С детства именно конфеты были для многих любимым лакомством. Тем более эти кондитерские изделия настолько популярны и разнообразны, что наверняка у каждого есть самые вкусные и любимые конфеты, которые дарят только положительные эмоции. Любовь к конфетам начинается в детстве. И часто дети с присущей им непосредственностью и верой в чудо рассказывают, что в будущем они обязательно откроют кондитерскую фабрику, на которой будут производить вкусные конфеты на любой вкус! Кстати, если у вас была именно такая мечта в детстве, пришло время воплотить её в жизнь – фабрика по производству конфет в России может быть реальностью.
Особенности производства конфет
Для организации «сладкого» бизнеса, правда, придется немного поработать и потратить определенные финансовые средства для осуществления старта деятельности. Ведь чтобы фабрика работала необходимо купить оборудование для производства конфет, сразу найти отличного поставщика, который предлагает качественное сырье для производства конфет и изучить технологию работы. А все это затраты сил и денег.
Для изготовления разных конфет используют разное сырье, технологическая схема производства конфет тоже разная.
В основном сладкие кондитерские изделия выделяют трех групп:
- Конфеты глазированные, которые изготовлены из одной или сразу нескольких сладких масс, а сверху покрыты глазурью.
- Конфеты неглазированные – не покрыты глазурью.
- Конфеты обсыпные – покрыты какао-порошком, крошкой ореховой, вафельной, шоколадной.
Что касается основной конфетной массы, сырье для неё используют самое разнообразное. Есть кондитерские изделия, которые производят только из одной конфетной массы – такие конфеты носят название простые. А есть изделия, которые готовят из нескольких масс одновременно – их называют сложные. В зависимости от ингредиентов конфетные массы выделяют помадные, сбивные, фруктово-желейные, молочные или пралине, ликерные, кремовые или марципановые, грильяжные или другие.
Производство конфет – с чего начинать?
Открыть свое производство конфет – это, значит, работать в высокомеханизированной, автоматизированной отрасли. Основную массу конфет в современном мире помогает производить линия по производству конфет, ручной труд при этом сведен к минимуму. Оборудование для производства шоколадных конфет представлено на рынке в широком ассортименте и предназначено для изготовления разных видов сладостей. А вот купить линию по производству шоколадных конфет или подобрать оборудование для работы с желейными или помадными конфетами решает предприниматель. Обычно при открытии небольших предприятий выбирают одну или две линии для старта деятельности, а более крупные фабрики используют уже более серьезное, разнообразное оборудование, позволяющее предлагать потребителям широкий ассортимент кондитерских изделий.
В остальном, бизнес по производству конфет начинается, как и любой другой вид бизнеса – оформление документов для возможности осуществления предпринимательской деятельности, составление бизнес-плана, изучение конкурентов и выбор основного ассортимента продукции. Следующие важные шаги — это поиск и аренда подходящего помещения, покупка оборудования и наем квалифицированного персонала. Как только все перечисленные шаги будут выполнены, можно приступать к поиску поставщика качественного сырья и старту производства.
Основные этапы производства конфет и необходимое оборудование
Технология производства конфет зависит от вида выпускаемой продукции. Для каждого сорта сладостей предусмотрено отдельное оборудование, которое имеет определенные принципы работы.
Но все же можно выделить основные этапы производства кондитерских изделий на основе сахара:
- Подготовка имеющегося сырья.
- Получение полуфабрикатов для изготовления конфетной массы.
- Приготовление конфетной массы.
- Собственно формирование конфет – зависит от вида конфет. Это может быть заливка в формы, отливка в крахмал или сахар, размазывание с последующей резкой, раскатывание с последующей резкой, формирование на оборудовании для карамели, вибропрессование.
- Формирование структуры конфет.
- Завершающая отделка.
- Упаковка.
Для производства качественных и вкусных конфет необходимо не только современное оборудование, но и качественное сырье. Очень важно использовать натуральные ингредиенты. А если обойтись без красителей и консервантов по рецептуре нельзя, тогда в продукте их должно содержаться в пределах нормы. Кроме того, консерванты не должны быть вредными для организма человека. Желательно принимать во внимание нормы европейские, так как отечественные немного устарели.
Говорить об оборудовании для производства сладостей можно много ввиду его разнообразия. Конечно, каждый предприниматель решает самостоятельно, что приобретать. Играет роль и цена оборудования для производства конфет. Но все же не сложно выделить основные виды машин, необходимые для работы. Это тестомес, машина конфетоформирующая для приготовления конфет без начинки, машина для приготовления конфет с начинкой, линия глазировочно-декорирующая, охлаждающий конвейер, гильотина для нарезки, машина упаковочная. Это перечень своего рода минимальный набор оборудования для производства достаточно широкого ассортимента конфет.
Мини завод или крупная фабрика?
О том, в какой бизнес лучше вкладывать средства размышляет любой начинающий предприниматель. Все понимают, что открыть небольшой бизнес проще и менее затратно, но и доход от деятельности не будет слишком высоким. Гораздо выгодней открыть крупное предприятие с широким товарооборотом. Но этот вариант требует серьезных вложений средств, которые не у каждого бизнесмена есть. Поэтому редко предприниматели начинают с крупных вложений. Чаще всего открывают небольшие кондитерские фабрики – и по цене доступно, и риски минимальные.
