Особенности и правила перегонки зерновой браги. Пять рецептов ячменной браги на виски и самогон

ГОСТ Р 55799-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДИСТИЛЛЯТ ЗЕРНОВОЙ

Технические условия

Grain distillates. Specification

ОКС 67.160.10
ОКП 91 8240

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБТ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1610-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на зерновые дистилляты, предназначенные для производства спиртных напитков.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.5, к качеству - в 4.1.3, 4.1.4, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки, коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.

ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 19433-88 Грузы опасные. Классификация и маркировка

ГОСТ 26319-84 Грузы опасные. Упаковка

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

ГОСТ 32036-2013 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия.

ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия

ГОСТ Р 52673-2006 Спирт этиловый из пищевого сырья. Термины и определения

ГОСТ Р 53049-2008 Рожь. Технические условия

ГОСТ Р 55313-2012 Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализа

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52673 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 зерновой дистиллят: Алкогольная продукция, крепостью не более 94,8%, получаемая одно- или многократной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла из зерна злаковых культур: ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы, или их смеси и/или приготовленного из него солода, имеющий вкус и аромат исходного сырья, не выдерживаемый или выдерживаемый в постоянном контакте с древесиной дуба.

3.2 зерновой дистиллят невыдержанный: Дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

3.3 зерновой дистиллят выдержанный: Дистиллят, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки, не менее 6 мес.

3.4 висковый дистиллят: Зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм не менее трех лет.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 В зависимости от выдержки зерновые дистилляты подразделяют на выдержанные и невыдержанные.

4.1.2 Зерновые дистилляты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований .

4.1.3 Зерновые дистилляты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.1.4 По физико-химическим показателям зерновые дистилляты должны соответствовать значениям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

4.1.5 Показатели безопасности зерновых дистиллятов должны соответствовать требованиям, установленным в .

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1 Для приготовления зерновых дистиллятов используют:

- воду питьевую по с жесткостью до 1 °Ж для естественной воды и до 0,2 °Ж для исправленной воды;

- рожь по ГОСТ Р 53049 ;

- ячмень по ГОСТ 28672 ;

- кукурузу по ГОСТ 13634 ;

- пшеницу по ГОСТ Р 52554 ;

- ячменный солод ГОСТ 29294 ;

- ржаной солод по ГОСТ Р 52061 .

4.2.2 Допускается применять вспомогательные материалы, разрешенные к использованию в спиртовой и ликероводочной отрасли.

4.3 Упаковка

Упаковка - в соответствии с и ГОСТ 26319 . Зерновой дистиллят разливают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, использование которых в контакте с зерновым дистиллятом обеспечивает сохранение его качества и безопасности.

4.4 Маркировка

Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с , ГОСТ 14192 , ГОСТ 19433 .

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 32036 .

5.2 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности в зерновых дистиллятах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 32036 .

6.2 Методы анализа:

- определение органолептических показателей - по ГОСТ Р 55313 ;

- определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32036 ;

- определение объемной доли метилового спирта - по ГОСТ 32036 ;

- определение массовой концентрации альдегидов - по ГОСТ 32036 ;

- определение массовой концентрации сивушного масла - по ГОСТ 32036 ;

- определение массовой концентрации сложных эфиров - по ГОСТ 32036 ;

- определение массовой концентрации фурфурола - по ГОСТ 32036 ;

- определение массовой концентрации железа - по ГОСТ Р 51823 , ГОСТ 13195 ;

- определение содержания токсичных элементов:

свинца - по

Давайте немного потревожим историю винокурения и перенесемся назад в прошлое.

15 век. Начало. В те времена на Руси начали изготавливать хлебное вино (полугар), а в Шотландии - ячменный виски. В качестве сырья для браги использовалось зерно (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза). Зерно перемалывалось, осахаривалось солодом и сбраживалось. Далее сусло подвергалось многократной возгонке на медных кубах (аламбиках) и дальнейшем доведении дистиллята до питейного состояния. На первом этапе (сбраживание и перегонка) технологический процесс изготовления Полугара и Виски ничем не отличался. Скажем так, незрелый продукт перегонки по качеству и по составу высших спиртов, сивушных масел был одинаков. Однако дальнейшие манипуляции с полученным зерновым дистиллятом были абсолютно разные. Полугар подвергался различного рода многоступенчатым очисткам (уголь, яичный белок, молоко и т.д.), а виски «забугорные» винокуры по типу французских виноделов стали заливать в дубовые бочки, скрашивая тем самым неприятные ароматы вытяжками аромавеществ из древесины дуба и насыщая зерновой самогон продуктами окисления (альдегидами). По сути получается, полугар - это зерновой дистиллят максимально очищенный от сивушных масел, а виски - продукт, с сохранением всех веществ, дающих аромат напитку и дополнительно облагороженный лангинами из дуба.

В мире существует не одна сотня разных по вкусовым качествам зерновых дистиллятов, и мы не зря начали данный пост именно с обзора отличительных качеств полугара и виски. Яркий пример того, как с одного исходного сырья можно получить абсолютно разный конечный продукт.

Используя в качестве сырья разные виды зерновых культур, отработав технологию дозревания дистиллята вы со временем определитесь со вкусом СВОЕГО напитка, и поверьте, качество ВАШЕГО зернового самогона ничуть не будет уступать магазинным продуктам с мировым брендом. Далее мы поговорим о классическом способе перегона зерновой браги.

Подготовка браги .

Итак, мы имеем зерновую брагу. Неважно, как вы ее получили - или методом холодного осахаривания (дрожжи Кодзи) или методом горячего - ферменты, солод, выдерживание температурных пауз.

