…и убираем его в морозилку на 15-20 минут. Можно и дольше подержать. Многие вообще без проблем замораживают бисквитные торты. Я предпочитаю так не делать: возможно, это мнительность, но мне кажется, что свежий торт всё-таки всегда лучше размороженного. Вы же смотрите сами, решайте по ситуации.
В любом случае, для покрытия велюром торт должен быть очень хорошо охлаждён, даже подморожен!
Мой торт стоит на черновой подложке.
Подготовим смесь для шоколадного велюра
Пока торт в морозилке, готовим смесь для велюра. Подробно я писала об этом в посте про . По верхам расскажу и здесь. Берём 60 г белого шоколада (у меня обычный в плитках) и 40 г какао-масла (это на торт 18 см в диаметра и 14 см высотой). Растапливаем в микроволновке по отдельности. Соединяем. Добавляем пищевой краситель. Любой. Пробиваем блендером. Остужаем до рабочей температуры. Это примерно 35 градусов, возможно, чуть больше. Смесь должна стать еле тёплой, но сохранить текучесть: слишком плотная забьёт краскопульт. У меня будет два цвета, поэтому я подготовила две ёмкости со смесью для велюра, правда, смеси дополнительного цвета сделала поменьше.
Заливаем велюр основного цвета (у меня — белый) в бачок от краскопульта.
Покрытие торта велюром!
Достаём торт, ставим его на поворотный столик, если есть (это очень удобно!) и велюрим с расстояния примерно 20 см. Крутим подставку с тортом и равномерно наносим шоколадное покрытие на бока и верх торта. Если вдруг вы видите, что получается не красивая велюровая крошка, похожая на настоящий ворс, а какие-то заплывающие бугорки, остановитесь и уберите торт в морозилку ещё на какое-то время: очень вероятно, что он недостаточно охладился. А также проверьте температуру смеси. Возможно, она слишком высока.
Но если вы изначально всё сделали правильно, у вас получится симпатично.
Теперь самое в этой ситуации рутинное, если у вас нет дополнительного бачка для краскопульта. Надо слить оставшуюся смесь (её можно использовать для других тортов). Промыть бачок, налить в него воду, прогнать её через краскопульт. Потом прогнать воздух. Затем вытереть насухо бачок и залить дополнительную смесь.
Теперь приложить трафарет, стараясь не слишком прижимать к бокам торта. Аккуратно прикрепить булавками.
И распылить смесь другого цвета, регулируя интенсивность, по желанию.
Шоколадные брызги
Просто растапливаем белый шоколад, добавляем краситель. Я насыпала несколько щепоток серебряного кандурина. Получился серый — с едва заметными блестящими частичками.
А теперь момент, который невозможно было снять:) Берём немного шоколада на ложку и в произвольном порядке с небольшого расстояния «брызгаем» на торт. Очень просто! Шоколад будет ложиться хаотично, но это именно то, что нужно!
Теперь осторожно переносим торт на чистовую подложку и украшаем заранее сделанными шоколадным цветком и листьями. Подобный МК с фото я давала . Торт, покрытый велюром, перенести довольно сложно, не повредив внешний вид снизу, если у вас нет практики. Поэтому можно велюрить торт уже на чистовой подложке. Только в этом случае она тоже будет завелюрена. Но многим так даже больше нравится, и они делают это намеренно. Главное в этом случае — чтобы на велюре на подложке не оставалось отпечатков пальцев: всё-таки мы берёмся за подложку, чтобы переносить торт с места на место. Будьте аккуратны.
Существует 2 вида шоколадного велюра:
Готовый, в баллоне.
Самостоятельно приготовленный.
Сначала мы поговорим о том, как приготовить шоколадный велюр в домашних условиях, и что для этого нужно.
А нужно-то всего 2 ингредиента и краскопульт под рукой.
Нам понадобятся Какао-масло и белый шоколад в пропорции 1/1 .
Растапливаем шоколад и какао-масло в микроволновой печи или на водяной бане. ВАЖНО!
По-отдельности!
Вместе растапливать эти компоненты нельзя, так как они имеют разную температуру плавления.
Нам осталось только смешать эти массы между собой и покрасить. Вот и все!
Окрашивать шоколадный велюр лучше жирорастворимыми красителями . Иногда работают и водорастворимые, но это зависит от конкретно взятого цвета краски, а также качества ваших основных ингредиентов: какао-масла и шоколада. Поэтому есть большая вероятность испортить вашу массу.
Вливаем готовую массу в краскопульт. Рабочая температура шоколадного велюра примерно 30 градусов. Если ваша масса горячее, то нужно дождаться понижения температуры. Используйте для этого термометр для шоколада и карамели.
Одним из самых важных условий использования шоколадного велюра является низкая температура вашего кондитерского изделия перед покрытием , лучше всего хорошо заморозить торт и достать его перед самым началом работы.
Теперь нужно подготовить ваше рабочее место. Принцип тут такой же, как и организация рабочего места при работе с аэрографом. Возьмите обычную картонную коробку, желательно покрупнее, сотворите из нее стоячий угол(разрезав коробку по диагонали), внутрь этого угла на Вращающемся столике поставьте ваши изделия и покрывайте их велюром. Этот же процесс нужно проделать, если вы пользуйтесь велюром из баллона, так как любой шоколадный велюр пылит в момент разбрызгивания.
Теперь перейдем к Велюру в баллонах. Он имеет объем 400 мл. Перед самодельным велюром он имеет один минус: мы можем пользоваться только теми цветами, которые есть в линейке Dolce Velluto. А их двенадцать: красный, оранжевый, желтый, розовый, два оттенка коричневых, белый, зеленый, синий, серый, малиновый, желто-зеленый. Смешивать цвета, сделать их более пастельными или более яркими мы никак не можем.
Но также имеется и огромный плюс! Никакой краскопульт нам не нужен, только баллон и торт и ВСЁ!
Производитель заявляет, что одного баллона хватает на 10 тортов, но мы больше склонны к цифре 8. Таким образом стоимость одного использования – 250 руб.
Размер шоколадной крошки при распылении зависит от диаметра сопла у краскопульта или спрея. Есть мнение, что красивой считается мелкая крошка, но нам нравятся оба варианта.
