Приготовление шпрот в промышленных условиях. Шпроты - рейтинг

Оставьте комментарий 6,950

В огромном цеху женщины в синих чепчиках нанизывают мелкую рыбу на железные пруты, как будто сейчас им предстоит жарить из кильки шашлык. За смену они проделывают этот трюк тысячу раз, за неделю — пять тысяч, а жизненный счет идет на миллионы. Жительницы небольшого латвийского городка Салацгрива трудятся на рыбоперерабатывающем предприятии династиями, от юного возраста и до пенсии.

Их руки пропахли рыбой, как трюм рыбацкого траулера, а натренированные вылавливать брак глаза столь же остры, как глаза альбатроса. Салацгриву щекочет холодная Балтика, продувает колючий морской ветер, держит в тонусе рынок. Но у женщин есть работа — и это главное. Немного моря, копоти и непростого труда в репортаже с образцового латвийского производства шпрот.

В Салацгриве межсезонье — в середине июня, как раз во время нашего приезда, предприятие дорабатывает последние дни. Brīvais Vilnis вот-вот закроется на большие летние каникулы. На линии идут последние партии рыбы. Контролер технологического процесса Генри Бабрис ведет нас к причалу. Только что море играло с солнцем, а теперь уже зарядил дождь. На Балтике нестабильно — бывает, здесь сильно штормит.

Мы в точке отсчета большого консервного пути. Самостоятельно рыбу на предприятии не ловят, покупают у частников. Свежую кильку и салаку поставляют небольшие рыболовецкие компании — рыба живет в местных водах. Сельдь, скумбрию, сардинеллу и другую «атлантику» получают в контейнерах в замороженном виде из-за рубежа.

— Классические шпроты делаются из кильки, — сразу же говорит Генри Бабрис. — Но можно делать и из небольшой салаки. По вкусу, правда, их можно без проблем различить. Отличается вкус шпрот из зимней и летней кильки, из свежей и мороженой. Лучшие — зимние, из свежего улова.

На «входе» все сырье проверяют, берут образцы для лаборатории. Если рыба свежая, часть идет в цех на линию сортировки, а часть замораживается при температуре минус 18 градусов. Так она может храниться до 9 месяцев.

Размораживают кильку в камерах дефростации — температура поднимается до плюс 10 градусов.

Следующий этап — и один из главнейших — сортировка. Для шпрот отбирают практически идеальную рыбу. Цельную, не помятую, без повреждений. Подходят тушки размером 11—13 сантиметров.

Наш экскурсовод делает небольшое отступление. Что это вообще такое — рижские шпроты? В середине 1990-х в Латвии была создана одноименная ассоциация, которая объединила крупнейшие рыбоперерабатывающие предприятия страны. Ассоциация является держателем коллективного торгового знака «Рижские шпроты в масле» и контролирует качество продукции. Требования к нему предельно жесткие. Именно поэтому сортировка проводится исключительно вручную — чтобы не повредить рыбу. Были попытки автоматизировать процесс. Но КПД женских рук оказался выше, чем у механического «робота».

У работниц нет времени смотреть по сторонам и позировать фотографу. Перед ними в поддоне рыба. Очень много рыбы. Мастер дает команду: «Нанизываем маленькую!» И они нанизывают, откладывая крупную в отдельный ящик, так как коптить одновременно кильку разных размеров нельзя. Вскоре мастер прокричит: «Нанизываем крупную!» И так в течение всей смены.

Это непростой процесс. Нам говорят, что в любое время рабочий может встать и отдохнуть. Каждому дается определенное количество противней. Заполнишь все — получишь жетон. Чем больше жетонов в день, тем больше оклад. Того, кто дает много брака, могут депремировать. На сортировке сырья для элитной продукции завода — «Царских шпрот» — работают только самые опытные.

Нанизанная рыба уже готова к копчению. Хотя не совсем. Работники оставляют ее на время, чтобы стекла влага. Кильку нужно раздвигать, чтобы рыбешки не слипались вместе. При копчении это может привести к браку.

Подготовка смеси для копчения — дым у нас будет из ольхи.

Рыба движется по туннелям, где проходит различные стадии копчения — около 15 ступеней. Здесь подготавливается дым, там подается пар. Коптильщик регулирует подачу смеси и температуру в каждой зоне. Следит за степенью влаги. Работники все с опытом, в основном мужчины. От их умений во многом зависит качество продукта, который покупатель приобретет в магазине.

Перед нами практически готовый полуфабрикат — копченая килька характерного золотистого цвета. Дальше рыбкам отрежут головы, а тушки отправят на охлаждение. Головы продадут как вторсырье.

Укладка. Уже во время копчения мастер определит, какое сырье пойдет на рижские шпроты, а какое на простые. Или, к примеру, на паштет. А может, на кильку в томате.

У каждого рабочего на укладке есть весы. Шпроты стараются уложить красиво, фигуристо. Чтобы выглядело эстетично и презентабельно. Генри говорит:

— Открыв банку, можно определить, схалтурил производитель или нет. Если рыба уложена животами кверху — это хороший знак. Ведь если сырье плохого качества или его плохо коптили, то обычно кладут спиной кверху. Животы вскрываются первыми, «халтурщикам» нужно это скрыть. Важно и то, есть ли в первом ряду повреждения. По нашим стандартам их быть не должно.

И здесь работа нормируется — по количеству банок.

— У нас есть люди, которые работают семьями, — продолжает собеседник. — В окрестностях практически нет мест, где могут устроиться женщины среднего возраста. Но и в такой ситуации не получается набрать еще одну смену рабочих. Нам, впрочем, нужен не объем, а качество.

Прямо заклинание какое-то! Вообще, кажется нам, это запредельный идеализм — укладывать рыбу в банку по цене €1, как будто она не золотистая, а золотая. Тем более под жестяной крышкой всех стараний работниц из Салацгривы потенциальному покупателю не разглядеть. На заводе это поняли давно. Конкурировать с производителями, которые бросают в свои банки помятый полуфабрикат и демпингуют, говорят работники, стало невозможно:

— И в России, и в Украине, и в Беларуси пытаются сделать шпроты из поврежденной рыбы. В итоге доверие покупателя к продукту пропадает. Мы пошли другим путем.

Несколько лет назад здесь внедрили ноу-хау — банки с прозрачной крышкой. Вот теперь покупатель точно увидит, что ему хотят продать. Больше никаких баночных тайн. За «честной» упаковкой, пусть и более дорогой, считают здесь, — консервное будущее.

Различные вариации кильки в томате. Томатный соус на предприятии варят сами, не используя дешевые порошковые заменители. Выходит дорого. Себестоимость качественного густого соуса — почти как себестоимость рыбы.

— Экономить смысла нет. Любопытная вещь: в Украине наша килька в томате в пять раз дороже местной, но покупают ее отлично. Значит, люди готовы за качество платить, — говорит Генри.

А мы возвращаемся к шпротам. Банки уже закатаны. Их моют, а потом отправляют в автоклавы на стерилизацию.

— Никаких консервантов и антиоксидантов мы не добавляем: нет надобности. Продукт стерилизуется полностью, банки герметичны. Для каждого вида консервов своя формула стерилизации. Таким образом и достигается 2—3-годичный срок годности.

Большая часть оборудования на предприятии — еще советского производства. Выглядит не очень презентабельно, духами не пахнет. Оборудование регулярно чинят, поддерживают в исправном состоянии. Кое-что купили за европейские деньги. Странное дело: на модернизацию здесь смотрят несколько иначе, чем в Беларуси. Оказывается, смысл не в новых линиях за миллионы, которые так приятно получить на счет. Суть, втолковывают нам, в идеях и новациях — вот как в той же прозрачной упаковке.

— Как бы ни старались в том же Калининграде, получить такое же высокое качество они не могут. Даже на новом суперсовременном оборудовании. У наших коптильщиков опыт — десятилетия, да и начальники сверху не кричат: дайте нам себестоимость, — вот мнение Генри.

После стерилизации банки опять моют, сушат паром и отправляют на оклейку этикеткой. Все, можно грузить на склад и отправлять с оказией на прилавок.

— По сути, в технологии производства с советских времен поменялось немногое, — рассуждает контролер. — Разве только тогда смотрели не где можно сэкономить, а где своровать. Сейчас все сотрудники предприятия прекрасно понимают: выживем лишь за счет качественной работы. Уступим конкурентам — загнемся. Никто нам помогать не будет.

Председатель правления Brīvais Vilnis Арнольд Бабрис рассказывает, как предприятию удается держаться на плаву.

