Особенностью приготовления эскалопов как раз и является то, что готовить их следует исключительно на сковороде или на открытом огне. Едва отбитое мясо жарится довольно быстро, а от того сохраняет максимум мягкости, сочности и не отнимает много времени.
Эскалоп пришел к нам из Франции, кухня которой изобилует блюдами с большим количеством сливочного масла, вина и эстрагона. Мы намерены не изменять традициям и приготовить свинину на традиционный французский манер.
Ингредиенты:
- свинина — 430 г;
- сливочное масло — 35 г;
- сушеный эстрагон — ½ ч. ложки;
- оливковое масло — 15 мл;
- сухое белое вино — 95 мл.
Приготовление
Перед тем, как жарить эскалоп из свинины на сковороде, разрежьте мякоть на два крупных биточка и слегка отбейте. Приправьте куски щепотью морской соли и сушеным эстрагоном.
Растопите половину сливочного масла, смешав его с оливковым. Выложите в масляную смесь кусочки свинины и дайте им хорошенько подрумяниться с обеих сторон. После, влейте белое вино, накройте посуду крышкой и оставьте свинину томиться до готовности (в зависимости от толщины куска). Готовое мясо выложите на блюдо.
Жидкость (вино и мясной сок) в сковороде дополните кусочком сливочного масла. Дайте содержимому сковороды дойди до кипения, а после оставьте побурлить на пару минут. Полейте горячей смесью мясо и тот час же подавайте.
Свинина идеально сочетается с яблоками и прочими сладкими дополнениями. Мы предлагаем возродить классическое сочетание и быстро приготовить эскалопы с карамелизированными яблочными кусочками.
Ингредиенты:
Приготовление
Нарежьте кусок свиной мякоти против волокон, слегка отбейте его и приправьте морской солью с перцем чили. Раскалите гриль и выложите на него куски мяса. Сколько жарить эскалоп из свинины на сковороде зависит от толщины куска мяса, но, как правило, на приготовление уходит не более 10 минут. Когда эскалопы будут готовы, переложите их на блюдо, а в гриль налейте яблочного сока. Дайте ему испариться пару минут. Отдельно карамелизируйте кусочки яблок с коричневым сахаром до мягкости. Подавайте свинину с яблоками, полив соком.
Наверняка, листая ресторанное меню, вам не раз на глаза попадалось не совсем привычное название мясного блюда – эскалоп. Как правило, так называют зажаренный кусок свиной или говяжьей вырезки, который в готовом виде имеет круглую форму. Ну а подробнее о данном блюде, и как его правильно приготовить, я расскажу в своей статье ниже.
Что же это такое — эскалоп?
Мясо перед приготовлением нарезают поперек волокон на слайсы не более полтора сантиметра в толщину . Затем их слегка отбивают, и каждый кусочек стает еще тоньше. Посолив и посыпав мясо черным перцем, куски отправляют на раскаленную сковороду или гриль-поверхность.
Чтобы придать мясу сочности, его жарят на нежном сливочном масле. Зачастую под воздействием температуры, тонкие края заворачиваются кверху, напоминая по внешнему виду скорлупу грецкого ореха. Отсюда и название блюда, ведь в переводе с французского escalope означает – ореховая скорлупа.
Приготовить это блюдо весьма просто. Эскалоп прекрасно гармонирует с отварным картофелем или другими овощами, а также с бокалом хорошего вина.
В предложенном рецепте вариант не совсем классического эскалопа, но блюдо от этого не менее вкусно и выразительно! Приготовьте эскалопчик на ужин и гарантировано получите незабываемую трапезу.
Что потребуется для приготовления эскалопа?
Для приготовления куска обжаренного мяса, под названием эскалоп, потребуются весьма классические продукты, которые можно найти на полках любого отечественного магазина.
Ингредиенты, необходимые для приготовления:
- 600 г свинины (вырезка или мягкая часть);
- 2 фиолетовых луковицы;
- соль;
- по щепотке черного перца и сушеного имбиря;
- 50 мл коньяка;
- 2 ст. л. оливкового масла (или 25 г. сливочного)
Итак, приступим к приготовлению нашего шедевра!
Как приготовить эскалоп из свинины правильно — пошаговый рецепт
- Для приготовления эскалопа подготовим следующие продукты : промоем и обсушим охлажденную свинину, очистим фиолетовый лук, возьмем необходимые приправы – черный перец и имбирь, а также соль, коньяк и масло.
- Обрежем лишние пленки с мяса и нарежем поперек волокон на слайсы по сантиметру в толщину. Каждый пласт чуть отобьем молотком с двух сторон.
