Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете? Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам! Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.
Основные виды, различающиеся по составу:
- бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
- сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
- сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.
А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:
- рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.
- метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз
- метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.
А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто
Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки. Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” – “сабле бретон” . В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен. Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане. Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации. Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки. Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки. Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным. Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость. Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность. Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.
РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
300 г муки 200 г сливочного масла 100 сахара 1-2 ст.л. ледяной воды Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ
185 сливочного масла комнатной температуры 50 мл молока 1 ч.л. соли без горки 1 ч.л. сахара без горки 250 г муки ½ яичного желтка Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте. В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед. Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар. Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить ().
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ
Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой. 145 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 75 г миндальной муки 70 г яиц 2 г соли 270 г муки Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более. 1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту. 2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры! 3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа. 4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола. 5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки
6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным. 
Начинки для песочных пирогов и тартов
Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:- взбитые сливки со свежими ягодами
- джем и
- орехи и , либо вареная сгущенка
- + ягоды (можно даже залить сверху желе)
А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).- яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
- сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
- ягоды и слой безе
- кустарды (заварной крем, курды)
- сухофрукты, орехи
- фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
- несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)
Несомненный тренд 2018 года — торты в виде цифр, букв, красивых фигур! Приготовьте в домашних условиях бисквитный, медовый или шоколадный торт!
Я предлагаю очень вкусное песочное тесто по своему рецепту, и ниже я рассказываю секреты приготовления вырезанного теста, в результате которого торт получается идеальным, коржи прекрасно пропитываются нежнейшим кремом, тающим во рту (хотя по фото может показаться, что края без крема, значит сухие, но это не так.). Единственное условие - торту нужно дать достаточно времени для пропитки – 20-24 часа. На этом пока все, подробности ниже. Также добавлю, что все пекут обычно 2 цифры в высоту, но я захотела торт повыше, и сделала торт из 3-х цифр, очень эффектно, он и не низкий, и не очень высокий, удобно и легко резать, приятно класть на тарелочку и приятно кушать. А также ниже есть лаконичный видео рецепт из моего ютюб канала, и вы сможете не только прочитать, но и увидеть наглядно. Мой торт в длину 29 см (длина буквы), весом 1200 г.
Из данного количества продуктов для теста и крема получается 4 цифры длиной 29 см и еще печение для украшения. Одна цифра может быть запасной на случай, если какую-то пересушили, подгорела или разломалась. Лишнее всегда можно съесть с удовольствием. А можно и все четыре собрать в торт. Будет красивый высокий тортик.
- 200 г сливочного масла
- 2 яйца
- 430 г муки
- 1-1,5 ч. л. разрыхлителя
- 50 г сметаны
- 150 г сахара
- 1\5 ч. л. соли
- 600 г сметаны
- 200 г сливок 33%
- 150-200 г сахарной пудры
Для украшения на выбор:
- маршмеллоу большие и маленькие
- коктейльная вишня
- фигурный мармелад (у меня малинки)
- живые цветы
- маленькие зефирки или безе
- маленькие печеньки
- красивые конфеты
- цветная посыпка
- цветы из крема
- печенье-макаруны
Готовим тесто, это очень просто: взбиваем недолго яйца с сахаром, добавляем растопленное сливочное масло (не горячее) и сметану, размешиваем.
Всыпаем всю муку с разрыхлителем, размешиваем и собираем тесто в комок, без замеса руками, оно само собирается в ком под лопаткой (наглядно это показано в видео).
Делим тесто на три части, накрываем пакетом и в холодильник на 1 час. Из обрезков этих трех получится еще одна четвертая цифра+ печенье.
Тем временем вырежем нужную нам цифру или букву из любой подручной у вас бумаги.
У меня А-4. Расскажу, как я вырезала цифру 8. Лист нужно разделить на две части, провести слегка линию посередине. Подобрать круглую посуду по размеру чуть больше одной такой половины, чтобы она заходила на эту линию на 1-2 см. Нарисовать два таких кружочка, чтобы получилась восьмерка. Затем нарисовать еще два кружка размером поменьше. Смотрите наглядно на видео этот процесс. Очень просто вырезать красивую цифру 8. В готовом торте смотрится отлично.
Достаем одну часть теста из холодильника, остальные пусть там остаются. Раскатываем прямо на пергаменте цифру по шаблону. Пока раскатывали – тесто стало мягким. Чтобы легко вырезать цифру, и она не деформировалась при выпечке – поместите пергамент с раскатанным тестом в морозилку на 10 минут. Затем прикладываем шаблон на тесто, вырезаем цифру и сразу пергамент вместе с цифрой в разогретую для этой цели духовку.
Печем минут 5-7 до светло-золотистого цвета, не пересушите!
Еще одна причина, для чего нужно раскатанное тесто поместить в морозилку: к мягкому тесту пристанет шаблон цифры и его придется отдирать от теста, плюс линия обрезки будет порванной, не аккуратной. А к холодному твердому тесту бумажный тонкий шаблон не пристанет, и буква вырежется легко. Надеюсь, все понятно описано. Если да – напишите, пожалуйста, об этом в комментариях.
Из обрезков цифр вырезаем четвертую цифру или можете просто наделать много печенья, вырезанного по трафаретам, какие у вас есть: сердечки, цветочки… Самые красивые можно взять для украшения торта.
Готовим замечательный облегченный сливочно-сметанный крем, нежный и в то же время устойчивый. Ним же можно украсить торт цветами из кондитерского шприца. Как я делала цветные украшения в одном кондитерском мешке – посмотрите на видео. Техника очень простая: нанести гелиевый пищевой краситель на внутреннюю часть мешка и насадки, поместить крем и выдавить красивые цветы. Также можно сделать крем чисто сливочным, одни сливки 33% и сахарная пудра.
