приготовить вкусный алкоголь, опытный мастер тщательно подбирает каждый ингредиент, необходимый для будущего напитка. Более того, специалист знает все тонкости процесса производства ценного вещества, поэтому ему не составит особого труда разобраться в том, как можно возобновить брожение вина в домашних условиях.
Причины, почему прекращается ферментация вина
Поскольку новички сталкиваются с подобной проблемой довольно часто, им необходимо запомнить несколько основных причин того, почему же прекращается или не начинается ферментация вина:
- Во-первых, дело может быть в том, что использованные дрожжи еще не активировались. В этом случае необходимо подождать 3 дня – и только после этого делать какие-либо умозаключения.
- Во-вторых, нужно удостовериться, что емкости с напитком плотно закрыты – герметичны. Попадание воздуха в посудины опасно тем, что оно может привести к скисанию домашнего алкоголя. Следует обратить внимание, что исправить вино после этого невозможно. Поэтому необходимо с самого начала обязательно убедиться в том, что соединены емкости с гидрозатвором надежно.
- В-третьих, немаловажную роль играет и температура в помещении, где находятся емкости с напитком. Знатоки говорят, что нарушение температурных показателей является основной причиной прекращения ферментации. Нужно запомнить, что дрожжи погибают, если термометр показывает выше 30°C, и дезактивируются, если отметка находится на 10°C. Поскольку резкие температурные перепады опасны для виноградного напитка, необходимо постоянно контролировать данный момент.
Как возобновить брожение вина с помощью изюма и другими способами
В том случае, если была допущена ошибка, и нужно срочно придумать, как возобновить процесс брожения вина, нет ничего проще, чем попробовать такой способ, как перенос посудины в другое место. Возьмите себе на заметку: в алкоголь, который хранился при высокой температуре, желательно еще и добавить новые дрожжи или же винную закваску.
Специалисты отмечают, что использование некачественных дрожжей – это еще одна ошибка многих начинающих виноделов. Дело в том, что именно из-за этого плохого материала может внезапно прекратиться процесс ферментации. В этом случае нужно просто знать, как возобновить брожение вина с помощью изюма: достаточно всего лишь приобрести хорошие засушенные ягоды – для 5 л напитка понадобится 30 г – и добавить в домашний алкоголь.
Чтобы самостоятельно изготовить хороший напиток, человек должен тщательно подобрать составные компоненты, знать нюансы производственной процедуры, а также как возобновить брожение домашнего вина .
Почему может останавливаться винная ферментация?
Начинающим виноделам нужно знать некоторые причины прекращения или отсутствия ферментации алкоголя:
- Отсутствие активации добавленных дрожжей. Нужно подождать несколько дней, после чего принимать какие-то решения;
- Нарушенные температурные условия. Дрожжи гибнут при превышении 30 градусов, начинается их дезактивация при отметке 10ºC. Желательно тару ставить в помещение с температурой 15-20 градусов, поддерживая ее постоянно;
- Применение холодной воды. В рецепты вина иногда добавляется вода, температура которой должна быть не меньше 15-20 град.;
- Появление плесени в сусле. Грибки появляются в результате применения подгнившего или некачественного материала, несоблюдения гигиены (применение немытой тары или грязные руки);
- Высокий уровень сахаристости сусла. Оптимальное содержание сахара в сусле составляет до 15-20%. При превышении максимального значения он будет консервантом, приостанавливать брожение;
- Низкая сахаристость тоже нежелательна, ведь у дрожжей не станет пищи;
- Повышенная густота сусла, плохо проходящее механическую фильтрацию. Это наблюдается при малом объеме сока;
- Нужно проверить герметичность резервуаров с вином. Поступление внутрь посуды воздуха может стать следствием скисания алкоголя. Поэтому сначала нужно убедиться в надежном соединении бутыля с гидрозатвором.
