упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия;
иные услуги, не запрещенные действующим законо-
дательством.
Следует особо учитывать то, что перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.
1.2. Организация ресторанного бизнеса
Люди, открывающие собственные рестораны, почти все без исключения оптимистичны, самостоятельны, готовы рисковать, невероятно трудолюбивы, креативны и активны. Сначала они могут называть себя в шутку не только директорами, но «и поварами, и посудомойками». Другими словами, они умеют делать и знают все, что нужно при открытии нового ресторана. На первом этапе управления рестораном это оправдано, поскольку владелец сам должен проложить тот путь, по которому затем пройдут специалисты своего дела.
По прошествии некоторого времени владельцы ресторанов часто сталкиваются с очень серьезными препятствиями в превращении своего ресторана в успешный и прибыльный бизнес. Проблема в большинстве случаев состоит в том, что они в основном сосредоточены на управлении только рестораном, и совершенно забыли об управлении бизнесом. Это можно понять, ведь владелец ресторана полностью загружен рутинной ежедневной работой. В этой ситуации он теряет из виду стратегические аспекты маркетинга, финансов и многих других важных действий, которые в конечном итоге определяют будущий успех бизнеса.
сентябрь, 2008
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Организация ресторанного бизнеса |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Недостаточно управлять только рестораном
Как же сохранить объективный взгляд на общую картину бизнеса и создать систему, при которой ресторан будет работать так, как хочется владельцу? Как стать более способным к принятию ключевых решений, которые ведут к росту продаж, повышению прибыльности и оптимальному увеличению ресурсов? Как сориентироваться и сосредоточиться на расширении своего бизнеса или даже на создании концепции собственной франшизы?
Многие рестораторы при открытии своего бизнеса не до конца понимают, какую роль им предстоит сыграть в качестве владельцев. Они убеждены в том, что управление или выполнение производственных задач ресторана – все, что нужно для получения хорошего результата в бизнесе.
Например, шеф-повар, открывающий бистро, или метрдотель, сумевший привлечь капитал и создавший собственную концепцию. Они уверены в том, что раз они знают, как управлять рестораном, то знают, и как построить успешный бизнес. Однако это заблуждение, которое ведет к негативным последствиям или, как минимум, к нерентабельности.
Одна из распространенных ошибок владельца ресторана – полное погружение в процесс управления своим заведением и неумение определить стратегические задачи бизнеса в целом. Любой ресторан зависит от владельца, от распределения его рабочего времени. Если владелец неспособен оторваться от ежедневных действий по управлению рестораном, он, за редким исключением, не может организовать работу, необходимую для движения бизнеса в правильном направлении. А кроме владельца эти действия выполнять некому.
Принцип работы по созданной системе подходит не только для франшиз и сетевых ресторанов. Системный подход работает везде, и ресторатор должен постараться внедрить его в управление своим рестораном, так как существует очень много переменных деталей и
Советы от Рэя Крока
Рэй Крок – человек, который создал империю «МакДональдс», обслуживающую миллионы клиентов в день в более чем 30 тыс. ресторанов по всему миру.
сентябрь, 2008
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ | |
Организация ресторанного бизнеса |
Его стремление к лидерству и деловая хватка помогли сделать «МакДональдс» крупнейшей сетью ресторанов, которая, как ни одна другая организация в мире, путем франшиз сделала большое количество людей миллионерами. Первый ресторан «МакДональдс» стал моделью и прототипом, который мог быть воспроизведен снова и снова в маленьких и больших городах по всей стране.
1. Сначала работайте «на» бизнес
Когда Рэй Крок получил свои права владельца на торговую марку «МакДональдс» в середине 50-х годов прошлого столетия, он не начал свою работу «в ресторане». Он начал работать «в бизнесе». Вместо того чтобы спокойно управлять своим первым рестораном, он начал анализировать каждое производственное действие в общей структуре процессов ресторана, начиная с закупок, заготовки, приготовления, уборки и т. д. Не меняя сущности концепции, он внес некоторые усовершенствования и продолжил развивать разносторонний набор стандартов и процедур.
