Ингредиенты
- 1 кг соли грубого помола;
- 35 г сахара;
- 100 г измельченного чеснока;
- 40 г селитры.
Способ приготовления
- Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью.
- Выдержать под гнетом 5-6 дней, чтобы выделился рассол.
- Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды - 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше.
- Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2-2,5 ч.
- Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
- Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч.
В качестве топлива для копчения можно использовать древесину:
- старых яблонь;
- вишен;
- груш;
- абрикосов;
- плотных пород деревьев (дуба, бука).
Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы .
Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.
- время приготовления 1 месяц;
- количество порций 5.
Ингредиенты
- 1 кг мяса;
- 100 г соли;
- 3 г сахара;
- молотый черный перец;
- лавровый лист по вкусу.
Для рассола:
- 1 л воды;
- 130 г соли;
- 3 г сахара;
- пряности по вкусу.
Способ приготовления
- Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью.
- На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10-12 суток.
- Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить.
- Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15-20 суток.
- Через каждые 3-5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол.
- Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3-5 суток.
- После этого завернуть его в 2-3 слоя марли и коптить при температуре 20-25 °С в течение 2-4 суток.
- Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.
Фото: Tetiana Kovalenko/Rusmediabank.ru
Когда я была ещё совсем маленькой, двоюродная бабушка рассказывала мне, что её родители держали свиней и сами готовили окорок, солили, коптили. Рассказывала она это так вкусно, что у меня текли слюнки, хотя я и не любительница сала.Бабушка зимой покупала свежую свинину и, нашпиговав её чесноком, засаливала. Тётка в солёном рассоле в кузовке. Мама просто покупала готовое то украинское, то венгерское… Однако она вела тетрадку, в которую записывала всякие заинтересовавшие её рецепты. Рецепты оказались и современными и старинными.
Свиное сало представляет собой толстый плотный слой подкожного жира, своего рода депо полезных биологически активных веществ, жирорастворимых витаминов.
Солёное или солёно-копчёное сало называют – шпик, реже шпиг от немецкого слова – «Speck» - сало.
Но шпик это не просто вкусно и калорийно, это всё-таки и полезно в умеренных дозах. Например, употребление шпика повышает иммунитет.
Содержит: витамины – А, В1, В2, E, D, РР, F, жир, белок, арахидоновую кислоту, пальмитиновую, олеиновую, линолевую, линоленовую, стеариновую незаменимые жирные кислоты, лецитин, кобальт, селен и другие минеральные соли. Употребляемое в небольших количествах сало улучшает состав крови, выводя из неё лишние холестериновые бляшки, повышает работоспособность головного мозга, благотворно влияет на сердечную мышцу, почки. Свиное сало считается так же эффективной профилактикой онкологии и склероза.
Употреблять его лучше всего с чесноком и не более 30-50 г в день в зимнее время.
Нельзя есть сало при панкреатите и холецистите.
Посол шпика
Нужно взять сухой чистый ящик, застелить его чистой бумагой. На дно насыпать соль слоем в полсантиметра.
Куски шпига нарезать чуть меньше размера дна ящика. Каждый кусок натереть со всех сторон солью и при желании чесноком. Уложить их в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Солью же заполнить все зазоры между кусками и стенками ящика. В холодном помещении его можно хранить до года. Готовность шпига наступает через 10 дней.
Сало по-малороссийски (старый рецепт)
Вам потребуется:
Шпик с 4-5 прожилками мяса;
- соль: 1 кг на 15 кг сала.
Способ приготовления:
Сало нарезать порционными кусками в 5 см, сделать надрез на каждом куске. Натереть солью, уложить рядами, пересыпая солью, наверх положить груз.
Через 5 суток поменять местами нижние и верхние куски.
Перекладывать так в течение 20 дней, после чего сало будет готовым. Хранить его завёрнутым в полотно.
Сало с чесноком
Вам потребуется:
1 кг сала;
- 2 головки чеснока;
- 1ст. ложка уксуса;
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
Чеснок очистить, раздавить, перетереть с крупной солью. разрезать на 4 куска и натереть солью с чесноком.
1 ст. ложку уксуса развести в 1/2 стакана воды, намочить в этой воде белую хлопчатобумажную ткань и завернуть в неё сало.
Сало в рассоле
Вам понадобится:
Шпиг;
- 500 г соли на 1 литр воды;
- лавровый лист;
- душистый перец, кардамон;
Способ приготовления:
Перед засолкой проварить шпиг 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л воды - 500 г соли) со специями: перцем, кардамоном и лавровым листом. Вынуть из рассола, подсушить, и опять же пересыпать порошком душистого и красного перца, кардамона, завернуть в полотно и выдержать в холодном подвале 3 недели.
