Что нужно знать про ресторанный бизнес – всё о ресторанах.

Как улучшить деятельность ресторана? Всегда стремитесь соблюдать основные законы ресторанного бизнеса. Вот они – правила успешного ресторанного бизнеса!

Законы ресторанного бизнеса – 12 золотых правил

1. Выбор верной концепции ресторана.

2. Удачное расположение ресторана.

3. Верный выбор формата и кухни ресторана.

4. Продуманное меню ресторана.

5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана.

6. Качество работы персонала.

7. Удобство по всем пунктам:

• близость к остановкам общественного транспорта;
• удобный подъезд для личного автотранспорта;
• собственная парковка;
• наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
• достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
• адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
• комфортный температурный режим круглый год;
• хорошая вентиляция;
• удобство и безопасность мебели;
• размер и вес папки меню;
• размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
• профессионализм и внешний вид персонала;
• осведомленность официантов о меню;
• скорость обслуживания;
• не скользкий пол;
• чистый санузел, оснащенный всем необходимым.

9. Личное участие владельца в процессе работы ресторана.

10. Постоянная чистота во всех помещениях.

11. Фишка ресторана.

12. Надежная система автоматизации.

Каковы основы ресторанного бизнеса?

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться.

Рестораны – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия.

Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Общая характеристика ресторанного бизнеса

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) – заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана.

Что такое профиль ресторана?

Профиль ресторана определяется его , которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п.

Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение.

Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

Демография – сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

Средний уровень доходов такого населения;

Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

Броскость – легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

Привлекательность – насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

Расположение – насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует.

В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка».

По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера.

Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий.

Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные.

Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении.

Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne – высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п..

Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний.

Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старинную кофейню.

Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности.

Оформление интерьера, как и меню – простые. В некоторых из них можно заказать напитки – пиво, вино или коктейль.

В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ.

Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры – напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача – создать расположение духа, атмосферу.

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды. Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар – место, которое идеально подходит для общения – делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов.

Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью – продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа.

В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля.

Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

Наличие необходимых лицензий, установленных законом;

Сертификация продукции общепита;

Санитарно-гигиенические правила;

Правила оказания услуг общественного питания.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Но, открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.

Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год.

При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов:

1. Устав.
2. Учредительный договор (если более двух учредителей).
3. Свидетельство о регистрации организации.
4. Свидетельство об изменениях (если были изменения).
5. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.
6. Договор аренды.
7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).
8. Печать организации.
9. Список сотрудников.
10. Медицинские книжки сотрудников.
11. Сертификаты продуктов питания от поставщиков.
12. Акт проб блюд (на выбор три блюда).

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-95;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

Создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

Содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

Защиты потребителей от некачественной продукции;

Контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам.

Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель – организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».

Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

Общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров

Помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

Также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации.

Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ. Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие.

Уютный зал. Тихая классическая музыка. Таинственный полумрак, который чуть рассеивается мерцанием свечей на столиках. Оригинальные блюда. Официанты – сама вежливость, аккуратность и предупредительность. Все это создает особую атмосферу хорошего ресторана, ради которой и приходят сюда люди… Но мало кто из посетителей догадывается, какой напряженный труд скрывается за таким великолепием.

Сфера перспектив и возможностей

Центрами гостиничного и ресторанного бизнеса в России по праву считаются Москва, Санкт-Петербург и район так называемого Большого Сочи. Именно здесь люди могут позволить себе тратить деньги на отдых.

В Москве за неделю открывается в среднем пять новых ресторанов. Никто, правда, не считал, сколько их закрывается, но факт остается фактом: гостиничное и ресторанное дело в столице развивается очень бурно. Этому способствует и программа Правительства Москвы, которая предполагает, что до 2010 года в нашем городе будет построено около 50-ти новых гостиниц. Понятно, что всем им потребуется квалифицированный персонал. Многие московские вузы , даже те, которые ранее не специализировались в этой области, с энтузиазмом откликнулись на запросы времени и занялись соответствующей подготовкой студентов. Причем, как правило, не на бюджетной, а на коммерческой основе. И плата за обучение не маленькая, в среднем – от 1000 до 2500 $ в год… Тем не менее желающих получить «гостеприимную» профессию хоть отбавляй. Более того, в некоторых вузах при поступлении на платное отделение есть конкурс.

