Грибы не маринованные а соленые. Маринование и соление грибов

В разных уголках страны грибы солят различными способами, а потому различны рецепты юс засолки.

По-смоленски . Перед тем, как начинать засолку (а солят грибы сырыми), их обязательно нужно вымочить, меняя воду несколько раз: рыжики - 4 часа, волнушки - I день, грузди, подгруздки - 2 дня, валуи - 2-3 дня. Перед вымачиванием обдать грибы кипятком.

По-вятски . Грузди, подгруздки, волнушки вымачивать 5 дней, валуи отварить, рыжики солить сырыми.

По-московски . Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачи­вать в подсоленной воде 3 дня.

По-волжски. Грибы хорошо промыть и сразу же после этого солить. Считается, что при вымачивании они теряют аромат, сочность и вкус.

По-орловски. Грибы непременно отварить и после этого засолить. Такая засолка сохраняет их аромат и вкус.

По-брянски. Подберезовики, маслята, моховики, проварить при­мерно 5-8 минут, белые, подосиновики, шампиньоны 8-10 минут, -12-15 минут, валуи - 15-20 минут.

По-рязански. Грузди, подгруздки, сыроежки проварить 5 минут, белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5-7 минут.

По-вологодски. Белые, подосиновики проварить 1-2 минуты, лисички, свинушки - 20-25 минут, волнушки и белянки сначала залить кипятком, выдержать полчаса, меняя воду, затем варить 15 минут.

По-костромски. Рыжики не замачиваются. Солятся следующим образом: положить на дно банки лист хрена, головку чеснока, слой рыжиков, посолить. Уложить второй ряд грибов, снова посолить и так доверху. Сверху положить укроп, чеснок, лист хрена, закрыть крышкой, поставить на нее груз, чтоб выделился сок, и подержать их в тепле 2 дня.

Затем вынести в прохладное место. Точно так же можно солить и другие грибы, только волнушки предварительно необходимо замачивать 2 дня, чтобы вышла горечь. Если грибы перекисли, влить в них овсяный квас.

По-пермски. Грибы отваривают: на 1кг 2 ст.л. соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 5 г укропа, 2 листка черной смородины.

По-тюменски. Грибы отваривают: на 1 кг 2 ст.л. соли, 15 г укропа, 2 луковицы, 10 г лимонной кислоты.

По-сибирски. Грибы отваривают: на 1 кг 2 ст.л. соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, молотого красного перца на кончике ножа, 20 г укропа, 5 долек , 2-3 листка черной смородины.

Следует иметь в виду, что рыжики, засоленные сырыми (холодным способом), можно есть уже через 5 дней. Для остальных грибов сроки их готовности значительно дольше. Грузди и подгруздки готовы только через 30 дней, волнушки - через 40 дней, валуи - через 50; все грибы, посоленные горячим способом, бывают готовы намного быстрее.

Маринование грибов.

По-сибирски. Грибы смешать с солью, налить воду и кипятить. Когда грибы перестанут выделять пену, которую необходимо снимать, положить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, немного корицы, зелени бадьяна, укропа, петрушки, сахара. В конце варки, когда грибы осядут на дно, а маринад сделается прозрачным, обязательно добавить уксусную эссенцию.

9-10 кг грибов, 1 стакан соли (с верхом), 2 л воды, по 2 г лаврового листа и душистого перца, 1/2 стакана уксусной эссенции.

лавровый лист, соль, перец, гвоздику, корицу, укроп. Все пряности положить в кипящую воду лишь после того, как будет снята пена. Варить в маринаде, осторожно помешивая, 20 минут.

1 кг сырых грибов, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана уксуса, 3 лавровых листа, 1,5 ст.л. соли, по 0,1 г перца, гвоздики, корицы, 3 г укропа.

По-ярославски . В посуду, в которой варятся грибы, положить листья и корни хрена - они придадут грибам пряную остроту и надежно защитят их от всякой порчи, зеленые веточки черной смородины и листья вишни и дуба, придающие грибам особый аромат и крепость. При засолке можно добавить лавровые листья, которые также улучшат вкусовые качества маринада. В маринаде грибы варить 15 минут, охладить, залить им грибы в стеклянных банках и поставить в сухое прохладное место.