Для этого поместить ее на 4 слоя чистой марли, под миску – еще одну мисочку для стока сыворотки. Накрыть сметану свисающими краями марли. Поместить всю эту конструкцию в холодильник на 48 часов.
Затем выкладываем в посуду сметану, сахарную пудру и вливаем сливки 33%. Сливки и посуда для взбивания должны быть также очень холодные. Взбиваем до загустения, это не быстро, уйдет 3-5 минут. Все, крем готов! Вся сложность в этом варианте – это заранее отвесить сметану. Но это же так просто на самом деле, время только нужно.
Сразу после взбивания крем готов для украшения и прослаивания коржей.
Крем нужно поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой или как у меня насадка- цветок. Выдавить по очереди на каждый слой.
Для украшения верхнего слоя я немного крема разбавляла двумя красителями (сиреневый и розовый), и использовала насадку другого более крупного размера.
Украшение торта – самый ответственный момент. Кому-то мой торт покажется слишком пестрым, «наляпистым», но в реальности он выглядел просто восхитительно. Не верили, что цветы живые. Кстати, цветы нужно снизу обернуть в пищевую пленку, чтобы они не касались крема, все-таки они стоят в химическом растворе.
Украшение такого десерта – это уже дело вашего вкуса, конечно, же. Но с цветами было очень интересно, у меня это были небольшие три гвоздики на одной ветке. Лучше, чтобы цветы были небольшими. Не смогла найти поменьше, либо очень дорогие.
Осталось набраться терпения и дать торту пропитаться в полной мере не менее 20 часов. Хотя мы уже резали и ели через 13 часов, был уже пропитан и безумно вкусный! Но через 24 часа – еще мягче и еще вкуснее.
Рецепт 2, пошаговый: торт в виде цифры 8
- яйца куриные — 1 шт;
- мед — 1 ст.л.;
- масло — 1 уп и 60 гр;
- сахар — 100 гр;
- какао — 30 гр;
- мука — 200 гр;
- сода пищевая — 0,5 ч.л.;
- сгущенка — 1 уп;
- сливки 35% — 100 мл;
- сахарная пудра — 1 ст.л.
В кастрюлю добавляем 100 гр сахара, 1 ст. л. мёда, 60 гр сливочного масла — ставим на плиту и размешиваем до растворения сахара:
Добавляем 0,5 ч. л. соды и прогреваем ещё минуту:
Убираем кастрюлю с плиты, добавляем 1 яйцо, быстро перемешиваем и добавляем 30 гр какао и 200 гр муки:
Готовое тесто убираем минут на 15 в холодильник. Я его обернула пищевой плёнкой:
Тесто я разделила на 3 части и у меня получились очень тонкие коржи... поэтому из данного количества ингредиентов лучше делать 2 коржа.
Вырезаем из бумаги цифру 8 и по ней обрезаем тесто:
Коржи протыкаем вилкой. И выпекаем их в духовке около 20 минут:
Готовим крем: взбиваем упаковку масла комнатной температуры и потихоньку (в процессе взбивания) вливаем упаковку сгущёнки:
Крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой:
И украшаем наши коржи:
Аккуратно складывая их друг на друга:
Мне не хватило крема. Я взяла 100 мл сливок 35% и 1 ст. л. сахарной пудры и взбила до твердых пиков:
Этим кремом украшаем оставшуюся часть торта, а дальше дело фантазии:
Вид сбоку:
Рецепт 3: торт Цифра из медовых коржей
Для медовых коржей:
- сахар — 150 гр.,
- слив. масло — 60 гр.,
- мед — 70 гр. (это 2 ст. ложки),
- сода — 5 гр. (1 ч. ложка),
- два средних яйца (одно яйцо можно заменить на 3 желтка),
- щепотка соли,
- мука — 2,5 стакана (400 гр.)
Для крема чиз:
- домашние сливки — 300 мл.,
- сахарная пудра — 100 гр.,
- творожный сыр, домашнего приготовления — 300 гр.,
- ванильный сахар или эссенция.
Для малинового конфитюра:
- малина — 150 гр. (у меня замороженная),
- сахар — 2 ст. ложки (без горки),
- одна ч. ложка кукурузного крахмала.
Для начала приготовим тесто для медовых коржей. Для этого в широкую миску отправим такие продукты как: слив. масло, мед и сахар. И отправим их на водяную баню. Водяная баня — это кастрюля меньшего размера с водой, которую нужно установить под миску с продуктами. Но, вода не должна касаться миски.
При среднем кипении воды в кастрюле и при постоянном помешивании, доводим продукты до однородности.
Пока продукты нагреваются, я разобью одно большое яйцо в кружку и добавлю к нему 3 желтка. Желтки у меня частые гости в холодильнике, поэтому приходится находить им применение. Взболтаем всё это хорошо вилкой.
И выливаем яйца в медовую смесь. Хорошенько перемешиваем венчиком и немного даем смеси прогреться.
После этого добавляем соду, перемешиваем и снимаем миску с водяной бани.
Сода вступит в реакцию и появится пена. Это очень хорошо.
Замешанное тесто на вид будет просить еще муки, но этого ни в коем случае не следует делать. Вы забьете тесто. Медовое тесто получается липкое, но это временно. Стоит ему полежать в холодильнике часок и оно преобразится.
В таком состоянии я тесто только прикрываю пленкой (в контакт) и отправляю в холодильник на час или на чуть больше. В общем, как получается.
После отдыха, тесто стало плотным, к рукам вообще не липнет и пора из него печь медовые коржи.
Этого теста хватает, чтоб испечь 6 коржей и приготовить два таких торта. Но один я готовлю сегодня для вас, а второй подам на праздник. Поэтому тесто я делю на две части. Одну заворачиваю в пленку и убираю в холодильник, а вторую часть делю на три равные части. Из них будем выпекать вкусные коржи.
Один кусочек теста раскатываем до примерного размера нашего шаблона. У нас это цифра 8. Чтоб тесто не прилипало к рабочей поверхности, советую раскатывать на листе пергамента.
