Как правильно называется дегустатор вина? Правила дегустации спиртных напитков.

Не многие из тех, кто употребляют алкоголь, способны по настоящему оценить вкус и аромат напитка. Для этого необходимо не только талант, но...

Не многие из тех, кто употребляют алкоголь, способны по настоящему оценить вкус и аромат напитка. Для этого необходимо не только талант, но и длительное обучение, практика. Искусству дегустации теперь учат во всем мире. Есть подобная школа и в Украине, где не так давно состоялся очередной выпуск профессиональных сомелье.

Дегустация очень щепетильная и тонкая процедура. Здесь важно все: от температуры в помещении до цвета используемых бокалов.

Дегустация должна проводиться по прошествии нескольких часов после еды. К тому же, за час до этой процедуры нужно воздержаться от курения. В этот день не следует использовать духи, или какую-либо иную парфюмерию.

Помещение перед дегустацией следует проветрить и проследить, чтобы температура варьировалась в пределах 20-22°С.

Лучше, если процесс дегустации будет проводиться в утренние часы, при дневном рассеянном свете.

Для дегустации определенного напитка, будь то виски, коньяк, вино или ликер, требуются и определенные бокалы. К примеру, для коньяка или хереса следует взять специальный бокал, который в Испании называется «copita». Для белого вина используют высокие и узкие бокалы, в то время как для красного – с более широким дном.

Важно проводить дегустацию в полной тишине. Потому как комментарии одного человека по поводу напитка могут повлиять на восприятие другого.

Для того, чтобы не утратить ясного восприятия ощущений, обычно полоскают рот чистой, без вкусовых примесей водой и в промежутках между дегустацией съедают кусочек слегка подсушенного хлеба.

К слову сказать, по официальной статистике, из 100 человек только 12 обладают полнотой вкусовых и обонятельных ощущений. 58 человек при желании могут развить в себе эти качества, точнее обострить ощущения.

Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса. Любая дегустация начинается со зрительного восприятия. К примеру, по пузырькам шампанского можно определить примерный срок хранения напитка в бочке. Чем меньше пузырьки, тем дольше шампанское хранилось в винном погребе.

То же самое можно определить по вязкости коньяка. Чем дольше, после взбалтывания бокала, напиток остается на стенках, тем выдержаннее коньяк.

Пожалуй, самым важным в процессе дегустации является обоняние. Ибо по запаху напитка можно сказать очень многое: условия выдерживания напитка, основные составляющие и др.

Ну, и завершающим актом дегустации, конечно, является его непосредственная проба на вкус. Очень важно попробовать всего несколько капель напитка. Только так можно в полной мере проникнуться вкусом и ароматом напитка.

Дегустация - это термин, который используют в кулинарии для обозначения действия, направленного на внимательное оценивание вкусовых и ароматических характеристик того или иного продукта питания, в том числе и напитков. Дегустацию используют не только для получения данных о потребительских характеристиках продуктов, процесс можно считать способом получения знаний об ощущениях и системе вкусов людей.

Изначально дегустаторы появились при дворах королей, а также знатных особ. Еде в Древнем мире существовала должность дегустатора, который всегда пробовал пищу перед тем, как ее подавали к столу высокопоставленных вельмож. В тоже время при развитии виноделия появился дегустатор вина, т.е. человек, который обладает специальными знаниями для определения вида, сорта, а также качества как самого напитка, так и виноматериала, который использовали при его изготовлении.

Дегустация - это, прежде всего, процесс или же тщательно спланированное мероприятие, которое подчинено определенным правилам. В зависимости от вида дегустации в процессе ее проведения используют те или иные продукты. Выделяют такие виды дегустации как:

• дегустация вина и других спиртных напитков, например пива, коньяка, виски и так далее;
• дегустация продуктов питания, самым распространенным подвидом данного процессе можно считать дегустацию сыров, мясных и колбасных изделий, а также кондитерских изделий;
• дегустация безалкогольных напитков.

