Как сделать колбасу в домашних условиях? Этот вопрос интересует многих кулинаров, не желающих приобретать данный продукт в магазине. В связи с этим мы решили представить несколько рецептов домашнего приготовления разных видов колбас.
Делаем вареную колбасу из мяса птицы и свинины
Перед тем как сделать вареную колбасу в домашних условиях, необходимо позаботиться о наличии следующих компонентов:
- грудка птицы 500 г;
- свинина нежирная 300 г;
- свежая сметана 400 мл;
- крупа манная 2 большие ложки;
- белки яичные от 3 яиц;
- соль поваренная 1-2 десертные ложки;
- сахар белый 1 десертная ложка;
- перец черный молотый 1 щепотка;
- паприка сладкая 2 десертные ложки.
Способ приготовления
Как сделать вареную колбасу в домашних условиях? Куриное филе и свинину хорошо моют и измельчают в мясорубке. К полученному фаршу выкладывают слегка взбитые белки, соль, перец и манную крупу. Также к мясу добавляют сладкую паприку, сахар и свежую сметану.
Все ингредиенты взбивают при помощи блендера. В результате таких действий получают однородную массу без единого комочка.
В качестве оболочки для вареной домашней колбасы можно использовать целлофановый пакет. Но будет лучше, если вы возьмете мешок для запекания или пергамент.
В подготовленный пакет выкладывают фарш, а затем тщательно его заворачивают так, чтобы содержимое мешочка не вытекло в процессе термической обработки.
После формирования домашней колбасы ее выкладывают в кастрюлю с кипящей водой и варят на малом огне на протяжении 1,5-2 часов.
Сырокопченая колбаса из телячьей вырезки
О том, как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, знают немногие хозяйки. Чтобы исправить это положение, мы решили представить подробный рецепт данного изделия. Для этого нам понадобятся:
- телячья вырезка примерно 1,5 кг;
- свиное сало 1 кг;
- поваренная соль 3 большие ложки;
- сахар белый 2 большие ложки;
- водка обычная 4 большие ложки;
- различные специи, чеснок и жидкий дым использовать по вкусу.
Процесс приготовления
Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все ингредиенты. Свиное сало натираем чесноком и поваренной солью, а затем отправляем на холод.
Мясо режем небольшими ломтиками, перчим, солим, а также добавляем различные специи (по вкусу), водку и сахарный песок. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем в холодильнике ровно на сутки.
На следующий день мясо обсушиваем полотенцем и перекручиваем на мясорубке. Соленое сало очень мелко режем, а затем добавляем его к фаршу. Также к ингредиентам всыпаем соль и сахар и вливаем немного водки.
Перемешав все компоненты, формируем небольшие колбаски. После этого их натираем жидким дымом, оборачиваем марлей, газетой или фольгой. В таком виде изделия оставляем в прохладном и ветреном месте. Через 10 суток сырокопченую колбасу можно подавать к столу.
Готовим вкусную кровяную колбасу
Известно ли вам о том, как сделать кровяную колбасу в домашних условиях? Если такой информацией вы не обладаете, то мы представим ее прямо сейчас.
Итак, для приготовления рассматриваемого изделия нам понадобятся:
- свиные кишки очищенные несколько шт.;
- кровь свежая телячья примерно 3 л;
- сало свиное 1,5 кг;
- молотые специи сухие (красный и черный перец, гвоздика, мускатный орех, тмин и прочее) использовать по вкусу;
- коньяк (можно использовать херес, мадеру, хороший вермут) примерно 80 мл;
- соль поваренная применять по вкусу;
- зубчики чеснока около 5 шт.
Приготовление вкусного блюда
Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, свиное сало измельчаем ножом или при помощи мясорубки. Чесночные зубки продавливаем через пресс, а затем выкладываем к телячьей крови. Туда же добавляем свиное сало, сухие молотые специи, коньяк и поваренную соль. Все ингредиенты хорошо мешаем блендером, а затем приступаем к формированию колбасок.
