Настаивают ли вино в дубовой бочке. Как приготовить собственное вино в деревянной бочке

После ферментации, в процессе которой сахар превращается в спирт и углекислоту, большинству вин необходима выдержка на протяжении некоторого времени. В течение этого этапа вино хранится в деревянных бочках или в специальных резервуарах из нержавеющей стали.

На самом деле не все винные бочки одинаковы. В случае премиальных вин эксперты уже по одному вкусу могут легко определить способ, который использовался для созревания напитка.

Созревание вина происходит в специальных ёмкостях для полного достижения вкусовых качеств. В экспертных кругах такой процесс также известен как выдержка.

В дубовых бочках обычно выдерживают красное вино, но иногда такой способ применяют и для белого. Процесс может отличаться по времени в зависимости от типа вина: около трёх месяцев для простого красного и до семи лет для экстрактивного. Вина допускаются к продаже только после достижения зрелости.

Выдержка во многом зависит от размеров бочки. В небольшой ёмкости вино из-за малого объёма гораздо больше контактирует с деревом и воздухом и в результате созревает гораздо быстрее, чем в большой бочке. Ещё одним важным фактором для выдержки является возраст бочки. Старая способствует созреванию вина, но не особо влияет на его букет, в то время как новая, богатая танинами, может придать ему особый вкус. В частности, под влиянием дубильных веществ появляются сладкие нотки карамели или ванили. Цвет вина, выдержанного в дубовых бочках, интенсивнее, чем при выдержке в резервуарах из нержавеющей стали. Кроме того, красное вино, выдержанное в ёмкостях из нержавеющей стали, менее терпкое, а также обладает более сложным вкусом и быстрее созревает.

Четыре основных типа бочек для выдержки вина

• Традиционная деревянная бочка объёмом от 7 до 100 гектолитров (700 – 1000 литров). Обычно используется для выдержки итальянских и испанских красных вин, а также для белых немецких вин.
• Старая немецкая бочка Штюк (Stück) объёмом 1200 литров. Используется для вин, производимых в районе Рейна. Для мозельских вин типичны 1000-литровая Фудер (Fuder) и 500-литровая Хальбштюк (Halbstück).
• Пипа – традиционная бочка для портвейна, обладающая объёмом от 420 до 630 литров.
• Баррик – небольшая классическая бочка, выполненная из новой древесины, объёмом в 225 литров. В Новой Зеландии и Австралии используют её аналог – 300-литровую бочку Хогсхед.

Хранение вина

Благородные сорта вин требуют хранения в стабильных и контролируемых условиях. Только так вино сможет полностью раскрыть свой насыщенный ароматами и вкусами букет. При этом вибрации, посторонние запахи и ультрафиолетовые лучи могут отрицательно сказаться на процессе созревания напитка. В частности, ультрафиолетовое излучение провоцирует комплекс биохимических процессов, стремительно ухудшающих цвет и вкусовые качества вина.

Если вы хотите, чтобы вино сохранило свои качества в течение нескольких месяцев, оно должно храниться в погребе при определённой температуре и уровне влажности. Если у вас нет винного погреба, лучшей альтернативой будет винный шкаф , в котором поддерживаются все необходимые условия для хранения вина.

Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе

Самостоятельное приготовление спиртных напитков становится с каждым годом все популярнее. Это не только возможность создать действительно качественный и ароматный алкоголь, но и возможность проявить себя творчески. В этой статье вы узнаете, как сделать вино в бочке. Мы расскажем вам об основных моментах, на которые нужно обратить внимание при решении этой задачи.

Как делать вино в дубовых бочках

Отметим, что бочонки из дуба являются самой лучшей тарой для приготовления спиртного. Главное, соблюдать подходящий температурный режим и другие правила ухода. Бочонки из дерева создаются по особой технологии. Этот не просто изделие из древесины. Это емкость, в которой напитки приобретают особый вкус. Его невозможно получить никаким другим способом.

Приготовление вина в бочке — это целое искусство. У каждого винодела своя особая технология. Мы расскажем вам о том, как сделать вино в бочке самым простым способом. Вы сможете применить на практике самостоятельно. Заметим, что молодой алкоголь в малой таре созревает достаточно быстро. Выдержка должна осуществляться на протяжении двух лет.