В настоящее время многие производители продуктов питания используют дегустацию как действенное рекламное средство. На дегустации люди могут абсолютно бесплатно попробовать новый продукт, а также высказать свое мнение о нем производителю. Это позволяет собрать данные, выражающие мнение потребителя о товаре.

Данные, полученные во время дегустации могут выявить плюсы и минусы продукта. Дегустацию продуктов питания, как правило, производят в местах продаж товара, например в крупных магазинах или торговых центрах. Продукты для дегустации нарезают небольшими кусочками и выкладывают на тарелки. Нередко, для удобства используют шпажки, на которые удобно накалывать не жидкие продукты питания и кулинарные изделия.

Дегустация напитков относится к более изысканным мероприятиям, которые обычно устраивают в ресторанах или в специально оборудованных помещениях. Дегустация разных видов алкогольных напитков будет отличатся своими особенностями. К примеру, дегустатор начинает пробовать сначала сухое вино, а затем только сладкое.

Пожалуй, самыми известными подвидами дегустации безалкогольных напитков можно считать - дегустацию кофе, а также чая. Выше обозначенные напитки по праву занимают второе и третье места после воды в тройке самых популярных безалкогольных напитков на планете Земля. В Китае для дегустации чая проводят специальную чайную церемонию. Стоит отметить, что такое понятие как дегустация используют не только в пищевой, но и других видах промышленности.

Дегустацию проводят не только для продуктов питания, но и для косметических товаров или же табачной продукции. Интересно то, что дегустатор продуктов питания отличается от специалисты по непищевым товарам. При дегустации продуктов питания, напитков и готовых кулинарных изделий специалист дает оценку вкусу и потребительским качествам, а не только аромату товара, как в случае с парфюмерией.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Регистрация дегустационных образцов проходила при заселении участников на базу. Требования к упаковке образцов мы объявили заранее, все условия были соблюдены: темная, плотно закрытая тара ПЭТ или стекло, объемом по 0,5-1 литр для пива; и стеклянная бутылка объемом 0,5-1 литр для крепких алкогольных напитков. Участники порадовали нас не только своей исполнительностью, привезя и сдав образцы в подходящей таре, но и своими талантами, разработав уникальные рецептуры. Всего в мероприятии приняло участие, без малого, 100 человек!

При подготовке к проведению конкурса всем образцам заранее присваивался свой собственный дегустационный номер. Дегустации были “закрытыми” или “слепыми”, это означает, что за каждым номером закодированы участник и наименование напитка. Члены дегустационной комиссии были ограничены в информации о происхождении напитка, оценивались только характеристики конкретного образца по его номеру. Участники, не принимавшие непосредственное участие в конкурсе дегустаций, имели доступ к списку конкурсантов (подсказки и давление на членов дегустационной комиссии были исключены организаторами). После проведения конкурса и фиксации оценок, члены дегустационной комиссии так же получили доступ к спискам, где по номеру образца можно было чётко идентифицировать участника и название напитка.

Дегустации проходили в просторном светлом шатре, при умеренной температуре, что соответствует стандартным нормам и правилам проведения дегустации.

Пивная дегустация

В пивной день фаворитами комиссии были: главный редактор журнала "RealBrew" о пиве и пивоварении Наталья Петрова , представитель компании Стратегия 21 (один из крупнейших поставщиков ингредиентов для пивоварения в России) , а так же опытный домашний пивовар Константин Решетников . Остальные 5 человек, вошедшие в состав группы дегустаторов, были выбраны из числа проявивших желание перед конкурсом.

При проведении дегустации образцы разделили на 2 категории :

1. Пиво низового брожения (лагер)
2. Пиво верхового брожения (эль).

При проведении пивной дегустации в категории “пиво низового брожения” было заявлено 4 образца, в другую - “пиво верхового брожения”, было заявлено 6 образцов. Суммарное количество дегустационных экземпляров составило 10 шт.

