Майонезный цех. Технологическая линия производства майонеза

Производство майонеза периодическим способом

Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором ком­понентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. Получить однородную (близкую к го­могенной) и устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов практически невозможно даже при интенсивном пе­ремешивании (эмульгировании), а также гомогенизации. Это мо­жет быть достигнуто только при определенных условиях подго­товки и соблюдении строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.

Схематично производство майонеза складывается из следую­щих технологических стадий:

Подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;

Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей осно­вы);

Подготовка «грубой» эмульсии;

Подготовка тонкодисперсиой эмульсии (гомогенизация);

Ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невоз­можен на предыдущих стадиях.

Подготовка сыпучих компонентов

Сыпучие компоненты: сухое молоко, сахарный песок, яичный порошок, горчичный порошок, соль просеиваются на виброситах, имеющих магниты для улавливания ферропримесей, с сечением ячеек 1-3 мм. Отсутствие комочков в сухих компонентах увели­чивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, поверхностно-активные свойства и эмульгирующую способность.

Приготовление уксусносолевого раствора

Прозрачный солевой раствор из солерастворителя подается в емкость для приготовления уксусносолевого раствора, в которой он разбавляется водой до 13-15%-пой концентрации для майоне­зов с высоким содержанием жира и до 9-10%-ной концентрации для низкокалорийных майонезов. Туда же вакуум-насосом по­дается 80%-ная уксусная кислота в количестве, предусмотренном рецептурой. Концентрация уксусной кислоты в растворе должна быть не более 7-9% для высококалорийных майонезов и не более 5-6% для майонезов с уменьшенным содержанием масла.

При отсутствии солерастворителя допускается подача сухой соли в емкость для уксусносолевого раствора, оборудованную мешалкой с частотой вращения 60-80 об/мин, перемешивающей уксусносолевой раствор до полного растворения соли.

Приготовление ароматизированного уксуса

80%-ная уксусная кислота придает майонезу нежелательный специфический острокислый привкус (несмотря на то, что кислот­ность майонеза лежит в пределах требуемой). Для улучшения вкуса майонеза применяют ароматизированный уксус.

Ароматизированный уксус получается при настаивании уксус­ной кислоты с различными специями (лавровый лист, душистый перец, перец черный). Размолотые специи помещают в полотняный мешочек, который опускают в сосуд с предварительно приготов­ленным раствором уксусной кислоты необходимой крепости, затем все содержимое нагревают до 80-90° С, после чего, не вынимая специй, раствор уксуса охлаждают и затем удаляют мешочек со специями.

Приготовление горчицы

Во избежание появления в майонезе излишне горького при­вкуса горчичный порошок предварительно подготавливают сле­дующим образом. За 24 ч до производства майонеза необходимое количество ґорчичного порошка помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок. Горчичный порошок заливают водой 80-100°С в соотношении 1:2, хорошо промешивают до одно­родной консистенции и верхний слой горчицы заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наливают слой воды с температурой 100° С высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Затем верхний слой воды сливают, и горчичная масса готова к употреблению-

Приготовление майонезной пасты

Эдним из условий получения стойких эмульсий является пра­вильная подготовка эмульгаторов, то есть получение их в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперс­ностью, что обеспечивает эффективность эмульгирующего действия.

Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии, являются яичный порошок и сухое молоко.

Приготовление майонезной пасты состоит из процесса раство­рения сухих компонентов и смешения их до гомогенного состояния.

Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном сме­сителе растворяют сухое молоко с горчичным порошком (если горчичный порошок не был запарен предварительно), а в дру­гом-яичный порошок. Можно растворять сухое молоко, горчич­ный и яичный порошок в одном смесителе, хотя это нежелательно, так кгк температурные режимы обработки у них различны. При приготовлении пасты в одном смесителе производительность периодической линии майонеза снижается, поскольку увеличи­вается время приготовления пасты.

Приготовление майонезной пасты в двух смесителях

Есля горчичный порошок предварительно не готовится в от­дельной емкости, то процесс растворения компонентов начинается с запарки горчицы. В один из малых смесителей заливают воду 90-10(° С и засыпают горчичный порошок. Отношение горчичного порошьа к воде 1: (2-2,5) соответственно. Затем включают ме­шалку и перемешивают до получения гомогенной массы. Далее в горчичную массу подают воду 35-40° С, сухое молоко, питьевую соду, сахарный песок. Соотношение сухого молока и воды для высококалорийных майонезов равно 1:3, для майонезов с пони - женннм содержанием жира - 1:4. После загрузки включают ме­шалку и пускают в рубашку смесителя пар. Для лучшего раство­рения компонентов и их последующей пастеризации температуру смеси доводят до 90-95° С и выдерживают при данной темпера­туре Ю-25 мин, после чего смесь охлаждают до 40-45° С.

В случае предварительной запарки горчичного порошка гор - чичнгя масса подается в смеситель вместе с остальными сухими компонентами перед пастеризацией (количество воды, внесенное с загаренной горчицей, учитывается).

Во второй малый смеситель подают яичный порошок и боДу 40-45° С в соотношении 1: (1,4-2) для высококалорийных майо­незов и н соотношении 1: (2,5-2,8) для майонезов с пониженным содержанием жира. Включают мешалку, поддают пар в рубашку, температуру смеси доводят до 60-65° С и выдерживают при дан ной температуре 20-25 мин. Для увеличения дисперсности рас­твора периодически включают эмульсатор «на возврат» в смесі - тель. По истечении 20-25 мин раствор охлаждают до 30-40°С.

Приготовленные растворы яичного порошка и сухого молока с другими компонентами смешиваются в любом из малых сме:н - гелей путем перекачивания раствора.

Приготовление майонезной пасты в одном смесителе

Если горчичный порошок предварительно ие готовится в от­дельной емкости, то процесс растворения компонентов начинагтся с запарки горчицы.

В смеситель для приготовления пасты подается горячая зода 90-100° С и горчичный порошок в соотношении (2-2,5) : 1 соот­ветственно. Все тщательно перемешивается до получения одно­родной массы. В запаренную таким образом горчицу подается вода 35-40° С и сухое молоко в соотношении 3: 1 для вьсоко- калорийных майонезов и 4: 1 для майонезов с пониженным содер­жанием жира, бикарбонат натрия, сахар-песок и кукурузньїі фос­фатный крахмал (при приготовлении салатных приправ. Вся смесь при тщательном перемешивании выдерживается при темпе­ратуре 90-95е С в течение 20-25 мин.