После того как Крок закончил первый этап своего проекта – полный набор инструкций для работы ресторана «МакДональдс», он продвинулся к следующей фазе своего плана. Теперь он уже был способен предоставить другим людям франшизы – систематизированный и доказанный способ управления рестораном «МакДональдс», который фактически гарантировал им успех. Он понимал, что продает не бургеры и жареный картофель. Фактически его основной продукт – бизнес, франшиза «МакДональдс». Его первыми клиентами были не люди, покупающие бургеры, а люди, которые платят за право обладать и управлять по франшизе рестораном «МакДональдс». Его конкурентами стали другие деловые предложения, а не другие рестораны.
2. Система – вот решение
Крок понимал, что для реализации своего видения компании с сотнями, а то и тысячами точек продаж гамбургеров, каждый ресторан «МакДональдс» должен управляться одинаково. От каждого нового лица, получившего от его фирмы право представлять самостоятельно его компанию, Рэй требовал изучать в школе корпорации «МакДональдс» «систему» или способ ведения бизнеса. На момент окончания обучения каждое лицо, получавшее франшизу, точно знало, как управлять рестораном «МакДональдс». Оно обязано было управлять своим рестораном «точно в соответствии», потому как «это работало». Если лицо, получившее франшизу, отклонялось от строгих стандартов, оно рисковало потерять свою франшизу.
Крок верил, что «система» – это ключ к созданию успешного бизнеса. Другая причина иметь «систему» – это то, что «система» является единственным способом получить экстраординарные результаты от рядовых граждан.
сентябрь, 2008
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Организация ресторанного бизнеса |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Почему же более 40 миллионов человек ежедневно приходят в «МакДональдс»? Отменная еда? Конечно, нет! Они идут в «МакДональдс» потому, что точно знают, что они получат. «МакДональдс» фанатичен по поводу постоянства и предсказуемости. Клиенты точно знают, что получат, независимо от того, в какой ресторан «МакДональдс» они пойдут.
Как создать свою сеть
функций, которые должны быть выполнены одинаково каждый раз и с каждым гостем. Без системы персоналу нереально выполнять работу с гостями последовательно и предсказуемо, снова и снова.
С системой ресторан становится ценным сам по себе, так как может представлять постоянные результаты как «с», так и «без» вовлечения в процесс владельца. Однако многие рестораторы никогда не прекращают работать на свой ресторан. Во время подготовки к открытию они вникают во все – и это понятно и оправдано. Но если они застревают в этом состоянии в течение последующих многих месяцев и даже лет, бизнес (да и владелец тоже) страдает. Если владелец полностью загружен ежедневными рабочими моментами ресторана, он перестает быть владельцем, а превращается в обычного служащего.
Причина, по которой у многих ресторанов возникают проблемы, – это то, что владелец погрузился в ежедневную рутину и не фокусирует свое внимание на тех целях, которых нужно достичь, чтобы продвинуть бизнес вперед.
Представьте себе, что вам сделали заманчивое предложение по инвестированию капитала в создание сети ресторанов, подобных вашему. Итак, вы столкнулись с перспективой открытия еще, к примеру, 500 ресторанов. Вы больше не сможете управлять своим заведением так, как делали это ранее, часть рутинной работы по собственному ресторану придется переложить на плечи других своих работников. А ваши силы должны быть брошены на построение системы, способной к постоянному, предсказуемому, высококачественному результату, и почти всегда «без вас».
Чем больше ваш ресторан зависит от вашего ежедневного присутствия, тем выше шансы, что ваш ресторан не достигнет максимально возможного успеха. Ваш ресторан должен стать способным работать без ва-
сентябрь, 2008
Три направления в управлении рестораном
сентябрь, 2008
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Организация ресторанного бизнеса |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Роль владельца в управлении рестораном
На рис. 1.2.1.1 представлены три направления ресторана: действие, финансы и маркетинг. Линия, разделяющая владельца и эти направления, отделяет владельца от ежедневной рутины, ведь выполнение указанных функций входит в обязанности наемных работников. Это очень выгодное положение не только для владельца, но и для бизнеса.