Мини завод по производству конфет весьма неплохой вариант деятельности для тех, кто давно мечтал о «сладком» бизнесе, но имеет небольшой стартовый капитал. Первоначальных вложений может быть достаточно для покупки качественного оборудования, позволяющего производить один вид конфет. А качественная продукция при грамотном планировании деятельности успешно выйдет на рынок и позволит в скором времени получать приличный доход.
Обычно мини заводы работают несколько лет. По прошествии этого срока они либо закрываются, так как предприниматель не может найти свой рынок сбыта и не способен опередить конкурентов, отчего прибыль идет на спад, либо крохотные компании перерастают в крупные фабрики, выпускающие разные виды сладостей. Второй случай — явный пример успешной деятельности. Полученная прибыль дает большие возможности для расширения производства, изучения новых технологий работы и предложения на рынке новых сортов вкусных конфет.
Есть еще один вариант старта с минимальными вложениями для производства кондитерских изделий — мини производство конфет ручной работы. В этом случае финансовые вложения сведены к минимуму, так как не потребуется сложного оборудования, дорогих линий для глазировки, формирования и упаковки конфет. Потребуется только высококачественное сырье, интересные рецепты и умелые руки автора шоколадных шедевров. Да-да, именно шедевров, ведь простые конфеты руками не создают. Так что нужно быть готовыми сразу и к высокой стоимости шоколадных конфет, приготовленных с нежностью и любовью ловкими ручками кондитера. Но это отдельная история – конфеты ручной работы в наши дни все же редкость и продаются только в определенных местах.
Если не считать приготовление конфет руками, производство сладостей любых масштабов требует серьезных финансовых вложений и больших затрат сил. Организация работы должна быть продуманной, эффективной, что не каждому под силу. Но при возникновении сомнений открывать ли «сладкий» бизнес или поискать более простые и дешевые варианты старта деятельности, необходимо помнить, что производство шоколадных конфет хоть и является затратным в начале, в будущем будет приносить солидный доход. Все вложенные средства с лихвой окупятся за достаточно короткие сроки и помогут при необходимости заметно расширить производство, чтобы выйти на более серьезный уровень.
Шоколадная фабрика "Россия" в Самаре является одной из самых крупных в нашей стране. Фабрика была построена по проекту итальянской фирмы "Карле и Монтанари" в 1969 году, а первая продукция была получена в апреле 1970 года. В 1992 году фабрика стала Открытым акционерным обществом, а в 1995 вошла в группу компаний "Нестле" в России. В 1996 году на фабрике начат выпуск международных брендов "Нестле" - шоколада "Nestle classic" и батончиков "Nuts".
В 1997 был рожден слоган "Россия" - щедрая душа. В 2001-м начато производство шоколада премиум-класса "Золотая марка". В 2007-м фабрика получила сертификаты ISO 9001, ISO 22000 и OHSAS 18001. В 2010 году начат выпуск премиальных комфет "Комильфо". В марте 2011 года ОАО "Кондитерское объединение "Россия" было преобразовано в ООО, а в июне этого же года фабрика присоединена к ООО "Нестле Россия" в качестве основного производственного филиала. Сегодня на фабрике производится более 170 наименований продукции под брендами "Россия" — щедрая душа!", "Nestle", "Nesquik" и "Nuts".
01. Проходная на проспекте Кирова, 257. На фабрике работает около 1350 человек.
02. На фабрике поддерживается очень высокий уровень чистоты и порядка - все работники ходят в спецодежде и шапочках. На входе в производство обязательно мытьё рук.
03. На полу повсюду разметка для пешеходов и транспорта.
Цех №1 Отделение обработки какао-бобов
04. Итак, с чего же начинается производство шоколада? Конечно же с обработки какао-бобов. Предварительно обжаренные какао-бобы нужно тщательно измельчить.
05. Дробилка. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Конечный размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.
06. Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры и затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка. Твердый остаток в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.
08. Танки, в которых хранится какао-тертое, предназначенное для прессования.
10. Тут куча всякого оборудования и трубопроводов.
12. Жидкий шоколад течет
13. Цех, в котором стоят так называемые "мельницы" для получения порошка.
15. Здесь сохранился один из старейших агрегатов фабрики 1967 года выпуска, предназначенный для конширования (перемешивания) шоколадной массы.
16. Логотип итальянской фирмы "Карле и Монтанари" на нём.
17. Сейчас процесс конширования идет на новой современной линии. Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Конширование может идти от нескольких часов до нескольких дней.
Производство шоколадных батончиков
19. В цехе "кухне" готовится пастила, которая по трубам поступает в цех выпуска шоколадных батончиков.
20. Пастила с помощью больших барабанов раскатывается в в длинный пласт, который едет по конвейеру.
21. Пастила охлаждается
22. и разрезается на полоски.
23. Большой нож нарезает полоски в зависимости от длинны батончиков.
24. Строго при определенном температурном режиме батончики обливаются жидким шоколадом.
25. Здесь же станок наносит узор сверху батончиков.
26. Работники участка глазировки выборочно проверяют батончики на размер и вес.
Упаковка шоколадных батончиков
28. Цех упаковки
29. Перед упаковкой батончики проверяются металлодетектором.