— Был сложный период. Банкир дал денег — стартовый капитал. Переговорили с коллективом, выбрали нишу — обеспечивать самое высокое качество на рынке. И начали работать. По максимуму оптимизировали то, что могли. В 2004 году все гнались за ценой, а мы решили занять тему эксклюзива, дорогой сегмент. Стали производить «Царские шпроты». Первые начали работать с пластиком. Отрывная крышка — тоже наше изобретение. И таких новаций много.

В 2006 году то ли из пены морской, то ли из потайной балтийской впадины появился водяной. Его звали Онищенко, и он любил найти в вещах то, что скрыто. В латвийских шпротах главный надзорный РФ отыскал бензапирен — и поставки продукции на российский рынок запретил.

Вот в этом самом кабинете, показывает нам Арнольд Бабрис, он поставил Онищенко на место.

— Сразу после прозвучавших обвинений я заказал продукцию российских производителей и отправил на контроль в Германию. Была жуткая картина. Вызвал телевизионщиков, показываю: вот, смотрите, где этот самый бензапирен. Покажите Онищенко, чтобы знал. На несколько лет поставки в РФ прекратились. Но завод построен по такой модели, что в любой момент мы можем без потерь «закрыть» любую страну, перейдя на другой рынок. Сейчас подписан контракт с Китаем — минимальная месячная партия на сумму не менее €250 тыс. И без России не пропадем.

Традиционная еженедельная дегустация: руководители и сотрудники оценивают качество произведенной продукции. Помимо шпрот, это несколько десятков видов различных консервов

Выжить после обильной дегустации непросто. Здоровой эту пищу точно не назовешь

А что Беларусь? Одно время компания Brivais Vilnis поставляла в РБ около 12% от всего объема производства. После обвала 2011 года цифры стали не такими приятными.

— Я должен быть уверен, что взамен на продукт получу без затяжек деньги. Все просто. Уровень рентабельности по консервам — 5% с оборота. Всего лишь! Мы не можем себе позволить рисковать, — говорит Арнольд Бабрис.

Напоследок интересуемся у руководителя: уверен ли он, что в век здорового питания люди и дальше будут продолжать есть консервы?

— Будут. Но вопрос в объеме. Шпроты всегда были деликатесом. Это ни в коем случае не ширпотреб, не продукт на каждый день. В советское время существовал ГОСТ, и все шпроты были хорошие. Потом имидж продукта подорвали. В период перестройки шпроты превратились в биржевой товар. «Даешь шпроты? Да! Какая цена?» И пошло-поехало. За счет снижения качества и цены продукт стал фактически несъедобным. Человек открывает банку, смотрит, выкидывает — вот к чему привело перенасыщение рынка. Могу сказать точно, что шпроты никуда не пропадут. Но рынок будет сужаться. Верю, останутся лишь те, кто производит качественный продукт.

Вдоволь натрудившись, Салацгрива отдыхает. Рыбный завод — градообразующее предприятие. Здесь заняты 450 человек. Ляжет завод — сразу же загнется городок. А он и так не жирует. Из-за обилия ручного труда треть стоимости консервной банки — зарплата работников. Хороший укладчик получает на руки в среднем €300. И это самая большая зарплата в отрасли. Люди хотят больше. Но пока это потолок. Никто не говорил, что при рынке легко.

Тут, конечно, есть важная деталь. Какой бы шторм ни случился, занявший нишу завод вряд ли потеряет позиции. Здесь научились жить по средствам и считать каждую копейку. Без всяких государственных подпиток — хоть как-то, но проживут.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

Сто лет назад Ставангер был центром консервной промышленности – лучших деликатесов невозможно было найти во всей Норвегии. Завод активно поставлял рыбу в Россию и в 1902 году консервы из Ставангера были отмечены специальной Императорской грамотой. Сегодня из здания фабрики образован музей, где полностью восстановлен процесс переработки рыбы. Предлагаю посмотреть, как в начале прошлого века закатывали шпроты.

Для начала разберемся в терминологии. У нас под словом “шпроты” обычно понимают любые консервы из мелкой рыбы, но для норвежцев “шпроты” – это рыбешка из семейства сельдевых.

Так как сардины гораздо привлекательнее для покупателей, но живут в более теплых водах и рядом с берегами Норвегии не водятся, норвежцы шли на ухищрения и называли свои консервы из шпрот “норвежскими сардинками”.

Первая консервная фабрика в Ставангере была открыта в 1873 году. Трудились на ней тогда в основном одни женщины. Сейчас здесь интерактивный музей – гостям предлагается поучаствовать во всех циклах процесса.

Сперва рыбу “засаливали” в больших деревянных чанах:

Затем её вручную насаживали на спицы для последующего копчения. За час рабочий мог нанизать таким образом до тысячи рыбешек:

Через некоторое время придумали специальный аппарат, в который укладывали шпроты головой вниз и пронзали всех рыбок разом:

Такая автоматизация позволила увеличить объем до 4000 рыб в час:

Готовые рыбные гирлянды вставляли в рамку для копчения и ставили в печь. Коптились от 45 минут до 2,5 часов в зависимости от печи:

Затем шпроты доставали и клали на специальный стол, где одним взмахом промышленного ножа, всем рыбинам в рамке удалили головы. До изобретения этой штуки “на головах” работали дети, вооруженные ножницами. Их производительность составляла 4 рамки в час. С аппаратом она поднялась до 10 рамок в минуту. Детей уволили:

Через “расческу” головешки снимались со спиц:

Фасовочный цех. Прежде чем начать укладывать рыбу в банки, следует ознакомиться с требованиями к упаковке:

10.

Способ укладки зависит от размера рыбы. Всего было шестнадцать стандартов:

11.

Для каждого своя банка и свое количество – от 3 до 38 штук в зависимости от размеров самих шпрот:

12.

После укладки необходимо добавить масло. Этот процесс тоже со временем претерпел автоматизацию: сперва его наливали вручную в каждую банку, потому изобрели насос, разливающий нужное количество по 10 емкостям одновременно.

Вообще, этот музей – идеальное место для того, чтобы увидеть, как развивалось человечество в эпоху индустриализации:

13.

Затем консервные банки закатывались вручную на специальной машине. До этой машины делали по 500 банок в день. С машиной до 10000 банок. Изобретение произвело революцию в индустрии:

14.

Слева – закатанная банка, справа – незакатанная. Машины до сих пор работают:

15.

В конце процесса банки стерилизовали паром, нагревая до температуры 115°, и держали так час. Опытным путем доказано, что после такой обработки банка может жить до 100 лет:

16.

После этого банки мылись, сушились и заворачивались в лощеную бумагу. На бумагу клеили этикетку:

17.

На втором этаже есть целая коллекция этикеток на разные мотивы и страны:

18.

19.

Генрик Ибсен – норвежский драматург:

20.

21.

22.

Мотивы с русалками:

23.

Специальная серия для англичан и их 5 o’clock tea:

24.

Серия для немецкого рынка:

25.

Бизнес-словарь на четыре языка для международных поставок:

26.

Бухгалтерский аппарат:

27.

В музее представлен редчайший экспонат – консервная банка, которой больше 100 лет. Она побывала вместе с Амундсеном на Южном полюсе и осталась не съеденной. В 2003 году её открыли и внаале отправили в лабораторию. С рыбой ничего не случилось. Она была абсолютно нормальна и готова к еде.

Попробовали – на вкус, как свежая. Так что не бойтесь есть консервы:

28.

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на адрес ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят тысячи читателей сайта

Отдельные фото из моих репортажей можно смотреть в инстаграме . Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Также на ютюбе выходят мои интереснейшие ролики, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке – или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время, по данным ФАС, в мире ежегодно производится и добывается около 115.9 млн т рыбы и других морепродуктов. В том числе производство рыбы и беспозвоночных составляет 26,З млн т. В период перестройки в России произошло резкое снижение уловом рыбы с х,235 млн т в 1989 г: до 4,000 млн т н 2000 с: До 95 % уловов приходится на океаническое рыболовство, в экономической зоне России выявленного 2000 г 16 млн т гидробионтов (65,4%), в экономических зонах иностранных государств - 0,893 млн т, в открытых районах мирового океана - 0.202 млн т, во внутренних водоемах - 0,316 млн т.

Рыбоконсервный завод «За родину» Благодаря своему географическому месторасположению в прибрежной зоне и лучшим, проверенным с годами традициям рыболовства, рыбокомбинат "За Родину» известен, как один из лучших и крупнейших производитель рыбной продукции.

