Первые чайные плантации в Грузии появились в районах Озургети и Чакви после Крымской войны. Джекоб Макнамара, женившись на грузинке, остался жить в стране и занялся созданием небольших плантаций.
К началу ХХ века чай грузинский мог с легкостью создать весомую конкуренцию китайскому, но в связи с медленным и недостаточно большим объемом производства, привозные сорта вытеснили его с рынка.
Лишь в 20-е годы в стране появилась программа по развитию чайного дела. Был создан специальный исследовательский институт, целью работы которого было создание новых сортов чая. С этой же целью начато строительство фабрик и регулярные высадки плантаций.
Чай грузинский отличался достаточно терпковатым вкусом и быстротой заваривания, а по качеству содержащихся в нем ценных питательных веществ никоим образом не уступал лучшим заграничным образцам.
Сорта грузинского чая
Среди разнообразия сортов лидирующее место занимал чай грузинский «Букет Грузии» и «Русский дядюшкин», который получил золотую медаль на знаменитой Парижской выставке. Его качество было самого высокого уровня. В состав входили молодые листочки с самых верхушек чайных кустов и большое количество почек или, как их еще называют, типсов. Далее шли сорта «Кара-Дере», «Озургетский», «Зедобань» и «Экстра».
Разновидности зеленого чая маркировались специальными номерами от 10 до 125 и делились на первый, второй и третий сорта. Цифры указывали на качество того или иного вида. Самым лучшим и, соответственно, высшим считался сорт под номером 125.
К первому сорту относились чаи с номерами 85, 95, 100 и 110. Ко второму - № 45, 55, 60 и 65. К третьему и самому низкому относились чаи с цифрами 10, 15, 20, 25, 35, 40.
Популярность
Грузинский зеленый чай получил свою популярность благодаря своим хорошим очистительным свойствам. А при взаимодействии с кошачьим глазом он поднимал иммунитет.
На сегодняшний день ассортимент чайных сортов увеличивается с каждым годом, что позволяет выбрать для себя наиболее понравившийся по вкусу напиток. Большую популярность имеют не только черные, но и белые, зеленые сорта, а также уникальные чаи с добавлением черники, малины, листьев айвы и большого разнообразия кавказских трав и ягод.
Так, например, "Грузинский чай 1847" от крупного производителя в 2016 году выступил на международном чемпионате в Сеуле. Несмотря на то что сорт произведен сравнительно недавно, занял на конкурсе призовые места в категории «Приготовление чая». Этот вид чая стал победителем аж в четырех номинациях: «Лучший результат 2016 года», «Послевкусие», «Непревзойденный аромат» и «Отличный вкус». Грузинский чай на чемпионате вызвал огромный интерес и получил максимально высокие оценки. На фестивале в Праге грузинский напиток, где было представлено все разнообразие сортов, также занял призовые места и получил значительное признание.
Чай грузинский, произведенный и выращенный правильно, не уступает даже лучшим сортам китайского. А поскольку в стране заметно растет популярность натуральных продуктов, то настоящий грузинский напиток, произведенный лишь органическим путем, сегодня пользуется огромным спросом.
А все почему? Чайные кусты сравнительно мало подвержены заболеваниям, которые вызывают различные вредители, поэтому для выращивания никогда не используют химические препараты. Благодаря такому важному фактору органический продукт стремительно набирает популярность.
Грузинский плиточный чай
Грузинский прессованный чай имеет особую популярность среди туристов, военных и охотников. Данному виду нет равных, благодаря его компактности и удобству не только в транспортировке, но и в использовании.
Плиточный чай состоит из однородной массы, имеет твердую и гладкую поверхность, что тоже добавляет ему некоторую популярность. Плитки довольно прочные, не крошатся и не ломаются в руках. Прессование происходит под высоким давлением, благодаря чему основная часть смолистых веществ выдавливается из крошки. Он отличается особенной крепостью и насыщенным бархатистым ароматом.
