Мука из твердой пшеницы высшего сорта. Виды хлеба из твердых сортов пшеницы

Дурум - вид пшеницы, богатой клейковиной. Поэтому мука из этой твердой пшеницы (дурум) отлично подойдет для приготовления домашней лапши, пасты, пиццы, пельменей и вареников. Хлеб, десерты и другую выпечку с ней тоже получатся вкусными. Такая мука ускоряет обмен веществ, укрепляет иммунитет и улучшает состояние кожи и волос.
Цельнозерновая мука богата клетчаткой, поэтому полезна для пищеварения, в ней сохраняется намного больше витаминов и полезных веществ в сравнении с мукой высшего сорта. Она подходит для диетического питания.
Мука смолота на каменных жерновах. При таком способе помола она нет так сильно нагревается, как на металлических мельницах, и меньше подвергается окислению.

Последние несколько лет стало модно ограничивать потребление углеводов - так называемая, низкоуглеводная диета. О том, насколько действительно вредны или полезны могут быть крупы, содержащие много углеводов, рассказывает Олег Ирышкин, кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, эксперт-диетолог федеральной сети фитнес клубов X-Fit. Крупы Крупы очень важны в составе питания, так как именно они являются основными поставщиками сложных углеводов и как...

Если вы собираетесь готовить пасту с начинкой, особо не медлите и сразу добавляйте фарш, какой указан в выбранном вами рецепте, пока тесто еще пластично. Не оставляйте начинку долго на тесте, иначе влага из нее промочит тесто или даже прорвет его. Посыпьте пасту мукой из твердых сортов пшеницы, чтобы нарезанные кусочки не слиплись между собой. Как приготовить цветную пасту Зеленая паста (pasta verde). К основным ингредиентам добавьте 75 г тушеного шпината, пюрированного и хорошо отцеженного. Исключите из списка ингредиентов 1 яйцо. Пурпурная паста (pasta purpurea). К основным ингредиентам добавьте 4 ст. л. свекольного сока. Исключите из списка ингредиентов 1 яйцо. Оран...
...Грибы должны стать хрустящими. Когда они остынут, измельчите их в мельнице для специй. Добавьте 2 ст. л. порошка к основным ингредиентам. Шоколадная паста (pasta di cioccolato). К основным ингредиентам добавьте 2 ст. л. какао-порошка. Паста без яиц На одного человека возьмите 100 г муки из твердых сортов пшеницы и 40 мл воды. Вымешивайте тесто, пока оно не станет плотным и эластичным. Тщательно вымесив, оставьте отдохнуть не менее чем на 20 минут. Из книги "Pasta"...

Орехи, специи, крупы, масла… Собираем кладовую полезных продуктов
...) — на нее лучше заменить привычную пшеничную муку. Цельнозерновая мука содержит клетчатку, поэтому быстрее и лучше насыщает. Будьте внимательны: из-за содержащегося в ней полезного зародыша зерна срок хранения муки грубого помола — не более 6 месяцев. Паста из муки твердых сортов пшеницы. Она дороже, но полезнее для здоровья и фигуры, так как содержит меньше крахмала. Иначе говоря, ее гликемический индекс ниже. Это те самые сложные углеводы, которые дольше перевариваются и сохраняют ощущение сытости. Гречневая лапша. Низкокалорийная, богатая белком и клетчаткой, эта лапша относится к диетическим продуктам. Маст хэв, если вы любите восточную кухню. Бобовые Бобовые — основной источник белка для...

Обсуждение

05.01.2016 20:30:30, Shmagel Romka

Мда уж...а я вот жарю на оливковом масле и искренне верю что это полезно...оказывается нет...многие из этих продуктов достать не проблема, а вот будут ли они действительно органическими это уже большой вопрос...разве что летом у бабушек на рынках покупать...а зимой так вообще с органикой большой напряг

Питание в пост: белки и углеводы – из бобовых и круп
...Булгур, традиционное блюдо стран Востока, — крупа из твердых сортов пшеницы, приготовленная особым образом: пропаренная, высушенная и дробленая. Булгур богат клетчаткой, витаминами, а также белком — поэтому его смело можно рекомендовать приверженцам здорового питания. Кускус, как и булгур, известен на Востоке с древности. Его делают из мелкой манной крупы, смоченной в воде и обвалянной в муке. Кускус лучше готовить на пару — так сохраняются полезные вещества, содержащиеся в нем. Из книги "Ешьте это, а не то"...

