Шницель мясной рубленый

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель мясной рубленый

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель мясной рубленый вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Выход: 75 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в воде, добавляют лук репчатый и соль и вторично пропускают через мясорубку.

Массу перемешивают, формуют шницели плоско-овальной формы толщиной 1 см. Изделия обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160 оС, 3-5 мин с двух сторон до образования легкой корочки.

Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 5-7 мин.

Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Изделия имеют правильную форму. Поверхность покрыта румяной корочкой.

Вкус в меру соленый.

Консистенция пышная, сочная.

Запах мяса. На разрезе – однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.

Температура подачи 65 оС.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

14,01\ 13,24\ 4,8\ 199,98

Инженер-технолог.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:

4 кастрюли по 2л. для приготовления гарнира, сковороды 3 шт., доски разделочные, мясорубка, нож.

Задание 1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1.Бифштекс, рубленный с яйцом р. №605, Гарнир Картофель жареный р.696

2.Котлеты биточки (особые) р. №609, Гарнир Картофельное пюре р.694, соус Красный основной р.759

3.Шницель натуральный рубленный р. №607, Гарнир Картофель жареный из вареного р.695

4.Фрикадельки в соусе р. №620, Гарнир пюре картофельное р.694, соус сметанный р.798

Задание 2. Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

Бифштекс, рубленный с яйцом р.№605

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5), соль, специи, воду (или молоко), разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. Готовый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичную глазунью из одного яйца.

Гарнир: нарезанный сырой картофель промывают в воде, обсушивают, посыпают солью и кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования румяной корочки.

Если картофель полностью не прожарится, то его следует поставить в жарочный шкаф. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином.

Требования к качеству.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетная мясо)
Молоко или вода
Перец черный молотый
Гарнир №696	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный

Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759

Из говяжьей котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло – приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. (биточки). Панируют в сухарях и обжаривают основным способом. При отпуске поливают соусом, с боку укладывают гарнир картофельное пюре.

Гарнир: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Затем протирают (t не менее 80 0 С). В горячий протертый картофель в два – три приема вводят горячие кипяченое молоко и растопленный жир (2 колонка), смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при t 150-160 0 С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят теплым бульоном (1:4), размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Жир жив. топл. пищевой
Гарнир №694
Соус № 759
Гарнир №694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель
Маргарин ст. или масло сливочное
Соус №759	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Бульон №757
Жир животный
Мука пшеничная
Томатное пюре
Лук репчатый
Петрушка корень
Бульон №757	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Кости пищевые

Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницеля гарнируют и поливают жиром. (1 и 2 колонке).

Гарнир: картофель отваривают и надрезают дольками, обжаривают основным способом.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Свинина (котлетное мясо)
Баранина (котлетное мясо)
Жир-сырец бараний 1
Говядина (котлетное мясо)
Жир – сырец говяжий
Жир животный топленый пищевой
Гарнир №695
Гарнир №695	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель ломтиками
Жир животный

Фрикадельки в соусе р.№620. Гарнир Картофельное пюре р.694.

Соус Сметанный р.798.

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда и тушат 5-10 минут до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соус «Сметанный» р. 798

Для соуса сметанного натурального (по 1 колонке) муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Котлетная масса без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)
Или телятина (котлетное мясо)
Или свинина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых фрикаделек
Гарнир №694
Соус № 798
Соус №798	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Мука пшеничная
Бульон или отвар
Масса белого соуса
Гарнир №694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель
Маргарин столовый или масло сливочное

Вопросы для самопроверки:

Для приготовления бифштекса рубленого, шпиг пропускают через мясорубку?

При подачи на бифштекс кладут яичницу из двух яиц?

На гарнир подают картофельное пюре?

Котлеты имеют овально приплюснутую форму с заостренным углом (длинна котлеты 11 см.)?

При отпуске котлеты поливают соусом?

Для приготовления соуса красного основного муку пассируют на жире (цвет муки не должен изменяться)?

Мучную пассировку для соуса разводят в соотношении 1:3?

Для шницеля натурального рубленого используют панировку (льезон и сухари)?

В качестве гарнира используют картофель, жаренный из отварного?

Тушат фрикадельки в неглубокой посуде выложенные в 3-4 ряда?

1. Организационный момент:

Продукты: мясо свинина, вода, яйца, сухари, масло растительное, соль, специи.

2.

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина			0,190	0,162
Жир- сырец бараний			0,022	0,022
Вода			0,014	0,014
яйца	1/10 шт		1/5 шт	0,008
Сухари			0,024	0,024
Масса п/ф				0,206
Масло растительное			0,012	0,012
Выход	-			0,150

1) массу приготавливают из свинины, баранины или говядины,

2) порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см,

3) смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

4) В массу из свинины сало не добавляют.

5) Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки

6) доводят до готовности в жарочном шкафу.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.

5.Качественная оценка:

имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Приготовление котлетной массы

И полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или

натуральное сало (5... 10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо.перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 000 г мяса берут: 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или

молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Котлеты, биточки.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

3. Последовательность операций:

1) Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром,

2) обжаривают до образования поджаристой корочки,

ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом -

котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

5.Качественная оценка:

8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Зразы рубленые

1.Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, лук репчатый, яйца, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

2.Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина			0,104	0,-76
Хлеб пшеничный			0,016	0,16
Вода			0,022	0,022
яйца	1/10 шт		1/5 шт	0,008
Котлетная масса				0,112
фарш
Лук репчатый			0,062	0,056
Масло растительное			0,008	0,008
Масса пассерованного лука				0,026
Яйца	1/8 шт		¼ шт	0,010
Масса фарша				0,040
Сухари			0,012	0,012
Масса п/ф
Масло растительное			0,008	0,008
Выход	-			0,140

3.Последовательность операций:

1) котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба,

2) порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см,

3) на середину кладут фарш,

4) края кружочка соединяют,

5) панируют в красной панировке

6) формуют в виде кирпичика с овальными краями.

7) Используют по 1 ...2 шт. на порцию.

8) Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск:

При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую

кашу, картофельное пюре, рядом- зразы (1...2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Качественная оценка:

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Тушеные мясные блюда

В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - до половины высоты и тушат. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех. Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зелень кладут за 10... 15 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

9).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Мясо тушеное

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, морковь, томатное пюре, мука пшеничная, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, сито, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) На оставшемся бульоне готовят красный соус.

2) Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25...30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи.

3) Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелк\ кладут гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом - мясо; поливают соусом.

Качественная оценка:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.

10).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Жаркое по-домашнему

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, томатное пюре, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, горшочек, лопатка.

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) У говядины используют боковую и наружную части, у свинины - лопаточную и шейную.

2) Мясо нарезают по 2...4 куска массой 30...40 г на порцию и обжаривают.

3) Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют.

4) Картофель нарезают дольками, обжаривают.

5) Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой

6) тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпуск: Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Качественная оценка:

Цвет мяса темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 250...300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80...85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели котлеты и др.). Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Для приготовления шницеля натурального рубленого из говядины Подготовленный говяжий фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Возможны варианты, при которых при отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Свинина - для приготовления рубленной массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а так же обрезки. Мясо промываем, удаляем сухожилии, нарезаем кусочками, пропускаем через мясорубку, добавляем воду, соль, перец, перемешиваем. Приготовленную массы порционируем, придаём овальную форму толщиной 1 см, смазываем льезоном и панируем в сухарях.

Яйцо - промываем, отделаем от скорлупы, взбиваем.

Льезон - во взбитые яйца добавляем воду, соль, перец, перемешиваем.

Картофель молодой - сортируем, калибруем, промываем, очищаем, дочищаем, промываем. (с.8)

1.3.4. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»

Подготовленный полуфабрикат кладём на разогретую с жиром сковородку, обжариваем до образования поджаристой корки и доводим до готовности в жарочном шкафу. (с.225)

1.3.5.Способы подачи блюда «Шницель натуральный рубленный»

На порционную тарелку укладываем гарнир – картофель отварной, рядом шницель, поливаем его растительным маслом. T o подачи 65 о. (с.225)

Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения

Шницель – имеет овально – плоскую форму, на поверхности корочка от светло – жёлтого до светло – коричневого цвета, равномерно покрыто панировкой. Вкус – в меру солёный. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Картофель отварной – должен сохранять форму. Цвет от белого до желтоватого. Не допускается покраснение или потемнение. Хорошо очищена от глазков и чёрных пятен. Хранят на мармите не более 2 часов.

Блюдо из натуральной рубленной и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранение не более 30 минут. (с.231)

1.3.7. . Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»

Приготовление «Шницель натуральный рубленный» осуществляется в горячем цеху, который оборудован различными технологическим оборудованием и производственным инвентарём.

Для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный» используем

тепловое оборудование: электрическая плита, мармит, жарочный шкаф

механическое оборудование: настольные весы, электросковорода.

немеханическое оборудование: производственные столы.

производственный инвентарь: котлы, поварские ножи, поварская вилка, маркировочные доски, лопатка, тарелки, столовые приборы, блюдо, порционные сковороды.

Кисель из клюквы (густой)

Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 6 - Кисель из клюквы (густой)

Указанная в таблице 6 рецептура взята из ( с.315, рецептура № 437)

1.4.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Кисель из клюквы (густой)»

Клюква - произрастает на болотах, очень сочные и яркие ягоды, содержащие в себе сахара и органические кислоты, и витамин С.Часто используется для лечения сердечно-сосудистой системы. (с.87)