…ного брожения выделяются на поверхности сбраживаемой среды в виде довольно толстого слоя пены и остаются в таком состоянии до окончания брожения. Затем они оседают, но редко дают плотный осадок на дне бродильного сосуда. Дрожжи верхового брожения по своей структуре принадлежат к пылевидным дрожжам, не склеивающимся друг с другом в отличие от хлопьевидных дрожжей низового брожения, оболочки которых являются клейкими, что приводит к агглютинации и быстрому осаждению клеток.
Дрожжи низового брожения, развиваясь в сбраживаемой жидкости, не переходят в поверхностный слой – пену, быстро оседают по окончании брожения, образуя плотный слой на дне бродильного сосуда.
Отличительным признаком является способность дрожжей низового брожения полностью сбраживать рафинозу, тогда как большинство дрожжей верхового брожения рафинозу совершенно не расщепляет, и лишь некоторые виды могут сбраживать ее только на одну треть. Это основное различие объясняется тем, что в ферментном комплексе названного типа дрожжей содержится α-галактозидаза.
Из культурных дрожжей к дрожжам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, а к дрожжам верхового брожения – спиртовые, хлебопекарные и некоторые расы пивных дрожжей. Первоначально были известны только дрожжи верхового брожения, так как брожение всяких соков происходило при обычной температуре. Желая получить напитки, насыщенные СО 2 , человек стал вести брожение при низкой температуре. Под влиянием изменившихся внешних условий получились дрожжи низового брожения с их свойствами, получившие широкое распространение.
Кроме общих свойств, дрожжи, используемые в том или ином производстве, обладают специфическими показателями. Более того, в одном и том же производстве применяются разновидности, различающиеся одной или несколькими особенностями. Их выводят из одной клетки. Такие культуры называют расами (штаммами). Каждое производство располагает несколькими расами дрожжей.
Расы дрожжей спиртового производства
В спиртовом производстве применяются те расы дрожжей верхового брожения, которые обладают наибольшей энергией брожения, образуют максимум спирта и сбраживают моно- и дисахариды, а также часть декстринов. Из дрожжей, применяемых при получении спирта из хлебно-картофельного сырья, следует назвать расы ХП, М и ХV.
При переработке мелассы на спирт применяют расы Я, Л, В, Г-67, Г-73. Эти расы относятся к семейству Saccharomyces taceae, роду Saccharomyces, виду cerevisiae.
Раса ХП выделена в 1902 году из хлебопекарных прессованных дрожжей. Клетки дрожжей этой расы круглые ияйцевидные размерами 5-6,2 х 5-8 мкм.
Развитие и размножение дрожжей расы ХП идет очень быстро. Они сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, маннозу, рафинозу на одну треть и могут образовывать в сбраживаемой среде до 13%об спирта.
Раса М (Mischung – смесь), предложенная Геннебергом в 1905 году, состоит из смеси четырех рас дрожжей верхового брожения; она предназначена для сбраживания сред, содержащих смесь различных сахаров (декстринов, рафинозы), которые неодинаково сбраживаются различными дрожжами. Такая смешанная культура очень устойчива против различных ненормальных условий, встречающихся в заводской практике.
Раса ХV по технологическим признакам сходна с расой ХП. Ее применяют наряду с расой ХП для сбраживания смешанного зерно-мелассного сырья.
Из названных рас наиболее пригодной для сбраживания сусла из крахмалистого сырья является раса ХП, которая применяется также в гидролизном и сульфитноспиртовом производствах. Правда, для сбраживания сульфитных щелоков выведены специально сульфитные дрожжи, сбраживающие глюкозу, фруктозу, галактозу и маннозу.
Дрожжи, применяемые на спиртовых заводах, перерабатывающих мелассу, должны обладать специфической способностью быстро сбраживать довольно концентрированные сахарные растворы и хорошо переносить высокое содержание солей в среде. Сбраживать же растворы, содержащие большие концентрации сахара, могут так называемые осмофильные дрожжи, которые выносят очень высокое осмотическое давление.
К таким дрожжам относится раса Я, выведенная из мелассных дрожжей К.Ю. Якубовским. Раса Я обладает исключительной способностью сбраживать высокие концентрации сахара и хорошо переносит высокое содержание солей и спирта в сбраживаемом мелассном сусле. Дрожжи расы Я сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, мальтозу; рафинозу сбраживают только частично и совершенно не сбраживают декстрины и лактозу. Раса Я относится к пылевидным дрожжам верхового брожения.
Дрожжи расы Л (Лохвицкая) близки по своим свойствам к дрожжам расы Я, но они несколько лучше размножаются и более полно сбраживают сахар.
Раса В (венгерская) подобно расе Л приспособлена к мелассной среде. Эти расы хорошо сбраживают сахарозу, глюкозу, фруктозу, а рафинозу частично.
Дрожжи рас Л и В наряду с высокими бродильными свойствами обладают также хорошей подъемной силой (способностью поднимать тесто), что позволяет выделять их из бражки и выпускать в прессованном виде в качестве хлебопекарных.
Успешное применение находят гибридные дрожжи, выведенные в Институте генетики АН СССР путем скрещивания двух видов дрожжей. Среди гибридов наибольший интерес представляют Г-67, Г-73. Гибрид 67 получен скрещиванием пивных дрожжей S-carlsbergensis с S.cerevisiae расы Я. Дальнейшее скрещивание гибрида 67 с гибридом 26 (полученным от скрещивания рас Я и ХП) дало гибрид 73. Гибриды 67 и 73 наряду с другими ферментами содержат α-галактозидазу и обладают способностью к полному сбраживанию рафинозы. Рекомендованы к применению и другие гибридные дрожжи.
В дрожжевом производстве ценятся быстро размножающиеся расы дрожжей, обладающие хорошей подъемной силой и хорошей стойкостью при хранении. Вкус хлебопекарных дрожжей должен быть чистый, цвет белый или желтоватый. Подъемная сила определяется как особенностями рас дрожжей, так и способом ведения производства. Стойкость дрожжей является свойством расы, но зависит от внутреннего состояния клеток и чистоты дрожжей.
При производстве хлебопекарных дрожжей из мелассы применяются расы VII, 14, 28 и Г-176.
Раса VII, выведенная из прессованных товарных дрожжей Томского дрожжевого завода, быстро размножается и хорошо отпрессовывается до влажности 71-72%. Дрожжи расы VII обладают хорошей подъемной силой и наибольшей стойкостью при хранении по сравнению с другими известными в заводской практике. Кроме того, эта культура является устойчивой к вредным примесям, содержащимся в мелассе.
Раса 14 предназначена для производства сухих дрожжей. Эти дрожжи отличаются плотной консистенцией при влажности 75%, высокой термоустойчивостью.
Из гибридов хлебопекарных дрожжей отобран гибрид 176, обладающий всеми положительными признаками: крупными клетками (5,6-14,0 мкм), устойчивостью к вредным примесям мелассы и высоким коэффициентом размножения, который у этой расы выше, чем у наиболее быстро размножающейся расы 14. В настоящее время проходят производственные испытания и другие перспективные гибридные расы дрожжей.
Расы пивных дрожжей
В пивоварении используют дрожжи низового брожения, приспособленные к сравнительно низким температурам. Пивные дрожжи должны быть микробиологически чистые, а также обладать способностью к хлопьеобразованию, быстро оседать на дно бродильного аппарата и давать прозрачный напиток с определенными вкусом и ароматом. К сильносбраживающим и легко дающим хлопья относятся пивные дрожжи низового брожения Фроберг (Saccharomyces cerevisiae Froberg), дрожжи рас V и 776.
На пивоваренных заводах большое распространение получили дрожжи расы 776, которая была выведена в начале XX в. Эти дрожжи считаются пригодными особенно для сбраживания сусла, приготовленного с добавкой несоложеных материалов или из солода, полученного солодованием ячменей с невысокой степенью прорастаемости. Дрожжи расы 776 –среднесбраживающие, за период главного брожения на сусле концентрацией 11% образуют примерно 2,7% СО 2 . Клетки яйцевидной формы, длиной 8-10 мкм и шириной 5-6 мкм. Прирост дрожжевой массы 1: 5,4. Способность к осветлению удовлетворительная.
Из других дрожжей на пивоваренных заводах применяются расы 11, 41, 44, S-Львовская и др, различающиеся по бродильной энергии, способности к осаждению и энергии роста.
Дрожжи расы 11 – сильносбраживающие, с хорошей способностью к осветлению. Пиво, полученное с применением дрожжей расы 11, имеет хороший вкус. Эта раса получила широкое распространение на пивоваренных заводах.
Дрожжи расы 41 – среднесбраживающие, с хорошей способностью к осаждению. При сбраживании сусла расой 41 получается мягкое пиво с чистым вкусом.
Дрожжи расы 44 – среднесбраживающие. Способность к осаждению хорошая. Сообщают пиву полноту вкуса и дают хорошие результаты при применении в производстве воды с повышенной жесткостью.
Дрожжи расы S – среднесбраживающие. Способность к осаждению хорошая. Дают пиво с мягким чистым вкусом.
Дрожжи расы Р – среднесбраживающие, хорошо осветляют пиво и обусловливают приятный чистый вкус.
Дрожжи расы F характеризуются хорошей способностью к осветлению и сообщают пиву приятный аромат. Раса устойчива к действию посторонних микроорганизмов.
Дрожжи расы А (выделены на рижском пивоваренном заводе «Алдарис») сбраживают сусло за 7-8 суток, хорошо осветляют пиво и устойчивы к инфекции.
Путем разных способов селекции во ВНИИ пивобезалкогольной промышленности получен ряд сильносбраживающих штаммов дрожжей (28, 48, 102), обладающих значительно большей бродильной энергией, чем дрожжи исходной расы 11.
Пивные дрожжи верхового брожения находят широкое применение в Англии при приготовлении Портера. Они применяются также для приготовления Берлинского светлого пива и других напитков. Для приготовления Бархатного пива применяют штамм 191 К, интенсивно сбраживающий моносахариды и мальтозу, но не сбраживающий сахарозу, рафинозу и лактозу.
Расы винных дрожжей
В виноделии ценятся дрожжи, быстро размножающиеся, обладающие свойством подавлять другие виды дрожжей и микроорганизмы и придавать вину соответствующий букет. Дрожжи, применяемые в виноделии, относятся к своеобразному виду Saccharomyces ellipsoideus. Клетки их имеют продолговато-овальную форму. Дрожжи энергично сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В различных местностях и из различных молодых вин выделено несколько отличающихся одна от другой разновидностей или рас этого вида. В виноделии почти все производственные культуры дрожжей – своего, местного происхождения. К их числу относятся расы Магарач 7, Массандра 3, Пино 14, Кахури и многие другие. Наряду с этими расами применяются и некоторые иностранные, например раса Штейнберг, выделенная в Германии в 1892 и 1893 гг., и раса Шампань-Аи.
Большая часть винных дрожжей относится к дрожжам низового брожения.
Для приготовления белых столовых вин применяются расы Пино 14, Феодосия 1/19, Алиготе, Рислинг Анапский.
Раса Пино 14 имеет клетки яйцевидной формы, хорошо сбраживает виноградное сусло сахаристостью 20 % с образованием 11,57%об спирта; оптимальная температура развития и брожения 18: -25°С. Эта раса является холодостойкой и кислотостойкой; оптимальная величина рН 2,9-3,9.
Раса Феодосия 1/19 – крупноклеточная, пылевидная, очень энергичная, быстро сбраживает виноградное сусло и хорошо дображивает его; имеет широкий температурный диапазон брожения (от 9 до 35°С) и может применяться как холодостойкая и как термостойкая.
