Стеклянная глазурь для торта. Пошаговый рецепт приготовления зеркальной глазури

Оставьте комментарий 6,950

Торт считается главным украшением праздника, но только в том случае, если он выглядит подобающе. Многие хозяйки готовят угощение самостоятельно, поэтому активно интересуются, как сделать зеркальную глазурь. Заливку для торта вы легко приготовите собственными силами в домашних условиях. Мы предлагаем самые лучшие рецепты глазури, а также муссовый торт. Поверьте, гости не останутся равнодушными и оценят ваши старания по достоинству.

Белая зеркальная глазурь для торта: «классика жанра»

Этот вариант подойдёт для классического муссового торта, который уже успел настояться в морозильной камере около 10-14 часов.

Ингредиенты:

сгущённое молоко - 120 гр.
желатин - 12 гр.
сахарный песок - 160 гр.
белый шоколад (не пористый) - 160 гр.
глюкоза - 150-160 гр.
вода отфильтрованная - по факту

1. Приготовьте сотейник или другую жаропрочную ёмкость. Всыпьте в неё сахар-песок с глюкозой, добавьте 80 мл. воды. Поставьте на самый минимальный огонь, томите и мешайте до растворения крупинок.

2. В другой посуде поломайте шоколад, поставьте его на паровую или водную баню, полностью растопите и соедините со сгущённым молоком.

3. Желатин разведите в 70 мл. воды, оставьте на 20 минут. Затем подогрейте в микроволновке, чтобы он стал жидким, и добавьте к сахарной массе.

4. Сюда же введите шоколадный состав, вооружитесь блендером и начинайте взбивать глазурь до однородного состояния. Оставьте до остывания.

5. Стоит запомнить, что для идеального украшения торта глазурь должна дойти до 38 градусов. Тогда она покроет угощение и ляжет ровно.

Цветная зеркальная глазурь

Так как сделать зеркальную глазурь можно не только по классической технологии, рассмотрите этот рецепт цветной заливки для торта. В домашних условиях вам потребуются следующие компоненты:

сгущённое молоко - 120 гр.
шоколад в брикетах (белый) - 160 гр.
патока - 150 гр.
сахарный песок - 0,15 кг.
желатин - 11-13 гр.
пищевой водорастворимый краситель (цвет на выбор) - 3 мл.

1. Зеркальная глазурь для торта начинается с замачивания желатина, рецепт несложен: смешайте гранулы с 60 мл. отфильтрованной воды, выждите треть часа до набухания.

2. Теперь займитесь сахарным песком. Всыпьте его в сотейник, введите 80 мл. воды, перемешайте. Добавьте карамельную патоку, отправьте на малый огонь и растопите.

3. Когда содержимое образует однородный сироп, введите растопленную в микроволновке желатиновую смесь. В отдельной посуде растопите шоколад, влейте к нему сгущённое молоко и сироп.

4. Вымешайте содержимое, добавьте краситель. Можете разделить смесь на несколько частей и каждую из них снабдить разным пигментом.

5. Теперь возьмите блендер, взбейте глазурь. Держите прибор на минимуме с целью исключения большого скопления пузырьков.

Шоколадная зеркальная глазурь на торт

Зеркальная глазурь для торта выгодно смотрится в таком варианте, поэтому надеемся, что рецепт шоколадной заливки будет вам полезен. Главное, возьмите следующие компоненты:

желатин - 14 гр.
какао (порошковый состав) - 75 гр.
патока - 90 гр.
сахарный песок - 230-250 гр.
сливки высокожирные - 170 мл.

Перед тем как сделать зеркальную глазурь, следует запомнить, что она идеально подходит для муссового торта, который заранее выдерживался в домашних условиях в морозилке. За счёт перепадов температур покрытие получается идеальным.

1. Итак, соедините желатин в указанном количестве с 40 мл. воды, ждите треть часа.

2. Возьмите сотейник, смешайте в нём сахар-песок и 90 мл. воды. Введите патоку, отправьте на огонь и дождитесь растворения всех гранул.

3. Снимите сироп с конфорки. Влейте сливки в чистый сотейник, подогрейте, соедините с сахарной тёплой массой.

4. Разбухший желатин отправьте в микроволновку и растопите до консистенции воды. Примешайте к основным составляющим, начинайте всыпать и одновременно просеивать какао-порошок.

5. Вымешайте до однородности погружным блендером. Затем доведите заливку примерно до 37-38 градусов. Именно такой режим гарантирует, что глазурь распределится идеально.

Медовая зеркальная глазурь для торта

Если вы до сих пор не знаете, как делать зеркальную глазурь на торт, рекомендуем ознакомиться с медовой вариацией заливки. Для гляссажа потребуются ингредиенты:

сгущёнка - 110-120 гр.
желатин - 13 гр.
сахарный песок - 0,15 кг.
пищевой краситель (цвет на усмотрение) - 1 мл.
шоколад (в брикетах, белый) - 160 гр.
мёд - 140 гр.

1. Перед тем как сделать зеркальную глазурь, нужно подготовить составляющие и основу для торта. Замачиваем желатин в 65 мл. воды, даём ему дойти треть часа в домашних условиях.

