Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста: приготовление теста, деление на куски, подготовка масла сливочного или маргарина, раскатывание и слоение теста. Температурный режим. Изготовление изделий. Ассортимент
При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа образуемого дрожжами и создание такой слоистости как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время чтобы он вновь накопился.
Тесто готовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто а образует пластичные слои между ними что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара то часть его кладут при замесе теста а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое втрое или вчетверо отчего образуется 16 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того слои масла будут настолько тонкими что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
ВТОРОЙ СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.
Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22 градусов. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают при этом следят чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. При более высокой температуре масло может размягчится и вытечь поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.
Выпекают изделия при температуре 240-250С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделие плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины его возникновения.
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом слойка с марципаном булочка слоеная крученик слоеный.
Слойка с повидлом. Мука 3950 сахар - песок 790 яйца 344 маргарин 980 соль 50 вода 1400 дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки - повидло 985. Для смазки: яйца 146 жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.
Дрожжевое тесто приготовленной безопарным способом прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.
Изделия прямоугольной формы пышные слоистость хорошо выражена цвет светло-коричневый поверхность блестящая.
Слойка с марципаном. Мука 5270 сахар-песок 800 маргарин 1545 в том числе на прокатку 1145 меланж 955 соль 50 вода 1600 дрожжи 165. Масса теста 10000.
Для начинки: сахар-песок 150 меланж 300 ядро ореха 820 марципан 1200.
Для помады: сахар-песок 620 вода 180. Масса помады 760.
Для смазки: яйца 200 жир 25.
Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.
Полоски делят на кусочки придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы предварительно смазанные жиром.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Форма подковы с заостренными краями на изломе хорошо выражена слоистость верх заглазирован помадкой цвет светло-коричневый мякиш пышный при надавливании пружинит.
Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень смазанный маслом помещают булочки смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам получают тесто сложенное в виде книжки края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Изделия пышные мягкие при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму не допускаются в реализацию изделия имеющие «закалы» недостаточно пропеченные деформированные.
Во всех мучных изделиях не допускаются непромес посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми хорошо пропеченными.
Массу изделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более 3% для пирожков массой 50г.
Нельзя допускать в реализацию пирожки с недовесом разломанные деформированные с обнаженной начинкой подгорелые черствые непропеченные или с признаками порчи.
Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40--50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15--20 мин при температуре 240--260°С. На 3 стакана пшеничной муки -- 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки -- 300--400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки -- 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки -- по 1 столовойложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.
Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40--50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15--20 мин при температуре 240--260°С. На 3 стакана пшеничной муки -- 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки -- 300--400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки -- 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки -- по 1 столовой ложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.
Булочки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла каждого квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом лист или противень. Края изделий смазать маслом, дать 50--60 мин на расслойку, затем смазать верх яйцом. Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230-- 250°С в течение 10--15 мин. На 2 стакана пшеничной муки -- 1 ст. ложка сахара, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200--300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. ложки масла для смазки.
Завитушки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем эти жгутики немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произвольную форму. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40--50 мин расстояться, смазать поверхность яйцом, посыпать сахарным песком, а также рубленым миндалем или орехами. Выпекать 10--15 мин при температуре 240--260°С. На 2 стакана пшеничной муки -- 1 ст. ложка сахарного песку, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200---300 г сливочного масла для прослойки.
Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:
- * слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
- * слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;
- * слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;
- * слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;
- * поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком.
Причина: низкая температура выпечки;
* поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.
В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе -- слоистое строение.
Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.
Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения слоеного теста -- 24 часа.
Составить технологическую схему изделия «Пирожки печеные из слоеного теста»
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Пирожки из дрожжевого слоеного теста Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1, 5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17-20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает). Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12- 13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85- 90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расслойки при температуре 25-30. Во время расслойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240. Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 г
Технологическая схема изделия «Пирожки печеные из слоеного теста».
54. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование.
Слоеное тесто (полуфабрикат)
Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпе-ченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут-ренние - мягкие.
Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище-вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20*С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче¬ство клейковины.
Приготовление тсста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом тсста подготавлива-ют масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консис¬тенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипа¬ются, что препятствует равномерному слособразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опреде-ленной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14*С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тссто конвертом. Подпылившот мукой и, начиная с середины, рас-катывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 18).
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два про¬тивоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщи¬ны 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскаты¬вать нужно во все сторо¬ны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои тес¬та разрываются, и изде¬лия получаются с пло-хим подъемом. Тесто ста¬вят в холодильник на 35-40 мин для охлажде¬ния до 12-14*С. При ох¬лаждении восстанавлива¬ются механически нару¬шенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальней¬шем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое те¬сто ставят в холодильник на 30 мин для охлажде¬ния и восстановления клейковины, а затем рас¬катывают в пласт необходимоЙ толщины. Всего а - укладка на тссто охлажденного масла: раскатывают И складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При боль-шом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют мар¬гарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре-буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижи-мается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250*С в течение 20-25 мин.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во вре¬мя выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что¬бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240*С в течение 25-30 мин.
Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово.
При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возника¬ет «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растап-ливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне-вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.