Если в вашем распоряжении обычный куб с внешним или внутренним источником нагрева, то во избежание пригара зерновую брагу желательно профильтровать (отделить жидкую фракцию от твердой). Твердая фракция называется - ДРОБИНА. Грубо говоря - остатки от сырья.

Намного упростит этот процесс-использование в качестве фильтра мешка для стирки белья с мелкой ячейкой (чтоб дробина задерживалась). Все очень просто-всю жидкую фракцию мы переливаем с бродильной емкости, а дробину помещаем в мешок и максимально отжимаем.

Некоторые винокуры отжатую дробину замачивают небольшим количеством воды и отжимают еще раз, чтоб максимально извлечь спирты.

Если же ваше технологическое оборудование состоит из ПВК (пароводяной котел) или ПГ (парогенератор), то зерновая брага заливается в куб вместе с дробиной. Данное оборудование и предназначено для перегонки густых браг (зерновые, плодовые).

Как показывает практика, дробина отбродившей зерновой браги на ТЭНах не пригорает. Единственное условие - средняя степень нагрева куба.

При нагреве куба индукционной плитой или газом можно постелить на дно плотную ткань. Это также предотвратит пригар дробины на днище кубовой емкости.

Заливка браги в куб.

Ввиду того, что зерновые браги содержат много кислот, высока вероятность пенообразования при нагреве. Поэтому, зерновую брагу рекомендуем заливать не по самую горловину (как сахарную), а оставив свободное пространство в кубе около 15 см. Отличным решением для контроля за пенообразованием и за процессом начала испарения служит диоптр - стеклянная миницарга, устанавливаемая непосредственно на выходе из куба.

Первый перегон.

Задача первой перегонки - извлеч ь все из браги, кроме воды. Данный процесс производится в режиме потстилл (без дефлегматора, без различного рода насадок и засыпок в царге).

Если своими словами, то пар беспрепятственно поднимается по короткой царге вверх и конденсируется. Несмотря на то, что данный способ называют «быстрая перегонка браги в спирт сырец», мы рекомендуем средний режим нагрева. В процессе работы в этом режиме вы сами определитесь со скоростью отбора, т.к. на это влияют технические характеристики конкретного аппарата (объём куба, объём браги, мощность нагрева, спиртуозность браги). Главное, чтоб не было захлеба (плевков) продукта, мутности в отборе, перегрева холодильника, сильного шума в кубе.

Самогон бодро бежит тонкой струйкой, вы наслаждаетесь стабильностью работы и следите за температурой в системе. Как только температура в кубе или в царге приблизилась к 99 гр. С отбор спирта сырца можно прекращать.

Спирт сырец (СС).

Ну вот мы и получили первоначальное сырье для дальнейшей повторной доработки его в полноценный продукт. Данная субстанция состоит из огромного количества веществ (спирты, кислоты). Преобладает, конечно же, этиловый спирт, но в отличие от сахарной браги в зерновой во много раз больше набраживается так называемых высших спиртов (хвостовая фракция). В кругу самогонщиков их называют страшным словом - ИЗИКИ . Изики (изоамиловый спирт, изобутиловый спирт) - во много раз ядовитей этанола. Но это в чистом виде, а в общем объёме спирта сырца их вроде и немного. Самое главное то, что именно изики дают вкус и аромат конечному продукту. Некоторые изики даже применяют в пищевой промышленности, как ароматизаторы. Поэтому наша задача при второй дробной перегонке - извлечь этиловый спирт и часть изиков. Именно ту часть, которая нам будет нужна.

Подготовка зернового СС.

Как говорилось выше, зерновые браги набраживают много кислот. Они и на вкус кислят. Самые опасные из них - это карбоновые кислоты. Мы рекомендуем как вариант избавления перед второй перегонкой - ощелачивание спирта сырца.

На каждый литр СС (в перерасчете на 40% спиртуозности) непосредственно перед перегоном кладем одну чайную ложку пищевой соды. Можно использовать мел, но дозировка в 2 раза больше и требуется отстой и снятие осадка, а потом уже на перегон.

Что это даёт?

Кислоты в сырце вступают в реакцию с щелочью. В результате образуются соединения (оксиды), которые имеют очень высокую температуру кипения. При перегонке сырца все эти соединения останутся в кубе.

Манипуляции с ощелачиванием только на ваше усмотрение! Пробуйте и так, и так.

Что касается разбавления спирта сырца перед перегонкой, то лично мы не разбавляем сырец. Не подвергаем его дополнительным реакциям дегидратации, сдвигая тем самым начало испарения на более низкую температуру.

Вторая дробная перегонка.

Перегонку будем производить на обычной пленочной колонне, имеющей в своей конструкции дефлегматор на восходящей царге. Для получения классического зернового дистиллята рекомендуем длину царги не более 40 - 50 см. Поверьте, если вы хотите получить вкусный, ароматный зерновой дистиллят то вам не нужны длинные метровые царги. Никаких супер укреплений, никаких покапельных отборов тела.

Если вы хотите получить зерновой недоспирт крепостью 94-95%, с минимумом ароматики и сивушных масел, тогда применяется совсем другая технология перегонки. Недоректификация с отбором по жидкости.

Но об этом в следующих статьях.

Если ваш аппарат из нержавейки настоятельно рекомендуем наполнить царгу медными наполнителями (РПН, СПН). Медь на этапе возгонки дополнительно очистит пары от сероводородных включений, образованных при брожении. Это весьма легколетучие фракции, которые легко могут испортить вкус вашего будущего напитка. Если же ваша восходящая царга медная, то будет достаточно пару, тройку неплотно установленных медных насадок в царге.

