Экстракт виноградных косточек: полезные свойства и отзывы. Таблетки с экстрактом виноградных косточек

Оставьте комментарий 6,950

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Характеристика и химический состав виноградной выжимки, использование и физиологическая ценность её компонентов.

1.2 Способы переработки виноградной выжимки с отделением семян.

1.3 Производство биологически активных добавок из виноградных выжимок и их состав.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей пищевых порошков из выжимок винограда белых и красных сортов.

2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.

2.3 Структурная схема исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование влияния основных технологических и кинетических параметров на эффективность конвективной сушки выжимок винограда красных и белых сортов.

3.2 Усовершенствование технологии получения пищевых порошков из выжимки винограда белых и красных сортов.

3.3 Исследование химического состава пищевых порошков из выжимки винограда белых и красных сортов, определение показателей их безопасности.

3.4 Исследование влияния порошков из выжимок винограда белых и красных сортов на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

3.5 Исследование влияния порошка из выжимок винограда белых сортов на подъёмную силу дрожжей и возможности его использования при активации прессованных дрожжей.

3.6 Исследование влияния различной дозировки орошков из выжимок винограда белых и красных сортов на свойства теста, качество хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

3.7 Определение оптимальной дозировки пищевых порошков из выжимок винограда белых и красных сортов, оптимального соотношения ржаной и пшеничной муки, а также обоснование способа внесения порошка.

3.8 Разработка технологии и рецептуры приготовления новых сортов пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

3.9 Оценка пищевой ценности новых сортов хлеба.

3.10 Оценка экономической эффективности результатов исследования.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении»

Напряженный ритм жизни и дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному изменению рациона питания, в котором преобладают рафинированные, высококалорийные, но бедные растительным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными и другими необходимыми веществами продукты питания. Для поддержания здоровья, работоспособности и продолжительности жизни человека необходимо соблюдение принципов рационального питания. При этом продукты питания должны содержать необходимое количество эс-сенциальных питательных веществ, в том числе и микронутриентов, абсолютно необходимых для нормального осуществления обмена веществ и надежного обеспечения всех жизненных функций человека. Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, одним из эффективных путей восполнения недостаточного поступления витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон с обычным рационом является обогащение этими нутриен-тами продуктов ежедневного спроса, в частности хлебобулочных изделий.

ХЛЕБ - наиболее употребляемый продукт питания, поэтому введение в его состав полезных компонентов может существенно повлиять на здоровье человека. Одним из важных источников получения пищевых порошков, в состав которых входит до 20% клетчатки и 5-8% пектиновых веществ, являются выжимки винограда (ВВ), которые практически не перерабатываются на предприятиях первичного виноделия РФ и в виде отходов производства вывозятся в качестве органического удобрения на поля .

В 2011 году на предприятиях Краснодарского края было переработано 165 тысяч тонн винограда и получено около 25 тыс. тонн выжимки (без гребней), из которой можно было бы получить около 7 тыс. тонн пищевого порошка и столько же виноградных семян, являющихся сырьем для получения ценного виноградного масла. Только за счет потери виноградных семян предприятиями края недополучено до 32 млн. рублей при среднем расчётном выходе виноградного масла 10%.

Проблема повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, в том числе с добавками, полученными из выжимки винограда, отражена в работах многих ученых: Л.Я. Ауэрмана, Р.Д. Поландовой, С.Я. Корячкиной, В.Д.Малкиной, Т.Б.Цыгановой, A.C. Джабоевой, B.C. Колодязной, Н.Г. Щеглова, А.Н. Мусаевой, Т.В. Першаковой, Д.В. Кондратьева и других.

В связи с этим, совершенствование технологии получения пищевых порошков из выжимок винограда красных и белых сортов и использование их в хлебопечении для повышения пищевой ценности хлеба является актуальным, имеет важное научное и практическое значения.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Сидоренко, Александр Владимирович

1 .Экспериментально исследовано влияние основных технологических и кинетических параметров на эффективность конвективной сушки сладкой выжимки винограда сорта Шардоне, сброженной выжимки сортов Шираз и Каберне, а также выжимки из замороженного винограда сорта Рислинг. Анализ изменения характера 8-образных кривых второго периода скорости сушки, построенных на основании экспериментальных данных, показал, что виноградная выжимка относится к коллоидным капиллярно-пористым телам. Соотношение форм свободной и связанной влаги в выжимках определяющим образом зависит от способа переработки винограда.