ВЛАДЕЛЕЦ Финансы. Операции. Маркетинг
Рис. 1.2.1.1. Владелец ресторана в выгодном положении
Теперь владелец может сосредоточить все свое внимание на таких же важных стратегических функциях планирования и предпринять действия, влияющие на бизнес в будущем. Стратегические функции в ресторане могут включать с себя планирование будущего меню, запуск кейтеринговой программы, развитие новой маркетинговой стратегии, создание бизнес-плана для роста бизнеса и т. д. Очень трудно владельцу заниматься всеми этими вопросами, если он «зарыт» в ежедневной ресторанной рутине.
На рис. 1.2.1.2 показан случай, когда владелец – под линией и вовлечен в ежедневные действия по управлению рестораном. Другими словами, выполняет функции наемного работника. Сразу понятно, что над линией никого нет, то есть никто не выполняет стратегической работы.
Финансы. Операции. Маркетинг ВЛАДЕЛЕЦ
Рис. 1.2.1.2. Владелец ресторана выполняет функции наемного работника
Владелец в этом случае постоянно занимается лишь управлением ресторана, у него остается очень мало времени на стратегическую работу. Возможно, это не повлияет на результат работы ресторана сегодня или на следующей неделе, но в конечном итоге это произойдет.
Единственный способ переместить владельца в положение «над линией» – это разработать собственную систему. В ресторанном бизнесе система – это ряд прописанных рабочих процессов, так называемых «руководством к действию». Детальная разработка доку-
сентябрь, 2008
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Организация ресторанного бизнеса |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ментированного руководства по функционированию | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ресторана предоставляет владельцу отличную возмож- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ность сократить свою ежедневную постоянную работу | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
в ресторане. Кроме того, разработка системы помогает | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ресторатору создать один из наиболее важных активов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
любого ресторана – постоянство, одинаковый и пред- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
сказуемый опыт для ваших гостей. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.2.2. Разработка собственной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
системы управления | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разработка системы или руководства к действию – задача не простая и быстровыполнимая, создать и со-
держать успешный бизнес без нее невозможно.
1. Помогает преодолеть нерентабельную фазу сразу после открытия ресторана. Создание системы контрольных листов, различных форм и другой документации значительно сокращает дезорганизацию
и хаос во время открытия нового ресторана.
2. Увеличивает шансы в привлечении высококлассных работников. Хорошие люди хотят работать на хорошие компании с хорошей внутренней организацией
и серьезным подходом к работе сотрудников. Нужен систематизированный подход к найму, собеседованию и отбору работников и обеспечение их должностными обязанностями, обучающими руководствами и т. д.
3. Указывает направление деятельности сотрудников: дает инструкции по качественному выполнению их функций и информацию о желаемых результатах.
4. Способствует постоянству: делает возможным повторение одних и тех же действий работников, что создает впечатление постоянства для гостей. А постоянство – ключ к созданию хорошей репутации заведения.
5. Дает владельцу больше шансов получить капитал на расширение бизнеса и способствует открытию новых точек. Представьте, что владелец одного ресторана решил построить еще один такой же, не имея «системы». В результате возникнут неурядицы в новом ресторане в связи с открытием, и проблемы в давно функционирующем заведении из-за отсутствия должного внимания и управления директора.
Преимущества разработки собственной системы
сентябрь, 2008
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Организация ресторанного бизнеса |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Руководство по функционированию
Как начать создание
сентябрь, 2008
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ | |
Организация ресторанного бизнеса |
которые гарантируют ресторатору, что его персонал приносит одну и ту же еду на одном и том же уровне обслуживания каждому посетителю. Если постоянство является приоритетом и глубоким убеждением ресторатора, то начало разработки системы осуществляется с пунктов «Меню и управление производством» и «Управление залом».
