Порой некоторые кулинарные находки получают свои имена из самых неожиданных источников, а изучение легенд о происхождении этих имен превращается в изучение самой истории человечества. Вот вам один из таких примеров…
В 1453 году Константинополь, столица Византии, пал под напором куда более сильной армии турок-османов. Греция, находившаяся в то время в составе упомянутого государства, перешла под контроль Оттоманской империи, и так продолжалось вплоть до первой половины девятнадцатого века, пока греческие революционеры, поддерживаемые европейскими союзническими войсками, не изгнали турок со своих земель. Главным событием этой освободительной борьбы, названной Греческой войной и длившейся с 1821 по 1829 год, стала так называемая Наваринская битва – самое крупное сражение на море между парусными судами за всю историю существования последних.
Наварино – залив в Ионическом море. Здесь 20 октября 1827 года двадцать два английских, французских и российских военных корабля под консолидированным командованием британского адмирала Эдварда Кордингтона атаковали семьдесят восемь кораблей османской армады. Если быть до конца объективным, то столь значительное количественное преимущество турок на деле таковым вовсе не было, так как их корабли были заметно меньше союзнических, а их команды были не обучены должным образом военному делу. Поэтому всего через четыре часа этой грандиозной морской эпопеи от турецкого флота осталось лишь восемь кораблей, в то время, как ни один военный парусник союзников не пострадал. Кстати, это было не первое сражение сэра Кордингтона со столь поражающим воображение исходом. В 1805 году он под командование адмирала Нельсона принимал участие в другом не менее знаменитом морском бое под мысом Трафальгар, где был разгромлен флот Наполеона.
Славная победа над турецким флотом в заливе Наварино не только поспособствовала последующему освобождению Греции от турецкого ига, но и дала название блюду, о рецепте которого пойдет речь ниже.
Navarin d’Agneau – французское , а также овощей. Иногда его еще называют «navarin printanier», что буквально означает «весеннее рагу», так как навара д’аньо традиционно готовят весной, когда появляются первые свежие овощи.
Объективности ради, все же отмечу, что существует еще одна версия происхождения названия упомянутого блюда – от французского слова «navet», вполне прозаично переводящегося как «репа». Однако, первый вариант этой истории мне нравится заметно больше.
Любопытно, что позже многие французские повара стали использовать термин «навара» (или «наварин») для обозначения и других видов рагу, включающих репу (к примеру, куриного, рыбного). Очевидно, эта этимологическая деталь, в каком-то смысле, должна подтверждать «репную» теорию… впрочем, вовсе не обязательно.
Общеизвестно, что рагу из баранины широко распространены в Ирландии и Шотландии, но французский вариант этого блюда имеет два характерных отличия: во-первых, в нем вместо пива используется в бульоне вино; во-вторых, в качестве дополнительных ингредиентов берутся, как правило, ранние овощи: молодой картофель и морковь, капуста, зеленый горошек, стручковая фасоль и так далее.
(на четверых-шестерых)
Ингредиенты:
- 1 лопатка ягненка или молодого барашка общим весом до 1,5 кг (порубить на кусочки шириной в два пальца)
- 2 моркови средних размеров (почистить и порезать кружками до 1,5 см шириной)
- 400 грамм маленьких клубней молодого картофеля (хорошо промыть под проточной водой и при необходимости порезать пополам)
- 300 грамм цветной капусты (разобрать на небольшие соцветия)
- 200 грамм зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
- 7-8 крупных зубчиков чеснока (почистить и грубо порубить)
- 1 небольшой пучок петрушки (разобрать на маленькие веточки)
- 3-4 филе маринованного анчоуса (измельчить)
- 1 литр
- 350 мл белого сухого вина
- 50 грамм сливочного масла
- 1 чайная ложка паприки
- Букет гарни
- 50 мл оливкового масла
- Черный перец
Приготовление:
- Отвариваем фасоль в кастрюле со слегка подсоленной водой до . Помещаем на дуршлаг и даем стечь.
- На среднем огне нагреваем в большой сковороде с тяжелым дном оба вида масла. Обжариваем с обеих сторон кусочки ягнятины, пока не станут золотисто-коричневого оттенка. Выкладываем в миску.