2. Установлены рациональные технологические параметры конвективной сушки выжймки исследованных сортов винограда - температура горячего воздуха 80 °С и его скорость 11,0 м/с. Получены эмпирические уравнения для расчёта важного технологического параметра - продолжительности первого и второго периодов сушки, позволяющие определить общую продолжительность процесса сушки при заданной влажности высушенной выжимки.

3. Усовершенствована технология получения пищевых порошков из выжимки исследованных сортов винограда. Разработана функционально-структурная схема линии получения пищевых порошков из ВВ, включающая подсистемы сушки, разделения и измельчения.

4. Исследован химический состав пищевых порошков из высушенной выжимки винограда красных и белых сортов, полученной различными способами, и определены показатели их безопасности. Установлено, что по показателям безопасности и микробиологической чистоте пищевые порошки из ВВ соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, содержат биологически активные вещества и могут быть полезной добавкой, повышающей пищевую ценность хлебобулочных изделий.

5. Установлено, что пищевые порошки из ВВ белых и красных сортов как ценная пищевая добавка положительно влияют на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, что позволило использовать порошок из ВВ белых сортов в дозировке не более 3 % при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

6. Доказана целесообразность использования порошка из выжимки винограда белых сортов для активации хлебопекарных дрожжей. Установлено, что внесение ПП из ВВ позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 часа (продолжительность активации прессованных дрожжей без внесения ПП из ВВ - 2,5 часа), что позволило существенно сократить весь технологический процесс.

7. Установлено, что внесение пищевых порошков из ВВ положительно влияет на реологические свойства теста из пшеничной, а также из смеси ржаной и пшеничной муки как после замеса, так и в конце брожения. При этом внесение в рецептуру хлеба столичного 7,0 % - 11,0 % ПП из ВВ красных сортов способствовало увеличению предельного напряжения сдвига после замеса в 1,3 - 2,6 раза, коэффициента консистенции в 1,25 - 1,75 раза, эффективной вязкости в 1,5 - 1,7 раза соответственно по сравнению с контролем. В конце брожения предельное напряжение сдвига увеличилось в 1,4 - 5 раза соответственно по сравнению с контролем, коэффициент консистенции в 1,3 - 2 раза соответственно, эффективная вязкость в 1,1- 1,4 раза соответственно экспериментальных образцов по сравнению с контрольным образцом без добавки.

8. Показано, что ПП из ВВ целесообразно вносить в тесто в виде суспензии в воде, а так же путём смешивания с суспензией прессованных дрожжей и последующей подачей через дозировочные станции. Удельный объем пшеничного хлеба при этом возрастал на 4,7 - 7,6 % и пористость - на 3,9 -5,2 % , а общая сжимаемость мякиша - на 9,1 -10,9 %. Удельный объем ржа-но-пшеничного хлеба при этом возрастал на 18,9-24,3 % и пористость - на 3,1 - 4,6 % , а общая сжимаемость мякиша - на 9,3 -11,9 %. Установлена оптимальная дозировка порошка из ВВ красных сортов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба равная 9,5 % к массе муки в тесте при соотношении муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 50:50.

9. С применением ПП из выжимки винограда красных и белых сортов разработаны технология и рецептуры ржано-пшеничного хлеба «Особенный» и пшеничного хлеба «Новый». Использование порошков из ВВ позволяет не только улучшить качество пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба, но и повысить их пищевую ценность. Использование в рецептуре пшеничного хлеба ПП из ВВ белых сортов позволило сократить время технологического процесса на 67 минут, а использование в рецептуре ржано-пшеничного хлеба ПП из ВВ красных сортов позволило сократить время технологического процесса на 95 минут.

10. Разработаны схема линии приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки (патент на полезную модель № 110603 от 27.11.2011 г.) и комплекты технической документации, включающие ТУ, ТИ и РЦ, на новые сорта ржано-пшеничного хлеба «Особенный» и пшеничного хлеба «Новый».

11. Общий экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации новых видов продукции в объёме 100 тонн в год составил 36 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сидоренко, Александр Владимирович, 2012 год

1. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 6-8.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.

3. Бареева Н. Н., Донченко Л. В. Виноградные выжимки перспективный промышленный источник пектиновых веществ // Политематический сетевой электронный научный журнал кубгау. - 2006. - №4 электронный ресурс. http://ej .kubagro.ru/2006/04/30/.

4. Беркетова Л. В. Биологически активные добавки - источники пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С. 80 - 82.