Как делать вино в бочках качественным и ароматным? Вопрос достаточно простой. Все дело в бочонке. Дело в том, что через клепку из дуба напиток дышит. Он выделяет диоксид углерода и впитывает кислород. Кроме того, на поверхности клепки осуществляются различные химические процессы. Напиток вытягивает из винного бочонка танин и другие вещества.

Если вы хотите узнать, как сделать вино в дубовой бочке, сначала необходимо осознать ценность этой тары для производства алкоголя. Известно, что за один год алкоголь, разлитый в тару из дуба, размером 225, впитывает около 50 мг/л танина. Он имеет особое значение для выдерживания крепкого, красного столового и десертного вина.

Любой винодел расскажет вам, как приготовить вино в бочке. Это достаточно простая операция. Отметим, что для выдерживания белых и мускатных вин лучше всего использовать старые бочонки, ранее применявшиеся для этой цели. Все остальные виды алкоголя лучше всего помещать в новые емкости. Поскольку старая тара обеднена необходимыми для вина элементами.

Молодое вино имеет склонность к выделению винных камней. Они способны покрыть поверхность бочонков достаточно большим слоем. Поэтому специалисты рекомендуют на первом году жизни молодой напиток необходимо обрабатывать холодом в крупных емкостях, и только потом осуществлять его разлив в бочонки. Удобнее всего делать это в зимой.

Если вы хотите понять, как сделать вино в дубовой бочке дома, обратите внимание на температурный режим, при котором происходит созревание напитка. Он может быть разным. Ознакомьтесь с тем, каким должен быть температурный режим для выдержки различных видов вин:

• крепкие — от 16 до 20 °С;
• красные столовые — от 14 до 16 °С;
• белые столовые: — от 15 до 17 °С.

Заметим, что в любом пособии, где указывается, как приготовить вино в дубовой бочке, можно прочитать о том, что показатель относительной влажности воздуха должен быть 85%. Это значение оптимально для решения рассматриваемой задачи. При этом воздух в помещении, где будет созревать напиток, должен быть чистым и свежим. Поскольку напиток легко впитывает посторонние запахи.

Чтобы сделать вино в дубовой бочке нужно учесть множество нюансов. Помимо самой технологии производства алкоголя необходимо знать и другие моменты. Особое внимание нужно уделить применяемым бочонкам. Они должны быть качественными. Ведь используемая емкость на прямую влияет на свойства алкоголя.

Чтобы произвести вино в дубовой бочке в домашних условиях необходимо использовать исключительно надежные емкости. Если вы используете старую тару, обязательно подвергайте её чистке. В противном случае, приготовляемый алкоголь может быть заражен плесневыми грибами, уксуснокислыми бактериями и т. д. Это основные рекомендации. Теперь вы знаете, как делать вино в дубовой бочке.

Приготовление домашнего виноградного вина

Пожалуй, никакие напитки, изготовленные промышленным способом, не смогут сравниться с напитками, сделанными в домашних условиях из своих плодов и ягод. Домашнее вино обойдется не только дешевле, но и не уступит промышленному вину по качеству, при условии тщательного соблюдения традиционной технологии изготовления. Более того, сегодня даже ни у кого не вызывает сомнения, что в магазине можно купить «вино», приготовленное с использованием ароматизаторов, спирта и воды. В данной статье описываются секреты и технологии приготовления виноградных вин.

ЗАКВАСКА

Перед приготовлением закваски, необходимо определиться с её количеством. Для столовых вин нужно 1-2% от общего количества сбраживаемого сусла, а для десертных вин – 2-3% закваски.

В сухую погоду за неделю до сбора винограда собирают самые спелые ягоды. Ягоды не моют, помещают в полотняный мешочек и отжимают сок при температуре в помещении 20-24С. Соком нужно наполнить бутылку на ¾ объема, закрыть ватной пробкой и настаивать в темном помещении при температуре 20-24С. Через 2-3 дня сок начнет бродить. На шестой день, во время бурного брожения, закваску можно использовать. Не стоит хранить закваску более 10 дней.

В дальнейшем в качестве закваски используют осадок активно бродящего вина.