Создание системы следует начинать с информирования об этом персонала. Многие люди не любят перемен, а процесс систематизации работы ресторана несомненно приведет к потенциальным возражениям работников и кадровым изменениям. Объясните своим подчиненным, что вы собираетесь составить детальные рабочие инструкции, которые в дальнейшем сделают работу легче, сократят возможные ошибки и сэкономят время, что поможет всему ресторану функционировать более организованно. Скажите им, что вам очень помогут их идеи и предложения. Попросите всех сотрудников подготовить собственные должностные инструкции и составить перечень выполняемой работы в течение рабочего дня.
Это вовлечет их в процесс создания системы. Очевидно, каждый работник изложит мысли по-своему, но в результате вы получите достаточно материала для создания хороших инструкций, где будут учтены все основные моменты рабочего процесса.
Разработка руководства означает сбор и объединение большого количества информации. Этот процесс следует подготовить и хорошо организовать, психологически собраться и сконцентрироваться. Приобретите отдельные папки для каждой секции, по одной для каждого пункта. Затем в каждую папку поместите стандартные папки-файлы, помеченные названием внутренней категории в пределах главной секции. Например, папка «Администрирование работы сотрудников» будет содержать следующие файлы:
должностные инструкции;
заявление работника;
собеседование;
отбор и наем;
обучение;
расписание;
дисциплина;
отчетность;
график выходных и отпусков;
система скидок для работников.
Вовлечение
персонала
Организация разработки системы
сентябрь, 2008
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Организация ресторанного бизнеса |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
информации
Возьмите эту информацию из уже существующих форм, прошлых заметок, наблюдений и обсуждений с сотрудниками и поместите эти записи или документы в соответствующие файлы. Владельцу ресторана не следует делать это все самостоятельно. Поручите сбор информации своим менеджерам (в соответствии с их должностными обязанностями).
Как только будет собрано достаточное количество информации по каждому пункту, следует начать оценку фактически происходящего в пределах каждого пункта и решить, что станет важнейшим для ваших гостей,
и не противоречит ли это интересам ресторана. Этот процесс может задействовать не только владельца, но
и команду менеджеров, а в некоторых случаях – ключевых сотрудников.
После того как указания, графики и инструкции будут обсуждены и закончены, их нужно скомпоновать, напечатать, разместить в отдельных файлах по каждому пункту. Когда каждый пункт будет закончен, владельцу следует его просмотреть, обсудить вместе со своими менеджерами и внести необходимые изменения. После этого необходимо сопоставить то, что подготовлено, с тем, что в действительности должно быть. Если будет принято решение, что изменения не соответствуют действительности, следует внести изменения и зафиксировать это в подготовленных документах. Вносить изменения в руководство рекомендуется до тех пор, пока владелец не получит приемлемые результаты работы каждого сотрудника. По завершении поместите копии каждого пункта в папку. Это станет началом вашего руководства. Продолжайте процесс, пока каждый пункт не будет заполнен.
Как правило, пакет документов состоит из отдельных папок.
1. Организация:
устав;
история компании;
структура организации.
2. Меню и управление производством:
разработка меню;
разработка рецептур;
технологические карты и фото блюд;
составление меню;
оборот продуктов;
ценообразование;
сентябрь, 2008
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Организация ресторанного бизнеса |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Процесс открытия и закрытия кухни; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Уборка и поломки; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
инвентаризация. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
обслуживание клиента; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Терминология и методы приготовления; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сокращения и описания блюд в меню; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Основная информация по продукции бара; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Основная информация по винам; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
план посадки; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Действия при поступлении жалоб; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
сервировка; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Заказ на кухню и в бар; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
предоставление счета; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
прием оплаты, процесс расчета; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
подарочные сертификаты; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4. Управление баром: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Информация по вину; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рецепты коктейлей и напитков; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
названия и сокращения; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
обслуживание клиента; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Убытки и напитки-комплименты; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
подготовка украшений; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Политика по продаже алкоголя; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Прием заказа и его выполнение; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
предоставление счета; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
процесс расчета; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Процедура открытия и закрытия; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
уборка бара. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5. Администрирование работы сотрудников: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
должностные инструкции; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
собеседование; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
отбор и наем; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
заявление работника; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
обучение; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Отчетность по выполненной работе; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
дисциплина; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Организация ресторанного бизнеса |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Преимущества системного подхода
Проректор по учебной работе
____________Камашева Ю.Л.
_____________________2014
Вопросы для государственного междисциплинарного экзамена по специальности «Технология продуктов общественного питания», специализация «Технология организация ресторанного дела» и направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология организация ресторанного дела» для студентов всех форм обучения
На 2014/2015 учебный год.