После растворения и пастеризации смесь охлаждают ю 40- 45е" Сив смеситель подают воду и яичный порошок в соотношении (1,4-2) : 1 для высокожирных майонезов и (2,5-2,8) : ] д, н майо­незов с пониженным содержанием жира. Затем температура смеси доводится до 60-65° С и смесь при данной температуре при тща­тельном перемешивании выдерживается 20-25 мин. Для увели­чения дисперсности отдельных компонентов пасты раствор перио­дически (по 5 мин.) пропускают через эмульсатор «на возврат» в смеситель.

Приготовленная таким образом майонезная паста охлахдается до 30-40СС и передается в большой смеситель для приготевтения грубой майонезной эмульсии.

Поскольку эффективность эмульгирующего и стабилизирую­щего действия компонентов, входящих в состав пасты (горчічного порошка, яичного порошка, сухого молока), зависит от их рабочей готовности, следует обращать внимание па то, чтобы горчица была тщательно растерта и не содержала ненабухших частиц ши ко­мочков. То же относится к молоку и яичному порошку. Пж их смешении должно быть достигнуто тщательное взаимное picnpej - деление. Это достигается их смешением в смесителе с пароводяной рубашкой, снабженной мешалкой интенсивного диспергирогания.

Готовность пасты определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба пасты, взятая на деревянную пла­стинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комоч­ков, равномерно стекать с пластинки. Время перемешивания опре­деляется готовностью пасты и, в свою очередь, зависит от подго­товленности отдельных компонентов к смешению.

Прн недостаточной растворимости яичного порошка или желт­ка и сухого молока следует удлинить время растворения. Кроме того, для улучшения растворимости сухого молока можно варьи­ровать количество соды. Низкий рН пасты может привести к коа­гуляции казеина, что затем приведет к расслоению майонеза. При использовании яичного порошка с высокой дисперсностью и пабухаемостью получается майонез с повышенной вязкостью. Рекомендуется такой порошок использовать в смеси с обычным в соотношении 1:1.

Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высоко­жирных майонезов должна быть не менее 37-38%, а для майоне­зов с меньшим содержанием жира - не менее 32-34%.

Приготовление грубой эмульсии майонеза

Приготовляют грубую эмульсию (предварительное эмульгиро­вание) в больших смесителях, оснащенных метальными устрой­ствами с небольшой частотой вращения (желательно мешалками рамного типа), либо имеющих привод с регулируемым числом оборотов. При всех условиях мешалки должны обеспечить равно­мерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

Подготовленная в малых смесителях паста передается в боль­шой смеситель. После перекачки пасты майонеза в большой сме­ситель в пего при непрерывном перемешивании подают раститель­ное масло (20-25° С) в количестве, требуемом по рецептуре. В первые 7-10 мин масло подают медленно (4-6 л/мии), затем более быстро (10-12 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3-7 мин до окончания перекачки всей майонезной пасты в большой смеситель. Для обеспечения равномерного распределе­ния масло подают в смеситель через специальный распылитель (душ), представляющий собой дырчатый змеевик.

По окончании слива всего масла в смеситель подают ранее приготовленный раствор соли и уксуса со скоростью 6-8 л/мин из специально предназначенного для этой цели бачка. Затем вво­дят растворимые специи (нерастворимые в эмульсии специи, вку­совые и ароматические добавки должны задаваться после гомо­генизации эмульсии). После подачи раствора соли и уксуса пере­мешивание продолжают 1-7 мин.

Очередность ввода в пасту масла и уксусносолевого раствора должны строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что едино­временный или скоростной ввод их может привести к получению ббратного типа эмульсий, а на определенной стадии эмульгиро­вания- к обращению фаз.

Полученная в смесителе грубая эмульсия должна соответство­вать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть доста­точно прочной и не расслаиваться до пропуска через гомогени­затор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не рас­слаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация эмульсии майонеза

Заключительным этапом получения товарного майонеза яв­ляется гомогенизация, осуществляемая с помощью поршневых гомогенизаторов. Гомогенизация эмульсии майонеза должна про­водиться со строгим соблюдением рекомендуемого ниже давления. Величина давления па гомогенизаторе устанавливается регули­рованием зазора в гомогенизирующей головке.

При подаче эмульсии в гомогенизатор устанавливают оптималь­ное давление, обеспечивающее получение майонеза требуемой кон­систенции. До установления нужного давления майонез после гомо­генизатора поступает обратно в большой смеситель. Для высоко­жирных майонезов оптимальное давление лежит в пределах 0,90-1,1 МПа (9-11 кгс/см2) , для майонезов низкожирных 15,0-17,5 МПа (150-175 кгс/см2), для майонеза «Любитель­ский» 2,5-3,0 МПа, для салатных приправ 12,5-13,0 МПа (125-130 кгс/см2). "

В большом смесителе эмульсию следует слабо перемешивать, так как интенсивное перемешивание может привести к разруше­нию (расслаиванию) эмульсии или обращению фаз, длительный отстой (без перемешивания) также может привести к расслаи­ванию.

После установления нужного давления готовый майонез из гомогенизатора направляют в емкость для готового майонеза.

Отступление от оптимального давления для конкретной кон­центрации эмульсии приводит к разрушению: в случае превыше­ния давления разрушаются адсорбционные пленки, приводящие к коалесценции масляной и водной фаз; в случае занижения дав­ления не достигается тонкое диспергирование и, следовательно, исключается возможность получения тонкодиспергированной и устойчивой эмульсии.

При эксплуатации поршневых гомогенизаторов следует исклю­чить возможность подсоса воздуха и нахождение его под клапа­нами, что нарушает работу клапанов и, следовательно, работу гомогенизатора в целом.

Приготовление майонеза с пряностями и вкусовыми добавками

При изготовлении майонезов с пряностями и вкусовыми добав­ками томат-пасту, соус «Южный» или пюре из красного сладкого перца вводят в большой смеситель перед подачей раствора уксуйй и соли. Если томат-паста очень густая, ее можно разбавить рас­твором уксуса и соли. Пряности (в натуральном виде) вносят в майонез в размолотом виде после просеивания на сите с раз­мером ячеек 0,1 см в емкости для готового майонеза, оборудован­ные мешалками, затем перемешивание продолжают до равномер­ного их распределения по всей массе продукта.

Углекислые экстракты пряностей вносят вручную одновременно с уксусносолевым раствором в виде масляных растворов, приго­товленных в соотношении 1: 50 или 1: 100.

Просеянные на виброситах порошкообразные компоненты по­дают в соответствующие бункера: яичный порошок - в 1-й, горчич­ный порошок - во 2-й, сухое молоко - в 3-й, сахарный песок - в 4-й.