2. Спустя заданное время тарелку с желатином поместите в микроволновку. Подогрейте до жидкой консистенции, отставьте в сторону. В другом сотейнике нужно соединить сахар со 140 мл. воды, растопить и ввести мёд.

3. Теперь поломайте шоколад, переместите в пиалу и установите на водную баню. Расплавьте его, соедините со сгущённым молоком и сахарно-медовой смесью. Доведите до однородности, влейте желатин.

4. Пришло время подкрасить заливку, используя пищевой пигмент. Цвет по усмотрению, количество тоже указано условно. Введите краситель и вымешайте составляющие блендером.

5. Очень важно подготовить массу без пузырей. С этой целью профессиональные кондитеры берут мелкозернистое кухонное сито и переливают через него гляссаж несколько раз.

Зеркальная глазурь из карамели

сахар-песок - 370 гр.
желатин - 12 гр.
кофе растворимый - 20 гр.
вода фильтрованная - 0,3 л.
сливки жирные - 0,3 л.

Чтобы приготовить поистине необычное лакомство, нужно знать, как сделать зеркальную глазурь. Вариаций заливки для торта существует множество, поэтому начинайте экспериментировать в домашних условиях.

1. Наполните кастрюлю водой, примешайте сахар-песок и кофе. Проварите смесь до карамельного оттенка на ленивом огне. Параллельно доведите до кипения сливки. После этого соедините их с карамелью.

2. Томите состав 2-3 минуты. Не забывайте регулярно перемешивать. Замочите желатин по инструкции, указанной на упаковке. Так как приготовить зеркальную глазурь для торта несложно, действуйте дальше.

3. Примешайте размокший желатин к карамельной массе. Учитывайте, к этому моменту она должна остыть до 60 градусов. Тщательно взбейте компоненты и процедите.

Муссовый торт, покрытый зеркальной глазурью

Если вы желаете сделать нежнейший муссовый торт, стоит тщательно подготовиться. Десерт получится с зеркальной глазурью, если внимательно изучить представленный рецепт.

Конфи из клубники:

желатин - 8 гр.
сок лимона - 10 мл.
клубника свежая - 270 гр.
ром - 40 мл.
сахар-песок - 85 гр.
вода - 40 мл.

Мусс из шоколада:

желатин - 10 гр.
сахар - 40 гр.
вода - 65 мл.
сахар ванильный - 20 гр.
шоколад (брикетный, белый) - 90 гр.
сырой желток - 2 шт.
сливки (первая порция) - 245 мл.
сливки (вторая порция) - 150 мл.

Глазурь:

желатин - 12 гр.
краситель любой - 1,5 гр.
молоко сгущённое - 0,1 л.
белый шоколад - 160 гр.
сахарный песок - 150 гр.
инвертный сироп - 140 мл.

Миндальный брауни:

шоколад (белый, брикетный) - 60 гр.
горький шоколад - 50 гр.
сахар-песок - 90 гр.
яйцо - 2 шт.
миндаль молотый - 35 гр.
тёмный шоколад - 95 гр.
мука пшеничная - 50 гр.
масло сливочное - 100 гр.

Перед тем как сделать зеркальную глазурь, следует вооружиться всеми компонентами для торта. Приступайте к процедуре в домашних условиях.

Приготовление брауни:

1. Растопите в подходящей ёмкости масло. В отдельной таре таким же образом поступите с шоколадом.

2. Всыпьте в чашку сахар и влейте масло. Размешайте состав и введите к нему шоколад. Взбейте миксером. К полученной массе добавьте яйца, муку и миндаль.

3. Тщательно вымешайте и перелейте в отдельную форму. Запекайте в духовке при 160 градусах до готовности. Уберите в холодильник.

Приготовление конфи:

1. Отправьте вымытые ягоды в кастрюлю и посыпьте их сахаром. Проварите компоненты на ленивом огне. Параллельно замочите желатин. Соедините с ним клубничную массу.

2. Влейте в общую чашку лимонный сок и ром. Вымешайте. Перелейте массу в силиконовую массу. Отправьте замораживаться.

Приготовление шоколадного мусса:

1. Всыпьте в огнеупорную тару сахар двух видов. Введите желтки и тщательно перетрите компоненты. Отдельно разогрейте первую порцию сливок. Они не должны кипеть. Перелейте состав к сахару.

2. Томите компоненты на ленивом огне до загустевания. Параллельно подготовьте желатин. Готовый состав следует немного охладить. После этого введите желатин и перемешайте.

3. Перелейте массу в чашу блендера, добавьте шоколадные кусочки. В отдельной ёмкости взбейте вторую порцию сливок. Перелейте к общей массе и вымешайте. Заморозьте половину объёма смеси в форме.

Сборка торта:

1. Достаньте замороженный мусс и поместите на него клубничный конфи. Поверх этого вылейте незамороженный мусс. Далее идёт брауни.

2. Заполните остатками мусса имеющееся пространство в форме. Отправьте торт в морозилку на 13 часов.

Приготовление глазури:

1. Так как сделать зеркальную глазурь для торта несложно, идём дальше. В домашних условиях воспользуйтесь кастрюлей и введите в неё глюкозный сироп.

