Голь, как известно, на выдумки хитра, и coq au vin — петух в вине — в очередной раз подтверждает эту истину. Возьмем, к примеру, петуха. Толку от него мало, яиц не несет, мясо жесткое, в общем, сплошное мучение. И что же придумали бургундские крестьяне? А они просто брали этого никчемного петуха, добавляли овощи, какие под руку попались, и тушили, залив вином, недостатка в котором никогда не испытывали, до тех пор, пока он не размягчится настолько, что его можно будет прожевать.
Иными словами, «петух в вине» — это способ превратить малопригодный для еды продукт в нечто более съедобное. Сейчас времена изменились, раздобыть жесткого петуха стало сложнее, чем курицу, а ее тушить несколько часов, разумеется, не стоит. Поэтому адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.
«Петух в вине» (с курицей в главной роли)
Высокая
2 + 2 часа
Ингредиенты
4 порции
1 домашняя курица весом 1,5 кг.
60 г. вяленой или копченой грудинки
3 ст.л. жемчужного лука
1 морковка
2 зубчика чеснока
6 шампиньонов
2 лавровых листа
375 г. красного вина
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
несколько веточек петрушки
Петух в вине — классический бургундский рецепт приготовления петуха, которое долго тушили в вине для размягчения. Мы адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.
Алексей Онегин
Разделайте курицу, отделив ноги и грудки и оставив кожу. При желании вы можете разделать курицу на менее крупные куски, а вместе целой курицы использовать отдельные запчасти, например, бедра и голени, но в приготовлении куриной грудки есть свои нюансы, поэтому далее в рецепте пойдет речь о целой курице. Посолите и поперчите куски курицы с обеих сторон, уложите их в плотный пластиковый пакет, залейте вином, руками удалите из пакета лишний воздух и завяжите его. Оставьте курицу в холодильнике на 2-8 часов, пару раз перевернув пакет, чтобы она равномерно промариновалась и насытилась ароматами вина без долгого тушения.
Для приготовления «петуха в вине» подойдет металлическая гусятница или керамический горшок, но во втором случае для обжарки придется использовать отдельную сковороду. Поставьте гусятницу или сковороду на средний огонь, добавьте немного растительного масла и вяленую или копченую грудинку, нарезанную кубиками. Обжаривайте несколько минут, пока из них не вытопится большая часть сала, затем выловите и отложите на отдельную тарелку. Достаньте куски курицы из маринада, обсушите и обжарьте со всех сторон до румяного цвета, после чего отложите их в компанию к обжаренной грудинке.
Добавьте в гусятницу или сковороду нарезанную кубиками морковь, измельченный чеснок, нарезанные четвертинками шампиньоны и жемчужный лук. В оригинальном французском рецепте вместо него используется , который у нас стоил бы дороже остальных ингредиентов, вместе взятых, поэтому я нашел ему замену в виде жемчужного лука — маленьких луковичек размером с крупный горох, которые продаются в маринаде. Если у вас есть горсть мелкого шалота — используйте ее.
Петушка тщательно вымыть внутри и снаружи. Разрезать на 8 частей: 2 голени, 2 бедра, 2 крыла и 2 грудки, разделенные пополам.
Сложить куски в большую миску, влить вино. Добавить лавровые листья и тимьян, посолить, накрыть пленкой и оставить мариноваться на 4–5 ч.
Шампиньоны вымыть и разрезать на половинки. Бекон нарезать небольшими кусочками и обжарить на разогретой сковороде до золотистого цвета. Шумовкой переложить обжаренный бекон на тарелку.
Добавить в ту же сковороду 1 ст. л. сливочного масла и обжарить луковки, 4 мин. Переложить на тарелку. Добавить еще 1 ст. л. сливочного масла, обжарить грибы, 5 мин. Снять с огня и отставить.
Петушка вынуть из маринада, обсушить бумажными полотенцами. Маринад сохранить. Разогреть в чистой сковороде оставшееся сливочное масло вместе с растительным. Обжарить куски петушка, по 3 мин. с каждой стороны. Добавить муку, перемешать.
Переложить петушка в чистую кастрюлю. В сковороду, в которой он жарился, влить бренди. Довести до кипения, постоянно помешивая. Перелить в кастрюлю с петушком. Добавить туда же сохраненный маринад, обжаренные бекон, лук и грибы. Поставить на средний огонь, накрыть крышкой и готовить 45 мин.
Оригинальный рецепт пряного мяса – легкий вариант приготовления известного французского блюда
Петух – 1 шт. (3 - 3,5 кг).
Вино красное крепленое – 1л.
Грибы белые сухие – 80 г.