Дрожжей Алиготе имеется несколько рас, и все они сильные, с высокой энергией брожения. К энергично сбраживающим относятся и дрожжи Рислинг Анапский.
Для приготовления крепких вин применяется раса Массандра 3 с яйцевидной формой клеток, пылевидная; оптимальная величина рН 3,7-4,05; оптимальная температура брожения 18-20°С. Виноградное сусло с содержанием сахара 20% сбраживается полностью; при сбраживании концентрированного виноградного сусла (30% сахара) образует 11,8%об спирта и оставляет несброженным 8,7% сахара.
Раса Магарач 125, названная в ознаменование 125-летнего юбилея первых посадок винограда в институте «Магарач», применяется для получения крепких и десертных вин. Эта раса хорошо сбраживает высококонцентрированные виноградные сусла с содержанием сахара 27-30%, холодостойкая.
Раса Кахури 2 широко применяется для приготовления шампанских виноматериалов и вин. Виноградное сусло с содержанием сахара 20% она сбраживает с образованием 11,4%об спирта, остается несброженным 0,28% сахара. Эта раса довольно холодостойкая (при температуре 14-15°С сусло забраживает на 2-й день) и сбраживает хорошо; оптимальная величина рН 3,4-3,6.
Раса Шампанская 7, применяемая для шампанизации вина в бутылках, выделена из расы Кахури 5 и характеризуется образованием трудно взмучивающегося осадка; интенсивно сбраживает при температуре 4-9°С, хотя сусло и забраживает только на 5-6-й день.
Из винных дрожжей наиболее холодостойкой считается раса Ленинградская, а наиболее термостойкой – раса Ашхабадская 3.
В производстве хереса применяются специальные расы дрожжей, которые являются разновидностью вида Saccharomyces oviformis. Хересные дрожжи образуют на поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря развитию которой вино приобретает особые букет и вкус.
Путем тщательного отбора по наиболее важным производственным признакам выделено несколько рас хересных дрожжей (13, 15 и 20) с высокой пленкообразующей способностью. В дальнейшем из производства, применявшего расу Херес 20, была отселекционирована более эффективная раса Херес 20-С, которая нашла широкое применение на многих заводах по производству хереса.
В плодово-ягодном виноделии применяются селекционированные расы дрожжей, выделенные из различных плодово-ягодных соков. Плодово-ягодные соки богаты дрожжами, обладающими всеми необходимыми для производства качествами и биологически приспособленными к условиям развития в исходных плодово-ягодных соках. Поэтому штаммы дрожжей, выделенных из земляничных соков, применяются для сбраживания земляничных соков, а штаммы дрожжей, выделенных из вишневых соков, применяются для сбраживания вишневых соков и т. д.
В плодово-ягодном виноделии получили распространение следующие штаммы: яблочные 46, 58, клюквенный 17, смородиновый 16, брусничные 3, 7, 10, малиновые 7/5, 25, 28, 28/10, вишневые 3, 6, земляничные 7, 4, 9.
Названные штаммы дрожжей обеспечивают нормальный ход брожения, полноту сбраживания, быструю осветляемость и хорошие вкусовые качества вина; они сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу и не сбраживают лактозу и маннит.
Успешно применяются в плодово-ягодном виноделии расы дрожжей Москва 30, Яблочная 7, Вишневая 33, Черносмородиновая 7, Малиновая 10 и Сливовая 21. Чистая культура дрожжей Москва 30 рекомендуется для сбраживания клюквенного сусла; Яблочная 7 и Вишневая 33 – для сбраживания яблочного сусла; Черносмородиновая 7 и Вишневая 33 – для сбраживания черносмородинового и вишневого сусла.
4 Химизм спиртового брожения. Вторичные и побочные продукты спиртового брожения
Спиртовое брожение представляет собой цепь ферментативных процессов, конечным результатом которых является распад гексозы с образованием спирта и СО 2 и доставка дрожжевой клетке той энергии, которая необходима для образования новых веществ, используемых для процессов жизнедеятельности, в том числе для роста и размножения. По химическому характеру спиртовое брожение – каталитический процесс, происходящий под действием биологических катализаторов – ферментов.
Современная теория спиртового брожения является результатом работ многих ученых различных стран мира.
Для выяснения процессов брожения большое значение имели работы выдающихся отечественных ученых: Лебедева, Костычева, Фаворского, Иванова, Энгельгардта.
По современным представлениям, спиртвое брожение – это сложный непрерывный процесс распада сахара, катализируемый разными ферментами с образованием 12 промежуточных продуктов.
1 Начальной стадией превращения глюкозы является реакция фосфорилирования ее при участии фермента глюкозиназы. К молекуле глюкозы присоединяется фосфатный остаток от молекулы АТФ, которая находится в клетках дрожжей, и образуется глюкозо-6-фосфат, а АТФ превращается в АДФ:
С 6 Н 12 О 6 + АТФ → СН 2 О(Н 2 РО 3)(СНОН) 4 СНО+АДФ
Глюкоза Глюкозо-6-фосфат
В результате присоединения фосфатного остатка от молекулы АТФ к глюкозе реакционная способность последней возрастает.
2 Глюкозо-6-фосфат путем изомеризации под действием фермента глюкозофосфатизомеразы переходит обратимо в форму фруктозы:
СН 2 О(Н 2 РО 3)(СНОН) 4 СНО → СН 2 О(Н 2 РО 3)(СНОН) 3 СОСН 2 ОН
Глюкозо-6-фосфат Фруктозо-6-фосфат
СН 2 О(Н 2 РО 3)(СНОН)3СОСН 2 ОН + АТФ →
Фруктозо-6-фосфат
→ СН 2 О(Н 2 РО 3)(СНОН) 3 СОСН 2 О(Н 2 РО) + АДФ
Фруктозо-1,6-дифосфат
Эфиры глюкозо-6-фосфат и фруктозо-6-фосфат образуют равновесную смесь, получившую название эфира Эмдена и состоящую на 70-75% из эфира Робисона (глюкозы) и на 25% из эфира Нейберга (фруктозы).
Образованием фруктозо-1,6-дифосфата заканчивается подготовительная стадия спиртового брожения с переносом макроэргических фосфатных связей и с преобразованием гексозы в лабильную оксиформу, легко подвергающуюся дальнейшим ферментативным превращениям.
4 Следующим важнейшим этапом является десмолиз – разрыв углеродной цепи фруктозодифосфата с образованием двух
молекул фосфотриоз. Симметричное расположение остатков фосфорной кислоты по концам молекулы фруктозы облегчает разрыв ее углеродной цепи как раз в середине. Фруктозодифосфат распадается при этом на две триозы: фосфоглицериновый альдегид и фосфодиоксиацетон. Реакция катализируется ферментом альдолазой и обратима:
СН 2 О(Н 2 РО 3)(СНОН) 3 СОСН 2 О(Н 2 РО) → CH 2 О(Н 2 Р0 3)СОСН 2 ОН +
Фруктозо-1,6-дифосфат Фосфодиоксиацетон
СН 2 0 (Н 2 РОз) СНОНСНО (4)
З-фосфоглицериновый альдегид
Главная роль в дальнейших превращениях при спиртовом брожении принадлежит 3-фосфоглицериновому альдегиду, но в сбраживаемой жидкости он обнаруживается лишь в незначительном количестве. Это объясняется взаимным переходом ке-тозного изомера в альдозный и обратно под действием фермента триозофосфатизомеразы (5.3.1.1)
СН 2 0 (Н 2 Р0 3) СОСН 2 ОН;£ СН 2 0 (Н 2 Р0 3) СНОНСНО
Фосфодиоксиацетон З-фосфоглицериновый альдегид
По мере дальнейшего превращения фосфоглицеринового альдегида новые количества его образуются в процессе изомеризации фосфодиоксиацетона.
5. Последующим этапом является окисление двух молекул З^фосфоглицеринового альдегида. Эта реакция катализируется триозофосфатдегидрогеназой (1.2.1.12), коферментом которой является НАД (никотинамид-аденин-динуклеотид). В окислении участвует фосфорная кислота среды. Реакция протекает по следующему уравнению: 2СН 2 0 (Н 2 Р0 3) СНОНСНО + 2Н 3 Р0 4 + 2НАД Триозофосфатдегидрогеназа ->
З-фосфоглицериновый альдегид
->- 2СН 2 0 (Н 2 Р0 3) СНОНСОО w (H 2 P0 3) + 2НАД
1,3-дифосфоглицериновая йислота
Молекула 3-фосфоглицеринового альдегида присоединяет фосфат, а водород переносится на кофермент НАД, который восстанавливается. Энергия, освобождающаяся в результате окисления 3-фосфоглицеринового альдегида, аккумулируется в макроэргической связи образующейся 1,3-дифосфоглицериновой
1,3-дифосфоглицериновая кислота 3-фосфоглицериновая кислота
7. Затем под действием фермента фосфоглицеромутазы
(2.7.5.3) остаток фосфорной кислоты перемещается от третьего
углерода ко второму, и в результате 3-фосфоглицериновая кис
лота превращается в 2-фосфоглицериновую кислоту:
2СН 2 (Н 2 Р0 3) CHOHCOOH ^t 2CH 2 0HCH0 (Н 2 Р0 3) СООН. (7)
3-фосфоглицериновая кислота 2-фосфоглицериновая кислота
8. Следующей стадией является дефосфорилирование 2-фос-
фоглицериновой кислоты. При этом 2-фосфоглицериновая кис
лота под действием фермента энолазы (4.2.1.11) путем дегидра
тирования (потери воды) превращается в фосфоэнолпировино-
градную кислоту:
2СН 2 ОНСНО (Н 2 Р0 3) СООН qt 2СН 3: СО со (Н 2 Р0 3) СООН + 2Н 2 0. (8)
2-фосфоглицериновая кислота Сосфоэнолпировиноградная кислота
При этом превращении происходит перераспределение внутримолекулярной энергии и большая ее часть аккумулируется в макроэргической фосфатной связи.
9. Весьма нестойкая фосфоэнолпировиноградная кислота
легко дефосфорилируется, при этом остаток фосфорной кислоты
под действием фермента пируваткиназы (2.7.1.40) передается
вместе с макроэргической связью молекуле АДФ. В результате
образуется более устойчивая кетоформа пировиноградной кисло
ты, а АДФ превращается в АТФ:
2СН 2: СО сю (Н 2 Р0 3) СООН + 2АДФ -* 2СН 3 СОСООН + 2АТФ. (3)
Фосфоэнолпировиноградная Пировиноградная
кислота кислота
10. Пировиноградная кислота под действием фермента пи-
руватдекарбоксилазы (4.1.1.1) декарбоксилируется с отщепле
нием С0 2 и образованием уксусного альдегида:
2CH 3 COCOOH -*2С0 2 + 2СН 3 СНО. (10)
Пировиноградная Уксусный альдегид
11. Уксусный альдегид при участии фермента алкогольдегид-
рогеназы (1.1.1.1) взаимодействует с НАД-Н 2 , образовавшимся
ранее при окислении фосфоглицеринового альдегида в фосфо-
глицериновую кислоту [см. уравнение (5)]. В результате уксус
ный альдегид восстанавливается в этиловый спирт, а кофермент
НАД-Н 2 вновь регенерируется (окисляется в НАД):
2СН 3 СНО + 2НАД Н 2 Z 2СН 3 СН 2 ОН + 2НАД. (11)
Итак, завершающим этапом брожения является реакция восстановления уксусного альдегида в этиловый спирт.
