Казан-кебаб из баранины по-узбекски. Кебаб в мультиварке

Пошаговый рецепт люля-кебаба по-узбекски с фото.

• Национальная кухня: Узбекская кухня
• Тип блюда: Второе блюдо
• Сложность рецепта: Непростой рецепт

• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 2 ч 30 мин
• Количество порций: 4 порции
• Количество калории: 273 килокалорий

Люля-кебаб встречается в кухнях разных народов. Его можно попробовать и на Кавказе, и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. В рецептах варьируются способы подачи и набор специй. Однако везде фарш для люля-кебаба делают из мяса молодого барашка.

Ингредиенты на 4 порции

• Для томатного соуса:
• лук среднего размера
• щепотка молотого черного перца
• 1 кг ягнятины
• щепотка паприки
• 15-20 г курдючного жира
• помидор
• 30 г свежей кинзы
• щепотка семян кинзы
• чеснок – 1 зубчик
• Для гарнира:
• 750 г репчатого лука
• соль и стручок острого красного перца (по вкусу)

Пошагово

1. Чтобы люля - кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.
2. Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.
3. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.
4. Очень важный этап в приготовлении люля - кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля - кебаб будет разваливаться. Помимо отбивания, для того чтобы люля - кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.
5. Из шариков сделать «котлетки» продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля - кебаб, зато часто - в рубленые котлеты. Нанизать люля - кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.
6. Жарить люля - кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля - кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля - кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.
7. К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.
8. Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля - кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля - кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью. В узбекской кухне люля - кебаб сервируют на таганчике. И не забудьте, что самый вкусный люля - кебаб - горячий. Поэтому подают его сразу с мангала, как только все гости собрались. А соусы, гарнир, лепешки, фрукты и зеленый чай к этому времени уже стоят на столе.

Если выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.

Подготовить баранину, очистить от пленок и сухожилий.

Выложить мясо на толстую доску, пригодную для рубки.

Кстати:

Мясо рубится секачами или топориками. У меня - японские секачи, тяжелые и очень острые, поэтому процесс рубки хоть и тяжел, но протекает быстро.

Изрубить мясо как можно мельче. Для этого время от времени менять направление рубки, поворачивая доску.

Измельчить курдючный жир любым способом.

Кстати:

Если вы собираетесь жарить Люля-кебаб по всем правилам, на шампурах - забудьте про мясорубку и покупной бараний фарш - только близких разочаруете. Фарш из мороженного мяса категорически непригоден для этого блюда - всё упадет с шампуров в мангал!

Если у вас тонкая доска, не предназначенная для рубки - натрите её вначале жиром - так мясо не будет приставать к поверхности. Секачи нужно время от времени нагревать в горячей воде, чтобы к ним не приставал жир.

Курдючный жир - это в идеале. Где его взять, если у нас даже овец этих курдючных не водится? Берем тот, что срезали раньше с баранины. Узбеки такое есть, наверно, не станут, но мы им и не дадим.

Мелко нарубить лук.

Вымыть и обсушить кинзу (по желанию)

Кстати:

В оригинальном рецепте кинзы нет, но как же красиво её кусочки смотрятся в фарше!

Измельчить кинзу.

Смешать все ингредиенты, добавить соль и специи. Взять большой тазик и выбить фарш , бросая его с силой об дно.

Кстати:

Выбивание - самая неприятная операция. Нудная, долгая (не менее 15 минут, а лучше - больше) и без видимых результатов. Но, опять-же, в случае мороженной баранины - абсолютно необходимая. Она нужна, чтобы удалить из фарша лишнюю влагу и в конечном счете, придать фаршу эластичность, чтобы он при нагревании не сваливался с шампура.

Если же у вас немороженное мясо - просто хорошо вымешайте фарш, разминая его кулаками.

Из выбитого фарша мокрыми руками сформировать "котлетки", примерно по 100 г весом. Выложить их в контейнер в один ряд и отправить в холодильник не менее чем на час (больше - лучше).