Используя большую воронку, все свиные кишки наполняем смесью из крови и сала, после чего перекручиваем или перевязываем шпагатом.
Получившиеся изделия прокалываем иголкой в нескольких местах и помещаем в просторную посуду с теплой водой. Поставив тару на слабый огонь, ее содержимое варим около получаса. При этом внимательно следим за тем, чтобы колбаски не вздулись и не лопнули.
Готовые изделия аккуратно вынимаем и остужаем. Подвешиваем колбаски в хорошо проветриваемом помещении или отправляем в холодильник.
Делаем ливерную колбасу в натуральной оболочке
Как сделать ливерную колбасу в домашних условиях? В приготовлении такого изделия нет ничего сложного. Предлагаем убедиться в этом на собственном опыте.
Итак, нам необходимы ингредиенты:
- ливер, предварительно очищенный и отваренный около 2 кг;
- лук репчатый крупный 3 шт.;
- яйца свежие 15-20 шт.;
- свежая сметана высокой жирности 500 г;
- кишки очищенные 5-6 шт.;
- соль и прочие специи применять по вкусу.
Приготовление колбас из ливера
Для приготовления ливерных колбас можно использовать любые субпродукты (легкие, печень, сердце, почки и прочее). Их предварительно очищают и отваривают, а затем пропускают через мясорубку. Также к ливеру добавляют измельченный в кашицу репчатый лук и куриные яйца. Перемешав компоненты и получив однородную массу, к ней выкладывают сметану, различные приправы и поваренную соль.
Приготовленную основу для колбас распределяют по очищенным кишкам и сильно перевязывают толстыми хлопчатобумажными нитями. Полученные изделия отваривают на слабом огне на протяжении получаса или немного дольше.
Готовые колбасы вынимают из бульона и остужают. В дальнейшем их жарят на сковороде, мангале или запекают в духовке.
Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях?
Для приготовления сыровяленой колбасы не требуются особые умения и специальная техника. Для таких изделий достаточно лишь приобрести следующие компоненты:
- телятина свежая 1,5 кг;
- сало свиное около 700 г;
- соль поваренная 3 большие ложки;
- черный перец 1/2 десертной ложки;
- сахар белый 2 большие ложки;
- водка любая 1,5 большие ложки;
- коньяк примерно 50 мл;
- кишки свиные или телячьи (подготовленные) применять по усмотрению;
- чеснок 4-5 зубчиков.
Как приготовить?
Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все основные ингредиенты. Сало хорошенько моют, просушивают, натирают солью, чесноком и отправляют в холодильник на десять часов.
Свежую телятину также хорошенько обрабатывают и режут небольшими ломтиками. К мясу добавляют соль, сахар и немного перца. В таком виде его выдерживают в холодильной камере на протяжении суток.
После подготовки всех компонентов свиное сало мелко нарезают острым ножом или пропускают через мясорубку. Кстати, в последнем случае необходимо использовать насадку с крупными отверстиями.
Обработав сало, его выкладывают к мясному продукту, а затем добавляют оставшиеся сахар и соль, а также вливают немного коньяка. Если такого напитка у вас нет, то можно использовать обычную водку.
Тщательно перемешав все компоненты, приступают к формированию колбас. Подготовленную основу помещают в очищенные кишки и хорошенько утрамбовывают. Перевязав все концы изделий, их подвешивают в прохладное место (на сквозняк). Приблизительно через 2-3 дня колбаски начнут подвяливаться. Абсолютно готовыми к употреблению они станут где-то на 10-11 сутки.
Готовим докторскую колбасу
О том, как сделать докторскую колбасу в домашних условиях, известно многим кулинарам. Это связано с тем, что такое изделие является наиболее популярным среди потребителей.