Пищевая сода подается непосредственно в смеситель 9. Из водяного бачка 17 в смеситель 9 поступает горячая вода, затем из бункера 2 через весы 7 в смеситель загружают горчичный порошок. После заварки горчичного порошка в смеситель 9 из водяного бачка 17 подают теплую воду, из бункера 3 через весы загружают сухое молоко, а из бункера 4- сахарный песок.

Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 90-95° С и выдерживают при этой температуре до полного растворения сухого молока. В смеситель 8 из бункера 1 через весы загружают сухой яичный порошок, а затем из бачка 17 подают воду при тем­пературе 40-45° С.

Массу в смесителе 9 охлаждают до 40-45° С и туда из смеси­теля 8 насосом-эмульсатором 5 подают раствор яичного порошка и тщательно перемешивают до образования однородной майонез­ной пасты. Приготовленную пасту охлаждают до 30-40° С и насо­сом-эмульсатором 5 перекачивают в большой смеситель 10, куда из емкости 14 через бак 28, установленный на весах 13, подают растительное масло.

Из солерастворителя 15 в бачок 18 поступает насыщенный раствор соли, где его разбавляют до требуемой концентрации, сюда же подается рецептурное количество 80%-ной уксусной кис­лоты. После ввода растительного масла добавляют приготовлен­ный уксусносолевой раствор.

Для более полного диспергирования майонезную эмульсию из большого смесителя 10 пропускают через гомогенизатор 11 в бак 12 для готового майонеза. Из баков 12 готовый майонез подают на расфасовку в сухие чистые банки через автоматический наполнитель 21, закаточную машину 22 и этикетировочный авто­мат 23. Расфасовку майонеза следует производить немедленно после его выработки, так как соприкосновение с кислородом воз­духа ухудшает вкус и сохранность майонеза.

Малый смеситель (см. рис. 43) для приготовления майонезной пасты - аппарат из нержавеющей стали, имеет мешалку и ру­башку для пара и воды. Аппарат закрыт крышкой, имеющей люк.

Техническая характеристика

TOC \o "1-3" \h \z Емкость, м3........................................................................ 1,5

Частота вращения мешалки, об/мин. . 70-80

Количество мешалок, шт. ..... 2

Тип мешалки......................................................... Рамиая

Большой смеситель, предназначенный для приготовления майо­незной эмульсии, по конструкции аналогичен малому смесителю.

Техническая характеристика смесителя

Емкость, м3........................................................................ 2.0

Тип мешалки.................................................. . Рамная

Количество мешалок, шт........................................................ 2

Частота вращения мешалки, об/мпи. . 60-80

Мощность электродвигателя, кВт... 3

Габариты, мм: ,

Длина............................................................ 2000

Ширина........................................................................... 1000

Высота........................................................... 1000

Насос-эмульсатор (см. рис. 44) служит для диспергирования компонентов майонезной пасты н подачи их в большой смеситель.

Техническая характеристика насоса-эмульсатора

Производительность, кг/ч....................................... 1000-3000

Высота подачи эмульсии, м 5

Мощность электродвигателя, кВт. . . 1,5-2

Частота вращения, об/мин.... 1450 Габариты, мм:

Длина............................................................. 554

Ширина............................................................................. 280

Высота............................................................................. 300

Гомогенизатор (рис. 75) служит для получения тонкоДисперс - ной майонезной эмульсии. По принципу действия гомогенизатор

Е смесители; 10 - большой смеситель; 16 - ловушка; 17 - бачок для воды;

■ уксусная кис-

21 - автомат-наполнитель; 22 - зака­занной уксусной кислотой; 27-тель - :шх и дезинфицирующих растворов;

(f Условные обозначен

Стительиое масло; a

Мощность электродвигателя А063-6, кВт

Частота вращения, об/мин.......................................

Диаметр плунжера, мм............................................

//-- гомогенизатор; 12 - емкости для готового майонеза; 13 - весы для масла; 14- емкости для масла; /5 - солерастворптель; 16 - ловушка - " 17 - бачок для вольт 18 бачок для уксусносолевого раствора; 19 - весы для уксусносолевого раствора; 20 - бойлер для приготовления теплой водь, 2/- автомат-напотнитГть - зак£ точный ^автомат; 23 - этикетировочный _а_втомат; 24- укладочный автомат; 25 - банкомоечная машина; емкость с концентрированной уксусной кислотой" V -течь-

Вес ы для взвешивания уксусносолевого раствора; 30 - бак для приготовления моющих и дезинфицирующих " растворов-

Техническая характеристика гомогенизатора

Производительность, л/ч.........................................

Нормальное рабочее давление, МПа. Максимально допустимое давление, МПа Мощность электродвигателя А063-6, кВт

Частота вращения, об/мии.......................................

Частота вращения коленчатого вала, об/мин

Количество плунжеров, шт.....................................

Днаметр плунжера, мм............................................

Габариты, мм:

Длина............................................................. 700

Ширина.......................................................... 1100

Высота........................................................... 1100

Масса нетто, кг...................................................... 720

Автоматический наполнитель служит для расфасовки майонеза в банки. Наполнение производится по объему.

Наполнитель марки КНО-2 является вертикально-ротационной машиной непрерывного действия. Конструктивно наполнитель со­стоит из следующих узлов: станины, привода, разливочной го­ловки, механизма направления банок и транспортера. Наполнитель выполняет следующие операции: прием банок с линии конвейера;

Подача и установка банок под перепускными клапанами; наполнение цилиндров продуктом; наполнение банок продуктом;

Отвод наполненных банок на линию конвейера к закатке. Все узлы машины смонтированы на станине.

Техническая характеристика наполнителя

Производительность, банки/мин. . . 60-80

Количество наполнительных цилиндров, шт. 6

Предел регулирования наполнения, мл. . 180-500

Точность дозировки, %......................................................... 2

Закаточная машина КЗД предназначена для закатывания кры­шек майонезных банок емкостью 200 мл. При применении сменных деталей, поставляемых заводом по особому заказу, машина может быть налажена па закатку банок емкостью 350 и 500 мл. По кон­струкции машина представляет собой трехшпиндельиый ротацион­ный однобашенный закаточный автомат непрерывного действия.

Производительность, баикн/мип. . . 60-80

Мощность электродвигателя, кВт... 2,3

Этикетировочный автомат предназначен для наклеивания эти­кеток на банки с майонезом. Это машина карусельного типа. Авто­мат приспособлен для установки в линию разливочно-укуиороч - ного агрегата. Автомат состоит из следующих основных узлов: станины и привода, каруселн с рабочим столиком, загрузочным и разгрузочным механизмами, клеевой ванны с намазочным роли­ком, механизмов подачи, наклейки и штемпелевания этикеток, каретки с кассетой для этикеток. Привод машины осуществляется от индивидуального электродвигателя через клиноременную пере­дачу.