Так что же привлекает абитуриентов? Дело в том, что еще студентом профильного вуза вы, наверняка, сможете получать хорошие деньги, подрабатывая для начала официантом , горничной или барменом . Уже в 18–19 лет становишься самостоятельным человеком, независимым от родителей и даже оплачивающим собственное обучение. Конечно, не стоит думать, что деньги буквально посыплются на вас сразу после поступления в институт, а путь наверх по карьерной лестнице будет напоминать подъем на эскалаторе.

Зачем горничной высшее образование?

Разумеется, вузы не готовят дипломированных специалистов с квалификацией: «официант», «бармен» или «горничная». Все это рабочие специальности, поэтому, в принципе, достаточно и среднего профессионального образования . Институты же выпускают так называемых менеджеров широкого профиля, которые могут заниматься самой разнообразной деятельностью, начиная с приема гостей и заканчивая маркетинговыми исследованиями.
Однако с самого начала необходимо учитывать: гостинично-ресторанный бизнес не та сфера, где можно «потихоньку» учиться, получить диплом менеджера, а уж после искать себе место. Здесь уже с первых курсов предлагается попробовать себя в деле. Совмещение учебы и работы – обычный случай. Более того, это обязательное условие для успешной карьеры . Многие студенты начинают официантами , горничными, а к моменту получения диплома менеджера уже занимают соответствующие административные должности в ресторанах и гостиницах.

Но успех дается непросто. Работать в сфере «гостеприимства» тяжело и физически, и психологически.

«Официант за смену теряет столько же калорий, сколько шахтер, – рассказывает Анурова Н.И., руководитель службы персонала кафе «Пушкинъ». – Он вообще не сидит, по 12–14 часов на ногах. Чтобы не упасть в обморок, нужна хорошая физическая подготовка, поэтому мы требуем от наших ребят заниматься спортом. Кроме того, нельзя входить в зал с плохим настроением, важно всегда контролировать свое внутреннее состояние. Гости пришли на праздник, заплатили за это деньги, и твои личные проблемы не должны им мешать».

Работать горничной в хорошей гостинице – не легче. В течение смены приходится переходить из номера в номер, доводя их до блеска. Никакого общения с людьми – только работа, с небольшим перерывом на обед. Казалось бы, заправить постель, убрать комнату – что же здесь сложного? На самом деле – это целая наука. Нужно соблюдать ряд общепринятых правил, исправлять малейшие недостатки. Например, положить спички так, чтобы они не закрывали надпись на пепельнице, знать о том, под каким углом должен стоять стул в номере и т. д.

А представьте, что, помимо всего этого, над вами еще «навис» недописанный «курсовик» или очередной зачет в вузе . Не удивительно, что некоторые студенты не выдерживают такой «гонки», переводятся на заочное отделение или вовсе бросают институт.
Что ж, это личное дело каждого, но знайте: без высшего профильного образования карьеру в гостинично-ресторанном бизнесе не сделать.
Работа в престижном ресторане или элитной гостинице потребует даже от обслуживающего персонала свободного владения иностранным языком, умения общаться с разными людьми, знания сервиса. Так что делайте выводы…

Готовьте ваши денежки…

При поступлении в вуз на специальности гостинично-ресторанного и туристического бизнеса, в первую очередь, понадобятся деньги. Бюджетных мест здесь очень мало, и конкурсы на них – от 7 до 20 человек. Поэтому, если вы не вундеркинд, то коммерческое отделение – более приемлемый вариант.
Кроме того, выбирая вуз и специальность, нужно будет определиться, какой конкретно диплом вы хотели бы получить. Можно стать экономистом-менеджером или менеджером-организатором в сфере сервиса. Цели и задачи у специалистов этих двух направлений разные.
«Экономисты» разрабатывают стратегию, ценовую политику, которая поможет гостинице или ресторану выжить в условиях современной конкурентной борьбы. «Менеджеры-организаторы» – это управленцы, которые следят за обслуживающим персоналом, отвечают за порядок, обеспечивают нормальную работу гостиницы или ресторана.