Старейший и наиболее узнаваемый произведенный рыбокомбинатом "За Родину» рыбный продукт - шпротные консервы. Производство шпротных консервов началось в 1987 году в рыбоперерабатывающем цехе на побережье Калининградского залива.

Начиная с 1987 года, параллельно производству шпротов стремительно развивалась также обработка и консервирование других сортов балтийской рыбы - салаки, корюшки и трески, а также группы океанской рыбы - сельди, скумбрии, сардинеллы, сардин и др.

консервы рыбный сырье органолептический

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Рыбоперерабатывающее предприятие ООО «Рыбокомбинат «За Родину» начало свою производственную деятельность в 2007 г. на территории и площадях, ранее принадлежащих СПК «Рыболовецкий колхоз «За Родину». Комплекс размещается на берегу Калининградского морского канала по адресу: Калининградская обл., пос. Взморье, ул. Заливная,2а

Рыбокомбинат «За Родину», основанный на базе рыболовецкого колхоза «За Родину», входит в число старейших российских предприятий отрасли. Уже более шести десятилетий предприятие занимается выпуском консервов и пресервов, копчением и вялением рыбы и морепродуктов.

Высокое качество продукции было неоднократно отмечено на профессиональных выставках -- как российских, так и международных в т.ч., Prodexpo, World Food и др. И, конечно, главная награда -- это признание потребителей и стабильный рост спроса на рыбные консервы ТМ «За Родину»: сегодня объем продаж составляет более 4 млн банок в месяц. Поставка готовых консервов осуществляется в города РФ, Республику Молдова, страны-члены Таможенного Союза.

Ассортимент консервов представлен следующими видами:

· консервы рыбные: шпроты в масле из балтийской кильки, паштет шпротный;

· консервы рыбные в томатном соусе с термообработкой и без термообработки;

· консервы рыборастительные томатном соусе;

· консервы рыбные натуральные с добавлением масла (сардина атлантическая, сардинелла, сельдь атлантическая, скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, сайра тихоокеанская);

· консервы натуральные (тунец, кальмар, горбуша);

· консервы бланшированные в масле (сардина, тунец)

· пресервы рыбные;

· рыба вяленая;

· рыба холодного и горячего копчения;

· солёная рыбная продукция.

Рыбокомбинат «За Родину» имеет зарегистрированный торговый знак «За Родину»

Производство шпротных консервов началось в 1987 году в рыбоперерабатывающем цехе на побережье Калининградского залива. Начиная с 1987 года, параллельно производству шпротов стремительно развивалась также обработка и консервирование других сортов балтийской рыбы - салаки, корюшки и трески, а также группы океанской рыбы - сельди, скумбрии, сардинеллы, сардин и др.

Благодаря специфическим вкусовым свойствам, обеспеченным традиционным методом копчения, с использованием в копчении древесины ольхи, произведенные шпротные консервы уже более 40 лет являются излюбленным деликатесом потребителей.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

Территория предприятия Рыбоперерабатывающее предприятие ООО «Рыбокомбинат «За Родину» огорожена, благоустроена, имеет ливневую канализацию. Предприятие располагает полным набором производственных, санитарно-бытовых и вспомогательных помещений, необходимых для осуществления производственной деятельности.

Доступ людей на территорию ограничен и контролируется службой охраны круглосуточно.

Территория имеет транспортные, пешеходные пути и площадки с твердым покрытием. Свободные участки территории озеленены кустарником и деревьями. Оборудована площадка для контейнеров по сбору твердых бытовых отходов.

На территории предприятия находятся производственные цеха, холодильные камеры, складские и вспомогательные помещения.

Предприятие располагается в 2-х отдельно стоящих, выполненных из кирпича на сложном растворе, производственных цехах.

Санитарно-бытовые помещения расположены непосредственно в производственных цехах.

В цехе № 1 на втором этаже размещены офисные помещения и производственная лаборатория.

Водоснабжение, в том числе горячее, и отопление обеспечивается по договору с СПК «Рыболовецкий колхоз «За Родину». Вода поступает от 5 артезианских скважин.

Водоотведение производственных и бытовых сточных вод осуществляется после прохождения полной биологической очистки в Калининградский обводной канал.

В состав предприятия входят два консервных цеха:

цех № 1 - общая площадь 3092 вк.м - производство консервов натуральных, натуральных с добавлением масла, «Шпроты», паштеты;

цех № 2 - общая площадь 2345 вк.м - производство консервов в томатном соусе, рыборастительных в томатном соусе.

Во всех производственных помещениях предусмотрена приточно-вытяжная с механическим и естественным побуждением вентиляция.

Производство включает в себя следующие участки и отделения:

основные:

участок приемки сырье и распаковывания;

участок дефростации;

участок разделки и инспектирования рыбы;

участок термообработки (обжарки);

участок наколки;

отделение копчения;

участок фасования (набивки) и закатывания банок;

отделение стерилизации;

отделение сортирования (бракераж), упаковывания;

вспомогательные участки:

участок санитарной обработки банок;

соусоварочное отделение;

участок упаковки;

участки мойки внутрицеховой тары;

участок предварительной подготовки сухих вспомогательных материалов (прокаливание, просеивание);

участки/склады хранения:

склад вспомогательных материалов;

склад гофротары;

участок экспедиции и отгрузки готовой продукции.

Для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции имеются камеры хранения:

мороженого рыбного сырья - не выше минус 18 0 С (4 камеры емкостью 500, 288, 205 и 500 т)

готовых консервов - не выше 20 0 С;

томатной пасты;

производственных полуфабрикатов (при производстве паштетов)

Камеры хранения сырья снабжены автоматическими регистраторами температуры.

Имеются отделения по хранению уборочного инвентаря, моющих и дезсредств, приготовлению дезрастворов.

Рыбные отходы, образующиеся впроцессе производства, отгружаются на корм животным по договору ежедневно.

Производственные помещения.

Планировка и расположение оборудования в производственных помещениях обеспечивает поточность технологических процессов, разделение «грязных» и «чистых» зон и возможность санобработки всех участков.

Поверхности технологического оборудования, непосредственно контактирующие с сырьем, полуфабрикатом, готовой продукцией, а также тара, инвентарь выполнены из материалов, допущенных органами и учреждениями Минздравсоцразвития РФ к контакту с пищевыми продуктами, и допускают применение горячей воды и дезинфицирующих средств.

Полы производственных помещений имеют твердую не адсорбирующую поверхность, не скользкие и выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного, кислотно-, щелоче- и маслостойкого материала, легко поддаются очистке, дезинфекции. Полы имеют уклон, уклоны лотков и каналов - не меньше уклона пола. Направление уклонов такое, что сточные воды стекают в отверстия лотков и каналов со съемными решетками, не пересекая проездов и проходов. Стыки между полом и стенами водонепроницаемы и легкодоступны для очистки и дезинфекции.

Стены окрашены и имеют гладкую водо-, ударостойкую поверхность и легко подвергаются мойке. Все коммуникационные трубы и кабели утоплены в поверхности стены или аккуратно зашиты.

Двери выполнены из сэндвич-панелей и/или металла, покрытого краской во избежание коррозии.

Конструкции осветительных приборов во всех производственных и вспомогательных помещениях исключают попадание осколков стекла на продукцию.

Все стены бытовых помещений обшиты кафельной плиткой, потолки окрашены или побелены, легко поддаются очистке, мойке и дезинфекции. Полы выложены напольной керамической плиткой.

По показателям безопасности вода, используемая для технологических целей, отвечает требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

В производственных помещениях предусмотрено достаточное количество моечных кранов с подводкой горячей и холодной воды.

На производственных участках предусмотрены системы кондиционирования и вентиляции воздуха для поддержания необходимой температуры и влажности.

Производственные и складские помещения имеют необходимые меры защиты от проникновения грызунов. Дератизация проводится по договору.