Перед началом конкурса члены комиссии получили дегустационные листы. Критерием оценки являлась балльная шкала в среднем от 0 до 5 баллов в зависимости от показателя. Мастерам пивоварения предстояло оценить пиво по следующим органолептическим характеристикам: цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, наличие пены и насыщенность диоксидом углерода.

• Цвет: 3 (отлично) - соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива; 2 (хорошо) - соответствует типу пива, находится на среднем уровне; 1 (удовлетворительно) - соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива; 0 (неудовлетворительно) - не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня.
• Аромат: 4 (отл) - отличный, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный; 3 (хор) - хороший, чистый, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный; 2 (удовл) - с посторонним оттенком слегка старого, фруктового, очень выраженного солодового типа; 1 (неуд) - c выраженными посторонними тонами: фруктовым, кисловатым, дрожжевым, ароматом молодого пива и т.д..
• Вкус: 5 (отл) - отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствует данному типу пива; 4 (хор) - хороший, чистый, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный; 3 (удовл) - не очень чистый вкус, незрелый, небольшой привкус молодого пива, дрожжевой, острый, кисловатый; 2 (неуд) - пустой вкус с посторонними привкусами: дрожжевым, острым, кисловатым.
• Хмелевая горечь: 5 (отл) - мягкая, слаженная, соответствует типу пива; 4 (хор) - не очень слаженная, грубоватая; 3 (удовл) - грубая, остающаяся или слабая, не соответствует типу пива; 2 (неуд) - нехмелевая, грубая.
• Пена и насыщенность двуокисью углерода: 5 (отл) - обильная, компактная, хорошо прилипающая, устойчивая пена высотой не менее 40 мм и стойкостью не менее 4 минут при обильном медленном выделении пузырьков газа; 4 (хор.) - компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 минут при редком и быстроисчезающем выделении пузырьков газа; 3 (удовл) - пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 минут; 2 (неуд) - пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 минут.

В составе дегустационной комиссии не было заинтересованных сторон, поэтому независимая группа дегустаторов предпочла обсуждать каждый показатель. Но, все же, окончательный вердикт выносили дегустаторы, опираясь только на свои собственные ощущения.

Дегустацию начали со светлых сортов пива и закончили темными. Пиво подавалось исключительно в прозрачных стеклянных бокалах объемом 300 мл, заполненных наполовину. Наполнение бокалов велось при спокойном вытекании пива из тары. Температура пива низового брожения в бокале составляла не более 10°С, а для верхового брожения 15-18°C.

По каждому показателю были выставлены баллы и занесены в таблицу.

После передачи дегустаторами своих бланков секретарю комиссии, производилась обработка результатов. По каждому образцу вычислялось среднеарифметическое значение представленных оценок.

Свою оценку по заявленным на дегустацию сортам пива дал один из членов комиссии, технолог-пивовар Владимир Федоров . По его словам, все представленные образцы достойны внимания, но все не без замечаний. Основной проблемой дегустационных образцов в категории «пиво низового брожения» Владимир обозначил чрезмерную ароматику, свойственную больше пиву верхового брожения и порекомендовал больше уделять внимание подбору температурных режимов сбраживания и созревания лагеров.

В результате подсчета баллов были определены победители пивной дегустации.

В категории “пиво низового брожения“ чемпионом стал Кочетов Илья . В категории “пиво верхового брожения” одержал победу Кушнир Сергей , лично он не присутствовал на мероприятии и передал свои напитки доверенному лицу.

Победители конкурса, в качестве приза, получили пожизненную 20 %-ую скидку на приобретение ингредиентов для пивоварения в нашей компании, фирменный фартук пивовара и лопатку для затирания. С чем их безгранично поздравляем. Вы молодцы! Желаем новых побед и совершенствования технологии!