- Там же 2-3 минуты жарим чеснок. Затем выкладываем в сковороду анчоусы и готовим, пока они полностью не растворятся.
- Вливаем вино и, когда жидкость закипит, . Увариваем в течение 2-3 минут.
- Возвращаем в сковороду ягнятину. Добавляем букет гарни. Вливаем бульон, чтобы кусочки мяса едва покрылись жидкостью. Доводим до кипения и на маленьком огне под приоткрытой крышкой тушим 2-2,5 часа.
- За 40 минут до конца готовки ягнятины выкладываем в сковороду все овощи, кроме фасоли. Готовим еще 30 минут и добавляем в рагу фасоль, цветную капусту и веточки петрушки. Приправляем солью и перцем. удаляем.
- Сразу же подаем навара д’аньо к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Баранья нога, запеченная в духовке по-тоскански
Мими опять поехала по Медоку, винодельческому полуострову во Франции. Обворожительный пейзаж. Виноградники, а вокруг, да и внутри них – желтые цветы, прибавляющие солнца, а посреди всего этого – красивая старинная ветряная мельница. А Мими забыла фотоаппарат. Что ж еще вернутся и сфотографируют.
Вот сумели же люди не разрушать старый мир до основанья, а затем… Пользуются старыми мельницами, не дают им ломаться. Хотя, если разобраться, французы были первыми, кто решил отречься от старого мира, отряхнуть его пыль со своих ног. Мы-то отреклись, понаразрушали, а они мелят себе муку на старых ветряных мельницах и в ус не дуют.
Мими с мужем отправились осматривать виноградники со своей фокс-терьершей Скай. Вот кому все равно, что там в мире делается. А в мире пололи виноградник от красивых желтых ветов. А нечего расти где попало. Еще в вино попадут.
Конечно же, Мими сходила в гости. Семья, к которой они зашли, жила на Медоке с 1634 года. Хозяева тепло поприветствовали гостей, показали им мельницу. Ее реставрировали в 1981 году. Что особенно хорошо в жителях деревень, так это гостеприимство. Вино, вкусная еда, друзья, сельский домик и мельница – идиллия, да и только. Как в кино!
А дома ждали дети и свекровь. Они так проголодались, сто готовы были сами запрыгнуть в котел. Стол накрыли в саду. А Мими кинулась на кухню готовить что побыстрее – весеннее овощное рагу – вингерола.
Горошек, фасоль, артишоки, зеленый лук, петрушка, мята и хороший кусок грудинки – вот ингредиенты для этого вкусного итальянского блюда. А вигнарола, потому, что эти овощи выращивались между рядами виноградников. Винга по-итальянски – вино. А когда их убирали, чтобы дать лозам расти, то и делали это блюдо. Все это Мими рассказали итальянские друзья. А когда они проходили утром по виноградникам, то попробовали свежий зеленый лук. Он тоже рос рядом с виноградом.
Для того, чтобы приготовить вигнаролу, вам понадобится:
2 больших или 4-5 поменьше артишока
250-300 г свежих или замороженных бобов
250-300 гсвежего или замороженного горошка
½ небольшой головы салата ромэн, порезанного кубиками
2-3 молоденьких луковки с зелеными листьями
5 г грудинки панчетта мелконарезанной
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л.свежего лимонного сока и еще немного выжать из лимона на артишоки
по небольшой горстке свеженарезанных петрушки и мяты
Как приготовить вигнаролу:
1.Очистите артишоки. Сначала надо снять верхние жесткие листья. Удалите колючие шипы. Отрежьте верхушку. Положите артишоки в холодную воду с лимонным соком – просто немного выжмите из лимона.
2.У русских бобов и гороха раскройте стручки и выньте горошины и бобы.
3.Обжарьте нарезанную грудинку с луком и 2 ст.л. оливкового масла. Жарить 2-3 мин. Добавить артишоки, приправить солью и перцем, добавить 2-3 ст.л. воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 10 мин. Добавьте бобы, горох и салат ромэн. Если нужно добавьте еще столовую ложку воды. Закройте и готовьте еще 20 мин., пока овощи не станут мягкими.