Соус сливовый (ткемаливый) – 150 мл.
Масло растительное – 100 мл.
Соль – 3 чайной ложки.
Набор специй – имбирь молотый, корица молотая, перец белый молотый, тмин, мускатный орех, тамаринд, базилик, чеснок сушеный, паприка, кари, кориандр – 2 чайной ложки.
Лук репчатый – 0,5 кг.
Фольга для запекания.
Моем и разделываем на порции петуха. Режим лук. На дно противня выливаем растительное масло и 1 стакан красного вина, предварительно замоченные сухие белые грибы смешиваем с луком и укладываем на дно противня.
Сверху кладем мясо. Мясо предварительно нудно посолить, смазать специями и добавить кисло-сладкий соус из красных слив. Можно использовать свежие сливы, можно взять ткемаливый соус (сливы белые).
Залить оставшимся вином. Завернуть в фольгу. Выпекать на медленном огне (180 градусов) 2 часа, потом фольгу снять и дать мясу подрумянится (20-30 минут).
Подавать с соусами и свежей зеленью. Праздничный петух в вине по-французски готов.
Мы его сделали быстро, без предварительной обжарки, а просто подрумянили в конце приготовления. Эффект тот же, а хлопот меньше. Кроме того, использовали не сухое вино + бренди или коньяк, а крепленое красное вино, что облегчило не только процесс приготовления, но и стоимость блюда. Наши «уловки» не снизили вкусовых качеств мяса, но избавили от лишней мороки.
Приятного аппетита и простых вкусных известных блюд!
— Петух в вине по рецепту Кристофера Израэля —
Ингредиенты на 4-6 порций:
1,8 кг. куриных ножек
1/4 чашки рапсового масла
1 средний лук, нарезать
1 средняя морковь, нарезать
1 стебель сельдерея, нарезать
2 средних лука-шалот, нарезать
1,5 чашки сухого рислинга
1,5 чашки куриного бульона
4 веточки тимьяна
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
450 гр. смешанных грибов, нарезать
1/2 чашки крем-фреш
2 ч.л. свежего лимонного сока
Мелко нарезанного эстрагона
Кошерная соль, свежемолотый перецПриготовление:
Разогреть духовку до 150 °C. Курицу посолить и поперчить. В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить половину курицы и обжарить на умеренно сильном огне, поворачивая, до золотистого цвета, 8 минут. Переложить на тарелку. Приготовить оставшуюся курицу, затем слить жир и вытереть посуду.
Нагреть оставшиеся 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить лук, морковь, сельдерей и лук-шалот. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не будут мягкими и слегка не подрумянятся, 8 минут. Влить вино и варить на медленном огне в течение 1 минуты, деглазируя кастрюлю. Добавить бульон и тимьян и довести до кипения. Выложить в кастрюлю курицу, накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 1 часа, пока мясо не станет мягким.
Тем временем в очень большой сковороде растопить сливочное масло в оливковом масле. Добавить грибы, жарить на сильном огне, не мешая, до румяной корочки, 5 минут. Приправить грибы солью и перцем, продолжать жарить уже помешивая, до готовности, от 3 до 5 минут; переложить на тарелку.
Выложить курицу на тарелку. Процедить жидкость через мелкое сито в жаростойкую миску, снять жир. Вернуть жидкость в кастрюлю и варить до тех пор, пока ее объем не уменьшится до 1,5 чашек, 3-5 минут. Добавить крем-фреш и лимонной сок, приправить солью и перцем. Выложить в соус грибы и курицу и тушить в течение 3 минут. Перед подачей посыпать эстрагоном.
— Петух в вине по рецепту Эрика Рипера —
Ингредиенты на 4 порции:
8 куриных голеней
3 ст.л. муки
2 ст.л. рапсового масла
1 ломтик бекона, нарезать (опционально)
1/2 чашки мелко нарезанной моркови
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
1,5 чашки нарезанных грибов
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки бренди
1 ст.л. томатной пасты
1 чашка куриного бульона
2 веточки тимьяна
Кошерная соль, перецПриготовление:
Приправить курицу солью и перцем, обвалять в 2 столовых ложках муки. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Выложить курицу и готовить на умеренно высоком огне, поворачивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить на тарелку.
Добавить бекон, жарить до хрустящей корочки, 1-2 минуты. Положить морковь, лук, сельдерей, грибы и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Влить бренди и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 1 минуту. Добавить томатную пасту и оставшуюся 1 столовую ложку муки. Добавить вино, бульон и веточки тимьяна; довести до кипения. Вернуть курицу в кастрюлю и довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, иногда поворачивая курицу, пока она не станет очень нежной, около 1,5 часа. Выложить курицу на тарелку.