Достоинства
К неоспоримым плюсам грузинского чая относится наличие большого количества типсов в его составе, благодаря чему чай получается максимально насыщен всеми необходимыми питательными веществами.
Недостатки
Во время производства чая происходит некоторая механическая порча, при которой появляется большое количество мелкой крошки, напоминающей пыль. Перед завариванием чай необходимо просеивать, чтобы вкус получился более насыщенным, а чай - прозрачным. Именно наличие данного фактора влияет на некоторое снижение востребованности чая среди покупателей.
Способ приготовления
Главной особенностью заваривания данного сорта чая является сильно разогретый чайник. Только после того, как тара практически раскалена, в нее засыпают заварку и заливают кипятком. При таком методе достаточно двух или трех минут, чтобы чай успел настояться и появился насыщенный аромат, после чего уже можно приступать к трапезе.
Еще одним вариантом заваривания является сочетание зеленого чая и молока, благодаря которому напиток превращается в волшебный эликсир.
Считается, что если регулярно пить зеленый чай с молоком, то снижается восприятие к стрессу, улучшается работа сосудов, стимулируется мозговая активность, а также замедляются процессы старения и улучшается пищеварение. Содержащийся в зеленом листе кофеин снимает усталость и благотворно влияет на обмен веществ в организме. Фтор укрепляет зубы, а витамины в заваренном напитке способствуют расщеплению подкожных жиров.
Чай - превосходный натуральный напиток.
Грузинский чай - способ заваривания и приготовления. Познакомьтесь с культурой приготовления настоящего грузинского чая.
Грузинский чай обладает рядом положительных и отрицательных сторон, совокупность которых и определяет особый способ его заваривания. При котором только и может быть достигнут необходимый эффект: получен хороший. Доброкачественный чайный настой.
Плюсы грузинского чая таковы : наличие типсов, особенно у высших сортов – букетов, экстр, высшего и первого и способность быстро экстрагироваться.
Но у грузинского чая есть и немалые минусы – общая неряшливость, небрежность его приготовления, проявляющаяся в нарушении стандартов, отчего грузинский чай.
Во-первых, изобилует «палками» – обломками стеблей, черешков, которые сборщики не отделяют в процессе сбора от листочков (флешей) и «для массы плана» сдают на чаефабрики.
Во-вторых, во время неряшливого производства происходит большая механическая порча чая и появляется большое количество крошки, которую следует обязательно отсеивать! Если взять пачку грузинского чая и просеять ее через мелкое сито, то 15-20 гр. на 100 гр. чая высеется в качестве крошки. Эту крошку надо тщательно отсеивать и выбрасывать, ибо именно ее присутствие и портит грузинский чай, который приобретает не только мутный цвет, но и теряет качество. Поскольку в крошке много пыли и грязи отнюдь не чайного происхождения, то чайный настой утрачивает аромат и вкус, ему присущий. И именно это явление окончательно дискредитирует грузинский чай в наших глазах, ибо, не будь его, мы бы пили довольно хороший по качеству чайный напиток.
В связи с указанными «особенностями» технического и качественного уровня современного грузинского чая может быть предложен и применен следующий способ его заваривания, который не является национальным, грузинским, а может быть определен как рациональный, приспособленный для грузинского чая (но ни в коем случае для любого другого!).
Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100-120 ºС, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен. Но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно – и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.
Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпают полуторную навеску чая из расчета 1,5 чайной ложки на стакан плюс 1,5-2 на чайник и тотчас же заливают горячей водой, обязательно мягкой (при жесткой воде никакого эффекта не будет). Выдержка не превышает 3-3,5 минуты, иногда достаточно 2 минут. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком.
Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение «уснувшего» в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т.е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматный.
В Грузии выращивают и продают довольно неплохой чай.
Правда, не весь грузинский чай неплохой) Расскажу, какой вкусный, а какой-нет.
Вот Бастиан знает, какой нужно красть)
Грузинский чай на развес
На рынках можно встретить огромное количество развесного чая. Стоит настолько дешево, что даже подозрительно его покупать)
Он крупнолистовой, но совсем не ароматный. И с непривычным для нас привкусом.