- Мясо поместим в глубокую емкость, присолим, добавим перец и молотый имбирь. Зальем коньяком и оливковым маслом (если вы решили использовать сливочное масло, тогда им необходимо смазывать сковороду перед жаркой эскалопов).
Смешаем содержимое и дадим промариноваться четверть часа. За это время мясо впитает в себя богатый аромат коньяка и станет сладковатым и более мягким.
Кондитерский коньяк для маринования мяса не подходит.
- Хорошо нагреваем сковороду гриль и выкладываем на нее будущие эскалопы. Жарим полторы минуты каждую сторону. Если тонкое мясо начинает закручиваться, то прижимаем кусочки лопаткой.
- Лук режем не очень тонкими кольцами, обжариваем на сковороде-гриль до полуготовности.
- Подаем эскалопы горячими вместе с кольцами обжаренного лука. В качестве гарнира – отварная цветная капуста.
Эскалоп — изысканное и, в тоже время, очень простое блюдо, которое готовится из самой отборной филейной части туши. Появлением эскалопа мы обязаны французской кухне. Сейчас эскалоп успешно готовят во всех странах мира из мяса разных животных. Это очень вкусное и сытное натуральное блюдо любимо во всех уголках земного шара. Внимательно следите за моим пошагово проиллюстрированным фото-рецептом и готовьте вместе со мной вкуснейшее — эскалоп из свинины с луком на сковороде.
Ингредиенты для блюда:
- отборные кусочки филейной свинины — 1 на порцию;
- репчатый лук — 1 луковица небольшого размера на порцию;
- перец черный молотый;
- соль;
- масло растительное;
- сливочное масло.
Как готовить эскалоп из свинины с луком
Чтобы пожарить вкусный эскалоп выбираем кусочки филейной части свинины толщиной не более 1,5 см.
Порционно нарезанные кусочки мяса надо слегка отбить перед жаркой. Потом подсаливаем и перчим ломтики свинины.
Мясо для эскалопа никогда не маринуют и не применяют панировку. Просто обжаривают кусочки мяса в сливочном масле, но иногда можно добавить к нему и растительное. Я жарю эскалоп из свинины в равной смеси сливочного и рафинированного подсолнечного масел. Получается изумительно вкусно.
Жарить нужно с двух сторон до красивой золотистости. Тем временем, режем лук кольцами или полукольцами и отправляем его к мясу.
Открою небольшой секрет. Чтобы лук скорее карамелизировался и стал золотистым, посыпьте его прямо в сковороде щепоткой сахара и соли. Как только лук приобретет красивый оттенок, а мясо при проколе ножом выделяет светлый сок — эскалоп из свинины готов.
По классическому рецепту блюдо подают на поджаренных на сливочном масле больших ломтях белого хлеба. При этом, мясо покрывают поджаренным луком. Отдельно предлагают зеленый салат, рукколу, свежие овощи и зелень.
Свиной эскалоп - просто вкусное мясо. Давным-давно, когда в Европе еще не было никаких союзов, а были вполне понятные государственные образования, обычные круглые и тонкие куски мяса из вырезки (свиной, телячьей) - называли эскалопами.
На французском слово escalope значит - . Т.е. кусок мяса, вырезанного поперек волокон с реберной косточкой. Вообще-то, в хитросплетениях нюансов названий жареного мяса ногу сломит кто угодно.
Лангет, ростбиф, стейк, котлета, ромштекс, шницель- понять разницу весьма сложно.
К примеру, ростбиф - это целый кусок филейной части, причем мясо сразу должно обжариться со всех сторон. Ростбиф делается из говядины, которая слегка отбивается и затем жарится. Подается ростбиф целым куском и нарезается на порции. Лангет, который тоже готовится из говядины, нарезается очень тонкими кусками и жарится в панировке. Стейк из говядины, больше американское блюдо, целая наука со сложными правилами. Хотя, приготовить отличный стейк дома вполне возможно, например - стейк по-новатовски.
Отбить мясо до толщины 5 мм
Выложить эскалоп на гриль
Эскалоп – кулинарный термин, восходящий к французской кухне. Так называется тонкий, хорошо отбитый кусок филе и блюда из него, приготовленные путем кратковременного обжаривания на сковороде. Изначально эскалопы были исключительно телячьими, но со временем появились рецепты свиных, куриных и индюшачьих эскалопов. Эскалоп из свинины – блюдо нежное, быстрое в приготовлении и насчитывающее десятки вариаций.
Рецепт приготовления эскалопа из свинины
Как выбрать свинину на эскалоп
Для эскалопа подходит несколько отрубов свиной туши. Это, в первую очередь, нежная и практически постная вырезка - длинная мышца с поясничной части животного. Оттуда же, с поясницы, на эскалопы берут толстый филей, со спины туши срезают и более жирную бескостную корейку.