30. В цехе упаковки практически всё автоматизировано.
31. Лента для упаковки батончиков "Несквик".
32. Коробки для батончиков "Несквик"
33. Робот-укладчик складывает батончики в коробки. В каждой коробке строго определенное, фиксированное количество батончиков.
34. Часть же батончиков укладывается в коробки без счета.
35. Такие коробки взвешиваются и маркируются.
36. Коробки укладываются на тележку и увозятся на склад.
Производство куполообразных конфет
37. В цехе куполообразных конфет производятся конфеты, имеющие форму купола. В данном случае мы видим, как станок отливает конфеты "Родные просторы".
38. Длинными стройными рядами конфеты едут в аппарат, где происходит заливка жидким шоколадом.
41. Залитые шоколадом конфеты вываливаются в вафельной крошке.
42. Готовые конфеты едут к участку упаковки.
43. Упаковка подобных конфет производится вручную.
44. Промежуточный контроль готовых коробок.
45. Коробки упаковываются в большие картонные коробки, маркируются и увозятся на склад.
Производство шоколадных плиток
47. Горячий шоколад заливается в подобные формы и отправляется по транспортерной ленте через холодильник. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).
48. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном и вытряхивают на конвейер.
51. Точно так же делаются большие шоколадные плитки.
52. По коробкам готовые и упакованные большие плитки раскладываются вручную.
53. В цехе упаковки.
Производство шоколадных конфет
55. Наиболее сложным является производство конфет премиум-класса, типа "Комильфо".
56. Большинство операций здесь делается вручную.
57. Линия производства шоколадных конфет "Комильфо".
58. Упаковка конфет.
Центральная лаболатория
59. На фабрике есть лаборатория, где в миниатюре можно можно создать шоколад "от и до". Используется для создания новых сортов шоколада перед внедрением в производство.
60. В лаборатории также выборочно проверяется вся продукция на точное соответствие всем стандартам, начиная с упаковки и заканчивая вкусом шоколада. Хорошо быть дегустатором наверное:)
61. Примеры продукции шоколадной фабрики "Россия".
Взят у chronograph в Самара: шоколадная фабрика "Россия"
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите пишите мне - Аслан ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта http://ikaketosdelano.ru
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.
Жми на иконку и подписывайся!
Чтобы открыть свой кондитерский цех, первым делом необходимо зарегистрироваться в ИФНС. Здесь есть два варианта: зарегистрироваться в качестве ООО или индивидуального предпринимателя.В первом случае понадобится больше времени и документов. Но здесь можно совершать сделки не только с физическими, но и с юридическими лицами. Второй же вариант потребует меньшего налога.
Помимо регистрации начинающий предприниматель должен собрать целый ряд документов: разрешение территориальных органов, Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Если помещение под кондитерский цех будет арендоваться, то разрешение пожарной не понадобится.
Анализ рынка и необходимое оборудование
Чтобы открыть свой цех, необходимо четко определиться с видом выпускаемой продукции. Важно, чтобы продукция отличалась от конкурентов.Чтобы начать бизнес, необходимо изучить основные этапы приготовления конфет. Они включают в себя: замешивание сладкой массы, отливку в специальные формы, охлаждение, нанесение глазури и упаковку. Важно, что до упаковки сладости должны несколько суток храниться на складе и только затем реализовываться.
Конфеты можно производить различного вида: с глазурью, с наполнителем, грильяжные и так далее. Сама шоколадная основа делается из натурального молока и какао.
Нужно отметить, что для организации цеха потребуется специальное оборудование. К нему можно отнести темперирующие машины, холодильные туннели. Последние применяются для нанесения глазури. Кондитерское производство всегда максимально автоматизировано и механизировано. Это потребует немалых затрат.
На сегодняшний день большой популярностью пользуются линии по производству конфет небольшой мощности (150-200 кг в день). Для такого технологического процесса потребуется помещение не более 100 кв. м.
Помимо оборудования потребуется приобрести транспорт, помещения под офис или склад.
Большое значение для получения качественной продукции имеют формы. Делаются они из поликарбоната и имеют различную конфигурацию.
Последний этап организации кондитерского цеха - налаживание торговых связей.
Производство конфет - это высокорентабельный бизнес. Открытие даже небольшого цеха потребует от его владельца точного знания всех этапов работы и большого первоначального капитала.
Общие сведения
Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Ассортимент конфет насчитывает более 400 наименований.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подраз-деляют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазирован-ные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начин-ками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ти-па «Ассорти»), в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре») и т. п.
Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления распространенного названия «мягкие конфеты». Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе. По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или в филейчиках, в коррек- сах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким сахаром- песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафель-ной крошкой, шоколадной крупкой.
Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из конди-терских масс следующих наименований:
1 .помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические ком-поненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п.);
2.фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из саха-ра и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
3.желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово- ягодного полуфабриката;
желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовлен-ная из сахара, патоки, студнеобразователя, вкусовых и ароматиче-ских компонентов;
пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжа-ренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао- продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;
обжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пеноо б разователя, студнеобразователя с введением вкусовых и аромата ческих компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молокг какао-порошка и т. п.);
ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением или без введени алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и др у гих вкусовых и ароматических компонентов;
кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахар а жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компс нентов;
грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахаре включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты
фруктово-грильяжная (мягкая, вязкая, студнеобразная, масса), при готовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;
шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахарг какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов;
молочная (частично или полностью закристаллизованная масса приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и аромати ческих компонентов.