Для маринада: на 1 л воды 5 г соли, 8 г уксуса, на кончике ножа лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 2 шт. корицы, 2 шт. гвоздики, 3 горошины душистого перца.

Сушка грибов .

Грибы можно сушить на солнце, в духовке и холодильнике. Первые способы общеизвестны, последний же, бесспорно, большинству новый, поэтому расска­жем только о нем. Нарезанные ломтиками грибы разложить на листе бумаги и поместить в холодильник. Лучше всего грибы расположить в нижней части холодильника, на полторы-две недели. За это время они высохнут и их можно убрать на длительное хранение в сухое место. После сушки холодом грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, а вкус их остается точно таким же.

Соление грибов удобно тем, что не требует стерилизации, а зимой соленые грибы можно использовать для приготовления различных блюд. Солить можно практически все грибы, только для некоторых необходима специальная обработка.

Способы засолки грибов

Грибы можно солить горячим или холодным способом, а для рыжиков и сыроежек годится сухой засол.

Для горячего засола есть два способа:

1. грибы варятся в кипящей воде до готовности 20-30 минут, промываются холодной водой и складываются в подготовленную посуду, пересыпая солью и сверху придавив грузом. Готовы к употреблению такие грибы через 6-8 дней.
2. для благородных грибов (боровиков, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят) годится второй способ – грибы опускаются в кипящую соленую воду (на 1 кг грибов 1 стакан воды), раскладываются в стерилизованные банки, сверху вливается прокипяченное растительное масло, а горлышко завязывается бумагой. При таком способе грибы можно употреблять для приготовления супов, вторых блюд и даже маринованных грибов.

Холодный способ засолки хорош тем, что грибочки получаются твердыми и хрустящими, прекрасно хранятся. При этом способе грибы (кроме рыжиков и сыроежек) предварительно нужно вымочить 5 часов в холодной воде. Некоторые грибы (черные грузди, горькушки и др.) придется вымачивать несколько дней, меняя воду не реже двух раз в день. После чего нужно складывать грибы в стеклянной или эмалированной посуде, пересыпая солью (пряности в этом способе не нужны). Сверху положить груз и накрыть марлей. Солиться такие грибы должны 30 – 40 дней. Периодически необходимо снимать плесень сверху и промывать груз. При холодной засолке на 1 кг грибов идет 40-50 г соли.

Для рыжиков и сыроежек подходит способ сухого засола . Грибы перед засолкой лучше почистить щеткой и протереть влажной тряпочкой, но если все-таки их помоете, обязательно просушите. Этот способ совсем прост – нужно грибы уложить в подготовленные стеклянные банки, пересыпая их сухой солью и пряностями. Сверху накрываем марлей и кладем груз. Если через пару дней грибы осядут, можно сверху доложить свежих. Такие грибы готовы уже через 7-10 дней после закладки последней партии.

• Для засолки годятся практически любые грибы, разница только в способе засолки.
• Желательно солить только шляпки.
• Во избежание печальных последствий опята, свинушки, сморчки и строчки солить только горячим способом.
• При сильной загрязненности грибы можно на 3-4 часа замочить в солевом растворе.
• При горячем засоле для осветления грибов в воду можно бросить 1 ч. л. лимонной кислоты.
• Идеальная тара для засолки грибов-деревянная бочка или кадка. После засолки бочку обязательно нужно вымочить 10-15 дней в холодной воде, меняя периодически воду, а потом пропарить с содой.
• Срок хранения соленых грибов 6-8 месяцев.
• Хранить соленые грибы в прохладном помещении при температуре 0-6 ͦ С.
• Перед употреблением соленые грибы желательно промыть холодной водой.
• Запрещается солить в эмалированной посуде с поврежденной эмалью, в глиняной и оцинкованной жестяной посуде.
• Перед засолкой стеклянную или эмалированную посуду следует тщательно вымыть горячей водой (обдать кипятком) и по возможности просушить при высокой температуре.