Экстренная диета. Блог пользователя Olga_Mo на 7я.ру

Энергетическая емкость диеты - 1300 калорий. за 7 дней можно потерять 4 кг не испытывая голода, больше - если заниматься спортом. Основные правила: пейте сколько угодно простой и минеральной воды, но количество обезжиренного молока к вашему чаю или кофе не должно превышать 250 мл. Каждый раз, когда садитесь за стол, старайтесь съедать большую порцию салата - готовьте его из сельдерея, салата-латука, огурцов, перца, ломтиков яблок, стручков бобов, кукурузных зерен и помидоров. Заправку...

Хлеб из пшеницы. Блог пользователя lastochkamoja на 7я.ру

Пшеница - класс однолетних растений семейства злаков, одна из важнейших злаковых видов культур. Добываемая из зерна мука отправляется на приготовление вкусного батона а также создание иных пищевых продуктов; отходы мучного изготовления идут на корм животным а также домашней птице, а в наши дни все шире употребляются и как сырье для индустрии. Пшеница - ведущая злаковая культура в разных регионах. Зерно пшеницы - основной сельскохозяйственный элемент международной экономики: практически 60...

60 г просеянной цельнозерновой пшеничной муки; 40 г просеянной муки из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero tipo "00"); 1 кг груш (сорта Вильямс, Дюшес); 2 куриных яйца; 8 г разрыхлителя; 2 ст. л. cвежевыжатого лимонного сока; 80 г сахара; 20 г сливочного масла для смазывания формы; мука для обсыпки формы. Вам также понадобится: 3 миски среднег...
...40 г просеянной муки из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero tipo "00"); 1 кг груш (сорта Вильямс, Дюшес); 2 куриных яйца; 8 г разрыхлителя; 2 ст. л. cвежевыжатого лимонного сока; 80 г сахара; 20 г сливочного масла для смазывания формы; мука для обсыпки формы. Вам также понадобится: 3 миски среднего размера, миксер, круглая разъемная форма диаметром 26 см. Отделите желтки от б...

Крупы: ""ликбез"" для родителей. Питание детей до года

Кукурузная крупа. Эта крупа богата крахмалом и железом, витаминами группы В, Е, А, РР, но содержание кальция и фосфора в ней не слишком высоко. Отличительной особенностью каши из кукурузы является ее способность тормозить процессы брожения в кишечнике, уменьшая метеоризм (вздутие) и колики. Каша из кукурузной крупы обычно требует длительной варки, поэтому раньше она редко использовалась в питании маленьких детей. Однако современные растворимые кукурузные каши не требуют длительного приготовления и легко усваиваются. Овсяная крупа. Содержит относительно большое количество растительного белка. Богата витаминами В1, В2, необходимыми для нормальной работы нервной системы. Овсяная крупа является "чемпионом" по содержанию кальция и фосфора, необходимых расту...

Обсуждение

Полезная статья, никакой воды, много интересной информации! Моей дочке уже 10, кашки мы едим ежедневно и на молоке и на воде с маслом. Когда она была совсем маленькая, у нас была аллергия на молоко, переживала, что так на всю жизнь останется, но потом постепенно все прошло.
Стараюсь разные крупы варить. И хлопья тоже, особенно любим овсяные с отрубями. В статье сейчас прочитала, что "овсянка "чемпион" по содержанию кальция и фосфора", сама за себя порадовалась, что правильно ребенка кормлю! Пробовали крупы многих фирм, посоветовать могу Увелку, мы с ней давно дружим. Кушайте кашку - будете здоровы!