Каким бы видом шоколадного велюра вы не пользовались, покрытие,безусловно, очень красивое и необычное, такие изделия способны по-настоящему удивить вашего клиента.
шоколадный велюр
Шоколадный велюр — это внешнее покрытие торта, представляющее собой
маленькие шоколадные капельки, которые при застывании приобретают
вид дорогого бархата.
Для покрытия шоколадным велюром необходимо купить воздушный краскопульт.
Если вы не планируете заниматься продажей тортов и краскопульт вам
понадобится на 1-2 раза — просто попробовать, — то можно подобрать дешёвую
модель краскопульта. У меня, например, Союз КПС-96450 — простенький китайский
краскораспылитель. Хотя теперь я больше склоняюсь к модели Ставр КЭ-800 —
у него максимальная вязкость 130 din, поэтому можно сэкономить на какао масле,
добавляя в смесь для велюра больше шоколада.
Ученые доказали, что шоколад существенно повышает уровень
эндорфина в крови. Особенно если есть его, сидя на собственной яхте.
краскопульт,
шоколад (тёмный, белый, молочный),
какао масло,
гелевые красители
Сейчас в больших городах и даже в маленьких посёлках растёт количество
людей, делающих торты на заказ.
Домашние торты отличаются не только
отличным качеством ингредиентов, но и эксклюзивным оформлением.
Если в магазинных тортах всё ещё преобладают масляные/маргариновые розочки
или украшения из белкового крема, то домашние мастера стараются украсить
торт так, чтобы его внешний вид приводил заказчиков в восторг.
Большой популярностью для покрытия тортов пользуется
мастика,
зеркальная глазурь
и шоколадный велюр.
Если мастику можно сделать дома из маршмеллоу и сахарной пудры, зеркальную
глазурь из шоколада, сливок и желатина, то для изготовления шоколадного
велюра придётся покупать специальный инструмент, разбрызгивающий шоколад —
краскопульт или краскораспылитель.
Специальных краскопультов, предназначенных для работы с пищевыми продуктами,
не существует. Кондитеры используют краскопульты, предназначенные
для нанесения лаков и краски, купленные в строительных магазинах.
Есть большое количество разных моделей краскопультов. Но выбирать
распылитель для шоколада нужно исходя из двух параметров — диаметр сопла
и допустимая вязкость краски.
1.
Для получения наилучшей фактуры шоколадного велюра сопло краскопульта
должно быть диаметром 2,5~3мм.
Чем больше сопло, тем гуще может быть шоколадная масса. Т.е. в соотношении
шоколада и какао масла может увеличиваться доля шоколада.
Чем меньше сопло, тем больше какао масла нужно добавлять в шоколадную смесь.
Есть кондитеры, которые для нанесения велюра используют аэрографы с
диаметром сопла 0,2~0,5мм. Но шоколад через такое маленькое отверстие
не проходит и кондитеры делают велюр из одного лишь какао-масла с добавлением
красителей.
Если в продаже нет краскопультов с оптимальным размером сопла, допустимо
использовать сопло диаметром 1~1,5мм. Но для такого отверстия нужно делать
жидкую смесь — соотношение шоколада и какао масла должно быть не менее,
чем 1:2, Но возможно придётся добавлять масло, если краскопульт не будет
тянуть смесь.
2.
Любе текучее вещество обладает таким параметром, как вязкость. Упрощённо
говоря, это количество времени, за которое вытечет жидкость из стаканчика
определённого размера через дырочку определённого размера.
В инструкции к краскопульту вязкость измеряется в din (динах).
Вязкость шоколадной массы зависит от соотношения шоколада и какао масла
и от температуры.
Основное правило вязкости шоколада — чем больше какао масла, тем жиже
(менее вязкая) получается масса.
Краскопульт для шоколадного велюра должен пропускать жидкость вязкостью
не менее 40 din.
Наилучший параметр вязкости — 60 din и больше.
Кондитеры, часто использующие для работы краскопульты предпочитают
две модели — Wagner W550 или Bosch PFS55.
Если краскопульт будет использоваться редко, можно подобрать
более дешёвые модели.
2,6
60
2,6
100
Краскопульт для шоколада обязательно должен разбираться, т.е. у него должна
быть съёмная головка, которую можно мыть после использования.
Остальные характеристики, как то верхнее или нижнее расположение бачка для
краски, совместное или отдельное расположение компрессора, — не имеют
рещающего значения для качественного нанесения шоколада.
Второй по важности деталью краскопульта является регулятор распыления.
Это деталь в носике краскопульта, при повороте которой выходные отверстия
увеличиваются или уменьшаются. Чем больше выходные отверстия, тем крупнее
капли шоколада и тем фактурнее получается велюровое покрытие.
Температура шоколадной массы для велюра должна находиться в пределах
от 30 до 45°C.
Обычно для мощных краскопультов используют температуру шоколада 30~35°C,
для слабых краскопультов оптимальная температура 40~45°C.
Для измерения температуры лучше всего использовать специальный кулинарный
термометр. Но если термометра нет, то можно обойтись собственным телом —
нужно капнуть шоколадную смесь на сгиб руки. Если капля не будет ощущаться,
значит температура массы близка к температуре тела — 36~37°C.
Такая температура подходит для работы с велюром.
Растапливать шоколад и какао масло можно в микроволновке или
на водяной бане.
Как говорилось выше, соотношение шоколада и какао масла зависит от
диаметра сопла краскопульта и от заявленной вязкости.
Чаще всего используется соотношение 50% шоколада на 50% какао масла.
Чем меньше сопло и вязкость, тем больше какао масла кладётся в смесь.
Шоколад для велюра можно брать любой — горький, молочный, белый.
От этого будет зависеть цвет и вкус велюра.
Какао масло — довольно дорогой продукт. Оно в 2-6 раз дороже шоколада.
У разных производителей оно сильно отличается по цене, поэтому для велюра
желательно брать дешёвое масло, так как оно ничуть не хуже дорогого.
Проще всего делать велюр из тёмного или молочного шоколада. Велюр получается
благородного вида и сразу ясно, что он сделан из шоколада.