Из рассмотренного цикла реакций спиртового брожения видно, что из каждой молекулы глюкозы образуется 2 молекулы спирта и 2 молекулы С0 2 .
В процессе спиртового брожения образуется четыре молекулы АТФ [см. уравнения (6) и (9)], но две из них затрачиваются на фосфорилирование гексоз [см. уравнения (1) и (3)]. Таким образом, запасается всего 2 г-моль АТФ.
Ранее указывалось, что на образование каждой грамм-молекулы АТФ из АДФ затрачивается 41,9 кДж, а в энергию двух молекул АТФ переходит соответственно 83,8 кДж. Следовательно, при сбраживании 1 г-моль глюкозы дрожжи получают энергии около 84 кДж. В этом и заключается биологический смысл брожения. При полном расщеплении глюкозы на С0 2 и воду выделяется 2874 кДж, а при окислении 1 г-моль глюкозы до С0 2 и Н 2 0 в процессе аэробного дыхания аккумулируется 2508 кДж, так как образующийся этиловый спирт еще сохраняет в себе потенциальную энергию. Таким образом, с энергетической точки зрения брожение - процесс малоэкономичный.
Сбраживание отдельных Сахаров происходит в определенной последовательности, обусловленной скоростью их диффузии в дрожжевую клетку. Быстрее всех сбраживаются дрожжами глюкоза и фруктоза. Однако сахароза как таковая исчезает в сусле (инвертируется) еще в начале брожения. Она гидролизу-ется р-фруктофуранозидазой (3.2.1.26) оболочки дрожжевых клеток с образованием гексоз (глюкозы и фруктозы), которые легко используются клеткой. Когда в сусле почти не остается фруктозы и глюкозы, дрожжи начинают потреблять мальтозу.
§ 5. ВТОРИЧНЫЕ И ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ
Все вещества, получающиеся в результате сбраживания сахара дрожжами, за исключением спирта и С0 2 , относятся к вторичным продуктам спиртового брожения. Кроме них, имеются побочные продукты спиртового брожения, которые образуются не из сахара, а из других веществ, находящихся в сбраживаемом субстрате. К ним относятся амиловый, изоамиловый, изо-бутиловый и другие спирты, известные под названием сивушного масла.
Из вторичных продуктов спиртового брожения известны глицерин, уксусный альдегид, пировиноградная, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, ацетоин (ацетилметил-карбинол), 2,3-бутиленгликоль и диацетил. В аэробных условиях пировиноградная кислота является также исходным веществом для цикла трикарбоновых кислот (цикла Кребса), по которому из нее образуются уксусная, лимонная, яблочная и янтарная кислоты. Высшие спирты образуются тоже из пировиноградной кислоты путем аминирования ее до аланина, который в свою очередь переаминируется в соответствующую кетокислоту. В условиях спиртового брожения кетокислоты, восстанавливаясь, образуют высшие спирты. Поэтому вторичные и побочные продукты спиртового брожения строго разграничить нельзя.
Уксусный альдегид может испытывать дисмутацию с образованием уксусной кислоты и этилового спирта (реакция Кан-ниццаро):
СН 3 СОН + СН 3 СОН + Н 2 0 = СНзСООН + СН 3 СН 2 ОН.
Одна из молекул альдегида окисляется в кислоту, а другая восстанавливается в спирт. В щелочной среде одна молекула
уксусного альдегида вступает в окислительно-восстановительную реакцию со второй молекулой уксусного альдегида; при этом образуются этиловый спирт, уксусная кислота и одновременно с ними глицерин, что выражается таким суммарным уравнением:
2C 6 Hi 2 0 6 + Н 2 0 = 2СН 2 ОНСНОНСН 2 ОН + СН 3 СН 2 ОН + СН 3 СООН + 2С0 2 .
Глицерин образуется в небольшом количестве при спиртовом брожении. При изменении условий брожения его производство можно осуществить в промышленном масштабе.
Глицерин и уксусный альдегид являются промежуточными продуктами спиртового брожения. На последнем этапе нормально протекающего процесса брожения происходит восстановление значительной части уксусного альдегида в этанол. Но если уксусный альдегид связать сульфитом натрия, то направление спиртового брожения изменится в сторону образования больших количеств глицерина.
Удаление уксусного альдегида из сбраживаемой среды сульфитом натрия представляется в следующем виде:
СН 3 СНО + Na 2 S0 3 + H 2 OW CH 3 CHONaHS0 2 + NaOH.
Уксусный альдегид, образовавшийся при декарбоксилирова-нии пировиноградной кислоты, в результате связывания сульфитом не может служить акцептором водорода. Место уксусного альдегида занимает фосфодиоксиацетон, который получает водород от восстановленного НАД-Н 2 , образуя а-глицерофос-фат. Эта реакция катализируется ферментом глицерофосфатде-гидрогеназой. Под действием фосфатазы «-глицерофосфат де-фэсфорилируется, превращаясь в глицерин. Таким образом, в присутствии Na 2 S03 протекает глицерино-альдегидное брожение:
С 6 Н 12 0 6 = CH3CHO + СН 2 ОНСНОНСН 2 ОН + С0 2 .
Сахар Ацетальдегид Глицерин
С увеличением количества сульфита натрия, вводимого в сбраживаемую среду, соответственно увеличивается количество связанного альдегида и ослабляется образование этанола и С0 2 .
Образование кислот и ацетоина. Янтарная кислота образуется дегидрированием и конденсацией двух молекул уксусной кислоты с одной молекулой уксусного альдегида (гипотеза В. 3. Гва-ладзе и Женавуа):
2СН 3 С00Н + СН 3 СНО -* С00НСН 2 СН 2 С00Н + СН 3 СН 2 ОН.
В процессе спиртового брожения янтарная кислота образуется также дезаминированием глютаминовой кислоты. Акцептором водорода в этой реакции является триозоглицериновый аль- Дегид, поэтому реакция дезаминированйя сопровождается одновременным накоплением глицерина:
C 6 Hi 2 0 6 + COOHCH2CH2CHNH2COOH + 2Н 2 0 = СО0НСН 2 СН 2 С0ОН -Ь
Глюкоза Глютаминовая кислота Янтарная кислота
2СН 2 ОНСНОНСН 2 ОН 3 + NH 3 + С0 2 .
Глицерин
Амми>ак потребляется дрожжами на синтез белка, а глицерин и янтарная кислота при этом выделяются в среду.
Образование лимонной кислоты, по Лафону, происходит из. девяти молекул уксусного альдегида:
9СН 3 СОН + 4Н 2 0 = (СН 2 СООН) 2 С (ОН) СООН + 6СН 3 СН 2 ОН.
Образование молочной кислоты объясняют восстановлением пировиноградной кислоты:
СНзСОСООН + Н 2 -> СН 3 СН (ОН) СООН.
Пировиноградная Молочная кислота
Однако полагают более вероятным ее образование в результате гидролиза промежуточного продукта спиртового брожения - фосфоглицеринового альдегида:
СНОСНОНСН 2 ОР0 3 Н 2 + Н 2 0 -* СН 3 СН (ОН) СООН + Н 3 Р0 4 .
Фосфоглицериновьш Молочная кислота
альдегид
Конденсацией уксусной кислоты с ацетальдегидом объясняют образование ацетоина:
1) СНзСООН + СН 3 СНО->-СНзСОСОСНз + Н 2 0;
Диацетил
2) СН3СОСОСН3 + СНзСНО -4 СН3СОСНОНСН3 + СНзСООН.
Сначала образуется диацетил; затем путем дисмутации со-пряженного окисления-восстановления за счет воды диацетила с ацетальдегидом образуется ацетоин.
При восстановлении ацетоина образуется 2,3-бутиленгли-коль:
СН 3 СОСНОНСНз + НАД ■ Н 2 *± СН 3 СНОНСНОНСН 3 + НАД.
Механизм образования некоторых вторичных продуктов спиртового брожения еще не совсем ясен, однако не подлежит сомнению, что уксусный альдегид является основным исходным веществом для синтеза вторичных продуктов брожения.
Среди вторичных продуктов преобладают уксусная и янтарная кислоты, а также 2,3-бутиленгликоль и уксусны…
1. элевые, то есть верхового, теплого брожения;
2. лагерные, то есть низового, холодного брожения.
Такие названия закрепились за пивными дрожжами из-за того, что в процессе сбраживания дрожжи ведут себя по-разному и, соответственно, подразделяются на пылевидные и хлопьевидные. Частички пылевидных дрожжей всегда изолированы друг от друга, в связи с чем по окончании процесса брожения они остаются на поверхности бродильного сосуда. Частички дрожжей второго типа имеют хлопьевидный вид. Оболочки их клеток в процессе сбраживания склеиваются друг с другом, оседая при этом на дно сосуда, в котором происходит брожение.
Оба вида дрожжей состоят из микроскопических одноклеточных грибков. Первый содержит грибки, названные учеными Saccharomycetaceae cerevisiae, и используется при изготовлении берлинского светлого пива и многих сортов темного пива, в частности, портера. Так как темные сорта пива наиболее характерны для Великобритании, то дрожжи назвали элевыми, использовав название пива в стране. Этот тип дрожжей в процессе брожения при температуре порядка 14-25 градусов вначале образует на поверхности белую нежную пену, которая в течение некоторого времени темнеет, становится плотнее и образует как бы завитки коричневого цвета. Потом пена желтеет, а завитки распадаются. Некоторое количество клеток дрожжей выпадает в осадок, а те, что остались на поверхности, удаляются вместе с пеной. Второй тип дрожжей содержит грибки под названием Saccharomycetaceae carlsbergensis и наиболее эффективно работает при температуре порядка 6-10 градусов и ниже. Этот вид дрожжей сбраживает медленнее элевых, но зато их легко можно удалить, так как они выпадают в процессе брожения в осадок, почему и получили название низовых или лагерных по названию пива, для изготовления которого их и используют. Статистика продаж свидетельствует, что пиво, сваренное с участием дрожжей низового брожения, занимает примерно 90% мирового рынка.
Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла, которая вычисляется с помощью определения цифрового значения отношения количества сброженного экстракта к количеству сухих веществ, присутствовавших в начальном сусле. Профессионалы классифицируют дрожжи по степени сбраживания следующим образом:
Высокосбраживающие со степенью сбраживания в пределах от 90 до 100%;
Среднесбраживаюшие - от 80 до 90%;
Низкосбраживающие - меньше 80%.
Полученные из одной клетки различные типы дрожжей называют штаммами или расами. На практике используется великое множество рас, каждой из которых присвоено собственное название или обозначение. Так, к высокосбраживающим расам относятся дрожжи следующих модификаций:
Раса 11, весьма нетребовательная к качеству сырья, используемого для приготовления пива, хорошо оседающая и позволяющая пиву приобрести полный вкус. Это единственный штамм, сразу же принимающийся за разложение мальтозы, в то время как другие штаммы вначале разлагают глюкозу;
Расы 34 и 308 известны высокой бродильной активностью, но чрезвычайно прихотливы относительно используемого для приготовления пива сырья;
Раса F (чешская) характеризуется способностью хорошо осветлять пиво, придавать ему приятный вкус и обладает устойчивостью к инфекциям и автолизу;
Раса 8аМ отличается высокой бродильной активностью, повышенным коэффициентом размножения и хорошей оседаемостью;
Раса Ф-2 может сбраживать низкомолекулярные декстрины и мальтотетрозу, тем самым глубоко выбраживая сусло;
Также в этом ряду следует назвать расы 4, 70, 129.