В общем, не могу его советовать. Мы один раз попробовали — и больше не хочется.
Продаются разные виды, например, из черничного листа. Есть из чего выбрать, но то, что вы будете довольны результатом — не гарантирую.
Чай Maradidi
Грузинский чай Maradidi можно купить в магазинах. Встречала только в мини-маркетах, тех что на первых этажах домов.
Очень похож на развесной. Стоит так же дешево — 3 лари за 200 грамм. И тоже не очень вкусный.
Остальные чаи, про которые я расскажу, тоже не дорогие — цена в районе 3-4 лари за 100 грамм.
Этот экземпляр уже поинтереснее.
Помните индийский чай со слоном? Вот вкус точь-в-точь.
Просто насыщенный вкус черного чая.
А с какой любовью описан производителем!
Gurieli
Гуриели — очень популярный грузинский чай. Его можно купить почти в любом магазине, и в виде листов, и в пакетиков. Его же часто подают в кафе.
Этот чай на порядок лучше вышеперечисленных. Вкуснее, ароматнее.
Хороший черный чай с бергамотом.
И просто черный без добавок.
А вот зеленый с жасмином посоветовать не могу. Там очень много ароматизатора, даже отдает химией.
Не ведитесь на слово export на упаковке)
Чай Rcheuli тоже очень популярен. То лично мне он нравится намного меньше, чем Gurieli.
Есть много разных вкусов, в том числе фруктовых. Но какой-то он странноватый.
Berga
Чай Berga не грузинский, но продается почти во всех магазинах и он вкусный.
Это азербайджанский чай, черный (и как понятно из названия) с бергамотом.
Вкусный, ароматный, насыщенный.
Azercaj
Название как бы намекает, что чай тоже не грузинский, но его можно купить практически на каждом углу.
Приятного чаепития! Ciao!
История грузинского чая насчитывает не одно тысячелетие. И хотя эта история имела немало трудных этапов, короткий период расцвета, но она интересная, и стоит того, чтобы ее помнили. Когда же появился чай грузинский?
К 19 веку в России чай стал очень популярен. Его ввозили в страну десятками тысяч тонн. Такая популярность рождала мысль о том, что чай нужно культивировать в своей стране. Самой перспективной областью считалось Кавказское побережье. Стоит отметить, что Грузия в то время была в составе Российской империи.
Впервые чайные кусты были высажены на территории России после окончания войны с Наполеоном. Герцог Э. О. Ришелье приказал доставить их в Императорский ботанический сад около Ялты. К сожалению, первые кусты погибли. Через 16 лет попытку повторили, на сей раз эксперимент удался. Саженцы, привезенные из Китая, дали семена. Николай Гартвис, директор музея, изучив свойства растения, порекомендовал дальнейшее выращивание на Кавказском побережье. И саженцы были отправлены в Сухумский ботанический сад и в Озургети.
В Озургети 200 чайных кустов посадили в казенном саду, еще одна партия саженцев была высажена в саду Мингрельского князя Давида Дадиани. Экзотическое растение успешно прижилось, давало семена, но государственное финансирование под большую плантацию получить было непросто. Только в конце 19 века стало возможным продолжить коммерческое разведение чая на Кавказе. Компанией «К. и С. Поповы» была приобретена земля под чайные плантации в Капрешуми, Салибаури, Чакве под чайные плантации. В мероприятие было вложено более миллиона рублей.
Возглавлял компанию купец Попов К. С., для патронажа он пригласил Лю Цзюнь Чжоу, специалиста из Китая. Работа в Чакве была организована по принципу типичной деревенской фабрики. Из Китая были привезены сковороды, бамбуковые корзины, веялки для производства чая. Плантации были засеяны привезенным чаем. К 1897 году удалось получить около 500 кг листа за год. На Парижской выставке чай из Чакве получил золотую медаль. Это положило начало развитию чаеводства в Грузии.