Дополнительно некоторые виноделы в сусло добавляют закваску из дрожжей (готовится из воды, сахара и незначительного объема невымытых ягод и фруктов). Это необходимо, если есть сомнения в активации диких дрожжей. Но температурные условия закваски должны соответствовать тем же показателям сырья.
Винное брожение может снизиться, если основной объем дрожжей находится на днище резервуара. Поэтому нужно периодически перемешивать массу. При достижении крепости 12-14% , дрожжи отмирают, поэтому следует отделять осадок от молодого напитка.
Возобновление брожения алкоголя разными методами
Если вы допустили помарку, необходимо незамедлительно позаботиться о возобновлении брожения вина. В первую очередь следует перенести посуду с вином на другой участок. При хранении напитка в условиях повышенных температур, в него следует добавить новых дрожжевых грибов или специальной закваски.
По мнению виноделов, другой причиной могут стать некачественные дрожжи. В такой ситуации можно добавить изюм в пропорции 30 грамм на 5 литров вина.
К другим методам ускорения брожения относят:
- Добавление дрожжей. Иногда причиной сниженной ферментации становится дефицит или отмирание дрожжевых культур. Поэтому можно добавить винные дрожжи;
- Нормализация кислотности. Подходящий критерий рН составляет 3,5-4, а снижение ферментации происходит при значении менее 3,5. Для его повышения алкоголь подкисляют лимонным соком 1-2 плодов или винной кислотой на 3-4 литра напитка. Если рН более 4, но снизить кислотность и восстановить ферментацию можно разбавлением сусла водой;
- Температурные условия. При температуре в пределах от -4 до +40 градусов происходит активация дрожжей. При превышении этого критерия ускоряется ферментация. Однако при 25-30ºC в напитке могут появляться молочные, масляные и прочие кислоты;
- Кислород. Для усиления ферментации требуется дозированное действие кислорода. Алкоголь следует открывать каждый день на 15 минут для проветривания;
- Нашатырный спирт. Продается компонент в ампулах в аптечных пунктах, добавляется в 10%-ной концентрации по 1 мл на каждый литр содержимого тары;
- Химические элементы. Усиливает реакцию серная кислота, для чего в резервуарах зажигают фитили из серы;
- Прочие активаторы. Кроме вышеуказанных компонентов, существуют другие элементы, ускоряющие брожение напитка — стерины, витамины (пиридоксин, дрожжевые экстракты, жировые кислоты, промежуточная продукция ферментации (пировиноградная кислота, ацетальдегид).
Показателем успешного завершения брожения является отсутствие пузырьков в гидрозатворе, образование насыщенного плотного осадка на дне бутылки, осветление вина и появление характерного аромата.
О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина . И понятно, что у каждого есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы - виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха - временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.
Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград , который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.
Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.
Готовим мезгу
Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов. Для приготовления лучше всего использовать большие емкости - на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.
Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься "шапка".
Начальный этап – бурное брожение
Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые медицинские перчатки с проколотыми иглой "пальцами", пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках.
Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное - перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.
Не бродит? Заставим!
Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.
Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.
Первый слив
Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.
Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.
Вторичное или пета-вино
Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.
Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр - и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.
Как созревает вино
Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.
Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них - и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.
При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.
Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.
На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.
Пастеризация
Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.
Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.
Заболевания вина и способы его лечения
Во время приготовления домашнего виноградного вина есть вероятность, что процесс пойдет не так как надо, по различным причинам. Приведем основные симптомы и методы борьбы.
Уксусное брожение напитка
Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.
Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.
Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.
Ожирение напитка
Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.
Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.
Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.
Закисание напитка (мышиная болезнь)
Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.
Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.
Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.
Винная плесень
Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.
Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.
Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.
Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.
Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.
Собственноручно приготовленное виноградное вино всегда уникальное, его не сравнить с тем, что продается в магазине, не говоря уже о качестве покупного вина.