Итак, собрали колону. Проверили на герметичность. Включили нагрев на полную мощность и ждем начала первых капель. Начало этого процесса можно определить по нагреву царги, запотеванию диоптра, температуре в кубе, легкому запаху ацетона. Именно ацетона . Головы в зерновых очень неприятны на запах и в отличии от плодовых в этих головах кроме вредного ничего нет. Первые капли пошли. Запускаем охлаждение в систему (дефлегматор и холодильник). Уменьшаем скорость нагрева почти до минимума (около 30-40%) и, регулируя скорость подачи воды в дефлегматоре, добиваемся покапельного отбора голов - 2-3 капли в секунду. В таком режиме нам нужно отобрать минимум 10% головной фракции. Даже когда пошел спиртовой запах то 10% голов должно быть снято.

Некоторые, не жадные на спирт самогонщики снимают 15% голов. Но это на ваше усмотрение.

Отбор тела.

После отбора голов приступаем к отбору питейной части нашего будущего зернового самогона.

Меняем тару, увеличиваем нагрев куба. При необходимости, игольчатым краном перекрываем напор воды в дефлегматор. Наша задача - добиться крепости отбираемого продукта в районе 85% спиртуозности. Температура в верхней точке нам сейчас особо не важна. Периодически измеряем спиртуозность отбора, регулируя ее нагревом куба (больше или меньше мощность) и скоростью подачи воды в дефлегматор. В течении непродолжительного времени работа вашего оборудования стабилизируется и вам только останется следить за крепостью отбора.

При повышении температуры в кубе (ввиду уменьшения объёма спирта) спиртуозность отбора будет падать. Вы просто увеличиваете охлаждение дефлегматора, поддерживая 85% крепости отбора.

При втором перегоне критическая температура в кубе 94-95 гр. С. Именно с этой температуры в кубе начинают испаряться очень ядовитые ИЗИКИ. В верхней точке не рекомендуется отбирать зерновой самогон при температуре более 85 гр. С. При условии короткой царги у вас примерно так и будет. На этом можно прекращать отбор питейной части будущего виски, полугара или бурбона. В этой фракции будет содержаться этанол, полное отсутствие головной части и ИЗИКИ, которые несут в себе аромат зернового сырья. Все «непитейное» осталось в кубе.

Можно перекрыть подачу воды в дефлегматор и отобрать хвостовую часть в отдельную тару.

Облагораживание зернового дистиллята.

Полученный продукт еще не является питейным. Так как тема облагораживания зернового дистиллята весьма обширная, то мы приведем некоторые способы.

1) Отдых в стекле (минимум неделя)

2) Заливка в бочку (48-50%. минимум на 20 дней)

3) Очистка углем (прогонка через угольную колону)

4) Настой на дубовой щепе (2 гр. на литр, 20 дней)

5) Подкрашивание сахарным колером (Дает коньячный цвет)

6) Настой на черносливе (2-3 ягоды с косточкой на литр)

7) Пролив с высоты или аэрация (окисление спирта, насыщение

альдегидами).

От себя лично добавим: зерновые дистилляты содержат немалое количество сивушных масел, альдегидов, высших спиртов. именно эти вещества и делают их таким вкусными, маслянистыми и благородными. Большой объём выпитого за раз может вызывать немного тяжелое похмелье. Поэтому, только в меру выпитая доза зернового дистиллята согреет изнутри.

Всем вкусных напитков и только во благо!

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ДИСТИЛЛЯТ ЗЕРНОВОЙ

Технические условия

Издание официальное

Стенда ртмнформ 2016

ГОСТ 33723-2016

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии - филиалом Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (8НИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ литания и биотехнологии»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. No 89-П)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2016 г. No 924-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33723-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет ()

©Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 33723-2016

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ДИСТИЛЛЯТ ЗЕРНОВОЙ Технические условия Gram distillate. Specification

Дата введения - 2017-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на невыдержанный и выдержанный зерновой дистиллят, предназначенный для производства спиртных напитков.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 247-58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт, соки и морсы. Технические условия ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90* Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16990-88** Рожь. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 16991-71 Рожь для переработки на солод ГОСТ 19433-88 Грузы опасные. Классификация и маркировка ГОСТ 26319-84 Г рузы опасные. Упаковка ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа ГОСТ 27850-88 Рожь продовольственная для экспорта. Технические условия ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 29272-92*** Солод ржаной сухой. Технические условия ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 32036-2013 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа ГОСТ32930-2014 Спирт этиловыйиз пищевого сырья, налитки спиртные. Слектрофотомвтричес-кий метод определения содержания массовой концентрации фурфурола

" 8 Российской Федерации действует ГОСТ Р S25S4-2006 «Пшеница. Технические условия». ” 8 Российской Федерации действует ГОСТ Р 53049-2006 «Рожь. Технические условия».

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52061-2003.

Издание официальное

ГОСТ 33723-2016

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов а информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Еслиссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей ату ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 зерновой дистиллят: Дистиллят, крепостьюот 52.0%об. до 94.8 %об.. получаемый одно- или многократной дистилляцией сброженного зернового или солодового сусла из зерна злаковых культур, имеющий вкус и аромат исходного сырья, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба.

3.2 невыдержанный зерновой дистиллят: Зерновой дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

3.3 выдержанный зерновой дистиллят: Зерновой дистиллят, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Зерновой дистиллят производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2 Зерновой дистиллят по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям. указанным в таблице 1.