К среднесбраживающим расам относят следующие штаммы дрожжей:
Раса А (рижская) отлично осветляет пиво и устойчива к инфекциям;
Расы 41, Р (чешская) и S (львовская) хорошо оседают и придают пиву мягкий вкус;
Раса 44 чаще всего применяется при использовании жесткой воды;
Раса 776 применяется в случае использования несоложенных материалов;
Раса 131-К не может сбраживать лактозу, сахарозу и раффинозу, в связи с чем используется только при получении темных сортов пива, обладающих сладким вкусом.
Некоторые сорта пива изготавливаются с применением смеси различных штаммов дрожжей. Каждый отдельный штамм хранится в стерильной пробирке с некоторым количеством охмеленного сусло-агара, то есть раствора, созданного из литра пивного сусла и 18-20 грамм агара, при температуре +4 градуса. Практикой установлено, что для сбраживания 100 литров сусла требуется около полулитра дрожжей низового брожения. Зато при использовании дрожжей верхового брожения их потребуется вдвое меньше на то же количество сусла.
Химический состав различных штаммов также весьма разнообразен и характеризуется содержанием калия (на 100 г сухого вещества около 2400 мг), фосфора и кальция (около 200 мг), а также относительно небольшого количества магния, марганца и цинка. Содержание жидкости в составе дрожжей равняется примерно 75% от общего веса. Микроорганизмы, входящие в состав дрожжей, ученые относят к анаэробам, то есть жизнедеятельным при весьма малых количествах кислорода в их среде обитания. При размещении в кислородосодержащую среду, начинается их активное размножение. Если же их помещают в среду с низким содержанием кислорода, то микроорганизмы способствуют брожению, в результате которого выделяется спирт. Это свойство дрожжей и лежит в основе процесса варки пива. Таким образом, понимая роль дрожжей и учитывая особенности использования различных штаммов, можно варить пиво разного сорта, цвета и, самое главное, вкуса.
Атлас производственных спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы XII может служить справочным пособием для работников спиртовых заводов, обеспечивающих микробиологический контроль производства. В настоящее время при промышленном производстве продуктов питания с использованием дрожжей применяют, в основном, дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. При производстве хлеба, спирта, вина, хлебного кваса используют различные штаммы (расы) дрожжей. Даже сырье спиртовых заводов (зерно или меласса) влияет на выбор того или иного штамма. При производстве спирта из зерна чаще применяют дрожжи XII расы, постоянным местом обитания которых являются искусственно приготовляемые гидролизованные крахмалистые субстраты. Ведение технологии требует внимательного наблюдения за состоянием дрожжей и наличием посторонних микроорганизмов по участкам производства. Существующие методики позволяют проводить необходимый микроскопический анализ, но без определенной практики сложно идентифицировать полученные данные микроскопического анализа и регламентных показателей технологии.
Как известно, именно дрожжи превращают вещества зерна в этиловый спирт, и их можно рассматривать как одно из многочисленных орудий труда человека, а дрожжевую ферментацию - один из самых древних микробиологических процессов, используемых человеком в своих целях. Первое упоминание о применении дрожжей человеком относится к 6000 г. до нашей эры. Научное изучение дрожжей началось в 1680 г. после изобретения светового микроскопа. Исследователи различных стран описали внешний вид дрожжевых клеток; показали, что дрожжи - это живые организмы; доказали их роль при превращении сахара в спирт; получили чистые культуры дрожжей; классифицировали дрожжевые клетки по способу размножения, потреблению питательных веществ и внешнему виду. Современные оптические микроскопы оснащены сухими и иммерсионными объективами. Оптический микроскоп с сухим объективом позволяет изучать микроорганизмы размером более 5 мкм, иммерсионный микроскоп применяют при исследовании более мелких микроорганизмов. Изобретение электронного микроскопа позволило понять структуру дрожжевой клетки и изучить проявления её генетической системы, поскольку разрешающая способность электронного микроскопа 1,0-0,14 нм.
Микроскоп - незаменимый прибор при производстве спирта и без него невозможно эффективное ведение технологии: с его помощью определяют количество дрожжевых клеток в 1 мл дрожжевой или бродящей массы; процентное количество почкующихся и мертвых клеток; наличие посторонних микроорганизмов; содержание гликогена в клетках (упитанность клеток). Физиологическое состояние дрожжей устанавливают по внешнему виду клеток, что позволяет использовать дешевые световые микроскопы с сухими объективами. Следует отметить, что современное производство спирта не требует микроскопического анализа структуры дрожжевых клеток, однако при изучении внешнего вида клетки под световым микроскопом необходимо иметь представление и ее строении.
Строение дрожжевой клетки
Дрожжевые клетки имеют округлую или эллипсовидную форму с размером в поперечнике от 2,5 до 10 мкм и от 4,5 до 21 мкм в длину. На рис. 1 приведено графическое изображение среза дрожжевой клетки. Клеточная стенка, клеточная мембрана, ядро, митохондрии, вакуоли - структуры клетки, видимые в световой микроскоп с сухим объективом при использовании специфических красителей.
Клеточная стенка представляет собой жесткую структуру толщиной 25 нм, составляет около 25% сухой массы клетки и состоит в основном из глюкана, манана, хитина и белка. Организация клеточной стенки недостаточно изучена, однако современные теории отдают предпочтение модели трехслойной структуры, согласно которой внутренний глюкановый слои отделен от внешнего мананового промежуточным слоем с повышенным содержанием белка.
Клеточная мембрана (плазмалемма) дрожжевой клетки под электронным микроскопом выглядит как трехслойная структура, тесно прилегающая к внутренней поверхности клеточной стенки, и состоит примерно из равного количества липидов и белков, а также небольшого количества углеводов. Клеточная мембрана выполняет роль барьера проницаемости вокруг содержимого клетки и контролирует транспорт растворенных веществ внутрь клетки и из нее.
В изучении ядра достигнуты лишь некоторые успехи, поскольку индивидуальные хромосомы очень малы и не выявляются в виде дискретных структур ни в световом, ни в электронном микроскопах. Дрожжевые клетки имеют одно ядро размером от 2 до 20 мкм. Ядерная мембрана остается неизменной на протяжении всего клеточного цикла. Под электронным микроскопом она выглядит как двойная мембрана, усеянная порами.
Митохондрии - самые большие из клеточных включений сферической или цилиндрической формы размером в поперечнике от 0,2 до 2 мкм и от 0,5 до 7 мкм в длину. Двухслойная оболочка имеет толщину около 20 нм. Количество митохондрий в клетке более или менее постоянно и характерно для данного вида микроорганизмов.
Рис. 1. Графическое изображение среза дрожжевой клетки (в 1 сантиметре 1 микрометр)
Оно меняется в зависимости от стадии развития клетки и функциональной активности от 500 до 2000 тт. Функции митохондрий связаны с переносом электронов, ионов, субстратов внутри клетки. Помимо этого в митохондриях синтезируются вещества, аккумулирующие химическую энергию клетки.
Зрелые дрожжевые клетки содержат большую вакуоль. При образовании почки вакуоль, по всей вероятности, дробится на более мелкие вакуоли, которые распределяются между материнской клеткой и почкой. В дальнейшем эти маленькие вакуоли снова сливаются, образуя по одной вакуоли в материнской и дочерней клетках. Функция вакуоли точно не установлена. В ней содержатся гидролитические ферменты, полифосфаты, липиды, ионы металлов и др. Вакуоль, возможно, выполняет функции резервуара для хранения питательных веществ и гидролитических ферментов.
Внутриклеточное содержимое дрожжевой клетки (за исключением ядра, митохондрий и вакуоли), как известно, называют цитоплазмой, состоящей из воды, липидов, углеводов, различных высокомолекулярных и низкомолекулярных соединений, минеральных солей и др. Исследование клетки под электронным микроскопом показало сложную структуру цитоплазмы в виде гранул, функции и химические свойства которых достаточной мало не изучены. Цитоплазма играет важную роль в биохимии клетки и находится в тесном взаимодействии с органеллами, которые она окружает.
Отличительная особенность популяции растущих дрожжевых клеток - наличие почек, образующихся при делении клеток. Дочерняя клетка возникает в виде маленькой почки, которая растет в течении большей части клеточного цикла. Рост дрожжей происходит в основном во время формирования почек, поэтому почка к моменту её отделения становится по размеру более или менее такой же, как зрелая клетка (см. рис. 2). Клетки могут разойтись вскоре после деления, однако часто ещё до их расхождения начинаются новые циклы клеточного деления, в результате чего образуются группы клеток. На месте отделения клеток друг от друга остаются следы, называемые у материнской клетки дочерним шрамом, а у дочерней клетки - родовым шрамом. На одном и том же месте клеточной стенки никогда не появляются две почки. Каждый раз почка оставляет новый дочерний шрам на стенке материнской клетки. По числу шрамов можно определить, сколько почек образовала данная клетка, что позволяет оценить возраст клетки. Установлено, что у гаплоидных клеток насчитывается максимально 18, а диплоидных - 32 почечных шрама.
Рис. 2. Графическое изображение почкующейся клетки.
Методы световой микроскопии и микробиологического контроля, используемые в технологии спирта.
В технологии спирта при проведении микроскопического анализа популяции дрожжей световым микроскопом с сухим объективом рассматривают внешний вид клеток методом раздавленной капли в неокрашенном или окрашенном видах (прижизненные препараты), производят подсчет общего количества клеток и процентного количества почкующихся клеток, определяют наличие посторонних микроорганизмов.
Метод раздавленной капли
На предметное стекло наносят каплю исследуемой взвеси с дрожжевыми клетками, которую сверху накрывают покровным стеклом. Полученный образец рассматривают под микроскопом, где микроорганизмы видны в различных плоскостях. Данный метод прост, его применяют при изучении подвижности и внутреннего строения клеток микроорганизмов. Метод раздавленной капли без использования красителей позволяет различать дрожжевые клетки по толщине клеточных стенки и мембраны, состоянию цитоплазмы, наличию или отсутствию вакуолей, процентному количеству почкующихся и мертвых клеток, присутствию молочнокислых бактерий.
Подсчет процентного количества почкующихся клеток
Для определения количества почкующихся клеток на предметное стекло наносят по одной капле дрожжевой суспензии без твердых включений и дистиллированной воды, закрывают покровным стеклом, излишек жидкости отбирают листком фильтровальной бумаги и микроскопируют. У зрелых дрожжей почкуется более 10% клеток.
Пример. Всего в 5 полях зрения обнаружено 33+35+29+32+30=159 дрожжевых клеток, в т. ч. почкующихся 4+5+3+5+3=20. Процентное количество почкующихся клеток составляет 20 х 100/159 = 12,5 (%).