Дегустация крепких алкогольных напитков

При регистрации крепких напитков зафиксировали 96 образцов.

По результатам деления на категории, организаторы дегустации приняли решение о сокращении количества образцов от каждого участника. Итоговое количество составило 60 образцов.

Все образцы разделили на 6 категорий:

1. Зерновые дистилляты выдержанные – 9 шт
2. Зерновые дистилляты невыдержанные – 10 шт
3. Фруктовые напитки выдержанные – 15 шт
4. Фруктовые напитки невыдержанные – 9 шт
5. Водка – 8 шт
6. Настойки, наливки, абсент и др. – 9 шт

Были сформированы 4 дегустационные комиссии по 6-7 человек. В составе одной из комиссий была кандидат технических наук Лебедева Екатерина , которая в рамках нашего фестиваля прочитала лекцию "Сенсорно-важные компоненты виски” и провела показательную дегустацию с использованием химически чистых ароматов, иллюстрирующих основные пороки, появляющиеся при нарушении технологии производства зерновых дистиллятов. Те, кто на лекции правильно «считывал» и мог корректно охарактеризовать конкретный аромат были сразу зачислены в члены дегустационной комиссии. Группу участников дегустационной команды дополнили желающие из гостей, приехавших на фестиваль.

Из-за очень большого количества образцов категории были разделены между разными комиссиями. Из четырёх комиссий дегустаторов, две группы оценивали по одной категории напитков, и две – по две категории (от менее ароматных к более ароматным).

Членам дегустационной комиссии предстояла нелегкая задача - выбрать лучшего мастера изготовления крепких алкогольных напитков из достаточно весомого количества участников и их образцов.

1. Прозрачность и цвет
2. Аромат

Образцы подавались в прозрачных стеклянных рюмках, наполненных на 2/3 пробами напитков. Температура подачи крепких алкогольных напитков составляла 20±2 °С.

Во время дегустации среди членов комиссии царила невероятная атмосфера. Все были полны вдохновения попробовать напитки и узнать, кто же лучший в их категории. Мнения в некоторых дегустационных группах разделились, опираясь только на собственные сенсорные и органолептические профили, каждый смог почувствовать себя настоящим дегустатором.

Свои ощущения члены комиссий выражали в дегустационных листах, оценивая при этом каждый образец баллами. После окончания увлекательного процесса определения чемпиона в каждой категории, все бланки с результатами были переданы организаторам.

Окончательные результаты были объявлены в торжественной обстановке на вечернем банкете.

Примечание: Не все напитки, заявленные на дегустацию, имели чётко сформулированное название. У кого-то была этикетка с конкретным названием напитка, а кто-то приходил и записывался по фамилии, заявляя свой напиток в ту или иную категорию, без названия. Поэтому при объявлении победителей объявлялась категория и автор напитка; название только в том случае, если таковое имелось. Ниже указаны оригинальные названия напитков.

Победителями в номинациях крепких напитков стали:

В категории “Зерновые дистилляты выдержанные”:

1 место - Шехтместер Лев, “Торфяной виски” (Нижний Новгород)

«Напиток Льва не оставил никого равнодушным. Потрясающий результат! Желаем развития и дальнейших побед!»

2 место – Евстигнеев Геннадий, “Виски”

3 место – Шехтместер Лев, “Морской виски”

В категории “Зерновые дистилляты невыдержанные”:

1 место – Буренко Владимир “Зерновые невыдержанные 10” (Санкт-Петербург)

«Владимир сначала шокировал всех количеством заявленных образцов, а потом порадовал качеством. Заслуженная победа, Поздравляем!»

2 место – Буренко Владимир “Зерновые невыдержанные 8”

3 место – Патрин Сергей “Дистиллят”

В категории “Фруктовые напитки выдержанные”:

1 место – Алексей Бычковский (Красноярск)

«Алексей выигрывает эту номинацию второй год подряд. Подтвердил свою квалификацию! Большой профессионал!»