Маринование и консервирование грибов

Приготовление грибов при мариновании и консервировании одинаковое, разница только в заключительном этапе. Мариновать грибы просто. Грибы отвариваются до готовности, добавляется соль, сахар, пряности и уксус. При мариновании грибы укладываются в банки, заливаются маринадом, закрываются пластмассовыми крышками и хранятся в холодильнике. Для консервирования банки с грибами стерилизуются и закатываются металлическими крышками.

Приготовление маринованных грибов

Советы при м ариновании и консервировании грибов

• Для маринования и консервирования отбирают целые, небольшие, красивые грибы. Если решили в банку положить и крупные грибы, их нужно разрезать на 4 части.
• Мариновать и консервировать можно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, шампиньоны, рыжики, сыроежки и др.
• При мариновании маслят, предварительно снимают кожицу со шляпки.
• В банке красивее смотрятся отдельно шляпки, отдельно ножки грибов.
• Не варите маслята вместе с подосиновиками – маслята почернеют.
• Для маринования и консервирования грибы отвариваются до готовности 20-30 минут, мслятам и подберезовикам достаточно 10-15 минут.
• Во избежание потемнения грибов в воду нужно добавить щепотку лимонной кислоты.
• При мариновании не пользоваться металлическими крышками.
• При консервировании металлические крышки обязательно стерилизовать.
• Маринованные грибы желательно употреблять не раньше, чем через 25-30 дней после заготовки (они должны впитать маринад).
• Хранятся маринованные грибы 6-12 мес. в прохладном (до 8 ͦС) месте.
• Во избежание развития опасного ботулизма, который может возникнуть в герметично закрытой посуде, грибы нужно мыть очень тщательно, в нескольких водах.
• При мариновании и консервировании в самом конце варки обязательно добавлять уксус.
• Для уменьшения опасности заражения ботулизмом консервированную банку нужно открыть и поварить 30 минут в кипящей воде.
• Консервы, при вскрытии у которых обнаруживается подозрительный запах, цвет или выделяется газ, немедленно выбросить.
• Если вы открыли банку, не храните ее, сразу съешьте.

Итак, способов заготовки и хранения грибов множество. Готовить грибы на зиму просто, только нужно немало потрудиться. Но когда в результате всех трудов вы получите замечательные деликатесы на зиму, усталость забывается и остается только удовлетворение от своих прекрасных «творений».

Для маринования подходят почти все грибы, но лучше всего для этого использовать маслята, подосиновики, подберезовики, зеленушки, моховики и лисички. Разные виды грибов маринуют отдельно и перед этим сортируют их по размерам. Подосиновики и подберезовики перед тем как отварить, надо обдать крутым кипятком и продержать в нем грибы на протяжении пяти минут. Потом грибы моют в холодной воде, чтобы предохранить маринад от почернения. Перед маринованием таких грибов, как валуи, лисички, условно-съедобные грибы, опята, их надо отварить на протяжении двадцати минут и слить отвар.

Известно два способа маринования грибов .

Согласно первому способу, грибы укладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета пол стакана воды на один килограмм грибов, добавляют пол стакана уксуса и две столовые ложки соли. После этого их надо отварить, при этом постоянно помешивая. Маринад очищают от накипи и добавляют в него лавровый лист, укроп, гвоздику, корицу и душистый перец. После того, как грибы осядут на дно, их охлаждают. Затем грибы укладывают в стеклянную или керамическую посуду и заливают подсолнечным маслом на пол сантиметра. Накрыть лучше бумагой, но можно и крышкой. Хранить грибы надо в прохладном и сухом месте.

Второй способ маринования грибов. Технология приготовления грибов такая же, как и при первом способе. Маринад готовят отдельно и заливают им приготовленные грибы. Хранят грибы при температуре +5 градусов в сухом месте. Во время хранения надо периодически проверять, не помутнел ли маринад, и не появилась ли плесень. Если маринад помутнел, надо сразу же приготовить новый, хорошо промыть грибы и снова залить их свежим маринадом. Если появилась плесень, ее надо обязательно удалить и протереть края посуды, в которой хранятся грибы, чистой тряпкой. Если маринад испарился, нужно еще приготовить маринад и добавить его в емкость с грибами, но для приготовления нового маринада уже нельзя использовать воду.