Техническая характеристика аппарата

Производительность, банки/мин, до. 60

Мощность электродвигателя, кВт. . 1

Машина для мытья стеклянных банок (рис. 76) марки АМА-1 представляет собой бесщеточную цепную баикомоечиую машину, работающую автоматически. Машина состоит из корпуса, обра-

/ - стол для загрузки; 2 - заталкивающая планка; 3 - первый бак с щелочным раствором; 4 - второй бак с щелочным раствором; 5 - зона шприцевания щелоч­ным раствором; 6-зона шприцевания теплой водой; 7 - зона шприцевания хо­лодной водой; 8- толкатели; 9- наклонная плоскость

Зуемого каркасом машины, ваннами и кожухом. Внутри машины проходят цепи с прикрепленными к ним специальными носителями для банок.

Майонез является многокомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды, в состав майонезов вхо­дят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вку­совые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продук­тов.

Жидкие растительные масла . Масла (подсолнечное, кукурузное, салатное хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое) подвергают тща­тельной рафинации и дезодорированию, после этого масло должно быть совершенно прозрачным, без запаха и вкуса, иметь белую или светло-желтую окраску. Салатное хлопковое масло должно оставаться прозрачным в течение 6 часов при 0°С. Цветность салатного хлопко­вого масла в слое 13 см в красных единицах при 35 желтых должна быть не более 10. Кислотное число растительных масел не должно превышать 0,2...0,3мг КОН. Растительные масла не должны содер­жать примесей саломаса.

Эмульгаторы . При производстве майонеза чаше всего используют­ся различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майо­незов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые по­верхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным со­ставом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих ве­ществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

Яичный порошок и яичный желток. В России в качестве основных эмульгирующих компонентов используют только высушенные яйцепродукты: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яич­ный желток сухой. Это - порошкообразные продукты, однородные по всей массе. Которые не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет - светло-желтый (для яичного порошка) и желтый с оранжевым оттенком (для яичного желтка). Растворимость яичного порошка - не менее 85 %, яичного желтка - не более 35 % (для вы­сшего сорта) и 50% (для первого сорта). Содержание яичных продук­тов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6 %.

С точки зрения химического состава яичные продукты представля­ют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомо­лекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В моле­куле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут слу­жить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок ижелток яйца имеют различный состав протеинов. Белок со­стоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обуслов­ливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность дисперги­ровать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содер­жатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры, кроме эмульгирующего воздействия, влияет также на вкус и цвет продукта.

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Одна­ко это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэ­тому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. Яичные продукты, которые используют в качес­тве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желт­ки и др.

К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

♦ бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие па­тогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококки и др.);

♦ массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

♦ массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. На­пример, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35 % сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36 % массы яйца и содержит 51 % СВ.

Сухие молочные продукты. Эти продукты являются хорошим эмуль­гатором, традиционно используемым в производстве майонеза. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обез­жиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), кон­центрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Молоко коровье сухое обезжиренное и цельное - мелко распы­ленный порошок белого цвета с легким кремовым оттенком (для мо­лока распылительной сушки) и кремового (для молока пленочной сушки). Допускается незначительное количество легко рассыпаю­щихся при механическом воздействии комочков. Вкус чистый, свойс­твенный свежему пастеризованному молоку (при распылительной сушке) и перепастерезованному молоку (при пленочной сушке) без каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %), сывороточных белков - 12... 17%. Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии пи­тания являются более полноценными, поэтому сывороточный белко­вый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты - продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

Соевые белки. При создании низкокалорийных и диетических сор­тов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют раститель­ные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных коли­чествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант (витамин Е), железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% бел­ка), белкового концентрата (70...75 %) и белкового изолята (90...95 %).

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе ко­торых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60 %-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимонно­кислые моноглицериды (Е472b и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, кото­рые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипи­ды. Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В России выпускаются фосфатидный концентрат из растительных масел, препарат «Липофолк» (фосфолипидов около 30%), представ­ляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолли­кулов яичников кур. Кроме того, разработан синтетический фосфоглицерид - эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70 %. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активнос­тью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецепту­рах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом учитывают термодинамическую совместимость основных клас­сов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН и температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. Таким об­разом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себес­тоимость.

Импортные эмульгаторы. Зарубежные фирмы предлагают произ­водителям майонезов готовые эмульгирующие системы с оптималь­ным составом эмульгаторов. Так, например, фирма «НАНМ» (Герма­ния) предлагает серии эмульгаторов с общим названием «Хамультоп»: на основе молочных белковых продуктов и раститель­ных (соевых, зерновых, бобовых) белков, которые используются в дозировке 0,5...1,5 %.

Фирма «Штерн» предлагает для использования в салатных заправ­ках эмульгатор Штернпур Е, представляющий собой изолированный и активный фосфолипидный комплекс, выделенный из сырого жидкого лецитина. Штернпур Е используется для эмульгирования и стабилиза­ции эмульсий, предотвращает образование пузырьков и коалесценцию. Эмульгатор заменяет моно-, диглицериды и полисорбаты, на­много превосходит цельное яйцо, улучшает вязкость. Предлагаемая дозировка 0,2...0,5 % от массы эмульсии.

Стабилизаторы и загустители . Важной проблемой при производс­тве майонеза является стабилизация эмульсии. С этой целью исполь­зуют гидроколлоиды, их стабилизирующее действие обусловлено об­разованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодейс­твовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием ста­бильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гид­роколлоиды являются полисаридами.

В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличе­ния стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный мар­ки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой за­густитель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной студенистой.

Модифицированный крахмал существенно отличается от обычно­го крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Функциональная особенность его заклю­чается в том, что в холодной воде он образует прозрачные растворы от средней до высокой вязкости с гладкой и короткой структурой. Кроме того, данный крахмал обладает особо хорошей устойчивостью к сла­бокислым средам. Его применение возможно при рН около 3,5, что позволило с успехом применить его в майонезе. Повышение темпера­туры ведет к увеличению его вязкости. В связи с хорошей раствори­мостью данного крахмала в холодной воде, рекомендуется перед раз­ведением смешивать его с другими компонентами рецептуры (например, с сахаром) во избежание образования комков.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке карто­фельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбокси-метиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стаби­лизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране ис­пользуют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахма­ла путем частичного ферментативного гидролиза с последующей тер­мообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75...80 0 С. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

Структура, стойкость и стабильность низкокалорийных майонезов регулируются также вводом специальных пищевых добавок. В качест­ве стабилизирующих компонентов могут использовать: «Цекол» (Е466), ксантан (ксантановая камедь, Е415), «Гуалет» (модифициро­ванная гуаровая камедь, Е412). За рубежом в настоящее время для ста­билизации большинства майонезов используют ксантан, который яв­ляется биополимером, состоящим из (β-D-глюкозы, α-D-маннозы и α-D-глюкуроновой кислоты в соотношении 3:3:2, частично этерифицированный уксусной и пировиноградными кислотами.