Дисциплины: – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
– Ресторанное дело
– Технология продукции общественного питания
– Специальные виды питания
– Оборудование предприятий общественного питания
– Физиология питания
– Санитария и гигиена питания
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ресторанное дело
1. Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Организационно-правовые формы предприятий. Формы и виды корпоративного предпринимательства.
2. Классификация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Понятие о розничной торговле в общественном питании. Общие требования к предприятиям общественного питания.
3. Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал. Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Услуги ресторана.
4. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование в общественном питании.
5. Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания и его характеристика. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения. Виды, источники и формы снабжения. Договор и договорные связи с поставщиками.
6. Организация приёмки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приёмку товаров по количеству и качеству. Особенности приёмки импортных товаров. Запасы продуктов, их назначение для ритмичной работы предприятия.
7. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приёмки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средств.
8. Назначение и функции складского хозяйства. Состав и характеристика помещений для приёма, хранения и отпуска товаров; требования оснащение. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ. Организация складских операций. Документальное оформление и учёт отпуска продуктов и товаров. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учёта.
9. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары, характеристика тарооборота (приёмка вскрытие, хранение, возврат). Стандартизация и унификация тары. Мероприятия по сокращению расходов по таре (организационно-технические и экономические).
10. Сущность организации производства на предприятиях отрасли. Структура производства: цеховая, бесцеховая. Основные понятия: производство, цех, отделение, участок, рабочее место, технологическая линия, производственный процесс. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях с безцеховой структурой.
11. Оперативное планирование на предприятиях заготовочных, доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.
12. Организация работы мясо- рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и организация рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.
13. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
14. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
15. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Классификация по мощности, ассортименту. Состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем.
16. Сущность и задачи, основные направления научной организации труда в общественном питании: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда, их характеристика.
17. Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда: опытно - статистический, аналитический. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего времени, фотография рабочего дня; хронометраж рабочего времени.
18. Средства информации. Назначение и принципы составления меню. Виды меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания (завтрак, обед, ужин) дневного рациона, диетического, детского питания, банкетного, специальных видов обслуживания; их характеристика. Инжиниринг меню. Карты вин, коктейлей, напитков: понятия, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин.
19. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, тематические буфеты, зал- экспресс, стол-экспресс, русский стол, бизнес- ланч, воскресный бранч, кофе- брейк, презентация. Продвижение ресторанных услуг: купоны, призы, лотереи, специальные мероприятия, подарочные сертификаты, презентация блюд и напитков.
20. Особенности обслуживания гостей на высшем уровне (VIP). Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP. Транширование в присутствие посетителей, фламбирование блюд и десертов. Особенности приготовления и подачи блюд фондю.
21. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещеие их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива, приём и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд, расчёт с гостями.
22. Прогрессивные технологии обслуживания: создание концептуальных предприятий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов; приготовление блюд в присутствии посетителей; организация обслуживания по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
23. Социальное питание: понятие, значения. Особенности организации питания и обслуживания на производственных предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих и рассредоточенных коллективов (режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовые посуда, приборы, особенности меню). Формы обслуживания, расчёт.
24. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений, учащихся в общеобразовательных школах: режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовая посуда, приборы; особенности меню, формы обслуживания и расчёта.
25. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета. Обслуживание участников банкета. Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами.
26. Прием-фуршет: назначение, отличительные особенности, характеристика. Организация приема-фуршет. Виды сервировки фуршетных столов стеклянной посудой, тарелками, приборами, полотняными и бумажными салфетками. Обслуживание участников приема-фуршет.