5. Биологические особенности новых столовых сортов-интродуцентов в центральной зоне Кубани / Л.М. Малтабар, Л.П. Трошин, O.E. Ждамарова, А.Г. Ждамарова, П.П. Радчевский // Виноград и вино России. 2000. - № 4. -С. 24-2

6. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Де Ли принт, 2003. 436 с.

7. Бывшев В.Ф., Разуваев Н.И., Бессмертная Т.С. Переработка отходов виноделия за рубежом / В.Ф. Бывшев, Н.И. Разуваев, Т.С. Бессмертная. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1978. - 19 с.

8. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда. М.: Агропромиздат, 1990.-271 с.

9. Виноградарство. Виноградные семена, электронный ресурс. http://sortov.net/info/vinogradnye-semena.html.

10. Войткевич О.В., Большаков О.В. и др. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России / Пища, вкус, аромат. 1998. - №3. - С. 6 - 7.

11. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях М.: Финансы и статистика, 1981.-263 с.

12. Гаппаров М.Г., Кочетова A.A., Шубина О.Г. Пищевые волокна- необходимый «балласт» в рационе питания./ Пищевая промышленность.- 2006.-№6.- С.56-58.

13. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 252с.

14. Гинзбург A.C. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. М.: Агропромиздат. 1985. - 336 с.

15. Губин E.H., Губин А.Е., Классен И.М., Ритон // Виноград и вино России. 2000. - № 4. с. 2.

16. Донченко, JI. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. М. : ДеЛи, 2000. - 255 с.

17. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990.- 278 с.

18. Дудкин М: вторичные ресурсы переработки винограда и их использование. АгроНИИТЭПП. - Серия 15, 1992.

19. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

20. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности / Ц.Р. Зайчик М.: Агропромиздат. - 1988. - 352 с.

21. Платова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. 2007. -№ 5. - С. 8-10.

22. Использование муки из выжимок винограда в кормлении сельскохозяйственных животных. электронный ресурс. http://www.askorltd.ru/statyi.php?id= 13.

23. Использование отходов плодов и овощей при переработке, электронный ресурс."с znaytovar.ru.

24. Ковалевский К. А. и др. Гидроциклон. Авт. Свид. СССР № 380357, 29.07.70.

25. Ковалевская М.К. Здоровый хлеб получен, с помощью новых технологий // Хлебопечение России.- 2005. №3; - С. 15.

26. Кондратьев Д.В. Разработка способов получения экстрактов из виноградных выжимок и их применение в технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения. Автореф. дис. канд. тех. наук. Москва, 2009. - 23 с.

27. Кондратьев Д.В. Оптимизация процессов извлечения биологически активных веществ из виноградных выжимок / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2008, с. 45-46.

28. Кондратьев Д.В. Способы получения экстракта виноградных выжимок и возможности его использования в пищевой промышленности / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2009, с. 62-64.

29. Косюра В. Т. Основы виноделия / В. Т. Косюра, JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. : ДеЛи принт, 2004. 440 с.

30. Кретович Л.В., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 288 с.

31. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. 2007. - №8. - С. 62-63.

32. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.

33. Кудряшова A.A. Права человека на пищу и адекватное питание / Пищевая промышленность. 2005. - №2. - С. 6 - 7.

34. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии / В.Г. Лобанов., В.Г.Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. Краснодар Куб - 2001. - 102 с.

35. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

36. Лабораторный практикум по процессам и аппаратам пищевых производств / A.C. Гинзбург, С.М. Гребенюк, Н.С. Михеева и др. М:. Агропромиздат, 1990. - 256 с.

37. Лыков A.B. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 472с.

38. Лучшие сорта винограда СССР. М.: Колос, 1972. - 224 с.

39. Майстренко А.Н. Совершенствование ассортимента белых технических сортов винограда северной зоны промышленного виноградарства Росси, методов, селекции и интродукции. Автореф. дис. . канд. с. -х. н а у к. Новочеркасск, 2000 .-3 2 с.

40. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. -163 с.

41. Малая медицинская энциклопедия, отв.ред. В.Х. Василенко. М.: Сов. Энциклопедия Д968.Т.10. Спру-Фторстан 1968, 1200 столб.

42. Малтабар Л.М., Ждамарова O.E., Ждамарова А.Г. Урожай и качество винограда новых столовых сортов в центральной зоне Краснодарского края // Виноград и вино России. 2000. - № 5. - С. 21-23.