Главным преимуществом гуаровой камеди, обеспечивающей ей наибольшую популярность как загустителя, можно считать высокую вязкость растворов при невысокой стоимости по сравнению с други­ми камедями. Однако низкая стойкость к агрессивным воздействиям вынуждает производителей искать приемы, позволяющие сгладить недостатки ее использования. Проблему решают путем комбинирова­ния ксантановой и гуаровой камедей, при этом наблюдается синерге-тический эффект, т. е. вязкость получаемого раствора становится выше суммарной. Традиционно утверждается, что в наибольшей сте­пени этот эффект синергии наблюдается при соотношении ксантано­вой и гуаровой камедей равном 1:4 (суммарная концентрация в рас­творе 0,5 %) и 1:3 (суммарная концентрация в растворе 0,3...0,4 %). На основе этих соотношений и производится большинство смесей. Обычная методика внесения смесей - в виде масляной суспензии в майонезную пасту перед вводом масла. Учитывая, что майонез являет­ся многокомпонентной системой и при изготовлении сырье вносится на разных этапах и при различных температурах, логично предполо­жить, что ксантановую и гуаровую камеди также надо вносить на раз­ных этапах, чтобы максимально использовать свойства этих продук­тов.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия (Е401), получаемый из альгиновой кислоты (Е400). Альгиновые кислоты содержатся в бурых во­дорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких раство­ров. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют инте­рес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

Вкусовые и пищевые добавки . Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливаю­щие, подкисляющие и регулирующие кислотность вкусовые, вкусо-ароматические и пряные вещества. Пищевые добавки - натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Соль. Соль поваренная пищевая в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов, а также она обладает и консервирующим действием. Соль должна быть сорта «Экстра» - чисто-белого цвета, без запаха и посторонних вклю­чений, 5 %-ный раствор соли не должен иметь постороннего привкуса и горечи. Содержание ионов магния и железа не должно быть более 0,01 и 0,005 % соответственно, в пересчете на сухое вещество.

Сахар. Основным подсластителем в майонезных рецептурах явля­ется сахар (сахароза), в диетических видах используют глюкозу, фрук­тозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие под­сластители. Сахар-песок должен быть сыпучий, без посторонних включений, привкусов и запахов как в сухом, так и в виде раствора; цвет белый с блеском. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Пряности. Их вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в по­рошкообразной форме. Возможно также использование эфирных ма­сел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высу­шенные части пряных растений, отличающиеся выраженными арома­тическими и вкусовыми свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех ре­цептурах, является горчица. Горчичный порошок должен быть интен­сивно-желтого цвета, сухой на ощупь, при растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла и не темнеть. Величина частиц порошка не должна быть более 0,3 мм, допускаются единичные вклю­чения оболочки. В горчичной пасте после ее запарки не должно ощу­щаться затхлости, не свойственной свежей горчице, горечи, прелости. При производстве майонеза применяется горчичный порошок не ниже первого сорта.

Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для созда­ния разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и са­латных соусов.

Пищевые кислоты. Уксусная или лимонная кислоты при добавле­нии в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консерван­тами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0...4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Ли­монная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты. Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обла­дающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые - изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, зависит от следующих факторов:

♦ эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;

♦ майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30...40 %;

♦ добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консер­ванта;

♦ применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединени­ями, но могут частично улетучиваться с паром.

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в прак­тику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие орга­низму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, мине­ральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (кото­рые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая бифидобактерии и др.

Ароматизаторы. Способ внесения ароматизатора в майонез зави­сит от его растворимости в той или иной фазе. Известно, что раство­римость ароматизатора определяет растворитель, входящий в его со­став. Универсальными по растворимости являются ароматизаторы, в состав которых в качестве растворителя входит триацетин, водорас­творимыми - пропиленгликоль, жирорастворимыми - нейтральное растительное масло.

Введение ароматизаторов молочносливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их по вкусо­вым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам.

Перспективным решением задачи восполнения сбалансированно­го вкуса и аромата майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой «гастрономической группы». Введение ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчи­ца» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспе­чить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте. Майонезы с ароматизаторами «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр» имеют хорошо выраженный вкус и аромат уже при минималь­ных дозировках.

Применение ароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияние на его цвет. В зависимости от дози­ровки ароматизатора цвет майонеза различной калорийности может меняться от светло-желтого до ярко-оранжевого.

В настоящее время появилась тенденция к использованию в пище­вой промышленности ароматических композиций - сложных много­компонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу нескольких оттенков. Отличительной особеннос­тью композиционных ароматизаторов является удобство их примене­ния и возможность разработки индивидуальной композиции, что поз­воляет придать продукту уникальные вкус и аромат. Примером такой композиции является ароматическая композиция «Пряная», позволя­ющая придать майонезам различной степени жирности вкус и аромат смеси разнообразных пряностей.

Характеристики продукции сырья и полуфабрикатов. Майонез – один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

В про­тивоположность маргарину майонез представляет собой эмульсию типа масло – вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.

Сырьем для производства майонеза являются растительные рафи­нированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный поро­шок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.

При изготовлении майонеза используют в основном жидкое подсол­нечное масло, реже соевое и светлое хлопковое. Попадание даже незна­чительного количества саломаса недопустимо, так как способность са­ломаса кристаллизоваться приводит к разрушению майонезной эмульсии.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко использу­ют одновременно и как структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок – вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенный рН, благо­даря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства май­онеза. Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкоконцентрированных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при про­изводстве маргариновой продукции. Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать ос­трым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственной свежей горчице горечи, прелости.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные, содержащие 40…55 % жира, и низкокалорийные – менее 40 % жира. По назначению и составу майонезы делят на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавка­ми, диетические и для детского питания.