Для засолки используют, в основном, грузди, рыжики, свинушки, сыроежки, валуи и волнушки. Солить грибы можно холодным и горячим способами.

Засолка грибов холодным способом. Свежие грибы (кроме рыжиков) три дня вымачивают в холодной подсоленной воде, при этом воду нужно часто менять. Чернушки и волнушки лучше отмачивать пять суток. Потом грибы укладывают рядами в бочонки или в стеклянные или керамические банки. Каждый ряд грибов нужно пересыпать солью. На один килограмм грибов нужно пятьдесят грамм соли. Емкости заполняют полностью и доливают в них немного холодной кипяченой воды, не больше одного литра на десять килограмм грибов. Добавляют листья смородины, укроп, гвоздику, лавровый лист и душистый. Емкость накрывают деревянным кругом с небольшим гнетом и ставят ее в холодное место. Через каждые пять дней надо проверять, достаточно ли рассола. Если он уменьшился, нужно гнет сделать более тяжелым и добавить в емкость еще грибов. Хранить емкости с грибами нужно в хорошо проветриваемых помещениях при температуре +5 градусов. Через месяц или полтора грибы можно употреблять в пищу.

Соление грибов горячим способом. Чтобы приготовить рассол, нужно необходимое количество воды довести до кипения и положить в нее лавровый лист и соль. После этого воду охлаждают и солят. Осадок нужно оставить в посуде. Грибы проваривают на протяжении двадцати минут и укладывают в посуду с подготовленным рассолом также, как и при холодном способе.

И обязательно помните, что нужно соблюдать меры предосторожности при заготовке грибов в банках. Они должны быть плотно закупорены или это может привести к развитию в заготовленных грибах бактерии ботулинус и отведав зараженных их, человек может заболеть опасным заболеванием – ботулизмом.

Вам понравилось! Тогда нажмите на кнопочку

Грибы могут полностью заменить рыбные блюда, являясь ценным источником питательных веществ и полезных аминокислот. А еще это вкусная закуска, заготовленная на зиму по проверенным рецептам. Из сегодняшней статьи вы узнаете, как происходит правильная засолка грибов в домашних условиях.

Подготовка ингредиентов

Подготовка сырья к засолке будет зависеть от нескольких факторов:

• выбранного способа соления - будете вы использовать холодный или горячий способ;
• сорта засаливаемых грибов - например, волнушки, грузди и сыроежки требуют не только промывания, но и замачивания на несколько часов, а вот рыжики достаточно только промыть под проточной водой.

Все без исключения грибочки необходимо тщательно перебрать, удалить червивые и подпорченные экземпляры, очистить их от песка и травы, хорошенько перемыть. Кроме основного продукта, позаботьтесь о наличии специй и трав согласно выбранному рецепту.

Видео «Маринованные грибы»

Из этого видео вы узнаете лучший рецепт для маринования грибов.

Пошаговые рецепты

Прежде чем приступить к выбору подходящего рецепта приготовления, следует ознакомиться с основными методами засолки.

Холодным способом

Посолить дары леса холодным способом проще, однако такой метод считается менее безопасным. Продукт заготавливается сырым, не проходя термическую обработку, поэтому нужно быть абсолютно уверенным в качестве собранных плодов. С другой стороны, из-за отсутствия термической обработки грибы полностью сохраняют все микроэлементы и питательные вещества.

Для холодной засолки отлично подойдут такие сорта, как опята, рыжики, черные грузди. Можно заготавливать холодным способом популярные синеножки (или рядовки), молодые белянки и валуи.

Горячим способом

Горячий способ предполагает предварительную термическую обработку грибов: сначала их отваривают и только потом засаливают или маринуют. Такая обработка позволяет свести к минимуму риск возможных отравлений, особенно при приготовлении условно съедобных грибов (как, например, свинушки), а закуска в результате получается отменно вкусной.