Но часто требуется сделать для торта цветное покрытие, например, торт в виде
сердца желательно покрыть велюром красного цвета.
Для получения цветного велюра используется смесь белого шоколада и какао
масла, с добавлением красителя.
Очень важно подобрать правильные красители — они должны быть гелевыми или
жирорастворимыми. Водные красители или красители на основе спирта не
растворятся в масле и останутся мелкими капельками. Шоколадный велюр будет
неопрятным на вид, с невыразительным цветом.
Но и при окрашивании массы правильными красками существует вероятность
плохого промешивания.
Поэтому для смешивания шоколадной массы и красителей необходимо использовать
блендер, лучше погружной.
При нанесении шоколадного велюра часть шоколадной массы разбрызгивается.
Особенно сильно пачкается поверхность, находящаяся ЗА тортом.
Поэтому необходимо подготовить место, где будет происходить работа.
Есть два наилучших варианта подготовки рабочей зоны.
1. На кухонный стол поставить разрезанную большую картонную коробку.
Коробка будет представлять собой экран, на который будут оседать летящие
капли. Коробка должна закрыть пространство по бокам и позади торта.
Для многоразового использования картон перед работой можно обмотать плёнкой.
После работы плёнку снять и выкинуть, а картон сложить и убрать
до следующего раза.
Если сделать экран из пластика или толстого алюминия, то попавший на него
шоколад можно будет соскоблить и использовать повторно. Это важно, если
производство велюровых тортов поставлено на поток и мимо торта улетает
большое количество шоколадной массы.
2. Душевая кабина или ванна. Они хороши тем, что шоколад с поверхности
душевой кабины или ванны можно просто смыть горячей водой. Или можно завесить
кабину бумагой/газетами, закрепив скотчем. После работы бумагу снять
и выкинуть.
Для получения красивого покрытия необходимо произвести подготовительную
работу с тортом.
Для покрытия велюром можно использовать торты двух видов — муссовые и
покрытые масляным кремом.
после приготовления и извлечения из формы
замораживаются 5~7 часов.
очень важно правильно выровнять. Для этого
торт сначала собирается — коржи прослаиваются любым кремом или джемом. Затем
торт снаружи обмазывается масляным кремом. Это может быть
заварной крем «Шарлотт»,
масляный крем со сливочным сыром,
лимонный масляный крем,
заварной белковый крем,
взбитый с маслом.
Также можно использовать шоколадный ганаш.
Масляный крем на поверхности торта нужно хорошо выровнять, но можно не до
абсолютной гладкости.
Торт убрать в холодильник на ночь. За это время влага из крема
перераспределится в коржи, торт осядет, а крем загустеет.
Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и очень тщательно выровнять ножом
или шпателем — обмакивать шпатель в горячую воду и короткими мазками
выравнивать поверхность торта. После каждого прикосновения к торту шпатель
необходимо обмывать горячей водой. Воду со шпателя не вытирать,
лучше просто стряхнуть её излишки.
На этом этапе очень важно выровнять крем до гладкости, так как при нанесении
велюра любые ямки и бугорки будут очень видны.
Выровненный торт поставить в морозильник на 4~5 часов. За это время
крем полностью застынет, но средина торта останется мягкой и, соответственно,
потратится меньше времени на размораживание.
Замороженный торт поставить на решётку. Можно использовать решётку от духовки или от микроволновой печи.
Решётку поставить на специальный вращающийся столик.
Всю конструкцию поместить в рабочую зону.
Перед тем, как начать красить торт, нужно отрегулировать величину капель.
Для этого сначала направить струю шоколада на бумагу.
Повернуть «барашек» на сопле так, чтобы капли получались нужного размера.
Чем крупнее капли, тем фактурнее велюровое покрытие.
При нанесении шоколада на торт краскопульт необходимо держать на расстоянии
не менее 25~30см от поверхности торта.
Одной рукой нужно плавно и равномерно поворачивать торт по кругу, а второй
рукой делать колебательные движения краскопультом.
Ни в коем случае нельзя долго направлять краскопульт на одно место, добиваясь
правильной глубины цвета. Лучше 3-4 раза пройтись по кругу, чем красить торт
в один заход. Если долго направлять струю в одно место торта, то вместо
красивых крупинок будут образовываться шоколадные потёки, что является
браком.
1. Если краскопульт используется редко.
После завершения работы головку краскопульта снять и разобрать на части.
Промыть горячей водой и оставить сушиться.
Подождать, чтобы оставшийся в бачке шоколад застыл, и вынуть его ложкой.
Застывший шоколад с вращающегося столика соскоблить шпателем.
Положить шоколад в пакетик и убрать в морозильник до следующего раза.
2. Если краскопульт используется по несколько раз в день.
После каждого использования нужно «пострелять» рафинированным растительным
маслом и протереть снаружи салфетками.
1. Так как торт после покрытия велюром продолжает усаживаться, а шоколадный
велюр представляет собой твёрдую «скорлупу», то покрытие может потрескаться.
Для того, чтобы придать велюру чуть большую пластичность, нужно добавить
в шоколадную массу немного рафинированного подсолнечного масла из расчёта
0,5 чайной ложки на 1 торт.
2. Так как какао масло обладает не слишком приятным химическим запахом,
то нужно брать шоколад, который придаст велюру свой аромат.
Но ещё лучше добавить в шоколадную массу 2~3 капли ароматизатора «ваниль».
На данный момент самый лучший ароматизатор — от фирмы др.Откер.
Если нет краскопульта и нет возможности его купить, то можно воспользоваться
уже готовым шоколадным велюром в баллончиках. Он бывает разных цветов.
Одного баллончика хватает на покрытие от восьми до десяти тортов.
Искать баллончики с велюром нужно в специальных магазинах для кондитеров.
Но нужно учитывать, что баллончики стоят очень дорого.
Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр - это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань - собственно, велюр или бархат (velvet). Состав покрытия - шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь - как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)
Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.
Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить.
1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр.
2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное - стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром. Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром - шоколадный ганаш.
Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей.
Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром.
Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой - придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём - чуть позже.
А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую - другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.
Готовим смесь для велюра:
Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, - какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть.
Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане.
Делать это нужно по очереди.
Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе - шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.
Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.
Есть такое понятие как рабочая температура.
Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов С. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах С велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.
По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт - буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! - с расстояния около 20 см.
Пространство вокруг нужно подготовить, иначе - да-да! - всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!
Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость.
Если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель.
Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками.
Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда - натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.
Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный?
Тогда делаем велюр на белом шоколаде. П
ропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 - шоколад и какао-масло.
Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде - 35 градусов С.
Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность (фото https://vk.com/photo-57802780_456243687). Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, не делайте так!
Краскопульт:
Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно. Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии - «кондитерские» - и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет - дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается.
У меня - Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене.
После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.
Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа.
Новогодний торт, украшенный елочками из шоколада
Шишки из шоколадных хлопьев
Ингредиенты:
— 3 чашки шоколадных хлопьев
— 6 хлебных палочек (соломка)
— 1/2 стакана арахисового масла
— 1/4 чашки Nutella
— 3 столовые ложки сливочного масла, размягченного
— 1 стакан сахарной пудрыСмешайте арахисовое масло, Nutella, масло и сахарную пудру в миске. Возьмите соломку и обмажьте ее арахисовым маслом вокруг, образуя легкую форму конуса. Удерживая соломку, начните вставлять кусочки хлопьев в арахисовое масло симметрично по кругу. Добавляйте хлопья, пока не достигнете вершины.
Разломите несколько хлопьев на треугольники и добавьте их к вершине (там, где шишка становится уже). Если ваш шишка становится слишком высокой, отрежьте верхнюю часть соломки и добавьте ложку арахисового масла, чтобы покрыть ее. Вставьте еще несколько треугольников в верхней части шишки. Для получения «снежного» эффекта, посыпьте шишку сахарной пудрой.
Шоколадные листья
Шоколадные перья для декорирования десертов
Доброго всем времени суток. Сегодня я снова хочу порадовать вас своей уникальной и очень простой в исполнении находкой в мире кулинарного декора. Сегодня мы будем учиться делать красивейшие перья из темперированного шоколада по очень простой технологии. Вариантов для их применения вы найдете огромное количество, т.к. изящное сладкое перо в десерте станет изюминкой всего блюда, а может быть даже и всего ресторана.
Ингредиенты и инструментарий:
Темперированный шоколад(можно купить готовой в магазине для кондитеров, а можно сделать самостоятельно, руководствуясь этой статьейhttp://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-zna.. . Советую брать белый)
Порошковые красители(именно порошковые, жидкие “наши перья” красиво не окрасят)
Пакет или кондитерский полиэтиленовый мешок с необрезанным концом(простите за игру слов)
Силиконовый коврик
Пекарская бумага
Зубочистка, или нож, или деревянная палочка с заостренным концом(ох уж эти концы)
Приготовление:
Видео с подробной иллюстрацией технологии прилагается к рецепту. Можете смотреть и читать переведенный и адаптированный мной текст.
Первым делом удостоверьтесь, что ваша рабочая поверхность комнатной температуры, на холодном покрытии с шоколадом в данном случае работать будет проблематичнее. Положите на рабочую поверхность силиконовый коврик, сверху него лист пергаментной бумаги. Отрежьте еще один лист пергаментной бумаги аналогичный по размеру первому и отложите пока в сторону. Поместите растопленный шоколад в обычный полиэтиленовый пакет и соберите его ближе к одному из углов или воспользуйтесь полиэтиленовым кондитерским мешком. Отрежьте у пакета с шоколадом самый край уголка и выдавите шоколад на пергаментную бумагу толщиной примерно 1-2 см, и длиной соответствующей предполагаемой длине перьев. Только не делайте прямоугольники, нарисуйте форму, приближенную к форме пера, но не очень аккуратно.
Далее положите сверху заготовок для перьев второй лист пергаментной бумаги и плотно его прижмите. С помощью своих талантливых ручек выровняйте получившиеся лепешки в более красивую форму, уже четко похожую на форму перьев. Аккуратно снимите верхний слой пергаментной бумаги и с помощью лезвия ножа выровняйте края Ваших “перьев”. Основа должна быть очень тонкой, поэтому не волнуйтесь, что Вы вместе с бумагой сняли часть шоколада, так и должно быть. В видео из получившихся отпечатков на втором листе так же делают еще одну партию перьев.
Теперь, не теряя времени, вооружитесь зубочисткой или деревянной палочкой с заостренным концом и конечно же фотографией или картинкой натурального пера – она очень поможет в работе. Тут уже идет хоть и не сложная, но работа художника. Вам необходимо с помощью острого конца палочки выскрести в шоколаде промежутки, повторяющие натуральный вид пера, это делается быстро одним движением, в каких-то местах советую делать эти “промежутки”, как я их назвала, более очевидными для реалистичности. Вам нужно пройтись по всему краю каждого пера, чтобы гладких плавных линий нигде не было. Далее нужно придать текстуру нашему перу с помощью той же зубочистки, но на этот раз мы на нее так не давим, а царапаем по основному слою шоколада, создавая лишь рисунок на поверхности шоколада. Чтобы лучше понять мои слова, смотрите приложенное к посту видео.
Теперь нам нужно сделать стержень каждому перу. Для этого возьмите пакет с шоколадом, в котором мы уже вырезали дырочку и, нажимая на него, нарисуйте по середине каждого пера стержень, выводя линию, за очертания опахала(так называется пушистая часть пера, специально посмотрела). Так же Вы можете еще дорисовать объемные линии, начинающиеся от стержня пера для большего объема.
Получившиеся перья отправьте прям на пергаментной бумаге в холодильник до застывания. Затем легко отделите их от пергамента.
Собственно, это все. Но можно так же подкрасить перья. Для этого, как я уже писала выше, подойдут сухие порошковые красители. Смочите кисточку в воде, обмакните в порошок краски и рисуйте! Можно вводить дополнительно и другие цвета. Помните, что вода на кисточке служит для размытия и придания градиента основному цвету.
Резюмируя все вышенаписанное, хочу сказать, что этот декор и вкусен и красив, да и к тому же хранится очень долго!
ШОКОЛАДНЫЕ ВИШЕНКИ
ингредиенты:
— жирные сливки — 120 мл;
— светлая патока — 2 ст. л.;
— шоколад горький — 340 г.