43. Мартыненко Э.И. Производство виноградных семян для выработки виноградного масла // Виноградарство и виноделие СССР. 1990. - №3 -С.59.

44. Матвеева И.В. Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: Делипринт, 2001. - 149 с.

45. Мачавариами Ф.Д. Биололгическая ценность белковых концентратов из отходов виноделия // Известия Академии ГССР, серия биология. -1988. -№ 6.-С.390.

46. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи)/ Романков П.Г., Фролов В.Ф., Флисюк О.М. и др. С-Пб, Химия, 1993.-496 с.

47. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.: МЗ СССР, № 4082, 1986. - 35 с.

48. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177, 1990. -35 с.

49. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

50. Методы биохимического исследования растительного сырья./ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П Ярош. и др. под.ред. А.И. Ермакова. Д.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

51. Молчанов А.К. Влияние температуры сушки и времени хранения на качество виноградных семян // Известия вузов. Пищевая технология. № 4. -1969.

52. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам)/ Татульян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др.- М.: Колос, 2002.-424 с.

53. Микроэлементы. Vita club.http:// www. Vita club.ru

54. Мусаева H.M., Исригова Т.А., Салманов М.М. Химический состав и пищевая ценность добавок из семян, кожицы, гребня винограда // Хлебопечение России. 2010. - № 6. - С. 12- 14.

55. Мусаева Н.М. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод. Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Махачкала, 2010. - 25 с.

56. Научно-технический реферативный сборник. Пищевая промышленность. Серия 1. Винодельческая промышленность. М.: -ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1980. - №10. - 12 с.

57. Негруль A.M., Гордеева Jl.H., Калмыкова Т.И. Ампелография с основами виноградарства: Учеб. пособие. М.: Высшая школа, 1979. - 396 с.

58. Нестерова О.В. Изучение масличности и жирнокислотного состава семян и выжимок из винограда.// Научн. Тр. НИИ Фармации Министерства здравоохранения РФ: 1995: - № 34.

59. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. 2-е издание, перераб. и испр. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-С. 223,456.

60. Новые технологии винодельческой промышленности за рубежом. Пищевая промышленность. Серия 1 Винодельческая промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1978. - №1. - 36 с.

61. Переработка отходов виноделия. Экономическая целесообразность переработки отходов виноделия. Отходы виноделия, электронный ресурс. www.comodity.ru.

62. Першакова Т.В. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения. Автореф. дис. Док. тех. наук. Москва, 2012. - 46 с.

63. Письменный З.В., Скибина J1, В., Матвеева И.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 14.

64. Пономарев, А. Ф. Технология переработки винограда / А. Ф. Пономарев, К. В. Смирнов. М. : Изд-во МСХА, 1997. - 115 с.

65. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1975.355 с.

66. Программа и методика сортоизучения плодовых и ягодных культур. Мичуринск: Министерство сельского хозяйства СССР, Всесоюзный научно-исследовательский институт садоводства имени Мичурина И.Ф., 1973.

67. Простосердов H.H. Изучение винограда для определения его использования (увология). М.: Пищепромиздат, 1963. - 79 с.

68. Пучкова JI.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

69. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1 , Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

70. Разуваев Н.И., Беляев В.И. Поточные методы переработки виноградной выжимки / Н.И. Разуваев, В.И. Беляев. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1974. - 35 с.

71. Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1975, 121с.

72. Разуваев Н.И. Винограданое масло из семян // Виноградасртво и виноделие. 1973. - №1- С.54.

74. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачи-хин, Л.Н. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

75. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 1, книга 2. Л.: 1974. - 590 с.

76. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1, кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

77. Сажин Б.С., Сажин В.Б. Научные основы техники сушки. М.: Наука, 1977.-448 с

78. Сборник технологических инструкций, правил и норм по винодельческой промышленности / Под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Агропромиздат. - 1985. - 447 с.

79. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

80. Серпуховитина К.А. О проблеме устойчивого производства винограда в России // Виноград и вино России. 1995. - № 6. - С. 2-6.

81. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. М.: ДеЛи, 2000. - 100 с.

82. Смирнов К.В., Малтабар Л.М., Раджабов А.К., Матузок Н.В. Виноградарство. М.: Изд-во МСХА, 1998. - 511 с.

83. Способ количественного определения витаминов Bi и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия / Л.С Анисимова., В.Ф Слипченко., О.Г., Филичкина / ТПУ N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

84. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. Сборник Государственных стандартов, 2002.-83 с.

85. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.И. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина и др. 5-е изд. перераб. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

86. Фролов В.Ф. Моделирование сушки дисперсных материалов Л.: Химия, 1987.-208 с.

87. Фитохимия в Украине итоги и перспективы //В. П. Георгиевский, С. И. Дихтярев, Ю. И. Губин и др. / Фармаком,- 1999.- № 3-4.- С. 39.

88. Химический состав пищевых продуктов. Справочник./ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987.- 224 с.

89. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Татульяна. М.: ДеЛи принт, 2003.- 269 с.

90. Ходченкова P.C. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров, 1971, вып. 28. С. 176-178.

91. Чубенко Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2008. - № 3. - СЮ.

92. Шольц Е.П., Понаморев В.Ф. Технология переработки винограда (Учебники и учебные пособия для вузов) / Е.П. Шольц, В.Ф.Понаморев. М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

93. Энциклопедия виноградарства. Т. I, II, III. - Кишинев: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии. -1986-1987.

94. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles. Rev. Frane. Corps Gras., 1971. - N 11.-P. 665-668.

95. Permark U. Metal Analysis of Editle Fats and Oils by Atomic Absorb-tion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971.-V. 48.-N 11.-P. 650-652

96. Khajani-S.H., Klmura Y., Oomori T. Decomposition kinetics of maltose subcritical water // Biosc. Biotechnol. Biochem.-2004.- Vol.68 № l.-P.

97. Lehmann I. Erfolgreich und sozial vertraglich wirtschaften- ein Widerspruch? // Landlicher Raum. - 2005. - Vol.56, № 3.-P.

98. Patil S.K., Perera С Obesity-a question of balance // Cereal Foods World; St.Paul.-2005.-Vol. 81, № 3.p. 146-148 (США).

99. Wieser H, Jin-Ja Kim, Kohler P. Characterisation of transgenic wheat with considerably reduced alpha-gliadin content // Getreidetechnologie.-2006. -Vol. 60, №2.-P. 94, 99-101 (ФРГ).

100. Shouk A.A., el-Faham S:Y. Effect of fat replacers and hull-less barley flour on low-fat croissant quality // Pol. J/ Food Nutrit. -2005.-Vol. 14, № 3.p: 287-292 (Египет).

101. General J. Effect of different sugars and alternative sweeteners w.r.t. baking properties and nutrition physiology // Getredetechnologie. 2006.- Vol. 60, № l.-P. 28-34 (ФРГ).

102. Aamodt A., Magnus E.M., Fergestad E.M. Effect of protein quality, protein cotent, bran addition, DATE proving time, and.their interaction"on hearth bread//Cer Chemistry; St. Paul. -2004.-Vol.81, № 6.-P. 722-734.

103. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium fur Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft е. V. Darmstady. - 2006. № 427.-P. 85-100.

104. Martinez-Tome M., Garsia-Carmona F., Mursia M.A. Comparison of the antioxidant and pro-oxidant activities of broccoli amino acids with those of common food additives // J. Sc. Food Agr. -2001.-Vol.81, iss. 10. -P. 1019-1026 (Испания).

105. Shams-Ud-Din M. Haque A. The effect of aqueous extracted wheat bran, on the baking quality of biscuit // intern. J. Food Sc. TeechnoL-2002.-Vol.37, № 4.-P., 453-462 (Бангладеш. Великобритания).

106. Tosi E.A., Re E.D., Masciarelli R., Sanche H. Whole and defatted hyperproduct amaranth flour tested as wheat flour supplementation in breads // Le-bensmittell- Wiss. -Technol.-2002.-Vol.35, № 5.-P. 472-475 (Аргентина).

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.

Термин «виначча» (виноградная выжимка) довольно расплывчат, поскольку «чаще всего под этим термином подразумевается целый набор: гребни или виноградные кисти без ягод, мезгу - отжатую виноградную кожуру или жмых и виноградные косточки». Гребни - это лишняя морока, они придают вяжущий привкус, и если их своевременно не удалили из выжимок, то граппе от него уже не избавиться. В зависимости от того, какую систему отжима винограда применяют, гребни могут отделяться либо не отделяться от мезги. В первом случае мезгу называют “diraspata”, то есть “обезгребленная”, во втором случае “non diraspata”. При дистилляции присутствие гребней нежелательно, в связи с чем больше всего ценится мезга «обезгребленная». В настоящее время необезгребленная мезга поступает, главным образом, после мягкого отжима винограда на прессах.

