Пищеварительный тракт новорожденных идеально приспособлен к перевариванию молока и молочных продуктов. Но уже с первых дней жизни надо готовить малышей к употреблению различных кормов - грубых и концентрированных. В этом помогают диетические корма, приготовленные на основе овса. Их рекомендуют использовать при выращивании телят и поросят.
Например, Овсяный кисель . Его готовят из слегка поджаренной овсяной муки. К 1 части муки добавляют 2,5 части горячей кипяченой воды и тща-тельно перемешивают. Полученную бол-тушку отстаивают в течение получаса и процеживают через редкое сито. Отжим-ки отдают взрослым животным. В от-фильтрованную массу добавляют соль (5 г на 1 л) и, помешивая, кипятят до за-густения. Полученный кисель охлаждают до 30-35° и скармливают молодняку вме-сте с молоком: телятам в возрасте 12- 15 дней - по 100-300 мл киселя, 16-18 дней - по 450 мл, 19-21 день - по 600 мл, 22-24 дня - по 700 мл, 25-28 дней - по 900 мл, и до 45-дневного возраста - по 1200-2400 мл. Телятам старше 1,5 мес. скармливать овсяный кисель нецелесо-образно, так как к этому возрасту они с удовольствием поедают другие корма.
Поросятам в возрасте 10-15 дней дают по 20-25 мл овсяного киселя, 16- 20 дней - по 25-30 мл, 21-24 дня - по 30- 40 мл, и до отъема - по 100-200 мл.
Остатки киселя можно хранить в про-хладном месте в течение дня. Перед каждым следующим кормлением его по-догревают.
Овсяный кисель можно приготовить также из плющеного овса или овсяных хлопьев, предварительно слегка их под-жарив. 2 ст. ложки хлопьев заливают 1 л холодной воды и, выдержав 2 ч, варят на слабом огне 15-20 мин. Затем жидкость процеживают через сито. Приготовлен-ный кисель добавляют к молоку.
Овсяно-ячменный кисель можно давать телятам с 12-14-дневного возраста. Для его приготовления исполь-зуют муку из качественного зерна, про-сеивают ее и осолаживают. Затем в кипя-ченую теплую (30-35°) воду добавляют муку из расчета 1 кг на 2,5 л воды. Через 3-4 ч болтушку процеживают через сито и добавляют по 5 г соли на 1 л жидкости. Емкость ставят в сосуд с кипящей водой и выпаривают (примерно 1 ч) до тех пор, пока кисель не загустеет. Остуженный до 30-35° кисель дают в смеси с молоком начиная с 80-100 г и доводя к 1,5- месячному возрасту до 2-2,5 кг в сутки.
Слизистые отвары готовят из доброкачественных семян овса, ячме-ня или льна. Заливают зерно водой (2,5-3 части зерна - на 10 частей воды) и кипятят в течение 3 ч. Отвар процежива-ют через сито или марлю и дают малы-шам теплым (35-36°) в тех же количе-ствах, что и овсяный кисель.
Овсяное молоко готовится из 1 части овсяной муки и 3 частей те-плой (35°) кипяченой воды. Компоненты перемешивают и настаивают не дольше 3-3,5 ч, иначе начинается брожение и корм быстро закисает. Вот почему овся-ное молоко нужно готовить только на од-ну дачу.
Дрожжеванное овсяное молоко дают поросятам и телятам для экономии цельного молока. Оно со-держит витамины D, Е и группы В. Дрож-жи в таком молоке размножаются до максимального количества, что делает его ценным кормом. Для приготовления дрожжеванного овсяного молока берут 1 часть гороховой и 9 частей овсяной муки. Смешав их, поджаривают до по-явления желтизны. При этом значитель-ная часть крахмала расщепляется до сахаров, мука приобретает приятный запах.
Поджаренную муку высыпают в ем-кость и на каждый килограмм добавляют 4 л теплой кипяченой воды. Тщательно и быстро перемешивают смесь, накрыва-ют крышкой и оставляют на 2 ч. Проце-живают через чистую марлю в другую емкость. Остатки муки отжимают и скармливают взрослым животным.
На 1 л овсяного молока добавляют 35- 40 г пекарских дрожжей и держат при температуре 25-30°. Для дрожжевания нужно перемешивать молоко мешалкой с лопастями в течение 5-10 мин через каждые 45-60 мин. Процесс дрожжева-ния молока занимает 12-18 ч.
Перед скармливанием овсяное моло-ко должно быть температурой 30-35°. Поросятам с 8-10-дневного возраста да-ют по 50 мл, затем постепенно дозу уве-личивают и к 41-50-дневному возрасту доводят до 300 мл. Нормы скармливания овсяного молока для телят приведены в таблице. При кормлении телят доза цельного молока постепенно снижается, а количество овсяного молока увеличи-вается.
Овсяно-сенную болтушку готовят из 1 части овсяной муки, 2 ча-стей сенной муки и 3-6 частей воды комнатной температуры. Сенная мука должна быть из хорошего клеверного или злакового сена, которое измельча-ют до частиц размером 1 см, затем пе-ретирают в муку. Тщательно перемешав все компоненты, корм дают животным.
Кисель готовили на Руси испокон веку. Первым историческим упоминаниям о нем уже свыше 1000 лет. Недаром это сладкое желеобразное блюдо фигурирует во многих русских поговорках и пословицах. «За семь верст киселя хлебать», «Седьмая вода на киселе», «Мужик простой, что кисель густой», - говаривали наши предки.
Это замечательное блюдо готовится из разных продуктов: из свежих, мороженых или сушеных ягод, фруктов; соков; фруктово-ягодных сиропов, молока, джема, варенья с добавлением картофельного или кукурузного крахмала. Приготовить кисель можно достаточно быстро, если под руками имеются необходимые ингредиенты.
Полезные свойства киселя
Вязкая структура блюда благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта. Лицам, страдающим гастритами, колитами, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки кисель помогает избавиться от неприятных ощущений и боли, способствует лучшему перевариванию другой пищи. Он поддерживает полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и помогает бороться с дисбактериозом.