4.Перед подачей на стол полейте 1 ч.л. лимонного сока и посыпьте петрушкой и мятой.
Приятного аппетита!
В поисках новых рецептов современные хозяйки готовы обратиться к блюдам зарубежной кухни. Сегодня речь пойдет об изумительном французском рагу.
Минутка истории
Рецепт этого блюда имеет многовековую историю. Кассуле (Le Cassoulet) традиционно присутствует на каждом французском столе. Оно не менее популярно в Испании и других государствах, богатых фасолью и бобами.
Французское рагу изначально считалось крестьянским блюдом, потому что оно имеет высокую калорийность. Крестьяне употребляли кассуле на завтрак и отправлялись до вечера на полевые работы, не испытывая при этом чувства голода. Рагу получило свое название от глиняной посуды, в которой его было принято готовить. Посуду именуют «Кассоль». Блюдо принято подавать к столу в той посуде, в которой происходило его приготовление.
Особенности приготовления
Существует единственно верный порядок приготовления французского рагу. Сначала хозяйка замачивает белую фасоль и отваривает ее в специях до полуготовности. В воду добавляют гвоздику, лук, морковь, томаты. Смягченные бобы можно будет смешать с заранее подготовленным мясом. Говядину или свинину предварительно обжаривают до получения золотистой корочки.
Смешивая мясо и фасоль, повара добавляют панировочные сухари. По желанию сухари смешивают с рагу или сыплют сверху на блюдо при его полной готовности. Если сухари закрывают рагу сверху, то они образуют румяную аппетитную корочку.
Как только в блюде оказались все необходимые ингредиенты, его отправляют непосредственно в духовой шкаф. Продолжительность нахождения рагу в духовке зависит от использованного для его приготовления мяса. Помимо свинины и говядины можно использовать баранину, дичь. Приправы для блюда берут разнообразные, но наилучший эффект получается при добавлении «Букета Гарни».
Независимо от выбранного мяса, в кассуле в обязательном порядке должна быть свиная кожа.
Рецепт рагу
Приготовление рагу начинается с замачивания фасоли. Как упоминалось, после замачивания бобы отваривают с овощной смесью и пряностями. Перед отправкой в емкость лук режут, разделив плод на четыре части. Поскольку блюдо считается крестьянским, оно лишено каких бы то ни было изысков. Морковь также нарезают крупными частями, помидоры ошпаривают кипятком и удаляют с них корочку.
Что касается мяса, его также обливают кипятком и поджаривают на масле. После этого необходимо подрумянить колбасу для аппетитности блюда. Емкость для запекания натирают чесноком. Дно кассоли покрывают свиной кожей. На кожу выкладывают компоненты рагу и добавляют кипяченую воду или бульон. Это необходимо, чтобы рагу не превратилось в кашу в процессе нахождения в духовом шкафу.
Сверху блюдо посыпают панировочными сухарями, которые при запекании образую аппетитную и ароматную корочку. В процессе готовки корочку придется иногда протыкать, иначе рагу не получится вкусным. В корочке делают отверстия, чтобы жидкость испарялась из рагу достаточно медленно.
Кассуле готовят до получения съедобного блюда. На духовом шкафу должна быть установлена температура 160 градусов Цельсия. При такой температуре емкость должна находиться в духовке на протяжении часа.
Если вы решите приготовить рагу и у вас в запасе есть много свободного времени, то обязательно используйте этот рецепт. В рагу входят запеченные бобы, что придает всему блюду нежный вкус. Этот рецепт — классическое французский блюдо, почти национальное блюдо. рагу лучше готовить в холодные сезоны, например, зимой, так как оно обладает согревающим свойством и очень сытное.
Блюдо готовится 11 часов.
Оригинальный рецепт на 8 порций.
Ингредиенты.
— 450 гр сушеных бобов или фасоли.
-1 целая гвоздика.
-1/2 лука.
-4 зубчика чеснока, измельченного.
-1 лавровый лист.
-1 чайная ложка сушеного тимьяна.
-1/2 чайной ложки сушеного розмарина.
-10 чашек воды.