2. Примешайте воду с сахаром-песком. Отправьте на огонь и ждите закипания. Регулярно помешивайте компоненты. Перетрите шоколад на тёрке и введите в кастрюлю. Влейте сгущённое молоко, вымешайте.

3. Заранее не забудьте замочить желатин. После разбухания отправьте его в кастрюлю. Примешайте краситель. Взбейте массу посредством миксера. Далее достаньте замороженную заготовку из формы и выставите на решётку.

4. Поместите решётку на противень. Глазурь должна остыть до 37 градусов. Полейте ею тортик. Когда масса схватится, украсьте лакомство лепестками шоколада.

Если вы ранее не знали, как сделать зеркальную глазурь, подробные рецепты помогут решить актуальный вопрос. Уникальное украшение можно применять не только для торта, но и любой выпечки на ваше усмотрение. Не бойтесь экспериментировать в домашних условиях.

Как-то я увидела по телевизору, как кондитеры украшали торты невероятной глянцевой глазурью, которая отражала их облик- это был гляссаж: шоколадная зеркальная глазурь для торта . Эффектное глянцевое покрытие стало очень модно сегодня - оно просто притягивает взгляд. И я решила попробовать сделать такую же зеркальную глазурь в домашних условиях: со вкусом шоколада. Результат превзошел все мои ожидания. Попробуйте и вы.

Ингредиенты:

желатин - 8 грамм;
сахар - 250 грамм;
какао порошок - 80 грамм;
сливки 33% - 80 миллилитров;
вода - 150 миллилитров;
шоколад черный - 50 грамм;

Шоколадная зеркальная глазурь для торта. Пошаговый рецепт:

Необходимо замочить в воде желатин, соответственно указаниям на упаковке. Но если у вас нет инструкции: залейте сухой желатин холодной кипяченой водой (с расчетом 1 столовая ложка желатина на полстакана воды) и оставьте его на 1 час для набухания. Если у вас быстрорастворимый желатин, тогда он набухнет за 25-30 минут.
Затем поставьте желатин на водяную баню для полного растворения, периодически помешивая. Уже через 10 минут он растворится. Совет. Очень важно не позволить желатину закипеть, потому что при 100 градусах разрушается белок коллаген. И такой желатин теряет свои свойства желирования. Этот процесс невозвратим и такой желатин уже невозможно использовать для приготовления блюд.
После полного растворения желатиновую жидкость необходимо немного охладить, приблизительно до 50 - 60 градусов. И теперь желатин полностью готов для дальнейшего использования.
Не менее важно желатин не переморозить: то есть нельзя класть его в морозильную камеру. При замерзании желатин кристаллизуется и при оттаивании будет расслаиваться. Что также неприемлемо для приготовления блюд с использованием желатина.
В отдельную кастрюлю засыпаем сахар и какао, все тщательно перемешиваем. Затем добавляем поочередно сливки и воду.
Смесь для будущей шоколадной глазури ставим на плиту и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Очень важно постоянно мешать венчиком, потому что глазурь быстро пригорает.
Снимаем с огня шоколадную смесь и добавляем в нее заранее дробленый черный горький шоколад.
Когда шоколадная глазурь немного остынет, делаем ее «зеркальной», то есть добавляем размоченный желатин. Еще раз все нужно перемешать.
Готовую шоколадную зеркальную глазурь процеживаем через ситечко и остужаем до комнатной температуры. Читайте еще:

Для белого гляссажа:

100 грамм белого шоколада;

Для темного гляссажа:

100 грамм горького шоколада 72%;
100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
70 грамм сгущенного молока 8,5%;
10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

Для сиропа:

100 грамм белого сахара;
50 мл холодной воды.

Как приготовить зеркальную глазурь для торта:

Делать гляссаж начинаем с подготовки желатина. Замочим желатин и оставим его, чтобы он набухал.
В чашу миксера или в чашку с широким горлом наливаем сгущенное молоко, инвертный сироп или кондитерскую глюкозу, ломаем на маленькие кусочки белый шоколад.
В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар и распределяем его по всему дну. Осторожно вливаем воду в самый центр. Лучше делать это столовой ложкой. От центра вода сама распределится по всему сахару. Ставим варить сироп на огонь. Забываем при этом, что в доме есть ложки, венчики и всякая друга утварь, которой можно перемешать сироп. Единственно, что допускается, немного покачивать кастрюльку из стороны в сторону для равномерного кипения. Доводим сироп до 121°С и убираем с огня.
В чашу с шоколадом опускаем набухший желатин и заливаем всю массу приготовленным сиропом.
Берем погружной блендер, опускаем его в чашу под углом 45° и начинаем пробивать всю массу, не поднимая блендер вверх. Если держать блендер ровно и периодически поднимать его, гляссаж наполнится кислородом и на поверхности вашего готового торта покрытие будет не гладкое, а в пузырьках и испортит внешний вид вашего десерта.
Как только масса стала полностью однородной, накрываем пищевой пленкой в контакт с гляссажем. Если вы просто покроете стакан пленкой, на поверхности зеркальной глазури будет образовываться конденсат.
Точно такую же процедуру проделываем при приготовлении шоколадного гляссажа. Для этого, просто белый шоколад меняем на черный, горький.
Когда цветная зеркальная глазурь для торта готова, оставляем ее остывать на столе. После полного остывания убираем в холодильник.
Перед использованием гляссаж надо растопить на водяной бане. Рабочая температура - 36°С, но ничего страшного не случится, если у вас на термометре будут 34°С-37°С. Главное, чтобы было не меньше и не больше (!). Наносить зеркальную глазурь нужно на хорошо замороженное изделие.
Если вам нужна цветная зеркальная глазурь, то как основу используйте приготовленный гляссаж из белого шоколада. Для этого, просто добавьте в него жирорастворимый пищевой краситель непосредственно перед нанесением на десерт.
Если вам нужно получить чисто белый цвет (как лист бумаги) - добавьте ½ ч.л. изомальта. На моем фото изображено добавление золотого кандурина, чтобы придать гляссажу перламутровый оттенок.
Для удобства, я всегда готовлю двойной объем гляссажа из белого шоколада. Хранится такая зеркальная глазурь для тора в холодильнике не более двух недель.