Соединить жирные сливки, светлую патоку и сливочное масло в сотейнике, готовить, помешивая, на среднем огне. Когда закипит, огонь убавить. Ввести шоколад, помешивать, пока смесь не станет гладкой. Вылить в посудину 23х33 см, накрыть пленкой и охлаждать около часа. Взбить смесь при помощи миксера, отложить на пять минут, слепить шарики, уложить на пергамент и охладить.
Для покрытия потребуются следующие ингредиенты:
Шоколадные вишни
Хотите ошеломить своих гостей-сладкоежек? Дайте им продегустировать великолепные шоколадные конфеты, похожие на вишню! В этом элементе декора команда ChefSteps формирует шарики из классического шоколадного ганаша, погружает их в мерцающую глазурь и дополняет стручком ванили, имитирующим плодоножку. Эти причудливые псевдо вишни великолепно дополняют все современные десерты, но Вы так же можете просто поместить их сверху обычного мороженого с фруктами или подавать отдельно к чаю или кофе. Но при всём своём великолепии этот элемент не так прост, как кажется, команда chefsteps предупреждает, что его лучше приготовить заранее, т.к. с первого раза он получается далеко не у всех.
Ингредиенты:
Для ганаша:
Тёмный шоколад – 200г.
Масло – 80г.
Сливки 33% — 240г.
Сахар – 20г.
Или второй вариант для ганаша:
— жирные сливки — 120 мл;
— светлая патока — 2 ст. л.; (или жидкая глюкоза, или мёд)
— сливочное масло — 1 ст. л.;
— шоколад горький — 340 г.
Для покрытия и плодоножки:
Геллан – 1,5г. (приобрести можно здесь http://moleculares.ru/tekstury/119-gellanovaya-kamed…)
Вишнёвый сок – 175г.
Красный винный уксус – 45г.
Сахар – 22г.
Вода – 22г.
Листовой желатин – 14г.
Вишнёвое пюре – 200г.
Вишнёвый сироп – 150г.
Ксантан – 0,6г. (http://moleculares.ru/tekstury/13-ksantanovaya-kamed…)
Стручок ванили – 1
Приготовление:
Сначала я Вам расскажу о классическом рецепте с сайта ChefSteps, а потом о методе от Марии Резнор.
Первым делом сделаем ганаш. Для этого шоколад раскрошим на мелкие куски размером 3мм и поместим в отдельную миску. Масло нарезаем кубиками в 1см и откладываем пока в сторону. Сливки смешиваем с сахаром и доводим до кипения, иногда помешивая. Получившуюся смесь выливаем на крошку шоколада и даём постоять 10 минут. Используя силиконовую лопаточку, начиная с середины, медленно перемешиваем шоколад до полного его растворения. Такое перемешивание помогает полностью растопить шоколад и даёт более гладкую структуру. Теперь добавляем к нашей шоколадной смеси нарезанное масло и снова перемешиваем до полного растворения масла. Охлаждаем смесь при комнатной температуре. Более не перемешивая и не встряхивая. Ганаш готов к использованию в тот момент, когда при наклоне миске смесь не течёт. Если ганаш долго не застывает – воспользуйтесь холодильником.
Из получившегося ганаша шарики можно налепить вручную, но лучше всего использовать силиконовую форму с полусферами 3см для более идеального результата. Тогда ганаш охлаждать не надо, залейте его сразу в силиконовую форму с полусферами, поставленную на противень, выровняйте массу с краями полусфер, оберните полиэтиленовой плёнкой и заморозьте. Не забудьте заполнить чётное число полусфер, чтобы у вас не осталось лишних половинок.
Теперь приготовим вишнёвую глазурь:
В 150г. вишнёвого сока насыпаем 1,5г. геллана и быстро доводим до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как только смесь закипит, а геллан полностью растворится, выливаем её в плоскую емкость, установленную на лёд, и охлаждаем до полного застывания. Можно так же просто поместить ёмкость вместо льда в холодильник. Полученное желе произвольно ломаем на куски и разбиваем в блендере до однородной массы.
Листовой желатин размачиваем в холодной воде. Тем временем в кастрюле смешиваем красный винный уксус, вишнёвый сок(оставшиеся 25г.), воду и сахар. Туда же добавляем замоченный желатин и нагреваем до полного растворения желатина, не доводя до кипения.
Далее в отдельной ёмкости смешиваем вишнёвое пюре, вишнёвый сироп, ксантан, вишнёвый гель и вишнёвую смесь с желатином(Последние два ингредиента мы сделали выше). Разбиваем смесь погружным блендером до однородности и удаляем воздух, завакуумировав смесь или протерев через мелкое сито. Другие способы удаления воздуха показаны в приложенном видео.
Полученный гель храним в холодильнике до момента, когда Вы сделаете шарики из ганаша.
Теперь вернёмся к нашему ганашу:
Вынимаем силиконовую форму с полусферами из холодильника. Немного нагреваем её горелкой для более лёгкого извлечения полусфер. Осторожно нагреваем плоскую поверхность каждой полусферы(той же паяльной лампы или, положив плоской стороной на нагретый противень, или над включённой индукционной плитой). Соединяем половинки вместе для формирования сферы. Полученные сферы возвращаем в морозилку для застывания, после этого выравниваем шов небольшим ножом и снова помещаем в морозилку на один час.
Совет от команды ChefSteps: работайте в перчатках, чтобы не оставить отпечатков пальцев на вишнях(Ок, и для гигиеничности Ваших продуктов).
Моё примечание: Во-первых, забавный факт – повара всего мира, судя по написанному, не любят надевать перчатки. В оригинале написано так: “CHEF’S TIP: Wear gloves to avoid getting fingerprints on your cherries. (OK, and for food safety.)”.
Во-вторых: честно сказать, мне показалось, что уж очень много волокиты с этими полусферами. Где Вы видели идеально круглые вишни??? Я вот не встречала, поэтому сама буду лепить эти сферы вручную из ганаша. Так и эстетичнее и гораздо проще.