2 место – Юрий Данилов “Фруктовые выдержанные”

Дегустация алкоголя – модное мероприятие для истинных гурманов. Посетив винную церемонию, вы не только сможете попробовать различные напитки, но и узнаете много интересного об истории их создания. Подобный выход в свет требует соблюдения этикета и базовых знаний об организации процесса. Предлагаем вашему вниманию основные правила дегустации, которые помогут провести время приятно и с пользой.

Готовимся к мероприятию

Дегустация – занятие сложное даже с точки зрения профессионала, что уж говорить о простом обывателе. Процесс предполагает наслаждение вкусовыми качествами предложенных напитков. Несколько рекомендаций, которые помогут вам в полной мере оценить органолептические свойства предложенного алкоголя:

1. Идем на дегустацию непременно на полупустой желудок. Не наедайтесь перед пробами, выдержите после трапезы минимум 2 часа.
2. Не используйте духи и дезодоранты, запах будет мешать не только вам, но и людям, сидящим рядом. Чтобы обоняние не притупилось, постарайтесь за 3-4 часа до мероприятия не курить.
3. Откажитесь в день дегустации от шоколада, кофе, жгучих и ароматных приправ, дабы сохранить остроту восприятия вкусовых рецепторов.
4. Не принимайте никаких лекарств. Большинство препаратов несовместимы с алкоголем.

Если дегустация совмещена с посещением завода, позаботьтесь о комфортной обуви, поскольку подобное мероприятие включает экскурсию по винным погребам.

На светских мероприятиях, к которым относят и винные дегустации, принято появляться в нарядной одежде. Для утренней церемонии подойдут , вечером можно облачиться в более торжественный наряд. Откажитесь от светлой одежды. Если во время дегустации кто-то случайно прольет вино вам на платье или брюки, пятно на белой или бежевой ткани будет очень заметно. Поскольку ваши руки будут на виду, стоит уделить им особое внимание. Длинные волосы лучше заколоть, чтобы они не касались бокала.

Правила поведения на дегустации

• – прежде всего алкогольный напиток. Каким бы легким оно не казалось, употреблять его следует с осторожностью. Пьяный гость на дегустации не уместен. Пробовать все предлагаемые образцы необязательно, достаточно оценить их букет. После двух-трех проб различать запахи и вкусы будет сложно. Чтобы восстановить чувствительность рецепторов, выждите 10 минут. Можно съесть кусочек белого подсушенного хлеба.
• Пробуйте новое вино из чистого бокала. Каждый напиток для дегустации подается в посуде определенной формы. Белым вином наполняют узкие высокие бокалы формы «тюльпан», красным – сосуды с широким дном. Коньяк или херес подают в объемной посуде, сужающейся кверху. Если вы пьете вино, держите бокал за ножку, чтобы температура напитка не повышалась от тепла тела. Коньяк, напротив, нужно слегка согреть в ладонях, положив их на чашу с напитком. Так аромат благородного алкоголя раскроется полнее.
• Сначала зрительно оцените цвет вина. Рассматривать напиток на просвет, лучше всего на белом фоне. Подойдет для этой цели скатерть или салфетка. У хорошего вина не должно быть посторонних примесей или помутнения. Оценив прозрачность вина, слегка отклоните бокал от себя, чтобы лучше рассмотреть его цвет. Напитки из темного винограда имеют оттенок от рубиново-красного до лилового. Десертное белое вино играет оттенками янтаря, сухое окрашено в соломенно-желтый цвет, иногда с примесью молодой зелени. По цвету напитка можно определить его выдержку.
• Понюхайте жидкость, слегка прокручивая бокал в руках, затем опустите нос глубоко в ёмкость и вдохните аромат. Каждый напиток имеет свой собственный букет, зависящий от сорта исходного сырья, а также типа и крепости вина. Базовыми нотками будут травяные, фруктовые или цветочные. Для красных вин характерны оттенки шоколада, кофе или какао бобов, белое может отдавать ржаным . Часто в букет вплетается пряный аромат ванили, базилика, корицы или черного перца. Вполне допустимы солоноватые минеральные запахи, аромат брожения и даже бензольные (эфирные) ноты.
• После того, как оценка внешнего вида и аромата окончена, можно сделать небольшой глоток, чтобы ощутить вкус. Жидкость не глотают сразу, а распределяют по полости рта, задействовав все рецепторы. Вкусовые характеристики алкогольных напитков определяет множество факторов, в том числе сорт винограда, время его сбора и даже место произрастания. Чтобы оценить органолептические свойства напитка, пейте его маленькими глотками, не торопясь. Перед каждой новой пробой полощите рот водой.
• Еще один щепетильный вопрос, сплевывать или нет вино во время дегустации. На столе присутствуют ведерки, предназначенные для утилизации остатков. Профессиональные дегустаторы вино почти никогда не глотают, вы тоже вполне можете последовать их примеру. Но никто не станет смотреть с осуждением, если делать этого вы не станете. Нет ничего плохого в том, чтобы выпить понравившийся напиток полностью. Можно даже попросить добавки, если продукт понравился. Только не напивайтесь, ведь вы пришли получить новые впечатления, а не просто посидеть за бокалом спиртного.
• Хотя дегустация проводится с целью исследования покупательского спроса или оценки нового продукта, не торопитесь озвучивать своё мнение о вине во всеуслышание. Даже опытные дегустаторы проводят оценку в полной тишине, чтобы их критика не повлияла на оценочное суждение присутствующих.