Таблице 1

4.1.3 По физико-химическим показателям зерновой дистиллят должен соответствовать значениям. указанным в таблице 2.

Таблица 2

ГОСТ 33723-2016

Окончание таблицы 2

4.1.4 Показатель безопасности зернового дистиллята (метиловый спирт) должен соответствовать требованиям * или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Требования к сырью и технологическим вспомогательным средствам

4.2.1 Для приготовления зернового дистиллята используют:

Рожь по ГОСТ 16990, ГОСТ 16991. ГОСТ 27850:

Ячмень по ГОСТ 28672:

Кукурузу по ГОСТ 13634;

Пшеницу по ГОСТ 9353;

Ячменный солод ГОСТ 29294;

Ржаной солод ГОСТ 29272;

Тритикале по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

Другие виды зернового сырья и солода по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.2 Сырье и технологические вспомогательные средства, используемые для производства зернового дистиллята, должны соответствовать требованиям {1J- или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.3 Для выдержки зерновых дистиллятов используют дубовые бочки, дубовые буты, дубовую клепку по ГОСТ 247.

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка зернового дистиллята должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 26319.

4.3.2 Зерновой дистиллят разливают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, использование которых в контакте с зерновым дистиллятом обеспечивает сохранение его качества и безопасности.

4.3.3 Упаковка зернового дистиллята, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - поГОСТ 15846.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. ГОСТ 14192. ГОСТ 19433.

4.4.2 Маркировка зернового дистиллята, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные кним местности. - по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 32036 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности в зерновом дистилляте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля с учетом требований законодательства государства-изготовителя.

6 соответствии с ТР ТС 021/2011 [приложение 3 (Напитки)) метиловый спирт должен быть не более 0.05 % об. в пересчете на безводный спирт.

ГОСТ 33723-2016

6 Методы анализа

6.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 32036 или нормативным документам, действу* ющим на территории государства, принявшего стандарт.

6.2 Определение органолептических показателей - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт*.

6.3 Определение объемной доли этилового спирта, объемной доли метилового спирта, массовой концентрации альдегидов, сивушногомасла, сложных эфиров - поГОСТ32036 или нормативным доку* ментам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Определение массовой концентрации фурфурола - по ГОСТ 32930.

6.5 Определение массовой концентрации железа - по ГОСТ 26928.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Зерновой дистиллят транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной упаковке или вавтомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствиистребованиями или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стан* дарт. и правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

7.2 Цистерны должны быть эмалированными или изготовленными из нержавеющей стали, обес* печивающими сохранение качества и безопасность зернового дистиллята. Допускается транспортире* вать зерновой дистиллят в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности зернового дистиллята.

7.3 Зерновой дистиллят хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, в резервуарах или в других видах транспортной упаковки, изготовленных из материалов, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности зернового дистиллята.

7.4 Срок годности зернового дистиллята не ограничен.

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55313-2012 «Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализе».

ГОСТ 33723-2016

Библиография

J1J ТР ТС 21/2011

(2) ТРТС 015/2011

(3) ТРТС 029/2012

(4| ТРТС 005/2011 (5) ТРТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна»

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ГОСТ 33723-2016

УДК 663.5:006.354 МКС 67.160.10

Ключевые слова: дистиллят зерновой, невыдержанный, выдержанный

Редактор Л.П. Шдандвпь Технический редактор 8.Н. Прусакова Корректор О.в. Лазарева Компьютерная верстка А.Н. Золо/парееои

Сдано о набор 2Э.08.2013. Подписано а печать 25.06.2013. Формат 60» 64^ Гарнитура Ариап.

Уел. печ. л. 0.93. Уч.-изд. л. 0.78. Тираж 44 экэ. Зак. 1992.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАР ТИМ ФОРМ». 123995 Москва. Гранатный лер.. 4. www.90stinfo.1u

Высшее качество имеет самогон, сделанный из зерна. Кстати, согласно ГОСТу Р 56368-2015, самогоном является спиртной напиток, при изготовлении которого используется зерновая брага , тогда дистиллят имеет аромат используемого сырья. Других вариантов не предусматривается!

Чаще других применяются:

• пшеница. При этом дистиллят мягкий и чуть сладковатый;
• рожь дает сильный хлебный аромат;
• ячменный самогон напоминает виски, а при настаивании в дубовой бочке – практически неотличим по вкусу от ирландско-шотландского собрата;
• из кукурузы получают бурбон.

По органолептическим показателям самогон из зерна превосходит сахарный: его приятнее пить, он имеет выраженный вкус, не имеет сивушного аромата (смотрите другие ).

В зернах злаковых культур спрятан сахар и его там достаточно, вот только в виде крахмала , который напрямую переработать на спирт дрожжи не в состоянии.

Есть еще один путь – добавление в зерновую брагу кристаллического сахара и дрожжей. Но этот метод спорный: дистиллят вы получите и он даже будет иметь легкий зерновой оттенок (в зависимости от используемого злака), однако имеющиеся в зернах сахара в создании спирта задействованы не будут. То есть, такой дистиллят не будет столь же хорош, как созданный естественным соложением.

Внимание! Необязательно проращивать все зерно, предназначенное для постановки браги. Практика показывает, что 1 кг солода способен осахарить 3-4 кг сухого зерна.

Однако сторонники органического самогоноварения предпочитают проращивать все зерна, отбирая для этого только продукт с прорастанием от 90 и выше процентов.

В самогоноварении применяют зеленый или сушеный солод.

