Череда новогодних вечеринок началась ещё на прошлой неделе: праздники на работе, с друзьями и родственниками. Поэтому The Village публикует серию материалов о том, как разнообразить праздничный стол. В третьем выпуске бармен Евгений Шашин рассказывает о простых коктейлях, которые можно легко и быстро приготовить в домашних условиях: на бурбоне, виски и роме.
Евгений Шашин
Бармен, победитель российского этапа Diageo Reserve World Class 2015 года
Родился 1 апреля 1990 года в Москве. Закончил МФЮА по специальности программист, там же учился на юриста, чтобы получить второе высшее образование, но в последний момент не пришёл на заключительный экзамен перед вручением диплома. Параллельно с учёбой в 2008 году окончил курсы бармена в Барменской ассоциации России и работал в Dream Bar у Дмитрия Соколова. Спустя восемь месяцев ушёл в Mendeleev Bar .
В 2014 году занял второе место в российском этапе международного конкурса Diageo Reserve World Class, а в 2015 году, уже покинув Mendeleev, выиграл российский этап и отправился в ЮАР на финал мирового конкурса. Сейчас даёт мастер-классы и участвует в жюри конкурса World Class. После Нового года едет в Баку консультировать в качестве бармена Buddha Bar.
Cherry Fashioned
Вариация на тему коктейля Old Fahioned. Бурбон хорошо сочетается с вишней и пряностями, поэтому мы добавили вишневый сироп, корицу, гвоздику и бадьян. Коктейль получается насыщенным, с долгим послевкусием специей – и приятно разливается теплом по всему телу. Подавать коктейль нужно в роксе.
Ингредиенты на 1 бокал
Бурбон - 50 мл
Вишнёвый сироп - 15 мл
Лёд - несколько кубиков
ВИШНЁВЫЙ СИРОП:
Вишня - 500 г
Сахар - 500 г
Корица - 20 г
Бадьян - 10 г
Гвоздика - 3 штуки
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Цедра апельсина, мандарина
Корица, бадьян, гвоздика
ВИШНЁВЫЙ СИРОП. Переложить вишню в кастрюлю, засыпать сахаром и, не доводя до кипения, варить на медленном огне, пока не растворится сахар. Добавить специи. Дать остыть. Отфильтровать сироп от ягод.
НАЛИТЬ В БОКАЛ сироп, бурбон, добавить лёд и помешать ложкой. Украсить специями. Снять с апельсина и лимона цедру, слегка выжать её на коктейль, чтобы дать аромат, а затем положить в бокал.
Christmas Eggnog
Эггног любят американцы и канадцы, а похожий на него напиток на основе сливок также пьют и в Латинской Америке, например, в Пуэрто Рико, Чили и Мексике. Ингредиенты простые: молоко (иногда со сливками), сахар и взбитые сырые яйца, любое крепкое (коньяк, бренди, виски, ром). Вместо специй я предлагаю использовать в рецепте тёмный и пряный ром, насыщенный и выдержанный, – он даёт главный вкус коктейля, долгое послевкусие специй, согревающее и приятное. Молоко можно использовать миндальное или кокосовое, чтобы сделать вкус необычнее. Коктейль можно пить горячим, сразу сняв с плиты, или остудить и пить со льдом - получится хорошая альтернатива десерту. Подавать коктейль нужно в роксе.
Ингредиенты на 10 бокалов
Тёмный ром - 200 мл
Молоко - 1 л
Сливки 35 % - 200 мл
Яичный желток - 12 штук
Сахар - 300 г
Тёртый мускатный орех - 1 г
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Мускатный орех, корица, бадьян
Вишня в сахаре
НАГРЕТЬ В СОТЕЙНИКЕ или кастрюле молоко и сливки на среднем огне около семи минут. В ёмкости взбить желтки с сахаром до пены. Нагреть их на медленном огне на водяной бане в течение 20–25 минут, постоянно помешивая. Добавить смесь из молока и сливок, затем ром.
ПЕРЕЛИТЬ В БОКАЛ. Украсить корицей, бадьяном, тёртым мускатным орехом и вишней в сахаре.