Вырезаем тесто по шаблону, удаляя лишнее тесто. Накалываем тесто вилкой и отправляем в заранее разогретую духовку. Выпекаются такие медовые заготовки при 180 ºС, в течение 4 минут.
Тесто при выпечки растет, но очень хрупкое. Сильно зажаривать коржи не советую.
Из оставшихся кусочков теста я напекла несколько печенюшек, в виде сердечка и цветочка.
В каждом торте должна быть изюминка. Сегодня нашей изюминкой в торте будет малиновый конфитюр. Приготовить его очень просто и быстро. Кстати, конфитюр можно приготовить и из клубники или других ваших любимых ягод. Главное, чтоб в нем была кислинка.
Разморозив малину, я протерла ее через сито.
Не отходя от плиты, помешиваем пюре и видим, как оно буквально через пару минут начинает густеть. Даем ему еще минутку попыхтеть и снимаем с огня.
Чтоб конфитюр быстрее остыл, я его перелила в маленькое блюдце.
Так, теперь крем. Он тоже быстро готовится. Главное, чтоб всё было под рукой. Сливки, из холодильника, взбиваем с сахарной пудрой до мягких пиков.
Затем присоединяем творожный сыр, ванилин и продолжаем взбивать.
Долго не взбивать, буквально минутку.
Крем становится плотным и очень вкусным.
Ну, остался только декор для нашего торта на 8 Марта! Я возьму свежую клубнику, замороженную ягоду и заранее приготовленные меренги. Так же наши испеченные печенюшки и живые цветы.
Собираем торт. При помощи круглой насадки отсаживаем крем по кругу. Смотрите как на фото.
Пустоты заполняем остывшим малиновым конфитюром. Много крема не нужно отсаживать. Этой порции крема как раз хватает на этот торт.
Всё то же самое повторяем еще два раза. И получается вот такая красота.
Медовый торт с малиновым конфитюром и кремом чиз получается ооочень вкусным и красивым! Кстати, пропитывается тоже очень быстро.
Рецепт 4: торт медовый Цифра (пошагово)
Обязательный атрибут каждого праздника - торт. Обычно этот десерт готовят в традиционно круглой форме, коржи перемазывают кремом, а сам десерт отправляется в холодильник, чтобы хорошенько пропитаться. Торт-цифра - абсолютно необычная сладость, которую изобрела кондитер из Израиля.
Сегодня торты-цифры - тренд в кондитерском деле. И это совсем не удивительно. Такой необычный торт можно украсить абсолютно всем, выбор декораций зависит от фантазии того, кто печет, и вкусов именинника. Посмотрите, как просто приготовить эту красоту. Сделайте такой шикарный подарок своим близким!
Для приготовления торта вам понадобится белый шоколад и малиновое пюре. Чтобы они точно не подвели вас в процессе приготовления, лучше приобрести их в кондитерском магазине. Вместо малинового пюре можно взять любое фруктовое.
- Пшеничная мука 190 г
- Сахар 100 г
- Сливочное масло 50 г
- Яйцо 1 шт.
- Мёд 40 г
- Сода 0,5 ч. л.
- Соль 1 щеп.
- Белый шоколад 200 г
- Сливки 200 мл
- Малиновое пюре 100 г
- Крахмал 1 ч. л.
- Сливочный сыр 300 г
Чтобы приготовить тесто, смешайте в сотейнике 80 г сахара, жидкий мёд, яйцо и щепотку соли.
Добавьте в сотейник сливочное масло и поставьте сотейник на медленный огонь. Доведите массу до кипения, но не кипятите. Снимите сотейник с огня, добавьте в смесь соду и тщательно всё перемешайте с помощью венчика.
Остудите массу до комнатной температуры. Чтобы ускорить этот процесс, поместите сотейник в большую наполненную холодной водой кастрюлю.
Всыпьте в сотейник 95 г просеянной муки и перемешайте смесь с помощью венчика.
Высыпьте 95 г просеянной муки на рабочую поверхность, переложите в нее получившееся жидкое тесто и вмешайте в него оставшуюся муку руками. Тесто должно получиться гибким и немного липковатым.
Аккуратно сверните его в шар, поместите в полиэтиленовый пакет или оберните в пищевую пленку и поместите в холодильник на ночь.
Чтобы приготовить крем, доведите до кипения сливки, снимите их с огня и залейте измельченный белый шоколад. Лучше взять специальный кондитерский шоколад, как показано на видео.
Шоколад со сливками перемешайте и с помощью погружного блендера доведите смесь до однородности. Накройте смесь пищевой пленкой в контакт и поместите в холодильник на ночь.
Разделите пополам охлажденное тесто. Застелите рабочую поверхность пергаментом для выпечки. Присыпьте его мукой и раскатайте половину теста в тонкий пласт. С помощью заранее подготовленного трафарета вырежьте из теста цифру. Чтобы в духовке тесто не пузырилось, проколите его вилкой.
Отправьте цифру в разогретую до 170 градусов духовку на 8–10 минут. Оставшееся после вырезания цифры раскатанное тесто соберите в шар и снова раскатайте. Вырежьте второй экземпляр цифры и проделайте в ней отверстия с помощью вилки и отправьте выпекаться.
Таким же образом вырежьте и испеките два экземпляра второй цифры.
Чтобы приготовить малиновый конфитюр, в сотейнике смешайте 100 г малинового пюре, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. крахмала. Перемешайте всё до однородности. Поставьте сотейник на медленный огонь и, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Кипятите малиновое пюре в течение 1–2 минут и снимите сотейник с огня. Дайте конфитюру полностью остыть.
С помощью миксера взбейте сливочный сыр, влейте охлажденную смесь шоколада со сливками и взбивайте массу на большой скорости до плотности крема.