Справка. Зеленый солод – это свежепророщенное зерно, молотое (можно в мясорубке) вместе с ростками. Сушеный – только зерно, ростки и корешки после просушивания удаляют. Сделать это можно строительным миксером.

Перегонка зерновой браги

Перегонять зерновую брагу желательно дважды. Первый раз – без разделения на фракции. Второй раз, разведя полученный спирт-сырец до 20°, с отбором голов-тела-хвостов в отдельные емкости. Причем, количество голов определяют максимальное – до 100-120 мл с 1 литра абсолютного спирта.

Расчет абсолютного спирта (в котором условные 100% этилена, чего в природе не бывает, но так считать удобнее) производится по формуле. Переведенное в миллилитры количество полученного спирта-сырца делят на 100, затем умножают на реальную крепость.

Например, у вас есть 6 литров дистиллята крепостью 45°. 6000:100х45=2700. То есть, у вас 2,7 литра абсолютного спирта. Технология процесса:

1. Голов следует отобрать 270-300 мл. Смотрите за термометром на перегонном кубе. Когда температура достигнет 68°С, уменьшите нагрев и следите, когда появятся первые капли дистиллята. Это – головы, наполненные ацетоном, вреднейшими метиловым и амиловым спиртами. Их следует отбирать покапельно, не допуская струи.

Внимание. Опытные винокуры предпочитают уже при первом перегоне отбирать половину общего количества голов.

1. По достижении температуры 78°С начинается испарение нужного нам этилового спирта. немного добавьте, чтобы шла тонкая струя и отбирайте дистиллят, пока крепость в струе достигнет 40°. Для того, чтобы не ошибиться, применяются методы:

• использование попугая . Он может быть покупным или самодельным, но термометр лучше использовать электронный, который показывает реальную крепость с учетом температуры дистиллята. Биметаллический или стеклянный будут немного подвирать, поскольку самогон обычно течет теплее эталонных 20°С;
• поджог в ложке . Набирают в ложку капающий дистиллят. Примерно отмечают количество и поджигают. Если выгорит половина и погаснет – это и есть крепость около 40°;
• цвет пламени . Для этого поджигают бумажку (например, сложенную вчетверо полосочку газеты, намоченную под струей самогона. При крепости дистиллята градусов 60-70 цвет пламени голубой, огонь сильный и высокий. При 40° в пламени появляется много красных отблесков, горит недолго. Если ниже 30° — вспыхивает красным и гаснет.

1. Хвосты отбирают до крепости 20°. В дальнейшем их можно добавить в следующую брагу при первом перегоне, что повысит выход спирта-сырца. Но многие предпочитают не отбирать их вовсе, считая это пустой тратой сил и энергоносителя.

Осторожно. Для получения зернового самогона не применяют ректификационные колонны, поскольку они вместе с сивушными маслами забирают у самогона и естественный запах и привкус зерновой основы, ради чего все и затевается.

Сахарно зерновая брага

Такая брага не требует покупки или создания солода, но дает самогон с приятным зерновым послевкусием, да и в аромате чувствуется злаковая нотка. Попробуйте сделать зерновую брагу на разброде (закваске).

Понадобится:

• 5 кг зерна (пшеница, ячмень, рожь, либо смесь в любых пропорциях).
• 5 кг сахара.
• 22-25 литров воды.

Приготовление браги разбейте на несколько этапов:

1. Выбор зерна не должен быть столь тщательным, как для солода, поскольку проращивать его не нужно. Главное – чтобы оно не было обработанным любыми составами, поскольку разброд может не получиться. Подойдет и фуражное, несколько раз тщательно его промойте и уберите всплывающий мусор.
2. К зерну добавьте 1 кг сахара. Залейте водой, чтобы уровень был на 1-2 см выше зернового слоя. Если вода впитается, долейте еще – до этого же уровня. На этом этапе уйдет до 5 литров воды из общего количества.
3. Оставьте в открытой посуде (прикройте марлей от насекомых) на 3-5 дней. За это время должен появиться запах брожения, а при взбалтывании появится пена.
4. Добавьте весь сахар, который остался, и воду по рецепту. Оставьте в теплом месте (желательно – под гидрозатвором) на 7-15 дней. Раз в 2 дня желательно перемешивать. При брожении большая часть зерна всплывет. Об окончании брожения свидетельствует оседание зерен (не всех) вниз и осветление сусла.
5. Попробуйте бражку на вкус. Если она горькая и сахара не чувствуется вовсе, можно аккуратно снять с осадка, процедить сквозь сито (марлю) и перегонять.

Осторожно. Осветлять зерновую брагу бентонитом не рекомендуется, поскольку он отбирает аромат.

Можно также поставить сахарную брагу с добавлением зерна на обычных спиртовых или хлебопекарных дрожжах, применив обычные пропорции: на каждый килограмм сахара – 100 г сырых или 20-25 г сухих дрожжей. Но в этом случае зерновой аромат будет менее выраженным.

Обратите внимание. Прелесть этого рецепта в том, что отличная брага получается 2-3 раза, если на отцеженном остатке сразу же поставить новую брагу. Но не более 4 раз!

Брага из ячменя — подготовка к приготовлению

Один из самых популярных злаков для приготовления домашнего алкоголя – ячмень. Причем самогон можно готовить без добавления сахара и дрожжей промышленного изготовления.

Роль сахаров, необходимых для производства спирта, берет на себя крахмал, который переводится в усваиваемую дрожжами форму путем применения солода и осолаживания затора.