В супермаркетах сегодня можно найти богатый выбор полуфабрикатов, позволяющих приготовить это питательное ароматное блюдо в считанные минуты. Однако максимальную пользу для здоровья можно извлечь лишь из киселя домашнего приготовления, без красителей и консервантов. Традиционным для Руси считался кисель на основе овсяной крупы как наиболее полезный и сытный. Сегодня же его готовят из самых разных продуктов. Последние исследования показали, что кисель способен выводить из организма токсины и опасные вещества, в частности, свинец.
Целебные свойства блюда зависят от того, из каких продуктов оно приготовлено. Имеющиеся в ягодах и фруктах витамины , макро- и микроэлементы переходят в кисель и усваиваются организмом. В ряде случаев блюдо обладает настолько выраженным лечебным эффектом, что об этом прекрасно известно большинству людей.
Так, кисель из рябины способен принести облегчение лицам, страдающим заболеваниями печени и желчевыводящих путей, обладает слабительным, желчегонным и мочегонным эффектом. Клюквенный кисель хорошо помогает при простуде и гриппе , содержит много витаминов, аскорбиновую и ацетилсалициловую кислоты. Кисель из черники лечит пищевые отравления, помогает при кишечных инфекциях с расстройством деятельности желудочно-кишечного тракта. Кроме того, он настоятельно рекомендуется для улучшения остроты зрения. Яблочный кисель - эффективное средство при низком гемоглобине и авитаминозе. Его хорошо употреблять в весенне-зимний период, когда организм страдает от нехватки витаминов.
Овсяный кисель, т. н. «русский бальзам», лечит больной желудок, обволакивает воспаленные места, уменьшает болевой синдром. Рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудочного сока.
Виды и популярные рецепты киселя
Существует несколько видов этого блюда и, в частности, фруктово-ягодные, молочные, овсяные кисели. Фруктово-ягодные рекомендуется варить с использованием картофельного крахмала. Так они получаются красивыми, сохраняют насыщенную цветовую окраску, характерную для того или иного вида ягод и фруктов. Молочные кисели готовят с кукурузным крахмалом, придающим им нежную консистенцию.
Предлагаем вам несколько рецептов вкусных и полезных киселей, которые несложно приготовить в домашних условиях.
Густой молочный кисель
Ингредиенты: молоко - 800 г; сахар - 2 ст. ложки; ванилин - на кончике ножа; крахмал кукурузный - 4 ст. ложки. Для сиропа: ягоды клюквы, красной или черной смородины - 5 ст. ложек; сахар - 1 ст. ложка.
Способ приготовления: молоко довести до кипения, всыпать ванилин и сахар. Крахмал развести в стакане холодного молока, добавить в кастрюлю и проварить при тихом кипении еще 2-3 минуты, не прекращая помешивания. Снять кисель с огня, разлить в подготовленные, смоченные водой формы и оставить для желирования. Из ягод для сиропа отжать сок, а мезгу залить небольшим количеством воды и довести до кипения. Добавить в отвар сахар, сок, снова довести до кипения и остудить. При подаче на стол кисель полить сиропом.
Кисель из вишни
Ингредиенты: ягоды вишни - 1 стакан; картофельный крахмал - 1 ст. ложка; сахар - 2 ст. ложки; кипяченая вода - 1 л.
Способ приготовления: из вишни удалить косточки, размять ягоды в неметаллической посуде, добавить стакан холодной кипяченой воды и отделить сок. Мезгу прокипятить с оставшейся водой в течение 5 минут. Процедить, влить вишневый сок, добавить сахар и крахмал, довести до кипения и немедленно разлить по порциям. По этому рецепту можно приготовить также кисель из клюквы, смородины, брусники, черники.
Яблочный кисель
Кисель из свежих яблок хорош тем, что его можно варить круглый год.
Ингредиенты: яблоки - 300 г; сахар - 150 г; вода - 1 л, крахмал картофельный - 1 ст. ложка.
Способ приготовления: яблоки разрезать на четыре части, удалить семенную коробочку; сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и остудить при комнатной температуре. Фрукты вынуть из отвара и протереть сквозь сито. Протертые яблоки, разведенный крахмал и сахар добавить в отвар, вновь довести до кипения и разлить по порциям. По аналогичному рецепту готовится и кисель из груш, айвы, сливы.
Кисель из черноплодной рябины
Это эффективное вяжущее средство при расстройствах желудка и кишечника готовится довольно просто.
Ингредиенты: ягоды черноплодной рябины - 100 г; вода - 1 л; лимонная кислота - 1 г; крахмал картофельный - 1 ст. ложка; сахар - 2 ст. ложки.
Способ приготовления: ягоды хорошо промыть, истолочь, добавить полстакана воды и отжать через марлю сок. Мезгу залить горячей водой, дать покипеть 5-6 минут, снять с плиты и процедить. К отвару добавить сахар, лимонную кислоту, разведенный соком крахмал и довести до кипения. Разлить по порциям.
Традиционный русский овсяный кисель
Вкусное и сытное блюдо-лекарство с широким спектром целебного действия. Овсяный кисель помогает при заболеваниях печени, почек, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, диабете и пр. Приготовление этого блюда по классическому рецепту подразумевает многочасовой процесс брожения овсянки, устройство отстойников и фильтров. Мы же вам предлагаем довольно простой, адаптированный рецепт.
Ингредиенты: овсяные хлопья «геркулес» - 500 г; вода - 1 л; хлеб черный - 1 ломтик; соль по вкусу.
Способ приготовления: овсяные хлопья истолочь в ступке, залить водой, туда же добавить ломтик черного хлеба и оставить на ночь для брожения. Утром хлеб убрать, а набухшую овсянку протереть через сито. Варить на маленьком огне в течение 30-40 минут, остудить. Овсяный кисель готов.
В старину его готовили путем длительного заквашивания цельных зерен овса, поскольку никакого «геркулеса» тогда не существовало.
Это замечательное блюдо почти не имеет противопоказаний. Разве что к ним можно отнести индивидуальную непереносимость отдельных видов фруктов или ягод, из которых готовится кисель. Но выход всегда можно найти: просто заменить аллергенные плоды и ягоды другими, не вызывающими реакции.
Лицам, страдающим сахарным диабетом, кисель не рекомендуется из-за того, что содержит сахар. Однако и здесь можно «выкрутиться» и заменить сахар ксилитом, сорбитом. Кстати, подобные полуфабрикаты имеются в продаже.