Чтобы собрать торт, выложите на форму, в которой будете подавать торт, по одному экземпляру цифр. С помощью кондитерского мешка украсьте их кремом и малиновым пюре.
Накройте цифры вторым экземпляром коржей и украсьте кремом и пюре. Можете добавить в композицию всё, что вам нравится: живые цветы, печенье, конфеты, фигурки из мастики, зефир. Здесь всё зависит от вашего вкуса.
Рецепт 5: бисквитный торт в виде цифры
- Масло сливочное - 350 г
- Сахар - 350 г
- Мука пшеничная / Мука - 525 г
- Разрыхлитель теста - 1 пакет.
- Яйцо куриное - 6 шт
- Шоколад темный (300 гр в мусс, 300 гр в ганаш) - 600 г
- Сливки (35%, 100 мл в ганаш, 200 мл в мусс) - 300 мл
- Желатин - 2 упак.
Для начала нам нужно взбить сливочное масло (размягченное) и мелкий сахар. Если у вас обычный сахар, то лучше пару раз прокрутить его в кофемолке, чтобы он стал более мелким. Масса должна стать пышной и светлой.
Нам нужно отмерить определенное количество муки, а именно 525 грамм. Для этой задачи удобно использовать электронные весы. Я взвешивала в 2 этапа, сначала одну часть, затем вторую.
В муку добавить пакетик разрыхлителя и все вместе просеять в отдельную посуду.
В нашу сливочную массу по одному мы вводим яйца. Чтобы масса не свернулась, мы кладем яйцо и сразу добавляем ложку муки. После 6 яиц получается гладкое тесто.
Последний шаг — вводим муку. Не пугайтесь, в этом бисквите тесто выходит очень плотное — это его особенность.
Выбираем нужную нам форму. Для вырезания цифр удобно использовать прямоугольную форму. Выкладываем тесто и стараемся максимально его разровнять.
Ставим бисквит в разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем около часа. На самом деле по кухне начинает витать просто сумасшедший аромат выпечки, вы не ошибетесь. 🙂 Ну, и тест на зубочистку никто не отменял. Достали бисквит, дали охладиться и отправили в холодильник. Вообще, в книге рекомендуют отправить его в морозильник, но мне не нравится вкус замороженного бисквита, поэтому я его храню в холодильнике.
Приготовим начинку. Растопим 300 гр шоколада и 150 мл сливок.
Желатин замочим в воде, отожмем, прогреем в сливках и добавим к нашей шоколадной массе. Перельем в пластиковую форму и поставим отдыхать.
Приготовим пропитку для бисквита. Для этого я использую патоку, которая придает тесту очень нежный привкус. На 2 ст. ложки патоки нужно 350 мл воды. Довести до кипения и пропитать коржи.
Заливаем шоколадно-сливочный мусс в углубление торта и отправляем в холодильник застывать. У меня ушло 20 минут.
Достаем торт, подравниваем верхнюю крышку, срезаем все лишнее и укладываем на мусс.
Готовим шоколадный ганаш: соединяем 300 гр шоколада и 100 мл сливок. Нагреваем до растворения шоколада. Этой смесью промазываем только верх бисквита. Она склеит все трещинки. Отправляем торт назад в холодильник.
Достаем торт, выкладываем на него бумагу для выпечки, рисуем цифру 2.
Аккуратно острым ножом вырезаем цифру по контуру.
Чтобы сделать торт идеально ровным, я соединяю остатки ганаша и взбитое сливочное масло со сгушенкой. Этой смесью выравниваю торт.
Посыпаю стол крахмалом, аккуратно раскатываю мастику и укладываю на торт.
Вырезаю по контуру. Вот и все. Наша цифра готова.
Рецепт 6: торт Цифра — новый тренд 2018 года
Абсолютный тренд 2018 года — торт в виде цифры. Он уже появился в коллекции большинства знакомых кондитеров. Вот и до меня дошла очередь. Получило большое удовольствие от его выпечки и сборки. Ничего сложного: не нужно выстаивать коржи, пропитывать, долго выравнивать, часами лепить фигурки или отсаживать цветы. Это тот вариант, который можно испечь, когда гости на пороге. Элементами декора могут быть: ягоды, макарон, зефир, безе, печенье, шоколад, конфеты. В основе: ореховое сабле, медовые или слоеные коржи, можно попробовать и классический бисквит без пропитки. Любой плотный крем: крем чиз на сливках или масле, пломбир, ганаш. Любая форма: цифры, сердечки, значки. Цвет от белого, шоколадного, до красного или черного. Капелька красителя поможет воплотить любую Вашу фантазию!
- сливочное масло (хорошо охлажденное) — 230 гр.
- сахарная пудра — 170 гр.
- ореховая мука (миндальная, фундучная, фисташковая) — 170 гр. У меня фундучная. С ней у коржей получился яркий ореховый аромат.
- пшеничная мука — 300 гр.
- яйцо — 1 шт. + 1 желток
- щепотка соли
Этого количества теста хватает на одну цифру формата А3 (уместилась на подложку 30*40 см.) или две цифры формата А4. Два слоя коржей. Вес примерно 1900 г.
крем для торта в виде цифры:
Остановила свой выбор на проверенном и хорошо знакомом крем чизе не сливках.
- творожный сыр — 600 гр. (подойдет любой: hochland, almette, mascarpone). Так как у меня планировалось сразу три торта, экономичней
- было взять большую упаковку творожного сыра professional 65% cream nuvo
- сливки 33% — 300 мл.
- сахарная пудра — 220 гр.
- ванильный сахар — 1 пакетик
Для украшения и сборки:
- все или часть из перечисленного в анонсе (цветы, ягоды, макарон, зефир, безе, конфеты, шоколад, печенье) + джем или варенье в прослойку.
Как сделать торт Цифру?