Пирожки слоеные с различными фаршами
Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.
Выход 10 шт. по 75 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и форму-ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла-ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж-ками и прижимают тссто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те-ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль¬ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи¬мают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края тсста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во-дой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают мелан-жем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мис- ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250*С.
Кулебяка слоеная с различными фаршами
Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.
От готового слоеного тсста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не-скольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем¬пературе 230-240"С почти до готовности. Охлажденный пласт раз¬резают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазыва¬ют меланжем.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ-ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое-ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210-230"С в течение 35-40 мин.
После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или ISO г. Выпечка основанияукулебяки отдельно предотвращает «закал».
Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме-щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото-рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари-тельно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижима¬ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре-занными из того же теста. После этого ее снова смазывают мелан-жем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во вре-мя выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при 220-230*С.
Курннк
Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100. Для фарша: курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 80, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10, соль 6, перец 0,2, меланж для смазки 10. Выход 1000.
Курник готовят массой не менее S00 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Слоеное пресное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла-дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладыва¬ют слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней ле¬пешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плот¬но прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, укра¬шают фигурками, вырезанными уз тонко раскатанного теста, еше раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230*С.
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мя-коть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее "/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежис белые грибы, нарезанные ломти-ками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешка-ми, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко наре-зают и заправляют маслом и зеленью."
Языки слоеные
Тесто слоеное 590, сахар-песок для посыпки при разделке 65.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7* 11 см вырезают ку-сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска-тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида¬вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250*С до тех пор, пока сахар-песок иа поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
«Ушки слоеные»
Тесто слоеное 529, сахар-песок для посыпки 130.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан¬ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон¬цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250"С.
Ватрушки с творогом или повидлом
Тесто слоеное 290, фарш 150, меланж для смазки 7.
Выход 10 шт. по 35 г.
Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки мас-сой 29 г.
Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изде¬лия укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фар¬шем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230-250"С в течение 15-20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки - 30 г).
Пирог слоеный с повидлом
Тесто слоеное 780, повидло 400. Выход 1000.
Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпе-кают при температуре 240-250*С. На один пласт наносят равно-мерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по S00 г.
Волованы
Тесто слоеное 470, меланж для смазки 10. Выход 10 шт. по 40 г.
Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают меланжем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250- 260*С. После охлаждения волованы нанолняют начинкой или используют как крутоны для подачи вторых горячих блюд.
Для начинки используют икру, салаты, паренье, фрукты и др.
Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим способом: формуют из тсста волован и в колечко из слоеного тсста кладут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яйцом и выпекают в течение 25-30 мин при температуре 250°С.
В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тссто. Вместо сосисок можно ис-пользовать колбасу, биточки или ветчину.
Яблоки в слойке
Тесто слоеное 55, сахар-песок для яблок 150;
для посыпки сахарная пудра 5, яйца для смазки 4. Выход 135.
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, край смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на-сыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединя¬ют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по-верх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200-220"С. Готовые к пода¬че яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение среднего профессионального образования Республики Тыва «Тувинский технологический техникум»
Письменная
экзаменационная работа
на тему: «Слоеное пресное тесто и изделия из него»
Выполнил:
студент группы №14
Куулар Айсуу
Проверил:
мастер группы
Монгуш Ч.В.
г. Чадан, 2014г.
Введение
1.Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью
2.Ингредиенты, рецептура и инструменты для приготовления пресной слойки
3.Приготовление пресной слойки
4.Изделия из слоеного пресного теста
5.Организация труда в кондитерском цехе
6.Качество кондитерской продукции и контроль над ней
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Пресное слоеное тесто требует особого внимания в процессе его приготовления, так как малейшее отклонение от рекомендуемых правил приводит к тому, что изделия из теста получаются малослоистыми и грубыми. Рецепт приготовления пресного слоёного теста достаточно прост, хоть и занимает много времени. Однако непосредственно работать с тестом нужно совсем недолго, оно достаточно легко раскатывается. И при каждом последующем раскатывании делать это приятнее и приятнее.
1. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью
Для приготовления кондитерских изделий используют разные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогательным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
2.Ингредиенты, рецептура и инструменты для приготовления пресной слойки
Ингредиенты:
· мука пшеничная - 550 граммов
· масло сливочное - 250 граммов
· яйцо - 1 штук
· лимонная кислота - 1 грамм
· вода - 150 миллилитров
· водка - 50 граммов
· соль - 2чайная ложка
Рецептура пресного слоеного теста
|
Продукты |
Количество |
||||
|
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл) |
|||||
|
Вода, граненые стаканы (200 мл) |
|||||
|
Соль, чайные ложки |
|||||
|
Лимонная кислота, капли |
|||||
|
Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г |
|||||
|
Мука для масла, чайные ложки |
|||||
|
Выход выпеченных изделий, г |
Инструменты д ля приготовления теста
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
3. Приготовление пресной слойки или пресного слоеного теста
Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки.
Тесто месят 5--8 мин -- до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20--30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.
В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 7), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 8 и 9).
Рис.8 Рис.9
В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 10) и защипывают края лепешки.
Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис. 11). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.