Ингредиенты:

желатин в виде листов - 12 грамм;
шоколад белый - 155 грамм;
вода питьевая - 85 мл;
молоко с сахаром сгущенное - 115 мл;
сахарный песок - 155 грамм;
сироп глюкозный - 155 мл;
краситель пищевой - по необходимости.

Приготовление:

Начинаем приготовление зеркальной глазури для торта, по представленному рецепту с фото пошагово, с подготовки желатина. Нам понадобятся пластины желатина, а также холодная вода. Пластины укладывают в миску, а затем заливают их водой. Если дома нет листового желатина, то можно использовать гранулированный, его заливают 72 миллилитрами воды и оставляют на один час.
Теперь стоит взять высокий стакан или большую чашу, очень удобно использовать специальный стакан для блендера. В него выливают необходимое количество сгущенного молоко, туда же выкладывают белый шоколад, который предварительно нарезали мелко.
Берется сотейник, в него наливают воду, а затем добавляют сироп из глюкозы и сахарный песок. Масса перемещается на огонь и постепенно нагревается, сироп будет готов тогда, когда сахарный песок полностью растворится в воде. Некоторые кондитеры советуют не перемешивать сироп ложкой, достаточно слегка передвигать сам сотейник на плите. Это ускорит процесс растворения сахара.
Как только смесь начнет кипеть, необходимо замерить ее температуру, поэтому термометр лучше подготовить заранее. На данном этапе смесь перемешивается ложкой и доводится до температуры 104 градуса. Такая температура необходима по той причине, что именно в этот момент масса будет готова.
Если не доварить сироп, то будущее украшение для десерта просто стечет. Но и передерживать массу на огне нельзя, так как в итоге разноцветная зеркальная глазурь для торта, по указанному рецепту с фото, станет густой, и покрыть торт ей будет сложно.
Горячий сироп можно сразу перелить в стакан для блендера, где уже есть сгущенка и белый шоколад. Масса на некоторое время оставляется, необходимо дождаться, когда растает шоколад, а сироп охладится до 85 градусов. В это время можно вливать в смесь подготовленный желатин.
Если используется желатин в виде порошка, то его для начала необходимо растопить с помощью паровой бани, или же использовать печь микроволновую. Полученный состав тщательно перемешивают ложкой, чтобы получилась максимально однородная консистенция.
В полученную массу добавляют четыре капли любого красителя, а затем в стакан погружают блендер и включают прибор на минимальную скорость. Цвет будущей глазури сразу начнет меняться. Если необходимо получить более насыщенный оттенок, то краситель можно использовать в большем количестве. После остывания глазурь может иметь немного другой оттенок, если хочется его увидеть, то в морозилку кладут ложку, а затем окунают ее в полученную массу.
Очень важно держать блендер под наклоном в 45 градусов, а также производить взбивание на небольшой скорости. Если не соблюдать данные правила, то в итоге в массе будут присутствовать пузырьки, которые испортят внешний вид глазури. Когда мелкие пузырьки все же начали образовываться, от них достаточно легко избавиться, процедив готовую зеркальную массу.
Как только разноцветная зеркальная глазурь для торта, по предложенному рецепту с фото пошагово, будет готова, ее накрывают пищевой пленкой. Пленку обязательно укладывают прямо на поверхность массы, так как глюкозный сироп может создать тонкую пленку на поверхности смеси. Готовая глазурь отправляется в холодильник на двенадцать часов, лучше всего оставить с вечера и на всю ночь. Это необходимо для стабилизации состава.
Через указанное время можно посмотреть, что в итоге у нас получилось. Для этого пальцами нажимают на изделие, если масса пружинит и имеет упругость, то мы получили идеальное оформление для тортика.
Использовать массу в таком виде невозможно, по этой причине ее топят с помощью микроволновки, а также можно использовать паровую баню. Температура прогретой массы должна быть не выше 35 градусов.
Готовой зеркальной смесью покрывают торт, при этом важно сделать это быстро, а затем убрать десерт в холодильник.
Если отлучиться хоть на пять минут, глазурь станет более теплой, а на поверхности торта образуются мелкие капли воды. Это приведет к тому, что украшение просто стечет с лакомства.