Виноградное вино - древнейший напиток, созданный многовековым трудом и уменеем народов, населяющих обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки дикорастущего и "одомашненного" винограда проиводство вина прошло долгий путь развития и совершенствования. Многие вина со сложившимися высокими качествами установленными названиями известны в мировой виноторговле и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Наряду с этим колоссальное количество вина производится для домашнего обихода и для продажи в пределах своего виноградо-винодельческого района.
БРОЖЕНИЕ
Достаточно раздавить ягоды винограда в каком-либо сосуде, чтобы произошло самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс получил название алкогольного брожения (алкогольной ферментации), благодаря ему виноградный сок, собственно, и превращается в вино.
В сусле развивается микроскопический гриб вида Saccharomyces cerevisiae - дрожжи. Как правило, для брожения бывает достаточно тех дрожжей, которые имеются на кожице ягод, однако в последнее время все чаще применяются и другие, специально выращенные культуры. К сожалению, их использование зачастую приводит к тому, что ароматы различных вин становятся удивительно похожими.
Питаясь сахаром, дрожжи превращают его в этиловый спирт и углекислый газ. Побочными продуктами их жизнедеятельности являются также глицерин, кислоты, высшие спирты и сложные эфиры, которые даже в небольших концентрациях принимают участие в формировании аромата будущего вина. Алкогольная ферментация идет с выделением тепловой энергии. Поэтому чаны нагреваются, что делает контроль за их температурой совершенно необходимым. Иногда приходится применять охлаждение, чтобы температура сусла не выходила за определенные пределы (20° С для белых вин, 25-30° С - для красных), иначе это может отрицательно сказаться на качестве вина. В некоторых случаях помимо алкогольного брожения, после него, применяют также яблочно-молочное. Этот процесс был внедрен для повышения качества красных вин лишь в 60-е годы. В отношении белых вин польза от него не столь очевидна.
Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно "прихватывая" другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает "поглотители кислот". В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. В результате кислотопонижения вино становится более мягким, тонким и приобретает сложный аромат. При этом повышается биологическая стабильность вина, что очень важно для его последующего хранения.
Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.
Во многих случаях при производстве вина используется метод шаптализации, названный так по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832), который занимал пост министра сельского хозяйства Франции при Наполеоне I. Данный метод заключается в добавлении в сусло сахара (виноградного, свекловичного или тростникового) с целью повышения алкогольной крепости вина. Во Франции его применение разрешается при выполнении ряда предварительных условий. Добавленный сахар должен обеспечивать объемное содержание алкоголя в пределах 2,5-3,5 % в Шампани, Эльзасе, Юре, Савойе и долине Луары и не более 2 % - в прочих французских виноградниках контролируемых наименований по происхождению.
При производстве сухих вин - сахар должен выбродить полностью. При производстве полусладких и полусухих - частично. Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.
Важно, чтобы сусло было защищено от воздействия воздуха (обычно роль защитного экрана выполняет слой углекислого газа), иначе вместо вина получится уксус. В то же время воздух необходим для поддержания жизнедеятельности дрожжей, поэтому сусло время от времени проветривают.
Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.
При температуре ниже +10 С, брожение останавливается. При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее - тем быстрее. Из 1 грамма сахара при брожении образуется: - спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр - углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр. - тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %. Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром. Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, "прилипает" к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не "надует" этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется "кипением", и считается напрасной тратой времени в процессе.
Виды дрожжей.
Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях. Выбор дрожжей зависит от воли винодела. Дикие дрожжи и спонтанное их брожение - обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе с ними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком. Далее разные виды спиртовых винных дрожжей начинают конкуренцию между собой. Главный лимитирующий показатель, это сколько спирта в сусле. Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда - Torulopsis bacillaris. После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из "тушек" отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски - дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное - дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток. При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха. Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся. Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах - культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел. Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.
Скорость брожения.
Лучшее брожение - это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус. При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности. При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.