Одни вузы готовят только «экономистов»: Российская экономическая академия (РЭА) им. Г.В. Плеханова, Московская международная высшая школа бизнеса МИРБИС (Институт); другие – «управленцев» (РУДН), третьи – и первых, и вторых: Московская академия туристического и гостинично-ресторанного бизнеса при Правительстве Москвы (МАТГРБ), Институт туризма и гостеприимства Московского государственного университета сервиса.
Именно от вашего выбора специальности и вуза зависят вступительные экзамены . Понятно, что «менеджеру-организатору» в сфере сервиса необходимо знание русского и иностранного языков, географии, истории. А будущему экономисту, помимо языков, понадобится и математика. Обычно при поступлении на платное отделение нужно пройти тестирование по этим предметам и собеседование на профпригодность.

* В расчетах используются средние данные по России

Число заведений общепита в РФ (2018)

Доля ресторанов в общепите (2017)

Число ресторанов в миллионниках (2018)

Динамика роста ресторанов в миллионниках (2018)

Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье собраны десять ключевых проблем ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Возможно. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

Кто будет посетителем вашего ресторана?

Где расположен ресторан?

Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

Специфике меню . Оно может быть узкоспециализированным: кофейня , пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

Формату помещения, его локации . Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

По сезонности . Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны.

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, - это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг. Поэтому предприниматели в целях экономии времени и сил часто обращаются в компании, которые оформляют необходимую документацию под ключ. Цена на такие услуги варьируется от 20 до 40 тыс. рублей.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана. Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

	Документация
Регистрация	свидетельство ОГРН; свидетельство ИНН; квитанция об уплате гос. пошлины
Здание и помещения ресторана	соглашение с арендатором
Требования СанПина и Пожарный надзор	санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор); договора с СЭС и пожарной службой; программа производственного контроля; договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; договор с ЖК на вывоз мусора; санитарные книжки персонала.
Кассовая техника	заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов договор на обслуживание кассового аппарата карточка и паспорт ККМ журнал кассира-операциониста
Производственные документы	договора с сотрудниками ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН журнал по технике безопасности; Технологические и калькуляционные карты Штатное расписание
	лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта. Более подробно тему сбора разрешительной документации для открытия ресторана мы осветили в этой статье .

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

• даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

Поиск подходящей площади для ресторана может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. При выборе стоит рассматривать два ключевых параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается исходя из концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Как оценить расположение помещения ресторана:

1. Определите местонахождение конкурентов при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС;

Предусмотрите наличие парковки, удобного подъезда;

Оцените пешеходный трафик. Это можно поручить специальной фирме, которая проведет исследование. Стоимость таких услуг составит от 3 тыс. рублей. А можно провести простые замеры самостоятельно. Для этого нужно:

в течение 15 минут сосчитать количество проходящих мимо людей. Например, за 15 минут вы насчитали 200 человек. Умножаем это число на 4 и получаем пешеходный трафик: 800 человек в час. Но это показания с погрешностями. Как приблизиться к наиболее точному среднему значению проходящего трафика?

проведите исследование 4 дня подряд и найдите среднее значение;

считайте трафик 3 раза в день: утром с 10:00, днем с 13:00 и вечером с 18:00.

учитывайте наличие целевой аудитории в потоке.

На заметку: согласно нормам и правилам, для заведений общественного питания, можно использовать только нежилые помещения. К ним в том числе относятся первые этажи жилых зданий. Кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение. Теперь перейдем к оценке самого помещения.

Основные требования к помещению ресторана:

площадь примерно 100 кв. м.;

наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Также обязательно обращайте внимание на функциональные возможности помещения: позволяет ли планировка переоборудовать помещение под ваш проект, имеются ли необходимые мощности, которые обеспечат бесперебойную работу пищевого оборудования).