До революции на Кавказе действовало уже три чайные фабрики. Они были достаточно большими, оборудованными английскими машинами. Были и кустарные предприятия. Они перерабатывали сырье, которое собирали на собственных плантациях. К 1917 году чайные плантации занимали около 1000 гектаров земли. Несмотря на то, что валовый объем составлял 140 тонн, они не составляли и одного процента от импорта чая в Россию. Весьма качественными были признаны сорта «Кара-Дере», «Богатырь», «Озургетский», «Зедобань». Грузинский чай фабрики К. С. Попова ценился выше остальных.
История грузинского чая 1917-1940 гг.
С началом Первой Мировой войны развитие чаеводства на Кавказе приостановилось. Чайные районы в апреле 1918 года были оккупированы турками, затем пришли англичане. Чайные хозяйства были заброшены, а кое-где уничтожены. После революции частные чайные компании были национализированы, переданы под управление организации «Центрочай».
В 1921 году на съезде чаеводов был разработан комплекс мероприятий по возрождению чайной промышленности в Чакве. И через четыре года на Нижегородскую ярмарку было отправлено 10 вагонов грузинского чая. Тогда же руководство было передано АО «Чай-Грузия». Правительство рассматривало развитие чайного дела в этом регионе как программу большой значимости. В Чакве была открыта опытная станция, а в Озергутском районе Всесоюзный научно-исследовательский институт.
Если в Грузии в 1921 году изготавливали 550 тонн чая, то к 1940 году уже 51 300 сортового чайного листа. В 30-е годы все оборудование для производства чая стали изготавливать непосредственно в Грузии. В 1932 году внедрили искусственное завяливание листа, используя специальные камеры Ш. Марделейшвили. Это сократило продолжительность процесса.
Чайный лист собирался вручную. Стали появляться чайные стахановцы. В 1936 году сборщица чая Пация Долидзе поставила мировой рекорд, ею было собрано 120,7 кг листа за один день. Девушки выполняли по 250% дневной нормы, становясь участницами социалистических соревнований. В 1957 году звено Татьяны Чаидзе (на третьем фото) собрало почти 9 килограммов листа с одного гектара. В 1959 году был побит мировой рекорд цейлонских чаеводов, Татьяна Чаидзе собрала с одного гектара 16450 кг чайных листьев.
Развитие чаеводства 1940-2000 гг.
К 1959 году на Кавказе успешно функционировало 65 фабрик, из которых восемь производили только зеленый чай, востребованный народами Средней Азии. За год «Чай-Грузия» выпускала более 28 тонн черного байхового чая, почти 6000 тонн зеленого байхового, около 9000 тонн кирпичного зеленого чая. Чай поставлялся в Одессу, Москву, Иркутск, Самарканд на чаеразвесочные фабрики. Грузинский чай фасовался в бумажную или картонную упаковку, подарочные металлические коробочки.
Грузинский черный выпускался нескольких сортов. «Букет» и «Экстра» содержали типсы и верхние листочки. Черный листовой резаный чай первого сбора выпускался под высшим сортом. Чай второго сорта содержал много посторонних включений, он производился из чайных веточек, собранных машинами. Чай «Бодрость» и «Чай №36» были купажированными чаями. В их состав входила смесь из индийского, грузинского и цейлонского чаёв.
Зеленый грузинский чай выпускался более широко, он содержал торговые сорта под номерами от 10 до 125. Чаями наивысшего качества (выше №125) считались «Экстра» и «Букет Грузии». К первому сорту относились чаи №110, 100, 95, 85. К третьему - №40, 35, 25, 20, 15, 10. Второй сорт - №65, 60, 55, 45. Высший сорт - № 125 и 111 по всем показателям проходили на мировой уровень качества зеленого чая.
Расцвет и упадок
На 60-70 годы пришелся расцвет грузинского чаеводства. Но потом произошел стремительный упадок. На качестве чая отразился и переход с ручного сбора на механический, и нарушение циклов обработки с целью ускорить процесс. Тем более что люди не были заинтересованы в производстве чая, считая, что на фруктах можно заработать быстрее и больше. В 80-е годы выработка чая в Грузии снизилось в 2 раза, после распада Советского Союза производство заброшено.