Чтобы реализовать представленный рецепт, необходимо подготовить:
- мясо свиное средней жирности около 4 кг;
- говядину свежую 1 кг;
- соль поваренную примерно 3,5 большой ложки;
- сахарный песок 2 большие ложки;
- молотый мускатный орех 1,5 большой ложки;
- кардамон десертная ложка;
- коньяк или обычная водка примерно 50 мл;
- яйца куриные свежие 5 шт.;
- молоко сухое примерно 80 г;
- воду очень холодную около 1 л;
- натуральную оболочку по усмотрению.
Готовим изделия
Для приготовления докторской колбасы свежее мясо дважды измельчают на мясорубке, а затем добавляют все специи и сухое молоко. Тщательно вымешав компоненты, к ним постепенно вливают ледяную воду.
Полученную массу взбивают при помощи блендера до тех пор, пока она не превратится в однородную эмульсионную суспензию. Добавив к ингредиентам все остальные продукты, приступают к формированию колбас. Для этого используют только натуральные оболочки. В них помещают всю мясную основу и туго перевязывают нитями.
Сформированные изделия выкладывают в несильно кипящую воду и варят на протяжении 50 минут. По прошествии времени колбасы вынимают и остужают.
Приготовленное таким образом блюдо имеет очень приятный, натуральный светло-розовый цвет и вкус и аромат настоящей докторской колбасы. Однако следует отметить, что по своей структуре изделие получается немного плотнее магазинного.
Делаем вкусную шоколадную колбасу к десерту
Мало кто знает, но колбасы могут быть не только мясными, но и сладкими. Такое изделие послужит отличным десертом, который обязательно придется по вкусу и взрослым людям, и маленьким детям.
Итак, для приготовления домашней шоколадной сладости нам понадобятся:
- порошковое какао 2 большие ложки;
- масло свежее сливочное приблизительно 200 г;
- молоко цельное около 1/2 стакана;
- орехи грецкие очищенные примерно 100 г;
- песочное печенье около 500 г;
- сахар светлый 1 полный стакан.
Делаем вкусный десерт
Перед тем как сделать шоколадную колбасу в домашних условиях, следует подготовить основу для нее.
Песочное печенье не очень мелко измельчаем руками, а затем добавляем к нему сахарный песок, порошковое какао, растопленное сливочное масло и цельное молоко. Для получения более калорийной и вкусной колбасы в основу также выкладываем небольшое количество грецких орехов. Перед этим их хорошенько моем, высушиваем на сковороде и измельчаем толкушкой.
Перемешав все компоненты ложкой или руками, основу выкладываем на пекарскую бумагу и формируем плотную колбасу. Поместив изделие в холодильник, дожидаемся, пока оно полностью не застынет. После этого готовый десерт нарезаем на кусочки и преподносим к столу вместе с чаем.
Зная о том, как сделать копченую колбасу в домашних условиях (или какое-либо другое аналогичное изделие), вы никогда не перестанете удивлять своих близких и родных людей.
Чтобы готовить только самые лучшие и вкусные блюда, рекомендуем придерживаться следующих правил:
- Для приготовления домашних колбас необходимо использовать только максимально свежее и молодое мясо.
- Чтобы сделать колбасы более вкусными, часть мясного продукта или сала обязательно режут небольшими кусочками.
- Для формирования колбас можно использовать любую оболочку: кишки, кулинарные пакеты, марлю, пергаментную бумагу и прочее.
Производители мясной продукции постоянно обновляют ассортимент колбасных изделий, которые стоят недешево и включают различные консерванты. Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится из натуральных ингредиентов с добавлением натуральных специй. Используют любую мякоть конины, свинины, говядины и баранины или микс.
Процессу копчения продукта предшествует маринование. Существует два метода:
Сухой способ предусматривает 3 недели маринования. Для этого необходимо (на 1 кг соли):
- гвоздика — 5 г;
- перец горошком — 5 г;
- сахарный песок — 25 г.
Полученным составом натереть равномерно нарезанные куски мякоти, затем уложить в посуду и поставить груз. Через 5 дней мясо осядет и нужно залить его рассолом: 200 г поваренной соли на 1 л жидкости. Поставить гнет на 2 недели.