Этапы брожения.
Весь период брожения условно делят на три фазы: забраживание, бурное брожение, тихое брожение. Забраживание - начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение; Бурное брожение - период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт; Тихое брожение - основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается. Эта схема отображает стационарный способ брожения . Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё. Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения . Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так: 1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется. 2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла; 3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла. Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.
Брожение "свыше четырёх" - сюперкатр.
Предложен французским виноделом Семишоном. Главная особенность - в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом нисколько не страдают, а продолжают свою работу на "расчищенном поле". Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут "в обход" и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.
Брожение на мезге.
Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества. Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают. То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур от +28 до +32 С. Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта. Наполняют им тару, вносят дрожжевую разводку. Размешивают. Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и "шапку" из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Во избежании уксусно-кислого прокисания и улучшения экстракции красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки. Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина. Брожение на мезге с погружённой шапкой - чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с "плавающей шапкой", придумали упрощённый способ "с погружённой шапкой". "Шапку" притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже. Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях . При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.
ВИНОДЕЛИЕ
С завершением ферментации вмешательство человека в процесс изготовления вина не прекращается. Оно требует проведения еще многих операций и неусыпной заботы вплоть до того момента, когда оно будет разлито по бутылкам и направлено в продажу. Прозрачность одежды может достигаться путем длительного хранения вина в небольшой емкости, например, в бочке и его периодического сцеживания (с использованием силы тяжести или при помощи насоса) с целью своевременного удаления осаждающихся частиц. В ходе данного процесса вино не только избавляется от взвешенных в нем частиц, но и проветривается, обогащаясь кислородом. В Бордо, например, принято производить переливку красных вин 4 раза в течение первого года их выдержки и еще 2-3 раза в течение второго.
Вино сцеживают и после оклейки. Впервые она была введена в практику виноделия в XVIII веке. Свое название этот процесс получил потому, что первоначально для него использовался клей, добывавшийся из плавательных пузырей рыб, преимущественно осетровых и сома. В настоящее время он применяется не только для осветления, но и для стабилизации вина. Данный метод заключается в добавлении к вину органических (рыбий клей, яичный белок, желатин, казеин) или неорганических (желтая кровяная соль) соединений, которые, коагулируя, обволакивают не только взвешенные частицы, но и некоторые другие составляющие вина, способные в дальнейшем привести к ухудшению его качества. Так оклейка красных вин необходима для ликвидации избытка красящих веществ, которые в противном случае выпадают в виде осадка. В случаях, когда коагуляция естественных белков нежелательна, как, например, при оклейке белых вин, их осаждают на материалы, не вступающие во взаимодействие с веществами вина - кремнезем, кизельгур, бентонит, каолин, асбест.
Применение современных фильтров позволяет отделять от вина частицы заданного размера; ими могут быть не только частицы кожицы или мякоти ягод, но и, например, дрожжевые клетки. При центрифугировании вино вращают с большой скоростью в специальном барабане, так что содержащиеся в нем примеси отбрасываются на стенки, а затем удаляются. Впрочем, во Франции есть немало виноделов, которые утверждают, что оклейка, центрифугирование и фильтрация лишают вина части ароматов, а красные - еще и танинов.
Однако добиться прозрачности одежды вина необходимо обеспечить его последующую стабильность. Поскольку в процессе производства вина принимают участие живые клетки (частицы ягод, дрожжи, бактерии), его состав отличается крайней сложностью. Различные его составляющие могут вступать друг с другом в химические реакции. Следствием процессов подобного рода являются так называемые кассы - помутнение вина и выпадение осадка. В настоящее время известны методы, позволяющие предотвращать неприятности подобного рода. Для предупреждения развития микроорганизмов необходимо, кроме поддержания чистоты, заполнять емкости доверху, а потом доливать их, чтобы вино не соприкасалось с кислородом воздуха. Хорошие результаты дает также использование такого антисептика, как сернистый ангидрид (SO2). Он применяется на различных стадиях производства вина (дезинфекция емкостей, предотвращение яблочно-молочного брожения и т.д.) в твердой, жидкой и газообразной формах. Однако избыток данного вещества не только отрицательно сказывается на вкусе вина, но также может явиться причиной плохого самочувствия. Некоторые виноделы пастеризуют свою продукцию, нагревая ее в течение непродолжительного времени до 85° С. Это позволяет убить содержащиеся в вине дрожжи и бактерии, но при этом лишает его способности к выдержке: оно перестает эволюционировать, будучи разлито по бутылкам.