Столовые майонезы обладают нежным кисловатым вкусом, хорошей вязкостью и консистенцией. Майонезы с пряностями имеют вкусовые свойства майонеза «Провансаль», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Эти виды майонезов можно использовать в качестве приправы для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

Майонезы с вкусовыми и желирующими добавками выпуска­ются острыми и сладкими. Эти майонезы обладают сладким привкусом соответствующих эссенций. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для детского питания и как бутербродные продукты.

Майонезы диетические харак­теризуются нежным вкусом. Этот майонез используют в детском и диети­ческом питании.

Основными тенденциями расширения ассортимента и разработ­ки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности путем уменьшения содержания жиров и сахара, повышение био­логической ценности путем полной или частичной замены тра­диционных компонентов натуральными биологически и физио­логически активными веществами.

Стадии технологического процесса. Производство майонеза можно разделить на следующие стадии и операции:

– подготовка сухих и жидких компонентов;

– дозирование компонентов и приготовление фаз;

– дозирование фаз;

– температурная обработка фаз;

– предварительное эмульгирование;

– получение готового майонеза;

– фасование майонеза;

– упаковка в ящики;

– транспортирование на склад и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Линия производства майонеза начинается с комплекса оборудования для подготовки сухих и жидких компонентов, включающего емкости и насосы. Далее по ходу технологического процесса предусмотрены комплексы для приготовления и дозирования фаз, содержащие счетчики, теплообменники, емкости, насосы и гомогенизаторы.

Следующий комплекс предназначен для температурной обработки и предварительного эмульгирования, в состав которого входят теплообменники, насосы-дозаторы и эмульгаторы.

Ведущим является комплекс оборудования для получения готового майонеза, который содержит емкости и насосы-дозаторы.

В завершающий комплекс входит оборудование для фасования майонеза и укладки его в ящики.

Машинно-аппаратурная схема технологической линии производства майонеза представлена на рис. 3.15.

Устройство и принцип действия линии. На линии майонез получа­ют следующим образом. В емкость 7 поступает рафинированное дезодориро­ванное растительное масло. Просеянные сухие компоненты (яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахарный песок, соль, сода пищевая) взвешиваются на весах в соответствии с распределением рецептурного набора по фазам и направляются в емкости 6 и 7 для приготовления фаз 2 и 4 .

Фаза 1 – растительное масло, подогретое в пластинчатом теплообменнике до 20 ± 2 °С. Фаза 2 – суспензия яичного порошка в растительном масле – яичный порошок смешивается с растительным маслом, подаваемым через счетчик объема, при температуре 65 ± 2 °С. Фаза 3 – 10 %-ный раствор уксусной кислоты, который готовят смешиванием 80 %-ной уксусной кислоты и воды. Фаза 4 – растительное масло, сухое обезжиренное молоко, гор­чичный порошок и сода – все компоненты смешивают при 20±5 °С и частоте вращения мешалки 0,83 с -1 . После образования го­могенной суспензии подают воду, сахарный песок и соль.

Для приготовления фазы 2 из емкости 1 насосом 4 через счетчик объема 5 и теплообменник 3 подается в емкость 6 растительное масло температурой (65±2) °С и загружается яичный порошок, происходит перемешивание и пастеризация фазы 2 . Далее фаза 2 поступает в распределительную емкость 14, из которой насосом-дозатором 11 направляется на охлаждение до (15±5) °С в охлаждающий цилиндр комбинатора-теплообменника 8 и далее в комбинатор-эмульсатор (гомогенизатор) 15.

Рис. 3.15. Машинно-аппаратурная схема линии производства майонеза

В емкость 7 для приготовления фазы 4 из емкости 1 насосом 4 через счетчик объема 5 перекачивается растительное масло и подаются предварительно взвешенные сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок и сода. Затем подается вода через счетчик объема 5 и вводятся остальные сухие компоненты (сахарный песок и соль). После перемешивания фаза 4 направляется в распределительную емкость 9, откуда насосом-дозатором 11 – на пастеризацию в на­гревательный цилиндр комбинатора-теплообменника 8. Пастеризация производится при (82±2) °С с выдержкой при этой температуре в течение 6 мин. Затем во втором охлаждающем цилиндре комбинатора-теплообменника 8 фаза 4 охлаждается до (15±5) °С.

Давление на выходе из охлаждающих цилиндров должно быть 0,15…0,20 МПа. Из комбинатора-теплообменника фаза 4 направ­ляется в комбинатор-эмульгатор 15.

Фазу 3 – 10 %-ный раствор уксусной кислоты – готовят в баке 2 .

Растительное масло (фаза 1 ) через пластинчатый теплообменник 12 и распределительную емкость 13 насосом-дозатором 11 подается в комбинатор-эмульсатор 15 . Образующаяся в нем предварительная эмульсия направляется в роторный гомогенизатор 16, где смешивается с 10 %-ным раствором уксусной кислоты (фаза 3 ), подаваемым насосом-дозатором 11 из емкости 10. Майонезная эмульсия обрабатывается в роторном гомогенизаторе 16 путем продавливания через зазор между статором и ротором (от 0,1 до 1,5 мм) при частоте вращения вала ротора 13,3…15,0 с -1 .

Готовый майонез после гомогенизатора 16 поступает в емкость 17 , откуда винтовым насосом 18 подается в дозатор фасовочной машины 19, которая разливает майонез в стаканчики из ПВХ вместимостью 250 г. Из фасовочной машины стаканчики с майонезом направляются на машину 20 для укладки в ящики из гофрированного картона. Машина укладывает по 4 стаканчика сверху в 3 ряда и 3 слоя (36 шт.) в каждый ящик. Обандероленные ящики направляются на склад, где готовая продукция хранится до отправления потребителю при температуре 0…18 °С и относительной влажности воздуха не более 76 %.

Майонез является одним из самых распространённых продуктов пищевой промышленности и одним из самых популярных товаров массового потребления. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра постоянно растет. Производство майонеза считается одним из самых рентабельных. Кроме того оно отличается простой технологией, что позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Чтобы наладить собственное производство майонеза необходимо: во- первых, помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, во- вторых, оборудование, в-третьих, опытный технолог.

Прежде чем закупать оборудование необходимо определиться с объемами производства. И только после этого приступать к выбору комплекта оборудования. Составы комплектов весьма сходны, различия заключаются в конструкции гомогенизатор - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

Выбор оборудования для фасовки зависит непосредственно от способа фасовки, который будет применяться на производстве. Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры, срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Но и оборудование, применяемое для такого вида фасовки, является наименее дорогостоящим из всех видов. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это самый трудоёмкий способ фасовки. Самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты, это наименее трудоемкий способ. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.