Кисель - высококалорийное блюдо благодаря входящим в его состав крахмалу и сахару. Поэтому оно не рекомендуется тем, кто твердо решил сбросить вес. Исключение составляет овсяный кисель, не содержащий вышеупомянутых ингредиентов. Его смело могут употреблять даже те, кто «сидит» на жесткой диете. Энергетическая ценность 100 г овсяного киселя составляет всего 100 ккал.
Как из жидкого киселя можно сделать берега для молочных рек? Какая связь между словами "кислый" и "кисель"? Сколько киселей было на Руси и при чём тут седьмая вода? Ответы на эти вопросы не только вызовут навязчивое "пойду, поем", но и помогут вам вспомнить, а при желании и самим воплотить разнообразную и богатую русскую кухню...
В русской кухне есть блюда широко известные (щи, каши, блины) и есть временно забытые (кальи, кундюмы, леваши). Кисели находятся в пересечении этих двух множеств: оставаясь распространенным русским кушаньем, они редко готовятся по исконным рецептам. «Молочные реки, кисельные берега» — иронически говорят о сказочном благополучии, не задумываясь о том, как можно соорудить берега из современного жидкого киселя. Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: затвердевший овсяный кисель резали на куски и употребляли с молоком.
Согласно «Повести временных лет» (XII век), кисель входил в рацион русских уже в X веке. В летописном своде описана ]]> военная хитрость ]]> , использованная в 997 году жителями Белгорода при осаде печенегами. Мудрый старец повелел голодающим белгородцам приготовить болтушку для киселя из «овса, пшеницы или отрубей» и вкопать кадь с ней в землю. Во второй колодец поместили кадь с сытой — водой, подслащенной медом. Печенегов пригласили на переговоры, сварили при них кисель и угостили вместе с сытой, продемонстрировав тем самым, что продолжать осаду бессмысленно — «Имеем бо кормлю от земле». На древнее происхождение киселей из зерновой муки указывает также этимология: ]]> слова «кислый» и «кисель» однокоренные ]]> и родственны слову «квас». В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели ставились на опаре или закваске, а потому имели кисловатый вкус.
Привычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII — начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква — кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда — киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.
Овсяный и другие зерновые кисели
В «очерках о народной эстетике» «Лад» (1982) Василий Белов назвал овсяный кисель «]]> любимейшей русской едой ]]> ». Это блюдо прочно вошло в образный строй русского языка и в русский фольклор: овсяный кисель упоминается в сказках («]]> Гуси-лебеди ]]> », «]]> Три царства ]]> », «]]> Морской царь и Василиса Премудрая ]]> »), народных песнях, пословицах и поговорках.
Остатки от просеянной овсяной муки (высевки) с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде. Несколько усложненная технология предполагала ]]> использование сулоя ]]> (от «слить»): отруби или несеянную муку заквашивали, заливали водой и оставляли на несколько дней, переменяя воду, которая становилась все более прозрачной. Так родилась поговорка о дальних родственниках — «седьмая вода на киселе». Обыкновенно кисель варили из сырого сулоя, но сохранился и рецепт его высушивания для получения «кисельной муки». Варить зерновые кисели и готовить для них сулой могли также без этапа брожения — такие рецепты приведены, например, в «]]> Руской поварне ]]> » (1816) Василия Левшина.
«Горячий кисель густел на глазах, — пишет Василий Белов, — его надо есть — не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, „наверхосытку“. Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…». Отсюда пошла пословица «Киселю да царю всегда место есть» — в русской крестьянской кухне овсяный кисель считался лакомством. В обработанном поварами варианте он подавался «с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом».
Аналогичное блюдо есть в немецкой кухне — Haferschleim, что сыграло известную роль в русской литературе. В 1816 году молодой романтик Василий Жуковский перевел идиллию Иогана-Петера Гебеля «]]> Овсяный кисель ]]> » (Das Habermuß на алеманнском диалекте немецкого языка), где это кушанье символизирует идиллическую сельскую жизнь: «Дети, овсяный кисель на столе; читайте молитву; / Смирно сидеть, не марать рукавов и к горшку не соваться; / Кушайте: всякий нам дар совершен и даяние благо» и т. д. Стихотворение получило широкую читательскую известность, став программным произведением нарождавшегося русского романтизма, с характерным для этого направления вниманием к национальному укладу.
Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола. В этом качестве он неоднократно встречается в романе Павла Мельникова-Печерского «]]> В лесах ]]> » (1871-1874): «Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям ― пшеничные с миндальным молоком, на улицу ― овсяные с медовой сытой». Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки — это отголоски Кисельной слободы, которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам.
Близким к зерновым киселям блюдом крестьянской кухни была саламата — «жидкий пресный кисель из какой угодно муки», ]]> по определению Мельникова-Печерского ]]> . Однако овсяный и другие кисели из зерновой муки не были приметой только крестьянского домашнего быта: в ]]> меню студентов и гимназистов Академии наук ]]> , утвержденном Михайло Ломоносовым в 1761 году, овсяный кисель с сытой присутствует в разделе «Студеное».
Гороховый кисель
Еще одним исконным русским кушаньем был гороховый кисель. Готовился он даже проще, чем овсяный: гороховую муку заваривали водой, избегая образования комков, доводили до кипения, разливали в посудины и остужали. Как отмечает Василий Белов, его «любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом». Более традиционной была подача с конопляным маслом.
В городах гороховый кисель был популярен как уличная еда, индустрия которой в Российской империи была весьма развита и разнообразна. Александр Башуцкий в «Панораме Санктпетербурга» (1834) отмечал, что «русский вовсе не заботится ни о времени, ни о месте своих завтраков или обедов. Он ест, где случится и тогда, когда почувствует в этом надобность: землекоп садится завтракать на берег своей канавки, кучер ест сидя на козлах, маляр на крыше или лесовине, извозчик на улице возле своей лошади. Сообразно с сими привычками, в Петербурге, кроме харчевен или простых трактирных заведений для народа, сотни разносчиков ходят по улицам или стоят близ мостов с яствами и питьями, соответственными временам года».