В предыдущем варианте мы готовили разноцветную зеркальную глазурь для торта, в данном рецепте с фото пошагово представляется уже белая глазурь. Для приготовления такого украшения нам необходимо подготовить белый шоколад или сахарную пудру. Этот рецепт включает в себя именно шоколад, но при необходимости его можно легко заменить. Именно плитка белого шоколада поможет сделать украшение более гладким и шелковистым.

Ингредиенты:

сливки высокой жирности от 35% - 115 мл;
ванильный порошок - 1 упаковка;
шоколад белый простой - 145 грамм;
желатин в гранулах - 1 пачка;
молоко коровье - 115 мл.

Способ приготовления:

В небольшую емкость наливают около 55 миллилитров воды, а затем туда же насыпают желатиновый порошок. Масса оставляется в стороне на некоторое время, чтобы гранулы желатина успели хорошо разбухнуть.
Теперь нам понадобятся сливки, использовать в данном случае важно только жирный продукт, в противном случае глазурь получиться неправильной консистенции. Сливки перемешивают с молоком в кастрюльке, а затем перемещают на огонь. Масса доводятся до кипения, а затем снимается с огня и слегка остужается.
В еще горячую молочную смесь добавляют шоколад, его предварительно ломают на небольшие кусочки. Сливочная масса перемешивается до тех пор, пока кусочки шоколада полностью в ней не растворятся. Теперь в эту же смесь вливают уже разбухший желатин и добавляют ванильный порошок. Все перемешивают, чтобы желатин разошелся.
Готовая масса процеживается через сито, чтобы в ней не оставалось мелких пузырьков, это важно при создании зеркальной поверхности на торте. Использовать изделие для покрытия десерта можно только после того, как оно охладится до 35 градусов. Также можно некоторое время хранить эту глазурь в холодильнике, но перед использованием массу прогревают на водяной бане.

Необходимые продукты:

жирные сливки не меньше 33% - 315 мл;
желатин в гранулах - 1 пачка;
шоколад молочный без добавок - 85 грамм;
патока - 1 стакан;
сахарный песок - 265 грамм.

Процесс приготовления:

Чтобы создать своими руками зеркальную глазурь для торта, по предложенному рецепту с фото пошагово в домашних условиях, необходимо подготовить желатин. Его заливают водой и оставляют на сорок пять минут. А пока желатин настаивается, можно заняться приготовлением глазури.
Для начала соединяют сахарный песок и стакан жидкой патоки, из этой массы варится сладкая карамель, при этом мешать сахар нельзя, иначе карамель быстро затвердеет. Готовность сиропа определяют по его оттенку, как только он станет карамельным, можно снимать массу с огня.
В еще горячий сироп тонкой струйкой добавляют жирные сливки, предварительно сливки также доводят до кипения. При введении сливок, масса постоянно перемешивается, чтобы глазурь получилась однородной. Предварительно на терке трут шоколад, так он быстрее растворится. Как только карамельная смесь будет готова, ее постепенно добавляют в тертый шоколад, при этом глазурь непрерывно перемешивают.
В завершение, к украшению для торта добавляют растворившийся желатин, а затем масса тщательно взбивается блендером. Если хочется получить эффект перламутра, стоит насыпать в глазурь пять граммов золотого кандурина.

Ингредиенты:

сахарный песок - 245 грамм;
желатин в листах - 13 грамм;
сироп из глюкозы - 82 мл;
какао в порошке - 85 грамм;
вода очищенная - 110 мл;
сливки жирные - 175 мл.

Способ приготовления:

Для приготовления шоколадной зеркальной глазури для торта, по представленному рецепту с фото пошагово, необходимо подготовить желатин, уложив его в прохладную воду. Затем подогревают жирные сливки, для этого их переливают в ковшик небольшого размера.
Начинаем варить сироп, состоящий из глюкозного сиропа, сахарного песка и питьевой воды. Варят смесь до того момента, пока она не достигнет температуры 109 градусов. В такой сироп постепенно наливают кипящие сливки, масса снимается с огня и все тщательно перемешивается.
Последним этапом добавляют какао в порошке, все еще раз перемешивают и ставят на огонь до закипания. В горячую смесь добавляют отжатый желатин и все взбивают блендером.

Очень важная деталь: торт должен быть хорошо охлажденным. Ту глазурь, которая стекает через решетку, можно еще раз процедить через ситечко и снова покрыть ею торт. Готовый торт в шоколадной зеркальной глазури нужно положить в холодильник на 2 часа. Переносить с решетки на блюдо или подставку для тортов надо быстро, резким и четким движением.

Шоколадная зеркальная глазурь подходит для таких тортов, как «Птичье молоко», «Даниэлла». Я люблю готовить муссовые торты и покрывать их разными видами зеркальной глазури. Прекрасно получается белая глазурь, если в рецепте заменить какао на сухое молоко, а черный горький шоколад - на белый. Если вы хотите удивить гостей и побаловать родных чем-то новым и необычным, украсьте свое изделие шоколадной зеркальной глазурью. Удивлению и восторгу не будет предела.