Марципановая (пластичная, вязкая масса) приготовленная из не обжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс. В качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрываю корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т. п.
Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой выработки широкого ассортимента различных конфет.
Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон. Наибольшей пищевой ценностью обладают пралиновые и кремовые — боле 2000 кДж на 100 г продукта, минимальной — фруктовые и желейно руктовые — всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500-1600 кДж на 100 родукта.
Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизированным способом. Обширный ассортимент конфет, разнообразие технологическиx приемов их изготовления обусловили разработку и использовани ряда различных поточно-механизированных линий, на которых осущест-вляются различные технологические процессы.
На рисунке приведена схема производства отливных глазированных конфет
Она предназначена для изготовления и автоматического заверты-вания отливных глазированных конфет с помадными, помадно-молочными, фруктово-желейными и другими корпусами.
На линии осуществляются процессы механизированного приготов-ления различных конфетных масс, формования корпусов конфет отлив-кой в крахмал, ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет в потоке, очистки их от крахмала, глазирования шоколадной или жировой глазу-рью, автоматического завертывания глазированных конфет в потоке, механизированного сброса и транспортирования завернутых конфет, автоматического взвешивания и упаковывания их в торговую тару.
Линия включает технологический комплекс для приготовления конфетных масс, отливочный агрегат с установкой ускоренной выстой-ки корпусов, агрегаты глазировочный и автоматического завертывания, упаковывания конфет.
В расходных баках 1 находятся сахарный раствор, патока и сгу-щенное молоко. Составные части рецептурной смеси перекачиваются плунжерными насосами 2 в смеситель 3 непрерывного действия. Далее нагретая до температуры кипения рецептурная смесь проходит фильтр 4 и нагнетается насосом 5 в колонку 6, где она уваривается до концентра-ции сухих веществ 88-90%.
Уваренный сироп отделяется от вторичного пара в циклоне 7 и по-ступает в помадовзбивальную машину 8, где охлаждается и кристалли-зуется, превращаясь в помаду. Готовая помада поступает в сборник 9, а ттем насосом 10 перекачивается в сборник 11 с мешалкой, где в нее нводят красящие и ароматизирующие вещества. Подогретая до необхо-димой температуры помада насосом 12 подается в воронку 18 конфето-отливочной машины 17, которая разливает помаду в ячейки, образован-ные в формовочном материале, находящемся в лотках.
Лотки с помадой поступают в шкаф 16, где они обдуваются возду-хом (направление движения лотков указано стрелками). В шкафу пома-да затвердевает. Лотки с затвердевшими корпусами из шкафа вновь по-ступают в конфетоотливочную машину и здесь освобождаются от кор-пусов. Очищенные от формовочного материала корпуса транспортером направляются на раскладывающее устройство 15 глазировочной маши-ны 14, где они покрываются глазурью. При прохождении конфет через холодильную камеру 13 глазурь застывает.
Конфеты из холодильной камеры параллельными рядами поступают на конвейер 19. Необходимое количество конфет перегородкой 20 ориен-тируется в один ряд и поступает в заверточную машину 21. Аналогично происходит завертывание конфет другими машинами.
Завернутые конфеты с помощью поперечных транспортеров соби-раются на транспортере 22 затем поступают в бункер 23 автоматических иесов, где короба 24 заполняются конфетами и подаются к обандероли- мающей машине 25, которая закрывает верхние клапаны, заклеивает, обандероливает и маркирует короба. Упакованные короба 26 направляют-ся в экспедицию.
Многослойные (двух- или трехслойные) конфеты изготовляются в основном из помадных кондитерских масс без глазирования корпусов.
Линия включает участок для подготовки сырья, рецептурно-смесительный технологический комплекс для приготовления конфетных масс на помадной основе; оборудование для формования многослойного пласта, получения из пласта конфет, их выстойки и ук-ладки завернутых изделий в картонные ящики.
Насосом по трубопроводам, снабженным паровой рубашкой типа « груба в трубе», приготовленная помада подается в два смесителя 3 и 4 иместимостью 650 и 300 л с z-образными лопастями, предназначенные для приготовления двух- или трехслойных конфет в линии. Рецептурное количество помады и тертого ореха отмеряется по массе. Спирт, вино, эссенцию заливают последними. Затем все компоненты тщательно пе-ремешивают в течение 10-20 мин. Показатели готовой массы следующие: влажность 9-11%, содержание инвертного сиропа 5-8%, темпера-тура 60-72° С.
После тщательного перемешивания массы смеситель 3 опрокидывает-ся и масса по трубопроводам поступает в приемные воронки формующих механизмов 2 и 6.
Аналогично из смесителя 4 масса подается в воронку формующего механизма 5.
Формование бесконечного конфетного пласта на движущейся конвейер-ной ленте 1 осуществляется валковыми формующими механизмами, имею-щими по два гладких вращающихся навстречу друг другу валка. Длина валков 500 мм, диаметр 212 мм, средняя частота вращения 4,5 мин. Валки, полые изнутри, охлаждаются рассолом температурой от минус 7 до минус 10° С. Температура сходящего с валков конфетного пласта 45-55° С.