Постарайтесь найти помещение, где прежде было заведение общепита. В этом случае удастся не только упростить получение разрешительной документации, но и сэкономить на некоторых затратах, а также ускорить процесс подготовки. В таких помещениях «с хорошим наследством» обычно остаются система вентиляции, удобное разделение на функциональные зоны и ремонт. Вам останется только въехать со своей мебелью и оборудованием.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сколько стоит помещение для ресторана? Величина арендной платы может зависеть от множества факторов: значение имеет город, район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, за аренду помещения придется ежемесячно отдавать 80-150 тыс. рублей. Опытные рестораторы советуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к уплате следующего платежа вы уже успеете раскрутиться и набрать финансовую стабильность. В договоре аренды вам нужно будет не только четко прописать ставку, но и периодичность ее увеличения. Посмотрев на успешность ресторана, арендодатель нередко начинает требовать повышения платы, аргументируя это удачным местом. Вообще, при заключении договора лучше пользоваться услугами юриста. Исходите из того принципа, что хорошие помещения пустуют редко. Возможно, причина съезда предыдущего арендатора кроется как раз в проблемах с арендодателем.

Еще один важный параметр, который следует учитывать при выборе помещения, – ремонт. Распространенная беда вариантов в центре в том, что они относятся к старому фонду, а это может означать прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Обращайте внимание на выделенную электрическую мощность: получить электричество в центре даже за большие деньги бывает очень сложно. Суммарная потребляемая мощность даже небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт. Лучше подобрать помещение, не требующее серьезного ремонта, проводки коммуникаций и т.д. Ремонт – это не только финансовые, но и временные затраты. А это ресурсы, которые каждый предприниматель должен ценить и экономить. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения, тем больше возможностей будете упускать.

Следует заметить, что современные интерьеры в заведениях требует все меньше отделки. Дизайн обыгрывается мебелью и декором – тем, что можно быстро перевезти из одного объекта в другой. Часто можно встретить дилетантскую точку зрения, что дизайн помещения – это определяющий фактор для будущего успеха. Однако опытные рестораторы иного мнения: оказывается, что интерьер для посетителей далеко не на первом месте. Особенно это актуально для бюджетных кафе. Все-таки главной задачей интерьера ресторана является создание правильной атмосферы, в которой приятно находиться.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

оборудование для тепловой обработки : духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

электрические приборы : миксер, блендер, комбайн;

оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

посудомоечная машина , чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста : тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Какая мебель необходима для ресторана

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

• учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

учитывайте планировку зала и особенности помещения;

главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

низкий спрос на отдельные позиции в меню;

ошибки планирования закупок;

поломки оборудования для хранения;

нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

посетите тематические выставки, конкурсы, конференции;

воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до... 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

система автоматизации;

видеонаблюдение;

инвентаризация;

• мотивация персонала;

  тайный гость;

  контроль заключения договоров (кухня, бар);

  контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

  система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие административного персонала и владельца заведения.

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

Мы не будем перечислять банальные и давно рассмотренные методы продвижения. Наружная реклама, оформленное окно-витрина, развитие в социальных сетях и прочее. Но для каждого рекламного инструмента актуальны советы, приведенные ниже. Итак, что учитывать в рекламной политике ресторана?

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Разной аудитории нужна разная реклама. Эффективная реклама – та, которая полностью отвечает запросам аудитории. Например, если кафе ориентировано на молодежь, подойдет реклама в социальных сетях. Интересы своей аудитории важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д. Старайтесь делать рекламу полезной для клиентов: подарки, бесплатные дегустации, акции, интересные информационные материалы.

Чем можно привлечь посетителей ресторана

Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений. Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание. Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить. Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость. Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

10. Неготовность к неожиданностям

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

В работе ресторана задействовано оборудование . А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров - сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении . Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями . У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс . Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

«Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда , значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

В ресторанном бизнесе вас поджидает множество подводных камней. С первыми трудностями вы столкнетесь еще на этапе создания идеи. Однако если подойти ко всему подготовленным, можно добиться успеха. Составьте бизнес-план, проведите маркетинговое исследование, спланируйте все действия. Если много трудиться и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

541 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 120797 раз.

Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовлетворение и удовольствие не только клиенту ресторана или кафе, но и обслуживающему персоналу.

Ресторанный бизнес - это вид деятельности в сфере общественного питания, приносящий доход или иные личные выгоды

Ресторан, в качестве независимой единицы или как часть гостиничного комплекса, производит и предлагает посетителям питание с целью утоления их гастрономических желаний. Экономической целью данного вида деятельности является получение дохода, независимо от того, имеем ли мы дело с только ресторанным сервисом (самостоятельные рестораны в специально отведенных для них местах), или с ресторанами, которые составляют часть другого предприятия или учреждения (к примеру, ресторан в гостинице).