Виноградные косточки по завершении дистилляции удаляют и впоследствии добывают из них масло. От тщательности и бережности обработки выжимок, от качества работы устройств по отделению и удалению гребней зависят оттенки аромата и вкуса будущего напитка.

Поэтому когда речь идёт именно о производстве граппы, то под термином «виначча» следует понимать только благородную часть виноградных выжимок, в состав которой входят мезга (виноградная кожура) и виноградные косточки.

Из 100 кг винограда получают 80 - 85 кг сусла, 3 - 4 кг гребней, 3 - 4 кг косточек и 9 - 12 кг мезги. При дистилляции 100 кг мезги получают от 7,5 до 15 литров граппы крепостью 40º (эквивалент 3 - 6 литров безводного спирта).

Состав мезги непостоянен как количественно, так и по химическому составу, в зависимости от того, идёт ли речь о свежей мезге или о мезге после силосования. Обычно состав мезги после периода силосования выглядит следующим образом:
- вода;
- спирты (преобладает этиловый спирт, однако отмечается также определённое количество метилового спирта, глицерина и высших спиртов (пропиловый, бутиловый, изоамиловый спирты, бутанол-2 и др.);
- кислоты, главным образом органические, разделяемые на две категории: летучие кислоты, которые в ходе дистилляции переходят в граппу (уксусная, пропионовая, масляная и другие), а также устойчивые кислоты, которые не попадают в граппу и остаются в отработанной мезге;
- альдегиды: ацетальдегид, изовалериановый, пропионовый и масляный альдегиды и др.;
- сложные эфиры: этилацетат, этиллактат, изомасляный эфир и др.;
- ароматические составляющие;
- полифенолы: они состоят из красящих веществ в красных винах (антоцианы) и в белых винах (флаваны), а также танинов;
- белки;
- целлюлоза;
- пектин;
- минеральные соли;
- остаточные сахара.

Если в состав вина входят около 300 химических веществ, то в составе мезги их ещё больше. Одни вещества летучи и переходят в дистиллят, другие остаются в отработанной мезге, которую можно использовать при подготовке фуража для скота, для получения виннокислого концентрата, из которого делают винную кислоту, либо, как поступали в своё время, использовать её просто в качестве топлива для подогрева самих дистилляционных кубов.

Классификация мезги

Для определения коммерческой стоимости, а также для технологического определения рабочего цикла, мезга классифицируется по следующим признакам:
- степень влажности;
- наличие - отсутствие гребней;
- количество сахаров или содержание спирта.

По степени влажности и, следовательно, по количеству всё ещё остающегося в ней сусла или виноградной жидкости (vinello), мезга определяется как влажная или допрессованная. Это важный показатель, поскольку чем больше в мезге влаги, тем выше содержание в ней спирта или сахаров, которые в процессе брожения дадут спирт и, следовательно, увеличится выход граппы. С точки зрения технолога показатель влажности мезги отражается на качестве граппы: чем выше влажность, тем ярче исходный цвет граппы и её аромат.

Мезгу могут оставлять на полный цикл спиртового брожения вместе с суслом, на неполный цикл или не подвергать брожению вообще. В первом случае сахар полностью преобразуется в спирт, во втором случае только часть сахара преобразуется в спирт, а в третьем случае спирт не образуется, потому что мезга была отделена от сусла ещё до начала спиртового брожения. Соответственно, мезгу подразделяют на перебродившую, полуперебродившую и свежую.

При изготовлении вина по «красному способу» мезгу оставляют в сусле на всё время бурного брожения, и тогда мезга считается перебродившей. Полуперебродившую мезгу получают в процессе изготовления лёгких красных и розовых вин, а также кларетов: чтобы уровень содержания танинов в будущем вине не оказался слишком высоким, и цвет не стал слишком интенсивным, вино сливают с мезги ещё до окончания спиртового брожения. При изготовлении белых вин время контакта мезги с суслом стараются свести до минимума - с целью не допустить попадания в вино полифенолов (катехинов и процианидинов), которые отрицательно сказываются на стабильности вина. Поэтому мезгу отделяют на фазе отжима или через 12 - 14 часов, когда “шапка” мезги всплывёт на поверхность сусла сама. Тогда мезга не успевает подвергнуться брожению, в ней остаются только сахара и следы спирта, и мезга считается свежей, “девственной” (vergine).