В средней полосе России в качестве закваски для виноградного вина допустимо использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина, или приготовить из ягод, созревающих на 10 дней раньше винограда.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Вино можно приготовить из большинства сортов винограда, но винные сорта отличаются большей сочностью и сахаристостью.

Химический состав сортов винограда.

СОРТ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА

САХАРИСТОСТЬ,%КИСЛОТНОСТЬ (в% на винную кислоту)ВИНО ДЛЯ КОТОРОГО

ПОДХОДИТ СОРТ

КОКУР БЕЛЫЙ 18 9 СТОЛОВОЕ

КАБЕРНЕ 21,5 6,3 СТОЛОВОЕ И ДЕСЕРТНОЕ

АЛЕАТИКО 23,6 ДЕСЕРТНОЕ

МУСКАТ БЕЛЫЙ ПЕРЕЗРЕЛЫЙ до 40 ДЕСЕРТНОЕ

МУСКАТ БЕЛЫЙ до 25 6 ДЕСЕРТНОЕ

МУСКАТ РОЗОВЫЙ 21,5 5,3 ДЕСЕРТНОЕ

ШАСЛА 13,6-14,2 7,8-8 СТОЛОВОЕ И ДЕСЕРТНОЕ

АЛИГОТЕ 15,2-17,8 10,3-13,8 СТОЛОВОЕ И ДЕСЕРТНОЕ

От сроков сбора винограда зависит качество вина. Лучшее вино получается из винограда, когда в нем будет необходимое количество сахара и кислоты для получения нужного вина.

Лучшие сорта винограда при сборе для разных вин

Тип вина Химический состав винограда

Сахаристость,%Кислотность,% (на винную кислоту)

Столовое белое 16-18 7-9

Столовое красное 17-19 7-8

Десертное 21 и больше 6-7

Полусладкое 22 и больше 7-8

Если нет возможности сделать химический анализ, следует для столового вина брать виноград менее сахаристый и более кисловатый, чем для вина десертного. Но не стоит собирать недозрелый виноград, вино получится с неприятным травянистым привкусом. Следует иметь в виду, что в южных районах виноград быстро теряет кислотность. Поэтому для десертных и полусладких вин лучше собирать перезрелые ягоды, они будут менее кислые, и в них будет больше сахара. Кроме этого, перезрелый виноград некоторых сортов придает вину приятный аромат изюма.

Сбор урожая ведут в сухую погоду, нельзя собирать после дождя или сильной росы. Для вина отбирают только доброкачественный, спелый виноград, тщательно исключая гнилые, заплесневелые, недозревшие и поврежденные ягоды. Даже немного заплесневелых ягод придадут вину сильных запах плесени.

Собранный виноград не хранят, а перерабатывают сразу. Если технологией не предусмотрено по-другому, то ягоды отделяют от гребней на терках или в ручную. Терка это – решетка из дубовых реек с размером ячейки 1,5см. Теркой накрывают дубовую кадку, в которой будут собираться отдельные ягоды. Затем ягоды разминают валиком или толкушкой в деревянном корыте, или используют дробилку с деревянным (как правило дубовым) барабаном. Полученную мезгу выливают в пресс и отделяют сок. Отжатую мезгу еще 2 раза выкладывают в эмалированную или дубовую посуду, перемешивают и снова отжимают. Весь полученный сок смешивают.

Если нет пресса, то используют дуршлаг, а затем мезгу отжимают руками в полотняном мешке.

В некоторых, описанных ниже, случаях, мезгу перед прессованием сбраживают или настаивают.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОГО ВИНА

Для хорошего столового вина следует выбирать белые сорта с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, без резкого вкуса. Подойдут Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом, как Изабелла и Мускаты не годятся для столового вина. Если сахаристость ягод недостаточна, то в начале брожения необходимо добавить сахар до 18%.