Для синхронизации скорости ленты и валков каждый механизм снабжен вариатором скорости.
Толщина слоя определяется шириной зазора между валками, кото-рая может регулироваться специальным устройством. Общая толщина двух- или трехслойного пласта около 12 мм.
Для снятия пласта с валков снизу установлены две стальные пласти-ны — ножи, покрытые листовым фторопластом. При движении конвейер-ной ленты 1 пласты накладываются друг на друга, образуя двух- или трехслойный пласт, который находясь между формующими механизма-ми, дополнительно не охлаждается. После формования пласт проходит под валиком, облицованным фторопластом, при этом поверхность вырав-нивается и отдельные слои соединяются в один пласт.
Двигаясь вместе с конвейерной лентой, конфетный пласт поступает в охлаждающую камеру 7, внутри которой расположен воздухоохлади-тель с рассольными ребристыми батареями. Пласт находится в камере около 7 мин. Температура пласта перед резкой 32-40° С.
После охлаждения пласт поступает на резательную машину непре-рывного действия Р. Для продольной резки установлены дисковые ножи 8, для поперечной — гильотинный нож 10, совершающий сложное движение. Пласт разрезается на 22 ряда шириной по 20 мм каждый, длина корпуса конфеты 38 мм, высота 12 мм.
Готовые конфеты укладываются на жесткие листы из прессованно-го картона, которые подают вручную поштучно из стопки.
Далее поток конфет на листах поступает на трехъярусный ленточ-ный конвейер 11 для непрерывной выстойки. Листы с конфетами с верхнего яруса на нижний передаются с помощью специального меха- низма-перегружателя.
В процессе движения по двум верхним ярусам конфеты непрерыв-но обдуваются воздухом температурой 18-25° С, который подается че-рез щели воздухопроводов, расположенных по всей длине конвейеров над лентой или сбоку ее. Корпуса обдуваются и охлаждаются на ниж-нем ярусе конвейера в течение 24-25 мин. Температура корпуса после выстойки и охлаждения — около 24-26° С. Вместо трехъярусного лен-точного конвейера можно использовать вагонетки-этажерки.
С нижнего яруса листы с конфетами поступают к заверточным ма-шинам. Машинисты вручную снимают листы с конфетами с конвейера и укладывают их на стол машины. Завернутые конфеты подают на автома-тические весы. Здесь конфеты взвешивают на порционных автоматиче-ских весах и засыпают в короба из гофрированного картона. Далее коро-ба направляются в машину для оклейки гуммированной лентой. Заклеен-ные короба на тележках поступают в экспедицию фабрики.
Многоярусная установка для ускоренной выстойки нарезанных корпусов конфет на листах полностью решает вопрос механизации про-изводства многослойных конфет.
Производительность линии составляет 1,2-1,4 т/ч. Общая длина конвейеров выстойки около 130 м.
На рисунке ниже представлены схемы линий производства пралиновых глазированных конфет. На них вырабатывают пралиновые глазированные конфеты типа «Белочка», «Маска», «Кара-Кум» и другие массовые сорта.
Основным сырьем для корпусов является тонкоизмельченная смесь обжаренных тертых маслосодержащих ядер ореха или смесь масличных и зернобобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств в массу пралине вводят сухие молоч-ные продукты (сухое молоко, сливки), какао-продукты (какао тертое и порошок), мед и другие компоненты рецептуры.
При производстве конфетной массы типа пралине используют де-зодорированную соевую, белковую муку, получаемую из шрота под-солнечника, молочно-белковые концентраты; ядра орехов миндаля, ара-хиса, кешью, лещины (фундука, лесных орехов); в качестве наполните-лей используют вафельную, сухарную и карамельную крошку.
После подготовки основного и вспомогательного сырья (просеивание, обжаривание, измельчение) процесс производства конфет с корпусами из масс пралине состоит из следующих основных стадий: смешивания компонентов и получения рецептурной смеси, измельчения смеси, отминки массы, се выстаивания (охлаждения), формования, глазирования и упаковывания.
На рецептурно-смесительном комплексе (рис. а) осуществляется весовое дозирование исходных компонентов, входящих в состав прали- новой конфетной массы. Сахар-песок из бункера поступает в воронку 7, а затем шнеком 2 подается в молотковую дробилку 72, где измельчается в сахарную пудру, которая поступает в приемник 13. В приемник 77 посту-пает сухое молоко (или сухие сливки), подаваемое шнеком 3 из емкости J, снабженной перемешивающим лопастным валом 4, который предна-значен для предотвращения зависания сыпучего продукта. Жидкие ком-поненты — тертая ореховая мйсса, гидрогенизированный жир, какао тер-тое, какао-масло и другие компоненты — из темперирующих сборников 6 и 7 насосами 8 перекачиваются в приемники 9 и 10. Количество сборни-ков и насосов определяется количеством необходимых по рецептуре ком-понентов. Шнеки 2, 3 и насосы 8 снабжены системой автоматического управления, получающей импульс от взвешивающего устройства 75, на платформе 14 которого установлены приемники 9-11 и 13.