Измерение величин микроорганизмов
Единицей измерения величины микроорганизмов служит микрон (мкм), равный 0,001 миллиметра (мм). При измерении пользуются окуляр-микрометром - круглым стеклом с нанесенной на него шкалой (каждый миллиметр шкалы разделен на 10 делений). Стекло накладывают на диафрагму окуляра так, чтобы сторона с делениями оказалась вверху. Для тарирования значений одного деления окуляр-микрометра используют объект-микрометр, который помещают на столик микроскопа и рассматривают как препарат. Объект-микрометр представляет собой стеклянную пластинку со шкалой, одно деление которой равно 0,01 мм (или 10 мкм). На рис. 3 показано поле зрения микроскопа со шкалами окуляр-микрометра и объект микрометра. По совпадению делений обоих шкал устанавливают масштабный коэффициент для определения истинного значения одного деления окуляр-микрометра. На рисунке с делениями объект-микрометра совпали деления окуляр-микрометра №2 и №8, или 30 делений окуляр-микрометра совпали с 5 делениями объект микрометра (составляющими 50 мкм). Таким образом, одно деление окуляр-микрометра примерно равно 1,67 мкм (50/ 30=1,666...). Если вместо объект-микрометра на столик микроскопа поместить препарат с живыми дрожжами, можно определить их видимые размеры (длину и ширину), рассматривая препарат в те же объектив и окуляр и с тем же выдвижением тубуса. Для этого необходимо установить, какому числу окулярных делений соответствует величина измеряемого объекта, и затем это число умножить на полученное значение масштабного коэффициента (в нашем случае равным 1,67 мкм). Полученные результаты измерений не поддаются математической обработке в соответствии с теорией эксперимента, однако они дают представление о размерах изучаемых микроорганизмов.
Подсчет количества клеток
Для подсчета количества дрожжевых клеток пользуется счетной камерой Горяева представляющей собой толстое предметное стекло с нанесенными на него поперечными прорезями. которые образуют три поперечно расположенные
Рис. 3. Шкалы объект-микрометра и объектив микрометра для измерения величин микроорганизмов под микроскопом
площадки. Средняя из них разделена на две части, на каждой из которых выгравирована сетка (см. рис. 5) площадью 9 мм 2 , разделенная на 225 больших квадратов площадью 0,04 мм 2 каждый (15 рядов по 15 квадратов) и 400 малых квадратов площадью 0,0025 мм 2 каждый (каждый третий ряд больших квадратов в горизонтальном и вертикальном направлении разделен на 16 малых квадратов). Средняя площадка предметного стекла опущена на 0,1 мм относительно двух других площадок, на которые накладывают специальное шлифованное покровное стекло размером 18x18 мм, что обеспечивает создание камеры для дрожжевой суспензии. Количество клеток определяют в соответствии с формулой О = А х К 1 х К 2 х В, где В количество клеток в 1 мл суспензии, шт/мл; А количество клеток в 80 малых квадратах, шт.; К., коэффициент глубины камеры (при глубине камеры 0.1 мм
Рис. 4. Камера Горяева: 1 - предметное стекло; 2 - специальное покровное стекло; 3 - камера для дрожжевой суспензии; 4, 6 - площадка для покровного стекла; 5 - сетка для подсчета дрожжевых клеток; 7 - прорезь для введения дрожжевой суспензии
К 1 = 10; при глубине камеры 0,2 мм К 1 = 5); К 2 -коэффициент пересчета объема, 1/мл (К 2 = 5000 1/ мл); В - коэффициент разбавления пробы (для дрожжей В=10). При подсчете дрожжевых клеток в камере Горяева с глубиной 0,1 мм и десятикратным разбавлением дрожжевой суспензии В = 5 х 10 4 А х В.
В зрелых дрожжах и сбраживаемом сусле (во время главного брожения) количество дрожжевых клеток превышает 80 млн шт/мл.
Подсчет процентного количества мёртвых клеток в дрожжевой суспензии
Для определения количества мёртвых клеток на предметное стекло наносят по одной капле не фильтрованной дрожжевой суспензии и раствора метиленовой сини (1:5000), окрашивающей мертвые клетки в синий цвет. Каплю закрывают покровным стеклом, излишек жидкости собирают листком фильтровальной бумаги и через 2 мин микроскопируют. В поле зрения микроскопа считают общее количество дрожжевых клеток, затем только синие, после чего препарат передвигают и подсчет ведут в новом поле зрения. Таким образом подсчитывают общее количество клеток в пяти полях зрения. После подсчета вычисляют количество мертвых клеток в процентах. В зрелых дрожжах количество мёртвых клеток не должно превышать 1%. Пример. Всего в пяти полях зрения обнаружено 43+45+39+42-40=209 дрожжевых клеток, в т. ч. окрашенных в синий цвет 1 +0+0+0+1=2. Процентное количество мёртвых клеток составляет 2 х 100/209 = 0,96 (%).
Рис. 5. Сетка для подсчета дрожжевых клеток в камере Горяева: 1 - большой квадрат; 2 - малый квадрат
Определение содержания гликогена в дрожжевых клетках
При нормальной технологии в дрожжах накапливается гликоген, когда 2/3 сахара сусла сброжены и дрожжи пригодны для использования в производстве. Для определения количества гликогена в дрожжевых клетках на предметное стекло наносят каплю нефильтрованной дрожжевой суспензии и 2 капли 0,5%-ного раствора йода (0,5 г йода и 1 г KJ на 100 мл воды), капли смешивают, накрывают покровным стеклом, отбирают излишек жидкости листком фильтровальной бумаги и микроскопируют. При соотношении дрожжевой суспензии и раствора йода 1:2 через 2-3 мин клетки окрашиваются в светло-желтый цвет, а гликоген - в коричневый. Применять более крепкий раствор йода, чем 1%-ный, нельзя, так как он окрашивает в коричневый цвет не только гликоген, но и всю клетку. У зрелых дрожжей гликоген занимает от 1/3 до 2/3 клеток.
Определение бактериальной инфекции
Для определения процентного содержания бактериальной инфекции (в первую очередь молочнокислых бактерий) из пробы дрожжей берут одну каплю дрожжевой суспензии без твердых включений и помещают ее на предметное стекло, куда добавляют одну каплю дистиллированной воды. Обе капли смешивают и накрывают предметным стеклом, удаляя излишек жидкости листком фильтровальной бумаги, и микроскопируют. Поскольку производственные дрожжи ведут в нестерильных условиях по методу естественно чистой культуры, то в них всегда можно обнаружить некоторое количество бактерий. При нормальной технологии в сернокислых дрожжах в поле зрения микроскопа (с объективом х40 и окуляром х7 и более) находят от 1 до 3 клеток бактерий, среди которых обычно не бывает подвижных форм. Наличие в поле зрения микроскопа большего количества бактерий говорит о нарастании кислотности в производственных дрожжах или в сбраживаемом сусле. Спороносные подвижные формы бактерий при закисании дрожжевого затора обычно не развиваются вследствие накопления этилового спирта.
Внешний вид дрожжевых клеток
Покоящиеся дрожжи чистой культуры, молодые, зрелые, старые, голодающие и мертвые клетки можно определить по их размерам и форме, строению и внутреннему содержимому.
Размер и форма дрожжевых клеток
В среднем размеры клеток дрожжей расы XII составляют 6x9 мкм, однако в зависимости от условий среды, возраста и условий развития (кислотность, доступ кислорода и т.п.), их фактические размеры имеют отклонения в большую и меньшую стороны. Формы дрожжей одной расы определяются, в основном, условиями развития. Клетки имеют овальную форму при культивировании на зерновом сусле; при росте на твердой среде все расы дрожжей дают более или менее вытянутые клетки; несколько удлиненную форму имеют также дрожжи в момент интенсивного развития.
Строение и внутреннее содержимое клетки
При микроскопическом анализе дрожжевых клеток следует обращать внимание на толщину оболочек; вид цитоплазмы; наличие в клетки вакуолей и гликогена; количество в популяции мёртвых клеток. У молодых клеток толщина оболочки мало заметна, а у старых выступает в виде хорошо видимого ободка, который при дальнейшем старении становится двуконтурным. Вид цитоплазмы может быть однородный или зернистый. Зернистость большей частью характерна для старых, больных и развивавшихся в ненормальных условиях (высокая температура или перемена температур, высокая кислотность, инфекция) клетках. Отставание цитоплазмы от оболочки клетки бывает при плазмолизе или свидетельствует о разрушении клетки. Количество гликогена в дрожжах непостоянно и зависит от их возраста. Наибольшее количество гликогена накапливается у зрелых дрожжей.
Вид дрожжевых клеток под объективом микроскопа в зависимости от их возраста
Внешний вид и содержимое клеток |
Возраст дрожжевых клеток |
|||||
Покоящиеся (чистая культура) |
Молодые (незрелые) |
Зрелые |
Перезрелые (старые) |
Голодающие |
Мертвые |
|
Овальная |
Овальная |
Овальная |
Клетки съеживаются |
Клетки съеживаются |
||
Размер |
Крупные |
Уменьшаются в размерах |
Уменьшаются в размерах |
|||
Почкующиеся клетки |
Нет или единичные |
Почкуется 10 % |
Почкуется 10 % |
Нет или единичные |
||
Оболочка |
Очень тонкая |
Очень тонкая |
Четко очерченная |
Толстая или двуконтурная |
Толстая или двуконтурная |
Расплывается и распадается |
Цитоплазма |
однородная |
Нежная и однородная |
Неоднородная или зернистая |
Сильно зернистая |
Сильно зернистая |
Комковатая |
Вакуоли |
Иногда занимает всю клетку |
|||||
Гликоген |
В единичных клетках |
Занимает меньше 1/4 клетки или отсутствует |
Занимает от 1/3 до 2/3 клетки |
В небольших количествах |
Отсутствует |
Отсутствует |
Вид дрожжевых клеток в зависимости от возраста
У молодых дрожжей оболочка очень тонкая, цитоплазма нежная и однородная. Вакуолей нет или видны малые вакуоли у небольшого количества клеток. Гликоген в единичных клетках. Зрелые дрожжи имеют четко очерченные оболочки. Заметно 10-15% клеток с почками. В цитоплазме видна неоднородность, зернистость, появляются средние по величине вакуоли, в клетках содержится много гликогена. Количество мёртвых клеток не превышает 1%. У перезрелых дрожжей отчетливо видна толстая оболочка при сильной зернистости цитоплазмы. Большие вакуоли занимают почти всю клетку. Если дрожжам не хватало питательных веществ, то клетки уменьшаются в размерах. Почкуются единичные клетки. Процент мёртвых клеток по мере старения прогрессивно увеличивается.
Оболочки голодающих дрожжей толстые (у некоторых клеток оболочки имеют переменную толщину), их содержимое зернисто. Клетки уменьшаются в размерах, съёживаются, немного удлиняются. Вакуоли отсутствуют, гликогена нет. Отмирание и разрушение дрожжей происходит в несколько стадий. Цитоплазма становится комковатой, но прилегает к хорошо видимой оболочке. Затем оболочка расплывается и распадается. Протоплазма становится ещё более зернистой и распадается на мелкие части. Иногда оболочка остаётся, но протоплазма отстаёт от неё, собирается комком в центре, клетка удлиняется, принимает неправильную форму и разрушается. В таблице приведены данные о внешнем виде дрожжевых клеток в зависимости от их возраста.
Внешний вид дрожжевых клеток при дрожжегенерации
При пуске завода (при освоении производства, в начале сезона или при инфицировании оборудования) дрожжи готовят из чистой культуры, поступающей на завод в пробирке. Разведение чистой культуры производят путем последовательного переноса клеток из пробирки в колбу емкостью 500 мл, затем в пятилитровую бутыль и маточник, откуда дрожжи поступают в дрожжанку, где приготавливают производственные дрожжи.
Чистая культура дрожжей
На рис. 6 приведено изображение поля зрения микроскопа с дрожжевыми клетками, перенесенными из пробирки с чистой культурой в колбу с суслом. Оболочки клеток очень тонкие, цитоплазма нежная и однородная, вакуолей нет. В поле зрения микроскопа нет молочнокислых бактерий, что говорит о хорошем качестве чистой культуры дрожжей. На рис. 7 дрожжи из колбы 500 мл после 24 ч роста. Тонкие оболочки, однородная цитоплазма клеток и отсутствие в ней вакуолей говорят о молодости дрожжей. Отсутствие молочнокислых бактерий в поле зрения микроскопа и большое количество делящихся клеток (более 15%) ещё раз подтверждают хорошее качество чистой культуры.