New Single
Вариация на коктейль Horse’s neck, который после Второй Мировой войны стал любимым напитком офицером военно-морских сил Великобритании, также его поклонником был писатель Ян Флеминг. В изначальном варианте в коктейле всего два ингредиента: бурбон (бренди или ржаной виски) и имбирная содовая. Мы слегка изменили рецепт и делаем коктейль из мягкого виски из региона Спейсайд - он гладкий, средней плотности, со сладкими тонами фруктов и орехов, с нотами перца. Сухой фруктовый сидр дополняет вкус виски, а ломтик имбиря добавляет напитку пряности. Если этот коктейль слишком крепкий для вас, сидр можно заменить, например, дюшесом. Подавать в бокале «хайбол».
Мы встретились с Евгением Шашиным, шеф-барменом «Коробка», и поговорили о стереотипах, разумном потреблении, моде на ферментацию, любимых ресторанах и планах на ближайшее будущее.
О баре «Коробок»
Во-первых, нас уже узнают по пшикалке — это успех! Шучу, конечно, но на днях я был в одном баре, где случился примерно такой диалог:
О, а вы из «Коробка».
- Как узнали?
- По вашей пшикалке!
«Коробок» — это экспериментальный коктейльный бар, который замаскирован под старую лабораторию. Большую часть утвари для него собирали в Париже на огромной барахолке, поэтому почти все здесь — старое и даже немного мистическое. Покупали, пожалуй, все самое странное, чтобы получился интерьер в духе старой аптеки.
Неизменный восторг у гостей вызывают люстры над баром, хотя, если присмотреться, у нас по всему залу можно найти что-то интересное. Шкаф, например, как в аптеке: баночки-бутылочки.
Вообще, аналогия «бар — аптека» мне кажется очень логичной. Люди приходят к нам, мы выписываем им «лекарства». А в следующий раз они просят уже что-то другое: то, мол, не помогло, давайте попробуем новый рецепт! Мы хотели сделать простые, даже аскетичные подачи, без лишних украшений и гарниров.
О стереотипах
Мы работаем с разным алкоголем: самое главное — его вкус и ароматика. Хотя в России у гостей в головах пока еще много стереотипов. Коктейли на водке или текиле почему-то уважают меньше, чем на джине. А джин — по сути водка с можжевельником. Зато какая разница в восприятии: всем кажется, что водка — это дешево, а джин — уже нет. Текилу в свое время призывали пить шотами, так что ее репутацию в глазах общественности тоже подмочили.
Еще один стереотип: пить днем — неприлично. Вот вечером — это да, а бокал вина за обедом все еще считается чем-то странным. А уж если ты пьешь его в одиночестве, то это вообще чуть ли не криминал. Поэтому люди стойко держатся весь день, зато потом отрываются на полную катушку. Существует страх перед алкоголем, да и культура аперитива тоже пока не слишком понятна. Хотя на самом деле аперитив — не про выпивку, а про атмосферу: встретиться с друзьями, поговорить на отвлеченные темы и ненадолго забыть о работе. Очень полезно для психики.
О новых коктейлях
Мы уже сделали новую коктейльную карту и потихоньку вводим напитки из нее. Главная идея — цветочные ароматы. При этом мы убрали все выдержанные напитки и чуть понизили градус: добавили более легкие, ягодные.
Например, на ликере из османтуса мы делаем собственный беллини: в нем уже нет персиков, но цветок османтуса по аромату на персик очень похож. Есть новый коктейль а-ля шприц — с грейпфрутом и «Пейшо»: легко и ненавязчиво. «Ряженка и бузина» — еще одна новинка: фантастический с точки зрения комбинации коктейль, мне кажется, один из самых удачных.
Мы также планируем поработать с бариста, обменяться опытом и вместе создать несколько напитков. Нам есть чему у них поучиться: у кофе более тысячи вкусов и ароматов, на которые сильно влияет обжарка, но они друг с другом все равно отлично сочетаются. Плюс подкупает точность тех, кто работает с кофе: у них все по весам, все по секундам.
В июне пройдет финал World Class, приедет много интересных барменов. Еще один привоз — ребята из лондонского бара Scout. В конкурсах мы уже не участвуем, зато ездим с гастролями. Были в Риге, Праге, Финляндии, планируем продолжить и в следующем году. Больше нам интересны, конечно, северные страны — самобытностью, особым взглядом.
О трендах
1. Экологичность
Сейчас мы наблюдаем огромный ажиотаж вокруг защиты окружающей среды. Из баров убрали все пластиковые трубочки и в целом стараются использовать меньше пластика. Вместо бумажных салфеток закупают тканевые. Иногда, правда, бармены в стремлении к безотходному производству слишком усердствуют и перерабатывают все еще хорошие продукты.
