Неповторимый аромат и нежный вкус отличает рыбу, приготовленную в процессе копчения. Создавать потрясающие блюда легко самостоятельно, они станут украшением любого праздничного стола. В домашних условиях можно закоптить любую рыбку, речную, морскую. Лучше остановиться на свежей рыбе – скумбрии, сельди, окуне, соме, судаке. Этот вид обработки позволяет консервировать вкусовые качества, увеличивая срок хранения продукта.
Для получения необычного богатого вкуса рекомендуется приготовить маринад для копчения рыбы. Более простой вариант - засолить тушки, но этот способ не даст раскрыть все преимущества обработки. Подбираются ингредиенты исходя из собственных вкусовых предпочтений, обязательными являются соль, перец, сахар, лавровый лист. В состав маринадов как холодного копчения, так и горячего копчения часто входят специи. Это гвоздика, базилик, кориандр, шафран, укроп, петрушка, также цитрусовые – апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты. Нередко используется мед, белое и красное вино разной крепости и даже кефир.
Коптильню лучше устанавливать на открытом пространстве
Рецепты маринадов
Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.
Классический маринад
Компоненты:
- 30 гр. соли;
- 5 гр. сахара;
- лавровый лист;
- сухой укроп, петрушка;
- 5-8 горошин перца душистого и черного.
Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.
Небольшую рыбку рекомендуется мариновать целой
Маринад с травами
Компоненты:
- базилик;
- шафран;
- пастернак;
- сельдерей;
- кориандр;
- 100 гр. соли;
- 50 гр. сахара;
Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.
Маринад для холодного копчения
Компоненты:
- 800 мл воды;
- 300 гр. соли;
- 100 гр. сахара;
- 3-4 лайма;
- 75 мл винного уксуса;
- 5 зубчиков чеснока;
- ст. ложка смеси трав мяты и базилика.
Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.
Маринад с белым вином и медом
Компоненты:
- 2 л воды;
- 100 гр. соли;
- 80 гр. меда;
- 300 мл сухого белого вина;
- 3 зубчика чеснока;
- 5 гр. черного перца;
- 5 гр. мускатного ореха.
Для этого маринада горячего копчения лучше выбирать жирные сорта рыбы, вино может сделать мясо сухим. Нагреть воду, добавить специи и вино, чеснок нарезать тонкими пластинками, варить 5-7 минут. Если хочется добиться более интенсивного вкуса, зубчики мелко натереть. Уложить в готовый маринад рыбку, после отправить в холодильник на 12 часов.
Маринад для горячего копчения с цитрусовыми
Компоненты:
- 1 л воды;
- по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
- 5 листиков лавра;
- 5 горошин кориандра;
- 10 гр. сахара;
- 30 гр. соли;
- 10 гр. смеси красного и черного перца;
- зелень кинзы;
- апельсин;
- грейпфрут;
- луковица.
Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.
Готовую рыбу можно коптить. Легкие нотки цитрусовых и нежное пряное мясо подарят незабываемый вкус.
Готовую рыбку можно украсить свежей зеленью, сбрызнуть соком лимона
Маринад на основе красного вина
Компоненты:
- 1 л воды;
- 500 мл красного полусладкого вина;
- 40 гр. соли;
- 20 гр. имбиря;
- 5 звездочек гвоздики;
- по 5 гр. тмина и розмарина.
Чем больше используется ингредиентов для маринада, тем богаче будет вкус блюда
Дождавшись кипения воды, ввести соль и гвоздику, проварить на протяжении 5-7 минут. Когда остынет, добавить вино и остальные компоненты, тщательно перемешать. Выложить рыбу, важно чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки. Простое и быстрое маринование поможет приступить к этапу копчения уже через 3-4 часа. Вино сделает рыбу сочной и нежной, а гвоздика придаст непревзойденный аромат.
Маринад с соевым соусом и горчицей
Ингредиенты:
- 75 мл соевого соуса;
- 50 гр. сахара;
- 50 гр. дижонской горчицы;
- 50 мл винного уксуса;
- 2 зубчика чеснока;
- 10 гр. прованских трав.
Соевый соус часто используется для скумбрии, сельди, а также разных видов красной рыбы. Подогреть 750 мл воды, добавить тертый чеснок, растворить сахар, соус, горчицу и пряности. Хорошенько перемешав, ввести остальные ингредиенты, проварить в течение 10 минут. Выложить на дно кастрюли подготовленные тушки, сверху залить маринадом. Накрыв крышкой, оставить на 10-14 часов, после просушить рыбу, и можно приступать к копчению.