На производственных участках используется следующее оборудование:

Дефростеры Н2-ИТА-112;

Моечные ванны со встроенным транспортером для выгрузки сырья;

Чешуесъемный барабан ЧМ-1;

Разделочная машина ВМК, Н2-ИРС;

Набивочная машина ИНА-115;

Устройство для подачи готовой паштетной массы к фасовочному аппарату К6-ФНФ-200;

Наполнитель паштетов ИДА-501;

Соусонаполнитель Б4-КДН-1-1;

Маслонаполнитель Б4-КДН-2-1;

Соледозатор БС-4;

Закаточная машина Б4-КЗК-79, Б4- КЗК-84;

Закаточный автомат ТАF 4;

Устройство для мойки закатанных банок КР-2, КР-3;

Вертикальный автоклав Н2-ИТЛ-206, Б6-КАВ-2;

Банкомоечная машина Н2-ИМА-102;

Сушильный агрегат Н2-ИСБ-101;

Этикетировочная машина Б4-КЭТ-1, КОЧ-А;

Установка для просушки/прокаливания соли;

Обжарочная печь Н10-ИЖР-2;

Коптильная установка туннельного типа ТКУ-2;

Куттер Л5-ФКМ;

Аппарат тонкого измельчения К6-ФКМ;

Устройство для обрезки голов,

Тефтельная линия А1-ФН-ЗК,

Столы, транспортные линии, стеллажи и пр.

Приборы и рабочее оборудование, емкости, контейнеры, инвентарь, разделочные доски и др. изготовлены из материалов, допущенных к контакту с пищевыми продуктами органами и учреждениями Минздравсоцразвития РФ. Инвентарь, используемый на различных производственных участках, имеет соответствующую отличительную маркировку. Передача сырья и полуфабриката между участками осуществляется внутрицеховым транспортом - гидравлическими тележками.

На предприятии созданы все условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены, а также позволяющие исключить возможность возникновения и распространения заразных заболеваний и гарантирующие выработку безопасной рыбопродукции.

Каждый работник, занятый в производственном процессе, проходит медицинский осмотр и инструктаж по соблюдению правил личной гигиены.

Санитарно-бытовые помещения включают в себя:

а) гардеробные верхней одежды и обуви;

б) гардеробные спецодежды;

в) санузлы, душевые - мужские, женские;

г) кладовые для чистой и использованной сан одежды;

д) кладовые моющих и дез. средств, уборочного инвентаря;

е) сушилка для фартуков и обуви;

ж) санпропускник.

Помещения, в которых располагаются гардеробные для рабочей и домашней одежды - смежные с помещениями душевых и изолированы между собой. Стены душевых, санузлов покрыты глазурованной плиткой, стены помещений кладовых и сушилок - окрашены масляной краской.

Все санитарно-бытовые помещения снабжены необходимым оборудованием и инвентарем.

Общая численность работающего персонала - 336 человек. Предприятие работает в 2 смены.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНОГО СЫРЬЯ

В мире насчитывается около 22 тыс. видов рыбы. Они объединены в 550 семейств, из которых промысловое значение имеют 1,5 тыс. видов (в России - около 1 тыс.)

На предприятиях используется до 60% всей выловленной рыбы.

В зависимости от вида скелета рыбы делятся на: хрящевые (акула) и костные (настоящие костистые - сельдевые, тресковые и др. и хрящекостные - осетровые).

По образу жизни рыбы делятся на морские, пресноводные, полупроходные (обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек - лещ, сазан, судак, сом) и проходные (живут в морях, а для нереста заходят в реки - осетровые, лососевые).

Технологическая классификация подразделяет рыбу на живую (должна соответствовать длине и массе), охлажденную (температура в толще тушки у позвоночника - от минус 1 до +50С), мороженую (температура от минус 60С и ниже), вяленую, копченую, маринованную, а также полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.

Размерно-упаковочная классификация рыб предусматривает деление рыбы по длине (сом, судак и др.) или по массе (осетр, карп прудовый и др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам и способам упаковки.

Некоторые рыбы (скумбрия, амур) и так называемая “мелочь” по длине и массе не подразделяют. Мелочь не подразделяют и по наименованиям рыб, а проводят ее деление на три группы.

По жирности рыбу делят на три, иногда четыре группы: тощая (до 2% жира), среднежирная (до 8% жира), жирная (8-15% жира). Если в рыбе содержится более 15% жира, ее относят к высокожирным сортам.

Наиболее распространенными являются следующие виды рыб:

Окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш (дают хорошие клейкие бульоны, в кулинарии ценятся за вкусное нежирное мясо, имеют незначительное количество мелких костей);

Лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель (имеют жирное нежное мясо, отсутствуют межмышечные кости);

Осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (наиболее ценная рыба с плотным мясом, содержащим жировые прослойки; при кулинарной обработке дают наименьшее количество отходов);

Тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек (мясо тощее, без мелких костей);

Карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур (отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира);

Сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька (чаще всего поступают на предприятия в соленом виде);

Камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус (отличаются плоской формой тела и неприятным запахом).

Комплексное использование составных частей рыбы способствует увеличению объема выпуска продукции, дает значительную экономию сырьевых ресурсов, расширяет ассортимент продуктов и способствует рационализации питания.

К составным частям рябы относят: мясо, внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь), голову, плавники, чешую, кости. На предприятиях общественного питания используют мясо, икру и молоки. К пищевым отходам относят кожу, кости, плавники. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и т.п.

Кожа рыб (2-8%) - содержит пигменты, коллаген и жир; является сырьем для клеевой и кожевенной промышленности.

Чешуя (1-5%) - включает костяные пластины, которые состоят из коллагена и гуанина; является техническим сырьем.

Кости (у осетровых хрящи) (9-15%) - делятся на позвоночные, реберные, межмышечные, а также кости головы; являются богатым источником фосфорнокислых солей кальция и белков соединительной ткани; используются для производства кормовой муки, клея, на технические нужды.

Плавники (1,5-4,5%) делятся на брюшные, грудные (парные) и спинные, анальные, хвостовые (непарные); используются для приготовления кормовой муки, являются источником фосфорнокислых солей кальция и белковых азотистых веществ.

Молоки и икра (в период нереста до 12%) содержат полноценные белки, жиры, витамины и минеральные элементы; используются в общественном питании и на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности для производства деликатесных продуктов.

Печень (1-4%) содержит жирорастворимые витамины и витамины группы В; используется для выработки медицинских препаратов, кулинарной продукции, а также на корм животным.

Остальные внутренние органы (сердце, почки, желудок, селезенка, кишечник - 3-6%) - содержат в своем составе азотистые вещества, ферменты и минеральные элементы; являются кормовым сырьем, а также широко используются в фармацевтической промышленности.

Головы (до 25%) - содержат белки, жиры, соли кальция; используются для производства белковых изолятов и гидролизатов, кормовой муки и рыбьего жира.

Мясо рыб - (45-65%) - представлено двумя парами мышц (две спинные и две брюшные), которые содержат полноценные белки, жиры, экстрактивные азотистые вещества, макро- и микроэлементы и другие вещества; мясо является основным сырьем для производства кулинарной продукции.

Соотношение между съедобными и несъедобными частями определяется видом рыбы, ее полом. временем вылова. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбы зависят от способа разделки и вида изготовляемого полуфабриката.

Характеристика основного сырья

Для изготовления консервов используют рыбу мороженную или охлажденную: например горбуша, кальмар, тунец. Вид разделки, используемого сырья может быть: неразделанная, потрошеная с головой, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, кусок, филе.

Сырье по показателям качества должно быть не ниже первого сорта (при наличии сорта) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 3948 и нормативному документу)

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую первому сорту, при условии удаления поврежденных частей.

· В соответствии с заданием был выбран следующий ассортимент выпускаемой продукции: консервы натуральные (тунец, кальмар, горбуша);

Общий химический состав основного сырья представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1 Пищевая ценность основного сырья

Таблица 3.2 - Содержание макроэлементов в основном сырье

Таблица 3.3 - Содержание микроэлементов в основном сырье

Микроэлементы
Железо, мг

Хром, мкг
Фтор, мкг
Молибден, мкг
Никель, мкг
Медь, мкг

Марганец, мкг
Кобальт, мкг

Таблица 3.4 - Содержание витаминов в основном сырье

Витамины
Витамин РР, мг
Витамин А, мг
Витамин А (РЭ), мкг
Витамин В1 (тиамин), мг
Витамин В2, (рибофлавин) мг
Витамин В5, (пантотеновая), мг
Витамин В6, (пиридоксин) мг
Витамин В9, (фолиевая) мкг
Витамин В12, (кобаламины), мкг
Витамин С, мг
Витамин D, мкг
Витамин Е, (ТЭ) мг
Витамин Н, (биотин), мкг
Витамин РР, (ниациновый эквивалент) мкг

Аминокислотный состав представлен в таблице 3.5

Таблица 3.5 - Аминокислотный состав основного сырья

Аминокислоты
Аргинин, г

Гистидин, г
Изолейцин, г
Лейцин, г

Метионин, г
Треонин, г
Триптофан, г
Фенилаланин, г
Аспаргиновая кислота, г
Аланин, г
Аминокислоты
Глицин, г
Глутаминовая кислота, г
Пролин, г

Тирозин, г
Цистеин, г

Характеристика вспомогательного сырья

Материалы, используемые для изготовления консервов, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 52482;

Перец черный - ГОСТ 29050;

Перец душистый - ГОСТ 29045;

Лавровый лист - ГОСТ 17594.