Для успешного функционирования ресторанного предприятия важно качество еды, уровень обслуживания, меню, атмосфера, цены, менеджмент, но наиболее существенным является месторасположение. Среди основных критериев, по которым выбирается место для ресторана, можно назвать следующие виды:

• - привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться здание для проезжающих и прохожих людей;
• - демография - сколько населения живет, или приезжает в данную местность (район, который находится в радиусе сервиса предприятия);
• - средний уровень доходов такого населения;
• - является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (дренаж, канализация и т.д.);
• - доступность и удобство с точки зрения транспортного соединения и возможности автопарковки;
• - броскость - легко ли отличить и увидеть ресторан или кафе среди других подобных зданий;
• - месторасположение - насколько ухожены окружающие здания.

Государственная монополия в сфере общественного питания ушла в прошлое с установлением рыночных отношений. Многочисленные рестораны, кафе, буфеты, столовые, бары и пельменные, которые отличались одинаковым вкусом блюд и низким уровнем обслуживания, были приватизированы, что вызвало смену приоритетов: от работы в пределах поставленного плана до максимизации прибыли новых собственников, которая вызвала борьбу за каждого потенциального клиента.

Оказавшись под действием законов спроса и предложения, ресторанный рынок Российской Федерации, стал поэтапно восстанавливаться. Вместо суровых административных запретов в процессе корректировки рынка общественного питания постепенно пришли правовые и цивилизованные способы, была создана соответствующая нормативно-правовая база.

В больших городах на месте ранее существовавших кафе и столовых начали появляться первоклассные рестораны. Существование различных ценовых ниш наряду с неудовлетворённым спросом платежеспособного населения привело к образованию различных по характеру ресторанов.

Работа над открытием новых и восстановлением уже действующих ресторанов привлекло внимание частных доходов. Причиной для этого была экономическая эффективность и целесообразность вкладов имеющихся доходов в эту сферу услуг.

Прикладная экономическая теория и практика промышленных стран Западной Европы, Японии и Соединенных Штатов Америки отчетливо показывают скорейшую окупаемость инвестиций в ресторанный бизнес. Обращаемость денежных капиталов, вложенных в объект общественного питания, в среднем в 5-6 раз превышает, такой же показатель, который характерен для обычного магазина продуктов. Небольшой ресторан, маленький магазин и маленькая гостиница - в таком порядке убывания престижа располагаются эти основные объекты вложения инвестиций, которые интересуют на Западе представителей среднего класса, С поправкой на особенность отечественных реалий можно, говорить об аналогичном поведенческом стереотипе, который характерен и для нашей страны.

Финансовый кризис, который произошел в 1998 году, коренным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанного бизнеса. Перед хозяинами ресторанов стала проблема приспособления к произошедшим изменениям, главной из которых, являлось снижение количества клиентов и, как результат этого, начала расти конкуренция.

Ресторанный «бум», который был характерен для 1991-1998 годов, был вызван весьма низкой конкуренцией между недавно открытыми ресторанами и значительно превосходящим их количество платёжеспособным спросом. По сравнению с простыми советскими ресторанами постсоветские рестораны отличались высоким качеством обслуживания, изящным интерьером и обдуманным составом блюд, спиртных напитков и буфетной продукции. Возникало впечатление, что для благополучного ведения ресторанного дела достаточно хорошего местонахождения, и от клиентов не будет отбоя. Эксперты дают следующую оценку ресторанам, открывшимся в начале 90-х годов: в течение года происходила окупаемость ресторанов, потом они начинали давать доход. На смену пришло время разумного прагматизма и расчета, которое диктуется растущей конкуренцией при обнаруживающимся падении спроса на услуги ресторана. Новые обстоятельства и условия выдвинули перед владельцами ресторанов проблему борьбы за клиента. Сегодня спрос на высококачественные ресторанные услуги следует стимулировать путём проведения специальных мероприятий. По этой причине очень остро стоит вопрос маркетинга на предприятиях общественного питания.

