170 мл молока жирностью 3,2 % надо подогреть до 38 градусов. В домашних условиях температуру можно определить буквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. Принципиальной разницы в том, восемнадцать это будет градусов или двадцать, нет. Главное, чтобы оно было теплым: так дрожжи быстрее растворятся. Но если молоко перегреть, то дрожжи просто-напросто умрут, а тесто при выпекании пойдет пятнами: его поверхность будет похожа на шкуру далматинца.
В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать, пока они не растворятся. Дрожжи - это одноклеточные организмы, грибы, они питаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффект деятельности дрожжей - углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков. Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся в муке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинают расти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду, когда говорят, что тесто поднимается.
Тесто - это замкнутая система, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этих процессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Одна клетка дрожжей делится 20–25 раз.
Таким образом, роль дрожжей - сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится в расстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именно они несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтому для хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молоко придает тесту красивый аппетитный цвет, вода - сероватый оттенок. Для пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобное тесто.
В смесь молока и дрожжей добавьте 10 грамм сахара, затем переместите ее в дежу, если замешиваете тесто при помощи миксера, и в процессе замешивания добавьте еще 40 грамм сахара. С таким количеством (50 г) сахара вы получите сладкое тесто; для сладкой сдобной выпечки нужно для такого количества теста 100 г сахара. (Если вы не используете миксер или тестомес, а замешиваете тесто руками, добавьте весь сахар сразу.)
Следом добавьте 600 г муки.
Потом - 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можно добавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получается более пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается более воздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб - на животных жирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет в течение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тесто получится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб, приготовленный на животном жире.
В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют в конце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будет сильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительное или оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.
На крупных производствах даже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольше сохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженном виде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная ему навредит.
Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайте в холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.
Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут.
После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесите его как следует еще раз и снова оставьте на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. Каждый раз, когда мы делаем обминку, тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.
Цель расстойки - растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри - неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания - мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, - каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.
После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10 минут, для пирогов - 20 минут. Температура - 170–180 градусов.
Если вам необходимо на скорую руку сделать вкусную выпечку, приготовьте в домашних условиях слоеное тесто быстрого приготовления. Всего 15 минут, и можно подбирать рецепт. Предлагаю три варианта — самый простой, на масле, более сдобный – на сметане, и дрожжевое тесто тонкими слоями. Тесто получается легкое, воздушное. Годится на выпечку тортов, в том числе и именитого Наполеона, самсы, язычков, слоеных булочек с начинкой, несладких пирожков. И многой другой вкуснятины.
Слоистость структуре теста придают порубленные крошкой масло и мука. Дело в том, что при всем желании равномерно распределить жир невозможно. За счет такой технологии приготовления и получаются слои.
Внимание! Появление в рецептах лимонной кислоты или уксуса не должно вас смущать. Кислая среда улучшает слоистость. Не доложите – расслоение снизится, вместо желаемого продукта вы получите песочное тесто. В рецепте со сметаной кислоты достаточно.
Слоеное тесто быстрого приготовления
Самый простой рецепт быстрого ленивого домашнего приготовления на масле или маргарине. 10-15 минут, и в ваших руках заготовка для любого вкусного блюда из теста.
Возьмите:
- Мука – 500 гр.
- Сливочное масло – 400 гр.
- Вода – 200 мл.
- Соль – ½ маленькой ложки.
- Лимонный сок – столовая ложка (можно заменить на чайную ложку столового уксуса).
Рецепт приготовления с фото
Первый важный шаг – поставьте ненадолго воду в морозилку, она должна быть очень холодной, практически ледяной. Затем влейте в миску. Одновременно, отправьте в морозильную камеру масло.
Вбейте яйцо, посолите, плесните сок лимона.
Хорошенько взбейте венчиком и поместите на полку холодильника. Сделайте все быстро, чтобы содержимое не успело согреться.
На рабочую поверхность насыпьте муку. Достаньте масло из морозилки. Масло замораживаем с одной целью – оно намного легче натирается, не размазываясь по терке.
Начните натирать масло стружкой на крупных ячейках терки. Терку постоянно присыпайте мукой, чтобы масло не липло. С той же целью кусок постоянно обмакивайте в муку.