Хорошая свинина должна быть немного влажной, но ни в коем случае не липкой. Цвет мяса варьируется от бледно до глубоко розового. Фермерская свинина, от животных находившихся на свободном выгуле, будет иметь более интенсивный розовый окрас. Текстура мяса должна быть мелкозернистой. Небольшие кусочки жира, встречающиеся по краям указанных отрубов, должны быть твердыми и мраморно-белыми. Запах у свинины еле уловимый, приятный. Признаки плохого мяса – повышенная влажность, липкость, наличие радужной пленки, зеленоватый цвет на срезе, желтый, грязный жир и неприятный запах.
Если свиной отруб хоть немного пахнет уксусом, мясо лежалое. Ему продлили срок хранения, оборачивая пропитанной разведенной уксусной кислотой тряпкой
Классический петербургский эскалоп
Рецепт эскалопа, долгое время бывшего эталонным для дореволюционной петербургской ресторанной кухни – классика французской кулинарии. Вам потребуется:- 500 грамм свиной вырезки;- 25 грамм несоленого сливочного масла;- соль и свежемолотый перец.
Вырезку нарежьте медальонами - поперечными круглыми кусками шириной в 1-1,5 сантиметра. Каждый медальон отбейте кухонным молотком до толщины в 0,5 сантиметра. Чтобы не забрызгать кухонные поверхности, мясо лучше отбивать, обернув пищевой пленкой. Растопите в легкой сковороде сливочное масло. Обжаривайте мясо на сильном огне в течение 2-3 минут с каждой стороны. Приправьте солью и перцем и выложите на блюдо.
Перед подачей, пока вы готовите соус, можете поставить готовую свинину в духовку, а можете накрыть эскалопы пищевой фольгой
Готовый классический эскалоп - нежный кусок мяса с немного загнутыми по бокам краями. Именно из-за этой формы блюдо и получило свое название – на северо-востоке Франции, откуда родом традиционный рецепт, escalope называли половинку ореховой скорлупы или же раковину улитки.
Эскалоп с грибным соусом
Чтобы приготовить эскалоп из свинины с соусом из грибов, возьмите:- 800 грамм свинины;- 110 грамм несоленого сливочного масла;- 175 мл жирных сливок;- 1 столовую ложку оливкового масла;- 2 головки лука-шалота;- 4 ягоды можжевельника;- 400 грамм шампиньонов;- 2 столовые ложки хереса;- 1 зубчик чеснока;- 2 столовые ложки нарезанной петрушки;- соль и свежемолотый черный перец.
Нарежьте свинину на медальоны и отбейте их через пищевую пленку. В сковороде на сильном огне растопите 55 грамм сливочного масла, смешайте его с оливковым. Приправьте мясо перцем и солью и обжарьте с обеих сторон по 3-4 минуты. При помощи кулинарных щипцов переложите на блюдо, накройте пищевой фольгой. Лук-шалот очистите, промойте, обсушите и нарежьте тонкими полукольцами. Шампиньоны также нарежьте тонкими ломтиками.
В сковороде, где жарилось мясо, растопите оставшееся сливочное масло, обжарьте лук и грибы до легкой золотистой корочки. Можжевельник раскрошите в ступке и добавьте в соус, влейте херес. Позвольте алкоголю выпарится, положите измельченный чеснок и влейте сливки. Варите соус в течение 2-3 минут, помешивая. Готовые эскалопы выложите на порционные тарелки, полейте соусом и посыпьте листьями свеженарезанной петрушки.
Эскалоп по-милански
Со временем рецепты эскалопа получили множество вариаций и даже расширили границы, допустимые для данного блюда. Так, крупнейший российский кулинарный теоретик, Вильям Похлебкин, утверждал, что эскалопом можно назвать только обжаренное мясо без панировки, а в мировой кулинарии, тем временем, давно уже существуют и эскалоп по-венски, и эскалоп по-милански – панированные в сухарях тонкие кусочки мяса.
Эскалоп по-венски в России более известен как венский шницель
Для эскалопов по-милански вам потребуется:- 6 свиных эскалопов;- 2 куриных яйца;- 200 грамм панировочных сухарей;- 100 грамм мелконатертого пармезана;- 2 лимона;- 100 грамм несоленого сливочного масла;- по 2 столовых ложки нарезанных свежих петрушки, базилика, укропа, шалфея;- 1 столовая ложка каперсов;- 1 зубчик чеснока;- соль и свежемолотый черный перец.