Для горячего способа подойдут практически все известные грибы - от маслят и лисичек до белых грибов, шампиньонов и вешенок.

Маринованные опята

Чтобы приготовить маринованные опята, вам понадобятся следующие продукты:

• 1 кг предварительно промытых и нарезанных грибов;
• 1 луковица;
• 1 ст. л. сушеных зерен тмина;
• 4 лавровых листа;
• 40 г крупной соли;
• 3 дольки чеснока;
• 2 зонтика укропа;
• 2 палочки гвоздики;
• 2 горошины душистого перца.

Опята складываем в кастрюлю, полностью заливаем водой, выкладываем туда же луковицу и завязанный в марлевый мешочек тмин (для пикантности). Отправляем в воду соль и лаврушку. Кастрюлю накрываем крышкой и отправляем на огонь.

После того как грибы закипят, их следует проварить не менее получаса. После этого откидываем на дуршлаг и даем стечь лишней воде.

Мариновать опята мы будем в банках, поэтому самое время заняться их подготовкой.

Тару тщательно моем и стерилизуем. На дно каждой банки укладываем укроп, чеснок и лавровый лист, добавляем специи - гвоздику и перец. Теперь плотно укладываем грибную массу и заливаем горячим рассолом. Закуску можно укупоривать и отправлять на хранение.

Сухая засолка рыжиков

Приготовленные по этому рецепту рыжики особенно хороши, так как проходят минимум обработок, и сохраняют всю полноту вкусовых характеристик. Здесь не нужна вода, не добавляются специи - только грибы и крупная соль.

Внимательно перебираем рыжики - очищаем от мусора, обрезаем подпорченные участки. Грибы укладываем в кастрюлю слоями, хорошенько пересыпая каждый слой солью. При этом последним слоем должна быть именно соль. Сверху на засоленные грибы укладываем гнет, и оставляем их на 10 дней. По истечении указанного времени рыжики можно пробовать. При желании из такой заготовки вполне можно приготовить грибные консервы.

Переложить рыжики в подготовленные банки, залить рассолом, простерилизовать и закупорить.

По-алтайски

Для данного способа приготовления вам понадобятся:

• свежесобранные, перебранные и промытые грузди - 10 кг;
• специи и травы - натертый хрен, укроп, чеснок, лавровый лист, душистый перец;
• 400 г кухонной соли крупного помола.

Грузди заливают холодной водой и оставляю на 3-4 дня, не забывая менять воду минимум дважды в день. Далее грибы промывают, дают полностью стечь воде. В посуду подходящего размера (бочку или эмалированную кастрюлю) выкладываем грузди слоями, тщательно пересыпая солью, добавляя специи и уплотняя грибную массу. Сверху выкладываем зелень, заливаем все рассолом и накрываем чистой марлей, чтобы защитить от развития плесени. В таком виде заготовку следует оставить на 1-1,5 месяца.

Белые грибы

Белый гриб особо ценится за свою универсальность - он хорош и соленым, и сушеным, и жареным. Предлагаем простой и вкусный пошаговый рецепт приготовления домашней заготовки. Вам понадобятся:

• 1 ведро (10 л) свежесобранных белых грибов;
• 2 стакана крупной столовой не йодированной соли.

Грибы очищаем от лесного мусора, нарезаем порционными кусочками, тщательно промываем. Выкладываем продукт в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на огонь. Сразу после закипания откидываем грибочки на дуршлаг и остужаем. Пока стекает вода, готовим банки для засолки - моем и высушиваем. Укладываем грибную массу слоями, перемежая солью, хорошенько уплотняем. Сверху помещаем гнет и оставляем грибочки на 4-5 суток при комнатной температуре, потом их можно убрать на постоянное хранение в темное и прохладное место.

Как оказалось, солить грибы вовсе не сложно, если соблюдать технологию и знать основные правила заготовки сырья. А как приятно зимним вечером угостить домашних вкусным, хрустящим грибочком под отварную картошечку!