Зеркальный глянцевый гляссаж может быть разных цветов, которые достигаются с помощью пищевых красителей, но и в рецептуре также есть некоторые изменения: например, добавляют сгущенное молоко, сироп глюкозы и другие. А еще очень красиво, эффектно и необычно выглядит сочетание разных цветов глазури на одном торте, декорирование с помощью кондитерского мешочка, сочетание с разными присыпками и даже засахаренными живыми цветами: изображение которых в зеркальной глазури особенно пленит.

Даже если вы начинающий кондитер, с помощью секретов, которые вы найдете на нашем сайте «Люблю готовить», ваши блюда смогут составить достойную конкуренцию лучшим поварам фешенебельных ресторанов.

В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Они приковывают наши взгляды, изумляют палитрой цветов и необычайным блеском. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь! Когда я первый раз увидел фото этих тортов — они меня просто заворожили.

Кажется, приготовить такое чудо в домашних условиях невозможно. Но нет — зная технологические приемы и «формулу» ингредиентов, все вполне реально осилить. Эту статью для сайта «Вкусно и просто» подготовила кулинар-любитель Людмила, которая самостоятельно изучила все тонкости процесса приготовления и сейчас делится с нами своим опытом и рассказывает, как сделать зеркальную глазурь для муссовых тортов. Все фото, приведенные в статье — это работы Людмилы. Согласитесь, эти десерты выглядят на миллион долларов и кажется, что их сделал шеф-кондитер шикарного ресторана!

Тему муссовых десертов мы будем изучать и развивать в дальнейшем, а сейчас — обзорная статья о том, как сделать зеркальную глазурь разными способами: с глюкозным сиропом или без глюкозы, с инвертным сиропом, с медом. Есть рекомендации по выбору красителей для приготовления цветной зеркальной глазури на любой вкус — белой, шоколадной, перламутровой. Чтобы вы получили полное представление о технологическом процессе, в статье приведен подробный пошаговый рецепт приготовления. Да, это непросто. Зато как увлекательно!

Какие торты можно украшать?

Зеркальная глазурь изготавливается для покрытия муссовых десертов (торты, пирожные), поскольку только муссовые торты могут иметь абсолютно гладкую поверхность для достижения нужного эффекта блеска и зеркальности . Как правило, муссовые десерты изготавливаются в специальных силиконовых формах или в кондитерских кольцах, в которых и получается гладкая поверхность торта. Есть несколько способов приготовления глазури, в зависимости от её составляющих ингредиентов.

Какие красители можно использовать?

Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь — это ничто иное, как эмульсия - она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Поэтому чтобы сделать цветную глазурь, в качестве красителей можно использовать водорастворимые и жирорастворимые красители. Очень популярны у кулинаров красители Americolor. Добавлять их нужно каплями, пока у вас не получится желаемый цвет. Также можно взять и сухие жирорастворимые красители.

Если добавить кандурин (порошок) золотого или серебристого цвета, глазурь приобретает потрясающий перламутровый блеск. Чтобы приготовить белую зеркальную глазурь, используют диоксид титана - это белое порошкообразное вещество, так как чистый диоксид титана TiO2 - самый стабильный из всех известных белых пигментов.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы — электронные весы и кулинарный термометр. Также понадобится погружной блендер с высоким стаканом.

Ингредиенты:

12 г – желатин листовой
75 г – вода
150 г – сахар белый
150 г – сироп глюкозный
100 г – сгущённое молоко
150 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

Начнём с желатина. Замачиваем листовой желатин в ледяной воде. С листовым желатином работать удобнее! Но если вы любите использовать порошковый желатин, тогда необходимо его так же залить ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. берёте 12 г желатина и заливаете его 72 г воды. Всё измеряем на электронных весах.
Приготовим высокий стакан от погружного блендера или кувшин, в который выкладываем сгущёнку, затем белый шоколад мелко порубленный.
В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться. Сахар растворился, смесь закипает.
Начинаем замерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103 градуса. На этом этапе очень важны 2 момента: 1. если глазурь не доварили – она стечёт с боковых частей торта; 2. переварили – глазурь будет очень густой, и скорее всего вы не сможете залить торт.
Выливаем горячий сироп в стакан, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, выкладываем отжатый желатин. Порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в стакан. Аккуратно всё перемешиваем.
Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать глазурь блендером, и вы видите, как меняется цвет глазури. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Совет: можно увидеть цвет вашего торта, не заливая его — заморозьте белую пластмассовую ложку, окуните её потом в готовую глазурь.
Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Блендер работает на минимальной скорости.
Отличный результат, если вы пробили без пузырьков. Образовавшиеся пузырьки можно удалить, процедив глазурь через мелкое сито в другой стакан или в кувшин и накрыть плёнкой. Глюкозный сироп образует плёночку на глазури, поэтому сразу накрываете глазурь пищевой плёнкой в контакт. Отправляем глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
Через 12 часов можно проверить насколько хорошо она у нас получилась - нажимаем пальцами на глазурь, если она упругая и пружинит, то результат отличный!
Нагреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером и снова измеряем температуру, рабочая температура должна быть 30-35 градусов. Процедите через сито глазурь в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее), если образовались пузырьки.
Глазурь готова, рабочая температура 30-35 градусов, можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку. Важный момент: Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один — на базе меда, другой — с самодельным инвертным сиропом.