Остальные компоненты:
-200 гр бекон, нарезанный.
-2 сельдерея, нарезанные кубиками.
-2 моркови, нарезанные.
-1/2 лук, нарезанный кубиками.
-соль по вкусу.
-1 чайная ложка оливкового масла.
-450 гр сарделек, разрезать пополам поперек.
-400 гр утиного мяса или индейки.
-1 1/2 чайные ложки соли.
-1 черный перец.
-400 гр нарезанных кубиками помидор.
Для подливы:
-1/4 чашки сливочного масла.
-4 зубчика чеснока, измельчить.
-2 чашки панирвочных сухарей.
-1 пучок свежей петрушки, мелко нарезанный.
-соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
-1 столовая ложка оливкового масла.
Как приготовить рагу.
1. Замочите фасоль или бобы в воде в большой миске на ночь. Слейте бобы и поместите в большую суповую кастрюлю. Выжмите весь зубчик чеснока и добавьте 1/2 лука к фасоли; а затем бросьте лавровый лист, тимьян, розмарин. Добавьте 10 чашек воды. Доведите бобы до кипения и варите на среднем огне около 1 часа. Слейте бобы, но оставьте жидкость от них, удалив оттуда лук, чеснок и лавровый лист. Переложите бобы в большую миску.
2. Разогреть духовку до 175 градусов С.
3. Обжарьте бекон в толстой сковороде на среднем огне, пока он не подрумянится — около 5 минут. Добавьте к нему сельдерей, морковь, помидоры и лук. Приправить солью. Обжарить все примерно 10 минут.
4. Разогрейте 1 чайную ложку оливкового масла в большой, тяжелой неглубокой сковороде на среднем огне; положите туда сардельки, утиное мясо или индейку и обжарьте в горячем масле до коричневого цвета, около 5 минут с каждой стороны.
5. Возьмите форму для запекания с бортиками. Выложите слой фасоли. Сверху выложите слой с уткой, а затем снова слой фасоли, после которого слой сарделек. Налейте оставшуюся от бобов жидкость, чтобы она закрыла все слои.
6. Поставьте рагу в духовку под крышку. Выпекать в разогретой духовке в течение 30 минут.
7. Растопить сливочное масло в большой сковороде на среднем огне; добавить 4 измельченных зубчика чеснока, панировочные сухари и петрушку. Приправить солью и черным перцем, 1 столовой ложкой оливкового масла. Обжаривайте, перемешивая.
8. Спустя 30 минут запекания фасоли, откройте рагу и проверьте уровень жидкости. Фасоль не должна быть сухой. Если фасоль сухая, то добавьте еще жидкости от бобов.
9. Выложите подливу из сухарей равномерно и верните фасоль в печь, установив температуру 190 градусов С. Запекать в течение 25 минут без крышки. Должна образоваться корочка.
10. Подавать бобы на отдельные тарелки и сверху каждой порции должен лежать кусочек утки и несколько сарделек.
Рагу – это блюдо французской кухни (фр. Ragout ) с богатой историей и непростой судьбой вдали от исторической родины. Рагу имеет множество аналогий в кухнях других народов, в самых древних культурах, у него много других названий и обширный список ингредиентов, но у всех аналогов есть нечто общее, что и называется на просторах нашей родины французским именем. Задолго до появления высокой кулинарии во Франции рагу готовили путём очень долгого тушения кусочков мяса (говядины, баранины, дичи, птицы и рыбы) на медленном огне. Иногда добавляли фасоль, грибы и овощи. Получавшийся при тушении соус дополнительно загущивали кусочками чёрствого хлеба или наоборот – разбавляли вином или пивом. В ход шли почти все виды мяса, а также готовые беконы или кусочки колбас. До появления картофеля главным гарниром служила фасоль или другие бобовые. Из овощей использовались в основном корнеплоды. Иногда рагу готовили как заправку к супу.
Разумеется, у каждого народа Европы было похожее блюдо, но как часто бывает, наиболее активные в кулинарном отношении французы повлияли на кухни других народов и в первую очередь на русскую кухню, где рагу теперь означает любые тушёные овощи специфической одинаковой нарезки.
