Кисло-сладкое жаркое из говядины готовится очень просто и без затей, хотя, как понятно из предыстории, это достаточно долгий процесс. Мясу необходимо довольно долго томиться в казане или другой толстостенной посуде, чтобы приобрести самую нежную консистенцию и пикантный насыщенный вкус. Однако после того, как вы смешаете все ингредиенты, этот процесс идет сам по себе и практически не требует вашего внимания и контроля. Зато в результате получается нежнейшее и буквально тающее во рту блюдо из говядины, которое непременно понравится всей вашей семье.
Поскольку говядина частенько бывает жёсткой и плохо жующейся, особенно если покупать недорогие или перемороженные сорта мяса, то блюда из нее не всегда вызывают восторг у домочадцев. Однако, по этому оригинальному рецепту можно приготовить очень вкусное и нежное блюдо даже из самого проблемного мяса, поскольку оно должно длительное время томиться в специальном соусе. Этот необычный кисло-сладкий соус готовится с добавлением меда, чернослива и тертых пряников, а томатная паста и лимонный сок гармонично уравновешивают их сладкий вкус. В итоге получаются нежные кусочки мяса в пикантной густой подливке, насыщенной разными вкусами, которые обязательно придутся по душе и детям, и взрослым. Жаркое из говядины в кисло-сладком соусе — это отличная идея вкусного и полезного второго блюда для любого случая жизни!
Полезная информация Как приготовить вкусное жаркое из говядины — рецепт тушеной говядины в кисло-сладком соусе с пошаговыми фотоИНГРЕДИЕНТЫ:
- 1 кг говядины
- 2 бол. репчатых лука
- 200 г чернослива
- 100 г томатной пасты
- 100 г пряников без добавок
- 1 маленький лимон
- 1 ст. л. меда
- 150 мл раст. масла
- 4 – 5 горошин чёрного перца
- 2 – 3 лавровых листа
- ½ ст. л. соли
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить жаркое из говядины, репчатый лук очистить и порезать четверть-кольцами.
2. Говядину тщательно промыть под струей проточной воды, обсушить и порезать кубиками среднего размера.
Совет! Поскольку это блюдо предполагает длительное томление в казане, для его приготовления совсем не обязательно брать лучшую говяжью вырезку. Вполне подойдут и недорогие части говядины, предназначенные для тушения.
3. В казане или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло, положить лук и обжарить его на среднем огне в течение 10 – 12 минут, пока он не начнёт слегка золотиться.
4. Выложить в казан говядину, перемешать и тушить мясо под крышкой на маленьком огне в течение 1.5 часов. Из говядины должно выделиться достаточно жидкости, чтобы мясо не подгорало и готовилось в собственном соку.
5. Пока тушится мясо, пряники натереть на крупной терке, чернослив тщательно промыть, а из лимона выдавить сок.
6. Подготовить также все оставшиеся ингредиенты для соуса — томатную пасту, мед, соль и все специи.
7. Добавить к мясу чернослив, пряники, томатную пасту, сок лимона, мед, соль и специи.
8. Все тщательно перемешать и тушить жаркое из говядины на маленьком огне под крышкой в течение 1 – 2 часов. В процессе готовки следует пару раз перемешать мясо и убедиться, что оно не подгорает.
Совет! Время приготовления жаркого во многом зависит от качества мяса и голодности домочадцев. В большинстве случаев будет достаточно одного часа, однако если говядина была не очень молодая и жилистая на вид, то лучше отвести на ее тушение 1.5 – 2 часа. Впрочем, если позволяет время, готовить это блюдо надо как можно дольше, поскольку длительное томление мяса в насыщенном соусе на самом слабом огне делает его особенно нежным и вкусным.
Подавать жаркое из говядины можно абсолютно с любым гарниром – картофелем, рисом, гречкой или макаронами на ваш вкус. Это вкусное и ароматное мясо в пикантном кисло-сладком соусе способно поразить вас и ваших гостей. Приятного аппетита!
Кисло- сладкое жаркое…
Тут как-то я ляпнула, не подумавши, что, дескать, вот возьму и приготовлю кисло- сладкое мясо («Эсик флейш»)! И кто меня за язык тянул? Но из пестни слов не выкинешь. Сказано – сделано!
«Эсик-флейш» это традиционное «второе» блюдо еврейской кухни. А еврейская кухня – это как самогон – в каждой семье свои рецепты, и каждый уверен, что его вариант – самый правильный.