Производственные дрожжи
Качество дрожжей перед передачей их в производство определяют по количеству почкующихся клеток, наличию в дрожжах молочнокислых бактерий, количеству мёртвых клеток, упитанности дрожжей (количество гликогена в клетках), количеству клеток в 1 мл дрожжей. На рис. 8-11 приведены изображения полей зрения микроскопа с пробами зрелых дрожжей из одной дрожжанки при определении их качества перед передачей в производство.
На всех изображениях крупные клетки овальной формы с четко очерченными оболочками и зернистой цитоплазмой. Почкуется более 10% клеток, а в поле зрения микроскопа не более 3 клеток молочнокислых бактерий (см. рис. 8). Количество мёртвых клеток не превышает 1% (см. рис. 9). Содержание гликогена говорит об упитанности дрожжей (см. рис. 10). Количество дрожжевых клеток составляет 120 млн. шт./мл (см. рис.-11). На основании проведенного анализа можно сделать только один вывод: дрожжи в дрожжанке хорошего качества и их можно передавать в производство.
В некоторых случаях происходит инфицирование дрожжей, в первую очередь молочнокислыми бактериями. На рис. 12 приведено изображение поля зрения микроскопа с пробами зрелых инфицированных дрожжей. Крупные клетки овальной формы с четко очерченными оболочками и зернистой цитоплазмой. Почкуется значительное количество клеток, однако в поле зрения микроскопа больше 3 клеток молочно кислых бактерий. Подобные дрожжи не пригодны для использования в производстве.
При остановке спиртовых заводов (отсутствие сбыта готовой продукции или капитальный ремонт) дрожжи хранятся при температуре 10...12°С в течение нескольких месяцев. На рис. 13 приведено изображение поля зрения микроскопа с пробой захоложенных дрожжей из дрожжанки, которые хранились при температуре 7... 10 °С в течение 45 сут. Дрожжевые клетки различаются по размерам и форме. Одни клетки имеют овальную форму и гонкие оболочки с однородной цитоплазмой, как молодые или зрелые клетки. Другие клетки потеряли форму, оболочки толстые переменной толщины, цитоплазма сильно зернистая, что позволяет отнести их к голодающим и перезрелым клеткам. Захоложенные дрожжи применяют в производстве. На рис. 14 приведено изображение поля зрения микроскопа с пробой зрелых дрожжей из дрожжанки, при выращивании которых использовали захоложенные дрожжи. Клетки крупные, овальной формы, с четко очерченными оболочками и зернистой цитоплазмой. Некоторые клетки почкуются, количество клеток молочнокислых бактерий не превышает нормы. Две клетки имеют разрушенные оболочки. По всей вероятности, это остатки клеток захоложенных дрожжей. Дрожжи пригодны для использования в производстве.
Рис. 6. Чистая культура дрожжей
Рис. 7. Чистая культура дрожжей спустя 1 сутки
Рис. 8. Зрелые дрожжи из дрожжанки
Рис. 9. Зрелые дрожжи (подсчет процентного количества мертвых клеток)
Рис. 10. Зрелые дрожжи (определение упитанности дрожжей)
Рис. 11. Зрелые дрожжи (подсчет количество клеток в одном миллилитре дрожжей)
Рис. 12. Зрелые инфицированные дрожжи
Рис. 13. Зрелые дрожжи из дрожжанки после 45-суточного хранения при температуре 7.. .12 °С
Рис. 14. Зрелые дрожжи из дрожжанки, выращенные из захоложенных дрожжей
Внешний вид дрожжевых клеток при сбраживании сусла
При сбраживании сусла проведение микроскопического анализа целесообразно в случае нарастания титруемой кислотности бражки при брожении более чем на 0,2 °К (закисании бражки). На рис. 15 приведено изображения поля зрения микроскопа с пробой из закисшего бродильного чана (периодическая схема сбраживания сусла, 72 ч брожения). Поскольку сбраживание сусла окончено, то анализ внешнего вида и внутреннего содержимого дрожжевых клеток не дает результата. Большое количество молочнокислых бактерий в поле зрения микроскопа говорит о бактериальном закисании бродильного чана.
Рис. 15. Инфицированная бражка из бродильного чана
В настоящее время спиртовые заводы применяют несколько технологических схем производства спирта из зерна, отличающихся температурой тепловой обработки сырья: с использованием аппаратов типа «Генц» - до 165 °С; агрегатов непрерывного разваривания (Мичуринская схема) - до 150 °С; аппаратов гидродинамической обработки замеса - до 95 °С. Помимо этого спиртовые заводы применяют различные осахаривающие материалы: солод; неочищенные ферментные препараты, получаемые в условиях спиртового завода; очищенные ферментные препараты, производимые специализированными биохимическими заводами. Способы тепловой обработки замеса и используемые ферментные препараты влияют на все технологические показатели, в т. ч. на показатели приготовления дрожжей и сбраживания сусла. В атласе даны рекомендации по использованию микроскопического анализа при производстве спирта из зерна с применением аппаратов гидродинамической обработки замеса, очищенных ферментных препаратов и сернокислых дрожжей.
Инфицирование чистой культуры дрожжей
Микроскопический анализ пробы дрожжей из пробирки с чистой культурой или колбы после 20 ч роста показал наличие в полях зрения микроскопа молочнокислых бактерий. Чистая культура дрожжей инфицирована (как правило, это происходит при длительном хранении в условиях высоких температур). Необходимо поменять чистую культуру дрожжей. При повторном выявлении инфекции в чистой культуре целесообразно поменять поставщика чистой культуры дрожжей.
Инфицирование производственных дрожжей
Микроскопический анализ пробы зрелых дрожжей из дрожжанки показал наличие в поле зрения микроскопа более 3 клеток молочнокислых бактерий, что говорит об инфицировании зрелых дрожжей. Инфицирование дрожжей происходит в результате следующих основных причин: использование некачественного зерна; применение воды из открытых водоемов (особенно в теплое время года); использование некачественных ферментных препаратов; некачественная мойка и стерилизация оборудования и трубопроводов; нарушения регламентных показателей приготовления дрожжей; эксплуатация устаревшего оборудования на заводе.
В себестоимости спирта стоимость зерна занимает 40-60% и использование дешевого зерна улучшает экономические показатели производства. Однако при применении некачественного сырья возникают потери спирта в результате инфицирования. Целесообразно использовать зерно с качеством не ниже первой степени дефектности: зерно, вышедшее из стадии покоя; проявляющее усиленные физиологические процессы (дыхание), способствующие жизнедеятельности микроорганизмов; имеющее солодовый или гнилистый запахи, однако пригодное для производства. При необходимости переработки некачественного зерна температуру тепловой обработки замеса следует повысить до 130...135 °С.
При применении воды из открытых водоемов в теплое время года температуру тепловой обработки замеса можно повысить до 130...135 °С. Предпочтительно использовать воду питьевого качества из водопровода или артезианской скважины. Целесообразно применять способы обеззараживания воды или замеса путем их обработки магнитными и другими излучениями, используемыми в пищевой и медицинской промышленностях при обработке продуктов питания и медицинской техники.
Если не удается найти источник инфицирования зрелых дрожжей, то проверяют ферментные препараты на их бактериальную зараженность. В первую очередь инфицированными оказываются ферменты. производимые в условиях спиртовых заводов и неочищенные (в жидком виде) транспортируемые автомобильным или железнодорожным транспортом (особенно в жаркое время года). При инфицировании ферментных препаратов их заменяют на качественные и меняют поставщика ферментов.
Мойку оборудования при дрожжегенерации осуществляют щетками и водой из шлангов (давление 3-4 кг/см 2) с последующей стерилизацией паром. Расход пара составляет 10-12 кг на 1 м дрожжанки при 30-минутном пропаривании. Мойку трубопроводов проводят различными моечными растворами с последующей стерилизацией паром. Наиболее сложные для мойки и стерилизации внутренние змеевики. Змеевики охлаждения дрожжанок целесообразно заменить на рубашки охлаждения, а мойку внутренней поверхности проводить теплой водой поддавление 120-150 кт/см: с использованием очистителей высокого давления. Наибольший эффект от применения подобных очистителей достигается при мойке сварных стыковых и угловых швов внутри оборудования, а также при мойке внутренней поверхности дрожжанок с коррозионными раковинами. Использование очистителей позволяет уменьшить расход пара и моющих растворов, а также исключить ручной труд при мойке внутренних поверхностей оборудования щетками.
Мойку и стерилизацию трубопроводов осуществляют в соответствии с регламентом. Наиболее затруднительны мойка и стерилизация теплообменников типа «труба в трубе», охлаждающих осахаренную массу с 52...60 °С (в зависимости от используемых ферментов) до 22...28 °С (в зависимости от применяемых дрожжей), особенно если часто происходит остановка насосов, перекачивающих замес в осахариватель, что приводит к задержке массы в теплообменнике. Теплообменник типа «труба в трубе» целесообразно заменить на пластинчатый теплообменник, который в десятки раз меньше по габаритам, изготовлен из нержавеющей стали и его легко мыть в разобранном состоянии и стерилизовать.
При приготовлении дрожжей необходимо придерживаться показателей технологического регламента. Наиболее трудно обеспечить подачу в змеевики дрожжанок достаточного количества воды (особенно в теплое время года) и без задержек передавать зрелые дрожжи в бродильный чан. Замена охлаждающих змеевиков на рубашку охлаждения позволяет в несколько раз увеличить поверхность охлаждения дрожжанки и при нехватке холодной воды достичь охлаждения дрожжевой массы до необходимой температуры. Имея значительную поверхность охлаждения в дрожжанках можно добиться своевременной подачи дрожжей в бродильный чан за счет изменения температуры дрожжегенерации. Снижение температуры дрожжегенерации до 25...27 °С обеспечивает увеличение сроков приготовления дрожжей, а увеличение температуры дрожжегенерации до 30...32 °С ускоряет приготовление дрожжей.
В технологии спирта емкостное оборудование, как правило, изготавливают из черной стали с толщиной стенок 5-8 мм. Большая толщина стенок позволяет использовать дрожжанки и трубопроводы до 25 лет без ремонта. За это длительное время на стенках дрожжанок по различным причинам образуются раковины (коррозия металла, кавитационные процессы в жидкости, усталость металла), которые плохо отмываются и способствуют инфицированию зрелых дрожжей. Необходимо вовремя менять оборудование (один раз в 6-7 лет эксплуатации) и, тем самым, исключать очаги инфицирования дрожжей.
Недостаточная упитанность дрожжевых клеток
Микроскопический анализ пробы зрелых дрожжей из дрожжанки показал, что гликоген в клетках занимает менее 1/4 внутреннего содержимого, а клетки дрожжей уменьшились в размерах. Указанное говорит о том, что дрожжи или не дозрели и их рано передавать в производство или они перестояли и клеткам необходимо дополнительное питание. В первом случае достаточно увеличить время дрожжегенерации. Во втором целесообразно проверить продолжительность гидродинамической обработки зернового замеса (полноту заполнения аппарата гидродинамической обработки замеса в соответствии с регламентом), от чего зависит количество растворимых сухих веществ сырья и, в особенности, растворение белков зерна, поскольку недостаток азотистого питания снижает бродильную активность дрожжей; правильность дозирования ферментов в осахаривателе. При недостатке азотистого питания можно, использовать карбомид, который учитывается и дозируется, исходя из содержания в нем азота.