В этом тренде мне больше всего понравилась идея зацикленного меню . Кухня и бар обмениваются продуктами так, чтобы ничего не пропало. Это довольно сложно, так как нужно подстроить продажи и все меню под такую схему. Да и возможно это только в каком-то маленьком кафе или ресторане. Москва к такому, наверное, пока совсем не готова.
2. Разумное потребление
На Западе стали пить больше коктейлей без сахара, с меньшим добавлением алкоголя. Например, водку тоже пьют (и, кстати, очень активно — в той же Америке), но уже с содовой.
3. Локальность
Во всем мире и шефы, и бармены ориентируются на местные продукты, сезонность. Например, недавно была пора молодых еловых побегов, их использовали в White Rabbit. Цвела черемуха: мы ее собрали, сделали коктейль с этим ароматом. Вот-вот отцветет сирень: ее мы тоже используем.
Сделать такие заготовки можно лишь в небольшом количестве, иначе пришлось бы высаживать целые сады в промышленном объеме, а это уже не то! Главное, что локальные продукты вызывают особые ассоциации у гостей. Человек живет в городе, где цветет сирень или черемуха, он знает эти запахи с детства и узнает их на подсознательном уровне. Пьет коктейль — и невольно вспоминает лето у бабушки или весну в Москве. Круто же!
4. Ферментация
Этот глобальный тренд пришел из гастрономии: повара всегда впереди нас. Например, очень популярен условно-отечественный продукт — чайный гриб, комбуча. Правда, по моему мнению, он едва ли сможет у нас прижиться: такие уксусные вкусы русские гости плохо понимают. У нас в культуре все-таки больше засаливания, а в западной — маринования, поэтому они проще воспринимают кислоту. В Лондоне, например, все пищат от комбучи!
К трендам нужно относиться спокойнее
Мне кажется, не стоит так сильно увлекаться комбучей и ферментацией в целом: последнюю не все, в конце концов, умеют делать. Сначала необходимо добиться того, чтобы вкусно было тебе, а потом уже доносить свои идеи до гостей. Ошибочно думать, что, если что-то кажется невкусным, но считается модным, значит, так и надо. А то пьем и давимся: «Фу, какая мерзость, но ведь тренд такой». Глазом не успеешь моргнуть, все перекинутся на ферментированные гадости, и в ответ на просьбу сделать негрони тебе его тоже выдадут ферментированным.
О спикизи-барах
В России случилось так, что место, где делают коктейли, называют спикизи. В реальности в остальном мире этот формат в целом сошел на нет в то время, когда только добрался до нас. Если видишь, что в какой-то стране появился спикизи, значит, она проходит определенный этап развития. В Лондоне таких баров уже не открывают: теперь там делают упор на моноконцепции и короткие меню, чтобы представить минимальное количество напитков, но в лучшем виде.
О ресторанах
Мы с командой часто ходим по ресторанам. Нам нравится в Selfie, в 15 Kitchen + Bar — там сейчас новый шеф, и мы попробовали почти все его меню. Очень здорово!
Название «Коробок» - это про искру, из которой возгорится пламя барных трендов? Вот на логотипе зажженные спички нарисованы.
Началось с того, что хотелось дать бару простое название, без каких-то интеллектуальных квестов, точек после каждой буквы и нечитаемых английских аббревиатур. В конце концов бар — это место, куда приходят, когда приспичить выпить, и название на вывеске должно быть достаточно простым, чтобы слегка подвыпивший человек мог без затруднений назвать его водителю такси. Ну, и слово такое многозначное — тут и стремление «зажигать», и какая-то обособленность от внешнего мира со всеми его проблемами. Кто-то вспомнит, как он в детстве ловил и сажал в коробок бабочек и божьих коровок. Вот так и мы — ловим посетителя в свой «Коробок» и ставим над ним эксперименты, шучу...
Ну, в этой шутке есть доля правды — тут и музыка какая-то сомнамбулическая, и бармены в черных мантиях, на стойке раковина с пробирками-бутылками, прямо как в химической лаборатории.
Так мы по мере сил и химичим. Если кратко и очень схематично, то берем старую добрую классику — вроде Негрони, вынимаем из коктейля «душу», иными словами - букет вкусов при помощи роторного испарителя, а то, что осталось, превращаем в твердую фракцию, мармеладку, добавив кампари и джин. И в результате получаем «два в одном»: «душу» коктейля в виде прозрачной жидкости в бокале, и «тело» - тот же «Негрони» но уже в виде желейной конфеты. В результате те, кто пьет «Негрони» уже раз в сотый, могут испытать новые ощущение от вроде бы знакомых ингредиентов.