Для мокрого способа
необходимо смешать 270 г соли и 1 л горячей жидкости, добавить специи и пряности по вкусу, закипятить раствор, охладить и залить посуду с мякотью. Через 5 суток следует проверить мясо — оно должно приобрести равномерный цвет.
Самостоятельное изготовление колбасы в коптильне
Оболочку фаршем следует наполнять плотно, так как изделие теряет объём в процессе изготовления. Затем колбасное изделие необходимо подсушить 5-7 дней.
Колбасу коптят в подвешенном положении на деревянных рейках, так как решетка портит внешний вид. Холодный метод обработки предусматривает температуру копчения до 20, максимум 25 градусов. При обработке горячим способом исспользуют температурный режим 60-80 градусов. При этом не применяют хвою и березу, а вот щепа фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника — самый лучший вариант.
Для приготовления сырокопчёнки потребуются продукты:
- 3 кг мякоти;
- 1 кг шпика;
- 250 г поваренной соли;
- 2 ст. л. перца душистого молотого.
Для рассола необходимо на 4 л воды:
- 2 ч. л. сахара;
- 0,5 кг поваренной соли;
- 0,7 кг пищевой селитры;
- 15 г можжевеловых плодов;
- 3 шт. лаврушки;
- 10 горошин черного перца.
Настойка:
- 0,5 л вина красного сорта;
- 0,5 ч. л. мускатного ореха;
- 2 шт. лаврушки;
- 6 шт. гвоздички;
- 1 ст. л. чабреца.
Смешать все продукты с вином. Выдержать в герметично закрытой ёмкости 2 дня.
Как сделать сырокопченую колбасу дома:
- Приготовить фарш, добавить 200 мл настойки, соль и пряности, хорошо размешать. Поставить в рефрижератор на 24 часа. Затем налить остальную профильтрованную настойку и положить измельченный шпик. Этим составом наполнить кишки, перевязывая их на расстоянии в 15 см нитками.
- Подготовленный маринад варить 5-10 минут. Когда остынет, положить колбасные изделия и поставить в рефрижератор на 2 дня. Затем колбасу повесить для просушки в холодном месте на неделю. По окончанию срока колбасное изделие коптят холодным методом 3 недели при температурном режиме 20-25 градусов.
Сырокопчёная колбаса горячего копчения
Чтобы сделать сырокопчёную колбасу в домашних условиях, не требуется предварительная варка. Мясо нарезается, просаливается, маринуется с пряностями 7 дней. Оболочка наполняется фаршем и выдерживается 5 дней в рефрижераторе.
Последовательность действий:
- Приготовить коптильное устройство, на дно положить щепу из ольхи, орешника, можжевельника. В процессе она должна тлеть, а не гореть.
- Колбаски разложить на расстоянии друг от друга на решетку, которую предварительно намазать постным маслом, закрыть коптильню.
- После появления дыма из отверстия нужно засечь время. Коптить при температурном режиме 60-80 градусов. Колбаски будут готовы приблизительно через 30-40 минут.
- Снять с огня и дать остыть в коптильне 20 минут. Затем открыть, достать мясные изделия.
Колбаса в кишках без копчения
Колбасу можно сделать в духовом шкафу с жидким дымом. Для этого потребуется:
- 60-70 г поваренной соли;
- 40-50 г сахарного песка;
- 50-60 г водки;
- 1 кг любой мякоти;
- 0,3 кг сала.
- Мякоть мелко порезать кубиками, добавить небольшую часть соли, сахара, перца и водки. Состав хорошо перемешать и поставить в рефрижератор, держать не больше суток.
- Сало нашпиговать чесночком, отправить в морозилку. Достать его через час, измельчить, соединить с фаршем, положить остальной сахар, соль и водку.