БЕЛОЕ СТОЛОВОЕ

Для приготовления высококачественного вина, сусло не сразу ставят на брожение, а предварительно дают ему отстояться. Муть, кусочки ягод и большая часть микробов осядут на дно. Для предотвращения преждевременного брожения во время отстаивания, сусло сульфитируют – окуривают серными фитилями. Количество серных фитилей определяют в зависимости от температуры окружающего воздуха и винограда. Если, например, температура 20C при неповрежденном винограде, то на каждые 10л сусла жгут 0,5 - 1г фитилей. Для этого отмеряют нужное количество фитилей и делят на три части. Треть фитилей скручивают, помещают в специальный закурник, поджигают и опускают в емкость для брожения (дубовая бочка или стеклянный баллон) до половины высоты. Следите, чтобы горящая сера не касалась стенок баллона, иначе стекло может лопнуть. Когда фитилек сгорит, закурник быстро вынимают и в баллон наливают треть сусла. Баллон надо закрыть и, раскачивая несколько раз, растворить сернистый газ. После этого в баллоне сжигают еще треть фитилей и так повторяют, пока баллон не наполнится. Полный баллон или бочку закрывают пробкой и оставляют отстаиваться в прохладном месте. Чем прохладней, тем лучше. Если температура в помещении будет повышенная, сусло может забродить. Тогда отстаивание прерывают. Отстоявшееся сусло сливают с осадка с помощью шланга. Осадок после снятия сусла используют для сбраживания в качестве закваски для вина 2 сорта.

Затем сусло заливают для брожения в бочки или баллоны на три четверти объема и сразу добавляют 2% четырехдневной вино-дрожжевой закваски. В несульфитированное сусло достаточно в 2 раза меньше. Емкость закрывают бродильным шпунтом или просто ватой. Оптимальная температура для брожения 18-24С. Это важный фактор для хорошего вина. Резкое похолодание останавливает брожение, даже при наличии в сусле сахара. Но дрожжи остаются живыми. При повышении температуры, брожение продолжится, только следует перемешать осевшие дрожжи.

Высокая температура может погубить дрожжи или сильно их ослабить. Тогда сусло снимают шлангом с осадка, добавляют свежую закваску или гущу из баллона, с удачным брожением и ставят в помещение с температурой около 20С.

Бурное пенное брожение при нормальной температуре длится 5-8 дней. По окончании бурного периода баллон доливают доверху вином того же сорта и контролируют уровень, доливая каждые два дня. После 3-4х недель тихого брожения, вино пробуют на сахар. Если сахар останется, то наглухо закрытый баллон может лопнуть от бродильных газов. Если сладость не чувствуется, бочку вместо бродильного шпунта забивают обычной пробкой на 2 недели для отстаивания. За это время вино отстоится и осветлится. Его надо снять с осадка и поставить храниться при температуре не выше 15С. Это вино готово к употреблению. Не стоит передерживать вино с осадком, дрожжи разрушаются, и вино получается с неприятным запахом и привкусом дрожжей.

Вино, которое будет употребляться зимой и весной, хранят в баллоне (бочке) еще два месяца, опять снимают с осадка и разливают по бутылкам. Бутылки наполняют вином до половины горлышка, закупоривают распаренными пробками и, как правило, заливают сургучом.

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО

Для приготовления красного столового вина берут виноград с черного и темно-красного цвета сортов Сенсо, Матраса, Саперави, Каберне и др. Требования к винограду почти такие же, как и при изготовлении белого сухого вина. Разница в том, что для красного сухого вина сорта могут быть более сладкими и менее кислыми. Почти все эти сорта винограда (кроме Саперави) имеют неокрашенные мякоть и сок. Поэтому отличие технологии изготовления направлено на приготовление вина с густого темного цвета и необходимой терпкости. Брожение проводят вместе с мезгой – в кожице и семенах содержатся дубильные вещества, придающие терпкость. При брожении отмирающие клетки кожицы передают в сусло красящие вещества и танин.

Для приготовления сусла мезгой наполняют дубовый чан, кадку или эмалированную емкость на три четверти и сразу добавляют 2% винной закваски, перемешивают. Во время брожения мезга всплывает вверх, температура сусла повышается. В верхних слоях «шапки» красящие вещества окисляются на воздухе и буреют. Несколько раз в сутки мезгу перемешивают. Иначе аэробные бактерии превратят вино в уксус. При соблюдении этих условий, через 3-4 дня бурное брожение прекращается, сусло приобретает нужную полноту, аромат и терпкость, и становится глубокого темного цвета. Если цвет недостаточно темный, суслу с мезгой еще дают поиграть пару дней. Затем вино отделяют от мезги с помощью дуршлага или пресса. Надо отметить, что прессовать эту мезгу легче, чем несброженную. Вино наливают в баллоны или бочки почти полностью и далее отслеживают процесс, как для белого столового вина. Из-за грубоватого вкуса молодых красных вин, их выдерживают 2-3 месяца.