В таблице приведены важные технические показатели комплектов на базе минизавода ИПКС-056

Сырье, необходимое для производства майонеза включает: масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое), яичный порошок, молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное, крахмал кукурузный и картофельный, сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода. От качества сырья, а также от рецептуры во многом будут зависеть вкусовые качества готового продукта. Разработкой рецептур - занимаются технологи, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Поэтому от квалификации технолога во многом зависит качество продукта, а значит и его успех на рынке.

Ниже приведена таблица стоимости основных компонентов сырья (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. сайт: цены можно подставить нынешние - главное принцип рассчетов)

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:
. Подготовка рецептурных компонентов
Приготовление майонезной пасты
Приготовление майонезной эмульсии
Фасовка, упаковка, маркировка

Приготовление горчицы.

За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.

Приготовление раствора яичного порошка.

В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора.

В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты из заполненных мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. Добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.

Приготовление майонезной эмульсии

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки. Как мы уже говорили выше, фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

Примерные рецептуры приготовления майонезов «Салатный», «Провансаль»

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов)

Себестоимость продукции складывается из стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.

Исходные данные:
работа ведётся в 3 смены (по 8 часов);
зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
в месяце 25 рабочих дней;
реализация продукции - 100%.
Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. сайт: цены можно подставить нынешние - главное принцип рассчетов)
Основные выводы из результатов расчетов
1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца (прим.openbusiness: ???). Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.
2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.
3. Рентабельность в этих расчетах составляет 10%. Но ее уровень зависит от цен на реализацию конечного продукта - если цены будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.

По материалам сайта Equipnet.ru

Производство майонеза еще до конца не изучено, поскольку есть много технологий приготовления смеси, как базы для будущего продукта. Все идет с давних времен, когда использованы были неординарные способы создания этого "лакомства" для придания пищи пикантности и необычности.

История производства майонеза и соусов

Историки по пищевой промышленности предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история датируется 28 июня 1756 года, когда французский захватил Порт-Майон на испанском острове Менорка. При подготовке праздника победы шеф-повар герцога был вынужден заменить оливковое масло на сливки в соусе. Неожиданно довольный результатом, шеф-повар окрестил итоговый соус «майонез» в честь места победы.

Караме, французский писатель и автор Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids полагал, что это слово было получено из французского глагола «manier», что означает перемешать. Другой эксперт по пищевым продуктам, Проспер Монтанье, утверждал, что происхождение лежит в старом французском слове «moyeu», что означает яичный желток.

Третьи настаивают, что сливочный соус был собственной разработкой города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось «майонезом», позднее было модифицировано на майонез.

Независимо от его происхождения, майонез быстро набирал популярность, поэтому неудивительно его появление в всей европейской кухне. В начале 1900-х годов немецкий иммигрант по имени Ричард Хеллманн открыл деликатес в Нью-Йорке. Салаты, которые делала его жена с были особенно популярными. Когда клиенты начали спрашивать, могут ли они купить сам майонез, Хеллманс решил производить его оптом и продавать по весу в небольших деревянных сосудах для измерения масла.

В конце концов Хеллманы начали сортировать свой майонез в стеклянные банки. В 1913 году они построили свой первый завод по производству майонеза. Компания из Калифорнии Best Foods Inc. также пользовалась успехом своей версии майонеза. В 1932 году она приобрела бренд «Hellman» и продолжила производство обеих версий соуса.

Производство которого было ориентировано на изготовление салатных заправок, был разработан компанией «Национальных молочных продуктов» в 1933 году и представлен на Всемирной выставке мира в Чикаго. В конечном итоге, продукт стал известен, как Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Технология производства майонеза - особенности каждой культуры

Чтобы создать майонез, нужно всего лишь два шага к получению готовой продукции.

Создание эмульсии:

1. Для поддержания правильной степени эмульгирования, используется непрерывная система смешивания. Эмульсия (известная технически, как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, приводит к тому, что одна из них образует небольшие капли, которые дисперсируются по всей другой жидкости.
2. Смесь уксуса и масла непрерывно перемещается через ряд насосов, которые смешивают компоненты. Эти устройства имеют полость или набор полостей с вращающимися рабочими колесами. Регулируемое действие накачки заставляет полости заполняться и опорожняться. Рабочие колеса перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую.

Получается единая консистенция, которая так важна для такого вида продукции. Далее происходит добавление различных компонентов, что представляют собой способ разнообразия базовой смеси.

Добавление ингредиентов:

1. Предварительно измеренные ингредиенты подаются в трубопроводы через отверстия в боковых частях насосов или от напорных втулок.
2. Майонез перемещается через насосную систему на станцию розлива. Предварительно стерилизованные банки двигаются по конвейерной ленте и в них помещаются предварительно измеренные количества майонеза. Они запечатываются металлическими винтовыми зажимами. При этом, не герметизированы в вакууме.

Такая майонеза используется почти 80% предприятиями и заводами. Стандартная схема не менялась долго, пока не появились разновидности соусов с добавками.

Сырье для создания соусов и майонезов

Майонез - это эмульсия «масло-в-воде», которая может содержать до 80% масла. Загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира, чтобы заменить естественную вязкость и объемный эффект масла, а также для улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Можно добавлять специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придавали майонезу желтый оттенок, что не понравилось потребителям, поэтому технологическая линия производства майонеза с ними в составе просуществовала недолго.

Также используют уксус, который отгоняют из дистиллированного спирта, лимонный или лаймовый сок (разбавляют водой). Соевое масло является наиболее распространенным видом ингредиента, используемого при производстве майонеза.

Крупномасштабное производство, обычно, осуществляется с использованием специально разработанной установки. Этот процесс часто полу автоматизирован и находится под вакуумом. Для исследований и разработок используются экспериментальные мелкомасштабные производства, типичные для «готового к употреблению» рынка: производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших компаний. Для них майонез необходимо производить таким образом, чтобы обеспечить увеличение их продаж, но при этом экспериментировать с компонентами состава.

Некоторые типичные рецепты были бы следующими:

1. На первом этапе производства яйцо, которое может быть использовано в жидкой или порошкообразной форме, диспергируется в воде. Это действует как эмульгатор.
2. Затем добавляют остаточные ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
3. Масло добавляется так быстро, чтобы непрерывная фаза смешивания его сразу поднимала. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта при образовании эмульсии.

Проблема:

«Непрерывные ингредиенты фазы» составляют лишь небольшую долю от общего состава, но они выполняют жизненно важные функции. Смесительное оборудование должно быть способно диспергировать и увлажнять их должным образом при относительно низком объеме жидкости. Если яйцо и другие эмульгаторы не будут правильно диспергированы и гидратированы, эмульсия может разрушиться на стадии добавления масла.