- приготовление в коптильне очень свежей рыбы возможно без использования таких консервантов, как уксус, вино;
- жирная морская рыба хорошо раскрывает вкусовые качества, если в рецепте используется соевый соус и имбирь;
- чтобы тушки пропитались быстрее, рекомендуется порезать на части;
- отсутствие в домашних условиях недостающих ингредиентов можно заменить прованские травы сушеным сельдереем, петрушкой и укропом, соевый соус - майонезом с водой, лимонным соком и молотым перцем;
- для горячего копчения чешуя должна быть достаточно плотной, иначе будут образовываться разрывы;
- из речных видов стоит обратить внимание на окуня, язя, леща, угря, жереха судака, подходят такие морские представители, как скумбрия, мойва, треска;
- для холодного копчения можно выбрать кефаль, нерку, ставриду, кету.
Подавать копчённую рыбу к столу рекомендуется на подушке из овощей и зелени
Готовая домашняя закуска также используется для приготовления сэндвичей, салатов. Для рыбы в качестве гарнира можно подавать овощную нарезку, рис, картофель. Настоящая кулинарная феерия, созданная в домашних условиях, украсит любое торжество.
Копчености считаются деликатесом. Рыба или мясо, приготовленные таким способом, разнообразят любой стол, как повседневный, так и праздничный. При покупке копченостей в магазинах можно столкнуться с некоторыми проблемами, так как продукты могут оказаться низкого качества, пересоленными или пресными, жесткими. Самыми вкусными являются копчености домашнего приготовления. Именно такие продукты порадуют своим изысканным вкусом и ароматом.
Технология копчения предполагает предварительную обработку и подготовку продуктов в маринаде. От вкуса маринада зависит и качество приготовленной копчености.
Маринады готовятся с использованием разнообразных напитков и специй. Существует огромное количество рецептов для маринования мяса и рыбы. Все они делятся на три вида:
- сухой;
- мокрый;
- смешанный.
Сухой метода засолки – самый простой. Продукты натираются солью и укладываются в деревянную или эмалированную посуду слоями. Первый слой – это соль со специями. На него укладываются куски мяса или рыба. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Таким образом продукты просаливаются в течение 2-3 недель в зависимости от сорта мяса и рыбы.
Очень важно, чтобы продукты находились под давлением, а в первые несколько дней куски лучше всего переворачивать, для равномерного просаливания. По истечении срока засолки мясо и рыбу нужно хорошенько промыть в теплой воде, а если соли было очень много, то и замочить в холодной воде на сутки. Перед готовкой в коптильне продукты нужно просушить на воздухе.
Продукты для мокрого метода так же натираются солью и укладываются слоями в посуду. А вот после этого в посуду наливают маринад таким образом, чтобы он покрывал мясо или рыбу полностью. Если куски большие, то рассол еще и впрыскивают внутрь с помощью шприца. Для шприцевания подойдет обычный медицинский шприц. Объем рассола должен быть не менее одной пятой от объема шприцуемого куска. Длительность маринования мокрым методом зависит от вида маринада.
Смешанный метод применяется, если планируется мясо хранить долго время. Для начала мясо просаливается сухим способом в течение 4-7 дней. Затем добавляется маринад и оставляется на срок от нескольких дней до двух недель. После этого мясо не промывают, а просушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя влага.
Виды маринадов
Рецепт маринада каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений, а также от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Также вид рассола зависит от того, сколько времени вы готовы уделить маринованию мяса и рыбы.
Даже новичку в деле приготовления копченостей своими руками не сложно приготовить изумительное блюдо, так как рецептов маринадов существует огромное количество. Вид рассола зависит от того, какой именно продукт вы собираетесь готовить и каким способом. Маринад для мяса холодного копчения отличается от рассола, которым заливаются продукты для горячего метода. Также маринады для рыбы отличны от заливки для мяса. Рыба готовится быстрее, но и хранится не так долго, как копченое мясо.
Маринование - важный этап ➤ приготовление копченого мяса, который влияет на вкус готового деликатеса не меньше, чем само копчение. Во время маринования продукт насыщается влагой, становится сочным, приобретает необходимые вкусовые акценты и подготавливается для обработки дымом и высокой температурой в коптильне.
Предлагаем ознакомиться с несколькими популярными рецептами маринада и рассола, которые позволят самостоятельно подготовить мясо для копчения и приготовить замечательные копчености.
Часто используемые компоненты маринада
Маринад для мяса - это разновидность соляного раствора, в который добавлены пряности. Чаще всего для приготовления маринадов используют следующие компоненты:
- укроп
- чеснок
- сельдерей
- морковь
- базилик
- имбирь
- майоран
- бадьян
- белое или красное вино
- шафран
- горчицу молотую
- корицу
- гвоздику
Также используют сушеные ягоды, темное пиво, специальные приправы и пряности для мяса, которые выбирают на свой вкус. Строгих требований относительно сочетаемости компонентов и приправ нет, поэтому смело используйте компоненты, которые вы привыкли использовать для готовки мяса.