Рис. 11 и 12
После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.
Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15--17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.
Пресную слойку выпекают 25--30 мин при температуре 210--230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта -- приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.
4. Изделия из слоеного пресного теста
4.1 Слоеное печенье
Ингредиенты :
Для 700 г печенья: тесто (по рецепту пресной слойки ) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром. Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и выпекать 15--20 мин при температуре 230--240°С.
Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.
4.2 Печенье слоеное Веревочка
Ингредиенты :
Для 700 г печенья: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.
Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5--8 мм, при раскатке посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15--20 см.
Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой противень и выпекать 10--15 мин при температуре 220--240°С.
4.3 Печенье слоеное с тмином, сыром и солью
Ингредиенты :
Для печенья общим весом около 700 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка тмина, 100 г сыра голландского, 100 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли.
Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо и раскатать еще раз до толщины 6--7 мм.
Разрезать пласт на широкие полоски (7--8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки (6--7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 10--12 мин при температуре 210-220°С.
4. 4 Пирожки из пресной слойки
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 70--85 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195--217), 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата положить начинку и загнуть края квадрата в виде треугольника или прямоугольной книжечки.
Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.
При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать слои теста около краев пирожка краями круглой масленки, солонки или другой посуды.
Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку. Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг начинки, круглой выемкой вырезать пирожки.
Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом и выпекать 25--30 мин при температуре 220--230°С.
4.5 Слоеные пирожки с яблоками
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 90 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 300 г антоновских яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 чайной ложки корицы молотой.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольные куски (6х10 см), которые положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5--б см один от другого.
На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока.
Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20--30 мин при температуре 210-220°С.
4.6 Слоеные пирожки с творогом
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 80-- 90 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, начинка (по рецепту 218) из 1 стакана творога.
Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 еж и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на обрызганный водой противень.
На каждый квадратик положить творожный фарш и выпекать 20--30 мин при температуре 210--220°.
Желательно к творожной начинке добавить лимонный сок и цедру от 1/2 лимона.
4.7 Сосиски в слойке
Ингредиенты :
Для 10 сосисок в слойке: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 10 сосисок, 1 яичный желток для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 3--5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски положить на сбрызнутый водой противень, смазать их яйцом и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4.8 Слойка с колбасой
Ингредиенты :
Для 10 слоек с колбасой: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 300 г вареной колбасы, 1 яичный желток для смазки.
Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8х12 см. пресная слойка тесто рецептура
Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом.
Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4. 9 Сардельки в слойке
Ингредиенты :
Для 10 сарделек в слойке: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 10 сарделек мелких отваренных, 1 яичный желток для смазки.
Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9x9 см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон, смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4. 1 0 Слойка с яйцом
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 35--40 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 яичный желток для смазки.
Приготовить из теста волованы, как описано в рецепте ниже. Нижнюю лепешку смазать яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста, смазать поверхность яйцом и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4. 11 Слойка с ветчиной
Ингредиенты :
Для 10 слоек с ветчиной: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 300 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4--5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером 8 х 12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины, свернуть в виде рулета, положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать 25--30 мин при температуре 230-240°С.
4. 12 Биточки в слойке
Ингредиенты :
Для 10 биточков в слойке: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 10 жареных биточков, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4--5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9 х 9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку из того же теста.
Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4. 13 Рыба в слойке
Ингредиенты :
Для 10 порций рыбы в слойке: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 300--400 г рыбного филе, 1--2 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3--4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом. При желании на рыбу можно положить жареный лук. В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами, завернуть в них рыбу.
Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2--3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25--30 мин при температуре 210--220°С.
4. 14 Пирожное Пальмира
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским.
Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски -- пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15--20 мин при температуре 220--230°С.
Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара.
4. 15 Пирожные слоеные Брусочки
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 60--70 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7--8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см.
Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15--20 мин при температуре 200--220°С.
4. 16 Пирожные слоеные Елочки
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 50--60 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарного песку для обсыпки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7--8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину.
Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20--25 мин при температуре 220--240°С.
4. 17 Пирожные слоеные Рогалики
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 70--80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, крем масляный из 50 г масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан ягод.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из них разнообразные фигурки -- «Рогалики», положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 20--25 мин при температуре 240--250°С.
Охлажденные Рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.
4. 18 Пирожные слоеные Трубочки с кремом
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 70--90 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, один из следующих кремов: масляный из 100 г масла или белковый из 3 белков, заварной из 1 стакана молока, сливочный из 1/2 стакана сливок или сметанный из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5--6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5--2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую -- конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки.
Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3--4 мм. Всего надо сделать 5--6 витков.
Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20--25 мин при температуре 220--230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными.
Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.
Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).
4. 19 Пирожные слоеные Яблочные ватрушки
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 60--80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 5 свежих яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки.
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8--9 см сделать 10 круглых лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их на круглые дольки.
Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20--25 мин при температуре 230--240°С.
После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить фрукты желе (рецепты 111, 112).
4. 20 Пирожные слоеные Языки
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 70--80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.
Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3--5 лепешек и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.
После 20--25-минутной выпечки при температуре 200--210°С пирожные готовы.