Берем холодное масло и нарезаем его на мелкие кусочки, не больше чем 0,5*0,5 см. Важно, чтобы масло до работы все время было холодным. Упаковка, забытая на столе и пролежавшая там пару часов, а потом снова замороженная уже не подойдет. Чтобы масло дольше не таяло, желательно, чтобы в кухне было холодно.
Добавляем к маслу сахарную пудру, пшеничную и ореховую муку и руками перетираем в мелкую крошку.
Добавляем в тесто яйцо и желток.
Замешиваем однородное эластичное тесто.
Заворачиваем тесто в пищевую пленку и на 2 часа убираем в холодильник.
Вот тут я слукавила, что ничего не нужно ждать. Настоятельно рекомендую выдержать тесто в холоде. Только так оно приобретет правильную консистенцию и с ним легко и комфортно будет работать. Скажу по секрету, у меня был опыт работы с тестом сразу. Казалось бы, ничего критичного не происходит, но: тесто сильнее липнет к рукам и поверхности, может расплываться в духовке при выпечки. Если нет 2 часов, хотя бы уберите тесто на 30 минут в морозильную камеру.
Необходимую фигуру, в нашем случае цифру 8 можно скачать из интернета или нарисовать самостоятельно на листе бумаги.
Вырезаем заготовку ножницами.
Когда тесто охладится, делим его на 2 части. Одну возвращаем обратно в холодильник, чтобы не нагревалось, вторую раскатываем между двух листов пергамента. Мне очень нравится силиконизированный, к нему подобное тесто никогда не прилипает и легко отделяется.
Еще удобно использовать палочки одинаковой толщины, примерно в 0,5 см, положив между ними тесто. Так весь пласт теста будет ровным.
Когда тесто раскатано до нужного размера и толщины, снимаем верхний лист пергамента, накладываем трафарет и вырезаем заготовку.
Убираем тесто из колечек цифры восемь и по краям.
Накалываем тесто вилкой, чтобы оно не поднималось во время выпечки.
Выпекать в разогретой духовке при 180-200 градусах 10-12 минут. Тесто печется очень быстро. К примеру, у меня через 10 минут цифра была еще светлая, а через 12 один край уже сильно подгорел, так, что пришлось переделывать. Не допускайте моей ошибки, следите внимательней. Лучше достать, когда корж еще светлый.
Аналогично выпекаем вторую восьмерку.
Для крем чиза можно смешать все ингредиенты в одной миске и хорошо взбить миксером. Однако, чтобы полностью исключить появление крупинок сахара, который не растворился, в креме, рекомендую сначала взбить сливки с пудрой (+ ванильный сахар) до устойчивых пик, а потом ввести сыр и взбить еще раз. Сливки и сыр должны быть холодными.
Перекладываем крем в кондитерской мешок с насадкой (трубочка или звезда) крем и ягодный или фруктовый джем для начинки
Перекладываем первую основу цифру 8 на подложку и в 2-3 ряда отсаживаем крем.
Между «шишечками» из крема отсаживаем джем.
Накрываем торт второй восьмеркой и снова отсаживаем «шишечки» из крема.
Если используете цветы, то их необходимо изолировать от крема, смазав растопленным шоколадом (или глазурью).
Торт готов!
Рецепт 7: торт цифра с кремом (с фото)
Торт может быть испечен для мальчика, девочки, взрослого человека, бабушки или дедушки и быть в виде числового представления 1, 2, 3, 7, 10 и даже 30, 60 и 80.
Крем для такого торта можно делать любой, согласно вашим предпочтениям и выбранному рецепту коржей. То же самое касается и украшения – здесь бескрайнее поле для вашей фантазии. Разгладить поверхность лакомства можете при помощи шоколадной глазури, масляного крема или используя сладкую мастику. Затем на подготовленную поверхность выкладывают фигурки из мастики, выводят надписи, узоры и цветы, используя кулинарный шприц с различными насадками.
для теста:
- яйца – 5 шт.
- мука высшего сорта – 180 г
- сахарный песок – 200 г
- ванилин – на кончике ножа
для крема:
- сливки 35% жирности – 250- 300 г
- сметана деревенская 30-35% жирности – 250-300 г
- свежие ягоды клубники –300 г
- сахарный песок – 200 г
- ванилин – на кончике ножа
- загуститель сметаны (по необходимости) – 1 пакетик
- сливочное масло – 200 г (1 пачка)
- сгущенное молоко – 150 г
для украшения:
- мастика.
Приготовить тесто для бисквита, медовика или любое другое на ваше усмотрение. А здесь я приведу рецепт воздушного бисквита. Разбейте в миску яйца, добавьте в него сахар. Взбейте эти два ингредиента миксером на высокой скорости до пышной пены. После этого добавьте ванилин, постепенно всыпьте муку, осторожно перемешивая все ингредиенты ложкой или лопаткой до однородного состояния.
На пергамент выложить 1/3 теста (мы планируем делать 3 коржа) в виде единицы толщиной 1 см и разровнять. При этом удобно пользоваться специально вырезанным бумажным трафаретом. Длина единицы составляет примерно 30 см.
Выпекать корж в заранее разогретом до 180 градусов духовом шкафу 10-11 минут. Ориентируйтесь на свою духовку.
Готовый корж достать из духовки и остудить на решётке.
По шаблону ножом вырежьте из коржа цифру один, откорректируйте края.
Вот такой корж получился.
Мне для торта нужно было три коржа. После того, как первый испекся, выпекаем второй и третий корж. Затем после остывания эти коржи также подравниваем ножом.
Теперь займемся приготовлением крема для смазывания коржей. Сливки и сметана должны быть охлажденными. В противном случае из сливок и сметаны быстро взобьется масло, а не воздушный крем. Соедините сахар, сливки, сметану, ванилин и взбейте миксером в пышную пену. Слишком долго тоже взбивать не следует, иначе крупинки масла начнут отделяться от пахты. Если необходимо, добавьте загуститель крема. При желании можете приготовить другой крем, например заварной, белковый, из вареной сгущенки и сливочного масла.