Солод

Проще всего купить готовый солод в специализированном магазине. Но вполне посильная задача – приготовить его самостоятельно. Для этого:

1. Выберите качественный ячмень. От времени сбора должно пройти не менее 4 месяцев, но он не должен быть и старее 2 лет. Проверьте всхожесть: замочите 100 зерен, затем подсчитайте количество проросших. При 95 и более — всхожесть прекрасная, если менее 80 – и морочиться не стоит, этот результат неудовлетворителен. Купите другой ячмень.
2. Промойте и удалите всплывающую шелуху.
3. Залейте водой выше зерна на 3-4 см. На протяжении суток 3 раза поменяйте воду.
4. Полностью слейте воду и расстелите влажное зерно слоем до 10 см. Прикройте сверху влажной марлей и оставьте при 12-20°С.
5. Ежедневно осторожно ворошите зерно руками. Это нужно для удаления углекислоты, которая может привести к плесени. Подсохшее зерно опрыскайте из пульверизатора.
6. Прорастание длится от 6 до 10 дней. За это время ростки должны начать перепутываться. Раскусите зернышко. Оно становится мягким, слегка горьким и появляется привкус огурца.
7. Это – зеленый солод. И для него есть два пути:

• использование в таком виде. Перемелите зерно вместе с ростками на мясорубке и получите солодовое молочко, которое необходимо использовать сразу же, так как длительное хранение такого продукта не предусмотрено;
• высушивание при 40°С с последующим отделением ростков. Получится сухой солод. Чтобы его использовать в дальнейшем, перемалывайте зерно с помощью специальной солодовой мельницы.

Закваска

Чтобы не применять дрожжи промышленного изготовления, которые способны добавить в готовый продукт неприятный привкус, лучше использовать дикие дрожжи, имеющиеся на оболочке зерна. То есть, сделать закваску, за счет которой и произойдет спиртовое брожение солода:

• около 200 г ячменя промойте его и уложите слоем до 3 см на дно банки;
• залейте чуть теплой водой на пару сантиметров выше ячменя;
• прикройте емкость тканью и оставьте в шкафчике в комнате;
• когда зернышки проклюнутся, досыпьте 100 г сахара.
• через 5 дней-неделю появятся признаки брожения: закваска будет выдавать шипение и запах. Готова к заправке браги.

Рецепты ячменной браги

Брага на ячмене требует к себе больше внимания чем сахарная, однако и результат порадует вас значительно больше. Правильно приготовленный значительно превосходит по вкусовым качествам как другие виды домашнего алкоголя, так и элитные сорта водки.

Из ячменя и сахара на закваске

Понадобится:

• 4 кг ячменного зерна или крупы;
• 1 кг зеленого солода;
• 1 кг сахара;
• 21 л воды;
• 50 г сухих дрожжей или 500 г закваски (по рецепту выше).

Если вы берете зерно, его нужно перемолоть (желательно – помельче) и осахарить. То есть – перевести крахмал в простые сахара. Для этого:

• Прорастите 1 кг ячменя.
• Нагрейте воду до 55°С из расчета 4,5 литра на каждый килограмм крупы.
• В нее осторожно засыпьте крупу, размешивая так, чтобы не было комочков. В крайнем случае используйте миксер.
• Нагрейте получившуюся смесь до 58°С, прикройте и настаивайте 15 минут.
• Подогрейте до 65°С, подержите еще 15 минут.
• Доведите до кипения и варите 2 часа, периодически помешивая. В конце масса должна быть гладкой и однородной.
• Остудите до 65°С.
• Пока масса остывает, приготовьте солодовое молочко. Перемелите зеленый солод на мясорубке с мелкой сеточкой и добавьте 3 литра воды с температурой 27-28°С.
• В остывшую «кашу» добавьте солодовое молочко при постоянном помешивании.
• Выдерживайте на протяжении 2 часов при температуре 58-65°С. Подогревать можно, но – помешивая и не допуская подъема до 70°С, иначе ферменты солода могут погибнуть и осолаживания не произойдет.
• Готовое к брожению сусло должно быть сладким.
• Быстро охладите его в ванне с холодной водой (лучше – чилером) до 27-28°С.
• Внесите закваску (дрожжи) и поставьте в тепле на сбраживание под гидрозатвор (медицинскую перчатку).

Брожение, в зависимости от условий и активности дрожжей) длится от 4 до 10 дней. Когда перестанет булькать (спадет перчатка) – бражка созрела. к перегону проще всего определить, попробовав бражку. Вкус ячменного сусла должен быть горько-кислым без сладкого привкуса.

Домашний ячменный виски

Чтобы приготовить настоящий домашний виски, понадобится:

• 5 кг солода;
• 15 литров воды + 5 литров для промывки;
• 25 г сухих дрожжей.

Необходима затирка солода с температурными паузами.

1. Солод перемолоть специальной мельницей или блендером.

Внимание. Солод не должен быть слишком мелко молотым, это затруднит его фильтрацию.

1. Нагрейте воду градусов до и всыпьте постепенно солод, чтобы обойтись без комков.
2. Накройте и укутайте кастрюлю для поддерживания температуры в пределах 65°С 80-90 минут.
3. Сделайте пробу на йод: на белой тарелочке смешайте каплю йода и каплю затора. Если цвет не изменился – все прекрасно. Посинел? Нужно еще подогреть затор до 65°С, утеплить на пол часа, затем снова провести пробу.
4. Подогрейте осахаренное сусло до 72°С и выдержите 15 минут. В нем прекратится ферментация.
5. Снова нагрейте до 78°С, выдержите пару минут и профильтруйте.

Совет. Сделайте специальный мешок (например, из капрона), который опускается в воду, и в него высыпается солод. После затора и температурных пауз мешок выньте, а готовое сусло останется.