Натирайте небольшими порциями, сразу перемешивая стружку с мукой. Когда масло закончится, оба компонента должны быть полностью смешаны.
Соберите крошку в кучку, сделайте углубление. Влейте охлажденную к тому времени яичную смесь.
Доливайте яйца постепенно, одновременно перемешивая.
Когда масса закончится, останется сделать последний шаг – собрать тесто в ком.
Тесто не нужно вымешивать, просто слепите его в комок.
Переложите его на тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 2-3 часа. Спустя заданное время из готового слоеного теста можно испечь вкусную выпечку.
Быстрое домашнее бездрожжевое слоеное тесто на сметане
Очень вкусное сдобное тесто, сделанное в домашних условиях, получается на кефире или сметане. Годится на выпечку сдобных изделий на быструю руку.
Потребуется:
- Мука – 500 гр.
- Маргарин для выпечки – 200 гр.
- Желток одного яйца.
- Сметана (простокваша, жирный кефир) – 100 мл.
- Соль – щепотка.
Как приготовить:
- Подморозьте маргарин, затем порубите ножом в крошку, или потрите на терке.
- Сложите в миску, добавьте желток, сметану. Сметану берите только охлажденную.
- Порционно подсыпайте муку, одновременно перемешивая компоненты.
- Замесите тесто, скатайте в ком, отправьте в холод на пару часов.
Быстрый рецепт дрожжевого слоеного теста в домашних условиях
Для сладких пирогов, тортов, на скорую руку лучше сделать слоеное тесто на дрожжах. Рецепт используют в приготовлении Наполеона.
- Мука – 550 гр. + на присыпку.
- Сливочное масло – 200 гр.
- Яйцо.
- Сухие дрожжи – 7 гр.
- Молоко – 130 мл.
- Соль – чайная ложка.
- Сахарный песок – 3 маленькие ложечки.
- Вода – 85 мл.
Как замесить тесто:
- Подогрейте воду, засыпьте дрожжи с сахаром, размешайте. Поставьте в тепло растворяться и подходить на 10 минут.
- Отдельно, вылейте в мисочку молоко, вбейте яйцо. Быстро перемешайте, влейте опару. Вновь отправьте в теплое место.
- На рабочую поверхность насыпьте муку, подсыпьте пару ложек сахара, одну соли. Размешайте.
- Прямо на муке нарежьте маленькими кусочками масло. Рубите ножом или натирайте и сразу пересыпайте их мукой.
- Вымешивать тесто не нужно, просто перемешивайте. В конце соберите в кучку.
- Потихоньку начните доливать опарную смесь. Налейте немного, размешайте. Затем добавьте еще чуточку, и вновь перемешайте.
- Немного помните тестовый ком, но не слишком старайтесь, ему нужно придать форму шара. Делайте все быстро, чтобы масло не подтаяло.
- Оберните шар пленкой, спрячьте в холодильник на 1,5-2 часа.
Быстрое тесто за 15 минут – видео с пошаговым приготовлением
Мы часто готовим мучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого слоеного теста, купленного в магазине, потому что это легко, быстро и не очень дорого. Благо фабричное производство этого вида продукта поставлено на правильные рельсы. Но иногда можно позволить себе замесить слоистое тесто дома. И не спешите закрывать рецепт, потому что речь пойдет не о классическом длительном и хлопотном процессе. Слоеное тесто быстрого приготовления реально сделать дома, а ваш «Наполеон» или язычки получатся такими, о которых можно только мечтать.
Рецепт слоеного теста:
- Вода комнатной температуры (можно чуть горячее) — 250 мл. (1 стакан)
- Яйцо — 1 шт.
- Растительное масло — 1 ст. ложка
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 200 г.
- Мука — 525 г (3,5 стакана)
- Уксус (1-9 %) — 1 ст. ложка
Из указанного количества продуктов получается около 750 г. теста. Каждая часть примерно по 200 г. Те пласты теста, которые вы заготавливаете впрок — сразу же отправляйте в морозилку, а из остального можно готовить!
Как приготовить быстро слоеное тесто в домашних условиях
В стакане с теплой водой растворяем 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, размешиваем для лучшего растворения. Добавляем яйцо, размешиваем. Затем уксусную кислоту (1 ст. ложку). Снова до однородности размешиваем.