Продажа киселя вразнос называлась кисельничанием, а сам торговец — кисельником или кисельщиком. В книге «]]> Национальныя изображения промышленников ]]> » (1799) эта профессия описана подробно:
«Разнощики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках; которыя сделаны из деревянных брусков сложенных крестообразно и связанных в верьху снурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется побольшой части в пост».
Кисельничание приносило скромный доход. В притче «]]> Кисельник ]]> » известного русского поэта XVIII века Александра Сумарокова торговец гороховым киселем, стремясь поправить свои дела, опускается до воровства икон из алтаря. В сатирической поэме «]]> Плачевное падение стихотворцев ]]> » другого поэта XVIII века Василия Майкова в качестве заведомого вздора приводится сцена, где «гороховый кисель министры продают».
Овсяный и гороховый кисели были популярными простонародными блюдами, но, как видно из приведенных цитат, гороховый кисель был более распространен в городах и маркирован в качестве еды для рабочего люда. В частности, гороховым киселем любили перекусить извозчики. «Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах, — ]]> вспоминал Владимир Гиляровский ]]> . — Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей — снаружи, а внутри — „каток‟ со снедью. На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель».
Кисели на картофельном крахмале
Первые опыты по разведению ]]> картофеля в Российской империи ]]> предпринимались в частном порядке в первой половине XVIII века в соответствии с общеевропейской тенденцией. Государственную поддержку картофелеводство начало получать с 1765 года, когда вышло Наставление Сената «о разведении земляных яблоков». Самая ранняя из дошедших до нас русских поваренных книг, «Новейшая и полная поваренная книга» (1790, 2-е изд. 1791) Николая Яценкова, уже содержит рецепт приготовления картофельной муки — крахмала. Примечательно, что использовать его предлагается для молочных киселей (на миндальном и коровьем молоке), для клюквенного же киселя автор рекомендует муку из «сарочинскаго пшена», то есть рисовую. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года картофельные кисели упомянуты как примета городского уклада: крестьяне употребляют картофель «печеной, вареной, в кашах, и делают также из него с помощию муки свои пироги и шаньги (род пирожнаго); а в городах сдобривают им супы, готовят с жарким и делают из него муку для приготовления киселей».
Производство картофельного крахмала в промышленных объемах началось в Российской империи после 1843 года, как часть комплекса «самых энергических мер для распространения посевов картофеля». Количество высеваемого картофеля значительно увеличилось, но все равно не могло сравниться с зерновыми культурами: в 1851-1860 годах в Московской губернии картофеля сажали в 10 раз меньше, чем зерновых, а в Вологодской губернии — в 23 раза меньше. Поэтому, судя по толковым словарям и энциклопедиям, вплоть до конца XIX века картофельные кисели сильно уступали в популярности зерновым киселям и гороховому.
В «]]> Словаре Академии Российской ]]> » (1789-1794) в качестве основного выделен овсяный кисель, также упомянуты кисели гречневый и гороховый (аналогично во втором издании 1806-1822 годов). В «]]> Словаре церковнославянского и русского языка ]]> » (1847) кисель определяется шире, как «кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из разного рода муки», но в качестве примера приведен только овсяный кисель. Аналогичное по смыслу определение киселя как кислого мучнистого студня (овсяного, ржаного или пшеничного; гороховый кисель упомянут отдельно) содержится в выходившем в 1863-1866 годах «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля (аналогично во втором издании 1880-1882 годов). Зато в изданной на рубеже XIX-XX веков ]]> энциклопедии Брокгауза и Ефрона ]]> картофельные кисели вынесены на первый план: «мучнистый студень, приготовляется из картофельной муки и фруктовых соков (клюквенный, вишневый, красно- или черносмородиновый, малиновый, яблочный и др.), приправляется лимонной цедрой или корицей, реже гвоздикой и др.; подается с молоком. Приготовляемый без фруктового сока, овсяный, ржаной, пшеничный К. ставится на опаре и закваске; гороховый — пресный».
Рецепты картофельных киселей содержат многие русские поваренные книги XIX века. Как отмечает Максим Сырников, «если по буквам исполнить любой из тех рецептов, получится кисель такой плотности и консистенции, что напитком его назвать никак нельзя». Действительно, ягодные, фруктовые и молочные кисели на картофельном крахмале были преимущественно холодными десертами. Вероятно, от зерновых киселей перешла традиция употреблять их с молоком (миндальным или коровьим) или сливками. Рецепты горячих жидких киселей в поваренных книгах встречаются гораздо реже и даются отдельно.
Клюквенный кисель
Клюквенный кисель, вероятно, появился в русской кухне первым из ягодных и пользовался особой любовью. В конце XVII века он подавался на стол Патриарху Московскому и всея Руси Адриану, наряду с зерновыми киселями: «холодным» с сытой, сливками или соком и «горячим» с патокой или маслом. (То, что речь в данном случае идет именно о киселях из зерновой муки, подтверждает «]]> Руская поварня ]]> » Василия Левшина.) Опираясь на приводимый Н. Яценковым рецепт, можно предположить, что изначально клюквенный кисель готовили на рисовом крахмале. С усвоением русской кухней картофельного крахмала кисель из клюквы стали готовить на его основе. Известно, что в 1829 году «]]> картофельный клюквенный кисель ]]> » подавали Пушкину. С проникновением клюквенного киселя в широкий народный быт, он получил название «красного» в отличие от «белого» овсяного.
Этот кисель мог подаваться горячим как самостоятельное блюдо или же охлажденным с молоком/сливками и сахаром. По свидетельству Салтыкова-Щедрина, в Санкт-Петербурге в 1870-х годах ]]> в Малоярославском трактире ]]> подавали «клюковный кисель с сытою». Иногда он употреблялся в качестве подливы: в журнале «Москвитянин» за 1856 год наряду с «разными холодными киселями со сливками» упоминается «разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром».
Клюквенный кисель стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки, демонстрируя естественное развитие русской кулинарной традиции. С одной стороны, клюква — кислая ягода, и мучнистый студень из нее был киселем в исконном смысле слова. Приготовление его с сахаром воспроизводило кисло-сладкую вкусовую гамму, характерную для овсяного киселя с сытой. С другой стороны, клюквенный кисель относился к новой разновидности этого блюда — на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом «сладкие кисели» как особое кушанье упомянуты уже в «Домострое» середины XVI века. Что они собой представляли в то время, доподлинно неизвестно, но весьма вероятно, что так называли зерновые кисели с сытой или патокой.