Я естественно тоже считаю, что мой самый правильный. Хотя моя бабушка готовила несколько по-другому. Без некоторых составляющих. Потом скажу каких.
В общем, для приготовления этого блюда вам понадобится:
Хорошая говядина
(можно и «не очень хорошая», а если совсем туго, то можно взять любую) – у меня было 1,3 кг.
Лук
– 3 шт.
Тульский пряник
– 1шт (130гр.)
Ржаной хлеб
(в идеале «Бородинский
», но у нас нифига не продают нормальный «Бородинский» поэтому у меня был «Шахтёрский») -1 шт.
Томатная паста
– 2-3 ст. ложки.
Чернослив
– 10 шт. (можно взять и больше, а в принципе можно и не брать, во всей этой мешанине чернослив как то теряется)
Лимон
– 1шт.
Гвоздика
– 2-3шт.
Корица
– 0,5 палочки
Лавровый лист
– 1-2 шт.
Красный перец
– 1 ч.л.
Соль
и ЧСМП
по вкусу.
Масло растительное
– 2-3 ст. ложки.
Мясо нарезаем на порционные куски и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до румяной корки.
Обжаренное мясо выкладываем в сотейник или чугунок, в общем в посудину пригодную для долгого тушения.
Лук нарезаем кубиками.
Обжариваем лук на той же сковордке, где жарили мясо, до прозрачности. Перекладываем лук к мясу и заливаем всё водой. Вода должна быть над мясом, где то на 2-3 пальца. Закрываем крышкой. Дайте закипеть и уменьшите огонь до «ниже среднего». Тушить надо практически до готовности мяса, а сие зависит от того какое мясо вы готовите. Если это молодая телятина, то хватит часа, а если корова была уже пенсионного возраста, то часа 2 как минимум. Да и лук должен как бы раствориться что ли. Если вода у вас значительно испарилась, то подливайте не стесняйтесь, ибо к концу тушения воды должно быть всё ещё много.
Пока тушится мясо, займёмся будущей подливой.
С хлеба надо обрезать все корки. Мякоть мелко порезать. Пряник тоже надо мелко порезать.
У меня мясо было довольно молодое, по этому, где-то примерно минут через 70-75 я начала добавлять все остальные ингредиенты. Сначала добавляем 2-3 ложки томатной пасты. Затем кладу корицу, гвоздику, лавровый лист, красный перец. Добавляю хлеб и пряник. И всё надо очень, очень тщательно размешать. Прямо хорошо растолочь хлеб и пряник. Если чувствуете, что соус становится густым, и вы не можете всё хорошо перемешать – не стесняйтесь, добавляйте воду. Всё это месиво, должно получится консистенцией густой сметаны.
Когда вы всё тщательно перемешаете, добавьте соль, ЧСМП и свежевыжатый сок лимона. И пробуйте на свой вкус. Я сначала добавила только сок половины лимона. Вкус мне показался слишком сладким (заметьте ни сахар, ни мёд я не клала – сладость от пряника!) и, по этому, я добавила сок второй половины лимона. А вы пробуйте на свой вкус. Хотите ещё послаще – добавьте сахар или мёд. Ещё по кислее – добавьте ещё лимонный сок. Опять закрываем крышкой и на огне «ниже среднего» готовим мясо мин. 10.
Не пускайте процесс на самотёк! Периодически помешивайте, иначе может пригореть и главное хлеб и пряник должны превратиться в однородный соус. Если жаркое слишком густое, добавьте воды и пробуйте.
Пока мясо готовится, 10шт чернослива заливаем кипятком. Даём постоять 5 мин. Промываем, нарезаем соломкой и добавляем в мясо. И ещё готовим минут 10 . И помешиваем, помешиваем.
Ну и всё! Отключаем огонь. Даём постоять мин 10. Выкладываем на тарелку. Посыпаем зеленью. Гарнир к этому мясо не нужен. Его следует, есть с халой или питой, макая их в соус. У меня ни того ни другого не было по этому вполне подошёл простой багет. Запивать красным сухим, можно полусладким, водка тоже пойдёт.