Признаки неидеального напитка

На дегустацию попадают только качественные напитки, прошедшие специальный отбор. Но это не значит, что они идеальны. Существует несколько признаков, по которым профессиональные дегустаторы отличают «нездоровое» вино, которое изготавливалось или хранилось с нарушением технологического процесса:

• аромат кислой капусты свидетельствует о том, что в напитке протекает процесс так называемого «молочного скисания»;
• затхлый запах – напиток испортился при хранении;
• резкий аромат и обжигающий вкус придают излишки спирта;
• напиток пахнет чесноком – в результате нарушения технологии производства образовался избыток серы;
• запах пробки – выбран некачественный материал для закупоривания бутылки;
• металлический привкус – при изготовлении использовалось оборудование с некачественным антикоррозионным покрытием;
• навязчивый аромат – в напиток, скорее всего, добавили синтетический ароматизатор;
• привкус дрожжей – вино долго выдерживали на дрожжевом осадке;
• пустой переокисленный вкус вино приобретает при хранении в неполной ёмкости;
• при нарушении сроков вызревания молодые вина отдают горечью, а у более старых появляется суховатый привкус;
• плесневый запах – использовался испорченный виноград, либо оборудование было плохо обработано.

Уксусно-кислый вкус у белого вина говорит о перенасыщении напитка кислородом. Напиток из темного винограда при аналогичной проблеме приобретает аромат перебродившего фруктового сока. Для крепленых, сладких и полусладких алкогольных напитков важную роль играют пропорции компонентов. Излишки сахара дают чрезмерную сладость, оставляя долгое послевкусие. Это делает благородный напиток похожим на самодельную наливку.

Основная цель дегустации – продвижение товара на рынке. Поэтому по окончании мероприятия вы всегда можете купить понравившееся вино или узнать адреса фирменных торговых точек. Учтите, что приобретая продукт со знакомым названием на прилавках супермаркета, вы легко можете нарваться на некачественный товар. Алкогольные напитки часто подделывают, к тому же в обычном гастрономе попросту нет возможности хранить бутылки правильно. Поэтому лучше приобрести алкоголь в специализированном магазине, где обеспечены все условия и персонал всегда готов помочь с выбором.