Миндальный и молочный кисели
Другой популярной разновидностью киселей на картофельном крахмале был миндальный кисель, который варили из миндального молока. Он неоднократно упоминается в «]]> Лете Господнем ]]> » (1927-1944) Ивана Шмелева в качестве постного кушанья. В «]]> Москве и москвичах ]]> » Владимира Гиляровского на поминовенном обеде «обносили миндальным киселем с миндальным молоком». Из коровьего молока и сливок готовили также молочный кисель с добавлением горького миндаля.
Эти рецепты близки к зерновым киселям на молоке, особенно к пшеничному. В то же время очевидно влияние бланманже, которое было широко распространено в России с конца XVIII века как блюдо парадного стола. Сравните в «]]> Евгении Онегине ]]> »: «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже». В русских поваренных книгах ]]> основная разница ]]> между миндальным/молочным киселем и бланманже заключалась в том, что для последнего использовали рыбий клей или желатин, а не картофельный крахмал.
В «]]> Росписи царским кушаньям ]]> » (1610-1613), составленной для польского королевича Владислава, сказано: «На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок». Возникает соблазн увидеть в «белом киселе» овсяный на молоке, в соответствии с народным словоупотреблением. Однако вероятнее всего речь идет об одном из вариантов бланманже (например, на рисовом крахмале), которое в то время было популярно в Европе среди высших классов общества. В поваренной книге Екатерины Авдеевой и Николая Маслова 1912 года «]]> белым киселем ]]> » назван именно молочный на картофельном крахмале.
Кисели в советское время
В начале XX века кисели в русской кухне были представлены во всем многообразии, включая самые экзотические варианты. В вышеупомянутой поваренной книге приведены рецепты не только «дынного» и «шоколадного» киселей, но и ]]> киселя из саго ]]> (крупа из зернистого крахмала, добываемого из саговых пальм) с пряностями, который рекомендовано кушать «горячий с малиновым вареньем».
В советское время произошел знакомый по ]]> истории хлебного вина ]]> разлом: если толковый словарь Ушакова (1935-1940) еще ориентирован на систему значений императорской России, то словарь Ожегова (1949) фиксирует ]]> разрыв с русской традицией ]]> : «студенистое кушанье из какой-нибудь муки» превратилось в «студенистое жидкое кушанье» (курсив мой — М. М.).
В библии советской кулинарии, «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939), кисели представлены довольно полно, включая миндальный и овсяный («Кисель из толокна с молоком»). Их предлагается готовить «средней густоты и густые» и подавать на стол «горячими и холодными». При этом рецепты ягодных и фруктовых киселей приведены в разделе сладких блюд, овсяный угодил в мучные блюда вместе с галушками и чебуреками, а гороховый не упомянут вовсе. В той же книге 1952 года издания, которое считается образцовым, миндальный кисель и кисель из толокна были исключены, хотя само толокно осталось и из него предлагалось готовить нечто вроде саламаты.
Разрушение единого класса блюд сопровождалось постепенным разжижением киселей на крахмале, превращением их в напиток. В «Кухне на плите и примусе» (1927) К.Я. Дедриной дана пропорция жидкости и крахмала 6×1, что соответствует дореволюционным нормам. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1952 годов приведено близкое соотношение: на один стакан ягод кладут две столовые ложки картофельной муки. В той же ]]> книге 1987 года издания ]]> на две столовые ложки крахмала приходится уже четыре стакана жидкости.
К концу советского периода представление о картофельных киселях редуцировалось до современного уровня, а веками любимые русским народом овсяный и гороховый кисели были выведены из кулинарного обихода. Дошло до того, что в 1992 году врач ]]> Владимир Изотов ]]> умудрился запатентовать рецепт обыкновенного овсяного киселя в качестве лечебного блюда.
Своеобразие русских киселей
Превращение мучнистого студня в горячий напиток нарушило естественные взаимосвязи русской кухни с кулинарными традициями других европейских народов. Возникшую путаницу в полной мере отражает «]]> Кулинарный словарь ]]> » (2002, издан посмертно) Вильяма Похлебкина. Он разделил кисели на «русские» (ржаной, овсяный, пшеничный и гороховый) и «ягодно-фруктовые», которые якобы являются «сладкими блюдами западноевропейской кухни». По Похлебкину, густые кисели принято готовить именно в Западной Европе, а в русской кухне будто бы приняты кисели средней густоты. Триумфом полузнания является предложение есть постный гороховый кисель с мясным бульоном или подливкой.
Студенистые блюда, подобные киселям, широко распространены в западноевропейской и вообще мировой кулинарии. Ярким примером может послужить рисовый пудинг, в разнообразных вариантах встречающийся по всему миру. Однако близость рецептов характерна в равной мере для овсяного, горохового, молочного и ягодно-фруктовых киселей, что естественно при тесном торговом и культурном обмене.
Довольно точный аналог киселей из зерновой муки можно найти в британской кухне XVII-XIX веков — ]]> flummery ]]> . Этот десерт готовился из размоченных овсяных или пшеничных высевок, но без заквашивания, и подавался с медом, сливками и другими добавками. Наличие в русской традиции этапа брожения примечательно, поскольку нашей кухне в целом свойственна кислая вкусовая гамма. Фламмери считается разновидностью пудингов, которых в английской кухне существует великое множество. Также в Великобритании существовал аналог нашей саламаты — ]]> gruel ]]> . Именно это блюдо составляло основу рациона обитателей работного дома в романе «Оливер Твист» Чарльза Диккенса.
Немецкий аналог овсяного киселя, Haferschleim, уже упоминался. Кроме того, в немецкой и датской кухне есть блюдо, полностью аналогичное киселям на картофельном крахмале: ]]> нем. rote Grütze, дат. rødgrød ]]> — буквально «красная крупа». Это сладкий десерт с красными летними ягодами изначально готовился из зерновых круп, затем в качестве загустки стали использовать картофельный крахмал. Rote Grütze также подается охлажденным с молоком или сливками.