Остались действующими только 3 чайных фабрики, остальные перепрофилированы. Чайные плантации заросли сорняками. Даже местное население предпочитает пить импортный чай, на внутреннем рынке доля грузинского чая менее 10%.
Сегодня чайное производство в Грузии практически не развивается. На фабрике в Чакве выпускается только кирпичный зеленый чай для народов Средней Азии. Производство элитных чаев, требуемое трудоемких процессов, заброшено. Теперь в Грузии, как и много лет назад, чай производится кустарным способом людьми, которые увлечены чайной культурой. Хочется верить, что когда-нибудь чайное производство в этой стране снова возродится, и мы еще сможет побаловать себя кружечкой ароматного грузинского чая.
Почему англичане пьют чай с молоком? Куда пропал знаменитый грузинский чай? Любят ли индусы чай так же как китайцы? И какое вещество отвечает за душевность в чаепитии? 15 декабря, в международный день чая, узнаем, чему нас учит чайная культура. О традициях, церемониях и современности рассказывает Алена Величко - основательница собственной чайной студии и соосновательница минского магазина-чайной «ВкусноЧай» .
История, традиции и современность
Сейчас все много говорят про кофе, и кофейная культура развивается быстрее. Кофейники проводят свои чемпионаты уже очень давно, и это сильно развивает кофейных специалистов. Я у них учусь тому, с какой педантичностью они относятся к теме кофе. В чае это все более расслабленно, замедленно, наверное, потому что чай - сам по себе такой напиток. Чайная культура только начинает набирать обороты. В нашем магазине альтернативные способы заваривания вдохновлены кофе. Hario - фирма, которая развивает это все в кофе, создала и чайный пуровер. Но никто не мешает заваривать зеленый чай в аэропресcе, в пуровере - улуны, а в кофейном сифоне - пуэр. Мы не только адаптируем восточную культуру чаепития к Западу, но и адаптируемся к современной культуре через альтернативные способы заваривания. Эти способы не ухудшают чай, они просто говорят о том, что можно подчеркивать свойства чая по-другому. Альтернативные способы заваривания более зрелищные, традиционные больше погружают в философию страны происхождения. У нас есть услуга - «традиции трех чайных стран». Мы завариваем чай и рассказываем про эти страны, их культуру. Я была в Корее, Турции, Грузии, Индии, Китае, везде трогала-пробовала. Через чаепитие люди узнают много нового. Например, некоторые очень удивляются тому факту, что чай - это не куст, а дерево.
Если говорить о традиционных способах, то ошибочно называть индийское чаепитие церемонией. Есть всего три церемонии - китайская, корейская и японская. Китайская - это мало церемонии, много чая. Японская - это очень много церемонии и очень мало чая. И корейская где-то по середине. Церемония - это определенная философия, ритуал, со своим началом, концом, с заложенными туда особыми историями, длительной традицией. Все, что там происходит, имеет свои корни либо в философии буддизма, либо даосизма, конфуцианства. В культуре самого народа оно отражается в виде песен, живописи, книг на эту тему.