На подложку положить первый корж, промазать кремом (½ часть).Половину клубники, порезанной кусочками, вложить сверху на корж. Затем сверху кладем второй корж, смазываем его очередной порцией крема и выкладываем оставшуюся клубнику.
Чтобы коржи получились более влажными и сочными, их можно сначала пропитать фруктовым сиропом, смешанным с 3 ст. л. коньяка, а только после этого смазать кремом.
Выложите третий корж на второй. Затем приготовьте крем-смесь для выравнивания поверхности торта и его боковых сторон. Соедините размягченное масло со сгущенкой и взбейте. Добавьте в этот крем бисквитную крошку, приготовленную из обрезков бисквита с помощью измельчителя, и перемешайте.
Выровнять поверхность и бока торта этим кремом. Торт убрать в холодильник минимум на 1 час.
На силиконовом коврике раскатать мастику в два раза больше чем сам торт.
Единицу накрыть мастикой и с помощью утюжка разровнять поверхность торта, выгнать все пузыри.
Разгладить бока у торта, лишнюю мастику обрезать ножом для пиццы.
Торт готов к декорированию. Его можно украсить на свой вкус различными узорами из крема или фигурными изделиями из цветной мастики.
Вот такой торт получился.
Рецепт 8: шоколадный торт Цифра-Буква
- 190 г мука
- 10 г какао
- 1 яйцо
- 30 г молоко
- 50 г мед
- 75 г сахар
- 40 г сливочное масло
- треть ч.л. соль
- половина ч.л. сода
- 200 г консервированные персики
- 25 г сахар
- 15 г кукурузный крахмал
- 200 мл жирные сливки
- 50 г сахарная пудра
- 300 г сливочный сыр
Сделайте трафарет для любых желаемых цифр или букв.
Сотейник с сахаром, молоком, сливочным маслом и медом нагрейте на плите, пока масло и мед не растворятся.
Выключите нагрев, добавьте соду и когда закончится пенообразование, вмешайте яйцо.
В остывшую смесь всыпьте муку, какао и перемешайте. Если мешать трудно, выложите на стол и домесите тесто.
Уберите завернутое в пленку тесто в холодильник на пару часов.
Разделите тесто на 4 части, каждую раскатайте на пергаменте и вырежьте цифры по трафарету. У вас должно быть по две одинаковые цифры.
Выпекайте в духовке при 175° 6-7 мин.
Для крема смешайте в сотейнике сахар с крахмалом и персиковым пюре (персики измельчите блендером).
Поставьте на плиту, помешивая, доведите до кипения и проварите минуту.
Холодный сыр, сливки и пудру взбейте до получения однородного густого крема.
Смешайте его с остывшим персиковым киселем.
Отсадите на первые две цифры крем в виде капель,
сверху положите вторые цифры и также отсадите крем.
Готовый торт украсьте по своему желанию.
Бонус: торт 2018 года — сердце с кремом
Наверное только ленивый кондитер не приготовил этот торт)) и я не буду отставать и предложу вам свой вариант с вкуснейшим кремом пломбир и хрустящими песочными коржами.
Традиционно торт украшают пирожными макаронс, безе, живыми цветами, в моем случае все началось с того, что сынок играя дома в мяч, сломал цветок моей любимой орхидеи и тогда я поняла, это судьба!)
Удобен торт “Сердце” тем, что не требует специальных форм для выпекания, разрезается легко, порционно, как обычный торт.
- 200 гр. Муки
- 70 гр.Сахара
- 70 гр. Сливочного масла (замороженного)
- 1 шт. яйцо (большое)
- Щепотка соли
Для крема:
- 350 мл. Сметаны (высокой жирности от 20%)
- 100 гр. Сахара
- 70 гр. Размягченного сливочного масла (забыла его сфотографировать))
- 60 гр. Муки
- 1 яйцо
- 1 ч. л. ванильного сахара
С посуде соединяем муку (200 гр.), сахар (70гр.), щепотку соли, немного перемешиваем венчиком.
Высыпаем сухую смесь на рабочую поверхность (стол, силиконовый коврик), сверху выкладываем замороженное сливочное масло (70 гр.)
И оперативно начинаем резать масло ножом, соединяя и перемешивая его с мучной смесью, делаем так называемую масляный крошку. Старайтесь делать это быстро и не касаться крошку руками, иначе масло начнёт таять и при выпекании тесто сильно расплывется.
Затем, в центре масляной крошки делаем луночку, вбиваем в неё яйцо (1 шт.), немного перемешиваем его вилкой и соединяем крошки с яйцом, наша задача собрать цельное тесто, делаем это руками но быстренько.
Тесто будет достаточно плотным, поделите его на две части, замотайте в пергамент или плёнку и отправьте в холодильник на час.
Пока есть время, заранее подготовьте из бумаги трафарет, как я уже писала, это может быть что угодно, любая форма, цифра, буква и т. д.
Пропорции предложенного вам крема, хватит примерно на сборку торта из двух сердец, размером 30*20 или можно сделать три слоя но размером 20*20 например.
По истечении часа, достаём тесто из холодильника и раскатываем его толщиной не более 5 мм.
Обязательно это делать между пергаментными листами или на селиконовом коврике, поскольку тесто очень хрупкое и быстро тает, переносить его перед выпеканием на другой лист не получится, да и не нужно усложнять!
Вырезаем тесто по форме острым ножом и прокалываем вилкой, выпекаем в предварительно разогретой до 180°духовке, 10-15 минут.
Из остатков теста получатся отличные печеньки. Не забудьте проколоть их вилкой.
Крем “Пломбир” получается очень стабильным, он не плывет, с ним легко работать, подойдёт как для прослойки торта, так и для финишного выравнивания, для шапочек капкейков и т. д.