01.05.2010 01:37:32, sdf

Обойная (9,3%). Мука 2-го сорта (6,7%). Мука 1-го сорта (4,4%). Мука высшего сорта (3,5%). Самая калорийная, легко усвояемая и менее полезная, в ней больше всего крахмала — 68,5%. У ржаной муки тройка сортов выстраивается так. Обойная — самая богатая по содержанию пищевых волокон (13,3 %). Обдирная (12,4%). Сеяная (10,8%). Вот примерная энергетическая ценность по видам хлеба (ккал на 100 г): в ржаном — 180; в ржано-пшеничном — чуть больше 200; в пшеничном — от 220 до 300; в тонком лаваше — 270-280;...

Обсуждение

Я тоже считаю,что хлеб с утра- милое дело,а днём можно и хлебчик съесть,по энергетичности хлеб не самый калорийный,если сравнивать его с орехами,семечками и со всеми жиросодержащими продуктами.Углеводы всё же быстрее расщепляются.

Мне лично кажется - все в меру хорошо. Т.е. хлеб, особенно правильный - он очень нужен и важен. Бутербродик из цельнозернового хлебушка до 12 дня например, ИМХО... не навредит:)

В 1639 году члены гильдии окончательно победили своих конкурентов хлебопеков: с этого времени специальным указом им запрещено делать пасту. В 1699 году гильдия вермишельщиков меняет имя, становясь гильдией макаронщиков. Вода, мука и бронза Для производства сухой пасты (pasta secca или pastasciutta) используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней меньше крахмала и больше белка, чем в муке из мягких сортов. Ее смешивают с водой, после чего тесто продавливается через металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, поскольку они оставляют края пасты чуть-чуть рыхлыми, а это гарантия того, что впоследствии такая макаронина хорошо впитает воду при варке и свяжется (или, как говорят и...

Обсуждение

Я в период беременности только и мечтала о сдобе.Сам запах сводил просто с ума.Но я и так набрала не мало веса, мне не разрешал гинеколог.Так я тайком сбегаю в магазин,пока муж дома спит и наемся прям там не выходя из магазина.Потом начались запоры.Сидела по неделе на форлаксе,чтобы стул восстановить,мечтала, что вот рожу и буду есть столько, сколько захочу.Но нет, все после родов прошло.И даже сейчас своим пеку булочки сдобные, сама даже не особо ем

Если пища содержит в избытке углеводы, но энергии расходуется немного, то углеводы становятся строительным материалом жировой ткани. Сахар чаще всего является составляющей частью различных кондитерских изделий, выпечки из белой муки высшего сорта, сиропов и пр., т.е. продуктов, богатых рафинированными и простыми углеводами, которые бедны в питательном отношении, но калорийны. Кроме того, употребление большого количества сладостей во время беременности может стать пусковым моментом развития аллергии у будущего ребенка, особенно если у родственников или у самих родителей уже имеются аллергические заболева...
...К полезным продуктам, содержащим углеводы, можно отнести фруктовое желе или йогурт, мармелад, джем, крекеры из смешанного зерна и цельной пшеницы, хлеб из разного зерна, проросшую пшеницу, каши из цельного зерна, макароны из твердых сортов пшеницы. Начиная со второго триместра беременности женщине рекомендуется ограничить употребление кондитерских изделий из-за наличия прямой взаимосвязи между содержанием в пищевом рационе углеводов и массой плода. Количество сахара не должно превышать 40-50 г в день (в одной чайной ложке содержится примерно 10 г сахара, что составляет 20 кКал). Сладо...
...Разработаны также сахарозаменители с калорийностью, равной нулю, — цикломаты. Они в 30-50 раз слаще сахара, суточная доза — до 3,5 г. Аспартам ("Нутрасвит" и "Иквэл") — наиболее распространенный заменитель сахара. Он часто используется в производстве так называемых "низкокалорийных" продуктов и напитков, чтобы снизить содержание в них калорий. Аспартам представляет собой комбинацию двух аминокислот — фенилаланина и аспарагина. Судя по проведенным исследованиям, вредного воздействия на организм беременных женщин они не оказывают. Пища и напитки, содержащие аспартам, опасности не представляют, если употреблять их в разумных количествах. Са...