В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции многих виноградников, урожая разных лет или полученной из различных сортов винограда. Данная операция может проводиться уже при вскрытии винограда, однако чаще это делается после стабилизации вина либо в процессе его выдержки. Во Франции обычно выделяют две ее разновидности:
ассамблирование (assemblage) - соединение разных сортов винограда и/или продукции различных виноградников одного года урожая и в пределах одного апелласьона. Ассамблирование - это обычная процедура при производстве высококачественных вин. Она позволяет повысить качество, подчеркнув при этом особенности типа и стиля каждого из них;
купажирование (coupage) - соединение вин различных регионов и/или урожая разных лет. Некоторое улучшение качества достигается при этом за счет усреднения вина, утраты его индивидуальности. Купажирование применяется лишь в отношении игристых (в том числе шампанского), столовых и местных вин.
Перед разливом по бутылкам вино может выдерживаться в деревянных бочках. Впрочем, выдержка продолжается и в бутылках.
ВЫДЕРЖКА В БУТЫЛКАХ
После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.
В бутылке оставляют минимальный объём воздуха, так как чем меньше объём воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом, их помещают в винницы - специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удалённым от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как всё это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.
Накануне розлива бутылки тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз.
Сразу после розлива вина в бутылку, пробку спускают в спирт или коньяк тем концом, который идет в горлышко бутылки, из-за чего пробка идет в горлышко лучше. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и, чтобы обеспечить дальнейшее хранение вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине.
БАРРИК
Основана на обмене веществами между вином и дубовой древесиной бочек, в которых культивируется вино. Во время вызревания, древесина выделяет в вино ценные ароматы и таннины. Кроме традиционной терпкости, которую вино приобретает благодаря дубовым таннинам, белые вина как правило также имеют ванильно-персиковый аромат. Красные вина - вишневый. Некоторые шампанские вина также изготавливают в дубовых бочках (сорта Bollinger, Roederer, Krug). Дубовые бочки годятся не для всех сортов вин. Если таким крепким сортам как каберне совиньон или шардоне они соответствуют и их дополняют, то такое тонкое вино как рислинг они подавляют.
Уже после первой заливки древесина отдает бо‘льшую часть своих веществ, поэтому хорошие виноделы после двух-трех циклов заменяют бочки. Есть и исключения: Винный дом Луи Рёдерера (Louis Roederer), заливает вина высоких сортов в большие бочки (фр. foudres) объёмом 4.000-5.000 литров, где они вызревают и хранятся до 60 лет. Винный дом Круг (Krug) выделывает типичное вино по баррик-технологии в несколько меньших стандарта 205-литровых бочках, традиционно используемых для шампанского.
Некоторые виноделы вместо классической технологии заливают молодое вино в металлические ёмкости и потом «доводят» его до баррик-консистенции методом дополнительного искусственного «дубления», добавляя в вино дубовую щепу-"чипcы". Пропитавшиеся вином чипcы опускаются на дно ёмкости и там отдают свой аромат. Однако стальные бочки в отличие от деревянных не «дышат», и поэтому должного букета (смеси вина и древесной аромы) в некоторой мере не получается. Многие виноделы, гурманы и профессиональные дегустаторы не признают данную технологию виноделия.