1. Нагрейте до 80°С 5 литров воды и залейте оставшуюся дробину. Этот процесс называется промывкой – он поможет извлечь из солода оставшийся сахар. Размешайте, отфильтруйте.
2. Соедините жидкости. Остудите до 27-28°С, добавьте дрожжи и ставьте на брожение под гидрозатвор.

Ячменная для самогона на ферментах

Можно готовить самогон из ячменной крупы без солода на ферментах глюкваморине (Г) и амилосубтилине (А):

1. В кипятке запарьте ячменную крупу (4 л на 1 кг) и укутайте на 1 час.
2. В смесь температурой 70°С добавьте фермент А (разведенный теплой водой из расчета 2 г на 1 кг крупы).
3. Через час добавьте разведенный из расчета 3 г на 1 кг крупы фермент Г.
4. Выдержите час при 62°С, помешивая через каждые 20 минут.
5. После остывания до оптимальной температуры добавьте дрожжи.

Из ячменя без дрожжей

Понадобится:

• 2,5 кг зерна ячменя с хорошей всхожестью;
• 4 кг сахара;
• 22-23 л воды.

Прорастите зерно, как описано выше, но только до появления первых ростков. Высушите в духовке и перемелите. Залейте горячей водой, перемешайте до однородной массы и нагрейте на сильном огне до 70°С. При этом солод должен опуститься на дно, а сверху жидкость станет прозрачной.

Охладите естественным способом до теплого состояния, растворите в сусле сахар и ставьте на брожение под гидрозатвор.

Из пророщенного ячменя и сахара

На 25 литров воды возьмите 5 кг качественного ячменя и 6,5 кг сахара. В 30-литровую бродильную емкость положите слоем промытый ячмень, добавьте 1,5 кг сахара и налейте воды, чтобы покрыла на 5 см зерно. Поставьте в прохладу и темноту на 7 дней.

Еще немного расскажу о своем хобби – домашней дистилляции. В прошлый раз рассказывал о фруктовых напитках, теперь немного коснусь обширной темы зерновых.

В этой области у меня опыт относительно небольшой – за зерновые дистилляты я взялся только в этом году, по причине фатального неурожая фруктов. Но результат меня поразил сразу и навсегда – достаточно было попробовать самый простой пшеничный дистиллят, и я понял, почему нашим национальным напитком была водка. Я узнал, какой должна быть пшеничная водка и какой она, видимо, была до появления промышленного производства спирта. Это настолько мягкий, вкусный, ароматный напиток, что с тех пор в сторону водочных отделов я смотрю с грустным смехом. Хочется сказать: «Люди, вас жестоко обманули! Вы платите деньги за унылое невкусное говно, которое может пить только тот, кто не пробовал настоящей пшеничной!». Я к своим годам, уж поверьте, выпил немало всяких водок и мне действительно есть с чем сравнивать.

В общем, я вдохновился настолько, что немедля купил себе зерновую мельницу*:

…и начал эксперименты с зерном.

На сегодняшний день мой ассортимент зерновых дистиллятов:

1. Рисовая водка (не Маотай , конечно, но…)

2. Пшеничная водка

3. Ржаной полугар

4. Односолодовый ячменный виски

6. Бурбон классический

Вот про последний я и расскажу сегодня.

Для моих, отнюдь не промышленных объемов, источником кукурузы является… супермаркет. Обычная кукурузная крупа для каши – это лучшая по качеству кукуруза, которую можно получить в наших краях. Та, что растет в нашем климатическом поясе и продается мешками на рынке – кормовая, которая даст менее вкусный напиток.

Кукурузная крупа продается по нынешним блядским законам говномаркетинга в упаковке по 800 грамм, поэтому на стандартный шестикилограммовый затор надо 8 пачек. Пачка недорогой крупы стоит рублей 20**, так что это, в принципе, недорогой напиток.

Кукурузную крупу я высыпаю в сорокалитровый бидон:

…и завариваю – то есть, заливаю кипятком.

Тут небольшое отступление. Классический бурбон, в отличие от Corn whiskey , который я тоже люблю за его мягкую сладость, состоит не из одной кукурузы. Собственно, кукурузы там должно быть не менее 51%. Я предпочитаю такой состав:

6.5 кг крупы кукурузы;

1 кг пшеничной крупы;

3 кг солода ячменного;

25 литров воды;

Ячмень и пшеница добавляют напитку некоторой вкусовой определенности, что ли…

Так, вот, возвращаясь к процессу – грамм 300 молотого солода надо закинуть сразу, пшеничную крупу тоже. (Солод, благодаря своим ферментам, разжижает затор и облегчает его перемешивание). Остальной солод я смалываю сразу, и оставляю на потом.

Производить солод самому несложно, но хлопотно и требует больших производственных площадей, которыми я не располагаю. Так что я его просто покупаю готовым. На бурбон идет самый простой и дешевый светлый пивной солод:

Мешок на 25 кг курского солода стоит около тысячи рублей. Так что к расходам на крупу (160 рублей кукурузная, 20 рублей пшеничная) добавим цену 3 кг солода – рублей 125, если вы берете мешком, а не по килограмму. Итого сырье вышло около 300 рублей. Забегая вперед скажу, что из такого количества сырья после всех-всех процессов выходит три литра качественного бурбона. Сто рублей литр*** , для тех, кто любит всякую экономику. Слегка шокирует да?

Итак, заливаю крупу кипятком в количестве примерно в половину всей потребной воды. Тут будет еще одно лирическое отступление – про оборудование.