Обсуждение

Ну тут загнули... блины ты чем не понравились? молоко, яйца и мука немного масла... и что тут может быть вредного. Хотелось бы побольше объяснений по этому поводу.А то напишут: нельзя, а объяснить не потрудятся... Честно говоря не думаю, что от веточки зелени начнутся сокращения матки, это надо как минимум 1 кг съесть.
А про Аспартам хочется добавить на упаковках (в Европе видела) пишут запрещен к употреблению детям до 3 х лет и беременным женщинам, так что лучше старый добрый сахар чем вся эта химия. Его кстати добавляют во многое напитки типа Лайт (кока кола и производные), смотри внимательно состав.

А мне кажется понемножку все можно и хуже от этого не будет,в малых колличествах все даже полезно конечно кроме еды со всякими добавками(Е)

Кроме того, они не дают ей превращаться в твердый комок, легко прорывающий оболочку из теста, как это случается со свинной начинкой. Тесто для пельменей должно быть крутым (содержание воды до 42%) и пластичным. Во многом его качество зависит от содержания клейковины в муке (ее должно быть не менее 25%) и сорта зерна. Опытные хозяйки советуют использовать муку из твердых сортов пшеницы, чтобы пельмени не слипались и не разваривались. Кстати, важны и размеры пельменей. Они не должны быть очень крупными (сейчас в некоторых ресторанах пошла мода на пельмени размером с блюдце - "Три богатыря", "Пельмени Гулливера"). Иначе искажается вкус и вместо пельменя получается нечто вроде вареного чебурека. Между тем, магазинные пельмени сильно отличаются от своих прародителей. По...
...Так и специфический вкус у солений появляется, и сохраняются они дольше. Кстати, высушенные и измельченные листья хрена спасают рассол от помутнения. Для этого на трехлитровую банку рассола добавляют столовую ложку этой приправы. Однако чаще все же используется корень хрена. Его подают к пельмешкам, рыбным и мясным блюдам. Купить его можно в баночке уже готовым к употреблению. Однако часто такой хрен, почти как редька, лишь едва горьковатый. Не нравится - покупаем его корни на рынке и самостоятельно готовим домашнюю приправку. Волшебные свойства хрена. Как-то английские ученые изучали экзотические экстракты народов Африки (они натирают наконечники стрел хреном...

Обсуждение

скажите, милая, вы имеете в настоящее время достаточно времени, чтобы еще и пельмени лепить?а на работу-то Вы поди и не заглядываете?!

Пшеница занимает третье место по объему посевов среди зерновых культур, уступая лишь рису и кукурузе. Как полагают историки, пшеница стала одной из первых домашних зерновых культур и появилась несколько тысяч лет назад в Турции. Та пшеница, что выращивается сейчас появилась в результате естественной селекции древней (разновидности полбы).
Различают пшеницу твердых и мягких сортов. Их главное отличие (применительно к кулинарии, конечно же) – это содержание белка. Пшеница твёрдых сортов содержит больше белка и лучше подходит для выпечки хлеба. Пшеница мягких сортов прекрасно подходит для сладкой выпечки. Мука общего назначения получается в результате сочетания этих двух сортов пшеницы.
Для получения ещё большего разнообразия пшеницу высаживают и собирают в разное время года (озимая и яровая пшеница). Также она бывает краснозерной и белозерной (зависит от сорта). Но не во всех странах пшеницу делят на такое количество типов. В некоторых странах делят только на пшеницу мягких и твердых сортов.