Варить соус на медленном огне, пока не загустеет и уменьшится в два раза, примерно 10 минут. Приправить солью и перцем, выбросить веточки тимьяна. Вернуть курицу в соус и прогреть.
— Петух в вине по рецепту Лидии Маршалл —
Ингредиенты на 8 порций:
2 чашки красного вина с насыщенным вкусом (например, Зинфандель)
1 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. оливкового масла
Две курицы весом по 1,5 кг., каждую разрезать на 8 частей
3 ст.л. муки
3 чашки куриного бульона
1 букет гарни (5 веточек петрушки, 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист)
150 гр. бекона, нарезать кубиками
230 гр. маленьких белых грибов, нарезать
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В большой сковороде довести на сильном огне вино до кипения. Снять сковороду с огня и, используя длинную спичку, поджечь вино. Когда пламя погаснет, добавить томатную пасту.
Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в другой большой сковороде. Приправить кусочки курицы солью и перцем. Добавить половину мяса в неглубокую сковороду и жарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится, около 12 минут; переложить в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Повторить с оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла и кусочками курицы.
Слить жир, кроме 3 столовых ложек, смешать их с мукой. Жарить на умеренном огне, иногда взбивая, пока мука не потемнеет, около 4 минут. Добавить бульон и вино и довести до кипения, взбивая. Вылить жидкость в кастрюлю на курицу. Положить букет гарни и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, до готовности. Переложить мясо на большое блюдо, прикрыть свободно фольгой и держать в тепле.
Довести соус до кипения. Снять жир и уварить соус до 2 чашек, около 15 минут. Приправить солью и перцем; держать в тепле. В то же время в неглубокой сковороде обжарить на среднем огне бекон до хрустящей корочки, 6-7 минут. Используя шумовку, переложить бекон на бумажное полотенце. Вылить жир в стеклянную мерную чашку и вытереть сковороду. Добавить 1 столовую ложку жира вместе с грибами. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 7 минут. Добавить бекон и грибы к курице. Подавать сразу же вместе с соусом.
— Петух в вине по рецепту Марджори Тейлор —
Ингредиенты на 6 порций:
170 гр. мясистых кусков бекона, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра
Одна курица весом около 2 кг., разрезать на 8 частей
2 зубчика чеснока, раздавить
1 средняя луковица, мелко нарезать
4 большие моркови, нарезать ломтиками толщиной 1 см.
2 стакана сухого красного вина
2 чашки куриного бульона
Букет гарни (4 веточки тимьяна, 8 веточек петрушки и 1 лавровый лист, связанные кухонной бечевкой)
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
450 гр. грибов шиитаке, ножки срезать, шляпки нарезать толстыми ломтиками
2 ст.л. измельченной петрушки
Соль, свежемолотый перецПриготовление:
В большой, глубокой сковороде, обжарить бекон на умеренно сильном огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 6 минут. Используя шумовку, выложить бекон на тарелку.
Курицу обсушить, щедро приправить солью и перцем. Выложить курицу на сковороду кожей вниз одним слоем. Жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока она не подрумянится, около 10 минут. Переложить курицу на тарелку и слить все, кроме 2 столовых ложек жира.
Добавить чеснок, лук и морковь. Накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи едва не смягчатся, около 2 минут. Снять крышку и готовить почти до мягкости, 3 минуты. Добавить вино и варить на сильном огне, деглазируя сковороду, пока его объем не уменьшится наполовину, около 5 минут. Добавить бульон, букет гарни и бекон, довести жидкость до кипения. Положить курицу, частично накрыть и тушить на умеренно слабом огне до готовности около 45 минут.
В большой сковороде на сильном огне растопить сливочное масло в оливковом масле. Когда пена спадет, добавить грибы и приправить солью и перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока они не подрумянятся и не размягчатся, 7-8 минут. Добавить грибы к курице и тушить в течение 5 минут. Выбросить букет гарни. Украсить блюдо петрушкой и подавать.
— Петух в вине по рецепту Фредерик Грассе-Эрме —
Ингредиенты на 10 порций:
10 куриных ножек, разделить голени и бедра
1 бутылка сухого красного вина
2 средние луковицы, крупно нарезать
2 моркови, крупно нарезать
1/2 чашки коньяка
2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, разрезать пополам
10 горошин черного перца
2,5 чашки сушеных белых грибов
4 чашки кипятка
280 гр. бекона, нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем разрезать их поперек
1/4 чашки + 2 ст.л. муки
2 чашки куриного бульона
30 луковиц жемчужного лука
5 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара
450 гр. белых грибов
1 ст.л. томатной пасты
Соль, свежемолотый перецПриготовление:
Утром в большой керамической или стеклянной посуде смешать курицу с вином, мелко нарезанным луком, морковью, коньяком, оливковым маслом, чесноком, перцем и 1 чайной ложкой соли. Накрыть крышкой и убрать в холодильник до вечера.