Принцип приготовления рагу настолько древний, что уже не представляется возможным определить, кто начал готовить его первым. Блюда, похожие на французское рагу, можно встретить в кухне Индии, стран Магриба, Италии, Венгрии, Ирландии, Бельгии, Швейцарии, Германии и вообще, в большинстве европейских стран. Любят готовить рагу в Северной Америке, обогащая родные рецепты местными продуктами.
Зная, что на французскую кухню сильно повлияли традиции Древнего Рима, можно предположить, что некое подобие рагу готовили и в те давние времена. Действительно, блюдо это простое, готовить его можно как дома, так и в военном походе, а вкус и способность насытить у рагу колоссальные. Но и римская кухня была полна влияний. В первую очередь, греческой кухни и кухонь более древних народов – шумеров, вавилонян, египтян или финикийцев.
То, что ещё финикийцы готовили рагу, можно заметить в тунисской и марокканской кухнях. Там такое блюдо называется тажин, и это скорее не блюдо, а общий принцип приготовления. В Марокко до сих пор сохраняется традиция медленного приготовления в горшке (не в тажине), где баранина и овощи мелко нарезаны, добавлены бобы, масло и специи.
Горшок закапывают в горящую золу, образовавшуюся от топки бань, и пища готовится при сравнительно небольшой температуре в течение многих часов. Герметичный горшок не выпускает соки, и результат способен поразить даже бывалого гурмана.
В Ирландии рагу называют stew и готовят по рецепту, который описывал ещё Геродот. А амазонские индейцы, по данным последних археологических находок, готовили подобие рагу ещё 8000 лет назад. В Италии рагу – это скорее соус с небольшими кусочками мяса и пюрированными овощами. Вероятно, что для обозначения рагу в нашем понимании у итальянцев есть своё слово, а «рагу» - это вполне может быть усмешкой в сторону соседей. Будем считать, что рагу придумали французы, это удобней и не позволит нам уйти в глубины кулинарных аналогий.
Давайте выведем определение того, что может называться рагу, а что должно называться другим именем.
Это важно. В рагу обязательно присутствует мясо или бобы. Мясо может быть любым, но предпочтение отдаётся баранине, говядине, дичи, птице или свинине. В рагу кроме мяса обязательно должны быть овощи в соотношении 1:1 или немного больше мяса. Бобы могут быть любыми, чаще всего это фасоль или нут. Допускается сочетание бобов с мясом (нут + курятина + овощи) или мяса с грибами.
В мясном рагу мясо обязательно готовится предварительно и отдельно от овощей и фасоли. Обычно используется два вида обработки – жарение на сильном огне и медленное тушение. Фасоль, грибы и овощи подготавливаются отдельно до полуготовности и смешиваются с мясом в общей ёмкости, заливаются соками, выделившимися из мяса и овощей, и всё тушится на медленном огне не менее получаса.
Мясо для рагу следует нарезать не очень мелко. Зависит это от времени приготовления, но в любом случае, большие куски смотрятся выгоднее, чем маленькие, смешавшиеся с овощами. Овощи тоже надо нарезать крупно или очень крупно, если они будут томиться в горшке или в керамической кастрюле под крышкой. Специи в рагу используют самые простые: чёрный перец горошком, лавровый лист, соль и пряные травы.
В Северной Африке в рагу добавляют больше специй, но в любом случае, меньше, чем в другие национальные блюда. В Венгрии любят обилие паприки и лука, в Ирландии добавляют тёмное пиво, а в Италии – вино и помидоры. Отдельно стоит индийская кухня, в которой есть несколько очень похожих на рагу блюд, но использование гигантского количества специй делает эти блюда уникальными и трудными для сравнения.
В Россию рагу проникало двумя основными путями. Первая волна происходила под влиянием французской кухни в 19 и начале 20 века. Остатки влияний можно заметить в кулинарных книгах советской эпохи. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года имеется 5 рецептов рагу: рагу из баранины; из овощей; из гематогена с овощами; из овощей с фасолью и рагу из потрохов.