Повышенное количество мертвых клеток
Микроскопический анализ пробы зрелых дрожжей выявил, что содержание мёртвых клеток превышает 1% от общего числа дрожжей. Сверхнормативное отмирание дрожжевых клеток происходит при повышении температуры во время дрожжегенерации выше регламентной (30 °С) или при повышении кислотности дрожжевого сусла (выше 1,1 °К). Целесообразно проконтролировать выполнение регламентных показателей дрожжегенерации.
Уменьшенное количество клеток в 1 мл дрожжей и недостаточное количество почкующихся клеток
Подсчет количества дрожжевых клеток под микроскопом показал, что их содержание в дрожжах 80 млн шт/мл, а подсчет количества почкующихся клеток выявил, что в поле зрения микроскопа менее 10% почкующихся дрожжей. Необходимо проверить выполнение всех регламентных показателей, качество зерна, ферментов, серной кислоты (определить наличие в ней мышьяка). Следует заменить некачественное сырьё и вспомогательные материалы.
Инфицирование сбраживаемого сусла
Микроскопический анализ пробы сбраживаемого сусла показал наличие большого количества молочнокислых бактерий. Следует ожидать уменьшение выхода спирта из 1 тонны зерна, поскольку питательные вещества сырья перерабатываются бактериями в молочную кислоту. Причинами инфицирования бражки могут быть: нарушение регламентных показателей при брожении; необоснованное увеличение времени сбраживания сусла, когда количество несброженных углеводов в бражке составляет менее 0,65 г/100 мл (при гидродинамической обработке замеса после 48-60 часов сбраживания), а бражка продолжает выдерживаться в бродильном чану до 72 часов; недостаток охлаждающей воды.
При нарушении регламентных показателей сбраживания сусла и необоснованном увеличении времени сбраживания достаточно провести организационные мероприятия, обеспечивающие технологическую дисциплину на предприятии. При недостатке охлаждающей воды необходимо осуществить технические мероприятия. Применение рубашек охлаждения вместо змеевиков позволяет в несколько раз увеличить поверхность охлаждения бродильных чанов, что значительно снижает потребление воды. На заводах, применяющих для охлаждения бражки выносные теплообменники типа «труба в трубе», целесообразно заменить их на пластинчатые теплообменники, что позволит более эффективно охлаждать бражку не изменяя температуру охлаждающей воды. Недостатки охлаждающей воды можно возместить снижением ее температуры, путем внедрения градирен и холодильных установок.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При производстве спирта основным компонентом технологии служат дрожжи, требующие большого внимания и ответственного отношения обслуживающего персонала, что возможно только при помощи микроскопического анализа как отдельных клеток, так и дрожжевой популяции в целом. По внешнему виду клеток можно определить физиологическое состояние дрожжей и внести коррективы в технологию. Авторы считают, что приведенные в настоящем атласе изображения дрожжей под микроскопом облегчат работу обслживающего персонала спиртовых заводов при разведении чистой культуры дрожжей, дрожжегенерации и сбраживании сусла.
Литература
1. ГУ 9182-160-00008064-98. Чистая культура дрожжей. Расса XII.
2. Павлович С.А. Медицинская микробиология. -Минск: Вышейшая школа, 1997. 133 с.
3. Яровенко и др. Технология спирта. -М.: Колос, 1996. 464 с.
4. Терновский Н^С. и др. Ресурсосберегающая технология в производстве спирта. -М.: Пищевая промышленность, 1994. 168 с.
5. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. -М.: Мир, 1987. 411 с.
6. Рухлядева А.П. и др. Инструкция по технохимическому и микробиологическому контролю спиртового производства. -М.: Агропромиздат, 1986. 399с.
7. Бачурин П.Я., Устинников Б.А. Оборудование для производства спирта и спиртопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1985. 344 с.
8. Берри Д. Биология дрожжей. -М.: Мир, 1985. 95 с.
9. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 272 с.
10. Селибер Г.Л. Большой практикум по микробиологии. -М.: Высшая школа, 1962. 420 с.
24 25 26 27 28 29 ..
ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Различия между расами винных дрожжей.
Сбраживание стерильного виноградного сока в лабораторных условиях с применением дрожжей разных рас позволяет сравнивать их между собой. Давно известно, что расы винных дрожжей различаются по скорости размножения, скорости сбраживания сусла, сульфитостойкости, термо- и холодостойкости, кислотовыносливости, скорости осветления вина в связи с образованием пылевидных или хлопьевидных (конгломератных) осадков.
Чистые культуры дрожжей различаются и по спиртообразующей способности, определяемой по количеству образованного спирта при сбраживании сусла с повышенным содержанием сахара, и по спиртовыносливости, т. е. способности размножаться в винах с разной спиртуозностью.
Перечисленные свойства используются при выборе культуры дрожжей для сбраживания сусла в различных условиях. Так, в сусло, содержащее повышенное количество свободной сернистой кислоты (более 20 мг/л), рекомендуется вносить сульфитостойкие расы дрожжей; при низкой температуре сусла и окружающего воздуха (ниже 15°С) -холодостойкие культуры; при высокой температуре (выше 30°С) -термостойкие, при высокой кислотности (величина pH сусла ниже 3,0) - кислотовыносливые, при высоком содержании сахаров сусла (выше 22%) и необходимости полного сбраживания - расы дрожжей, обладающие высокой спиртообразующей способностью, для возобновления брожения вина - спиртовыносливые. При необходимости возможно большего контакта дрожжей со средой вносят расы дрожжей, образующие пылевидные осадки, а для бутылочной шампанизации для облегчения ремюажа и дегоржажа - расы дрожжей, образующие хлопьевидные осадки. Некоторые расы дрожжей с перечисленными выше свойствами приведены в табл. 27.
Установлены различия между винными дрожжами по пенообразующей способности. Показано, что расы дрожжей вида Sacch. uvarum сбраживают сусло без пены . Дрожжи этого вида накапливают повышенные количества глицерина и характеризуются холодостойкостью .
Кроме основного продукта брожения-этилового спирта - дрожжи-сахаромицеты
накапливают вторичные и побочные продукты брожения в различных соотношениях.
Многие из них уча-
ствуют в образовании аромата молодых вин. Сюда относятся высшие спирты, эфиры, жирные кислоты, альдегиды, диацетил и ряд других соединений.
Литературные данные, относящиеся к изучению образования высших спиртов при сбраживании виноградного сусла, свидетельствуют, что этот процесс зависит от состава сусла, степени его осветления, условий аэрации, стадии брожения и расы дрожжей. Проведенные нами определения показали, что разные расы винных дрожжей образовывали высших спиртов при сбраживании сусла от 80 до 500 мг/л. Наименьшее их количество было в вине при сбраживании сусла расой дрожжей Магарач 17-35 вида Sacch. oviformis и наибольшее - расой Яблочная 17 вида Sacch. vini. Культуры были рекомендованы для испытаний при приготовлении коньячных виноматериалов в Молдавии. Испытания показали целесообразность применения культур, образующих небольщие количества высших спиртов, для: получения 148 коньячных виноматериалов, так как высшие спирты при перегонке концентрируются. Виноматериал, полученный сбраживанием сусла на расе дрожжей Яблочная 17, был обогащен такими нежелательными компонентами, как изобутиловый, амиловый и изоамиловый спирты .
Образование летучих кислот, так же, как и высших спиртов, зависит от условий брожения и расы дрожжей. Количество летучих кислот колебалось в пределах 0,7-1,08 г/л при сбраживании сусла несколькими сотнями штаммов вида Sacch. ellipsoideus . Показано, что расы дрожжей образуют одинаковый набор летучих кислот (уксусную, пропионовую, изомасляную, масляную, изовалериановую, валериановую, капроновую, каприловую), но количества их различны. Содержание уксусной кислоты составляет около 90% от суммы летучих кислот. Расы дрожжей Туркестанская 36/5, Романешты 46, Яблочная 17 образуют на 0,4-0,5 г/л летучих кислот больше, чем Шампань Аи, Судак VI-5 вида Sacch. vini .
Состав фракций летучих сложных эфиров вин зависит от вида, расы дрожжей и условий брожения. Однако о роли отдельных эфиров в сложении вкусовых и ароматических свойств вина наши сведения еще недостаточны, кроме этилацетата, который легко обнаруживается органолептически и образуется в значительно больших количествах дрожжами пленчатыми и апикулятусами, чем сахаромицетами .
Н. И. Бурьян и сотр. получены сведения о различиях между расами дрожжей по образованию диацетила и ацетоина. Расы Ркацители 6, Ленинградская образуют их меньше, чем Ка-хури 7, Штейнберг 1892 г., Шампань Аи. Высказывается предположение, что присутствие в винах сниженных количеств высших спиртов, ацетоина, диацетила и незначительных количеств высококипящих летучих кислот будет играть положительную роль в образовании аромата вин.
Установлены различия между расами дрожжей по способности образовывать пировиноградную и а-кетоглутаровую кислоты, которые связывают свободную сернистую кислоту и снижают ее антисептическое действие . Показано, что некоторые штаммы дрожжей могут образовывать при брожении сероводород из H2SO3 и элементарной серы и придавать вину сероводородный тон. В Австралии проведена селекция рас дрожжей, не образующих сероводорода даже в присутствии элементарной серы, попадающей в сусло с ягод винограда, обработанных серой. Сообщается о резком снижении сероводородного тона в винах в результате применения отселекционированных рас дрожжей .
Появились работы, в которых сообщается о различиях между расами винных дрожжей по потреблению яблочной кислоты в процессе брожения сусла . Некоторые расы дрожжей способны разлагать почти половину яблочной кислоты, а другие-- очень немного . Вероятно, можно будет отобрать расыдрожжей с минимальной способностью поглощения яблочной кислоты и использовать их для сбраживания низкокислотных сусел и, наоборот, расы дрожжей с максимальным потреблением яблочной кислоты, которые будут снижать кислотность при брожении высококислотных сусел.
Определение активности ферментов пектинрасщепляющего комплекса у 292 рас дрожжей-сахаромицетов показало, что они различаются по активности пектинэстеразы и полигалактуроназы, т. е. по способности расщеплять пектиновые вещества .
Появилось сообщение о том, что замечена разница между расами дрожжей по фиксации пигментов. Возможно, это свойство будет учитываться при отборе рас дрожжей для виноделия по красному . В настоящее время для приготовления красных вин рекомендуются культуры, выделенные из красных вин, имеющие названия Бордо, Каберне 5 и др.
Ассимиляция аминокислот дрожжами из среды происходит сложными биосинтетическими путями, включая переаминирование. Исследование некоторых трансаминаз показало, что расы винных дрожжей обладают разной активностью этих ферментов и она остается достаточно высокой у некоторых культур при выдержке вина на дрожжевом осадке. Ферментные концентраты, приготовленные из разных рас винных дрожжей, различаются по содержанию в них аминокислот и витаминов группы В, в связи с чем возможно индивидуальное воздействие того или иного ферментного концентрата на качество вина. Для получения ферментных концентратов рекомендуется раса Феодосия 1-19 .
Показано, что на размножение молочнокислых бактерий, вызывающих яблочно-молочное брожение, влияет штамм дрожжей, на котором проходит спиртовое брожение. Высказано предположение, что штаммы дрожжей могут выделять стимуляторы и ингибиторы размножения молочнокислых бактерий .