Разогреть духовку до 170 °C. Откинуть курицу и овощи на дуршлаг; жидкость зарезервировать. Разделить курицу и овощи, обсушить бумажными полотенцами; отказаться от горошин перца. В жаропрочной миске замочить грибы в кипятке на 15 минут; слить и промыть под холодной проточной водой.
В большой кастрюле обжарить бекон на среднем огне, часто помешивая, пока он слегка не подрумянится, около 7 минут. Используя шумовку, переложить бекон в небольшую миску. Приправить курицу солью и перцем. Добавить курицу в кастрюлю порциями и готовить до золотистого цвета. Выложить курицу на тарелку. Добавить овощи и готовить, помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут.
Вернуть курицу в кастрюлю и посыпать ее 1/4 чашкой муки. Выпекать мясо в течение 10 минут или пока мука не подрумянится. Добавить бульон, зарезервированный маринад и грибы, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Уменьшить температуру в духовке до 150 °C и выпекать курицу в течение приблизительно 50 минут или до готовности.
Тем временем бланшировать жемчужный лук в кипящей воде в течение 1 минуты, затем слить воду. Очистить лук. В кастрюле смешать лук с 1,5 столовыми ложками сливочного масла, сахаром и 1/2 чайной ложки соли. Добавить воду, чтобы она покрыла грибы. Готовить на умеренно сильном огне, встряхивая кастрюлю, пока вода не испарится, а лук слегка не карамелизуется, от 10 до 15 минут. В большой сковороде растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла. Добавить белые грибы, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, пока они слегка не подрумянятся, около 10 минут.
Выложить курицу на блюдо, накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить жидкость в среднюю кастрюлю и довести до кипения. В небольшой миске смешать оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки. Снять с жидкости лишний жир, а затем постепенно добавить смесь муки и сливочного масла, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту, приправить солью и перцем.
Перемешать бекон, белые грибы и жемчужный лук с соусом и довести до кипения. Выложите соус на курицу и подавать.
Петух в вине
Петух в вине - один из самых известных французских рецептов . Но как у нас есть множество рецептов борща , так и здесь - сколько хозяек, столько и рецептов. «Петуха в вине» делала неоднократно, но у меня под рукой всегда была курица! И случайно на рынке купила настоящего деревенского петуха.
Важный момент: во всех рецептах этого самого петуха очень мало варят. Наш не такой, слишком жесткий с тонкими костями, и варить его надо не менее двух часов. Поэтому время в рецепте даю из этого расчета.
Блюдо лучше готовить заранее, чтобы оно настоялось в соусе. От этого оно станет еще вкуснее.
РЕЦЕПТ ПЕТУХА В ВИНЕ
НАДО:
Петух весом 1, 2 кг
1 луковица
1 морковь
60 г постного шпика
400 мл красного вина
100 мл куриного бульона
2 ст. л. коньяка
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
40-50 г сливочного масла
Зелень:
1 веточка сельдерея
2-3 веточки петрушки
1 ч. л. листочков тимьяна
Соль, перец, мускатный орех
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Петуха разрезать на несколько частей, посолить, поперчить. Обжарить на сливочном масле в чугунной кастрюле и вынуть из нее. (Я использовала бедра с голенями, крылья - плечо и верхнюю часть крыла, белое мясо).
2. Шампиньоны обтереть сухой тряпочкой, порезать пластинками.
3. Шпик порезать тонкими полосками.
4. Лук очистить и порезать полукольцами.
5. Морковь порезать кружочками.
6. Чеснок очистить и раздавить.
7. В кастрюле, где подрумянивалась курица, обжарить шпик, лук и шампиньоны, минут 5, затем все переложить в другую миску.
8. В кастрюлю опять положить курицу, морковь, зелень, лавровый лист и чеснок, быстро обжарить в течение минуты и залить 300 мл вина. Накрыть крышкой и тушить 15 минут, затем добавить бульон и тушить 1 час 45 минут (пока петух не станет мягким, т.е. почти до готовности). За 15 минут до окончания варки положить шпик с шампиньонами и луком.
9. Вынуть курицу и держать в теплом месте.
10. Соус: добавить в соус оставшееся вино, уварить наполовину. Приправить коньяком, мускатным орехом, посолить, поперчить и еще немного уварить. Добавить кусочек сливочного масла.