Потроха использовали не только от бедности, но и в полном соответствии с традициями русской кухни и кухонь средней Азии. Фасоль и баранина – это вечная классика, такие блюда готовили ещё в дохристианские времена, а вот гематоген – это уже настоящее советское изобретение, и рагу с ним предполагалось для усиленного питания больным малокровием.
Вторая волна нашествия рагу в Россию началась после выхода на киноэкраны фильма-экранизации повести Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки». Джорж, персонаж повествования «предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу».
Ироничный тон позволил считать рагу чем-то вроде «смешали, что было в холодильнике, и кое-как приготовили». Отношение к блюду, как к чему-то намешанному сохранилось все 80-е. Принципы приготовления блюда, несмотря на близость к русской кухне, были искажены, и сейчас рагу в современной России чаще всего представляет собой перетушенные, кашеобразные овощи в большом количестве масла…
Но нет ничего проще исправить, тем более, что принципы приготовления рагу очень близки классической русской кухне и воспроизводятся большинством россиян интуитивно.
Есть два основных стиля приготовления рагу:
Мясо предварительно обжаривается, готовится отдельно от фасоли и овощей и соединяется для совместного доготавливания на 30-40 минут.
Ингредиенты закладываются одновременно, рагу готовится на медленном огне или томится в духовке (печи)
длительное время.
Первый стиль характерен для французской кухни и ближе всего к поварскому определению рагу, второй используется в дюжине кухонь мира под другими названиями. Стиль обжаривания требует больше посуды и намного меньше времени.
Медленный стиль всё-в-одном очень прост и требует только постоянного источника тепла и подходящей посуды. Так готовят в Марокко, закапывая горшки с мясом и овощами в золу, так же готовили в Древней Руси, оставляя горшок в печи. Это очень похоже на модное западное движение slow cooking, но с той разницей, что рагу или похожие блюда готовились тысячелетия назад в странах, которые сегодня считают развивающимися.
Итак,
Рагу – блюдо французской кухни с чёткой технологией приготовления, основанной на традициях французской кухни. Всё остальное имеет множество имён, может быть бесконечно разнообразно, иметь тысячелетнюю историю и готовится в самой разной посуде, но это не рагу. Вот такая путаница. Как бы то ни было, готовим ли мы во французском или марокканском стиле, смешиваем ли традиции разных культур, мы должны придерживаться общих принципов.
Их немного, и у них свободные рамки, эти принципы должны помогать, а не сковывать, поэтому, если вы считаете, что что-то неправильно, значит, это лишний повод опробовать догадку на деле. Сразу оговоримся: рагу предполагает то, что куски пищи будут различимы, что это будет не однородная масса сильно измельчённых и вываренных компонентов (если только вы не итальянец, готовящий соус к пасте), а блюдо с сохранением различных вкусов, разных текстур, объединённых одним вкусовым и ароматическим пространством. То есть, это не каша, не похлёбка, тюря или набор больших тушёных кусков, а нечто посередине.
1 . Куски мяса должны соответствовать стилю приготовления. Величина пропорциональна времени приготовления. Если у вас всего час-полтора, то стоит сделать кусочки небольшими, а если есть время, то пусть куски будут крупными.
2 . То же самое относится и к овощам. В сковородках и сотейниках уместны небольшие кусочки, а в глиняную посуду или горшки можно положить и крупные части.
3. Среда, в которой будут тушиться компоненты должна быть не слишком обильной. Идеален сок от заранее тушёного мяса или кислые среды, например, вино (только не используйте вино и картофель в одном блюде!).
4 . Меньше огня – больше времени. Чем меньше жар, тем дольше, аккуратней и бережней готовится ваше блюдо. В случае с французским стилем это больше относится к мясу и фасоли, овощи же в любом случае готовьте не дольше 30 минут. Если используете горшки или глиняную посуду, планируя готовить на малом жару с одновременной закладкой, нарезайте овощи максимально крупно.
Типичный рецепт рагу с бараниной.
Ингредиенты:
500 г баранины
600 г картофеля
2 моркови
1 луковица
1 пучок петрушки
2 ст. ложки томатного пюре
2 ст. ложки оливкового масла
2 стакана бульона или воды
перец горошком
лавровый лист
Приготовление:
Возьмите мясо (грудинку или лопатку), удалите кости, разрубите на крупные куски, посыпьте солью и обжарьте в сковороде на сильном пламени. Перед концом приготовления мяса присыпьте его мукой.