Приятный легкий сливочный вкус, похож на мороженое пломбир, в меру сладкий с приятной кислинкой.
Крем мы будем заваривать на водяной бане, для этого:
Подготовте (кастрюлю,сотейник) наберите 150-200 гр. воды, поставте на огонь до закипания. (Нижний слой)
Затем нужно подобрать удобную посуду (миску), в которой мы будем заваривать крем. Она должна полностью закрывать дном нижнюю кастрюлю, но не касаться кипящей воды. (Верхний слой)
В миску кладем все продукты кроме масла.
Сметану (350мл.), сахар (100 гр.)яйцо 1 шт.)муку (60 гр.) ванилин (1 ч.л.).
Перемешиваем венчиком и ставим на паровую баню, когда вода в нижней кастрюле уже закипела.
Активно перемешиваем крем венчиком, завариваем до загустения, крем готов тогда, когда при перемешивании он не стекает в прежнее место,а остается устойчивым, как на фото.
Крем остужаем.
В отдельной посуде взбиваем размягченного сливочное масло (70 гр.) до белого цвета и увеличения в объёме.
Затем по ложке вводим заварной крем и взбиваем до однородной массы.
Крем готов. Дайте ему немного стабилизироваться в холодильнике, тогда с ним будет удобней работать, но не до полного охлаждения, иначе он станет совсем твердым.
Отсаживаем крем на первый корж красивыми башенками при помощи кондитерского мешка, можно без насадок, кладем второй корж и повторяем ту же процедуру с кремом. Украшаем по своему вкусу.
Я использовала пирожное макаронс, лесные орехи, цветок орхидеи и крашеную кокосовую стружку.
Песочное тесто незаменимо при выпечке тартов, тарталеток, корзиночек и некоторых видов тортов. И, конечно же, для раскатного печенья — хрустящего и хрупкого, которое рассыпается маленькими песочными крошками.
Сегодня я хочу рассказать вам об особом виде песочного теста, которое делается с использованием не сырого, а вареного желтка, протертого через мелкое ситечко. Благодаря этому, казалось бы, небольшому нюансу, готовое изделие будет еще более нежным и хрупким и буквально тающим во рту.
Чтобы придать такому печенью или коржам особую пикантность или разнообразность, можно добавлять какао (2 ст. л. и убрав такое же количество муки из теста) , корицу, семена или экстракт ванили, лимонную или апельсиновую цедру, ром или ромовую эссенцию.
И н г р е д и е н т ы:
300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла, охлажденного
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)
П р и г о т о в л е н и е:
Подготовьте ингредиенты. Тщательно их взвесьте.
Масло порежьте на небольшие кубики. Желтки протрите через сито.
В миске, удобной для смешивания, соедините муку с разрыхлителем и кубиками сливочного масла. Перетрите руками в крошку.
Добавьте сахарную пудру, яичный желток, миндальную муку, соль. Замесите тесто. Если оно будет сильно крошиться и не собираться в ком — добавьте 1-2 ч. л. холодной воды, или, в зависимости от рецепта, лимонный сок.
Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую пленку. Уберите на час в холодильник.
Затем раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3-0,5 см, в зависимости от того, хотите вы сделать просто печенье, или это будет основа для тарта.
Вырежьте необходимые вам формы и снова уберите на 1 час в холодильник.
Разогрейте духовку до 180С.
Выпекайте песочные заготовки 10-15 минут, или пока края не подрумянятся.
Примеры использования такого вида теста:
— — несколько иная техника замеса теста — в кухонном комбайне. Дополнительные ароматизаторы — ром и корица.
— — торт, выполненный по мотивам «Моцарта» от Пьера Эрме, с той же техникой замеса.
Тесто Сабле (Pate Sablee) - это классическое песочное тесто, очень нежное, хрупкое и рассыпчатое. Его чаще всего используют для приготовления печенья и сладких тартов.
Сабле можно готовить несколькими способами. По сути, существует три метода: первый - все ингредиенты берутся холодными, масло втирается в муку c сахаром до очень мелкой крошки, затем желток или смесь желтка и сливок, тесто замешивается руками (метод приготовления рубленого теста - Бризе). Второй метод - масло взбивается с сахаром до пышной консистенции, затем добавляется яйцо, и затем уже мука. Т.е. здесь тесто замешивается миксером. Третий метод - берется масло комнатной температуры, руками растирается с сахарной пудрой, мукой и желтком до однородной пастообразной консистенции. Какой способ лучше - не знаю. Если в Сюкре явно чувствуется разница в зависимости от метода приготовления, то в Сабле она едва ощутима. Я одновременно приготовила тесто Сабле тремя разными способами и не почувствовала никакой разницы ни в раскатывании теста, ни в готовом тесте. Тесто одинаково рассыпчатое и нежное. Поэтому выбирайте способ, который Вам больше нравится. Если делаете тесто на большое количество тартов, наверное, целесообразнее использовать кухонный комбайн. Если хотите приготовить тесто только на один тарт - замешивайте руками. Если у Вас холодное масло и некогда его нагревать до комнатной температуры - используйте метод приготовления Бризе. Но помните, в независимости от того каким способом Вы делаете тесто, его нельзя мять слишком долго , иначе это приведет к излишнему развитию глютена и готовое тесто не будет нежным.
Первый метод приготовления был подробно описан в рецепте , второй - в рецепте , поэтому ниже я привожу пример приготовления теста Сабле руками. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, выложите яйца и масло за 1 час до приготовления. Используйте только высококачественное сливочное масло, так как от его вкуса будет зависеть вкус готового теста. Не нагревайте масло в микроволновой печи или на огне, чтобы слегка разогреть его. Важно, чтобы оно не стало жидким, иначе взбить его не удастся.