4. 21 Волованы
Ингредиенты :
Для 10 волованов весом по 70--80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, начинка), 1 яичный желток для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать середину.
Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика, смазать желтком и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
Волованы можно наполнить всевозможными начинками.
4. 22 Кулебяка из пресной слойки
Ингредиенты :
Для кулебяки весом около 1100 г: тесто по рецепту из 2 стакан ов муки, двойная порция начинки, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5--7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску теста шириной 10--12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки положить вторую полоску теста шириной 15--18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и смазать поверхность яйцом.
Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими поверхность кулебяки.
Выпекать кулебяку 45--50 мин при температуре 220--230°С.
4. 23 Слоеная кулебяка с сочной начинкой
Ингредиенты :
Для кулебяки весом около 1100 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, двойная порция начинки, 1 яйцо для смазки.
Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без начинки. Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6--8 мм и выпекать его почти до готовности. Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2 раза. Этот пласт положить на доску и посередине его поместить начинку, а на нее -- полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом, украсить полосочками или фигурками из теста и выпекать 30--40 мин при температуре 200--210°С.
4. 24 Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем
Ингредиенты :
Для кулебяки весом 1100--1200 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки. Четыре начинки по половине порции, блинчики из 1/2 стакана молока, 1 яйца, 1/2 стакана муки, 1 яйцо для смазки.
Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4--5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты блинчиками. На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого -- грибную начинку, а поверх нее -- начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.
Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50--60 мин при температуре 210-230°С.
4. 25 Слоеные паштеты
Ингредиенты :
Для паштета весом ок оло 1100 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, двойная порция начинки, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом. У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо, положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из слоеного теста. Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками. Обе лепешки выпекать 30--40 мин при температуре 210--220°С. После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.
5. Организация труда в кондитерском цехе
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Квалификационные требования к кондитеру:
Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
Знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
Знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии.
6. Качество кондитерской продукции и контроль над ней
Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связана с определенным режимом распределения пищи в течение дня. В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности кондитерских изделий за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.
Многие фирмы в погоне за привлекательным видом и запахом, а также повышением стойкости при хранении вносят в продукты питания пищевые добавки, многие из которых впоследствии запрещают из-за их канцерогенных свойств.
В продукты могут попадать инсектициды, используемые как средство борьбы с вредителями.
Контроль над безвредностью продуктов питания в Российской Федерации (РФ) осуществляет Роспотребнадзор.
В законах Российской Федерации № 27-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности продуктов питания», № 184-Ф от 27.12.2002 «О техническом регулировании», а также в «Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах (СанПиН)» изложены основные требования к продуктам питания. Соответствие товара определенному уровню качества указано в Сертификате соответствия.
Целью разработанных документов является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. В этих документах должны быть указаны пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.
Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям:
1) Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие по показателям безопасности согласно федеральным законам и СанПиН;
2) Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их стандартам, техническим условиям и другим документам;
3) Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира др.;
4) Исследование продукции кондитерских цехов.
Исследование сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным.
О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса довольно точно можно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виде, запаху и др.).
Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории при пользовании физико-химических методов, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.
Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследования.
Заключение
Что хочется сказать в завершение. Рецепт приготовления пресного слоёного теста достаточно прост, хоть и занимает много времени. Однако непосредственно работать с тестом нужно совсем недолго, оно достаточно легко раскатывается. И при каждом последующем раскатывании делать это приятнее и приятнее.
А за счёт использования в слоёном тесте сливочного масла, думаю, продукт домашнего приготовления будет гораздо полезнее, чем тесто, которое продаётся в магазинах. Ведь там в состав входит исключительно маргарин. Приятного аппетита!!!
Список использованной литературы
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». 2001г.
2. Н.А. Анфимова «Кулинария»
3. С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»
4. З.П. Матюхина «Основы физиолгии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
5. Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат , добавлен 10.12.2011
Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа , добавлен 28.03.2011
Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа , добавлен 20.11.2014
Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.
курсовая работа , добавлен 14.03.2010
Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных "Наполеон", яблочных и фруктовых.
курсовая работа , добавлен 25.03.2010
Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа , добавлен 14.11.2011
Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа , добавлен 19.11.2014
Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
курсовая работа , добавлен 05.04.2016
Состав вафельного теста, небольшие подсказки для его качественного приготовления. Технология приготовления коржей в специальных вафельницах. Хранения вафельных листов и требования, предъявляемые к их качеству. Недостатки теста и причины их возникновения.
презентация , добавлен 21.12.2014
Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.
Необходимое оборудование:
2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.
Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание - температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя - это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.
Рецептура:
Мука пшеничная - 100%
Вода (со льдом 50/50) - 45-47%
Дрожжи прессованные - 5%
Соль - 1,6-1,8%
Сахар песок - 10%
Маргарин в тесто - 5%
Сухое молоко - 5%
Яйцо - 5%
Маргарин на слоение - 45%
Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.
Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.
На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования - в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой - пласт по 1 кг.
Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.
Замес
. Всё сырье дозируется вместе и осуществляется замес по схеме - 3 мин на тихой скорости и 6-8 мин на быстрой скорости до формирования слаборастяжимой клейковины - это важный момент: на слойку не допускается полное развитие клейковины при замесе, т.к. при дальнейших отлежках и прокатках свойства теста снизятся.