- Оболочку нафаршировать мясным составом и намазать жидким дымом. Завернуть колбасное изделие в бинт и повесить на 10-14 дней в хорошо проветриваемом и прохладном месте.
Колбаса с нитритной солью
Потребуется:
- говяжья мякоть — 1,5 кг;
- грудинка без кости — 1,5 кг;
- сало — 0,5 кг;
- поваренная соль — 70 г,
- сахарный песок — 1 ч. л.;
- нитритная соль — 75 г;
- пряности — 20 г;
- культуры — 1,5 г
- перец — 3 г.
- Грудинку нарезать маленькими кусочками, добавить нитритную соль и пряности, а также культуры. Мясной состав перемешать и набить плотно кишки с помощью колбасной насадки для мясорубки.
- Затем изделия поместить в пакет из полиэтилена и выдержать 48 часов в помещении и 24 часа в холодильной установке.
- Далее следует холодный метод копчения на протяжении двух недель при температурном режиме 20 градусов.
- Рекомендуется сушить колбасу до 30 суток в прохладном месте.
Рецепты сыровяленой колбасы
Чтобы получить вкусный колбасный продукт, не обязательно использовать коптильню. Можно приготовить более простой вариант — сыровяленую колбасу. Она не обрабатывается дымом, поэтому готовится проще, но потребует больше времени перед тем, как будет использована в пищу.
Вяленая колбаска из говядины
Вот последовательный рецепт, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях из говядины. Потребуются продукты:
- 1,5 кг мяса;
- 0,5-0,6 кг сала;
- 5 долек чеснока;
- 50 г коньяка;
- 20-25 г сахарного песка;
- 60-70 г поваренной соли;
- немного чёрного перца.
- Сало измельчить квадратиками и посолить. Положить под гнет и отправить в рефрижератор на 12 часов.
- Мясо натереть солью, перцем и коньяком, затем также поставить в холодильную установку, держать не больше суток.
- Затем мякоть порезать и перекрутить через мясорубку, соединить с измельченным салом.
- Нафаршировать оболочку мясным составом и повесить вялиться продолжительностью приблизительно месяц при температурном режиме не больше 15 градусов.
Важно знать, как хранить готовый продукт при отсутствии охлаждения. С условиями можно ознакомиться в статье по ).
Рецепт без кишок
Если нет кишки, то мясо подлежит маринованию. Мякоть свежей говядины весом 1,5 кг нарезать вдоль волокон по толщине не более 1 см. Затем немного обработать кулинарным молоточком.
Приготовить маринад:
- поваренная соль — 30 г;
- сахарный песок — 10 г;
- перец — 10 г;
- семена кинзы — 30 г.
Рецепт приготовления без копчения:
- Перемешать сухой состав. Полоски мякоти слегка сбрызнуть винным уксусом и посыпать сухой смесью.
- Поместить мясо в посуду и погрузить гнет, поставить в холодильную установку на 12 часов.
- Затем необходимо перекрутить мякоть через среднюю решетку на мясорубке.
- Соленое сало нарезать маленькими квадратиками. До этого лучше продукт заморозить. Перемешать с мясом в пропорции: 1 часть сала на 5 частей мяса.
- Бамбуковую циновку для роллов завернуть в 4 слоя специальной пленкой. Выложить на нее фарш и сформировать колбаски.
- Когда батончики сделаны, положить их на нержавеющее блюдо для просыхания на трое суток в холодном помещении.
- После формирования корочки идет процесс подвяливания в подвешенном положении. Время созревания зависит от толщины колбасок, обычно это 2-4 дня.
Рецепт с нитритной солью
Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях из мяса курицы, потребуются продукты:
- грудка 2-3 шт.;
- оболочка — 1-2 шт.;
- измельченный чесночок — 1 ч. л.;
- семена кинзы — 1 ч. л.;
- молотый перец — 0,5 ч. л.;
- нитритная соль — 4 г.
- Измельчить замороженное филе слайсами и добавить пряности.