Во французской кухне к киселям на крахмале ближе всего стоят ягодно-фруктовые желе, которые готовились с добавлением рыбьего клея, а позднее желатина. В «Альманахе гастрономов» (1852-1855) Игнатия Радецкого, где представлена русско-французская кухня середины XIX века, названия киселей продублированы на французском языке как «gelèe (kissel)». Вместе с тем Радецкий не смешивает эти блюда: в книге приведены рецепты малинового и клюквенного киселей и желе из тех же ягод, а также отдельно представлены схожие рецепты миндального киселя и миндального бланманже.
Сходство со студеными киселями на картофельном крахмале имеет ]]> турецкое лакомство ]]> лукум (рахат-лукум), который готовится на крахмале с розовой водой, смолой мастикового дерева или фруктовыми соками в качестве основных вкусовых эссенций. Аналог гороховому киселю легко находится в итальянской кухне — это полента из кукурузной муки (мамалыга в восточно-романских странах).
В русской кулинарной традиции XIX века кисели осознавались как своеобразное блюдо и не смешивались с близкими им желе, бланманже, пудингами и другими иностранными кушаньями. Выделять из этого ряда кисели на картофельном крахмале как «блюдо западноевропейской кухни» нет никаких оснований. Крахмал (рисовый, картофельный, маисовый) в качестве загустки применялся во многих европейских странах, и русская кухня с его усвоением шла в ногу со временем, сохраняя самобытность.
Кисели в современной русской кухне
В наше время ироническую поговорку «за семь верст киселя есть» (то есть отправляться в дальнюю дорогу за тем, что под рукой) можно смело употреблять в прямом смысле. В кафе и ресторанах редко встречаются даже жидкие ягодные кисели, не говоря уже о прочих разновидностях этого блюда.
В ряде заведений овсяный и/или гороховый кисель появился благодаря Максиму Сырникову. Таковы магазин русской кухни «Добрянка» в Новосибирске, московский ресторан «Воскресенье» и «Русская деревня» во Владимире. В Санкт-Петербурге овсяный кисель можно найти в ресторане «Поморский».
Особый интерес представляют авторские версии традиционных русских киселей. Шеф-повар и совладелец московского ресторана Delicatessen Иван Шишкин удачно ]]> осовременил рецепт горохового киселя ]]> : «Я его довел почти до совершенства, хотя в нем только гороховая мука, вода и растительное масло. Но я копчу муку, варю овощной бульон, использую marmite (британская паста из дрожжевого экстракта с сильным соленым вкусом — М. М.) для соуса, который задает блюду, извините, вкус мяса. Жарю специальным образом соленые огурцы, делаю украшения из свежих побегов». Авторский гороховый и овсяный кисели Шишкин представлял на московском гастрономическом фестивале Omnivore 2013 и впоследствии ввел гороховый кисель в весеннее меню 2014 года. В постном меню 2014 года петербургского ресторана новой русской кухни «КоКоКо» также появился авторский гороховый кисель от шеф-повара заведения Игоря Гришечкина — с «подкопченным морковным пюре, луком фри и чипсами из бородинского хлеба». Этими двумя примерами история переосмысления киселей в современной русской кулинарии пока, к сожалению, исчерпывается.
]]>
Современные рецепты овсяного и горохового киселей ]]>
.
]]>
Современные рецепты киселей на картофельном крахмале ]]>
.
Максим Марусенков
]]> ]]>
От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать. …А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью …Противни киселей — ломоть копейка .
Это отрывки описания городских московских торговых рядов в из романа «Лето Господне » Ивана Шмелева . Для современного человека кажутся несколько необычными «ломти киселей ». Мы привыкли кисель пить из кружки, а не резать ножом. А ведь в старину кисель готовили на заквашенных отварах злаков и зерновых — гороховый, овсяный, ржаной, гречневый, пшеничный. Способ приготовления и дал название «кисель» — кислый. Получался в результате густой студень, который можно было резать ножом. И в те далекие времена, и сейчас в кисель непременно добавляли всякие вкусности — ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. Картофельный крахмал, как загуститель, вошел в употребление лишь в XIX веке. Читая того же Ивана Шмелева, его «Лето Господне», мы видим, что именно в Великий пост кисель был частым гостем за семейным столом и одним из самых излюбленных десертов.
Самый, пожалуй, полезный кисель — это кисель, приготовленный из овсяной крупы , которая обладает массой полезных свойств. Первое упоминание об овсяном киселе находим в летописи «Повесть временных лет », написанной монахом Нестором. В 997 году осадили печенеги Белгород. Из-за страшного голода жители решили сдаться врагам, но один старец надоумил сварить из остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. Пришли печенегские парламентеры, а горожане на их глазах из колодца черпали кисель и ели его. Сняли печенеги осаду, решили, что нельзя победить народ, который сама земля кормит.
Дошло до нас и описание приготовления овсяных киселей. Овсяную крупу подсушивали, размалывали, заливали теплой водой и настаивали около суток, процеживали через сито и отжимали. Часто овсяное молочко заквашивали коркой ржаного хлеба и ставили в теплое место для закисания на 4-5 часов. А затем варили кисель. Если готовили кисель сладкий, то в овсяное молочко добавляли мед, немного соли и, непрерывно помешивая, нагревали до загустения. В горячий кисель иногда в скоромные дни клали сливочное масло, а в постные — растительное. Готовый кисель разливали в тарелки или миски, смазанные маслом, для остывания. Ели кисели горячими и холодными.
Овсяный кисель в пословицах
О киселе сложено немало пословиц и поговорок. «Молочные реки, кисельные берега » — одна из известных русских пословиц, символ сытости, здоровья и благополучия сказочной страны. Еще одна: «Царю да киселю места всегда хватит ». В русском языке есть также выражение: «Ходил за семь верст киселя хлебать ». Кисель был самым дешевым кушаньем, которым никто, кроме женщин, не наедался. Еще одна поговорка: «Седьмая вода на киселе ». Кисель для еды в то время готовили густым — это была плотная студенистая масса, которую резали ножом. Для приготовления киселя муку несколько раз промывали водой. Промывные воды, содержащие крахмал, собирали и заквашивали. Но уже из воды пятого промыва невозможно было сварить кисель, а уж о седьмой и говорить нечего. Поэтому, услышав эту поговорку, сразу понимаем, что речь идет о далеком родственнике.