Кроме прямого метода тестоведения возможно изготовление слоек на опарах или заквасках. Для опарного способа рекомендуется жидкая опара пулиш (мука/вода 1 к 1), с внесение 30-40% муки в опару. Такая слойка обладает более выраженным ароматом, более мягкая и лучше храниться.
Температур теста после замеса
: 18-20
0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.
Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки - исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.
Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен - т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый - при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.
Перед внесением в тесто маргарин прокатывают для уменьшения толщины и увеличения пластичности. Неподготовленный маргарин в тесто вносить нельзя.
Внесение маргарина:
тесто после отдыха раскатывается для внесения маргарина, затем маргарин укладывается в центр пласта в тесто и тесто плотно защипывается.
Раскатывание
. Далее начинается постепенное раскатывание теста на раскаточной машине до толщины 5-6 мм.
После этого осуществляется складывание теста.
Для круассанов оптимальна схема слоения - две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.
Слоение "Четверка (книжка)". При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)
Слоение "Тройка"
После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.
Финальная раскатка.
После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90
0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо.
Часто возникает вопрос о том, на каком этапе вносить начинку круассан. С точки зрения качества - только после выпечки: при выпечке почти всегда образуется пустая полость, начинка частичо или выкипает, или вытекает, или густеет, что не есть хорошо. Кроме того начинка немного подсаживает изделия, иногда образуя закал на дне. Но с точки зрения удобства - дозирование до выпечки правильнее.
Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах - температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.
Содержание:
| Введение ……………………………………………………………………………… . | 3 |
| Глава I. Организация и оборудование процесса приготовления изделий из слоеного теста………………………………………………………………… ……….. | 5 |
Оборудование……………………………………………… …………………….... |
5
6
|
| Глава
II Технология приготовления изделий из
слоеного теста……………………
2.1 Организация
рабочего места………………………………………… ……………
2.2 Требование к качеству…………………………………………………… ………... |
8
8
12 |
| Заключение…………………………………………………… ……………………….. | 13 |
| Литература…………………………………………………… ………………………... | 14 |
| Приложения |
Введение
Искусство
приготовления пищи (кулинария) является
одной из самых древних областей
человеческой деятельности. Готовые изделия
должны отвечать определенным требованиям:
определение качества кондитерских изделий
по органолептическим показателям производится
по внешнему виду, цвету и запаху.
В
ассортименте предприятий общественного
питания на ряду с блюдами из мяса,
рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов
большое место занимают кондитерские
изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки,
кулебяки, расстегаи, торты, пирожные,
кексы, печенья, пряники, вафли.
Мучные
кондитерские изделия имеют большое
значение в питании. Так как сырье,
из которого их готовят, является основным
источником энергии, пластический материал
для построения клеток ткани.
В
состав мучных кондитерских изделий
входят жиры животного и растительного
происхождения, которые участвуют
в жировом обмене и способствуют
нормальной деятельности центральной
нервной системы. Белки, которые способствуют
построению клеток, углеводы, которые
служат энергетическим материалом мышечной
работы. Витамины А, В 1 , В 2 , В 6 ,
В 12 , РР, С, D, а так же Е и К, которые
участвуют во всех жизненно важных биохимических
процессах, протекающих в организме.
Большим
разнообразием и высоким качеством
отличаются изделия из слоеного теста.
Цель
:
проанализировать значимость мучных кондитерских
изделий из слоеного пресного теста, разработать
технологию приготовления для яблочного
штруделя, научиться производить технологические
и экономические расчеты, сделать подбор
оборудования.
Объект
изучения:
назначение и характеристика
изделий из слоеного теста, технология
приготовления мучных кондитерских изделий
из слоеного пресного теста.
Предмет
изучения
: изделия из слоеного
пресного теста.
Задачи,
поставленные при написании работы:
- Провести
последовательность технологических
операций по приготовлению изделий из
слоеного пресного теста
Проанализировать назначение и характеристику слоеных изделий на определённом примере (пробной работы).
Разработать технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий, из слоеного пресного теста.
Описать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из слоеного теста.
Рассмотреть методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков
Сделать выводы о проделанной работе.
Глава I Оборудование процесса приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста
1.1
Характеристика слоеного
пресного теста и изделий
из него
Из слоеного
пресного теста готовят пирожки,
волованы, яблоки в слойке, кулебяки, курники,
языки слоеные, трубочки слоеные ну а так
же и штрудели.
Особенность
приготовления слоеного теста -
раскатывание его на очень тонкие
слои, между которыми находятся прослойки
масла.
Для
улучшения качества клейковины в
тесто добавляют пищевую кислоту,
так как в кислой среде повышается вязкость
белков муки и тесто становится более
эластичным и упругим.
Готовить
тесто нужно в помещении при
температуре не выше 20°С. Если температура
будет выше, то масло, находящееся между
слоями, будет таять, попадать в тесто,
из-за чего ухудшится качество клейковины.
При
выпечке тесто нельзя трясти, так
как возможен «закал» - слипание
слоев. Если температура выпечки
низкая, также возникает «закал» теста,
получается плохая слоистость, вытекает
масло.