КАХЕТИНСКОЕ ВИНО

Это кислое и терпкое сухое столовое вино имеет цвет крепкого чая. В Грузии его готовят из местного белого винограда сорта Ркацители, когда виноград максимально сладкий. От половины собранного винограда отделяют гребни, затем обе половины давят вместе, добавляют 1-2% закваски и помещают для брожения в кадку. Чтоб мезга не всплывала, сверу кладут деревянный кружок. Ежедневно, в течение 10 дней мезгу перемешивают. В дальнейшем нужно следить за температурой и все как для красного сухого вина.

Кахетинское сухое вино выдерживается два-три месяца, чтобы оно потеряло грубость и стало мягче. Бутылки наполняют до половины горлышка и хранят при температуре не выше +10С. Осадок в бутылках считается нормальным – это естественные дубильные и красящие вещества.

Дубовые кадки, чаны, заливные бочки для вина и выдержки коньяка из краснодарского скального дуба - его плотная древесина и её химический состав получили одобрение французских виноделов.

Винные бочки требуют особого ухода.

Страница 13 из 13

Разумеется, что, если вино слито в бочку до получения полной биологической стабильности (присутствие сбраживаемого сахара или яблочной кислоты), можно всегда опасаться развития анаэробных молочнокислых бактерий с образованием летучей кислотности и молочной кислоты (увеличение содержания нелетучих кислот). Однако при современном уровне знаний и технических средств этого обстоятельства можно избежать.
Но при хранении вина в бочке увеличение общей и летучей кислотности, а также содержания этилацетата могут вызвать две причины: развитие уксуснокислых бактерий возле шпунтового отверстия; просачивание вина через нарушенную клепку.
Такие превращения часто наблюдают в винах, хранящихся в положении шпунтом вверх. Они обусловлены развитием на поверхности вина или на внутренних стенках бочки и шпунта уксуснокислых бактерий, несмотря на, казалось бы, нормальные условия хранения. Эти неблагоприятные превращения протекают медленно, на протяжении недель и месяцев, и поэтому их трудно заметить. Например, в бочках в течение года содержание летучих кислот повышалось всего до 0,05 г/л, когда они были закрыты деревянными шпунтами, обмотанными полотном, но оно возрастало до 0,2 г/л и более, когда применяли стеклянные притертые шпунты. Содержание этилацетата повышалось постепенно от 15-25 до 100 мг/л. Это увеличение было более значительным во втором случае, чем в первом. Проводившаяся в качестве меры предосторожности частая чистка стеклянных шпунтов и промывка шпунтового отверстия бочки раствором сернистой кислоты оказались недостаточными. Еще лучше по мере завершения брожения возможно быстрее ставить бочки в положение шпунтом набок. Например, вина, хранившиеся таким образом в течение первого лета после сбора урожая, имели содержание летучих кислот около 0,5 г/л и этилацетата - около 100 мг/л. Эти же вина, хранившиеся целый год в бочке со стеклянным шпунтом, содержали 0,6- 0,7 г/л летучих кислот и 130- 160 мг/л этилацетата. Следовательно, можно рекомендовать ставить бочки шпунтом набок с весны, следующей за урожаем, чтобы избежать проникновения воздуха через шпунтовое отверстие.
Предлагались также различные типы барботеров, аналогичные тем, которые применяют к бродильным емкостям, и предназначенные для предотвращения проникновения воздуха и в то же время не препятствующие возможному выделению газа или расширению жидкости. Их использование в подвале иногда в количестве нескольких сотен создает определенные трудности. Такие барботеры лучше приспособлены для выдержки вина в чанах или в бочках.
Также предлагали периодическую обработку ультрафиолетовыми лучами поверхности вина, частей бочки вокруг шпунта и самого шпунта, которые увлажняются вином и находятся в контакте с воздухом. Таким путем добиваются стерилизации поверхностей и полной защиты вина в резервуарах или в бочках, даже не совсем заполненных. Этот способ не разрешен законом. Однако применяемый таким образом к поверхностям, а не к массе вина, он не должен бы вызывать возражений. Но в этом случае его трудно применить к большому числу бочек. С другой стороны, этот способ не вызывает трудностей и очень эффективен в виноделии для защиты плавающей шапки при открытом брожении.
Может также случиться, что причиной появления в вине во время хранения уксусной кислоты и этилацетата является древесина бочек. Некоторые из них подолгу хранятся пустыми и, несмотря на окуривание сернистым газом, могут быть заражены бактериями. В одном из опытов две загрязненные бочки по 225 л наполнили водой с добавлением винной и сернистой кислот после предварительной промывки, Через 2 мес анализ жидкости показывал содержание летучих кислот 0,3 и 0,4 г/л и содержание этилацетата 25 и 140 мг/л. Следовательно, в древесине содержались значительные количества уксусной кислоты (примерно 100 г на бочку), которая затем диффундировала в жидкость, а также заметные количества этилацетата. При хранении вина нужно особое внимание обращать на санитарное состояние бочек.