Перед раскатыванием тесто необходимо очень хорошо охладить. С этим тестом, с одной стороны, нелегко работать: оно рвется и крошится даже будучи сырым, очень быстро нагревается и прилипает к поверхности, на которой вы его раскатывали, и к скалке. С другой стороны, оно многое «прощает». Если в процессе раскатки или переноса в форму оно порвалось, просто соедините его вместе и слегка прижмите. Часто Сабле раскатывают между 2-х слоев пергаментной бумаги, это действительно облегчает работу с тестом. Если Вы задумали приготовить тарт, но оказались в условиях ограниченного пространства на кухне или у Вас под руками не оказалось скалки - выбирайте тесто Сабле в качестве основы. Во-первых его можно распределить по дну формы руками (сделайте это сразу как Вы приготовили тесто, затем поставьте форму с основой охлаждаться в холодильник). Во-вторых, если тесто хорошо охлаждено, не менее 1 часа в холодильнике, его можно выпекать без груза. Конечно, оно будет чуть потолще, чем аналогичное тесто, выпеченное с грузом, но поднимется не так как Бризе. Так же в отличие от Бризе, оно не «садится», т.е. его можно обрезать «заподлицо» с формой.
Тесто Сабле медленнее всех видов теста, используемых для приготовления тартов, абсорбирует влагу, поэтому его целесообразно использовать с влажными начинками.
Рецепт, приведенный ниже, рассчитан на 2 тарта диаметром 20-22 см (или на 40 - 55 печений 5 см в диаметре). Это при условии что тесто тонко раскатано (до 3 мм). Если Вы раскатываете потолще, не разделяйте тесто на 2 части, раскатайте полную порцию и посмотрите сколько осталось. Учитывайте это, когда будете делать тесто в следующий раз (можно, например, увеличить количество теста на треть). Остатки теста уберите в холодильник, завернув в пленку, (максимум на 7 дней) или в морозилку (до 3-х месяцев). Тесто из морозилки можно использовать, подержав его в холодильнике несколько часов.
|
На 2 тарта диаметром 20-22 см или 40-55 печений диаметром 5 см 150 грамм сливочного масла, комнатной температуры 90 грамм (180 мл) сахарной пудры 1/4 чайной ложки соли 250 грамм (570 мл) муки для тортов (или муки высшего сорта) |
Приготовление : Подготовьте все необходимое. Отмерьте ингредиенты, проверьте, что все они комнатной температуры, освободите поверхность, на которой будете работать. Просейте муку с сахарной пудрой и солью на рабочую поверхность. Сделайте углубление в центре и положите в него кусочки размягченного сливочного масла и желтки. Начинайте аккуратно перемешивать масло с желтками постепенно добавляя муку. Когда смесь начнет собираться в комок, но еще не будет достаточно однородной, сделайте несколько движений основанием ладони, растирая тесто по столу и собирая его обратно. Не перемните тесто. Если тесто кажется сухим, добавьте 1 столовую ложку холодной воды, молока или сливок. Не перемесите. Разделите тесто на нужное количество частей (даже если Вы планируете делать печенье, разделите тесто на 2 части, так с ним легче будет работать), сформируйте из каждой части шар, слегка приплюсните его и заверните в пищевую пленку. Уберите тесто в холодильник минимум на 1 час, лучше на 2-3 часа. После этого оно готово к раскатке и к дальнейшему использованию. Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х месяцев. |
Я давно уже обещала этот пост, но к сожалению, температура воздуха не позволяла. Это тесто нельзя делать в жару. Т.е. конечно, можно навостриться, но вот фотографировать шаг за шагом было просто нереально - это тесто не терпит высоких температур, и работать нужно очень-очень быстро.
Для начала развенчивание мифа. У всех пекущих на слуху тесто "sablée" - песочное. Что мы под ним подразумеваем? 99% того, что я встречала в кулинарном интернете - это тесто, сделанное при помощи мягкого масла. Различают "сабле", "сукре", "бризе" и т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто "бризе", что "сукре" - они все объединяются общим термином: "сабле".
Сабле - это любое песочное тесто, сделанное из масляно-мучной крошки (как из теплого, так и из холодного масла), с добавлением жидкости - яиц, воды и т.д. Все виды этого теста объединяет одно: ощущение "рассыпающегося песка" во рту. А почему сабле? Происходит оно от фр. глагола sabler
- движение ладоней, которым растирают муку с маслом в крошку:)))
Итак, для тартов. Принцип работы для всех видов песочного теста один. На нем-то (а не на деталях рецепта, которых тысячи) я и остановлюсь.
Как сделать такую основу для тарта?
Здесь я делала сладкую миндальную основу с вкраплениями крупной соли, но лучше всего начинать учиться на самом обычном и простом варианте песочного теста.
200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды
Это базовые пропорции. Можно "играть" с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.
Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.
Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа - растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.
Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:
Просеять муку
- Смешать ее с сахаром и солью
Холодное масло нарезать небольшими кубиками
Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.
Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку. Нарезанное масло - в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).
Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.
Туда же отправить скалку и раскаточную доску.
Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.
Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере - насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом - самый необходимый минимум.
Должно получиться вот так:
Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.
Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Вот так:
И... выложить тесто на рабочую поверхность.
Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:
Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает - значит, в какой-то момент его перегрели.
Далее обычно следует совет "скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник". НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:
Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.
Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта - 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.
Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.
Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно "пыльной", не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).
Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа "сядет" слишком сильно. Да и достаточно там масла...
Пусть тесто само "осядет" в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.
Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова.
Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:
Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.
Сначала бортики, плотно прижимая:
Потом до самого верха:
Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.
Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход - использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.
- Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука - одноразовая. Рис - многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.
- Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно "вылежаться" и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.
Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно - на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).
Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-чуть. Больше - хуже, меняется текстура.
Даже если вы потом будете снова выпекать эту основу, но уже с начинкой, сначала ее обязательно нужно остудить. Иначе тоже треснет.
Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у всех получается с первого раза. Да и со второго тоже. Но если соблюдать технику и температурный режим, то немного практики - и все получится.