Я много лет занимаюсь дистилляцией, поэтому у меня в оборудовании сплошная эклектика. Часть осталась с тех времен, когда все собирали сами из чего попало, или втихаря делали в тех же цехах, где ракеты, а часть – самоновейшие дорогущие специализированные приблуды, изобретенные техноманьяками-дистилляторами в новые времена. Так вот, здесь я опишу один комплект, который я сделал сам специально для работы с зерновыми брагами. Он не идеален, но, чтобы заменить его фабричным, нужно 50 тысяч рублей, так что я пока так перетопчусь.

Итак, основной его компонент – 40-литровый алюминиевый бидон, который серьезно доработан под мои задачи. Для начал в него врезан кран и термометр:

Потом он обмотан во всех плоскостях тепловым кабелем:

Потом покрыт алюминиевой липкой лентой для отражения тепла вовнутрь и обклеен в несколько слоев теплоизоляцией.

Это одновременно заторный бак, сусловарочный котел, и перегонный куб-барботер.

Для использования автоматики на нем приклеен на термопасту также электрический термодатчик:

Внутри устанавливается съемный паровой барботер:

Тоже самодельный, созданный методом надрезания нержавеющей полдюймовой гофротрубы(газовой подводки):

(Заводской стоит около 2000 рублей).

Так вот, заварив кипятком крупу, я собираю производственный зерновой комплект «паровоз Черепановых»:

Слева стоит на индукционной плитке парогенератор – его роль исполняет мой основной перегонный куб на 25 литров, просто вместо дистиллятора к нему подключен паропровод – обратный клапан и гофротрубка в теплоизоляции. Когда вода в кубе закипает, то открывается кран на бидоне и пар начинает разогревать запаренную там крупу. Это позволяет избежать опасности пригорания густого затора, которое практически неизбежно при прямом нагреве.

Вот так я варю смесь круп два часа. За это время она размягчается для легкости доступа ферментов к крахмалу. Часть воды переходит из парогенератора в котел за счет конденсации пара и ее становится больше.

Через два часа парогенератор выключается, а в котел я доливаю остаток холодной воды и промешиваю затор строительным миксером. Температура падает примерно до нужной для осахаривания — 60-65 градусов. Тут в котел досыпается оставшийся молотый солод:

…и все это тщательно промешивается. Если по итогу температура велика – она понижается путем забрасывания в котел полторашек с замороженной водой, а если мала – поднимается парогенератором. Должно быть как можно точнее 65 градусов. Это «температурная пауза» при которой оптимально работают ферменты, содержащиеся в солоде, превращающие крахмал в мальтозу – солодовый сахар. Температурную паузу надо держать 2-2,5 часа, и это делается путем электрического подогрева бака через самодельный узел тепловой автоматики:

Электроника держит температуру в заданном коридоре теплового гистерезиса, в это время можно заняться чем-нибудь другим.

После того, как время истекло, затор надо охладить до 30 градусов и внести дрожжи. Можно использовать дорогущий «чилер» (охладитель), можно снова закинуть полторашки со льдом, а можно просто оставить до утра, выставив нужную температуру на управляющем термостате. Дрожжи я использую винные, но, говорят, всякий универсальный «саф-левюр» тоже дает приличный результат.

Брожение идет прямо в том же бидоне, для удобства контроля на нем ставится вверху гидрозатвор:

Бродит зерновой затор быстро и энергично, выбраживая за 3-5 дней. Раз в сутки его надо перемешивать, я это делаю, не открывая бака, просто энергично раскачивая бидон. Как только в затворе перестало булькать, собираем обратно наш «паровоз Черепановых», только теперь вместо гидрозатвора к выходному штуцеру бака подключается простой медный охладитель:

Густая зерновая брага гонится паром без дробления погона буквально «до воды» — то есть, до кубовой температуры в 100 градусов, поскольку зерно неохотно отдает спирт.

На выходе получаем, в терминологии ихнего вискокурения, low vine, по нашему – «первач». Мутная жидкость крепостью градусов 30.

Она сразу отправляется на вторую перегонку на малом аппарате с тщательным отделением голов и хвостов.

Об этом аппарате я тоже непременно как-нибудь расскажу, но не в этот раз – думаю, половина не дочитала и до этого места, слишком длинно вышло.

В общем, остался последний этап – выдержка в бочке, но бочки, и все, что сними связано – это уже совсем отдельная история.

Процесс производства домашнего бурбона достаточно заморочный, но он, поверьте, того стоит. Напиток даже малой выдержки не уступает по вкусу большинству среднеценовых бурбонов, которые можно купить в магазине и заметно лучше всех бюджетных. Что будет при более длительной выдержке я расскажу вам через годик-другой 🙂

Между тем, впереди еще целая дорога к совершенству!

* Хозяйке на заметку : специальная дробилка для солода в специальных магазинах для самогонщиков стоит 12 000 рублей и приводится в действие ручкой, как антикварная мясорубка. Зернодробилка «Фермер» стоит 2500 рублей, и она электрическая. Результат для зерновых дистиллятов одинаков (для пивоваров некоторая разница, говорят, есть).

** Хозяйке на заметку 2 : я встречал крупу, которая дороже в два или три раза. Так вот – она ровно такая же. Это тупо развод на бабки.

** Хозяйке на заметку 3 : в этой цене много лукавства – она не учитывает расход энергии (очень приличный), логистику (например, правильную воду я вожу за 60 км), стоимость оборудования, которое чертовски недешевое и находится в вечном апгрейде, ну и, конечно, затраты сил и времени.