Кстати:

После длительного охлаждения фарш может приобрести сероватый цвет - не волнуйтесь - после жарки всё встанет на свои места.

Охлажденные "котлетки" нанизать на шампуры и обмять каждую вокруг шампура, чтобы внутри не оставалось воздуха.

06/03/2018

Казан-кебаб из баранины с картошкой — классическое узбекское блюдо , отличная альтернатива шашлыку. Казан-кебаб по-узбекски готовится легко и просто, а результат получается отменный. Блюдо очень напоминает , но для него картошку я готовлю отдельно, а вместо нее мясо тушится, томится и жарится с кольцами репчатого лука. Причем лука берется очень много, почти половина от веса баранины.

Кебаб — в широком понимании блюда из жареного мяса, рецепты которых очень популярны в Центральной Азии, на Ближнем Востоке и в Закавказье. Казан — традиционный металлический котел с полукруглым дном. Но я готовлю блюдо в пловнице одной хорошей европейской фирмы (ее в Ташкент мы привезли на нашем авто через пять стран). В этой пловнице блюдо получается не хуже, чем в традиционном казане — различия практически не различимы.Mar1962Koz

Важно : готовить казан-кебаб можно только из шейной части или задней части корейки. Плотно закрытую крышку казана нельзя открывать в течение полутора часов.

Набор продуктов для казан-кебаба по-узбекски на пять-шесть порций

Баранина (задняя часть корейки или шейная часть), нарубленная на куски 75-150 г (все куски должны быть приблизительно одинаковыми) — 1,5 кг
Курдючное сало — по желанию (его можно использовать вместо растительного масла, нарезав на пластинки по полсантиметра толщиной и выстилав ими дно казана)
Растительное масло — до 200 г
Лук репчатый — 700 г
Сухие зира, кориандр и соль — по чайной ложке или, если точнее, по 10 г каждого (я использую весы)
Дунганский перец — от 2 штук
Картофель молодой — от 6 штук и больше (сколько посчитаете нужным для гарнира)
Растительное масло для жарки картофеля — столько, сколько нужно, чтобы его поливать
Чеснок — 6 неочищенных долек
Помидоры, огурцы, зеленый перец, зеленый лук, зелень укропа и кинзы — для украшения блюда

1. Сушим бумажным полотенцем куски баранины.

2. В ступке измельчаем зиру, кориандр и соль.

3. Пересыпаем мясо со смесью зиры, кориандра и соли, покрываем салфеткой и оставляем на 30-60 минут.

4. Тем временем режем лук полукольцами.

Лук порезан для казан-кебаба

5. Разогреваем основательно в казане растительное масло и кладем в него баранину со специями, а поверх нее лук, и тотчас же плотно закрываем крышкой на полтора-два часа. Баранину стараемся положить так, чтобы жир примыкал к стенкам казана. Готовим на маленьком огне.

6. Тем временем готовим картофель, очистив, разрезав на несколько частей крупные клубни, хорошо промыв и высушив.

7. Моем и крупно нарезаем овощи и травы.

8. Приблизительно через час после начала готовки баранины, в другой сковороде разогреваем раститльное масло и кладем туда катофель и зубчики чеснока, закрываем крышкой и готовим на маленьком огне полчаса, периодически переворачивая и поливая жиром, а с крышки сливая или вытирая воду. Спустя полчаса, если картофель уже готов (проверяем ножом), обжариваем его без крышки в течение минут 10.

9. Через полтора часа поднимаем крышку казан-кебаба и проверяем. Если мясо уже нежное, можно уже не закрывать, а оставить на несколько минут обжариться уже на сильном огне. А можно подержать под крышкой на огне еще полчаса.

10. Все выкладываем на тарелку — можно порционно, а можно на одну большую, чтобы ваши близкие сами выбирали понравившиеся им куски.

Приготовьте казан-кебаб по-узбекски из баранины с картошкой и поделитесь в комментариях. Приятного аппетита!