В Китае очень глубокое отношение к чаю, не просто как к сельскохозяйственному продукту, как в Индии, а именно как к искусству. А если мы просто налили чай, сделали его необычным способом, как индийскую масалу, и просто пьем чай, как 90% населения Индии, то это не церемония, а традиция. Чаепроизводящие страны поддерживают свои традиции, стараются подавать продукт как-то красиво, зрелищно. Например турки - у них нет церемонии, но у них красивая зрелищная традиция подачи чая. У них для чаепития есть бардаки, специальные чайнички. Ничего этого я не увидела в Грузии. А ведь грузины начали развивать чай в 1847 году. А в Турции это всего лишь с Ататюрком пришло в 1920-х годах. Он пришел и сказал, что кофе дорого, давайте развивать чайные плантации. Турки закупили в той же Грузии тысячи семян, высадили их в Ризе, и сейчас Турция страна номер 1 по потреблению чая, а Грузия в этом плане отстает. И Турция страна номер 5 по производству чая. Турки относятся к чаю как к очень важному продукту. Здесь об этом мало знают, потому что Турция сильно ориентирована на внутренний рынок, они сами много производят и много пьют, защищают внутренний рынок за счет высокого налога. Турки в принципе ничего кроме турецкого чая не знают, но они очень активно развивают эту культуру и всячески подчеркивают уникальность и особенность своего чая. Что он очень органический, потому что зимой погибают все вредители, поэтому не нужно пестицидами пользоваться, чай растет в горах. И есть действительно очень интересный, вкусный и качественный турецкий чай.
«Никто не мешает заваривать зеленый чай в аэропресcе, в пуровере - улуны, а в кофейном сифоне - пуэр»
В XIX веке принц Гуриели, который стал культивировать чайные кусты, привезенные из Китая, был эстетом, любителем чая, а сейчас в честь него называется главный грузинский бренд чая. Но во времена советской власти началось массовое производство чая, когда уже никто никого не спрашивал. Чай массово выращивался и потреблялся. Конечно, были институты, которые изучали тему чая, и это очень ценный вклад в чайную промышленность. Но при этом грузины остались в первую очередь любителями и ценителями вина, а не чая. Многие все еще помнят и любят грузинский чай, но чаще вспоминают индийский чай «Три слона».
Той же Индии чайная культура была навязана англичанами в середине XIX века. Среди самих индусов есть только одна маленькая народность на северо-востоке Индии, которая собирает чай уже столетиями. Их нашел один из англичан, и благодаря им как раз была найдена индийская разновидность чая. До этого англичане активно вывозили семена из Китая, сажали их в Индии, а они не приживались. Китайская разновидность «камелия сементис» и индийская «камелия асаника» - это примерно как арабика и робуста в кофе. Если китайская ближе к арабике, дает аромат, утонченность и очень интересное состояние, то ассамская - к робусте, дает цвет и крепость. Когда обнаружили индийскую разновидность, ее стали активно распространять, она стала хорошо прививаться в Индии.
Англичане были заинтересованы в том, чтобы иметь свое производство чая в Индии, потому что китайцы просили серебро и были не очень сговорчивы на тему цены. Англия активно начинала торговать чаем по всему миру и сами англичане активно пили чай, это был очень дорогой продукт, поэтому им было важно организовать дешевое производство чая. Индию они рассматривали как страну, которая будет поставлять им этот дешевый чай. Индия активно засаживалась чайными плантациями, на них гибли сотни тысяч рабочих-индусов. Поэтому история накладывает свой отпечаток и говорить, что индусы любят эту историю чая, очень сложно. Конечно, они уже все привыкли и не мыслят свою жизнь без чая, особенно масала чая, с молоком, со специями. С другой стороны, индусы очень развивают титестерство, западный подход. Много институтов по изучению свойств чая, как и в Японии, Китае. Они проводят исследования, изобретают новые сорта. Но наверное только в Китае, Японии, Корее есть институты, связанные с подачей чая, с культурой проведения чайной церемонии.
«Из Китая, как правило, втихаря это все вывозилось, потому что в древности китайцы очень ревностно оберегали свои семена чайных деревьев»
Китай, Япония и Корея - более церемониальные, но это не значит, что там прямо все сидят и занимаются церемониями, и только так пьют чай. Это один из больших мифов. Это также как думать, что все в России пьют чай из самовара. На самом деле, в Китае, Корее и Японии только в специальных домах и местах вы можете встретить людей, которые проведут вам чайную церемонию. А что касается обычных заведений, там чай вам могут подать в стеклянном стакане или фарфоровом чайнике. То есть посуда может быть аутентичная, но это будет просто чаепитие. Хотя они все очень уважают чай и предпочитают чай кофе. Но кофейная культура сейчас вторгается и в эти страны и начинает вытеснять чайную, потому что это бизнес, это выгодно. Даже интересно, как будет дальше это соотношение развиваться.