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, которая связана с организацией и управлением предприятием общественного питания, которая направлена на удовлетворение существующих потребностей людей в здоровой, вкусной и разнообразной пище, а также получения дохода от этой деятельности. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес имеет свои функции:

• - экономические
• - социальные.

Экономические функции ресторанной индустрии представляют сферу предпринимательской деятельности как целостность обращения и производства. Это означает, что этот бизнес является прибыльной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами в бизнесе обеспечит наиболее быстрый оборот вложенных средств. При правильном и умелом руководстве ресторанный бизнес может гарантировать около 32 процентов рентабельности, которые в совокупности с быстрым оборотом являются весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную сферу предпринимательства.

Только рыночная экономика создаёт условия для реальной работы ресторана, функционирование которого определяется границами имеющегося экономического пространства, возможностями инвестирования, оборачиваемостью вложенных денежных средств и правилами конкуренции.

Ресторанный бизнес требует постоянной систематизации и изучения имеющихся потребностей клиентуры, потому как именно клиент является основной фигурой во всём функциональном процессе ресторана, кафе, буфета или бара. В то же время условия конкуренции требуют от ресторанного бизнеса необходимость постоянных новшеств и формирования новых привычек, вкусов, предпочтений и потребностей среди потенциальных клиентов.

Социальные функции ресторанной индустрии выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности полностью основывается на интересах общества и от них зависит. Эта функция ресторанного бизнеса находит своё отображение в методах и форме, а также в культуре обслуживания.

Желания клиентов диктуют качество обслуживания в ресторанной индустрии, которое, равным образом, определяется видом, характером и объёмом предоставляемых рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

• - удобное месторасположение ресторана;
• - подходящий для клиентов режим работы;
• - качественные продукты питания;
• - помещение, мебель и посуда, которые отвечают санитарно-гигиеническим требованиям;
• - атмосфера гостеприимства, которая создается любезным, вежливым и внимательным по отношению к клиентам обслуживающим персоналом.

Удобство месторасположения ресторана в основном обуславливается близостью к памятникам истории и культуры, городским достопримечательностям, магистралям, оживлённым улицам, а также от наличия хорошего транспортного сообщения (желательна взаимосвязь с линией городского транспорта) и охраняемой парковки.

Подходящий для клиентов режим работы объекта общественного питания связан с ритмом жизни городского населения. Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденное и позднее вечернее время, выходные дни и праздники. Выбор режима работы связан с возможностями и предпочтениями целевой группы клиентов ресторана, имеющей возможность посетить заведение в определенный интервал времени.

Качество кулинарной продукции является основным критерием степени кухни ресторана, который определяется пищевой значимостью блюд, соблюдением санитарно-гигиенических условий и вкусовыми качествами.

Удобство обеденных, банкетных и торговых залов связано в первую очередь с эстетикой интерьера, с его соответствием требованиям, которые предъявляются к расположению ресторанов, их освещению, оборудованию, а также музыкально-развлекательной программе заведения и сервировке столов.

Финансовая прибыль предприятия ресторанного бизнеса непременно зависит от качества обслуживания, которое формирует постоянный поток клиентов, которые желают получить удовольствие от уровня предоставляемого сервиса и воспользоваться предлагаемыми услугами.

Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентов, что приводит к повышению рентабельности, увеличению товарооборота и понижению издержек обращения ресторанного бизнеса.

Обязательной составляющей ресторанного бизнеса, является ресторанный рынок. Рыночная экономика вынуждает двигаться и развиваться ресторанный рынок, поэтому в масштабном представлении под ресторанным рынком понимают экономическую среду, в которой образуется ресторанный бизнес.

Помимо буфетной и кулинарной продукции товаром, приобретаемым клиентами, является и атмосфера гостеприимства, которая сопровождается реализацией продукции. Эта услуга имеет денежное выражение, потому что на ее создание направлены финансовые ресурсы, которые выражаются в прямых и косвенных расходах, то есть ресторанный рынок имеет двойственное направление. Товар и услуга выступают предметом предложения и спроса. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемую услугу или товар и ресторатора, способного утолить эту потребность.

В узком смысле ресторанная индустрия, является сложной интегрированной системой разных хозяйствующих субъектов, центральной частью которой является ресторан.