Во
время выпечки масло, находящееся
между слоями, растапливается и поступает
в близлежащие слои теста. В образовавшееся
пространство между слоями поступают
пары воды из теста. Под давлением этих
паров расстояние между слоями увеличивается
в объеме в 2-3 раза.
1.2
Оборудование
Тестомесильная
машина МТМ-15
.
(Приложение 5) Основными
частями машины являются привод машины,
резервуар с крышкой-решеткой и две z-образные
лопасти.
Принцип
действия машины. Вращение от электродвигателя
через червячную и цилиндрическую передачи
передается лопастям. Продукт, находящийся
в резервуаре, перемешивается лопастями
и насыщается воздухом. Сверху резервуар
закрывают съемной крышкой-решеткой.
Тестораскаточная
машина МРТ-60М.
(Приложение 6)
Машина состоит из каркаса, привода, двух
раскатывающих рабочих валов, механизма
регулирования толщины пласта теста, ленточного
конвейера, наклонной направляющей плоскости
и мукосея.
Каркас
машины выполнен из уголкового железа
и снаружи облицован железными щитами.
Поддоном он разделен на две части: нижнюю,
где размещен электродвигатель и червячный
редуктор, и верхнюю, где находятся два
раскатывающих рабочих вала для раскатывания
теста. В торцевой части машины размещен
маховик для изменения толщины раскатки
теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется
по шкале, расположенной на верхней
правой стойке.
Над
раскатывающими валиками установлен мукосей,
который во время работы посыпает мукой
тесто для исключения налипания его на
рабочие валики.
Для
подачи теста к валикам имеется загрузочный
стол, который имеет предохранительную
решетку с автоматической автоблокировокй.
Разгрузоным устройством служит ленточный
транспортер, под которым установлен поддон,
куда ссыпается излишняя мука.
Принцип
действия машины.
Приготовленное тесто
не более 10 кг укладывают на наклонный
стол и направляют его к вращающимся валикам,
которые захватывают и раскатывают его.
Тесто в виде ленты опускается на конвейер,
который укладывает тесто на поддон.
Шкаф
пекарный электрический
секционный модульный
ШПЭСМ-3
.
(Приложение 7)
Шкаф
пекарный имеет три рабочие камеры,
каждая из которых закрывается индивидуальной
откидной дверцей. Основанием шкафа служит
сварная рама, установленная на
регулируемых по высоте опорах. В нижней
части шкафа расположен блок управления,
на котором расположены сигнальные лампы,
шесть рукояток пакетных переключателей
и три лимба датчиков-реле температуры.
На каждую группу тэнов установлен пакетный
переключатель, посредством которого
раздельно включают и регулируют нагрев.
Нижние тэны каждой секции закрыты подовым
листом.
Холодильный
шкаф ШХ-0,4М
(Приложение 8) Приложение состоит из
охлаждаемой камеры и машинного отделения,
которое расположено в нижней части. Корпус
шкафа облицован снаружи покрашенной
листовой сталью и изнутри листовым алюминием.
Между облицовками расположен слой теплоизоляции.
На передней части шкафа расположена дверь
с уплотнителем и запором. Внутри шкафа
установлены полки для продуктов. Испаритель
установлен в верхней части камеры, а холодильный
герметический агрегат внизу, в машинном
отделении. Датчик-реле температуры регулирует
автоматическую работу холодильной машины
в пределах от 1 до 3°С.
На
предприятиях общественного питания используют
холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций,
которые отличаются друг от друга количеством
дверей, емкостью холодильных камер –
Т2-125, Т-60М, ШХ-1,12, ШХ-0,6.
Глава II Технология приготовления изделий из слоеного пресного теста.
- 2.1
Организация рабочего
места.
Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей: моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.
Исходя из этого основным оборудованием приготовления изделий из слоеного теста являются: тестомесильная машина МТМ-15, шкаф пекарный – ШПЭСМ-3, шкаф холодильный ШХ-0.4, МТР – 60М- тестораскаточная машина.
Столы, снабженные выдвижными ящиками для инструментов, металлические или деревянные скалки, дисковые резцы и металлические выемки, кондитерские листы, гофрированные формы.
Для просеивания и дозировки муки устанавливается подтоварник (1), стол производной с виброситом, емкости для затаривания просеянной муки (бачек или ларь). Для подготовки остальных видов сырья, входящих в рецептуру теста устанавливают СП для проведения различных операций по подготовке сырья, ванна с подводкой холодной и горячей воды, ШХ для хранения скоропортящихся продуктов. Организация рабочего места по замесу (см Приложение)
Краткая
характеристика сырья.
Для
приготовления кондитерских изделий
используют различные основные и вспомогательные
продукты, которые в зависимости от их
вида, структуры, а также назначения подвергаются
предварительной подготовке и обработке.
Основными
видами сырья при замесе слоеного теста
являются мука, сливочное масло, яйца,
соль.
С
помощью весоизмерительного оборудования
весов настольных циферблатных производим
взвешивание сырья каждого наименования.