27. Неофициальные банкеты: понятие, виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Предварительная сервировка и размещение на столах холодных блюд, закусок, напитков.
Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:
Древний (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.);
Средневековье (V-XV вв. н.э.);
Новое время (XVI в. - начало XX в.);
Современный .
К древнему периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразы современных гостиниц и ресторанов. Упоминания о подобных предприятиях - тавернах - содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.
В Древней Греции в первом тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.
Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы - корчмы - появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти ничего неизвестно, кроме того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.
Западноевропейские таверны и кафе не связывались напрямую с государственными фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп - солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.
Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 г. и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» (целовальниками) - теми, кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу.
Кабаки обычно ставили на людных местах - на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный - Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город - и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного общения поданных. Закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.
Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу - «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.
Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака - «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир или, как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями. К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги - «трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих. В 1770 г. правительство решило наконец узаконить существование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории .
И все же в начале XIX века ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся. Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения. Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах - «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах - «воксалах».
«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными». Во второй половине XIX века в больших городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья - специальные буфетные комнаты - прообразы нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение. В ресторанах XIX в. официантам и половы жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину, а ежедневно 10-20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия администрации.
Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики .
С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.
При нэпе сектор общественного питания несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.
Только к середине 50-х годов положение вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания - учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.
С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи. Ориентация на содержательное разнообразие, новации в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую .
В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений».
Особое место в структуре предприятий общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей, в 1929 году было создано Государственное акционерное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций, партийных съездов, фестивалей, симпозиумов.
Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита.
С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи - А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину - середину 90-х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, а регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы .
В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:
1. Углубление специализации ресторанного предложения;
2. Образование международных ресторанных цепей;
3. Развитие сети малых предприятий;
4. Внедрение компьютерных технологий.
Таким образом, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете). Ресторан - это особый тип предприятия, где сочетаются:
Производство широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления;
Высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах. Важнейшей отличительной чертой ресторана (в отличие от других предприятий питания) является индивидуальный подход к клиенту.
Рестораны выполняют такие основные функции как:
Организация качественного питания;
Деловая (проведение встреч, презентаций);
Рекреационная (отдых в подходящей обстановке: интерьер ресторана, блюда, музыка и др.).
Ресторанное дело - вид деятельности по организации ресторана и его работы. Ресторанное дело имеет свои плюсы и минусы.
Плюсы ресторанного бизнеса:
Владеть успешно действующим рестораном прибыльно, т. к. ресторанный бизнес - это свободный вид деятельности, который постоянно расширяется и не подвержен влиянию внезапных скачков и капризов моды;
При правильной организации дела стабильно приносит прибыль;
Рестораны становятся центрами местной общественной жизни.
Отрицательные стороны ресторанного бизнеса следующие: остается мало свободного времени (владельцу необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана); максимальная концентрация внимания (ресторатора все время отвлекают от основного дела); работникам ресторанов приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают (ночные часы работы часто приводят к общей депрессии); доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке; общение с людьми - это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца.
Необходимые условия успешной работы в ресторанном бизнесе:
Опыт работы в этой сфере;
Наличие резервов на случай неполучения прибыли в течение начального этапа деятельности;
Наличие четкого плана развития бизнеса и ясных представлений как привлекать клиентов;
Уверенность в перспективности выбранного помещения, отсутствие отрицательных факторов, связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством;
Реальная потребность в новом ресторане в данном месте;
Наличие оригинальных методов привлечения клиентов;
Умение гибко и быстро приспосабливаться;
Знание местной конъюнктуры рынка;
Умение нанимать и увольнять людей;
Сильный характер;
Спокойное восприятие необходимости постоянных контактов с самыми различными людьми и приспособления к ним.