Кто любит более солёное сало, вместо 500 г соли, можно взять 800 г на 1 литр воды.
Сало, приготовленное по этому рецепту, получается светлым и сочным.
Солёная свинина по старинному рецепту
Вам потребуется:
Свинина – окорок, грудинка, лопатка;
- 1 головка чеснока;
- на 1 кг соли 50 г сахара и 16 г селитры.
Для рассола:
На 10 литров воды – 500г соли, 100г сахара, 50г селитры.
Способ приготовления:
Чеснок растереть в ступке и смешать с солью, сахаром и селитрой. Натереть этой смесью свинину. Вдоль кости окорока сделать разрез и туда тоже втереть смесь.
На дно бочки или кадушки, тщательно вымытой и ошпаренной насыпать тонкий слой посолочной смеси и уложить приготовленные части туши очень плотно в горизонтальном положении, кожей вниз. Сверху насыпают сантиметровый слой посолочной смеси и кладут следующий слой.
Вначале кладутся окорока и лопатки, затем корейки, сверху грудинки.
Заполненные бочки ставят в прохладное место – погреб, сени с температурой 2-5 градусов.
Через 20 дней готовят рассол, рассол следует профильтровать. Накрыть мясо кружком или дощечками, на положить них гнёт: хорошо прокалённый и остывший камень и залить рассол. Если посол производится зимой, то бочки с сухим посоленным продуктом можно оставить во дворе под снегом до весны, не заливая рассолом.
Посол заканчивается через 30-40 дней с момента разделки и укладки окороков в бочки и через 25 дней для кореек и грудинок.
Окорок, запечённый в тесте
Вам потребуется:
2,5 кг солёного свиного окорока;
- 1 кг ржаной муки;
- вода для замеса теста.
Способ приготовления:
Соленый окорок промыть в воде, положить в эмалированную посуду, залить холодной водой на 12 часов. Воду слить, залить новой и держать в воде ещё 2 часа.
Из ржаной муки на холодной воде замесить густое тесто. Окорок положить в глубокий противень, смазанный маслом и со всех сторон обмазать окорок тестом. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности.
Для определения готовности, прокалывать окорок острой палочкой. Если сок идёт белый, то окорок готов. А если розовый, то продолжать запекать.
Готовый окорок вынуть и оставить его. Через 8 часов снять с него тесто и разрезать на порции.
На гарнир картофель, свежие или солёные помидоры, огурцы, овощной салат.
Солёная говядина
Вам потребуется:
Говядина;
- на 10 литров воды 3 кг 300 г соли.
Способ приготовления:
Мясо разрубить на куски, натереть солью, уложить в хорошо пропаренные, ошпаренные бочки и залить рассолом.
Хранить в погребе или леднике при температуре около 0 С.
Копчение
Копчение увеличивает срок хранения продукта и придаёт мясу особый волнующий аромат и приятный вкус. Коптить можно на своём подворье или на даче. Для этого нужно соорудить мини коптильню. Например, самую примитивную – бочку без дна, чтобы дым от костра направлялся через продукт. Можно сложить небольшую коптильню из кирпича с металлической дверцей и железной трубой.
Температура в камере для копчения не должна быть выше +20, а дым не должен быть слишком густым.
Предварительно посоленные продукты нужно промыть, а сильно просоленные вымочить в течение 2 суток.
Окорока и лопатки обвязать шпагатом вокруг ножки и сделать петлю, у корейки и грудинки вдеть петлю в прорезь. Затем просушить в прохладном, хорошо продуваемом месте.
Когда просохнут, навесить на палки и поместить в коптильную камеру так, чтобы дым свободно обкуривал продукты и чтобы они не касались друг друга.
Затем разводят небольшой огонь. Сначала коптят густым дымом, затем уменьшают его густоту. Регулирование достигается подсыпанием в костёр опилок. Дрова и опилки должны быть из деревьев лиственных пород.
Для получения сырокопчёных окороков копчение продолжают 2-3 суток.
Для получения варёно-копчёного окорока, его коптят 12 часов, потом проваривают в течение 3,5 – 4 часов.
Приобретать мясо нужно заранее, а не перед самим копчением. Связано это с тем, что его потребуется предварительно замариновать. Для некоторых рецептов хватает одних суток, а для других требуется выдерживать около недели.