Рассмотрим некоторые из популярных рецептов маринада.
Рецепт 1. Винный маринад для свинины
Ингредиенты:
- рафинированное подсолнечное масло - 3-4 стакана
- красное вино (кагор) - 3 стакана
- молотая горчица
- базилик
- черный молотый перец
Перечисленные сухие приправы добавляют по вкусу. Перед приготовлением необходимо тщательно промыть мясо под проточной водой, затем выложить на дуршлаг или подвесить за крючки, чтобы стекла лишняя влага.
Маринование
- Налейте в глубокую кастрюлю или другую емкость подходящего размера вино и растительное масло.
- Добавьте сухие специи, перец и соль.
- Перемешивайте жидкость до тех пор, пока из вина и масла не образуется однородный состав.
- Погрузите мясо в маринад таким образом, чтобы кусочки целиком скрылись в жидкости (при необходимости используйте дополнительный груз).
- Выдерживайте свинину в маринаде в течение 10-12 часов.
- Через указанное время извлеките мясо из кастрюли, выложите в дуршлаг, на поднос или подвесьте за крюки, чтобы удалить лишнюю жидкость.
- Когда поверхность кусочков немного обветрится, можно приступать к копчению.
Рецепт 2. Фруктовый маринад для свинины
Ингредиенты:
- соль - по вкусу
- мандарин - 1 шт.
- перец чили - 1 шт.
- кардамон - по вкусу
- киви - 2 шт.
Этот маринад можно дополнить любыми фруктами и приправами на ваш вкус.
Маринование
- Выдавите мандариновый сок.
- Приготовьте из киви фруктовое пюре (для этого можно использовать блендер, кухонный комбайн или обычную мясорубку).
- Смешайте все компоненты, постепенно добавляя молотый перец чили, тмин и другие приправы на ваш вкус.
- Перемешивайте жидкость до получения однородного состава.
- Залейте мясо маринадом и выдержите в нем не менее 3 часов.
Через указанное время извлеките продукт из жидкости. Приступайте к копчению, когда кусочки немного подсохнут. Лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфеткой.
Готовое мясо будет иметь легкие фруктовые нотки, станет мягким и сочным (но не сладким).
Рецепт 3. Маринад для птицы
Маринад, приготовленный по этому рецепту, используют для предварительной обработки курятины и другой птицы. В списке ингредиентов указано количество продуктов, достаточное для одной тушки.
Ингредиенты:
- минеральная вода - 1 стакан
- лимонная кислота - 1 столовая ложка
- 2-3 луковицы
- паприка - 30-35 г
- половина столовой ложки соли
Подготовка продукта и маринование
- Перед использованием куриную тушку нужно тщательно промыть под проточной водой.
- Затем разрежьте ее на две половины и аккуратно протрите бумажным полотенцем.
- Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и оставьте в прохладном месте на 40-60 минут.
- Через указанное время удалите лишнюю соль салфеткой и погрузите тушку в маринад на несколько часов (можно оставить в маринаде на ночь). Для того, чтобы птица оказалась целиком в жидкости, можно придавить ее сверху гнетом.
- Через указанное время извлеките тушку из маринада, ополосните и подсушите бумажным полотенцем. Теперь можно коптить.
Помимо птицы, маринад, приготовленный по этому рецепту, можно использовать для подготовки к копчению любых видов белого мяса.
Рецепт 4. Универсальный маринад с кетчупом
Простой маринад, который подойдет для подготовки к копчению всех видов мяса. Не требует особых навыков и специфических продуктов или специй для приготовления.
Ингредиенты:
- белое вино
- кетчуп классический без добавок или томатная паста
- рафинированное растительное масло
Все компоненты добавляют в пропорции 1 к 1. Их количество зависит от количества мяса, которое собираются коптить.
Подготовка мяса
- Тщательно промойте кусочки под холодной водой.
- Положите мясо в дуршлаг или оставьте на подносе, чтобы кусочки просохли (лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфетками).
- Натрите продукт смесью черного перца, горчичного порошка и соли. Также можно добавить раздавленный чеснок.
- Залейте мясо маринадом и оставьте в прохладном месте на 6-8 часов.
- Через 3-4 часа, т.е. когда маринад стечет, повторно полейте кусочки жидкостью со дна емкости.
Рецепт 5. Кефирный маринад
Простой раствор для подготовки мясных продуктов к горячему копчению. Делает продукт нежным, сочным и ароматным.