Вода, используемая для технологических нужд, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 н СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству поды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Подготовку производства проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ, ПРЕСЕРВОВ И КОПЧЁНОЙ РЫБЫ (ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ)

Описание технологического процесса производства консервов в томатном соусе (ТП3).

Сырьем для изготовления консервов в томатном соусе служит мороженая океаническая и морская рыба - скумбрия атлантическая, сардина, сардинелла, сельдь атлантическая, ставрида океаническая, треска, салака, килька балтийская, лещ, корюшка. Треска, лещ, корюшка, килька балтийская и салака могут использоваться как рыба-сырец. Сырье поставляется следующих видов разделки - неразделанная рыба, обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, тушка, тушка полупотрошеная, филе. Район лова - Северо-восточная и Центральная часть Атлантического океана, Балтийское море и прилегающие заливы.

Хранение мороженого сырья до обработки осуществляется в низкотемпературной холодильной камере при температуре не выше минус 18°С, рыбы-сырца - при температуре от 0 до минус 2°С.

Поступающее в обработку мороженое сырье освобождается от упаковки (снимается картонная упаковка и полиэтиленовый пакет, если используется воздушное размораживание - полиэтиленовый пакет не снимается с блока, или разрезается ламинированный пропиленом бумажный мешок) и направляется на размораживание в водяные дефростационные аппараты Н2-ИТА-112 или на воздухе. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще рыбы (филе) минус 2 - 0 ° С или свободном распадении блока.

Мойка рыбы для удаления поверхностных загрязнений осуществляется в моечных ваннах в периодически сменяемой воде при температуре не выше 20 ° С, а также с помощью душирующего устройства при транспортировании рыбы из моечной ванны по транспортеру «гусиная шея» к столам для разделки или на чешуесъемный барадан.

Сардина и сардинелла направляются на операцию удаления чешуи. Снятие чешуи и мойка рыбы осуществляется в чешуесъемном барабане ЧМ-1. Очищенная от чешуи рыба подается на разделку и сортирование.

При сортировании отбраковывается молодь, прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов и технических условий (рыба со значительными механическими повреждениями, по внешнему виду больная, пораженная гельминтами, с язвами), а также посторонние предметы; при необходимости, рыба сортируется по размеру. Рассортированная рыба по транспортеру направляется на мойку.

Отбракованная рыба по транспортёру отвода отходов направляется в промаркированные емкости для отходов, которые по мере наполнения удаляются их цеха.

Рассортированная и промытая рыба незамедлительно передается на разделку, килька - на подсушивание и панирование.

3. Разделка, мойка

Разделанная машинным способом рыба направляется на ручную дозачистку, при которой удаляется оставшаяся чешуя, остатки внутренностей, крови, удаляется почка, черная пленка и далее - на машинное фасование.

При изготовлении консервов из рыбы с термообработкой разделанную, нарезанную на куски и проинспектированную рыбу промывают в проточной воде и направляют на подсушку и панирование

Для фасования консервов используют металлические литографированные и нелитографированные банки №3 1/230г, № 5 1/240г с «ключом» и без «ключа», № 6 без «ключа», № 38 с «ключом».

Металлические банки моют проточной водой с температурой 65-85°С и прошпаривают острым паром с помощью специального устройства. Подсушка банок осуществляется путем стекания влаги в процессе подачи банок по течкам к укладочному конвейеру.

5. Подготовка материалов

Перед направлением в производство материалы освобождаются от транспортной упаковки и поступают в соусоварочное отделение, где осуществляется их подготовка.

Для производства консервов используется сухая поваренная соль не ниже первого сорта помолов №0 и №1, которая взвешивается, просеивается через сито с ячейками 1,2х1,2 мм. При необходимости соль подсушивают. Пряности перед направлением в производство инспектируются. Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером 3х3мм. Муку перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 1,2х1,2мм или 1,6х1,6мм.

6. Подсушивание, панирование

Подготовленную к обжариванию рыбу подсушивают на транспортере с обдувом теплым воздухом - для удаления излишней влаги, а затем панируют на сетчатом транспортере, т.е. покрывают тонким слоем муки. Для панировочного транспортера выбрана скорость движения, позволяющая муке набухать. При встряхивании панированных изделий мука не должна отделяться.

7. Обжаривание, охлаждение

Обжаривают рыбу в растительном масле в обжарочной печи «Н10-ИЖР-2». В зависимости от размера рыбу обжаривают в течение 1-10 минут при температуре 130-160°С. Качество масла, применяемого для обжаривания, контролируется органолептическими показателями, суммарным содержанием продуктов окисления по кислотному числу.

Обжаренная рыба должна иметь равномерную окраску от светло-желтого до светло-коричневого и поверхностную корочку. При разламывании мясо рыбы должно легко отделяться от кости, при этом оно не должно быть сухим и ломким, кроме тонких частей.

8. Фасование, взвешивание

Фасование термически обработанной рыбы осуществляется вручную. Рыбу фасуют в банки №3 1/230, №5 1/240. Куски рыбы аккуратно укладывают поперечным срезом к донышку банки, куски мелких рыб, тушки, филе укладывают плашмя. Кильку, корюшку укладывают насыпью с разравниванием. Каждая заполненная рыбой банка проходит через контрольные весы, где происходит доведение массы до стандартного значения.

Фасование сырой рыбы осуществляется при помощи набивочных машин ИНА-115. Рыбу фасуют в банки № 3, № 6, № 38.

9. Приготовление соуса

Приготовление соуса проводят согласно утвержденной рецептуре в соусоварочном котле «КПП». Компоненты смешивают и доводят до кипения. Готовый соус подают в соусонаполнитель по трубопроводу.

10. Внесение соуса

В банки соус заливают при помощи соусонаполнителя марки «Б4-КДН-1-1», температура соуса должна быть 75-85°С.

11. Маркирование, эксгаустирование, закатывание банок

Нанесение маркировочных знаков осуществляется методом выдавливания на крышках до закатывания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке после стерилизации.

На крышки банок № 3,5 без ключа нанесение маркировочных знаков осуществляется методом выдавливания до подачи их на закаточную машину.

Маркировочные знаки наносят в три ряда: первый ряд - дату изготовления (число, месяц, год); второй ряд - номер смены (одна цифра), ассортиментный знак (1-3 знака), номер предприятия изготовителя « 491»; третий ряд - номер смены (одна цифра) и буква Р (индекс рыбной промышленности). Допускается наносить знаки в два ряда: первый ряд - буква Р (индекс рыбной промышленности), дату изготовления (число, месяц, год); второй ряд - номер смены (одна цифра), ассортиментный знак (1-3 знака), номер предприятия изготовителя «491».

Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют тепловым способом. Тепловое эксгаустирование осуществляется заполнением банок горячим продуктом.

Перед закатыванием осуществляется визуальный контроль за степенью наполнения банок, отсутствием продукта на фланце борта банки, равномерностью завитка крышки, плотностью посадки крышки на банку и пр

Консервы закатывают на вакуумной закаточной машине Б4-КЗК-79. При закатывании консервов должна быть обеспечена герметичность тары.

12. Мойка закатанных банок

Мойка укупоренных банок перед стерилизацией осуществляется в моечной машине «КР-3» растворами моющих средств (разрешенных для этих целей органами и учреждениями Минздравсоцразвития) концентрацией 2-3% при температуре не ниже 50 0 С. Ополаскивание банок проводится пресной водой при температуре 50- 60 0 С.

Промытые банки направляются в корзину, находящуюся в гидрованне с температурой воды 50 С. После заполнения банками корзины незамедлительно направляются на стерилизацию. Задержка укупоренных банок перед стерилизацией не должна превышать 30 минут.

13. Стерилизация, охлаждение

Стерилизация консервов осуществляется паром в вертикальных автоклавах Н2-ИТЛ-206.

Стерилизация и охлаждение водой с противодавлением по утвержденным режимам. Допускаемые отклонения продолжительности отдельных этапов термообработки составляют +/-1 мин., температуры стерилизации +/-1 єС, давления (противодавления) при стерилизации и охлаждении +/-0,02 МПа.