Другой опыт заключался в том, что сравнивали поведение трех деревянных бочек по 225 л в хорошем санитарном состоянии, в которых незадолго до этого хранилось вино, и трех таких же бочек, хранившихся в течение года пустыми с обычным окуриванием. Эти бочки наполняли раствором винной кислоты при рН 3 с добавлением 50 мг/л сернистой кислоты. Сравнительные анализы проводили по истечении 3 мес на этом же растворе, сохранявшемся в бутылке. Было установлено легкое возрастание обшей кислотности- от 0,7 до 1,6 г/л. Это повышение кислотности, очень неблагоприятно отражающееся на качестве вин, видимо, является результатом присутствия на внутренней поверхности стенок бочки винного камня или кислого тартрата калия, который растворяется в жидкости.
Это большое неудобство в применении бочек, бывших в употреблении; его можно до некоторой степени избежать, если новое вино хранить в течение первой зимы в чане, не переливая в бочку, так как именно в это время осаждается основная масса битартрата. Наконец, был проведен количественный анализ сульфатов: их количество, диффундировавшее в жидкости в трех бочках, которые были до этого под вином, составило от 170 до 240 мг/л (в сульфате калия), а в трех бочках, не использовавшихся в течение года, - от 650 до 780 мг/л. Этот факт объясняется неоднократным окуриванием (примерно каждые 4 мес), вызывающим образование серной кислоты при окислении сернистого ангидрида, что способствует повышению кислотности, ослаблению окраски и снижению экстрактивности.
Другая опасность для вина при хранении его в деревянных бочках заключается в появлении неприятных запахов и привкусов после нескольких лет их использования. В действительности старое дерево всегда бывает источником заражения. Внутренняя поверхность стенок бочки трудно поддается чистке, особенно в углах и стыках клепки. Вино, пропитывающее бочку, может стать очагом инфекции и не только для развития уксуснокислых бактерий, ведущих к образованию летучей кислотности и этилацетата, но и для развития различных типов плесневых грибов, способных придать вину плохие привкусы.
Эти плохие привкусы встречаются часто в одном и том же хозяйстве. Они могут повторяться из года в год, незаметно усиливаясь. Наблюдается своего рода привыкание виноделов, ответственных за подвал, доходящее до такой степени, что им начинает даже нравиться такой привкус. Характеристика вин, общая для данного хозяйства, которую иногда объясняют особенностями местности, в действительности есть не что иное, как привкус, сообщаемый вину из года в год плохо содержащимися винными емкостями. Такую же порчу вина можно наблюдать у вин, хранящихся в бутах или в бродильных чанах. Здесь легче выправить дело, поскольку чистка и уход за ними значительно проще. Посторонние привкусы у вина могут также быть результатом использования смолистого дерева для ремонта чана или бочки.
Плохая тара может вызвать бочечный привкус, вкус плохого дерева (в противоположность тонкому и ванильному привкусу, которые отлично сочетаются с букетом тонких красных вин). Этот привкус плохого дерева в действительности порождается древесиной, пораженной плесенями. Известно несколько типов плесеней: с привкусом шампиньона; с привкусом пробки; сообщающая прогорклый вкус; с запахом травы, очень неприятным и не поддающимся никакой обработке. Неприятные привкусы, придаваемые вину испорченным деревом при хранении в бочке, могут лишь усилиться в бутылке.
Разумеется, что во избежание этого серьезного недостатка хранения вин в деревянных емкостях нужно обеспечивать тщательный уход за ними и всегда стремиться держать их полными, так как бочки больше портятся, когда они пустые. Но какие бы меры предосторожности ни принимались, использование одной и той же бочки не может превышать 5 или 6 лет без риска внесения в вино неприятных привкусов, которые сводят на нет преимущества выдержки вина в бочке и улучшения его качества.
То обстоятельство, что хранение вин в плохой бочкотаре ведет к появлению неприятных привкусов, делает необходимым ее довольно частое обновление. Значительные издержки, с которыми связана такая замена тары, представляют собой основную причину отказа от этого способа хранения виноматериалов. Но в любом случае лучше отказаться от выдержки в бочках вообще, чем использовать слишком изношенные или плохо содержащиеся деревянные бочки.