Так, а вот и ответ на мой вопрос по поводу совершенства сферы: Вынимаем шоколадные сферы из морозилки по одной и у каждой срезаем с верхней части по 3 мм. Возвращаем в морозилку. (Да уж. Точно проще самой шариков накатать. Вынимаем – кладём, вынимаем-кладём. Бедная морозилка от такого разморозится)
А мы тем временем снова вынимаем сферы из морозилки и ножом вырезаем углубления с той стороны, где делали срез в 3мм, имитируя форму реальной вишни. И как Вы думаете, что дальше? Мы снова кладём сферы в морозилку.
Мучаем морозилку дальше: вынимаем сферы из морозилки и помещаем в холодильник на 2 часа. После этого в нижнюю часть сферы вставляем зубочистку(с обратной стороны от срезанного) и помещаем в морозилку вместе с вставленными зубочистками на час.
Эпопея со сферами закончилась и, прежде чем приступить к глазированию, я бы хотела в упрощённом виде рассказать свой вариант изготовления сфер из ганаша. Как только ганаш схватился я бы начала ручками скатывать его в шарики разного размера, делая пальчиком углубление в месте расположения плодоножки, потом бы я их охладила в холодильнике, вставила бы им в, простите, попу зубочистку и уж тогда бы заморозила на час перед глазированием. Есть, конечно, вероятность, что для идеального покрытия глазурью нужна и идеальная поверхность ганашевых сфер, раз нам даже отпечатки пальцев мастера из ChefSteps не разрешили оставлять, но я видела рецепт и результат у уже полюбившейся нам Марии Резнор – она лепила руками, и её вишни мне очень понравились.
Последний этап приготовления – глазирование:
Глазурь вынимаем из холодильника и нагреваем до 40С. Это очень важный пункт, т.к. рабочая температура этой глазури 40С +-2 градуса, только в этом случае покрытие будет идеальным. Если вы перегреете – покрытие будет слишком тонким и более того начнёт плавить ганаш, если недогреете — будет слишком толстое слоистое покрытие.
Перед нагреванием глазури подготовьте пенопласт – в него мы будем вставлять зубочистки с вишнями и замораживать их в нём. Когда глазурь достигнет нужно температуры, вынимаем сферы с зубочистками из морозилки и по одной погружаем их в глазурь, затем вставляем в пенопласт. Обязательно работаем быстро. Как только все вишни готовы, ставим пенопласт с ними в морозилку до полного застывания глазури.
Пока наши вишни замораживаются, сделаем им плодоножки. Для этого стручок ванили режем на сегменты по 5см, каждый сегмент нарезаем вдоль шириной в 1мм, на конце каждой такой тонкой полоски завязываем простой узел-петлю. Чтобы вставить наши “плодоножки” из ванили в вишни, нагрейте на плите иглу и в верхнюю часть каждой вишни, там, где углубление, вставьте горячую иглу, а в получившееся отверстие “плодоножку”. Храним получившиеся вишни в холодильнике.
Вот, собственно, и всё – вкуснейшие вишни готовы. ChefSteps настолько рады этому факту, что предлагают вместе с семьёй и соседями водить хороводы вокруг получившихся вишен(Неужели это так трудно???). Для желающих повеселиться прилагаю оригинальный текст из окончания рецепта:
“These are not easy to make. If something went wrong, don’t give up-practice makes perfect. When you do succeed, buy a wrestling belt from eBay, have it rush-shipped to your house, and waltz around telling your spouse/children/roommates how amazing you are. (This usually goes really well for us.)”
Да, и ещё, они используют получившиеся вишни в этом рецепте:https://www.chefsteps.com/activities/course-13-black-..
Теперь к технике Марии Резнор(она куда короче, чем этот трактат выше):
Соединить жирные сливки, светлую патоку и сливочное масло в сотейнике, готовить, помешивая, на среднем огне. Когда закипит, огонь убавить. Ввести шоколад, помешивать, пока смесь не станет гладкой. Вылить в посудину 23х33 см, накрыть пленкой и охлаждать около часа. Взбить смесь при помощи миксера, отложить на пять минут, слепить шарики, уложить на пергамент и охладить.
Сначала нужно смешать сок, уксус и сахар, ориентируйтесь в количествах на свой вкус, это не столь важно, затем нужно выпаривать смесь до образования подходящей концентрации, ориентируйтесь, опять же, на свой вкус. Вкус должен быть насыщенным, кисло-сладким, уксус не должен ощущаться во всем своем характере. Самое главное — взвесьте получившийся концентрат и отмерьте правильное количество каррагинанов. Верните смесь с каррагинанами на огнь, помешивая, растворите. Такое желе застывает приблизительно при 40 градусах, а плавится — при 70. То есть, грубо говоря, нужно поймать такую стадию, когда смесь еще жидкая, но вот-вот желируется. Каррагинановое желе термообратимо, так что, если вдруг смесь слишком охладилась, просто нагрейте ее, чтобы продолжить работу.
Итак, смесь готова, охлажденные конфетки вытащены из холодильника, теперь, насаживая конфетки на обоюдоострые зубочистки, окунайте их в смесь. И вот тут мне пригодился бы сопромат, если бы я его когда-нибудь изучала, потому что слишком толстый слой желе рвется под собственным весом, так что можно наложить 2-3 слоя. Покрутите немного зубочистки с вишенками в руках, чтобы смесь распределилась равномерно, воткните зубочистки во что-то мягкое для дальнейшего охлаждения (у меня был кусочек полистирола).
Для плодоножек потребуются только стручки ванили. Их нужно разрезать вдоль на тонкие полосочки, на кончиках завязать узелки.
Когда конфеты полностью остынут, нужно взять иглу, нагреть ее и сделать дырку в «вишенке», в дырку засунуть аккуратно «плодоножку». Снимать конфеты с зубочисток нужно бережно, так как желе из каррагинана хрупкое.
Декор “Осенние листья”
Сразу даю свою ремарку: для изготовления таких “листьев” вам понадобятся силиконовые формы. Например, как эти.
Шоколадный велюр - это внешнее покрытие торта, представляющее собой
маленькие шоколадные капельки, которые при застывании приобретают
вид дорогого бархата.
Для покрытия шоколадным велюром необходимо купить воздушный краскопульт.