Чай с молоком
Есть несколько версий, почему в Англии стали пить чай с молоком. Один «светский». В Англии был очень тонкий фарфор, поэтому сначала наливали молоко, а потом добавляли чай, чтобы тонкий фарфор не лопнул. И сейчас есть две группировки - одни сначала наливают чай, а потом молоко, а вторые - сначала молоко, а потом чай. Англичане любят подискутировать насчет таких фишек. Второй путь «естественный», что это пошло от кочевников Азии. У них недостаток воды, поэтому основная жидкость - это молоко буйволицы, с которой они кочуют, на этом же молоке и заваривается чай. Вероятно, эти два пути - от англичан и от кочевников - могли пересечься в той же Индии. В Китае вообще никто не пьет чай с молоком, потому что их организм лактозу не расщепляет. Хотя сейчас пошла мода смешивать порошковый чай «матча» с соевыем молоком и пить его как капучино или латте. Эту тему мы, кстати, тоже сейчас развиваем - чайные напитки с молоком на основе крепко заваренного черного чая.
Если вернуться к английской чайной церемонии, то их «церемония» предполагает, что есть определенная выпечка, определенный набор закусок. Есть и русское самоварное чаепитие с определенным набором варений, закусок, булочек. Но это достаточно молодые церемонии, без глубокой философии, скорее внешние эффектные ритуалы, которые проводятся для внешнего воздействия, а не внутреннего погружения. Конечно, и в них есть какое-то внутреннее содержание, которое раскрывается на фоне внешнего - когда мы пьем чай, мы раскрываемся, общаемся, но оно бывает и когда мы едим или вино пьем.
«Душа» чая
В чае есть такое вещество - теанин - его часто путают с танинами и теинами. Оно было открыто в середине прошлого века. Это то, что сильно расслабляет во время чаепития и служит противовесом кофеину. Теанин как раз вызывает это чайное медитативное состояние, когда тебе просто душевно и хорошо. Его много в улунах, которые используются в китайских чайных церемониях. Это отчасти объясняет, почему кофеин в чае совсем по-другому воздействует, чем в кофе. Но если вы чай очень крепко заварите, туда попадет очень много кофеина (крепость - это всегда максимальное содержание всех веществ), то он будет очень бодрить. А если слабый чай заварите, то он будет расслаблять. Это касается любого чая. Мы привыкли заваривать чай крепко, поэтому у нас есть представление, что чай бодрит. А на церемониях чай заваривается слабо, дается мало времени для экстракции, поэтому люди очень сильно расслабляются, в то же время у них появляется энергия из-за кофеина. Это такое идеальное сочетание - и расслабление, и энергия.
Исконно чай был на севере Индии и юге Китая - небольшой ореол, откуда это стало распространяться по другим местам. Из Китая, как правило, втихаря это все вывозилось, потому что в древности китайцы очень ревностно оберегали свои семена чайных деревьев. Но, как ни странно, находились «честные» монахи, которые что-нибудь утаскивали с собой, потому что были очень впечатлены эффектом, который на них производил чай и чайные церемонии. Думаю, монахи считали, что все, что делается на благо людей - это хорошо и должно распространяться. Я с ними согласна, без буддистских монахов не было бы чая в Японии, в Корее.