Сбраживание мезги

Дистилляция свежей мезги позволяет получать граппу более высокого качества, а за время сбраживания происходят биохимические реакции, иногда приводящие к появлению или к увеличению концентрации нежелательных компонентов. Но, в то же время, задача любого производителя - использовать своё промышленное оборудование хотя бы в течение 4 - 5 месяцев в году, а он располагает запасом свежей мезги только в течение короткого периода времени. К тому же свежая и полуперебродившая мезга должна обязательно быть подвергнута отстаиванию, чтобы позволить сахарам преобразоваться в спирт.

Если без сбраживания не обойтись, то его следует проводить под тщательным наблюдением, дабы не допустить порчи мезги.

Мезгу загружают в цементные силосные башни, в цементные чаны, в металлические ёмкости с покрытием из эпоксидных смол либо в деревянные кадки. Главное, чтобы все эти ёмкости были идеально чистыми, не зараженными плесенью или органическими окислившимися веществами.

В силосные ёмкости мезгу закладывают сразу же после прессования, так как достаточно всего лишь нескольких часов с момента её снятия с сусла или с вина, чтобы в ней начались процессы, ставящие под угрозу получение качественного продукта. При правильной закладке в силос мезгу выкладывают в ёмкость слоями и уминают, чтобы не оставалось воздушных полостей. Когда ёмкость заполнена, верхний слой мезги защищают от контакта с воздухом. В открытых ёмкостях для сбраживания (наподобие силосных ям) мезгу накрывают слоем полиэтилена, на который ещё насыпают слой песка.

О том, что виноград вкусен и полезен, знают все, но мало кто знает, что основная часть полезных ингредиентов находится не в мякоти ягоды, а в её косточках. Да ведь никому и в голову не пришло разжевывать косточки. Их вообще или глотают, или выплевывают. И даже не подозревают о том, что при этом теряют.

Полезная мелочь

Состав косточек винограда очень богат: они содержат мощные антиоксиданты, которые укрепляют стенки сосудов, уменьшают уровень вредного артериальное давление. Эти антиоксиданты действуют намного сильнее, чем витамины E и C. Для того чтобы по-настоящему оценить целебные свойства виноградных косточек, стоит попробовать настойки, вытяжку и масло из неё.

Также можно применять экстракт виноградных косточек, который получают из цельных семян ягод винограда. Именно он наиболее богат антиоксидантами, которые помогают бороться с преждевременным болезнями сердца. Врачи советуют принимать такой экстракт женщинам старше сорока лет, так как это помогает снизить риск появления атеросклероза. Специалисты утверждают, что экстракт виноградных косточек может защитить организм от рака.

Экстракт виноградных косточек: свойства и польза

Главным преимуществом экстракта из косточек винограда является то, что он способен укрепить сосуды и капилляры. Благодаря этому гарантировано хорошее здоровье всего человеческого организма, так как благодаря капиллярам происходит его кровоснабжение и питание. Нарушение циркуляции крови приводит к появлению проблем со здоровьем.

Антиоксиданты, которые есть в виноградных косточках, борются со свободными радикалами, стимулируют выработку кожей коллагена, что позволяет ей сохранять упругость и молодость. Экстракт виноградных косточек обладает также ранозаживляющим действием. Но стоит помнить, что в чистом виде он сам по себе не является серьёзным лечебным средством.

Показания к применению

Экстракт виноградных косточек следует употреблять в качестве средства для предупреждения возникновения некоторых заболеваний и проблем:

Анемии.
Некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы (снижается риск инсульта и инфаркта).
Цирроза печени, гепатита
Ожогов от
Судорог нижних конечностей, онемения и отёчности рук и ног.
Венозной недостаточности.
Профилактики заболеваний глаз.

Экстракт усиливает кровоснабжение клеток головного мозга и улучшает его работу. А также обладает хорошим антигистаминным действием и помогает организму сопротивляться при всевозможных аллергиях.

Как использовать экстракт виноградных косточек: инструкция по употреблению

Это средство можно принимать как внутрь - для оздоровления организма, так и снаружи - в качестве косметического средства для улучшения состояния кожи и волос.

Для поддержания здоровья организма выпускают всевозможные биодобавки и таблетки с экстрактом виноградных косточек. Для профилактики различных заболеваний рекомендуется употреблять 200 мг экстракта в сутки и желательно принимать его всегда в одно и то же время. Одна такая таблетка заменяет собой примерно 2 бокала хорошего вина или же до 10 чашек качественного зеленого чая.