Промышленная пшеничная мука

В промышленности сорта пшеничной муки определяются в основном двумя характеристиками – зольностью и содержанием в муке клейковины. Зольность – это количество сухих минеральных веществ оставшихся после сжигания 100 гр муки. Минеральные вещества во-первых не горят, а во-вторых содержаться в наружных оболочках зерна и зольность муки позволяет определить содержание отрубей в муке. Т.е. чем меньше зольность, тем меньше в муку попало отрубей и тем белее мука. Зольность бывает от 0,5% (для муки высшего сорта) до 1,80% (у обойной муки). В мире есть несколько стандартов для определения зольности. В Америке зольность определяется отношением веса золы к полному весу муки, а в России (и во всей Европе).
Второй важный параметр, определяющий качество муки – это содержание в ней клейковины.
Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую – 2.65.

Российская мука

В России принято делить пшеничную муку на 3 класса – хлебопекарную, муку общего назначения и муку из твердой пшеницы (дурум).
Хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.
Сорта хлебопекарной муки (по ГОСТу Р 52189-2003)

• Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%.
• Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
• Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм.
• Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
• Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
• Обойная мука. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения уже на сорта не делится, а делится на типы. Но о том, что конкретно производитель положил в упаковку, можно судить по буквенно-цифровому коду.
Тип муки зависит от степени помола, массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины.
Обозначения типов пшеничной муки общего назначения:
М – сырьем для изготовления является мягкая пшеница
МК – сырьем для изготовления является мягкая пшеница крупного помола
Первые две цифры – наибольшая массовая доля золы (минеральных веществ)
Вторые две цифры – наименьшая массовая доля сырой клейковины

Типы муки общего назначения в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

• М 45-23
• М 55-23
• М 75-23
• М 100-25
• МК 55-23
• МК 75-23
• М 125-20
• М 145-23

Итого, пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа может содержать 20-25% клейковины, 45-145% минеральных веществ. Используется для производства хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта:

• Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
• Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
• Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм.

Американская мука

В США не существует таких стандартов для муки, как у нас. И мука делиться там весьма условно по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеницу делят на озимую и яровую, красную и белую (по цвету оболочек зерна), а также твёрдых и мягких сортов. Мука из красной твёрдой пшеницы имеет свой неповторимый достаточно сильный аромат и достаточно грубую текстуру. А в тоже время мука из белой твёрдой пшеницы немного мягче и создает более текстуру в хлебобулочных изделиях.
Бывает all-purpose (аналог нашей муки общего назначения), whole wheat (цельнозерновая или обойная), bread flour (хлебная мука, похожа, но не совсем на нашу хлебопекарную), кондитерская мука (pastry flour и cake flour). Pastry flour и cake flour отличаются низким содержанием клейковины (от 6 до 8 % для cake flour и 8-9% для pastry flour). Кондитерская мука делается из центральной части зерна – эндосперма и поэтому имеет очень низкую зольность (0,35-0,45%). Разница заключается в том, что pastry flour – это не отбеленая мука, а cake flour всегда отбеливают. Кондитерская мука, как следует и из названия, подходит только для бездрожжевых кондитерских изделий – печенья и т.д.
В США также производят еще некоторые сорта, но это редко встречается и используется в основном профессионалами. Поэтому я не стала включать их в обзор.

Итальянская мука

Я уже писала большую статью.