Просеиваем муку в тесто, добавляя ее частями, постоянно перемешивая.
Количество муки в рецепте 3,5 стакана, но ее может потребоваться чуть больше или меньше (так как, мука у всех нас разная по плотности). Ориентируйтесь на консистенцию теста во время замешивания.
Тесто должно собраться в комок, получиться мягким и эластичным.
Самое вкусное и лучшее сливочное масло, которое у вас есть, делим на 4 части. Масло должно быть мягким, комнатной температуры.
Тесто делим на четыре части.
Каждый кусочек раскатываем до 0,3-0,5 см.
Намазываем сливочное масло по всей поверхности с помощью лопатки.
Масло должно быть намазано тонким слоем, равномерно.
Итак, корж теста полностью смазан сливочным маслом.
Теперь, начиная с конца, наматываем блинчик на скалку (скалку можно смазать растительным маслом).
Делаем продольный разрез.
Вынимаем скалку из теста.
А теперь, внимание, главный секрет из семейной записной книжки: когда ваши пирожки, печенье, рулеты из слоеного теста уже лежат на противне, опрыскайте холодной водой ваши изделия (это можно сделать из пулевизатора для опрыскивания цветов или белья). Опрыскивать нужно обильно — так, чтобы заготовки были очень мокрыми. После опрыскивания отправляем противень в духовку. Напоминаю, что все изделия из слоеного теста выпекаются при высоких температурах (210 С и выше).
Что можно приготовить из слоеного теста?
Огромное количество вкусностей! Домашний , и многое другое.
Мне нравится делать из домашнего слоеного теста вот такие слойки: тесто раскатываю в пласт и намазываю смесью желток+сахар+творог+изюм, скатываю в рулет и разрезаю на порционные кусочки. Выкладываю на противень, сбрызгиваю водой обильно, выпекаю первые 10 минут при температуре 210 С, а затем еще 20 минут при 180 С. Получается очень вкусно!
На моем видеоканале You Tube есть подробный видеорецепт слоеного дрожжевого теста. Технология немного другая, но тесто получается потрясающе вкусным и слоистым. Приглашаю вас посмотреть видео и взять на заметку этот способ!
Обязательно расскажите, что вы готовите из слоеного теста. Какие трудности или вопросы возникли при приготовлении по моему рецепту — я с радостью отвечу на все вопросы!
Вконтакте
Ингредиенты для быстрого пирожкового теста:
пакетик (10-12г) сухих дрожжей,
1,5 стакана теплого молока,
4 столовые ложки сахара,
6 столовых ложек + 3-3,5 стакана муки,
2 яйца,
2/3 стакана подсолнечного масла,
щепотка соли
Можно заменить в этом рецепте сухие дрожжи на живые прессованные - нужно будет 50 г свежих дрожжей, но тесто будет готовиться в таком случае немного дольше.
Теста из такого количества ингредиентов хватит на 18-20 пирожков.
Тесто получается чуть сладковатое, оно рассчитано на сладкие пирожковые начинки. Если вы планируете начинку не сладкую, сахара кладите в тесто не 4, а 2 столовые ложки .
Начнем, как и для любого пирожкового дрожжевого теста, с приготовления опары. Молоко подогреваем до температуры чуть выше комнатной. Муку сахар и сухие дрожжи смешиваем в миске, потихоньку подливаем молоко и размешиваем, чтобы получилось тесто без комочков, густоты жидкой сметаны. Оставляем опару в теплом месте без сквозняков на 15 минут.
Если дрожжи свежие - разводим их в молоке, и добавляем остальные составляющие опары, оставляем на полчаса. Когда опара запенилась и поднялась - она готова.
А тем временем можно приготовить начинку для пирожков.
Добавляем 3 стакана муки, замешиваем тесто, постепенно добавляя растительное масло (2/3 стакана). Нужно замесить не крутое (не как на пельмени), но упругое, не липнущее к рукам тесто, отстающее от стенок миски и лишь чуть сплющивающееся под своим весом при скатывании в комок, но не растекающееся.
Три стакана муки это пирожковое тесто возьмет точно, остальное добавляйте понемногу до нужной консистенции (количество муки зависит и от размеров добавленных в тесто яиц).