Взвешенные порции компонентов выгружаются последовательно (сначала сыпучие, затем жидкие) в смеситель 16 вместимостью 500 л. Смешивание производится двумя валами 77, снабженными фигурными лопастями. Емкость смесителя имеет корытообразную форму и снабже-на водяной рубашкой (температура смешивания 40-45° С). Время сме-шивания составляет 15-20 мин и задается с помощью реле времени.
Масса из смесителя 16 разгружается в сборник-накопитель 18 через нижние отверстия, закрывающиеся заслонками 19. Сборник-накопитель нместимостью 1000 л служит для накапливания и непрерывной подачи рецептурной смеси на вальцевание. Он представляет собой ванну, снаб-женную водяной рубашкой и двумя мешалками 20 ленточного типа.
Рецептурная смесь разгружается из сборника-накопителя 18 с по-мощью системы, состоящей из двух горизонтальных и одного верти-кального шнеков 27, и подается на стальной ленточный конвейер 23, связанный с группой пятивальцовых мельниц 24.
В полученной рецептурной смеси содержатся частицы сахара, тер-того ореха и других компонентов большой величины.
Для тонкого измельчения этих частиц (диаметром менее 30 мкм) и придания нежного и приятного вкуса рецептурную смесь один или не-сколько раз пропускают через многовальцовые мельницы. Такая обработка называется вальцеванием и осуществляется исключительно на быстроходных пятивальцовых мельницах (частота вращения последнего вальца 300-500 мин -1 ).
Рецептурная смесь с конвейера 23 направляется на пятивальцовые мельницы 24 с помощью разгрузочных устройств 22. Параллельная ус-тановка вальцовых мельниц создает хорошие условия для маневрирова-ния, особенно при использовании резервной мельницы.
Отвальцованная масса собирается на ленточном транспортере 26 и загружается для отминки в один (или несколько) установленный на ли-нии двухлопастный смеситель 27. В эти же машины автоматический дистанционный дозатор 25 подает жир для отминки. После отминки, которая длится 20-25 мин, операция приготовления конфетной массы заканчивается. Готовый продукт насосами 28 через воронку 29 перека-чивается на конвейер 30, который направляет его в формующую маши-ну 31. В качестве формующей машины могут быть использованы прес-сы ШВФ-22, ШГФ-22 и ШПФ с соответствующим количеством выход-ных отверстий в матрице (от 5 до 22). Количество отверстий регламен-тируется шириной раскладочного полотна глазировочного агрегата (при ширине полотна 800 мм — 22 жгута, при ширине 620 мм - 18 жгутов и т. д.).
Из формующей машины конфетная масса выдавливается на ленту приемного конвейера 32 в виде непрерывных жгутов, которые поступают в шкаф 33, где расположены охлаждающие батареи, вентиляторы, под-держивающие циркуляцией температуру воздуха на уровне 6-8° С.
Жгуты остывают в холодильном шкафу и по выходу из него делят-ся на корпуса гильотинным ножом в резательной машине 34. Нож со-вершает возвратно-поступательное движение в вертикальной и горизон-тальной плоскостях. Изменяя ход ножа, можно менять длину отрезае-мых корпусов конфет. Обычно корпус имеет размер сечения 18×10 мм, а длину 38-40 мм.
Корпуса конфет поступают на промежуточный (раскладочный) конвейер 35, а затем — в глазировочную машину 36, где покрываются шоколадной массой. Для затвердевания шоколадной оболочки конфет конвейер 37 направляет их в холодильный шкаф 38, устройство которо-го аналогично устройству холодильного шкафа 33.
Охлажденные готовые изделия из шкафа 38 поступают на конвейер 39, над которым располагается ленточный преобразователь рядов 40. Последний представляет собой бесконечный ремень, приводимый в движение шкивом с вертикальной осью вращения. Несколько рядов конфет, перемещающихся по ленте конвейера 39 и надвигающихся на ремень преобразователя 40, выстраиваются вдоль него в один ряд и по-ступают в индивидуальный ленточный питатель 41, подающий их в за-верточную машину 42. В зависимости от производительности формую-щей и глазировочной машин, а также от производительности заверточ-ных машин количество их колеблется в пределах 9-12 шт. Этому коли-честву соответствует число преобразователей рядов. Завернутые изде-лия узкими поперечными ленточными конвейерами 43 передаются на сборочный конвейер 45, а затем взвешиваются и упаковываются в кар-тонные ящики. Если какая-либо машина перегружена или остановлена, конфеты с конвейера 39 сбрасываются на конвейер 44, в конце которого они собираются в лотки и передаются на отдельно стоящие заверточные машины, снабженные индивидуальными питателями.
На (рис. б) представлена схема с вертикальным смесителем ком-понентов для получения масс пралине, разработанная фирмой «Бюлер» (Швейцария). В этой схеме исключено предварительное измельчение са- хара-песка в сахарную пудру, что значительно упрощает технологический процесс, так как сахарная пудра чрезвычайно гигроскопична и ее трудно дозировать.