- Состав перемешать и нафаршировать оболочку, концы которой перевязать ниткой.
- Свернуть колбаску в кольцо, положить под пресс, поместить в рефрижератор на 2 дня.
- Вынуть колбасное изделие и 3 дня сушить на воздухе, а в ночное время ставить в холодильник.
- Затем повесить вялиться на 2 недели.
Вот и все несложные рецепты копченостей и вяленых колбасок. Приятного аппетита!
Сделанную по этому рецепту домашнюю сырокопченую колбасу отличают высокие вкусовые качества и продолжительный срок сберегания. Последнее, достигается благодаря холодному копчению продукта. Свино-говяжья колбаса постепенно подсушиваясь, становится классической сухой колбасой. Поэтому, она хороша не только для подачи на праздничный стол, но и не заменима в походе или на даче. С ней получаются вкуснейшие бутерброды деткам в школу.
В состав сырокопченой колбасы входят:
- мякоть свинины и говядины по 2 кг;
- сало свиное 600 г;
- соль 200 г;
- перец черный 15 г;
- кориандр 1 чайная ложка;
- гвоздика 6 г;
- вода 3 стакана.
Технология производства проста.
Мясо нарезают так, чтобы можно было отбить подготовленные куски. Затем, отбитое мясо режут мелкими кубиками.
На кубики такого же размера нарезают сало.
В эмалированную емкость помещают воду и в ней растворяют соль. Сюда же помещают подготовленное мясо и нужные по рецепту специи. Все перемешивают, плотно накрывают посудину и выносят на холод для того, чтобы мясо в течение суток промариновалось.
Далее, подготовленным мясом набивают промытые и вычищенные кишки, плотно завязывают их шпагатом, прокалывают в разных местах вилкой и коптят холодным способом пока свино-говяжья колбаса не станет настолько сухая, насколько Вам нужно.
Эта вкусная домашняя сырокопченая колбаса хранится достаточно длительное время в подвешенном состоянии на холоде.
Смотрите также видео: Копчение колбасы в домашних условиях (практически прямо в офисе). Как сделать дымогенератор.
В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы - долгий срок хранения и яркий вкус.
Сырокопченая колбаса: польза или все же вред
Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.
Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.
Вред сырокопченой колбасы:
- повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
- беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
- специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
- соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.
Технология производства
Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.
Этапы производства:
- Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
- Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
- Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
- Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
- Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
- Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.
Калорийность и пищевая ценность продукта
Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.
Что входит в состав колбас
Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран. Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.
Московская
В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.
- говядина;
- сало;
- соль;
- сахар;
- перец черный (белый) молотый;
- специи;
- молотый мускатный орех;
- нитрит натрия Е250;
- чистые культуры молочнокислых бактерий;
- глутамат натрия;
- лимонная кислота;
- аскорбиновая кислота;
- сахароза.
Брауншвейгская
Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 - свинина.
- говядина;
- свинина;
- сало;
- белый молотый перец;
- черный молотый перец;
- соль;
- сахар;
- молотый кардамон;
- молотый мускатный орех;
- нитрит натрия;
- фиксатор цвета Е250;
- стартовые культуры микроорганизмов;
- глюкоза;
- аскорбиновая кислота;
- бактериальные препараты.
Микоян
Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.
- говядина (или свинина);
- говяжий жир;
- сахар;
- соль;
- специи;
- чеснок;
- коньяк;
- фиксатор цвета Е250;
- аскорбат натрия;
- белок животный;
- глюконат натрия.
Дымов
Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.
- говядина;
- свинина;
- шпик;
- коньяк;
- молотый мускатный орех;
- молотый черный перец;
- зеленый перец;
- паприка;
- пищевой краситель;
- нитрит натрия;
- глутамат натрия;
- стартовая культура;
- регулятор кислотности.