Таблетки с экстрактом виноградных косточек выпускают для профилактики заболеваний сердца и сосудов, для улучшения зрения и улучшения умственной активности. Особенно часто экстракт добавляют в лекарственные средства для лечения и борьбы с варикозным расширением вен. Он хорошо растворим в жидкостях и жирах, что позволяет ему без труда проникать во все клетки организма. Чтобы получить наибольший эффект, экстракт виноградных косточек лучше принимать вместе с другими антиоксидантами, например, с витаминами A и E.

Для сохранения молодости и красоты косметический рынок предлагает кремы, скрабы, маски, шампуни и кондиционеры с экстрактом виноградных косточек. Эти продукты помогают сохранить красоту и молодость кожи. Благодаря стимулированию циркуляции крови улучшается состояние волос, они меньше выпадают и быстрее растут. Экстракт виноградных косточек является отличной его часто добавляют в солнцезащитные кремы, спреи, а также в косметику, которая применяется после принятия солнечных ванн.

В косточек содержатся антиоксиданты, его можно применять в косметологии и кулинарии. Им можно заправлять всевозможные блюда и салаты. Это поможет улучшить работу желудочно-кишечного тракта и обмен веществ.

Как приготовить экстракт виноградных косточек?

Несомненно, готовый экстракт можно приобрести в аптеке. Обычно его выпускают в форме капсул, жидкости в тюбиках или таблеток. Простое разжевывание косточек винограда не принесёт особой пользы, полезные вещества таким образом практически не попадают в организм. Для того чтобы максимально выжать полезные антиоксиданты, требуется определённая обработка косточек. В промышленности для этого применяются специальные технологии экстракции углекислым газом.

Можно попробовать приготовить экстракт виноградных косточек самостоятельно, в домашних условиях. Для этого нужно перемолоть косточки винограда и залить качественной водкой. На стакан косточек (около 200 грамм) понадобится 500 мл водки. Эту смесь нужно держать в прохладном месте около месяца, хранить лучше в посуде из тёмного стекла. Затем процедить и употреблять с пищей по 1 ч. л.

Недостатки и противопоказания экстракта виноградных косточек

Побочных действий у средства не выявлено, но из-за его воздействия на сосуды теоретически могут появиться проблемы со свёртываемостью крови. Из-за этого лучше осторожнее употреблять экстракт внутрь в некоторых случаях:

если имеются хронические заболевания и прочие проблемы со здоровьем, то предварительно нужна консультация врача;
о возможности приёма экстракта перед операцией и другими хирургическими вмешательствами лучше проконсультироваться со специалистом;
не рекомендуется принимать экстракт беременным и кормящим женщинам;
при частых и обильных кровотечениях из носа и во время менструации лучше отказаться от употребления экстракта и посоветоваться с врачом.

Как видим, не стоит заниматься самолечением, чтобы в дальнейшем не возникло различных проблем со здоровьем.

Результат налицо?

Достаточно сложно сразу почувствовать пользу экстракта виноградных косточек, отзывы из-за этого могут быть достаточно противоречивыми. Чтобы почувствовать эффект, нужно продолжительное время употреблять экстракт. Учёные также не сразу открыли чудесные свойства виноградных косточек. Ведь у винограда люди едят только мякоть и кожицу, которая содержит всего лишь десятую часть всех полезных витаминов винограда.

Но пару десятилетий назад эксперты заметили, что французы реже других страдают заболеваниями сердца и онкологией, а продолжительность жизни у них больше. Стоит заметить, еда у французов достаточно жирная и калорийная, что, должно быть, вредно для сердца, сосудов и организма в целом. Специалисты стали исследовать образ жизни французов, их пристрастия в еде и пришли к выводу, что причина в любви к хорошему красному вину.

В процессе брожения в вино попадают полезные вещества не только из мякоти винограда, но и из самого сердца виноградных зёрен. С тех пор и начали производить экстракт виноградных косточек. Отзывы о косметических процедурах более реалистичны, так как результат можно увидеть сразу. В последнее время индустрия красоты предлагает не только косметику с содержанием экстракта из виноградных косточек, но салонные и домашние процедуры с виноградом и даже вином.

Заключение

Каждый человек рано или поздно столкнётся с проблемами со здоровьем, которые появляются с возрастом и старением организма. Регулярно употребляя экстракт виноградных косточек, отзывы о котором хоть и различаются, но все же больше положительные, можно отсрочить начало старения и улучшить качество жизни и самочувствие при первых признаках заболеваний.