По окончанию процесса стерилизации и охлаждения консервы направляются в моечно-сушильную установку.

14. Мойка, сушка, сортирование (бракераж) банок после стерилизации

Мойка и сушка банок после стерилизации осуществляется в моечно-сушильной установке Н2-ИТЛ-206. Для удаления белковых и жировых загрязнений с поверхности банок применяются растворы моющих средств (с массовой долей моющих средств 2-3%) при температуре 50-60 0 С. Ополаскивание банок проводится пресной водой при такой же температуре. Сушка банок осуществляется теплым воздухом высокого давления.

Консервы, выработанные с отклонениями от установленного режима стерилизации, изолируются от остальных партий и находятся под особым контролем.

Остальные банки подвергаются визуальному осмотру. Отбраковке подлежат банки с подтеками, с механическими повреждениями, полученными при возможном нарушении режима стерилизации, выгрузке банок из автоклава.

15. Маркирование банок № 3,5 с «ключом»

После мойки и сушки банки № 3, № 5 с «ключом» направляется на маркирование. Маркировочные знаки наносятся несмываемой краской на дно банки в два ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом. Первый ряд - индекс рыбной промышленности (буква «Р»), дата изготовления (число, месяц, год); число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); месяц- две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год- две последние цифры. Второй ряд - номер смены (одна цифра), ассортиментный знак -- три знака (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия -изготовителя -- три знака (цифры).

Банки укладываются в ящики из гофрированного картона с применением прокладок. По транспортеру короба направляются на склад готовой продукции для созревания.

16. Созревание

Созревание консервов осуществляется не менее 11 дней на складе готовой продукции при температуре от 0° до 20°С и относительной влажностью не более 75%. Есть термостат, где банки хранят 11 суток при температуре 37° С - как экспресс-метод определения качества.

После окончания установленного срока созревания и получения результатов лабораторных исследований банки с консервами осматривают, рассортировывают по внешнему состоянию банок. Чистые и сухие банки №3 1/230г, №5 1/240г этикетируются при помощи этикетировочной машины Б4-КЭТ-1, укладываются в ящики из гофрированного картона с применением прокладок. Ящики обвязываются синтетической лентой автоматически на обвязочной машине «Гардиан».

При упаковывании визуально проверяется наличие банок с дефектами внешнего состояния - с признаком бомбажа, хлопуши, «птички», пробоины, сквозные трещины, подтечные и пр., внешний вид закаточного шва (шов должен быть гладкий, без накатов, зубцов, языков, подрезов, одинаковой ширины, без волнистости и морщин, достаточно уплотненный, но не раздавленный, без выдавливания уплотнительной пасты из шва). Банки с дефектами внешнего состояния, неправильно оформленным закаточным швом отбраковываются.

Наименование продукции;

Массу нетто;

Срок хранения с даты изготовления;

Сорт (при наличии сортов);

Условия хранения;

Пищевую ценность;

Состав продукта;

Способ употребления (при необходимости);

На торец гофротары с продукцией наносится маркировка, содержащая необходимую информацию о продукции и заводе-изготовителе.

Наименование и адрес предприятия - изготовителя с указанием страны изготовителя;

Наименование продукции;

Дату изготовления:

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Массу нетто 1 банки;

Количество банок;

Сроки годности;

Возможно использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту, разрешенных органами и учреждениями Минздравсоцразвития РФ для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих Регламенту Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. Готовые консервы отправляются на склад готовой продукции для созревания.

17. Хранение

До отгрузки потребителю консервы хранятся на складе готовой продукции при температуре от 0° до 20° С и относительной влажности не более 75%. Картонные короба с продукцией устанавливаются на поддоны, оборачиваются стрейчпленкой и формируются промышленные партии (по ассортименту, таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки).

Консервы размещаются на складе таким образом, чтобы надписи были обращены в сторону прохода. На каждом паллете вывешивается идентификационная (паспортная) бирка с указанием номера промышленной партии, даты, наименования ассортимента, количество банок, номер автоклавоварки, торговая марка, смены. Проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую транспортирование продукции погрузочно-транспортными средствами.

Перед отгрузкой продукции потребителю проводится выборочная разбраковка.

Срок хранения консервов в томатном соусе в зависимости от виды сырья составляет от 15 до 24 месяцев.

Описание технологического процесса производства консервов натуральных, с добавлением масла (ТП1, ТП2).

Технологический процесс производства консервов проводится с соблюдением необходимых санитарных требований. Вода, используемая на технологические нужды, поступает из пяти артезианских скважин, выделенных зоной строго режима. Система водоснабжения двухподъемная, предусматривающая поступление воды из скважин в два резервуара.

Все технологические операции проводятся максимально быстро, передача полуфабриката с одной операции на другую осуществляется без задержек. При проведении технологического процесса систематически контролируются и регистрируются температурные, временные и другие параметры технологических процессов и, в случае необходимости, принимаются корректирующие действия.

Приемка сырья, хранение, размораживание

Сырьем для изготовления консервов натуральных с добавлением масла, натуральных служит мороженая океаническая и морская рыба - скумбрия атлантическая, сардина атлантическая, сардинелла, сельдь атлантическая, ставрида океаническая, тунец, сайра тихоокеанская. Салака (сельдь) может использоваться как рыба-сырец. Сырье поставляется следующих видов разделки - неразделанная рыба, обезглавленная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, тушка, тушка полупотрошеная. Район лова - Северовосточная и Центральная часть Атлантического океана, Балтийское море, Индийский океан, Тихий океан.

Хранение мороженого сырья до обработки осуществляется в низкотемпературной холодильной камере при температуре не выше минус 18 0 С, рыбы-сырца в охлаждаемой камере при температуре 0-минус 2 С.

Поступающее в обработку мороженое сырье освобождается от упаковки (снимается картонная упаковка и полиэтиленовый пакет или разрезается ламинированный пропиленом бумажный мешок) и направляется на размораживание в водяные дефростационные аппараты Н2-ИТА-112. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще рыбы минус 2 - 0 0 С или свободном распадении блока.

Рыба-сырец перекладывается во внутризаводскую тару и подается на мойку.

2. Мойка, снятие чешуи, сортирование.

Мойка рыбы для удаления поверхностных загрязнений осуществляется с помощью душирующего устройства при транспортировании рыбы из дефростера к транспортеру разделки или чешуесъемному барабану.

Сардина и сардинелла направляются на операцию удаления чешуи. Снятие чешуи и мойка рыбы осуществляется в чешуесъемном барабане ЧМ-1. Очищенная от чешуи рыба подается на сортирование.

Стекание избыточной влаги и сортирование осуществляется на ленточном транспортёре перед подачей на разделку.

Отбракованная рыба по транспортёру отвода отходов собирается в промаркированные емкости для отходов, которые по мере заполнения удаляются из цеха.

Рассортированная и промытая рыба незамедлительно передается на разделку.

Разделка, мойка

Для изготовления консервов на линии натуральных консервов, натуральных с добавлением масла рыбу разделывают на тушку вручную. У рыб удаляют хвостовые плавники, головы, внутренности (с разрезанием и без разрезания брюшка), плечевые кости, жучки, почки. Прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. При снятии жучек допускается нарушение кожного покрова.

Разделанную рыбу промывают в моечных ваннах с элеватором подачи сырья в периодически сменяемой воде при температуре не выше 20 0 С, а также с помощью душирующего устройства при транспортировании рыбы из моечной ванны по транспортеру «гусиная шея» к фасовочному аппарату.

4. Подготовка консервных банок

Для фасования консервов натуральных, натуральных с добавлением масла используют металлические нелитографированные банки № 38 1/185 г c приспособлением для открывания «ключом» и металлические нелитографированные банки №6 1/250 г и №5 1/240 г с «ключом» и без «ключа».

Перед направлением в производство банки и крышки сортируются. При этом удаляются экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами.

Металлические банки моют проточной водой с температурой 65-85 0 С и прошпаривают острым паром с помощью специального устройства. Подсушка банок осуществляется путем стекания влаги в процессе подачи банок по течкам к набивочной машине.

Крышки освобождают от упаковочного материала непосредственно перед закатыванием.

5. Подготовка материалов

Материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям технических регламентов, других законодательных актов, действующей нормативной и технической документации. Вспомогательные материалы до направления в производство хранятся на складе вспомогательных материалов.