Если вы не планируете заниматься продажей тортов и краскопульт вам
понадобится на 1-2 раза - просто попробовать, - то можно подобрать дешёвую
модель краскопульта. У меня, например, Союз КПС-96450 - простенький китайский
краскораспылитель. Хотя теперь я больше склоняюсь к модели Ставр КЭ-800 -
у него максимальная вязкость 130 din, поэтому можно сэкономить на какао масле,
добавляя в смесь для велюра больше шоколада.
СОСТАВ
краскопульт
,
шоколад (тёмный, белый, молочный)
,
какао масло
,
гелевые красители
Сейчас в больших городах и даже в маленьких посёлках растёт количество
людей, делающих торты на заказ.
Домашние торты отличаются не только
отличным качеством ингредиентов, но и эксклюзивным оформлением.
Если в магазинных тортах всё ещё преобладают масляные/маргариновые розочки
или украшения из белкового крема, то домашние мастера стараются украсить
торт так, чтобы его внешний вид приводил заказчиков в восторг.
Большой популярностью для покрытия тортов пользуется
,
и шоколадный велюр.
Если мастику можно сделать дома из маршмеллоу и сахарной пудры, зеркальную
глазурь из шоколада, сливок и желатина, то для изготовления шоколадного
велюра придётся покупать специальный инструмент, разбрызгивающий шоколад -
краскопульт или краскораспылитель.
Краскопульты
Специальных краскопультов, предназначенных для работы с пищевыми продуктами,
не существует. Кондитеры используют краскопульты, предназначенные
для нанесения лаков и краски, купленные в строительных магазинах.
Есть большое количество разных моделей краскопультов. Но выбирать
распылитель для шоколада нужно исходя из двух параметров - диаметр сопла
и допустимая вязкость краски.
1. Диаметр сопла
Для получения наилучшей фактуры шоколадного велюра сопло краскопульта
должно быть диаметром 2,5~3мм.
Чем больше сопло, тем гуще может быть шоколадная масса. Т.е. в соотношении
шоколада и какао масла может увеличиваться доля шоколада.
Чем меньше сопло, тем больше какао масла нужно добавлять в шоколадную смесь.
Есть кондитеры, которые для нанесения велюра используют аэрографы с
диаметром сопла 0,2~0,5мм. Но шоколад через такое маленькое отверстие
не проходит и кондитеры делают велюр из одного лишь какао-масла с добавлением
красителей.
Если в продаже нет краскопультов с оптимальным размером сопла, допустимо
использовать сопло диаметром 1~1,5мм. Но для такого отверстия нужно делать
жидкую смесь - соотношение шоколада и какао масла должно быть не менее,
чем 1:2, но возможно придётся добавлять масло, если краскопульт не будет
тянуть смесь.
2. Вязкость шоколадной массы
Любое текучее вещество обладает таким параметром, как вязкость. Упрощённо
говоря, это количество времени, за которое вытечет жидкость из стаканчика
определённого размера через дырочку определённого размера.
В инструкции к краскопульту вязкость измеряется в din (динах).
Вязкость шоколадной массы зависит от соотношения шоколада и какао масла
и от температуры.
Основное правило вязкости шоколада - чем больше какао масла, тем жиже
(менее вязкая) получается масса.
Краскопульт для шоколадного велюра должен пропускать жидкость вязкостью
не менее 40 din.
Наилучший параметр вязкости - 60 din и больше.
Обзор моделей краскопультов
Кондитеры, часто использующие для работы краскопульты предпочитают
две модели - Wagner W550 или Bosch PFS55.
Если краскопульт будет использоваться редко, можно подобрать
более дешёвые модели.
|
Модель краскопульта (бренд-производитель) |
Диаметр сопла, мм | Max вязкость, din | Фото |
| Wagner W100 (Германия-Китай) |
2,5 | 90 | |
| Wagner W550 (Германия-Китай) |
2,5 | 90 | |
| СПЕЦ БПН-600 СПЕЦ-3264 (Россия-Китай) |
2,6 | 80 | |
| Союз КПС-96450 (Россия-Китай) |
2,6 | 60 |  |
| PATRIOT SG 900 (США-Китай) |
2,6 | 90 | |
| Энкор КЭ-700 (Россия-Китай) |
2,5 | 60 | |
| HAMMER PRZ600 (Китай) |
2,6 | 100 | |
| STURM SG9660B (Германия-Китай) |
2,6 | 50 | |
| Ставр КЭ-800 (Россия-Китай) |
2 | 130 |
Составные части краскопульта
Краскопульт для шоколада обязательно должен разбираться, т.е. у него должна
быть съёмная головка, которую можно мыть после использования.
Остальные характеристики, как то верхнее или нижнее расположение бачка для
краски, совместное или отдельное расположение компрессора, - не имеют
рещающего значения для качественного нанесения шоколада.
Второй по важности деталью краскопульта является регулятор распыления.
Это деталь в носике краскопульта, при повороте которой выходные отверстия
увеличиваются или уменьшаются. Чем больше выходные отверстия, тем крупнее
капли шоколада и тем фактурнее получается велюровое покрытие.
Температура шоколадного велюра
Температура шоколадной массы для велюра должна находиться в пределах
от 30 до 45°C.
Обычно для мощных краскопультов используют температуру шоколада 30~35°C,
для слабых краскопультов оптимальная температура 40~45°C.
Для измерения температуры лучше всего использовать специальный кулинарный
термометр. Но если термометра нет, то можно обойтись собственным телом -
нужно капнуть шоколадную смесь на сгиб руки. Если капля не будет ощущаться,
значит температура массы близка к температуре тела - 36~37°C.
Такая температура подходит для работы с велюром.
Растапливать шоколад и какао масло можно в микроволновке или
на водяной бане.
Состав массы для велюра
Как говорилось выше, соотношение шоколада и какао масла зависит от
диаметра сопла краскопульта и от заявленной вязкости.
Чаще всего используется соотношение 50% шоколада на 50% какао масла.
Чем меньше сопло и вязкость, тем больше какао масла кладётся в смесь.
Шоколад для велюра можно брать любой - горький, молочный, белый.
От этого будет зависеть цвет и вкус велюра.