Кисель с молоком был на Руси лакомством - одним из любимых праздничных блюд. Кисель, залитый молоком, свидетельствовал о благосостоянии крестьянского дома.
Мы приведем несколько рецептов студней-киселей.
Постный овсяный холодец-кисель
Залить овсяные хлопья таким количеством теплой воды, чтобы она их полностью покрыла, положить в емкость к залитой водой овсянке корочки ржаного хлеба, накрыть и оставить в тепле на 1-2 суток. Несколько раз за это время массу перемешать. Далее через марлю все процедить, влить к процеженной массе 500 мл воды, добавить сахар и соль, поставить на слабый огонь, при постоянном помешивании довести смесь до кипения и после закипания выдержать 5 минут на огне. Затем разлить получившуюся массу по формочкам, дать остыть при комнатной температуре и убрать формочки с киселем в холод до застывания.
Кисель крестьянский «Жито»
Ингредиенты:
овсяная крупа (или крупа «Геркулес») — 1 стакан, вода — 3 стакана, соль.
Овсяную крупу вымыть и залить холодной водой на 2-3 часа, затем пропустить через мясорубку с водой, в которой она замачивалась. «Геркулес» залить холодной водой на 20-30 минут и также пропустить через мясорубку. Пропущенную массу тщательно перемешать, протереть через сито. Жидкую часть налить в банку или эмалированную посуду и оставить на 24 часа при комнатной температуре для брожения. Готовую закваску поставить на водяную баню и нагреть до кипения, посолить, охладить и подать на блюде, как желе.
Гороховый кисель
Ингредиенты:
лущеный горох — 1/2 стакана
вода — 1 стакан
масло растительное — 1 ст. л.
лук репчатый — 2 головки
Горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 15-20 минут, после чего разлить в смазанные маслом тарелки. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции. При подаче сверху на кисель положить обжаренный на растительном масле мелко порезанный лук.
Овсяный кисель от редакции «Русской веры»
Пачку овсяных хлопьев (400 грамм) насыпаем в трехлитровую банку и заливаем кипяченой водой комнатной температуры. Можно положить несколько хлебных корочек, но можно и без них.
Банку закрываем и ставим либо на подоконник солнечной стороны, либо возле теплой батареи. Оптимальное время выдержки «закваски» — 5 дней, при этом не будет лишним 1-2 раза в день смесь перемешивать. Затем сливаем из банки отстоявшуюся воду и подготавливаем кастрюлю с чистой марлей (2-3 слоя), через нее мы процеживаем овсяное молочко.
Далее, скажем честно, нужно ориентироваться «на глаз». Получившаяся масса по степени вязкости очень сильно может отличаться, зависит это, по всей видимости, от температуры, где она стояла, и от качества овсяных хлопьев. Иногда закваска на вид достаточно жидкая, тогда нужно ее без добавления воды поставить на плиту на небольшой огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Иногда же так очевидно густа, что нужно добавить воды. При подходе к закипанию кисель заметно густеет. После того, как он остынет, он станет еще гуще. В любом случае ориентироваться с количеством добавляемой воды нужно на месте. Кипеть кисель не должен.
Разливаем густую массу в формочки, когда чуть остынет — убираем в холодильник.
Добавляем любое варенье, мед, ягоды на свой вкус и ангел за трапезой!
Исконно русским блюдом является овсяный кисель. Его традиционно называют «русским бальзамом». Упоминания о нем есть еще в кулинарных книгах «Домостроя» и монастырских рецептах XVI века. Безусловно, овсяный кисель - одна из базовых основ традиционной русской кухни, ее неотъемлемая часть. Сегодня этот напиток незаслуженно забыт. А ведь он может оказать пользу при заболеваниях желудка, а так же как витаминное средство…
ЦЕЛЕБНЫЙ ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ С БРОЖЕНИЕМ
(«кисель Изотова»)
Первое упоминание об этом напитке относится к XVI веку. В одной из самых популярных книг того времени - "Домострое" наряду с такими изысканными блюдами, как стерляжья уха и семислойная кулебяка, приведен и рецепт овсяного киселя. К вкусной и здоровой пище наши предки отнесли его не случайно. В старину квашеный овес традиционно применяли для лечения селезенки, за что он получил название селезеночника.
Владимир Кириллович Изотов, врач-вирусолог по профессии, обратившись к опыту прошлых лет и дополнив его современными знаниями, создал свой рецепт овсяного киселя (изобретение запатентовано в 1992 году), обладающего более широкими целебными возможностями. Не так часто можно встретить пищевой продукт, имеющий в своем составе столь широкий набор незаменимых аминокислот (триптофан, лизин, холин, лецитин, метионин) и витаминов (В1, В2, В5, Е, А, РР). Они-то и наделяют изотовский кисель целебными свойствами. Так, холин регулирует жировой обмен, снижает содержание холестерина и оказывает противосклеротическое действие. Метионин благотворно влияет на обмен веществ, препятствует отложению жира в печени, улучшает работу поджелудочной железы. Лецитин способствует расщеплению и выведению из организма избыточного количества холестерина.
О том, насколько важно присутствие содержащихся в овсяном киселе витаминов, говорят следующие факты. Дефицит витамина В2 вызывает сухость, трещины и язвочки на губах, выпадение волос. При дефиците витамина А возникают светобоязнь (куриная слепота), бледность, сухость и шелушение кожи, повышается предрасположенность к различным гнойничковым заболеваниям. Недостаток витамина РР приводит к профузным поносам, исхуданию, психическим расстройствам, ухудшению памяти, депрессии. Богат изотовский кисель и минеральными веществами (кальцием, калием, магнием, железом, фтором), обеспечивающими нормальную жизнедеятельность организма, поддерживающими водно-солевой баланс и улучшающими функции ферментов. Магний, например, понижает кровяное давление, улучшает работу кишечника, стимулирует выделение желчи. Кальций участвует в механизме свертывания крови. Калий усиливает выведение воды из организма, предотвращая появление отеков.