Сыпучие компоненты (сахар-песок, какао-порошок, сухое молоко и др.) из цеховых бункеров 3, последовательно пройдя через весовой до- штор 2, поступают в двухвальный вертикальный смеситель периодиче-ского действия 7. Туда же из темперирующих сборников 6 и 9 через весо-мые дозаторы 5, 8, 10 загружаются жидкие компоненты (тертый орех, ка-као тертое, какао-масло или его эквивалент и заменители и др.). Ванилин, лецитин и другие компоненты, необходимые в малых количествах, по-ступают из объемных дозаторов 4, 7 и 11. Приготовленная рецептурная смесь предварительно измельчается в двухвальцовой мельнице 20, шне-ком 19 передается на раздаточный конвейер 18 и распределяется по пяти-пал ьцовым мельницам 77. Отвальцованная масса собирается конвейером 15 и после взвешивания на весовом дозаторе 12 распределяется в один из двух смесителей 13. Согласно рецептуре в емкость смесителя из темпери-рующих сборников 6 и 9 дополнительно дозируются жидкие компоненты. Процесс, происходящий в емкости смесителя 13, называется отминкой. Чатем готовая масса пралине загружается в подкатные дежи 14, которые подают ее на формование. На линии можно получать полуфабрикаты ре-цептурной смеси до и после вальцевания. Для этого они с конвейеров 18 или 15 поступают в подкатную дежу 16.
На рисунке представлена схема производства конфет «Золотая нива».
Для этих конфет предварительно готовят массу пралине, в которую иходит подсушенное совместно с сахаром сухое молоко. Эту заранее приготовленную массу пралине смешивают со сливочным маслом в тем-перирующем сборнике /. Здесь же в полученную смесь вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры и насосом 2 перекачивают в темперирующую машину непрерывного действия 3, где масса темпери-руется и направляется в сбивальную машину 4. Здесь масса сбивается и подается на отсадку в формующую машину 5. Для охлаждения отфор-мованные корпуса поступают в холодильную камеру 6 и далее на глази- ровочную машину 7 с охлаждающим шкафом 8. Затем конфеты вторич-но глазируются в машине 9. Заглазированные корпуса на транспортере 10 обсыпают вафельной крошкой с помощью специального устройства 11. Избыток вафельной крошки через отверстия перфорированного лот-ка 13 просыпается на транспортер 12.
Верхняя лента этого транспортера движется в одном направлении с холостой ветвью транспортера 10. При этом вафельная крошка воз-вращается на рабочую ветвь транспортера 10. Готовые конфеты охлаж-даются в шкафу 14 и направляются к заверточным аппаратам и на упа-ковывание.
Производительность линии 500-600 кг в смену.
На рисунке представлена схема линии производства карамелеооб- разного и полутвердого ириса.
В сборник 4, снабженный весами 3, дозируется из сборников 5 са- харопаточный сироп и сгущенное молоко. Туда же насосом 2 дозирует-ся жир, предварительно расплавленный в котелке с обогревом 1.
Полученная рецептурная смесь насосом 7 через шланг б закачивает-ся в смеситель 8. Далее эта смесь подается насосом 9 в двухкамерный теплообменник 11, где нагревается до кипения и поступает в пароотделитель 12. При необходимости, если надо прогреть теплообменник, смесь можно направить из него обратно в смеситель 8. Для этого установлен специальный кран 10, который дает возможность циркуляции рецептурной смеси. Из пароотделителя 12 горячий сахаропаточный молочный си-роп стекает через кран 13 в накопительный сборник 14, откуда насосом 15 подается в емкость 16 а затем насосом-дозатором 17 прокачивается через змеевиковую варочную колонку 18, где происходит уваривание смеси. Из колонки через пароотделитель 20 масса попадает в воронку 19 охлаж-дающей машины 21. Охлажденная ирисная масса выходит из машины в виде ленты и с помощью специального приспособления 22 складывается н пласт. Далее ирисный пласт проходит через проминальные вальцы 23, после чего попадает на передаточный транспортер 24. В конце этого транспортера установлено ножевое устройство, где ирисная масса разре-зается на куски и подается на раздаточный транспортер 25. Далее спе-циальные заслонки направляют куски ирисной массы в обкаточные ма-шины. В обкаточных машинах из ирисной массы формуется батон, из которого вытягивается и калибруется жгут, поступающий в ирисозаверточные автоматы 26. Завернутый ирис охлаждается воздухом на сетчатом транспортере 27. Готовый охлажденный ирис наклонным транспортером 28 подается для взвешивания к весам 29, а затем направляется на упако-вывание в тару 30.
Производительность линии до 400 кг/ч.
Фотографии
иван анисимов
У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики - производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии - так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.
Подготовка сырья
Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно - мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.
Всё начинается со склада и им же заканчивается - отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д"Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет - растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла - это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.
Первый этап подготовки компонентов - растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.
Кондитерская фабрика «Победа»
РАСПОЛОЖЕНИЕ
г. Егорьевск, Московская область
ДАТА ОТКРЫТИЯ : 1999 год
СОТРУДНИКИ:
1 558 человек в компании (больше 700 из них -
на заводе)
ПЛОЩАДЬ ЗАВОДА: 35 000 кв. м
pobedavkusa.ru
Приготовление шоколадной массы
После того как компоненты подготовлены, все они по трубам поступают в рецептурную станцию. Здесь они снова взвешиваются и, согласно рецепту, поступают в цех приготовления шоколадных масс. Здесь в ёмкости вместимостью от полутора тонн встречаются все ингредиенты и перемешиваются с какао-маслом и сахаром. Но масса ещё не готова: она жёсткая, и сахар в ней хрустит. Надо измельчить кристаллы сахара в пудру. Это происходит в специальной ёмкости, где находится пара металлических валов, измельчающих массу до 90 микрон. Затем она пропускается через пятивалковые мельницы, похожие на огромные вращающиеся скалки, направленные вертикально. Масса пропускается между валами и постепенно доезжает до последнего, с которого её снимают металлическим ножом.