Вина, приготовленные в баррик-бочках имеют по всему миру общества любителей, сети специальных магазинов и товарную марку.
До октября 2006 технология вина с добавкой чипcов была в Евросоюзе запрещена. После заключения межевропейских торговых соглашений по вину в октябре 2006 запрет снят. Запрещенными однако остаются искусственные ароматические добавки. Технология с помощью "чипcов" не подлежит обязательному декларированию. Однако производитель подобного вина не имеет права на этикетке бутылки указывать, что вино «произведено в дубовой бочке» либо «вызревало в дубовой бочке» или «содержалось в дубовой бочке
Продолжительность выдержки вина
Развитие разлитого в бутылки вина часто сравнивают с жизненным циклом человека: оно постепенно взрослеет, достигает зрелости, после чего неизбежно начинает стареть и в конечном итоге умирает. При этом большинство его компонентов выпадает в осадок, само же оно становится тощим и кислым. Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы. Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качества, по разному происходит процесс приготовления вина.
Но наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 - деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора - 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес живёт свыше 160 лет.
В ходе выдержки вино подвергается сложным и многообразным изменениям, далеко не все причины которых известны современной науке. Понятно, однако, что не последнюю роль среди них играет окисление: воздух в растворенном виде содержится даже в вине, помещенном в герметически закрытый сосуд. Наиболее очевидные из изменений касаются цвета одежды. Особенно они бросаются в глаза у красных вин: характерный ярко-красный цвет одежды молодых вин по мере выдержки приобретает желтые оттенки, приближаясь к цвету кирпича или черепицы. Описывая внешний вид красных вин после нескольких лет выдержки, дегустаторы часто называют их кирпично или черепично-красными. У очень старых вин красный оттенок полностью исчезает, преобладающими цветами становятся желтый и коричневый. Белые вина, напротив темнеют. Интересно, что у очень старых вин – и белых, и красных - цвет одежды примерно одинаков. В ходе выдержки развиваются ароматы вина: на смену так называемым первичным, которым оно обязано винограду, и вторичным, приобретаемым в ходе выдержки (в них преобладают фруктовые и цветочные тона) приходят третичные (главным образом животные). Появляется букет, наличие которого является отличительным свойством старого вина. Сглаживается агрессивность вина, его танины делаются менее резкими. Вино становится более округлым, бархатистым, мягким.
Вопрос о максимальной продолжительности “жизни” может ставиться лишь применительно к конкретному вину. Некоторые вина лучше выпить в течение полугода, другие же “живут” десятки лет. Легкие вина с невысоким содержанием спирта хранятся хуже, чем хорошо структурированные, насыщенные и крепкие. Не удивительно, что дольше прочих могут выдерживаться натуральные сладкие и “желтые” вина. Что же касается продолжительности хранения сухих вин, она определяется целым рядом моментов, среди которых особо можно выделить:
Сорта винограда, из которого произведено вино
Возраст лоз Старые, малоурожайные лозы, как правило, дают более концентрированное вино.
Почвы, на которых выращивается виноград Известно, что на плодородных почвах хорошего вина получить нельзя. Напротив, на бедных питательными веществами, хорошо дренируемых почвах лозы “мучаются” и, при условии ограничения урожайности, дают насыщенные, хорошо хранящиеся вина;
Погодные условия в течение вегетационного периода - то, что обычно обозначается термином “миллезим” (millesime) Слишком холодное лето, недостаток солнечного освещения не позволят винограду достичь необходимой зрелости, а дождь во время уборки урожая сделает вино водянистым. И в том, и в другом случае вино не будет подходить для длительной выдержки. Если продолжительность хранения вина, произведенного в неудачный год, принять за 1, то соответствующий показатель для средних и великих миллезимов составит приблизительно 2 и 4;
Особенности процесса винификации и работы с вином Например, отказ от отделения гребней, длительное настаивание сусла на мезге, проведение брожения в дубовых бочках повышают танинность вина, а следовательно, и его долговечность;
Температура хранения С ее повышением продолжительность выдержки уменьшается;
Емкость сосуда, в котором хранится вино Чем меньше объем бутылки, тем более активно протекают в ней все реакции и, следовательно, стареет вино.