Ингредиенты:
- кефир - 0,5 стакана
- оливковое масло - 60 г
- жидкий мед - 2 чайные ложки
- мята - 1-2 щепотки
- лук репчатый - 1,5-2 луковицы, измельченные в блендере или перекрученные в мясорубке
- соль - по вкусу
- черный перец - по вкусу
Маринование
- Кефир, мед и оливковое масло перемешиваем до образования однородной смеси, постепенно добавляя перец, мяту и соль.
- Затем заливаем кусочки мяса маринадом, добавляем измельченный лук и тщательно перемешиваем.
- Оставляем емкость с продуктами в прохладном месте на 9-11 часов.
- Через указанное время извлекаем мясо и приступаем к готовке методом горячего копчения.
Рецепт 6. Маринад для рыбы
Простой рецепт для быстрого приготовления маринада, который подходит для подготовки к копчению любой рыбы и белого мяса.
Ингредиенты:
- лимон - 1 шт.
- жидкий мед - 0,5 стакана
- зелень
- лук репчатый - 2 луковицы
- соль, тмин, черный перец и другие специи - по вкусу
Маринование
- Перемешиваем масло, мёд и сок лимона в однородную жидкость, постепенно добавляя специи, соль и зелень.
- Заливаем маринадом кусочки рыбы или мяса и перемешиваем, добавляя измельченный лук.
- После этого ставим емкость с продуктом в прохладное место на 12 часов.
- Через указанное время приступаем к копчению.
Рецепт 7. Маринад для подготовки к горячему копчению разных продуктов
Используется для рыбы и мяса, придает продуктам пряный аромат и делает их более сочными.
Ингредиенты:
- рафинированное растительное масло - 0,5 стакана
- лимон - 1 шт.
- смесь приправ для мяса - 50 г
- базилик - 70 г
- жидкий мед - 0,5 стакана
- соль - 1 чайная ложка
- кипяченая холодная вода
Маринование
- Тщательно смешиваем растительное масло с лимонным соком и медом, добавив немного холодной кипяченой воды.
- При перемешивании добавляем приправы и соль.
- Заливаем маринадом предварительно промытое под холодной водой мясо и убираем емкость с продуктом в прохладное место на 10-12 часов.
- Через указанное время продукт можно готовить методом горячего копчения.
Обращаем ваше внимание: для приготовления маринадов не существует строгих правил, и приведенные рецепты носят рекомендательный характер. Не бойтесь экспериментировать и подбирать рецепты в соответствии с собственными предпочтениями.
Существует множество способов подготовить мясо, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.
Приготовление рассола для копчения мясной продукции требует соли без йода.
Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:
- куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
- майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
- лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
- ягоды боярышника, можжевельника;
- лук, укроп, чеснок;
- белое, красное вино, яблочный уксус, мед.
Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.
В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.
В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.
Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.
Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.
После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для .
Рецепты маринадов для копчения
Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для , кролика, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.
Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.
Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. просаливается быстрее, чем , но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.
Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:
- подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
- маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
- отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).
Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.
Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.
Рассол для курицы холодного копчения
Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, .
Смешиваем по 1 стакану:
- белого вина;
- кетчупа;
- растительного масла;
- меда.
По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.
Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.
Неотъемлемыми этапами домашнего копчения являются посол и маринование. Процедура не только обогащает вкус и делает жесткое мясо мягче, но и помогает уничтожить бактерии и яйца гельминтов, блокировать гнилостные процессы и продлить срок хранения готового продукта. Это важно для сырья, которое планируется подвергнуть холодному копчению.
Рецепт маринада для копчения мяса
Маринады для копченостей могут включать соль, сахар, воду, растительные масла, уксус, алкогольные напитки, кислые фрукты и ягоды, свежие и сухие травы, пряности и специи. Для копчения большого количества мяса и продолжительного хранения в соус добавляют селитру – 2-3% по отношению к объему соли. Добавляя в маринад для копчения мяса сахар, можно добиться получения хрустящей корочки.
Вам понадобятся:
- смесь перцев;
- лист лавра;
- соевый соус;
- соль.
Рецепт:
- Для подготовки к копчению 1 кг сала понадобится головка чеснока, которую нужно очистить от шелухи и пропустить через пресс.
- Прибавить смесь перцев, пару листочков лавра, 50-70 г соли и 3 ст.л. соевого соуса.
- Добиться однородности и использовать по назначению. Продолжительность процедуры – 2-3 дня.
Рецепт маринада для копчения курицы
Курятину и мясо других птиц можно мариновать сухим способом, используя соль и перец, потому как оно мягкое и легко поддается обработке.