Для производства консервов используют сухую поваренную соль не ниже первого сорта помолов №0 и №1, которую просеивают через сито с ячейками 1,2х1,2 мм. При необходимости соль подсушивают.

Пряности перед направлением в производство инспектируются и при необходимости моются и просушиваются.

Масло, предназначенное для заливки в банки, прогревают перед заливкой до температуры 75-85 0 С.

6. Фасование, взвешивание

Фасование рыбы осуществляется при помощи набивочных машин ИНА-115 и ИНА-130.

Рыбу фасуют в банки № 38 1/185г, №5 1/230 г, №6 1/250 г. Куски рыбы уложены в цилиндрические банки поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или на 4-5 мм меньше ее внутренней высоты. Каждая заполненная рыбой банка проходит через контрольное взвешивание, где

рабочие отсортировывают банки нестандартные по массе (легковес, тяжелые) и на участке контроля веса доводят массу банок до стандартного вручную.

7. Внесение соли

Внесение соли в каждую банку осуществляется автоматически с помощью соледозатора БС-4.

8. Внесение специй

При изготовлении консервов закладка пряностей происходит вручную. При изготовлении натуральных консервов пряности не добавляются.

9. Внесение масла

При изготовлении консервов натуральных с добавлением масла заливка масла температурой 75-85 0 С осуществляется с помощью маслонаполнителя Б4-КДН-2-1.

10. Маркирование, эксгаустирование, укупоривание (закатывание).

Нанесение маркировочных знаков на крышки банок № 5 1/240 и № 6 1/250 без «ключа» осуществляется методом выдавливания до подачи крышек на закаточную машину. Маркировочные знаки наносят в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год); число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год - две последние цифры. Второй ряд: ассортиментный знак -- три знака (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия - изготовителя -- три знака (цифры). Третий ряд: номер смены - одна цифра; индекс рыбной промышленности - буква «Р».

Банки № 38 1/185, № 5 и № 6 с «ключом» маркируются после стерилизации.

При изготовлении консервов натуральных с добавлением масла, натуральных банки, заполненные продуктом, эксгаустируют паром. Впрыскивание пара осуществляют в процессе закатывания банок на закаточных машинах непосредственно под крышку. Консервы закатывают на закаточной машине SOMME .

Закаточный шов должен быть герметичным, механически прочным, гладким, без накатов, зубцов и других дефектов. После закатки проводится визуальный контроль качества закаточного шва и герметичности банки.

11. Мойка закатанных банок

Мойка укупоренных банок перед стерилизацией осуществляется в моечной машине КП-2 растворами моющих средств (разрешенных для этих целей органами и учреждениями Минздравсоцразвития) концентрацией 2-3% при температуре не ниже 50 0 С. Ополаскивание банок проводится пресной водой при температуре 50-60 0 С. Промытые банки направляются в корзину, находящуюся в гидрованне с температурой воды 50 0 С. После заполнения банками корзины незамедлительно направляются на стерилизацию. Задержка укупоренных банок перед стерилизацией не должна превышать 30 минут.

12. Стерилизация, охлаждение

Стерилизация консервов осуществляется паром в вертикальных автоклавах Б6-КАВ-2, охлаждение водой с противодавлением по утвержденным режимам. Допускаемые отклонения продолжительности отдельных этапов термообработки составляют +/-1 мин., температуры стерилизации +/-1 єС, давления (противодавления) при стерилизации и охлаждении +/-0,02 МПа.

Консервы охлаждают до температуры не более 45 єС.

По окончанию процесса стерилизации и охлаждения корзины с консервами выгружаются из автоклава, и консервы направляются в моечно-сушильную установку.

13. Мойка, сушка банок после стерилизации

Мойка и сушка банок после стерилизации осуществляется в моечно-сушильной установке с паровым обогревом КП-2. Для удаления белковых и жировых загрязнений с поверхности банок применяются растворы моющих средств (с массовой долей моющих средств 2-3%) при температуре 50-60 0 С. Ополаскивание банок проводится пресной водой при такой же температуре. Сушка банок осуществляется теплым воздухом высокого давления.

14. Сортирование (бракераж), маркирование, упаковывание

Консервы, выработанные с отклонениями от установленного режима стерилизации, изолируются от остальных партий и находятся под особым контролем.Остальные банки подвергаются визуальному осмотру. Отбраковке подлежат банки с подтеками, с механическими повреждениями, полученными при возможном нарушении режима стерилизации, выгрузке банок из автоклава.

После мойки и сушки банки № 38, № 5и № 6 с «ключом» направляется на маркирование. Маркировочные знаки наносятся несмываемой краской на дно банки в два ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом. Первый ряд - индекс рыбной промышленности (буква «Р»), дата изготовления (число, месяц, год); число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); месяц- две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год- две последние цифры. Второй ряд - номер смены (одна цифра), ассортиментный знак -- три знака (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия -изготовителя -- три знака (цифры).

15. Созревание

В оформительском цехе картонные короба с продукцией устанавливаются на паллеты. На каждом паллете вывешивается идентификационная (паспортная) бирка с указанием даты, наименования ассортимента, номера автоклаварки, количества банок, торговой марки, смены. Консервы размещаются на складе таким образом, чтобы надписи были обращены в сторону прохода. Проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую транспортирование продукции погрузочно-транспортными средствами. Созревание консервов осуществляется не менее 11 дней на складе готовой продукции.

В период созревания проводят химические, физические, микробиологические и органолептические исследования консервов.

16. Этикетирование, сортирование (бракераж), упаковывание, маркирование

Чистые и сухие банки № 38 1/185 г, №5 1/240 г, №6 1/250 г этикетируются при помощи этикетировочной машины КОЧ-А. Для банки № 38 картонная этикетка вручную вставляется под «ключ». Этикетированные банки укладываются в ящики из гофрированного картона с применением прокладок. Ящики обвязываются лентой -гардиан на машине.

При этикетировании визуально проверяется наличие банок с дефектами внешнего состояния - с признаком бомбажа, хлопуши, «птички», пробоины, сквозные трещины, подтечные и пр., внешний вид закаточного шва (шов должен быть гладкий, без накатов, зубцов, языков, подрезов, одинаковой ширины, без волнистости и морщин, достаточно уплотненный, но не раздавленный, без выдавливания уплотнительной пасты из шва). Банки с дефектами внешнего состояния, неправильно оформленным закаточным швом отбраковываются.

Банки должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

Наименование и адрес предприятия - изготовителя с указанием страны изготовителя;

Наименование продукции;

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Массу нетто;

Дату изготовления;

Условия хранения и сроки годности;

Товарный знак предприятия (при его наличии);

Информацию о подтверждении соответствия;

Пищевую ценность;

Состав продукта;

Фразу «Продукт стерилизованный, готов к употреблению»

Маркировка может содержать другую информацию в соответствии с требованиями контракта.

В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования и одной даты выработки.

На торец гофротары с продукцией наносится маркировка, содержащая следующую информацию о продукции и заводе-изготовителе:

Подобные документы

Краткая история рыбоконсервного завода. Технологическая схема производства шпрот из охлажденного сырья. Особенности процесса копчения рыбы. Описание технических данных, устройства и принципа работы коптильной печи, дымогенератора и теплогенератора.

отчет по практике , добавлен 16.04.2014

Технологическая характеристика палтуса. Органолептические показатели рыбы мороженой. Схема технохимического контроля производства продукции. Технические требования к полистирольной ленте. Качество рыбы горячего копчения. Технологическая документация.

контрольная работа , добавлен 03.10.2016

Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья для изготовления пресервов из рыбы. Технологическая схема производства продукции, правила ее маркирования. Выход готовой продукции. Техническая характеристика технологического оборудования.

отчет по практике , добавлен 01.12.2014

Общие сведения о предприятии ОАО "Балтийский комбинат". Характеристика производственных процессов, сырья и материалов. Основные стадии производства натуральных рыбных консервов. Производственные процессы как источники загрязнения окружающей среды.

курсовая работа , добавлен 04.02.2014

Обоснование выбора технологической схемы производства и расчет производственной мощности цеха по производству консервов "Томаты маринованные". Характеристика сырья, продуктов и тары для производства консервов. Расчет оборудования производственной линии.

курсовая работа , добавлен 05.11.2014

Обзор оборудования ОАО "Керченский рыбокомбинат". Кадровый состав управления предприятием. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема копчения рыбы в линейно-щелевых печах. Процесс производства пресервов. Производство соленой рыбопродукции.