Пшеничная мука в домашних условиях

При всем многообразии пшеничной муки в магазине я практически перестала её покупать. Хотя к этому я пришла не сразу. Перед этим был долгий путь осознания, что пшеничная рафинированная мука это не самый полезный продукт и годится лишь для выпечки, которую едят довольно редко. Для муки на каждый день (а хлеб я пеку ежедневно) рафинированная мука не подходит. Ведь из цельного пшеничного зерна зачем-то удаляют отруби и зародыш, т.е. все самое полезное, оставляют один крахмал, который, к тому же, иногда и отбеливают химическим способом. Глупо лишать себя такого количества питательных веществ и витаминов, а потом мучительно думать, какие витамины в таблетках себе купить и чего опять не хватает моему организму.
Да, не спорю, готовить из рафинированной муки удобно – на её использование рассчитаны сотни тысяч рецептов и она всегда есть в магазине. Однако выбор в пользу более здоровой пищи никогда не был простым.
Сначала опишу помол муки в промышленности.
Зерно пшеницы состоит из трёх слоёв: отрубей, зародыша и эндосперма. Помол пшеницы в современных условиях начинают с удаления отрубей. Природа предусмотрела слой отрубей для питания самого зародыша пшеницы. Поэтому большая часть питательных веществ в пшенице находится во внешнем слое, в отрубях и отсутствует в муке высшего сорта. Затем зерно проходит второй этап помола, во время которого удаляется зародыш, который также содержит питательные вещества и даже продается в виде отдельного продукта. В конечном счете остается эндосперм, который затем также измельчают и отбеливают (не всегда). Во время всех стадий помола мука просеивается, а образовавшиеся высевки (манная крупа и крупа Артек) также продают в виде отдельного продукта.
Муку в домашних условиях мелят или с помощью мельницы для зерна или с помощью мощного блендера. Сортовые помолы тоже можно воспроизвести в домашних условиях. Для этого муку придётся просить через специальные калибровочные сита. Однако не все сита можно спокойно приобрести в магазине. Да и процесс это не быстрый. Для себя я обошлась всего 2 ситами, которые можно купить у нас, – с ячейками 1,5 и 0,5мм. Не скажу, что часто пользуюсь ими для удаления отрубей. И высший сорт пшеничной муки с такими ситами получить нельзя.
Ещё один важный момент, касающийся домашней пшеничной муки. Пшеничная мука после помола должна созреть. Свежепомолотая мука без специальной обработки малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Она хуже поглощает и воду, а тесто получается липким и расплывающимся во время расстойки. Хлебобулочные изделия из свежесмолотой муки имеют пониженный объем (за счет большей плотности и малой пористости изделия), обладают различными дефектами мякиша, зачастую имеют поверхность, покрытую мелкими трещинами.
Однако, через некоторое время качества муки улучшаются. Продолжительность созревания муки зависит от условий хранения, а также от самого зерна. Но и длительное хранение (особенно при неблагоприятных условиях) тоже не хорошо – качество муки ухудшается (мука как бы перезревает). Время, начиная с которого начинается ухудшение хлебопекарных свойств муки, также зависит от условий хранения.
Если изначально клейковина зерна была слабой, то через 1,5-2 месяца отлежки (созревания) она становиться средней силы.

Таблица мер и весов

1 стакан зерен пшеницы = 180 г
1 стакан цельнозерновой пшеничной муки = 120 г
1 стакан зерен пшеницы = 1 1/ 2 стакана пшеничной муки

Перед тем как начать выпекать изделие, необходимо приобрести хлебопекарную муку. Но мало купить первую попавшуюся упаковку - надо знать, какой именно результат вы хотите получить на завершающем этапе приготовления кулинарного произведения.

Дело в том, что мука - это не просто продукт, полученный в результате помола зерен различных злаковых культур. Она имеет свои особенности и отличия. Чаще всего мы употребляем выпечку из пшеничной муки, но встречаются и другие разновидности помола круп. Пшеничная же мука подразделяется на мягкие и твердые сорта. Зная все это, как же понять, какая мука лучше для выпекания?

Разновидности сортов муки

Любой диетолог скажет вам с уверенностью, что употребление мучных изделий должно быть в умеренном количестве. Все дело в том, что мука содержит быстрые углеводы, которые очень скоро усваиваются организмом, заставляя его ощутить чувство голода раньше необходимого времени. Еще одна особенность таких углеводов в том, что они способны откладываться в слои подкожного жира и накапливаться там. Это приводит к нежелательной полноте человека. Рассмотрим ниже несколько сортов хлебопекарной муки, о которой мы знаем далеко не все:

• Ржаная мука содержит много аминокислот, которые необходимы для обменных процессов в организме. Также большое количество пищевых волокон представляют собой полноценные белки, которые так важны для человека. Она богата витаминами группы В, фосфором, сложными углеводами и кальцием. Людям с проблемами ЖКТ необходимо употреблять в небольших количествах изделия из ржаной муки.
• Рисовая мука. Особенность этой крупы в том, что в ней почти отсутствует клейковина. Полезна она для всех возрастов и содержит 1 % клетчатки, биотин, цинк, амилопектин.
• Гречневая мука применяется в диетическом меню для людей, страдающих пониженном количеством гемоглобина, при болезнях печени, гипертонии и атеросклерозах. Она популярна благодаря наличию в составе большого количества микроэлементов, лизина и лейцина.
• Овсяная мука имеет небольшое количество крахмала, легко усваивается. Способствует нормализации сахара в крови и регулирует жировой обмен.
• Кукурузная мука. В ней содержится больше сахара, чем в пшеничной муке. А также витаминов группы В, магния, кальция, железа, фосфора. Рекомендована крупа и ее помол для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями и недугами желчевыводящих путей.

Пшеничные сорта муки

Как мы уже знаем, пшеничная мука изготавливается из твердых и мягких сортов. Рассмотрим, чем они отличаются друг от друга.

• Мягкие сорта пшеницы - помол из злаков, который называют "мукой 00" или "тип 00". Это самая простая мука среди остальных разновидностей. Мука из мягких сортов пшеницы подходит почти для всех кулинарных блюд, у нее широкое применение в кулинарии. Маркировка "00" обозначает очень тонкий помол. Мучное изделие на таком помоле очень быстро переваривается в ЖКТ человека.
• Твердые сорта пшеницы применяются для изготовления и панировки рыбы, мяса или иных продуктов. Эта мука содержит больше белков и клетчатки, в отличие от мягких сортов пшеницы. И она незаменима при выпечке хлебных изделий.

А вот какая мука лучше, сможете ответить только вы сами, исходя из ваших целей и пожеланий.

Мучные изделия из мягких сортов пшеницы

Для профессиональных пекарей пшеничная мука манитоба имеет особенное значение. Она изготавливается из мягких сортов пшеницы, которые были выращены в Канаде в провинции манитоба. Но так как она получила свое широкое применение в итальянской кухне, многие считают, что это итальянский продукт. Безусловно, что производят ее во многих европейских странах, в том числе и в Италии, но ее родиной является Канада.

Многие профессионалы называют муку манитоба "сильной", так как в ней содержится большое количество белка (до 18 %, когда у обычной мягкой муки - не более 11,5 %) и обладает сильным водопоглощением (до 80 % своего веса). Таким образом, из небольшого объема муки можно получить значительно большее количество теста.

Особенность хлебопекарной муки

Мы уже знаем, что мука манитоба - сильная мука. Именно эта характеристика обеспечивает хлебобулочным изделиям хорошие качества. Например, итальянские пекари используют этот сорт муки, чтобы приготовить кексы высокого уровня. Даже незначительное добавление этого помола в обычную муку мягких сортов - и хлебопекарские творения становятся настоящими шедеврами кулинарии.

При контакте с водой манитоба образует много клейковины, из-за наличия глютена и глиадина в своем составе. По этой причине запускается процесс брожения: на ее поверхности можно увидеть образование маленьких пузырей в большом количестве. Благодаря этой особенности, тесто получается идеальным для выпекания хлеба, пиццы или иных изделий, где необходим процесс брожения.

Что готовят на муке манитоба

Эта мука идеальна для выпекания хлеба и пиццы. А где еще она нашла свое кулинарное применение? Прежде всего, это кондитерская стезя. Сладкие пышные булочки, сладкие пироги (например, панеттоне - это миланский рождественский пирог, пандоро - с сахарной пудрой), пончики, круассаны, оладьи, кексы, лепешки и многое другое.