Если готовили тесто со свежими дрожжами - накройте его и оставьте на доске на 15 мин. Если с сухими - можно сразу лепить пирожки и укладывать их на противень.
Старайтесь не утяжелять тесто мукой, присыпайте доску и руки лишь чуть-чуть или вовсе смажьте их растительным маслом.
Духовку ставим нагреваться до 180-220 градусов, а противень с пирожками оставляем на 20-30 минут в теплом месте. Когда тесто поднимется и будет готово к выпечке, смазываем пирожки сверху слегка взбитым яйцом для красивого цвета и в духовку.
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Воздушные изделия из слоеного теста любят многие, но не все хозяйки согласятся провести на кухне 5-6 часов, чтобы приготовить настоящую многослойную основу для вкусной домашней выпечки. Если времени на приготовление такой тестовой массы нет, но хочется сделать ароматные круассаны или нежнейший «Наполеон», на помощь придет быстрый рецепт слоеного теста.
Как приготовить быстрое слоеное тесто за 15 минут
Чтобы сделать слоеную тестовую массу для выпечки, нужно подготовить основные ингредиенты:
- Сливочное масло или маргарин – они обязательно должны быть сильно охлажденными, ведь благодаря сформировавшимся в толще теста кусочкам застывшего жира при выпекании образуются многочисленные слои, делающие выпечку воздушной и хрустящей. Перед замешиванием теста, положить его в морозилку на пару минут.
- Куриные яйца – они тоже должны быть взятыми из холодильника. В большинстве рецептов указано только 1 яйцо, по желанию можно взять и больше, но излишек яичного белка делает тесто жестким и неподатливым.
- Вода обычная или минеральная либо кисломолочный продукт. Жидкость для приготовления слоеного теста тоже нужно предварительно охладить – лучше, если вода будет не просто прохладной, а ледяной – это позволит добиться максимальной слоистости основы и не даст кусочкам масла раствориться.
- Мука – подходит только пшеничная высшего сорта. Ее предварительно нужно просеять, чтобы насытить кислородом и убрать мусор.
- Уксус – обязательно добавляется при замешивании слоеного бездрожжевого теста, – он помогает добиться нужной слоистости. Подходит обычный столовый укус с 6%-й концентрации. Если по рецепту нужен такой уксус, но у вас имеется только 9%-й, его нужно брать в 1,5 раза меньше 6%-го.
Чтобы во время приготовления быстрого слоеного теста не возникало трудностей, нужно запомнить некоторые важные правила:
- Работать нужно максимально быстро, четко, но аккуратно, чтобы сливочное масло в структуре теста не успевало нагреваться от тепла рук.
- Готовая тестовая масса должна быть слегка комковатой, а не гладкой и однородной, поэтому долго месить тесто не рекомендуется, – нужно просто собрать масляно-мучную крошку в плотный ком.
- Для лучшей слоистости выпечки тестовую основу обязательно выдерживают на холоде минимум полчаса, а лучше 2-3 часа. Чтобы тесто не напитывалось посторонними запахами, а поверхность его не заветривалась, ком теста оборачивают пищевой пленкой или пергаментной бумагой.
Классический рецепт с маргарином
Чтобы получить удачное слоеное тесто быстрого приготовления, нужно добавлять компоненты в определенном порядке. Сначала мука смешивается с сильно охлажденным маргарином (можно натереть его на крупной терке или порубить ножом). Затем к масляно-мучной крошке подливается смесь из яйца, соли, уксуса и ледяной воды, после чего быстро замешивается тесто.
Ингредиенты:
- маргарин – 250 г;
- мука – 350 г;
- вода – 100 мл;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- уксус столовый 9% – 2 ч. л.;
- соль – щепотка.
Способ приготовления:
- В чашку выбить яйцо, добавить соль, уксус. Взболтать вилкой до однородности.
- Долить ледяную воду, тщательно размешать, поставить чашку со смесью в холодильник.
- В глубокую миску просеять муку, порубить в ней слегка подмороженный маргарин до состояния крупных зерен.
- Быстро перетереть смесь руками в крошку, по центру сделать углубление, вылить туда заранее подготовленную жидкость из холодильника.
- Перемешать массу ложкой, чтобы мука впитала в себя всю влагу. Переложить на рабочую поверхность, собрать в шар, не вымешивая.