Мука
пшеничная высшего сорта - порошкообразный
продукт. Качество муки: очень мягкая,
тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым
оттенком, вкус сладковатый. При просеивании
муки удаляются посторонние примеси, она
обогащается кислородом воздуха, что способствует
лучшему подъему теста.
Масло
сливочное
вырабатывают из сливок, оно
содержит до 82,5% жира, витамины А, О, Е. Масло
должно быть без посторонних запахов и
привкусов, с равномерной окраской (от
белой до кремовой). Если поверхность масла
загрязнена или покрыта плесенью, то масло
зачищают. Сливочное масло повышает калорийность
изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре
2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой
посуде; под воздействием света и кислорода
воздуха масло портится.
Сахар
- это белый кристаллический порошок.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14%
влаги, в воде растворяется полностью,
не имеет постороннего привкуса и запаха,
на вкус сладкий, на ощупь сухой. Перед
использованием сахар просеивают через
сито с ячейками не более 3мм.
Яблоки
– содержат до 12% сахаров, органические
кислоты, витамины. Очистить и нарезать
тонкими пластиками.
Изюм
- (сушеный виноград с семенами)
или кишмиш (сушеный виноград без семян.
Изюм промыть и залить кипятком до набухания.
Миндаль –
бывает двух видов: горький
– обладающий сильным ароматом и сладкий
– менее ароматный.
Корица –
высушенная кора коричневого
дерева со сладковатым вкусом и пряным
запахом.
Лимонную
кислоту
получают путем сбраживания
сахара грибком или выделением из лимона.
Перед использованием кислоту следует
растворить в воде при соотношении 1:1.
Меланж
представляет собой
смесь белков и желтков, замороженную
в жестяных банках при t
от -18 до -25°С. Предварительно
банки дезинфицируют, оттаивают.
Соль представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде, без посторонних запахов. Перед замесом теста соль растворяют в холодной воде и процеживают.
Замес
слоеного полуфабриката.
Приготовление
теста состоит из следующих операций:
замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
В
дежу тестомесильной машины наливают
воду, добавляют меланж, соль, кислоту
и муку (7% муки оставляют для подпыливания,
10% - для подготовки масла). Замешивают
тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка
масла.
Одновременно с замесом теста
подготавливают масло. Его нарезают на
куски, кладут в дежу тестомесильной машины,
добавляют муку и перемешивают до однородной
консистенции. Муку добавляют в масло
для того, чтобы связать влагу масла. Если
этого не сделать, то во время раскатывания
теста слои слипаются, что препятствует
равномерному слоеобразованию. Подготовленное
масло формуют на прямоугольные плоские
куски определенной массы и ставят в холодильник
на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14°С. Более
низкая температура не рекомендуется,
так как при раскатке масло будет крошиться
и разрывать слои теста.
Слоеобразование.
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный
пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают
в виде шара, который затем разрезают крестообразно
ножом на четыре части и раскатывают толщиной
20-25 мм.
На
середину пласта кладут охлажденное
масло и заворачивают тесто конвертом.
Подпиливают мукой и, начиная
с середины, раскатывают тесто в прямоугольный
пласт толщиной 10 мм (Приложение 1).
Полученный
пласт складывают в четыре слоя:
соединяют два противоположных конца,
но не посредине, а ближе к одному краю,
а затем накладывают один пласт на другой.
Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают
в четыре слоя. Раскатывать нужно во все
стороны плавно, медленно. При быстром
и резком раскатывании слои теста разрываются,
и изделия получаются с плохим подъемом.
Тесто ставят в холодильный шкаф на 35-40
мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении
восстанавливаются механически нарушенная
структура теста, эластичность клейковины,
в результате при дальнейшем раскатывании
теста слои не рвутся.
После
охлаждения тесто еще два раза раскатывают
и складывают в четыре слоя. Завернутое
тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин
для охлаждения и восстановления клейковины,
а затем раскатывают в пласт необходимой
толщины.
Всего
раскатывают и складывают тесто
в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким
способом тесто по качеству считается
наилучшим и состоит из 256 слоев.
Технологическая схема приготовления
и технологическая карта изделий из слоеного
пресного теста находятся в Приложении
2, 5.
При
раскатке теста на машине последовательность
операций сохраняется та же, что
и при ручной раскатке (Приложение
3).
Разделка
и выпечка.
Слоеное тесто выпекают
целым пластом и поштучно. Для выпечки
Яблочного штруделя тесто раскатывают
в пласт не более 5мм и вырезают изделия
металлическими гофрированными выемками
обязательно с острыми краями. Если края
тупые, то тесто прижимается и ухудшается
слоеобразование. Нельзя мять пальцами
края подготовленных изделий.
Не
рекомендуется при смазывании поверхности
изделий задевать боковые стороны,
так как из-за этого ухудшается подъем
теста и слои слипаются.
Сформованные
изделия укладывают на сухие листы и выпекают
при температуре 250°С в течение 20-25 мин.
Пласт
теста перекладывают на кондитерский
лист, сдвигая от краев к середине,
прокалывают в некоторых местах,
чтобы не было вздутий на поверхности,
и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто
при температуре 240°С в течение 25-30 мин.