И поближе…
Моя бабушка готовила это блюдо несколько по-другому. Она клала только чёрный хлеб, который даёт кислоту и нажористось. Пряник и чернослив бабуля не добавляла, а добавляла сливовое повидло. Вместо сока лимона была лимонная кислота. Ну и из специй только соль, перец и чуток молотой корицы. Вкус у бабулиного эссик-флейша был, конечно же, несколько другим!!!
Если вы, всё-таки решите готовить это блюдо, позволю себе маленький совет: сделайте половину порции. У меня вышло до хрена и больше. Но дело было на 9 мая, были гости и сожрали почти всё, осталось совсем чуть-чуть. На завтра жаркое застывает так,что его можно резать ножом.
Извиняюсь, что фоток мало, а трёпу много. Фотографическая жопорукость пока не побеждается, поэтому фото по минимуму.
И, как говорят наши хунторские – кушайте, поправляйтесь!!!
Здравствуйте, друзья! Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке блюдо еврейской (точнее - ашкеназской) кухни. Это эсик-флейш или кисло-сладкая говядина с черносливом по-еврейски.
Блюдо с историей, зародилось в Средние века. Оно считалось блюдом бедняков. А сейчас все больше хозяек готовят мясо по-еврейски в мультиварке. Кисло-сладкая говядина получается в ней очень вкусная, а сам процесс приготовления гораздо проще, чем по традиционным рецептам.
В разных кулинарных источниках встречаются разные варианты кисло-сладкой говядины. То есть сам способ приготовления одинаковый, а вот используемые продукты, кроме мяса, могут изменяться.
Так, например, где-то вместо черного хлеба готовят с пряниками или пряники плюс хлеб. Где-то вместо чернослива кладут изюм или чернослив плюс изюм. Кто-то вместо консервированных томатов использует свежие или томатную пасту. Кто-то из специй задействует только черный перец и лавровый лист, а остальные, особенно корицу и гвоздику, считает «барскими замашками».
Что касается мяса, то здесь однозначно не нужно покупать дорогую вырезку. Ведь, как я упомянула выше, эсик-флейш испокон веков считался пищей бедняков. Да и в наше время нерационально тушить вырезку.
Мой рецепт это некий симбиоз. В основу рецепта легли советы, позаимствованные мной у Сталика Ханкишиева, Уриэля Штерна, Пинхаса Слабодника и Рустама Тангирова. Ну, а готовлю я мясо по-еврейски в мультиварке-скороварке Редмонд RMC-PM380.
Ингредиенты для приготовления мяса по-еврейски1. Собираем все необходимые компоненты для эсик-флейш. Далее подготовте все продукты к кулинарной обработке. Это будет заключатся в следующем: помытую говядину нарежьте кусочками не крупнее 3-х сантиметров; чистые и очищенные от шелухи лук и чеснок порубите ножом кубиками; помойте чернослив, слишком крупные сухофрукты разрежьте по две части; выжьмите сок из лимона; разрежьте на несколько частей консервированные томаты, если со шкурками - снимите; с хлеба срежьте корки и раскрошите хлеб. Естественно, всё что нарезали, отжали, раскрошили - раскладываем по разным ёмкостям. Согрейте кипяченую воду или вскипятите свежую и оставьте, чтобы слегка остыла.
2. И теперь приступаем к приготовлению в мультиварке-скороварке. В кастрюлю кладем сливочное масло и наливаем растительное. Крышку не закрываем и включаем «Жарка/Фритюр», время переставляем на 25 минут (по умолчанию 18 минут). Ждем сигнал. Это значит, что скороварка «вышла» на нужную температуру, и можем отправлять в чашу мясо. Жарим говядину до изменения цвета.
3. Добавляем к мясу лук и чеснок, продолжаем обжаривание.
4. По истечении 6-8-ми минут солим, добавляем лимонный сок, мёд, все специи, чернослив, помидоры, хлеб. Наливаем немного воды, перемешиваем содержимое мультичаши. «Жарку/фритюр» не отключаем, нам понадобится еще около шести минут. За это время хлеб разбухнет, жидкость немного загустеет. Далее, если программа не завершилась, выключаем сами.
5. Подливаем воду, чтобы жидкости было выше говядины и всего прочего примерно на два-три пальца. Закрываем крышку, на табло скороварки выбираем «Тушение/Холодец», время 30 минут. Включаем «Старт», «Автоподогрев» оставляем включенным. Готовим до конца программы (на фото блюдо после приготовления) и оставляем на подогреве на 30-40 минут (ведь по всем правилам приготовления эсек-флейш мясо долго томят на медленном огне).