То есть роторный испаритель теперь стал инструментом бармена?
Для меня — да, это полноценный барный гаджет. Меня не совсем устраивает то направление, которое случилось с коктейльной культурой в последнее время: все больше цветности, все больше ингредиентов, коктейли становятся похожи на клумбу. Мне хотелось четкости и строгости, которая была присуща коктейлям из 1920-х. Тогда коктейль был символом успеха, максимально сухой, прозрачный, кристальный по вкусу, ничего лишнего, вроде грозди смородины, уцепившейся за край бокала. Мы вообще не используем ягод, тарталеток и прочего пышного декора — весь вкус должен быть внутри бокала, а не снаружи.
Шейкером вы нечасто пользуетесь?
Нет необходимости — все, что нужно смешать, мы соединяем заранее, в нужных пропорциях. В каждом коктейле у нас довольно сложный подготовительный этап, который проходит в лаборатории и не выносится в зал. А за стойкой в большинстве случаев я просто наливаю коктейль из бутылочки, наношу из спрея финальную ноту — и все. Мы вообще про тишину — тихие разговоры, минимум шума за стойкой. У нас спокойные напитки, которые не стоит пить, одним махом опрокидывая рюмку. Мы ничем особо не жонглируем, разве что смыслами. Не дымим, не стучим, не бьем битой по голове… Тех, кто хочет пошуметь, спокойно отправляем в соседние дружественные бары, им там точно больше понравится. Мы же про то, чтобы посидеть, помедитировать, прочувствовать напиток, забыть о мыслях, которые преследовали наверху. Может, что-то вспомнится хорошее.
За барной стойкой теперь еще и раздают хорошие воспоминания?
А как же! Ведь не просто так мы нацепили мантии, как джедаи на задании. Но на самом деле есть вкусы и ароматы, которые выступают триггерами и запускают часы назад. Например, вкус петушка на палочке — помните, карамелька из жженого сахара? Я использую его в виде сиропа, готовя коктейль с бурбоном, - вроде бы все по взрослому, но детский «леденцовый» вкус все равно участвует в том, какое впечатление от микса записывается на подкорке. Или дистиллят из цветков сирени. Шел я как-то по улице, и вдруг понял, что настроение внезапно стало какое-то приподнятое, праздничное. А это просто сирень расцвела! Обязательно включу эту «ноту счастья» в свой следующий коктейльный сборник который предположительно будет называться Botanical.
Карта коктейлей, с которой открылся «Коробок», состоит всего из 7 позиций, не маловато ли? Или, если попросить, например, «Космо», его тоже смешают для постоянного гостя?
Хотите «Космо» - тогда, пожалуйста, не к нам. Если возникла такая мысль, значит, для вас коктейль — «топливо» для разогрева перед вечеринкой. А мы не для того, чтобы разогнаться, мы — чтобы сесть и успокоиться. Хотя в будущем палитра будет увеличиваться, как бы ветвями расходится об вкусов классических коктейлей. Но не сильно. Десяток позиций, вряд ли больше.
«Коробок» ведь не speak-easy бар? Сюда можно просто так прийти с улицы?
Мы не требуем рекомендаций от пяти членов клуба и не прячемся в подсобке за дверью с надписью «Не входи, убьет!». Хотя и особенно себя не афишируем. Зайти может любой — но не все остаются. Кому-то не хватает еды, кто-то просто не готов думать и говорить весь вечер о том, что у него в бокале. Но нас такая избирательность не сильно беспокоит: в «Коробке» мало посадочных мест, так что «наш» гость все равно останется, а «не наш» найдет себя где-нибудь еще. Вот уж чего не хотелось бы, так это бить рекорды посещаемости.
«Космо» и «Лонг Айленд» - никогда и ни при каких обстоятельствах?
Знаете, мне как-то в голову пришла шальная мысль, чтобы собрать весь треш и сделать на его основе отдельную серию авторских коктейлей. Чтобы человек попробовал что-то «розовенькое» и «зелененькое», и вздрогнул от удивления. Но это пока гипотетически, не больше, чем идея.
Я для себя вывел правило «трех напитков», четвертый — всегда лишний. Правило проверено на личном опыте после бар-хоппинга в тяжелые похмельные утра.
А если гость все-таки требует четвертый?
Сделаем. Но лучше ограничиться тремя.