отчет по практике , добавлен 16.04.2014

Всестороннее исследование процесса упаковывания мясных консервов в тару. Разработанный технологический процесс производства продуктов. Сущность закатывания как операции консервирования. Характеристика оборудования, предназначенного для его реализации.

курсовая работа , добавлен 25.11.2014

Особенности промышленной технологии производства свинины. Состояние рынка мясных консервов, технология их производства. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Восточный". Технология производства консервов "Свинина тушеная в желе особая".

дипломная работа , добавлен 08.03.2013

Описание технологической схемы установки, включающей камеру, ротор, клети для рыбы, вентилятор циркуляционный, вентилятор выброса, дымогенератор. Уточнение расхода тепловой энергии на процесс копчения при заданной производительности и составе рыбы.

курсовая работа , добавлен 24.12.2010

Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.

Люди старшего поколения помнят время, когда шпроты были дефицитным продуктом, появлялись лишь на праздничных столах. Они стали символом достатка многих семей того времени. Сейчас купить баночку консервов не представляет особого труда. А вот приобрести качественный продукт останется проблемой.

В народе шпротами называются рыбные консервы с замечательным запахом и вкусом. Часто их используют для приготовления бутербродов, используют в салатах и как самостоятельное блюдо.

Что такое шпрота

С научной стороны, шпротами является маленькая рыбешка семейства сельдевых . Имеет голубоватую спинку с боковой светло-коричневой полосой. Её длина составляет всего 11-18 см , а масса – 8-12 гр .

Самыми крупными являются шпроты Балтийского моря, а Черноморские немного мельче. Питанием для них служит зоопланктон. С наступлением темноты, рыбка поднимается ближе к поверхности, днём держится дна.

Нерест у Балтийской и Северной шпрот приходится на окончание зимы и продолжается до наступления лета. В Чёрном море икрометание длиться с октября по март. Оптимальной температурой для нереста считается 6-13 С°. В среднем самка метает от 4 тыс. до 19 тыс. икринок .

Ловля широт начинается в тот момент, когда она обросла жиром, в основном зимой и осенью. До недавнего времени, когда в морях было достаточное количество шпрот, рыбные консервы изготавливали именно из этой рыбы.

Сейчас, когда популяция сокращается из-за активной ловли, в консервах может находиться иная мелкая рыбешка: килька, тюлька. Отсюда следует вывод, что широты это не сорт рыбы, а способ её изготовления. Что существенно влияет на вкусовые характеристики современных шпротных консервов.

100% консервы из широт изготавливают в Прибалтике на Черноморском побережье. А вот в консервах Каспийского моря часто преобладает килька.

Технология производства шпрот

Перед приготовлением рыба подвергается сортировке, отбирается очень мелкие и поврежденные рыбешки. Брак в дальнейшем используют для приготовления шпротного паштета. Далее у шпрот удаляются головы и отправляются на копчение на ольховых опилках в специальных емкостях. Далее рыбешки выкладываются в банки. На положение в емкостях влияет время года, когда рыба была выловлена. Рыбу, нагулявшую жир, укладываются брюшком кверху. Т.к. при копчении у них лопается спинка. Во время метания икры у рыбы теряется жировой запас и поэтому укладывается брюшком вниз. Далее банки заполняются маслом и стерилизуются.

Часто весь этап заготовки протекает на рыболовецком судне, потому что длительная транспортировка приводит к большим затратам и порче рыбы.

Полезные свойства шпрот

В рыбе содержится 17,5% белка и 32,5% жира. Главным достоинством употребления шпрот является:

Быстрая усвояемость белков . В результате расщепления белков образуются аминокислоты. Этого количества достаточно, чтобы заменить в любой период времени мясные продукты в рационе. Аминокислоты способствуют правильной работе сердечнососудистойсистемы, устранению воспалившихся суставов, возникновению депрессии, оказывают положительное воздействие на жизнедеятельность мозга.
Полиненасыщенных жирные кислоты омега-3 препятствуют образованию холестерина сосудов.
В составе широт имеются ценные для организма витамины (А, Е, В, D, PP) и минеральные вещества. Тепловая обработкане снижает содержание полезных веществ.

Витамины А и Е снижают риск возникновения онкологии. Витамин Е повышает упругость кровеносных сосудов, снижает образование тромбов
Рыба богата наличием макроэлементов - кальция, магния, фосфора, натрия, калия и микроэлементов - железом, цинком, фтором, хромом.
Хром отвечает за нормализацию уровня глюкозы.
Кальций предотвращает развитие остеопороза.
Магний отвечает за нормальное функционированиенервной системы, улучшает память и мышление.
Фосфор дает энергию, помогает в процессе усвоения витаминов и пищи.
Главным источником витамина D является рыбий жир.

Вредные свойства шпрот

Несмотря на то, что шпроты могут быть полезными, этот продукт несёт в себе и вред. Основными показателями вредности является:

Наличие продуктов копчения – канцерогенов . Одним из них является бензапирен . По мнению учёных способен вызвать образование опухолей. Именно по этой причине регулярное употребление не рекомендуется. Содержание бензапиренане должно превышать 0,005 мг/кг.
Высокая калорийность продукта . Большое содержание жиров в самой рыбе и растительном масле оказывает дополнительную нагрузку на печень. В 100 гр продукта содержится 363 ккал. Поэтому для диетического питания они не подходят.
Из-за повышенного содержания соли с осторожностью продукт следует употреблять лицам, страдающим заболеваниями суставов. Также опасность представляют пуриновые соединения, которыми богаты консервы. По этой причине не рекомендуется употреблять людям, страдающим подагрой
Длительное употребление может вызвать аллергические реакции .

При покупке широт необходимо обращать внимание на маркировку указанную на крышке банки. Должна стоять дата производства, знак рыбного хозяйства. Лучше приобретать не только что выпущенные, а шпроты годовой давности. При хранении в закрытой таре происходит созревание консервов, и следовательно вкус изменяется к лучшему.

Необходимо также обратить внимание на адрес производителя. Качественнее считается рыба, которая была изготовлена в местах улова.

В составе хороших широт должно быть рыба, масло и соль, причём содержание рыбы не меньше 75% .

Длительность хранения открытой банки в холодильнике должна составлять 3 дня , вне холодильника – не больше трёх часов.

Вывод

Повара утверждают, что хорошо шпроты гармонируют с жареной картошкой, с рагу и просто с хлебом. Эту комбинацию уже точно не назовешь полезной из-за культуры употребления. А для тех, кто употребляет консервы правильно — это всегда неповторимый вкус и запах, украшение любого стола.

Шпроты уже давно стали брендом и символом достатка российской семьи. Однако не все знают, из какой рыбы делают шпроты в наше время. Если изначально консервы изготавливались только из балтийских шпрот семейства сельдевых, то сейчас под этой торговой маркой выпускается любая мелкая рыба — анчоусы, килька, мелкая салака, мальки сельди и каспийская тюлька. Какую рыбу используют для шпрот на производствах Балтики? Известные балтийские заводы для изготовления консервов отбирают только лучшие шпроты, сохраняя традиции производства и заботясь о своей репутации. Никто не знает, кто придумал шпроты, но в конце XIX века их производили на одном из рыбных предприятий Риги. Более ранняя история происхождения шпрот неизвестна — вполне возможно, что впервые шпроты начали коптить именно в Прибалтике, имеющей доступ к этой рыбе.

Состав шпрот простой — рыба, масло, перец и соль, как говорится, ничего лишнего. Обычно рыба сначала коптится, но некоторые производители в целях экономии обрабатывают шпроты «жидким дымом» — такие консервы могут отличить только настоящие гурманы и ценители шпрот. Польза шпрот в масле очевидна, поскольку в рыбе содержатся необходимые аминокислоты, жирорастворимые витамины А и Е, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин D и кальций, а вред консервов могут ощутить только те, у кого проблемы с почками или печенью, ведь в шпротах много соли и масла. Также не очень полезна для здоровья рыба, приготовленная с использованием «жидкого дыма», который содержит канцерогены, поэтому такими консервами увлекаться не стоит. Не все знают, сколько калорий содержится в шпротах в масле, и особенно это касается тех, кто сидит на диете. В 100 г консервов — 363 калории, причем, основная нагрузка по калориям приходится на масло, поскольку сама рыба считается диетической. Из шпротов готовят салаты, закуски, бутерброды, пиццу, пирожки, киш и другие вкусные блюда, хотя в советские времена шпроты были самостоятельной закуской на праздничном столе. Среди