6. Готовый эсик-флейш подаем к столу. Кисло-сладкую говядину в соусе подают как самостоятельное блюдо, но с различными вариантами. Например, шеф-повар, Московской еврейской общины Пинхас Слабодник, мясо и чернослив вместе с соусом выкладывает в глубокое блюдо. Да еще серверует дольками свежего апельсина, свежей клубникой (разрезанными ягодами), листьями мяты. Сталик Ханкишиев кладет в мелкую тарелку говядину с черносливом. Соус наливает в соусник и ставит рядом. А Уриэль Штерн говорит, что к этому вкусному блюдо уместен любой гарнир от картофеля до риса. От себя добавлю, очень вкусно в любом варианте. И всё таки нам (моей семье) ближе с гарниром - картошка, макароны, рис.
На праздничном столе на Рош а-Шана (еврейский Новый Год) обязательно должно быть мясо; какой же праздник без мяса? Мы приготовим мясо в сладком соусе с легкой кислинкой. Эсик-флейш — средневековое блюдо, рецепт дошел до наших дней практически без изменений. Кисло-сладкое мясо – традиционное блюдо ашкенази — европейских евреев. Когда-то считалось, что это блюдо для бедных.
Ингредиенты: говядина — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., смалец — 2 ст. л., кусочек медового пряника, томат-паста – 2 ст.л., сахар — 2 ст. л., лимонная кислота на кончике ножа, панировочные сухари — 2 ст. л., черный перец, лавровый лист — 2-3 шт., соль — 1,5 ч. л.
Фото Сталик Ханкишиев
Приступим.
Мясо нарезаем небольшими пластиночками, как на маленькие отбивные, толщиной не больше 1 см. Мелко режем лук.
В глубокой сковороде или казане на большом огне растапливаем смалец. Обжариваем на смальце лук до золотистого цвета.
Добавляем к луку мясо. Помешиваем, чтобы кусочки чуть обжарились со всех сторон.
Уменьшаем огонь и накрываем сковороду крышкой: мясо должно пустить сок, лук – придать ему красивый коричневый оттенок и раствориться. Изредка помешиваем.
Доливаем в сковороду немного кипятка – так, чтобы перекрыть мясо на 2-3 сантиметра, добавляем лавровый лист, перемешиваем и оставляем на час тушиться под крышкой на очень маленьком огне. По мере надобности доливаем воду – мясо должно быть покрыто соусом.
В эсик-флейш часто добавляют сухофрукты – чернослив и изюм. Это дает очень интересный оттенок вкуса, но не все его любят. Я предпочитаю обходиться без фруктов. Если хотите попробовать, самое время их добавить – десяток черносливин и горсть изюма.
Через час увеличиваем огонь до среднего, выбрасываем лавровый лист. Добавляем томат-пасту, соль-сахар-перец, лимонную кислоту. Даем покипеть минут 10.
Тем временем натираем медовый пряник на мелкой терке, перемешиваем с панировочными сухарями. Засыпаем смесь к мясу, перемешиваем и наблюдаем, как сгущается соус. На это уйдет 5-6 минут.
Пробуем. Мясо должно быть именно кисло-сладким, так что, если не чувствуется сладость, добавляем немножко сахара, кислинка – немножко лимонной кислоты. Все в порядке?
Отлично. Эсик-флейш хорош с любым традиционным гарниром, от картофеля до риса. А любители предпочитают его есть отдельно, вымакивая соус корочкой хлеба. В любом случае, рецепт, переживший века, стоит того, чтоб его опробовать. Приятного аппетита!
Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!
Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.
Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.
Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво.
Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы: возьмите говядину пожирней. Эта фраза, как ствол, как основание. И знаете, сколько мудрости в этих трех словах? Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык? Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.
Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло. Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!
Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть.
Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать.
Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым.
Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.
Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком.
Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука. А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.
Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру.
Если нет - измельчите блендером консервированные.
Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо.
После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон? Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.
Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту.
Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов.
После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует... подсластить. Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет. А нет меда - ну, добавляйте сахар.
Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.
Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.
Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса. Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба. Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука. То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.
Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника. Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом!
Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети? Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу.
Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено! Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не пригорели. Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным. Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.
Можно подавать. Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно.
После того, как съедят мясо, приступают к соусу, который едят, обмакивая в него... хлеб.