Если замесить тесто на муке со слабым уровнем клейковины, то процесс брожения окажется более длительным и тесто подниматься будет долго. Некоторые пекари используют манитобу в качестве дополнения к слабым сортам муки, с добавлением небольшого количества дрожжей. Это замедляет скорость поднятия теста (до 2 суток) и делает выпечку более хрустящей и мягкой. Такой прием используется в процессе создания пиццы. Вот почему итальянцы так часто используют манитобу.

В заключение

Мука манитоба из мягких сортов пшеницы проходит строжайший контроль качества на каждом этапе ее получения. От момента посева пшеницы до ее производства. Но именно это и обеспечивает качественную выпечку на вашем столе!

У нее отличные вкусовые качества, она имеет правильный цвет и консистенцию. Именно по этой причине тесто из этого сорта муки может подниматься столь высоко и обеспечивать пышность хлебопекарному изделию. Что бы вы ни приготовили на муке манитоба, ваша выпечка будет достойна самых высоких похвал, иметь потрясающий вкус и качество.

В Италии мука из твердых сортов пшеницы-дурум, бывает разных видов, правда, я пока нашла в продаже только два из них:
Semolino di grano duro — Семолина ди грано дуро

и Semolina di grano duro rimacinata — Семолина римачината (т.е. перемолотая).
Семолина ремачината, имеет более мелкий помол и светлее по цвету, без яркой желтизны, как у семолино.

Вот эти два сорта муки дурум, если кликнуть по фото, то в увеличенном варианте можно рассмотреть разницу. (Прощу прощения, но качество фото, к сожалению. оставляет желать…)

Про муку твёрдых сортов — дурум и семолину цитирую из статьи
Про настоящие макароны :

«Полезные свойства пасты не в последнюю очередь связаны с тем, что ее делают только из твердых сортов пшеницы. При помоле ее зерна превращаются не в обычную муку, похожую на пыль, а в мелкие крупинки. Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в муке должно быть не ниже 28%.

ГОСТ 12307-66 — Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

Основные отличия сортов мягкой пшеницы и твёрдой дурум — в разнице углеводных структур твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах — опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше.

Есть также существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:

Крахмал . Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 — 5-кратного количества воды.

Белки . Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 — 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупичатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры . Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём меньше, чем вышё сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды . К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты — нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

Минеральные вещества (зола) . В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.

Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.

Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.

Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства пасты поступала в Италию из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли «Таганрог». Существовал даже особый сорт Pasta Taganrog . И все это прекратилось в 1917 году по понятной причине. А что случилось потом — вы уже знаете. »
А что теперь?
В России аналогом семолины может быть только крупчатка из твёрдых сортов пшеницы или манная крупа группы Т .
Про крупчатку:
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна твердых сортов пшеницы , сорта получаемой муки подразделяется на:
крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),

высший сорт (25-30%),

первый сорт (72%),

второй сорт (85%) и

обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Клейковина у муки твердых сортов пшеницы имеет совершенно другие характеристики, чем у муки мягких сортов. Кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше, но дают рвущуюся, «короткую» клейковину.

Это связано с разницей углеводных и белковых структур твердой и мягкой пшениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. В зерне мягких сортов белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в зерне твердых сортов пшеницы-стекловидном, белки распределены по всему объему эндосперма.

Поэтому, будьте внимательны при замесе теста из муки твердых сортов. При длительном замесе, клейковина может начать разрушаться и тесто может начать отдавать воду.

И не воспринимайте всерьёз подобные глупые рекомендации:

Муку твердых сортов целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

*(Что за идиЁт писал эту статью? Сначала рекомендует семолину для куличей, а потом пишет, что для дрожжевое тесто из нее плохо подходит! Мрак и ужас 🙂 Всё с точностью наоборот! В Италии семолину никогда не используют для сдобы, а л учшие сорта хлеба выпекают именно из семолины!)

Про манную крупу:
Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0- 1,5 мм. Выпускают трех марок:

М - из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц,

Т - из твердых,

МТ -из смеси твердых и мягких пшениц.
Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.
Крупа марки МТ - пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.»