Для начала, расскажу о том, что же такое маринование грибов вообще и какие грибы пригодны для заготовки таким способом.

Способ консервирования грибов при помощи водного раствора, в который добавлены соль, сахар, специи и, в некоторых рецептах, уксусная либо лимонная кислота – это и есть маринование.

Для маринования лучше всего подходят трубчатые грибы таких сортов как опенок осенний, боровик, подосиновик, подберезовик и маслята.

Так же, допускается мариновать и пластинчатые грибы, такие как толстушки, зеленки, рядовки, опята.

Для маринования пригодны только не поврежденные молоденькие грибочки, крепкие и без червоточин.

Еще хотелось бы отметить, что будет лучше, если грибы разных видов мариновать отдельно, но при желании можно и смешивать несколько сортов грибов в любых пропорциях.

Для начала собранные грибы мы отсортируем по видам и по размеру. Сразу нужно отбраковывать червивые и старые грибы.

Затем, откалиброванные грибочки нужно тщательно очистить от загрязнений (налипшего песка, земли, приставших листьев и мха). Если маринуете маслята, не забудьте удалить у них еще и кожицу на шляпке (иначе грибы получатся с горчинкой).

Если грибы, отобранные Вами для маринования немного крупноваты, то лучше ножки отделить от шляпок и порезать их небольшими кусочками. А мелкие грибочки, лучше, не разрезать, а мариновать их целенькими.

Небольшая хитрость: нарезанные грибы очень быстро темнеют от воздействия на них кислорода. Чтобы этого не произошло, нужно сделать раствор из одного литра воды, 2-х грамм лимонной кислоты, чайной ложки соли, и поместить их в полученный раствор.

Мариновать можно двумя способами. При этом, маринад для грибов готовим один и тот же.

Универсальный и вкусный маринад для грибов на литр воды содержит:

• соли – 1 ст. лож;
• сахара – 4 ст. лож;
• лист лавра – 2-3 шт.;
• перец горошек черный – 2-3 шт.;
• гвоздика (по желанию) – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 мелко нарезанных зубца.

Способ №1

Это самый простой способ маринования грибов на зиму — варка в маринаде.

Нужно приготовить маринад и отварить грибы прямо в нем в течении 15 минут. Затем, грибы вынуть шумовкой из маринада и переложить их в тару для хранения заготовки. Сверху банки до краев залить маринадом (горячим) в котором и варились грибы.

При таком способе маринования грибы получаются с более насыщенным вкусом, так как, по сути, мариноваться начинают еще во время варки. Но есть и минус такого способа заготовки — маринад получается мутным и не прозрачным, иногда, даже тягучим.

Способ № 2

Грибы нужно сначала отварить в кипятке пятнадцать минут. Затем, воду мы сливаем и заливаем проваренные грибочки кипящим маринадом. При заготовке грибов этим способом, маринад будет прозрачным и без помутнений. Зато грибочки не будут иметь такого насыщенного аромата, как при заготовке первым способом.

Какой лучший способ — решайте сами.

Хранить маринованные грибочки нужно в посуде, которая не окисляется (стеклянной, эмалированной, из нержавейки, из глины пищевой). Поэтому, в наше время наиболее распространено маринование грибов в банках.

Чтобы на наших заготовках не образовывалась плесень, нужно прокипятить подсолнечное масло залить тару с грибами сверху и обвязать полотняными салфетками. Если маринуем грибы в банках, то их можно просто закатать под крышку. Но, чтобы избежать заражения консервации ботулизмом, тару с грибами нужно подвергнуть стерилизации в течении 15-20 минут.

Хранить нашу домашнюю заготовку следует в холодильнике или на холоде, опять же, во избежание образования бактерии ботулинус. В холодном месте эта бактерия не вырабатывается.

Зимой открываете баночку с аппетитными маринованными грибами, сливаете маринад, посыпаете их нарезанным меленько лучком, поливаете ароматным подсолнечным маслом, и наслаждаетесь вкусом нашей домашней заготовки из грибов.

См. также видео: МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — простой в приготовлении рецепт.