В архиве доктора Изотова - более 1000 писем, подтверждающих, что овсяный кисель вернул их к жизни. Те, кому за 50, нередко подмечают, что овсяный кисель оказывает омолаживающее действие. Это отражается на внешнем виде, характере поведения, проявляется в повышенной активности. Так что в дополнение ко всем перечисленным положительным качествам овсяный кисель еще и замедляет процессы старения, являясь своего рода природным биологическим стимулятором. Он повышает выносливость и тонус организма, способствует долголетию.
Кстати, прежде чем рекомендовать свой чудо-кисель другим, Владимир Кириллович опробовал его на себе. Результаты превзошли все ожидания. Так случилось, что после перенесенного клещевого энцефалита он приобрел целый букет болячек: ишемическую болезнь сердца, нарушение ритма, гипертонию, мочекаменную болезнь, ослабление слуха... Чем только его не лечили! Бывало, он принимал лекарства по совету своих коллег в огромных количествах - по 33 назначения в сутки, заработав в итоге лекарственную аллергию. Оказавшись в тяжелейшем положении, он вынужден был искать свой способ борьбы с последствиями коварной инфекции.
Овсяный кисель буквально поставил его на ноги. За 8 лет регулярного употребления киселя доктор Изотов стал практически здоровым человеком. Он ни разу не обращался к врачам, почувствовал необыкновенный прилив бодрости и энергии, а главное - существенно укрепил основу своего здоровья - иммунитет.
Судя по многочисленным письмам, которые Владимир Изотов получает от поклонников овсяного киселя, люди не только избавляются от своих недугов, но и отмечают улучшение общего состояния. У тех, кто употребляет кисель постоянно, снижается усталость, повышается работоспособность, начинает лучше работать мозг, в теле появляется необыкновенная легкость. Особенно восторженные отзывы приходят от людей пожилого возраста, которым овсяный кисель помогает справиться с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, способствует более быстрой реабилитации после перенесенного инфаркта миокарда.
Целебные свойства киселя Изотова проявляются и при таких заболеваниях, которые трудно поддаются лечению традиционными способами и методами. Вероятно, овсяный кисель "наводит свои порядки" в клетках организма и настраивает организм на то, чтобы он сам справлялся со всеми недугами.
Для получения овсяного концентрата, который в дальнейшем будет использоваться для приготовления овсяного киселя, необходимо выполнить ряд последовательных операций:
Брожение. В 5-литровую стеклянную банку залить 3-3,5 литра кипяченой воды, предварительно охлажденной до температуры парного молока. Добавить 0,5 кг овсяной муки (1 пачка) и 0,5 стакана (100 мл) кефира. Банку плотно закрыть крышкой, укутать чехлом из плотной бумаги (зимой разместить около отопительной батареи) и оставить бродить. Для улучшения процесса брожения целесообразно на 1 пачку "Геркулеса" добавить 10-15 столовых ложек овсяной муки. Если во всей толще водной взвеси овсянки будет наблюдаться характерное расслоение и появление пузырьков, значит, процесс пошел. Обычно молочнокислое брожение длится 1-2 суток. Более длительное брожение нежелательно, так как это ухудшает вкусовые качества киселя.
Фильтрация. После завершения процесса брожения смесь фильтруется. Для фильтрации необходимо иметь отстойник и фильтр. В качестве отстойника можно использовать дополнительную стеклянную банку на 5 литров, а наилучшим фильтром в домашних условиях послужит дуршлаг с диаметром отверстий 2 мм. Фильтр размещают над отстойником и через него пропускают взвесь овсянки.
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ (еще один рецепт) - 2 стакана овсяной муки, - 2 столовые ложки меда, - 8 стаканов воды, - соль по вкусу. Овсяную муку (можно намолоть в кофемолке) высыпать в кастрюлю, залить теплой водой и хорошо размешать, чтобы не было комков. Получится так называемая болтушка. Дать ей набухнуть в течение 6 - 8 часов (можно оставить на ночь), затем процедить через сито, добавить мед, посолить по вкусу и варить, помешивая, до загустения. Горячий кисель разлить в формы или тарелки, дать ему застыть и разрезать ножом на порции. К овсяному киселю можно подать холодное молоко. Получится прекрасное блюдо для завтрака и ужина.
Плотный осадок, постоянно скапливающийся при этом на фильтре, промывают небольшими порциями проточной холодной воды, время от времени интенсивно его помешивая. Промывной жидкости по объему должно быть примерно в 3 раза больше, чем объем исходной взвеси овсянки. Сгусток, оставшийся на фильтре после промывания, не выбрасывают (безотходная технология), а дают собакам: для них это настоящее лакомство, которое они едят с превеликим удовольствием. Обработка фильтрата. Фильтрат, собранный в отстойнике, оставляют там на 16-18 часов, после чего в отстойнике образуется два слоя: верхний слой - жидкость, нижний - белый рыхлый осадок. Верхний слой надо удалить через резиновую трубку, а нижний слой и есть овсяный концентрат (его впоследствии используют не только для приготовления овсяного киселя, но и для проведения молочнокислого брожения, добавляя в водную взвесь овсянки 2 столовые ложки этого концентрата вместо кефира). Хранение овсяного концентрата. Овсяный концентрат, собранный после фильтрации, перекладывают в стеклянные банки меньшей емкости, закрывают крышкой и хранят в холодильнике. Наибольшая продолжительность хранения - 21 день. По мере необходимости из банки берут небольшие порции концентрата для приготовления киселя.
Приготовление овсяного киселя. Несколько столовых ложек овсяного концентрата (каждый выбирает по своему вкусу: от 5 до 10 ложек) размешать в двух стаканах холодной воды, довести до кипения на малом огне, интенсивно помешивая деревянной ложкой, затем уварить до желаемой густоты (достаточно 5 минут). В конце варки добавить соль, масло любое (сливочное, подсолнечное, оливковое, облепиховое), остудить до теплого состояния. Есть на завтрак с черным хлебом. С эффектом действия чудо-киселя может познакомиться каждый, кто желает улучшить или поправить свое здоровье, не нарушая сложившийся принцип питания и своих привычек.
Он полезен и взрослым, и детям. Использовать его можно как для лечения, так и для профилактики. Для получения устойчивого оздоравливающего эффекта употреблять овсяный кисель надо регулярно - каждый день на завтрак.