«Китайская церемония - это мало церемонии, много чая. Японская - это очень много церемонии и очень мало чая. И корейская где-то по середине»
Наверное, китайская чайная церемония мне ближе всего, потому что я ей больше всего занимаюсь. Она во многом про красоту, про изящество, про гармонию, про баланс. И этот баланс ты ищешь во всем - в посуде, в чае, в общении. В Китае есть три философии - конфуцианство, даосизм и буддизм. И каждая из этих философий использует чайную церемонию для чего-то своего. Конфуцианство и его последователи используют церемонию как способ социального общения, когда мы приходим, неспешно общаемся, учимся выстраивать какие-то коммуникации, младший учится уважать старших, конфликты решаются посредством медиации. Даосы предпочитают чайную церемонию как способ общения с природой, установления фундаментальной связи с ней. У буддистов церемония - как способ выстроить вертикальную связь, глубинную связь «я» и моего «высшего я», медитировать. Каждый человек по-разному использует церемонию: пообщаться с друзьями, рассказать им какие-то важные философские вещи про чай, или просто молча пить чай на природе с людьми, чувствовать, что ты - это больше чем ты, это мир вокруг. А иногда ты можешь просто попить чай один, медитировать, быть с собой.
«Тианин как раз вызывает это чайное состояние, когда тебе просто душевно и хорош»
Черные, темные чаи лучше пить зимой, в холодное время года. Когда тепло, нужно пить светлые - зеленые, белые, желтые. И смотреть по самочувствию. Часто люди задают вопросы: какой чай самый полезный? Для одного человека может быть полезен зеленый чай - если человек молод, здоров. Но после 60 китайцы зеленый чай не рекомендуют, говорят, он хуже переваривается, приносит холодную энергию в организм, а в старости нужен более «горячий» чай - черный, красный. В основном чай проявляет свои свойства, когда он крепкий. Если заваривать не сильно крепко, то можно пить, не боясь, все чаи. Как говорят индусы, главное мера.
Шаблоны и свобода
Люди любят мыслить общими шаблонами, например, что в чае больше кофеина. Но когда мы говорим чай, мы имеем в виду, в свежем листе, в высушенном листе или в напитке? Если говорим про кофейный напиток, то мы варим эспрессо или американо, арабику или робусту, потому что в робусте в три раза больше кофеина, чем в арабике. Когда мы сравниваем чай, то высокогорный или низкогорный, черный или зеленый? То есть можно сравнивать кофеин в конкретной чашке чая и конкретной чашке кофе. Но это не значит, что результат будет таким же в другой чашке. Результаты могут быть противоположными.
«Китайская церемония про красоту, про изящество, про гармонию, про баланс. Этот баланс ты ищешь во всем - в посуде, в чае, в общении»
В любом деле есть разные степени свободы в зависимости от того, насколько ты владеешь темой. Чай - один из примеров. Например, человек знает, что есть чайные пакетики, заваривает все время чай в пакетиках. У него степень свободы одна. Потом человека кто-то научил, что можно заваривать в чайнике листовой чай - раскрывается вкус, аромат. Попробовал, здорово, с друзьями за чаем посидеть лучше. У него появляется вторая степень свободы. Потом он узнает что есть церемония, где можно пофилософствовать, можно какие-то интересные движения делать. Он обучается церемонии. Но это не значит, что он отказывается от предыдущих двух - у него добавляется третья степень. Потом он узнает про альтернативные способы. Теперь человек может выбирать, в какой ситуации что хочет делать. Я могу тоже пить чай из пакетика, если нужно по-быстрому. Я выпью чай в пакетике, если мне нужно согреться и не буду ждать церемонии, потому что считаю, что это единственно верный способ. Если человек привязывается только к одному способу, то рождается снобизм, это одна из стадий, которую проходят люди, когда изучают чай. Я думаю, по-настоящему свободный человек - это тот, у кого много разных степеней свободы и он может выбирать как ему действовать в разных ситуациях. Нет самого лучшего способа, но есть самый лучший способ для данной ситуации.
Двенадцать лет назад Алена прошла обучение в московской чайной школе «Ист», затем школе Давида Чантурии, а в 2014 получила сертификат титестера Института плантационного менеджмента Индии. Ведущая чайных чемпионатов в России, судья чайного чемпионата в Украине и Турции, организаторка Национального чайного чемпионата в Беларуси.
Фото - huffingtonpost.com, katekorroch.com, fuyukokobori.com, lovteas.com, jadenorwood.com, marthastewartweddings.com, michelleleoevents.com, themarionhousebook.com