Гидратация стабилизаторов и загустителей является одной из самых сложных операций смешивания. Возможно, нужно перемешивать ингредиенты в течение длительного времени для полной гидратации.

Из-за высокой доли масла в рецепте эмульсия может разорваться, если оно не будет добавлено к непрерывной фазе правильно. Это очень трудно контролировать, когда процесс выполняется вручную.

Капли масляной фазы должны быть уменьшены до минимального размера, чтобы максимизировать площадь поверхности масла в непрерывной стадии производства майонеза для обеспечения стабильной консистенции эмульсии. Это невозможно получить без специального оборудования.

Аэрация должна быть минимизирована или устранена, чтобы обеспечить максимальный срок хранения продукта.

Оборудование для создания майонеза

Чтобы достичь желаемого результата, нужно подобрать оптимальное оборудование для создания майонеза. Устройства работают по следующему принципу:

1. Вода рециркулируется из сосуда через систему с помощью специально разработанного смесителя In-Line. или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в потоке с высокой скоростью жидкости.
2. Затем оставшиеся ингредиенты в водной фазе добавляют в сосуд. Рециркуляция продолжается до тех пор, пока ингредиенты не будут полностью диспергированы и гидратированы.
3. Клапан подачи масла открывается, и оно перетекает из бункера в водную фазу с контролируемой скоростью. Ингредиенты водной и масляной фазы поступают непосредственно в рабочую головку смесителя, где они подвергаются интенсивному перемешиванию. Это процесс тонко распределяет масло в водной фазе, сразу же образуя эмульсию. Уксус или лимонный сок добавляют с последней порцией масла.
4. Рециркуляция продукта продолжает обеспечивать однородную консистенцию по мере увеличения вязкости. После короткого периода процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Метод идеально подходит для небольших партий, предназначенных для немедленного использования. Аэрация минимизирована, система практически исключает ошибку оператора. Доходность сырья максимизируется, поскольку загустители полностью гидратируются, а другие ингредиенты правильно диспергируются. Массовое производство майонеза происходит несколько иначе. Процесс подходит для изготовления более 1000 кг продукции в час:

1. Измерительные насосы одновременно добавляют различные ингредиенты в резервуар в необходимых пропорциях.
2. Смесь прокачивают через встроенный смеситель, а майонез получают только через одно отделение, причем, весь готовый сразу, а затем закачивают в буферный резервуар и готовят к упаковке.

Оборудование для производства майонеза в массовом количестве следует устанавливать, согласно принятым стандартам качества, чтобы потом продукция смогла пройти проверки и тестирование.

Контроль качества готовой продукции

Все сырье проверяет на предмет свежести, когда оно поступает на завод по переработке. Периодически проверяются и хранящиеся материалы. Образцы майонеза берутся и проверяются на вкус во время производственного процесса.

Разнообразие соусов на базе майонеза

Существует много разновидностей майонеза, включая легкие и обезжиренные. Эта благоприятная для здоровья приправа может быть частью хорошо сбалансированной диеты, удовлетворяющей любые диетические потребности. Майонез изготавливают из чистых масел, таких как соя и рапс. Они являются естественным источником альфа-линоленовой кислоты, необходимой омега-3 жирной кислоты. В дополнение к важным жирным кислотам эти масла также являются основным источником нашего ежедневного потребления витамина Е.

Коммерческий майонез также является одним из самых безопасных продуктов. Салатные заправки содержат пастеризованные яйца, которые подвергались термической обработке для уничтожения вредных бактерий и обеспечения безопасности изделия, поэтому вы можете быть в ней уверены. На базе майонеза создают татарский, острый, горчичный соусы. Поскольку производство майонеза сопряжено с применением базовых принципов, их можно дополнять. Разнообразить вкус, а не консистенцию или пропорции, можно при помощи приправ.

Российские заводы - чем они отличаются?

Производство майонеза в России несколько отличается от зарубежного в силу технологий и оборудования. Так многие технологи применяют базовые рецепты, создавая лишь «оттенки» составов по жирности и кислоте.

Чтобы заменить жир из яичного желтка, добавляют модифицированные пищевые крахмалы. Чтобы нежирный майонез сохранял сливочную текстуру и плотность настоящего майонеза, применяются крахмалы из кукурузы или агарового продукта (экстракция морских водорослей). В Москве производством майонеза занимаются технологи высшего уровня. Однако рецептура стандартная, не меняющаяся годами. Торговая марка «Тогрус» не изменяет традициям и вековым стандартам качества.

Иногда, согласно рецептам, добавляют соль для усиления аромата. Это количество равно примерно 1/16 чайной ложки соли на столовую ложку майонеза. Для увеличения срока годности добавляются консерванты, такие как динатриевая соль кальция. А вот производство майонеза в Ногинске относительно недавно было сформировано, но комбинат уже имеет много наград за почетное звание "достойный образец".

Рецепт голландского соуса на базе майонеза

Понадобится блендер для перемешивания продуктов.

1. Добавьте двойное количество желтков (чтобы лезвия блендера были покрыты им).
2. Добавьте 2 ч. л. соли.
3. Растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно начинает отделяться и все еще пузырится, залейте немного в блендер при работающем моторе.
4. Добавьте еще немного масла, эмульсия должна «выдавать» изменения в звуке при работе двигателя блендера.
5. Продолжайте медленно вливать масло без добавления твердых частиц молока.
6. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и перцем.

Некоторые предприятия по производству майонеза внедрили такой рецепт в основу некоторых соусов. Разнообразить их можно при помощи специй и комбинации ингредиентов в соотношении пропорций.

Рецепт «Тартара»

Есть рецепты «Тартара» именно на базе майонеза. Делается он просто, учитывая, что основа уже готова:

1. Майонез - 300 г.
2. Сметана - 200 г.
3. Огурец маринованный - 1 штука.

Смешайте продукты до образования однообразной консистенции. Добавьте по вкусу чеснок и зелень. Перед подачей на стол вспрысните лимонным соком.

Выгода

Бизнес по производству майонеза - довольно прибыльное дело. Основу для подобного обогащения создали африканцы: они выпускают соус в простых банках без надписей и брендов, используя дешевую рецептуру и доступное сырье. Благодаря таким факторам многие бизнесмены могут заручиться товаром и создать собственный бизнес по продаже. Если говорить о налаживании производства, то следует начать с малых партий, ибо для непрерывного сбыта в 1000 кг нужно найти точки сбыта. Популярность набирает майонез без яиц - вегетарианцы и люди, которые не переносят данный продукт, будут основными потребителями.