Практика применения

В заключение этого раздела, посвященного хранению вина в деревянных бочках, авторы сочли необходимым привести в качестве примера наблюдения за вином, произведенным в районе Бордо из винограда сорта Мерло урожая 1966 г. (Риберо-Гайон, 1971).
После полного завершения спиртового и яблочно-молочного брожения, т. е. в ноябре месяце того же 1966 г., это вино было помещено в разные бочки:
в новую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в старую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в бочку из нержавеющей стали вместимостью 125 л.
По сравнению с дубовыми металлическая бочка, во-первых, не выделяет в вино никаких веществ, и, во-вторых, в ней сводятся к минимуму поступление кислорода и испарение вина. В то же время нельзя приравнивать поведение вина в этой бочке к его поведению в металлическом или железобетонном резервуаре большой вместимости, потому что явления самопроизвольного осветления, отстаивания протекают в небольшой емкости быстрее, чем в большой.
Результаты анализов подтверждают вышеизложенные замечания. В деревянной бочке наблюдается повышение содержания летучих кислот и этилацетата, а также общей кислотности. Но последняя зависит только от повышения летучей кислотности в новой бочке. В старой бочке она намного больше и обусловлена прежде всего сульфатами, пропитавшими древесину. Что касается окраски, то вино в металлической бочке всегда бывает менее окрашено, хотя оно и богаче антоцианами. Этот эксперимент позволил показать впервые при одинаковом рН и в отсутствие свободного сернистого ангидрида изменение пропорции молекул антоцианов, окрашенных в красный цвет. Этот факт подтвердили.Сомерс и Ивенс (1974). Примерно в это же время авторы данной книги предложили объяснение этого превращения вмешательством окислительно-восстановительных явлений.
Но наиболее интересные моменты обсуждения, безусловно, относятся к ор-ганолептической оценке.
Красное вино, хранившееся в новых деревянных бочках, всегда обладает более тонким и в то же время более богатым ароматом, более сложным и развитым букетом. Через несколько месяцев после розлива в бутылки в букете, уже напоминающем старое вино, отчетливо ощущается ванильный тон древесины. На вкус это также наиболее сложное вино. После контакта с деревом на протяжении около 12 мес привкус дерева заглушает все другие тона. Но в дальнейшем это вино становится гармоничным, привкус дерева растворяется среди других тонов. Оно делается более мужественным, чем другие, без преобладания вяжущего вкуса дубильных веществ.
Вино, хранившееся в ранее использованной деревянной бочке, обладает запахами, напоминающими предыдущее вино, но значительно менее выраженными. Они не столь тонкие и придают вину несколько грубоватый характер. Разница с предыдущим вином намного более заметна на вкус. Отмечают некоторые посторонние привкусы и бестельность, которые усиливаются во время хранения, все эти признаки связаны с увеличением кислотности.
Вино, хранившееся в бочке из нержавеющей стали, характеризуется более медленным созреванием по сравнению с предыдущим. Для приобретения характеристик старого вина ему требуется намного больший срок, в то же время его окраска светлее. После года хранения оно имело менее сложный аромат, чем у предыдущих вин, но с более выраженными тонами свежего винограда. В последующем отмечается постепенное уменьшение интенсивности запаха и одновременно его обеднение в отношении оттенков. На вкус же, напротив, оно все время было более свежим, более тельным, более «круглым», более бархатистым, не имея в то же время столь большого комплекса привкусов, как первое вино.
Из этого эксперимента были сделаны следующие выводы:
1) хранение красного вина в новых деревянных бочках ведет к улучшению органолептических характеристик в результате увеличения разнообразия и интенсивности запахов и привкусов. Это улучшение, по всей вероятности, тем значительнее, чем выше качество виноматериалов;
2) хранение в многократно использованных деревянных бочках может привести к появлению привкуса дерева, который способствует повышению качества. Но вместе с тем происходит повышение кислотности вследствие образования серной кислоты при окислении сернистого ангидрида. Это подкисление может быть значительным и вызывать конечную резкость, которая сводит на нет все положительные качества, приобретенные на других этапах;
3) при хранении в металлических емкостях, когда в вино не вносят никаких элементов и хранение обеспечивает максимальную изоляцию от доступа воздуха, получают вино, менее богатое на запах и на вкус, но более бархатистое, более маслянистое, более круглое, чем при хранении в деревянных, бочках. Общая и летучая кислотность и содержание этилацетата здесь ниже (табл. 14,11).
В целом можно сказать, что хранение в деревянных бочках является составной частью традиционных и обязательных процессов выдержки красных вин лучших марок. Однако, чтобы обеспечить максимальную эффективность, ее следует осуществить в надлежащих условиях.