- Сложить тестовую основу в полиэтиленовый пакет, выдержать на холоде полчаса.
Слоено-дрожжевое тесто быстрого приготовления
Большим плюсом данного рецепта есть то, что быстрое слоеное дрожжевое тесто можно замораживать, используя по надобности на протяжении нескольких месяцев. Из такой основы получаются нежные и хрустящие изделия, а начинку для них можно делать как сладкую, так и соленую. В рецептуре указаны сухие дрожжи, но можно запросто заменить их свежими, исходя из формулы: 3 грамма свежих вместо 1 грамма сухих.
Ингредиенты:
- дрожжи сухие – 8 г;
- вода – 1 ст.;
- яйцо – 1-2 шт.;
- мука – 5 ст.;
- маргарин – 200 г;
- соль – 1 ч. л.;
- сахар – 1,5 ст. л.
Способ приготовления:
- В воде, подогретой до 37-40°, распустить дрожжи с сахаром. Оставить для брожения на 10-15 минут.
- Муку просеять, смешать с солью и рубленым холодным маргарином. Перетереть в крошку.
- К слегка подошедшей дрожжевой основе подмешать яйцо.
- Сухую смесь выложить на стол горкой, по центру сделать углубление, вылить туда жидкую основу. Быстро замесить мягкое податливое тесто.
- Завернуть тестовой ком в пищевую пленку, вынести на холод на 2 часа.
Рецепт слоеного теста быстрого приготовления от бабушки Эммы
«Ленивый» рецепт слоистой тестовой основы для выпечки от известного кондитера бабушки Эммы отличается пропорциями основных ингредиентов. Из слоеного теста, приготовленного по ее рецептуре, можно испечь три больших пирога или же много-много вкусных, воздушных, хрустящих слоек со всевозможными начинками. Бабушка Эмма рекомендует использовать сливочное масло – с ним выпечка получается не только очень нежной, но и натуральной, но можно его заменить и маргарином.
Ингредиенты:
- яйца – 2 шт.;
- соль – 1 ч. л.;
- масло сливочное – 0,8 кг;
- уксус 6% – 2 ст. л.;
- вода ледяная – 1,5 ст. (примерно);
- мука пшеничная – 1 кг.
Способ приготовления:
- В мерную кружку вбить яйца, всыпать соль, влить уксус. Взбить до однородности.
- Долить ледяной воды столько, чтобы итоговый объем жидкости был равен 500 мл. Перемешать, поставить в холодильник.
- На рабочую поверхность высыпать просеянную муку. Замороженное сливочное масло натереть на крупную терку, все время окуная кусок в муку.
- Натертое масло слегка перемешать с мукой, собрать горкой. По центру сделать углубление, влить туда жидкость из холодильника.
- Быстро замесить тесто, приподнимая массу с разных сторон к середине, складывая слоями и прижимая.
- Готовой тестовой основе придать прямоугольную форму, сложить в пакет и отправить на холод на 2-3 часа, а лучше на ночь.
Домашнее слоеное тесто на кефире
Быструю слоистую основу для выпечки можно приготовить и по технологии, сходной с классической рецептурой слоеного теста. Сначала замешивается тестовая масса на кефире, затем несколько раз она раскатывается, а в середину кладется холодное сливочное масло. Все это делается на протяжении 15 минут, но благодаря прослаиванию шаров теста жиром изделия в процессе выпекания становятся многослойными, воздушными и хрустящими.
Ингредиенты:
- кефир – 1 ст.;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – ¼ ч. л.;
- мука – 3 ст.;
- масло сливочное – 250 г.
Способ приготовления:
- В глубокую миску вылить кефир, вбить яйцо, добавить соль. Перемешать венчиком до однородности.
- Частями ввести просеянную муку, замешивая упругое, податливое тесто.
- Холодное масло разрезать на тоненькие пластинки, обсыпать мукой.
- Тестовую массу раскатать в пласт, по центру разложить треть масляных пластинок, сложить конвертом, защипнуть края.
- Снова раскатать, разложить еще треть масла, сложить конвертом, защипнуть края. Повторить процедуру еще 1 раз, используя остатки масла.
- Готовое тесто завернуть пленкой, выдержать на холоде 1 час или положить в морозильную камеру до востребования.