«Яблочный
штрудель из слоеного теста» Тесто раскатать
в пласт прямоугольной формы и посыпать
панировочными сухарями. Яблоки очистить
от кожицы, разрезать каждое яблоко на
четыре части, удалить сердцевину, нарезать
на тонкие пластины, смешать с изюмом,
очищенным и нарубленным миндалем, сахарным
песком и корицей. Равномерно разложить
смесь на пласт теста. Скатать тесто в
трубочку. Положить штрудель на смоченный
водой противень и смазать растопленным
сливочным маслом. Выпекать в предварительно
разогретой духовке при 220 градусах 30-40
минут. Еще раз смазать сливочным маслом
и посыпать сахарной пудрой.
2.2
Требования к качеству
Слоеный
Яблочный штрудель. светло-коричневого
цвета с ярко выраженными слоями теста,
сухой. Влажность 7,5%,
Заключение
Выполнив
цель и решив задачи полагаю, что
мучные кондитерские изделия из слоеного
теста такое как Яблочный Штрудель имеет
большое значение в питании и должны стать
частью всех национальных кухонь. Они
обладают многими положительными качествами:
красивым внешним видом, хорошим вкусом,
ароматом и легко усваиваются организмом.
В
результате написания работы выяснено,
что особенность приготовления слоеного
теста - раскатывание его на очень тонкие
слои, между которыми находятся прослойки
масла.
Готовый
слоеный полуфабрикат состоит из
тонких слоев выпеченного теста, легко
разделяемых. Наружные слои твердые, а
внутренние - мягкие.
Из
слоеного теста в основном готовят печенье,
торты, пирожные, пироги и другие изделия.
В
данной работе мною рассмотрена технология
приготовления изделий из слоеного пресного
теста. Определено качество сырья, проведена
подготовка, дозировка. Произведен замес
теста и приготовление изделия на основе
имеющих данных в основном нормативном
документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных
и мучных кондитерских изделий, и знаний,
полученных на теоретических занятиях,
уроках производственного обучения, в
ходе производственной практики на предприятии.
Так
же мною рассмотрены и подобраны устройства
и принцип действия основного и вспомогательного
оборудования для приготовления теста,
начинки.
Представлен
порядок выполнения операций технологического
процесса приготовления «Яблочный штрудель
из слоеного теста» В результате чего
цель работы, поставленная перед написанием,
выполнена, задачи решены, работа может
быть использована, как учебное пособие
для кондитеров при приготовлении слоеного
пресного теста.
Тема
работы является актуальной, так как
позволит расширить ассортименты выпускаемых
кондитерскими цехами изделий и реализацию
их людям.
Литература
- Абашина А.
Газета. Волшебный горшочек. Нижний-Новгород.
№ 6 (11) 2006. – 8с.
Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с.
Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 464 с.
Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 304 с.
Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 248 с.
Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560с.
Кухонька. Газета. № 2, октябрь 2005. 18с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 184 с.
Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты – М.: Экономика, 1993. – 447с.
Новикова А.Н., ГолубкинаН.С. Тавароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. - 480с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 416 с.
Приложение 1
Приготовление
слоеного теста
а –
укладка на тесто охлажденного масла;
б –
складывание теста в четыре слоя.
Приложение 2
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного пресного теста
Приложение
3
Последовательность
операций при раскатке
теста на машине
| Порядок раскатки | Расстояние между вальцами, мм |
| Раскатка
после завертывании масла в тесто:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после складывания теста в
четыре слоя:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после первого охлаждения (40-30 мин)до 2-4°С:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после второго охлаждения:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после третьего охлаждения:
первая
вторая |
10 6 |
Приложение 4
Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Слоеный
полуфабрикат с плохим
подъемом, с толстыми
слипшимися слоями
|
Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки |
| Слоеный
полуфабрикат с неравномерным подъемом,
имеет вздутие
|
Тупые выемки; края смазаны яйцами: пласт недостаточно прокололи перед выпечкой |
| Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) | Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой |
| Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий | Недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира: масло при охлаждении имело низкую температуру |
| Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом» | Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки |
| Поверхность
слоеного полуфабриката бледная, с серым
оттенком.
Поверхность слоеного
полуфабриката темная
|
Низкая температура выпечки Высокая температура
выпечки
|
Приложение 5
Тестомесильная
машина МТМ-15
1 - редуктор,
2 - платформа, 3 - съемный резервуар,
4 - решетка,
5 - месильные лопасти.
Приложение 6
Тестораскаточная
машина МРТ-60М
1 - корпус,
2 - кнопочный выключатель, 3 - рабочий
валик,4 - наклонный стол,
5 - микровыключатель,
6 - ограждающий щиток, 7 - фиксатор мукосея,
8 - мукосей,
9 - шкала
контроля толщины теста, 10 – вспомогательный
лоток, 11 - транспортер,
12 - поддон,
13 - маховик изменения толщины раскатываемого
теста.
Приложение 7
Шкаф
пекарный ШПЭСМ-3
1-панель
управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка;
5,7-облицовки; 6-подставка,
8-теплоизоляция;
9-термобаллон
датчика-реле температуры; 10-верхние тэны;
и т.д.................