Таблица 14.11
Влияние способа хранения на химический состав вина (Риберо-Гайон, 1971)

Прежде всего бочки должны быть хорошего качества, хорошо содержаться и не быть слишком изношенными, чтобы избежать излишнего повышения
общей кислотности, летучих кислот и этилацетата, а также возможных плесневых привкусов. Идеальным решением было использование во всех случаях только новых бочек, помещая в них лишь часть урожая, если опасаются чрезмерного привкуса дерева. Таким путем не только получается максимальное улучшение органолептических характеристик, но и уменьшение риска порчи вина при выдержке в бочках, особенно большого при старой бочкотаре. Во всех случаях бочки не должны использоваться больше 6 лет подряд. Если замена бочек на новые в такие сроки с экономической точки зрения невозможна, то лучше совсем отказаться от выдержки вин в деревянных бочках.
Первостепенное значение имеет хорошая закупорка бочек. Стеклянные шпунты не обеспечивают достаточной герметичности; их следует усаживать плотнее легкими ударами. Очень важно быстро устанавливать бочки в положение шпунтом набок, так как при этом быстрее получаются и стабилизация, и осветление.
Наконец, нужно тщательно регулировать интенсивность свойств, придаваемых вину деревом, или временем выдержки в бочке, или же помещением в деревянную бочкотару лишь части урожая. Считают, что после выдержки от 18 мес до 2 лет качество вина больше не улучшается. В наше время бесполезно выдерживать вино в течение более продолжительного времени, так как необходимую стабилизацию вина сейчас можно обеспечить за несколько месяцев.
Но в отношении важности характеристик, приобретаемых вином из дерева, известны две концепции: а) можно допустить, что чем легче вино, чем меньше оно имеет тела, тем больше оно должно приобрести ароматов и привкусов дерева, чтобы компенсировать до некоторой степени их недостаточность в вине; б) с другой стороны, можно также считать, что наиболее мужественные, наиболее богатые вина лучше выдерживают привкусы и запахи дерева, которые в этом случае могут быть более заметными. Второй подход, безусловно, является более правильным. Привкус и аромат дерева должны рассеяться, раствориться в собственных характеристиках вина без излишнего преобладания над ними. К этому можно добавить, что привкус дерева в красных винах в различных странах оценивается по-разному, его почти не добиваются в ФРГ, но он очень высоко ценится в США.