В виде стружки она поступает в конш-машину, где вымешивается в течение 10–12 часов. Процесс конширования отвечает за формирование вкуса в шоколадной массе. За счёт вымешивания, подогрева, открытия или закрытия металлических жалюзи можно изменить вкус. Например, если это молочный шоколад, то при нагревании его до 80 градусов и закрытых металлических затворках весь аромат какао остаётся внутри, а сахар карамелизируется, поэтому на выходе можно получить массу с карамельным вкусом. Если на фабрике хотят смягчить вкус горького шоколада, то на конш-машине открывают металлические шторки, чтобы выпустить кислоты из тёртого какао.
Начинку для шоколадных конфет готовят cхожим образом - измельчают все ингредиенты в пятивалковых мельницах и вымешивают в конш-машинах. Только за основу берётся какао-масло с мягким растительным жиром. В вафельных конфетах начинка отличается от шоколадных текстурой, компонентами и принципами изготовления. Она готовится в шариковой мельнице - ёмкости, в которой металлические шарики не только измельчают ингредиенты, но и немного взбивают их.
Производство шоколадных конфет и шоколада
Шоколадная масса температурой от 28 до 31 градуса подаётся на автоматическую установку, по которой едет на формы для шоколадных плиток. Формы предварительно нагревают, чтобы шоколад, попав на них, не застыл сразу. После того как форма заполнена, она сначала проходит через зону вибрации: конвейер трясёт её, чтобы, во-первых, из шоколада вышли лишние пузырьки воздуха, а во-вторых, так шоколад распределится ровно по заданной кромке.
Дальше формы едут в холодильный тоннель, где шоколад проводит от 20 до 40 минут при температуре 10–15 градусов. После охлаждённые формы автоматически переворачиваются с помощью специального барабана, и плитки без труда достаются из них. Происходит это потому, что шоколад при низкой температуре усаживается на миллиметр и становится меньше формы. Людей на этой линии работает по минимуму: один сотрудник наблюдает за поступлением массы на установку, другой - следит за весом продукта. Везде установлены металлодетекторы: шоколад должен быть безопасным, без посторонних включений.
Плитки поступают на упаковочную машину: здесь всё происходит автоматически. Потом продукт вручную упаковывается в коробки, работники проверяют даты, целостность и правильность упаковки. Те изделия, что проверку не подходят, летят в контейнер с браком. Правда, такой брак не выбрасывают, а перерабатывают и снова запускают в производство. Шоколад с добавками вроде ореха и изюма здесь не делают, всё это производится на площадке в Клемёново.
Массу для конфет тоже сначала нагревают. На установку одновременно подаётся и шоколадная масса, и начиночная. Чтобы их не смешать, массы разводят по своим каналам, которые выходят к дюзам - отверстиям. Внутри такой дюзы есть ещё одна: через внутреннее отверстие подаётся начинка, а через наружное, с небольшой задержкой, - шоколадная масса. Затем конфеты тоже проходят зону вибрации и поступают в холодильный тоннель. Если в конфете должен быть орех, то его добавляет специальный орехоукладчик: игольчатые пальчики окунают орех в начинку. Около выхода из тоннеля (на заводе это называют «эвакуация конфет») периодически слышен стук: когда переворачивают формы, по ним стучат, чтобы ничего не осталось внутри. Дальше - автоматическая упаковка и фасовка: одни конфеты складывают в пакеты, другие - в коробки.
Готовое тесто по распределительной трубе подаётся в накопительный бачок, к которому подсоединена гребёнка, распределяющая тесто по плите. Объём одной порции теста рассчитан так, чтобы при закрывании этой сковороды со створками в мелкую клетку тесто распределилось по всей поверхности. Закрытая сковорода поступает в печь, и лист выпекается три минуты. После все листы попадают в специальную камеру: печь может неравномерно выпекать вафли, а в этом шкафу влажность всех листов уравновешивается.
Дальше на вафли намазывается начинка. Она предварительно взбивается в миксере до определённой плотности, охлаждается и под давлением подаётся на валики. Принцип работы у них такой же, как у шарикового дезодоранта: как только подходит лист, валик проезжает по нему, передавая начинку вафле. Затем сверху накладывается ещё один вафельный лист, автоматически прижимается, а потом заготовка поступает в охлаждающий шкаф. После продукт, который похож на торт, подаётся на нарезку: ножи сначала режут его в длину, а потом в ширину. Специальные ролики и направляющие отделяют конфеты друг от друга. Дальше все вафли поливаются шоколадом, проходят через зону вибрации и снова отправляются в холодильный тоннель, откуда выходят сразу в упаковочный и фасовочный цех.
Кстати, сотрудники фабрики могут пробовать всё, что здесь производится. Правда, не в цеху, но они могут прихватить с собой горсть конфет и шоколадок на обед. Вся готовая продукция направляется на склад, а оттуда в магазины России, стран СНГ, Германии и даже США.