Какао масло - довольно дорогой продукт. Оно в 2-6 раз дороже шоколада.
У разных производителей оно сильно отличается по цене, поэтому для велюра
желательно брать дешёвое масло, так как оно ничуть не хуже дорогого.
Цветной велюр
Проще всего делать велюр из тёмного или молочного шоколада. Велюр получается
благородного вида и сразу ясно, что он сделан из шоколада.
Но часто требуется сделать для торта цветное покрытие, например, торт в виде
сердца желательно покрыть велюром красного цвета.
Для получения цветного велюра используется смесь белого шоколада и какао
масла, с добавлением красителя.
Очень важно подобрать правильные красители - они должны быть гелевыми или
жирорастворимыми. Водные красители или красители на основе спирта не
растворятся в масле и останутся мелкими капельками. Шоколадный велюр будет
неопрятным на вид, с невыразительным цветом.
Но и при окрашивании массы правильными красками существует вероятность
плохого промешивания.
Поэтому для смешивания шоколадной массы и красителей необходимо использовать блендер, лучше погружной.
Рабочая зона
При нанесении шоколадного велюра часть шоколадной массы разбрызгивается.
Особенно сильно пачкается поверхность, находящаяся ЗА тортом.
Поэтому необходимо подготовить место, где будет происходить работа.
Есть два наилучших варианта подготовки рабочей зоны.
1. На кухонный стол поставить разрезанную большую картонную коробку.
Коробка будет представлять собой экран, на который будут оседать летящие
капли. Коробка должна закрыть пространство по бокам и позади торта.
Для многоразового использования картон перед работой можно обмотать плёнкой.
После работы плёнку снять и выкинуть, а картон сложить и убрать
до следующего раза.
Если сделать экран из пластика или толстого алюминия, то попавший на него
шоколад можно будет соскоблить и использовать повторно. Это важно, если
производство велюровых тортов поставлено на поток и мимо торта улетает
большое количество шоколадной массы.
2. Душевая кабина или ванна. Они хороши тем, что шоколад с поверхности
душевой кабины или ванны можно просто смыть горячей водой. Или можно завесить
кабину бумагой/газетами, закрепив скотчем. После работы бумагу снять
и выкинуть.
Предварительная подготовка торта
Для получения красивого покрытия необходимо произвести подготовительную
работу с тортом.
Для покрытия велюром можно использовать торты двух видов - муссовые и
покрытые масляным кремом.
Муссовые торты
после приготовления и извлечения из формы
замораживаются 5~7 часов.
Торты с масляным кремом
очень важно правильно выровнять. Для этого
торт сначала собирается - коржи прослаиваются любым кремом или джемом. Затем
торт снаружи обмазывается масляным кремом. Это может быть
,
взбитый с маслом.
Также можно использовать шоколадный ганаш.
Масляный крем на поверхности торта нужно хорошо выровнять, но можно не до
абсолютной гладкости.
Торт убрать в холодильник на ночь. За это время влага из крема
перераспределится в коржи, торт осядет, а крем загустеет.
Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и очень тщательно выровнять ножом
или шпателем - обмакивать шпатель в горячую воду и короткими мазками
выравнивать поверхность торта. После каждого прикосновения к торту шпатель
необходимо обмывать горячей водой. Воду со шпателя не вытирать,
лучше просто стряхнуть её излишки.
На этом этапе очень важно выровнять крем до гладкости, так как при нанесении
велюра любые ямки и бугорки будут очень видны.
Выровненный торт поставить в морозильник на 4~5 часов. За это время
крем полностью застынет, но средина торта останется мягкой и, соответственно,
потратится меньше времени на размораживание.
Замороженный торт поставить на решётку. Можно использовать решётку от духовки или от микроволновой печи.
Решётку поставить на специальный вращающийся столик.
Всю конструкцию поместить в рабочую зону.
Нанесение велюра на торт
Перед тем, как начать красить торт, нужно отрегулировать величину капель.
Для этого сначала направить струю шоколада на бумагу.
Повернуть "барашек" на сопле так, чтобы капли получались нужного размера.
Чем крупнее капли, тем фактурнее велюровое покрытие.
При нанесении шоколада на торт краскопульт необходимо держать на расстоянии
не менее 25~30см от поверхности торта.
Одной рукой нужно плавно и равномерно поворачивать торт по кругу, а второй
рукой делать колебательные движения краскопультом.
Ни в коем случае нельзя долго направлять краскопульт на одно место, добиваясь правильной глубины цвета. Лучше 3-4 раза пройтись по кругу, чем красить торт в один заход. Если долго направлять струю в одно место торта, то вместо красивых крупинок будут образовываться шоколадные потёки, что является браком.
Завершение работы
1. Если краскопульт используется редко.
После завершения работы головку краскопульта снять и разобрать на части.
Промыть горячей водой и оставить сушиться.
Подождать, чтобы оставшийся в бачке шоколад застыл, и вынуть его ложкой.
Застывший шоколад с вращающегося столика соскоблить шпателем.
Положить шоколад в пакетик и убрать в морозильник до следующего раза.
2. Если краскопульт используется по несколько раз в день.
После каждого использования нужно "пострелять" рафинированным растительным
маслом и протереть снаружи салфетками.
Маленькие секреты
1. Так как торт после покрытия велюром продолжает усаживаться, а шоколадный
велюр представляет собой твёрдую "скорлупу", то покрытие может потрескаться.
Для того, чтобы придать велюру чуть большую пластичность, нужно добавить
в шоколадную массу немного рафинированного подсолнечного масла из расчёта
0,5 чайной ложки на 1 торт.
2. Так как какао масло обладает не слишком приятным химическим запахом,
то нужно брать шоколад, который придаст велюру свой аромат.
Но ещё лучше добавить в шоколадную массу 2~3 капли ароматизатора "ваниль".
На данный момент самый лучший ароматизатор - от фирмы др.Откер.
Если нет краскопульта
Если нет краскопульта и нет возможности его купить, то можно воспользоваться
уже готовым шоколадным велюром в баллончиках. Он бывает разных цветов.
Одного баллончика хватает на покрытие от восьми до десяти тортов.
рецепт опубликован 6 марта 2017 г.
:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.