Рецепт глазури с мёдом

Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.

Ингредиенты:

12 г – желатин листовой
75 г – вода
150 г – сахар белый
150 г – натуральный мёд
100 г – сгущённое молоко
150 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно — рецепты есть на бескрайних просторах Интернета.

Ингредиенты:

7 г – листовой желатин
50 г – вода
100 г – сахар белый
100 г – инвертный сироп
70 г – сгущённое молоко
100 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

Нагреваем воду, сахар и инвертный сироп, доводим температуру сиропа до 103 градусов. Выливаем на сгущённое молоко и на кусочки белого шоколада, хорошо размешиваем, добавляем желатин, заранее набухший и отжатый, пищевой краситель.
Пробиваем всё блендером до однородного состояния. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов.
Приготовленную глазурь можно оставить в холодильнике под пищевой плёнкой на несколько дней, т.е. приготовить заранее, а перед покрытием торта или пирожных разогреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры.

Зеркально-шоколадная глазурь

Она просто невероятная. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. В этом рецепте нет красителя, его роль играет какао. Какао берём хорошего качества, например какао-порошок алкализованный, Cacao Barry.

Рецепт глазури с какао и сливками

Ингредиенты:

12 г – желатин листовой
160 г – сливки 33%-ной жирности
240 г – сахар
100 г – вода
80 г – сироп глюкозы
80 г – какао

Приготовление:

Замачиваем желатин в холодной воде, листовой минут на 10, порошковый в соответствии с инструкцией производителя.
На среднем огне прогреваем сливки. Далее нам нужно сварить сироп из воды, сахара и сиропа глюкозы до температуры 111 градусов, для измерения пользуемся электронным термометром. Очень важный момент – не переварить, иначе сироп будет густым, и возникнут трудности с заливкой торта.
При температуре 111 градусов снимаем сироп с огня и вливаем закипевшие сливки, затем добавляем какао. Нужно всё хорошо перемешать и снова поставить на огонь. Смесь доводим до кипения и добавляем отжатый желатин.
Затем переливаем в высокий стакан или кувшин и пробиваем блендером. Пробиваем на минимальной скорости до однородного состояния, при этом стараемся свести количество пузырей до минимума.
Глазурь готова. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 36-40 градусов. Можно вынимать из морозилки десерт и покрывать его вкусной шоколадной глазурью. Уверены, что такую глазурь вы сделаете ещё не один раз.

Рецепт с молочным шоколадом

В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.

Ингредиенты:

12 г – листовой желатин
75 г – вода
150 г – сахар
150 г – сироп глюкозы
100 г – сгущённое молоко
150 г – молочный шоколад 55%-ный

Приготовление:

В ледяной воде замачиваем желатин.
Воду, сахар и глюкозу нагреваем и доводим до 103 градусов.
Выливаем на смесь сгущённого молока, мелко порубленного шоколада и набухшего, отжатого желатина.
Пробиваем блендером на минимальной скорости. Накрываем в контакт пищевой плёнкой, это нужно обязательно сделать, так как глюкозный сироп образует плёнку на глазури. Ставим в холодильник минимум на ночь или на сутки.
Перед заливкой торта разогреваем в микроволновке или на водяной бане до 30-35 градусов.

Покрытие тортов и пирожных

Наверняка вам стало любопытно, как покрыть муссовый торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.

Достаём глазурь из холодильника и разогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-35 градусов Цельсия.
Убираем плёнку и пробиваем блендером до однородности. Появившиеся пузырьки можно процедить через сито. Приготовим решётку для установки замороженного торта. Решётку ставим на поднос или большое блюдо для сбора стекающей с торта глазури.
Вынимаем замороженный торт из формы. Если края торта получились острыми или не совсем ровными, можно их сгладить телом своих рук. Долго в руках не держите, лишнее тепло и образование конденсата на торте испортят нам глазурь, она стечёт с торта. При правильно выбранной температуре глазури торт покрывается ровным глянцевым слоем.
Заливаем. Если у вас торт с плоской верхней поверхностью, можно сразу же, как залили, снять излишки глазури, слой будет красиво тонким и поменьше будет сладости. Проводим уверенно один раз шпателем, аккуратно сдвигая глазурь сверху торта. Но лучше не трогать, если вы не уверены в своих действиях. Ждём немного пока глазурь схватится и свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт.
Берём торт снизу рукой и переносим на подложку с помощью шпателя (или ножа). Ставим в холодильник минут на 5. Затем вынимает торт из холодильника и украшаем.
Возвращаем снова в холодильник для того, чтобы торт начал постепенно оттаивать, это займёт 5-6 часов. Пирожные оттаивают около 3-х часов. Здесь вы можете рассчитать время начала праздничного события и определиться, когда начинать заливать торт глазурью.

на 1 торт

40 минут

342 ккал

5 /5 (1 )

Рецепт зеркальной глазури для приготовления в домашних условиях

Все ингредиенты в этом рецепте обязательно нужно взвешивать на кухонных весах , поэтому вся рецептура дается в граммах.