Рестораторам важно понимать, что сегодня они должны или дать за те же деньги, что и вчера, большее количество услуг, или - при том же количестве услуг - снижать цены. Успешные рестораны регулярно обновляют меню; вносят изменения в оформление зала; постоянно совершенствуют систему обслуживания. Для успеха ресторана также очень важно достичь взаимопонимания между владельцами ресторана, его персоналом и посетителями.
Так как размер начального капитала при открытии ресторана очень высок, то большинством ресторанов, как правило, совместно владеют несколько человек. Партнерство также имеет как свои плюсы, так и минусы. Плюсы - концентрация капитала и возможность взаимовыручки. Минусы: возможность выхода из бизнеса кого-либо из участников, конфликты из-за прибыли, долей и др. Если от вышеуказанных факторов трудно изначально застраховаться, то одна потенциальная проблема часто создается руками самих рестораторов. Источник дополнительных конфликтов - споры по поводу направлений развития и организации бизнеса, распределения руководящих полномочий. Опасность для ресторанного бизнеса составляет ситуация, когда сразу несколько человек будут пытаться стать центрами власти в бизнесе. Учитывая повышенную нервозность ресторанного бизнеса, это часто может сбивать с толку персонал и клиентов .
Для ресторанного дела очень характерна сетевая форма организации (франчайзинг), когда покупается не бизнес целиком, а технологии, право выступать под торговой маркой. Так построены сети ресторанов «McDonald"s», иных ресторанов (особенно - в сфере быстрого питания).
Наиболее распространенные причины неудач в ресторанном бизнесе:
Нехватка средств - деньги могут закончиться, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным;
Неэффективное управление;
Отсутствие личного опыта у ресторатора;
Открытие рядом конкурирующего ресторана (существенный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость «уводит» значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора - открытие рядом фаст-фуда - место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и «затаптывают» дорогу в «классический» ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);
Глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;
Изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);
Пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность оборудования и электропроводки, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);
Внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.
Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит (Dan and Badstreet), ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья; мебельных; фототоваров.
Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену.
Отправьте заявку на обучение прямо сейчас и получите совершенно бесплатно доступ к первому уроку, где мы расскажем Вам о 4 секретах прибыльного ресторана и 14 идеях для привлечения новых клиентов!
Где учиться на ресторатора? Как получить высокопрофессиональное образование в сфере ресторанного бизнеса? Что должен знать ресторатор? Ответы на все эти вопросы вы найдете на курсе "Ресторатор" в Институте ресторанного бизнеса при Бизнес Академии МБА СИТИ.
Признание, интересная работа, профессионализм - ключ к карьерному и личностному росту, поэтому можете быть уверены: после прохождения курсов Института ресторанного бизнеса успех не заставит себя долго ждать.
В программе курса "Ресторатор" Вас ждут семинары и лекции по ресторанному бизнесу, увлекательные задания, составленные в форме уроков, в ходе которых Вы познакомитесь с наиболее эффективными техниками управления в ресторанном бизнесе. Узнаете, как обеспечить безупречный сервис. О том, что можно повысить продажи, завоевав любовь гостей ресторана. Важно научиться и тому, как использовать хорошо налаженную систему поставок продуктов, т.е. получить основополагающие знания по логистике и контролю. Вам предстоит познакомиться со всеми стандартами и особенностями сетей питания. Также с Вами поделятся профессиональным секретами лучшие в своём деле рестораторы со всего Земного шара.
Эти основополагающие, а также множество других важных для успеха дисциплин и знаний станут незаменимы как для успеха Вашего бизнеса, так и для повышения персональной профессиональной компетентности.
Для того, чтобы Вы смогли получить знания по профессии “Ресторатора” наиболее комфортным образом, Институт ресторанного бизнеса предлагает Вам выбрать персональную форму обучения:
● Дистанционное обучение. Выбирайте самую современную форму получения знаний! Дистанционное обучение произвело переворот в системе образования, позволив использовать время максимально эффективно, быстро усваивать знания, совмещать процесс обучения с работой и учёбой. Наиболее удобная форма для тех, кто хочет стать успешным ресторатором в кратчайшие сроки.