Переложите баранину в кастрюлю, добавьте томатное пюре, влейте 2 стакана бульона или воды и поставьте тушиться на медленном огне 1,5-2 часа (на 40-50 минут, если это ягнятина).
Промойте, нарежьте и обжарьте овощи с петрушкой и перцем. Переложите мясо в сотейник, добавьте обжаренные овощи, залейте полученным от тушения мяса соусом и тушите около 30 минут.
Приготовленное рагу принято подавать на большом блюде, посыпанное рубленой зеленью.
Ещё один рецепт, совмещающий оба стиля приготовления.
Рагу от Джейми Оливера
Ингредиенты:
1 кг говяжьей голяшки
500 мл красного вина (лучше всего Кьянти)
600 г помидоров
2 красных луковицы
3 моркови
3 стебля сельдерея
4 зубчика чеснока
1 ст. ложка муки
2 лавровых листа
1 палочка корицы
чёрный перец горошком
морская соль
оливковое масло
горсть сушёных белых грибов
несколько веточек розмарина (неочищенных)
Приготовление:
В кастрюле с толстым дном обжарьте в масле лук, морковь, розмарин, чеснок, грибы, лавровый лист, сельдерей и корицу около 5 минут. Удалите из голяшки кость и жилы и нарежьте мясо крупными кусками по 5 см. Обваляйте в муке с солью, стряхните лишнее, переложите в кастрюлю к овощам и перемешайте.
Добавьте помидоры и влейте вино, положите перца и доведите до кипения, после чего сделайте крышку из 2-3 слоёв фольги, накройте родной крышкой и поставьте в духовку на 180 градусов на 3 часа. Перед подачей не забудьте вынуть розмарин и размять чеснок.
Вернёмся ещё раз к «ирландскому рагу». Ирландцы называют своё блюдо stew и очень переживают, когда их блюдо сравнивают с каким-то там рагу. И это верно, различий масса, уникальность очевидна. Но если смотреть в корень, то окажется, что это готовили ещё 3000 лет назад в Скифии, и о нём писал Геродот ещё в 5 в. до н.э. А скифы, между прочим, до сих пор в западной Европе ассоциируются с русскими. Вот и стоит подумать, откуда в Европе взялось это блюдо, не из наших ли земель?
Шальную догадку подтверждают (правда, косвенно) упоминания Геродотом блюда в описаниях греко-персидских войн. В том плане, что до этого в Греции так никто не готовил, а значит и Рим по их любимой традиции мог позаимствовать рецептик. Ну и напоследок, можно сказать, что в России рагу всегда готовили по-своему, полагаясь на чутьё и здравый смысл. И это очень близко к ирландскому stew. А ещё это очень близко к кавказскому супу-похлёбке чорбе (шурпе).
Одно из множества ирландских стью (stew)
Ингредиенты:
500 г баранины
400 г картофеля
2 л куриного бульона
3 луковицы
3 моркови
3 сельдерея
250 г брюссельской капусты
150 г сливочного масла
3-4 зубчика чеснока
петрушка
букет гарнии (лавровый лист, тимьян,
розмарин)
Приготовление:
Мясо порежьте крупными кусками, доведите до кипения, воду слейте. Овощи нарежьте крупно. В кастрюлю с толстым денном положите масло, лук, половину картофеля и букет гарни. Спассеруйте минут пять и закладывайте мясо, а затем вливайте бульон. Варите 30 минут, после чего добавьте оставшийся картофель, и остальные овощи кроме капусты.
Варите ещё 20 минут, добавьте брюссельскую капусту и проварите вместе ещё 7 минут. Вынимайте букет гарни, добавьте рубленный чеснок и зелень, выключайте огонь, перемешайте и дайте постоять на плите ещё 10-15 минут.
Как видите, диапазон вариантов рагу очень велик, что только на руку смекалистым российским кулинарам и оставляет свободу для экспериментов. Готовьте по-разному и не забывайте корней!