Установлена связь между спиртовыносливостью рас дрожжей, их выживаемостью и образованием больших количеств альдегидов при выдерживании виноматериалов на дрожжевых осадках в условиях ограниченного доступа воздуха к виноматериалу. Для накопления альдегидов при получении хереса беспленочным методом рекомендуется проводить сбраживание сусла и последующую выдержку вина на спиртовыносливых расах дрожжей вида Sacch. oviformis. К числу таких рас относятся Мага-рач 17-35, Ленинградская, Киевская.
Недавно получены данные о существовании антагонистических отношений между культурами дрожжей-сахаромицетов. Оказалось, что все они принадлежат к одному из трех фенотипов: убийца или киллер (killer - К), нейтральный (neutral - N), чувствительный (sensitive - 5). Киллеры вызывают гибель чувствительных культур при совместном развитии в виноградном сусле. Дрожжи, имеющие фенотип нейтральных, не убивают чувствительные и не погибают от действия киллеров. В связи с
тем что виноградное сусло, поступающее на брожение, нестерильно и содержит дрожжи разных фенотипов (К, N, S), целесообразнее для обеспечения брожения сусла на чистых культурах дрожжей вводить в него разводки более конкурентоспособных рас фенотипов К или N . Среди культур, имеющихся в коллекции дрожжей ВНИИВиВ «Магарач», такими свойствами обладают расы 47-/С и 5-N вида Sacch. vini, которые к тому же являются сульфитостойкими, что делает их еще более конкурентоспособными и позволяет им быстрее размножаться в сусле после его отстаивания с сульфитацией.
Для сбраживания пивного сусла употребляются дрожжи верхового и низового брожения, размножающиеся почкованием. Эти дрожжи относятся к семейству сумчатых грибков - эндомицетов и входят в группу сахаромицетов.
Сбраживание сусла дрожжами верхового брожения имеет весьма характерные внешние признаки. Верховые дрожжи во время брожения поднимаются кверху и образуют шапку пены. К концу брожения часть дрожжей садится на дно чана.
Бродильная способность верховых дрожжей отличается тем, что большинство их совершенно не сбраживает раффинозу и лишь некоторые виды могут сбраживать раффинозу только на одну треть.
Низовые дрожжи во время брожения всегда садятся на дно и не образуют шапки на поверхности бродящего сусла. Но своей бродильной способности они отличаются от верховых дрожжей тем. что полностью сбраживают раффинозу.
В пивоварении наиболее широко применяются дрожжи низового брожения. Дрожжи верхового брожения употребляют значительно реже, главным образом для темных или специальных сортов пива.
Для специальных сортов пива, например английского портера, применяются также дрожжевые грибки, относящиеся к семейству торул (из рода слабобродящих бретаномицетов). Эти группы торул придают пиву особый своеобразный аромат. Они вводятся в пиво не в начале брожения, а в конце, перед выдержкой пива в лагерных подвалах.
Низовые дрожжи, применяемые в пивоварении, подразделяются на расы, отличающиеся по характеру роста на питательных средах (колонии), размеру и форме клеток, степени сбраживания сахаров, образованию ароматических веществ и т. д.
Все низовые дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу, не сбраживают инулин, лактозу и декстрины. Верховые дрожжи легко образуют споры, низовые же значительно труднее, а у некоторых рас пивных дрожжей вовсе не удается получить спорообразования.
Дрожжевые клетки низовых и верховых дрожжей имеют в большинстве случаев овальную форму. Форма клеток довольно изменчива; изменчив также в широких пределах и размер клетки. Поэтому в одной и той же чистой культуре дрожжей можно встретить то более круглые, то более вытянутые клетки.
Размеры клеток в разных культурах дрожжей колеблются от 6-8 до 12 мк по большему и меньшему диаметру клетки.
В клетках пивных дрожжей, как и всех других, различаются отчетливо выраженные оболочка, протоплазма с различными органическими включениями, больших или меньших размеров вакуоли и ядро.
Ядро в дрожжевой клетке обычно видно при специальных методах окрашивания. Оно имеет изменчивую форму, при почковании делится, и отделившаяся половина переходит в почку, из которой формуется новая, дочерняя дрожжевая клетка. При спорообразовании ядро клетки делится на столько частей, сколько спор образуется в клетке.
Морфологическое строение клетки зависит от ее физиологического состояния. Голодающие клетки, находящиеся в осадках, имеют зернистое строение протоплазмы и кажутся съежившимися. В мертвых клетках протоплазма отстает от оболочки, сами клетки кажутся сморщенными и имеют явно неправильное очертание оболочки. Такие клетки легко и интенсивно окрашиваются красками, например метиленовой синью. Молодые, только что отпочковавшиеся клетки имеют более нежную, тонкую протоплазму, в некоторых местах которой видны более темные, сильно преломляющие свет включения - жировые капельки, волютин и другие включения запасных питательных веществ. По мере старения клеток в них появляются больше включений и более выраженная зернистость протоплазмы, вакуоль также становится более заметной и большего размера.
Различное морфологическое строение клеток в зависимости от физиологического состояния дрожжей является одним из показателей, по которым можно при известном навыке судить ѳ благоприятных или неблагоприятных условиях брожения сусла.
Наиболее распространенной расой низовых дрожжей в пивоваренном производстве СССР была раса 776.
За последние годы широкое распространение получили также расы 11 и 47, выведенные Центральной научно-исследовательской лабораторией бродильной промышленности РСФСР.
Низовые пивные дрожжи обладают свойством во время брожения, и особенно в конце его, образовывать хлопья, состоящие из массы отдельных клеток, как бы склеенных между собой. Эта способность дрожжей (хлопьевидность) имеет весьма важное практическое значение. Благодаря хлопьевидности пивных дрожжей достигается быстрое осветление пива и создается полная возможность собирать дрожжи из бродильных чанов, не прибегая к сепарированию, и вновь использовать их для последующих циклов брожения.
Хлопьевидность дрожжей зависит от свойств оболочек дрожжей и также, по-видимому, от электрического заряда клеток. Она легко нарушается при изменении концентрации водородных ионов. В слабощелочной среде хлопьевидные дрожжи становятся пылевидными, но особенно сильно изменяется хлопьевидности дрожжей в кислой среде.
Наибольшая хлопьевидное™ дрожжей наблюдается в среде при pH 4,0-4,4. При большем подкислении среды дрожжи становятся пылевидными.
На характер хлопьеобразования дрожжей большое влияние оказывает температура брожения. При более высокой температуре хлопьеобразование менее выражено, чем при низких температурах.
На скорость оседания дрожжей известное влияние оказывает также упитанность дрожжей и их плотность. В этом отношении низовые дрожжи также выгодно отличаются от верховых, более легких дрожжей.
Оптимальная температура для роста низовых дрожжей около 25-27°С, минимальная - около 2-3°С. Низовые дрожжи хорошо переносят низкую температуру при хранении; при длительном хранении в этих условиях они приспосабливаются и значительно повышают бродильную энергию.
Дрожжи низового брожения при температуре 60-65ºC отмирают. Это имеет важное значение при пастеризации пива. Оптимальной температурой брожения в производстве обычно считается от 8 до 10ºC, хотя при более высокой температуре (10-14°С) может быть достигнута наибольшая интенсивность брожения.
На низовые дрожжи оказывает сильное угнетающее действие ряд веществ. При содержании этилового спирта в среде выше 1,5% замедляется размножение дрожжей, а при содержании спирта выше 3% заметно ослабевает их бродильная способность. Кислоты действуют угнетающе в значительно меньших концентрациях, причем минеральные кислоты действуют сильнее органических. Серная кислота в концентрации 0,5% убивает дрожжи в течение 1-2 ч. Из органических кислот молочная кислота в концентрации до I % легко переносится дрожжами. Сильное действие на дрожжи оказывает уксусная кислота. В концентрации 0,5% она резко угнетает, а в концентрации 1% убивает дрожжи в короткий срок.
Самая слабая органическая угольная кислота (Н2СО3) также угнетает развитие дрожжей. Это угнетающее влияние углекислоты при концентрации ее в среде до 0,2% сказывается главным образом на замедлении почкования дрожжей. Более высокая концентрация угнетает и бродильную способность дрожжей. Концентрация углекислоты 1,5%, достигаемая при избыточном давлении CO2 9-10 атм, останавливает брожение, но не убивает дрожжей.
Угнетающее действие угольной кислоты связано с торможением реакции расщепления пировиноградной кислоты на ацетальдегид и углекислоту (см. приведенную выше схему брожения).
Ацетальдегид, как и формалин, оказывает на дрожжевые клетки сильное угнетающее действие при относительно низких концентрациях, но более высоких, чем это встречается в нормальных условиях брожения.
Высшие спирты, в том числе и образуемые дрожжами при брожении, входящие в состав сивушного масла, ядовиты для дрожжевых клеток. Но в тех концентрациях, которые встречаются в бродящем пиве, заметного влияния на бродильную энергию не оказывают. Однако если искусственно создать такую концентрацию высшего спирта в среде до начала брожения, то может затормозиться или полностью остановиться процесс размножения и почкования дрожжей.
Ультрафиолетовые лучи обладают сильным действием и довольно быстро убивают дрожжи.
От свойства дрожжей зависят осветление пива во время брожения, степень сбраживания и скорость процесса брожения, а также аромат и вкус пива.
По способности обусловливать аромат и вкус пива дрожжи довольно резко отличаются друг от друга, хотя и не удалось еще химико-аналитическими методами установить различие, вызываемое ими в составе пива. Известно сейчас только одно, что эти различия зависят от продуктов обмена веществ у дрожжей, которые не удается определить химически, по всей вероятности, из-за крайне малых количеств этих продуктов.
Для производства пива наиболее ценны такие дрожжи, которые глубоко и быстро сбраживают экстракт сусла, дают сильное II полное осветление, образуют ярко выраженный аромат и мягкий вкус пива.
Однако такие качества дрожжей не совмещаются в какой- либо одной расе. Поэтому в производстве начинают широко применять смешанные расы дрожжей или ведут брожение на разных расах с последующим смешиванием пива после главного брожения. Для смешанных рас подбирают дрожжи с одинаковой скоростью размножения: одни с более выраженной бродильной способностью, а другие - дающие более тонкий аромат. Но при всех условиях смешиваемые расы дрожжей должны обладать примерно одинаково выраженной хлопьевидностью.
Все сказанное относится к культурным дрожжам. Кроме них, в производстве, как спутники и вредители, встречаются так называемые дикие дрожжи. Они могут относиться к тому же семейству зндомицетов и входить в группу сахаромицетов, как и культурные пивные дрожжи. Нередко на производстве встречаются дикие дрожжи, относящиеся и к другим семействам.
Из сахаромицетов встречаются дрожжи Saccharomyces еllі рsoideus, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces apiculatus и др. Они обладают очень слабой энергией брожения, образуют не более 1% спирта. Многие из них бывают причиной постороннего запаха (затхлый, запах сельдерея) и вкуса пива.
К вредителям производства относятся также дикие пленчатые дрожжи (Mycoderma). Они преимущественно развиваются на поверхности сусла и пива в виде пленки, образуют вещества, придающие пиву неприятный вкус и запах, спирт окисляют до уксусной и угольной кислоты.
Большинство диких дрожжей нуждается в кислороде и довольно плохо развивается при температуре ниже 10°С. Поэтому предупредительные меры, предохраняющие производство от развития диких дрожжей, сводятся к соблюдению чистоты, ведению брожения при низкой температуре, уменьшению поверхности соприкосновения сусла и бродящего пива с воздухом.