Ну, кто не согласится, что хорошая домашняя колбаска, приготовленная на основе домашнего мяса, это настоящая радость для наших вкусовых рецепторов? Кто-то может воспротивиться: зачем мучиться с приготовлением домашней колбасы, что, действительно, дело не самое простое, когда можно прости пойти в магазин и выбрать любую, которая понравится, а выбор там действительно широк!
Но разве станет для кого открытием тот факт, что большая часть магазинных колбасных изделий переполнена различными консервантами, усилителями вкуса и другими не самыми полезными для нашего организма добавками? А что уже и говорить о качестве мяса, которое используется на производстве…
Нет, конечно, мы не будем обобщать всех производителей, но все-таки домашняя колбаса – это всегда полезно, очень вкусно и аппетитно, если, конечно, приготовить ее по всем правилам. Как? Об этом мы сегодня обязательно поговорим, а также постараемся познакомить вас со всеми секретами этого нехитрого дела.
Как известно, домашняя колбаса может быть разная – кто-то предпочитает вареную или полукопченую, мы же сегодня будем готовить другую очень вкусную разновидность – сырокопченую. Основная сложность в приготовлении такой колбасы – это соблюдение температурного режима и некоторых гигиенических требований, ведь фарш в таком случае не проходит тепловую обработку, а, значит, всегда существует риск, что он легко может испортиться.
Как приготовить колбасу?
Что и говорить, такие мясные вкусности отличаются действительно превосходными вкусовыми качествами, при условии правильного изготовления и хранения, могут довольно долго (до 4-х месяцев) оставаться свежими и пригодными для употребления. Все это с лихвой переплевывает все трудности ее приготовления в домашних условиях.
Что нам понадобится?
- В первую очередь мясо! Чтобы сырокопченая колбаса дольше хранилась и получалась нужной консистенции, нужно использовать мясо исключительно взрослых свиней или коров, преимущественно с лопаточной или задней части туши. Для 10-ти кг колбасного фарша понадобится: 3.5 кг свинины, 3.5 кг говядины, около 3-х кг шпика.
- Чеснок – 1 головка, черный и душистый перец.
- Сахар – 0.5 стакана.
- Раствор нитрита натрия – 30 г.
Как осуществляется сам процесс изготовления? Мясо необходимо предварительно обработать: для этого оно тщательно очищается от жил и хрящей, подсаливается и нарезается небольшими кусками по 1 кг. Дальше ему нужно отлежаться в холодном помещении или месте (0°-3°) около 5-ти дней.
Затем мясо такой же температуры нужно пропустить через мясорубку (диаметр насадки желательно около 4мм). Чтобы на протяжении помола оно оставалось таким же холодным, предварительно положите куски мяса в холодильник, а саму процедуру проводите при температуре воздуха не более 15°.
Теперь, когда фарш готов, все ингредиенты тщательно перемешиваем (иногда дополнительно добавляют немного коньяка или крахмал). Шпик, нарезанный небольшими кусочками (около 3-х мм), а также предварительно охлажденный в морозильной камере, аккуратно распределяется по всему фаршу, все снова перемешиваем.
Готовое мясное сырье выкладываем в эмалированную миску не сильно толстым слоем (около 20-ти см), после чего прикрываем пищевой пленкой и выдерживаем еще около суток в холодном месте при температуре 0°.
Теперь заготавливаем наши колбаски: предварительно подготовленные кишечные оболочки плотно набиваем готовым фаршем (для этого можно использовать шприц или специальную насадку-воронку на мясорубке), далее плотно завязываем их шпагатом.
В некоторых местах можно сделать несколько уколов иголкой, чтобы из колбаски вышел весь воздух, правда, делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить натуральную оболочку. Готовые колбасные батончики подвешиваем в холодном помещении (0°-3°) на неделю.
После этого в течение 2-3 суток их необходимо прокоптить холодным способом с помощью сухого дыма (относительная влажность 80%). После этого колбаску подвешивают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении на месяц (температура – около 10°). Вот, в принципе и все, дальше главное выждать необходимое время и наслаждаться вкусными колбасками.