Естественным этапом в приготовлении домашнего вина является процесс брожения. За это отвечают дрожжевые грибки. Именно они интенсивно размножаются, используя в качестве питательной среды виноматериал и сахар. В процессе размножения выделяется большое количество углекислого газа и образуется спирт. А что если процесс брожения пошел не так, как планировалось? Почему угнетается рост дрожжевых грибков и сколько бродит домашнее вино?
При брожении вина необходимо соблюдать несколько основных условий. Это температурный режим, необходимое количество сахара и герметичность, или наличие гидрозатвора. Если не бродит домашнее вино, то у этого обязательно есть причина. Какая же это может быть причина?
- Не пришло время для брожения. Дело в том, что для создания критической массы дрожжевых грибков и запуска процесса брожения необходимо некоторое время. В разных условиях это от нескольких часов до нескольких дней. Если с процесса приготовления раствора прошло меньше четырех-пяти дней, а вино бродить не начало, беспокоиться не стоит. Возможно, еще просто рано. Грибки не набрали критическую массу для начала процесса.
- Отсутствие герметизации емкости. Это уже серьезнее. Дел в том, что если имеется доступ кислорода, то начинают интенсивно размножаться уксусные грибки, вино начинает «укситься». Уксусные грибки при интенсивном размножении перерабатывают весь спирт на уксус. Да, уксус тоже полезен в хозяйстве, но содержание алкоголя в нем всего 0,2%. И на вкус он куда как хуже вина.
- Температура. Оптимальная для брожения температура находится в районе 20 градусов Цельсия. Плюс-минус пять градусов. В случае более низкой температуры процесс размножения угнетается. В случае более высокой температуры грибки просто погибают. Еще очень важный момент – стабильность температуры. Если ночью температура опускается до +15, а днем поднимается до +25, то таки перепады тоже могут привести к ситуации, когда домашнее вино перестало бродить.
- Сахаристость. Брожение хорошо идет при концентрации сахара 15%. Плюс-минус 5%. С случае низкого содержания сахара брожение тормозится по причине отсутствия питания для дрожжевых грибков. В случае высокого содержания сахар становится консервантом. Получается не вино, а варенье. Да, весьма важен такой показатель, как густота сусла. Слишком густой виноматериал лучше разбавить водой, так как это тоже может оказать влияние на брожение.
- Дрожжи. Низкое качество дрожжей тоже может сыграть плохую шутку. Как заставить бродить домашнее вино, если проблема в дрожжах? Очень просто – необходимо добавить новых дрожжей. Винные дрожжи можно купить. Или можно добавить несколько раздавленных виноградин, на кожице которых всегда живет колония дрожжевых грибков. Если для свежего винограда не сезон, можно даже использовать несколько изюминок.
- Плесень. При изготовлении вина очень важна стерильность. Конечно, не обязательно соблюдать такую же стерильность, как в операционной, но тщательно мыть ягоды, отсортировывать заплесневевшие, хорошо мыть посуду просто жизненно необходимо. Если плесневение только началось, то есть небольшой шанс все исправить, перелив вино и удалив плесень. Но вероятность избавиться от нее очень мало, уж слишком хорошо она размножается.
Самый интересный и завораживающий вопрос — а сколько дней бродит домашнее вино? Тут нет однозначного ответа. Обычно процесс брожения длится от двух недель до полутора месяцев. После этого количество спирта достигает критических для жизни дрожжевых грибков 14%. При такой концентрации спирта они погибают. Процесс брожения прекращается сам собой. Пора переходить к следующим этапам изготовления домашних вин.