● Очная форма обучения . Совместите приятное с полезным, выбрав данный вид получения знаний. В эффективной программе занятий Вам предстоит посещать занятия в нашем комфортабельном центре. Благодаря вкладу в своё обучение и непосредственному опыту общения с профессионалами, педагогами-практиками, Вы быстро и с удовольствием изучите ресторанный бизнес. Занятия проводятся в группах до 10 человек.
● Индивидуальная/корпоративная. Цените персональный подход? Специально для Вас будет разработана наиболее полезная персональная программа обучения, в которую войдут дисциплины, нужные именно Вам. Ничего лишнего - только полезные знания. Персональный график и курс, составленный по индивидуальному запросу, позволит максимально эффективно использовать не только время, но и сэкономит Ваши средства - изучайте нужные дисциплины в удобном темпе и ритме. Корпоративная форма будет наиболее полезной для сотрудников, мотивируя к профессиональному и личному росту сразу всю команду.
Какой бы вариант Вы ни предпочли, можете быть уверены: мы поможем Вам максимально быстро и с удовольствием освоить все азы сложного, тем не менее увлекательного и захватывающего, мира ресторанного бизнеса.
При составлении курса мы учли основы психологии, что позволило преподнести Вам адаптированные программы, компилирующие лучшие и наиболее важные для успешного ресторатора дисциплины.
Представьте, как увлекательно и интересно Вы сможете улучшить свои профессиональные навыки. Если для Вас важно повысить свою квалификацию и стать профи максимально комфортным и быстрым способом - присоединяйтесь к нам уже сейчас!
Спешите оставить заявку - сделайте вклад в своё успешное будущее и подарите себе курс обучения “Ресторатор”. Станьте самым востребованным специалистом в ресторанном бизнесе благодаря ему.
Особенно приятным для слушателей курса станет то, что всем рестораторам, окончившим курс, выдаются официальный документ. Это станет отличной гарантией будущего карьерного роста.
По успешному прохождению дисциплин Вы получите соответствующее подтверждение - государственный диплом с международным приложением об окончании профессионального курса “Ресторатор”.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Особенности бухгалтерского учета в ресторанном бизнесе. Стандартная структура ресторанной автоматизированной системы управления. Сравнительный анализ основных технических характеристик автоматизированных систем управления "Эксперт" и "R-keeperr".
дипломная работа , добавлен 13.04.2012
Особенности и тенденции развития рынка общественного питания. Организация менеджмента и маркетинга в ресторанном бизнесе. Структура, штатное расписание, ассортимент услуг на примере ресторана "Свелто", оценка его конкурентоспособности и рентабельности.
курсовая работа , добавлен 05.04.2012
Рассмотрение теоретических основ формирования команды проекта. Исследование особенностей управления командами проектами объектов недвижимости. Изучение организационных характеристик и анализ проектной деятельности строительной организации ЖК "Волга".
курсовая работа , добавлен 19.05.2015
Анализ теоретических и методологических основ результативного управления предприятием. Основные экономические показатели и организация работы предприятия на примере ЗАО УК "Левобережье". Разработка мероприятия по материальному стимулированию персонала.
дипломная работа , добавлен 13.06.2015
Изучение специфики управления в ресторанном бизнесе, особенности подбора и обучения персонала. Анализ текущей ситуации на рынке труда в данном сегменте. Разработка рекомендаций по набору и обучению персонала для работы нового ресторана "Аристократ".
курсовая работа , добавлен 16.12.2012
Управляющий в ресторанном бизнесе. Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание. Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана. Работа с клиентами и отчетностью ресторана. Финансовые показатели заведения, составление отчетов.
дипломная работа , добавлен 22.03.2009
Имидж организации: сущность, функции, механизмы формирования; роль PR-технологий. Оценка имиджа министерства транспорта и коммуникаций Кыргызской Республики; анализ используемых PR-технологий, совершенствование деятельности по созданию имиджа организации.
дипломная работа , добавлен 18.06.2013