Весы кухонные, тарелка, погружной блендер, контейнер, миска, кружка, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, 2 кастрюли с толстым дном (2 сотейника).

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты

Обязательный ингредиент любой зеркальной глазури, будь то цветная или шоколадная – это качественные сливки, не менее 33% жирности . Если у вас сливки не такие, то начинать приготовление не стоит – будет очень обидно, когда ничего не получится и гляссаж просто стечет с торта. Глюкозный сироп тоже ничем нельзя заменять, но это не проблема, ведь его можно купить в любом магазине для кондитеров, как и качественные гелевые пищевые красители на водной основе.

Пошаговое приготовление

Готовим глазурь

В сотейник или кастрюлю с толстым дном наливаем 230 грамм сливок жирностью 33%, доводим их до кипения, но не кипятим. Если у вас сливки жирностью 35%, возьмите их в количестве 200 грамм и добавьте 50 грамм молока.
В другом сотейнике смешиваем 70 грамм глюкозного сиропа, 210 грамм сахара и 55 грамм воды.
Ставим сотейник на средний огонь, и, не перемешивая, варим сироп до температуры 110 градусов. Температуру измеряем с помощью специального кухонного термометра (щупа) или пирометром.
Готовый сироп вливаем в горячие сливки, перемешиваем все до однородности.
Добавляем половину чайной ложки белого сухого красителя – диоксида титана. Он уберет желтизну глазури и сделает ее непрозрачной.

Добавляем заранее замоченный в 42 граммах воды желатин (7 г). Воды для замачивания желатина берется его шестикратное количество. Перед тем как добавлять его в глазурь, он должен хорошо набухнуть.
Перемешиваем массу до полного растворения желатина. Пробиваем ее погружным блендером.
Переливаем глазурь в контейнер, накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» (без доступа воздуха) и ставим в холодильник на 6-8 часов.
После этого достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее до температуры 27 градусов (рабочей температуры данного гляссажа). Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке, импульсами по 15-20 секунд, каждый раз доставая ее и перемешивая.
Пробиваем глазурь погружным блендером, чтобы она стала однородной. Блендер вводим под углом 45 градусов, и осторожно пробиваем массу, не поднимая блендер со дна чаши, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Делаем это на минимальной скорости.
Если пузырьки воздуха все-таки образовались, пропустите гляссаж несколько раз через мелкое сито. При этом все пузырьки останутся в сите.
Добавляем гелевые пищевые красители на водной основе. Количество красителя регулируйте в зависимости от желаемого цвета гляссажа.

Покрываем торт

Видео рецепта

Из этого видео вы узнаете рецепт зеркальной глазури без шоколада и сгущенки. Также в видео раскрывается много секретов по приготовлению идеальной зеркальной глазури, а также по ее использованию.

Остатки глазури можно аккуратно собрать, хранить их до недели в холодильнике (накрыв пленкой «в контакт»), при необходимости разогреть глазурь до температуры 27 градусов и использовать повторно.
Глазурь на торте можно слегка разровнять металлическим кондитерским шпателем, если она легла слишком толстым слоем.
Если гляссаж ложится на торт не очень ровно , значит торт плохо заморожен. Попробуйте исправить ситуацию, полив торт глазурью еще раз.

Рецепт шоколадной зеркальной глазури для торта

Глазурь по этому рецепту готовится очень быстро и из доступных ингредиентов. Однако, у нее есть минусы – это ее маленький срок хранения и небольшой ассортимент цветов – от светло-коричневого до черного. Цвет глазури будет зависеть от шоколада, который вы используете. Можно брать черный, молочный и даже белый шоколад.

Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: на 1 торт.
Калорийность: 351 ккал.
Кухонная техника и инвентарь: весы кухонные, миска, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, кастрюля с толстым дном (сотейник).

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

В сотейник наливаем 80 мл сливок. Добавляем 215 грамм сахара и 60 грамм какао.

Нагреваем смесь, постоянно помешивая венчиком. Держим ее на плите до полного растворения сахара, кипятить смесь не нужно.
Добавляем 70 грамм шоколада и ждем, пока он полностью растопится.
Теперь ждем, пока смесь остынет до 60 градусов. В это время растапливаем в микроволновке желатин.

Накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» и оставляем остывать до 40 градусов. Именно 40 градусов – это рабочая температура данной шоколадной глазури. Если вы покрывать торт будете через несколько дней, то ставьте гляссаж в холодильник и разогревайте его до рабочей температуры уже непосредственно перед покрытием. Хранить глазурь в холодильнике можно до 5 дней.
Если вам нужен цвет глазури потемнее, то добавьте в нее черный пищевой водорастворимый краситель.
Перед использованием еще раз пропускаем глазурь через сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
Такой глазурью вы можете как сделать подтеки на торте с помощью кондитерского мешка (температура глазури в этом случае должна быть 33-34 градуса), так и покрыть ею весь торт (для этого он должен быть замороженным).

Видео рецепта

Предлагаю посмотреть, как правильно нужно готовить шоколадную глазурь, и как ее наносить на торт. Это видео поможет вам избежать ошибок в процессе приготовления.