• мясо баранины: – 1,5 кг;
• бараний жир: – 200 грамм;
• соль: – 2 хорошие щепоти;
• зира: – 2 чайные ложечки с горкой;
• перец чили (молотый) для остроты и пикантности вкуса: – 0,5 чайной ложечки.
• картофель: – 2-3 шт. среднего или крупного размера;
• лук репчатый: – 2 крупные головки.
• лимонный сок: – 1 столовая ложка (иногда можно встретить рекомендации заменить сок хорошим уксусом, но это неудачная идея);
• зелень свежая: – 1 большой пучок (лучше всего брать петрушку, кинзу, майоран, укроп с данным блюдом «не дружит»).

• Время на подготовку: 00:30
• Время приготовления: 00:50
• Количество порций: 6
• Сложность: лёгкая

Приготовление

Из инвентаря понадобится прежде всего большой шарообразный казан, а также глубокая миска, большой острый нож.

Узбекское кушанье казан-кебаб, фото которого есть в статье, подается с луковым гарниром. Как раз его приготовить очень просто: нужно тонкими полукольцами нарезать лук и хорошенько размять его руками, добавить мелко нашинкованную зелень, все полить лимонным соком и перемешать. Выложить луковый салат на широкую плоскую тарелку или блюдо, посередине положить мясо. Казан-кебаб по-узбекски готов! С ним прекрасно сочетаются салат из свежих овощей и холодный зеленый чай.

Кстати, картофель, который готовился в казане вместе с мясом, на блюде не подается. Узбеки его почему-то выбрасывают, но можно и скушать где-нибудь в укромном месте, потому что картофель, пропитанный жиром и специями, тоже очень вкусный.

Казан-кебаб – это национальное узбекское блюдо из мяса. Дословно переводится, как «шашлык в казане». Действительно, мясо по вкусу напоминает шашлык, но все-таки имеет свои особенности. Приготовить кушанье непросто. Это потребует и времени, и сноровки. Но имея под рукой рецепт с пошаговым объяснением процесса, с задачей можно справиться на 5+ и получить сочное, мягкое и ароматное мясо!

Этап подготовки

Это узбекское блюдо не получится приготовить дома на газовой плите, как бы вас не убеждали «опытные мастера». Конечно, если все сделать строго по рецепту, то и дома получится вкусное мясо, но это будет не казан-кебаб по-узбекски, а вкусное жареное мясо в казане по-русски. А ведь хочется именно национальной изюминки! Поэтому будем готовить правильно.

Сначала подготовим очаг и утварь. Из камней или кирпичей нужно построить очаг высотой примерно 70 см с широкой горелкой, чтобы огонь хорошо прогревал дно и бока казана. Сверху устроить перекладину таким образом, чтобы дно казана находилось на расстоянии 20-30 см от поверхности очага. Вместо перекладины некоторые используют специальные высокие подставки. Можно купить уже готовую топку и поставить ее во дворе дома или дачи. Это намного удобнее.

Вместо послесловия

Узбекское блюдо, которое описано выше, не получится приготовить на кухне без потери восточной изюминки. Но «шашлык в казане» все равно будет очень вкусным, сочным и ароматным. Его можно подать не только на обеденный, но и на праздничный стол. Если вы готовы смириться с потерей восточного акцента, тогда баранину можно заменить свининой или говядиной (от птицы все равно откажитесь). Список приправ также можно расширить и использовать кориандр, душистый черный перец горошком или молотый, лавровый лист и тмин, а вместо лимонного сока вполне подойдет яблочный уксус 6%-ный или красное сухое вино.

Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.

Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.

Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.

Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться. Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.

Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты. Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.

Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.

К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.

Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью. В узбекской кухне люля-кебаб сервируют на таганчике. И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб - горячий. Поэтому подают его сразу с мангала, как только все гости собрались. А соусы, гарнир, лепешки, фрукты и зеленый чай к этому времени уже стоят на столе.