Покупать нужно только качественный продукт, так как от этого зависит всё блюдо. Нужно выбирать исключительно свежее мясо. Оно не должно иметь постороннего запаха, а цвет обязан быть розоватым. Сало и прожилки будут белыми, если свинина молодая, а у старой всегда желтоватый оттенок. Также можно проверить качество, прикоснувшись пальцем к мясу. Если вмятина быстро исчезнет, то всё в порядке, и кусок можно брать.
Свежий свиной окорок
Приобретённый продукт потребуется хорошенько промыть под проточной водой, чтобы посторонних частиц не осталось. Далее его следует подсушить бумажным полотенцам. Резать на кусочки не надо, так как лучше всего закоптить целиком. Разделить пополам допустимо только в том случае, если свиной окорок полностью не влезает в коптильню.
Рецепт маринада
Именно правильно подобранный рассол делает свиной копчёный окорок наиболее вкусным. В домашних условиях мясо нужно мариновать несколько дней, чтобы оно успело впитать достаточное количество специй.
Ингредиенты:
- окорок – около 5 кг;
- сахар – 80 г;
- соль – 120 г;
- перец – 3-4 г;
- гвоздика – 1 бутон;
- плоды можжевельника – 70 г;
- корица.
Воду нужно поставить на огонь, добавив в неё немного соли, сахара, перца, корицы и гвоздики. Можно положить несколько лавровых листов. Когда жидкость закипит, следует поместить в неё окорок. Отварив его заранее, можно уменьшить время копчения. Само мясо станет более мягким и нежным.
Окорок в маринаде замачивайте не менее суток
Примерно спустя 20-30 минут плиту надо выключить, а свинине дать остыть. На несколько часов следует поставить кастрюлю в холодильник, после чего достать мясо и дать слегка подсохнуть.
Соль, сахар и перец необходимо смешать и потолочь. Можно при желании добавить и другие специи, которые покажутся нужными. Получившейся смесью следует натереть отварной окорок. Продукт надо поместить в ёмкость, посыпав можжевеловыми ягодами. Сверху нужно положить пресс, а затем поместить свинину в прохладное и тёмное место. Спустя 2-3 дня её можно будет коптить холодным или горячим способом. Именно так в домашних условиях получится окорок варёно-копчёный.
При желании можно упростить процесс подготовки, и просто засолить свининку. Для этого кусок нужно натереть солью, перцем, чесноком и специями, а затем обернуть в фольгу и отправить в холодильник. Выдерживать нужно около недели, чтобы получилось максимально вкусно.
О горячем копчении
Считается, что свиной копчёный окорок делается быстрее всего горячим способом. Весь процесс занимает от 2 часов и до 5 часов в зависимости от размера мясо. Сначала нужно подготовить коптильню. Хорошо, если есть частный двор, на территории которого можно будет приготовить продукт. Так будет удобнее, чем если коптить в квартире.
Само приспособление не составляет труда купить. Но можно сделать его своими руками.
- Подготовьте место для костра. Позаботьтесь о том, чтобы рядом не было ничего такого, что может быстро воспламениться и спровоцировать пожар.
- Добавьте внутрь коптильни древесные щепы и разместите металлические решётки.
- Поместите сверху коптильню так, чтобы она находилась чуть выше огня.
- Поместите на решётки мясо и накройте крышкой.
- Зажгите огонь.
Коптильня горячего копчения
Теперь останется следить за тем, чтобы свиной окорок не перекоптился. Раз в 20 минут следует выпускать лишний дым, приоткрывая крышку. Это необходимо для того, чтобы мясо не вышло горьковатым.
В среднем продукт готовится за 2-4 часа, но может потребоваться и больше времени. Следует наблюдать за его состоянием и самостоятельно решать, когда будет пора потушить огонь. Если свинина была заранее отварена, то она может и раньше закоптиться, от 1 часа до двух.
Готовое блюдо не нужно спешить подавать на стол или отправить на хранение. Нужно дать повисеть на свежем воздухе хотя бы несколько часов, а лучше сутки. Уже после этого можно использовать на своё усмотрение.
Если говорить о копчении в квартире, то принцип одинаковый. Единственное, вместо костра используется обычная газовая плита. На ней нужно будет включить конфорку, а сверху поместить коптильню.
Холодное копчение свиного окорока
Для приготовления свиного окорока можно использовать холодное копчение. Оно придаст иной вкус блюду, да и увеличит срок годности. Данный способ более трудоемкий, чем предыдущий. Потребуется специальная коптильня. К слову, та, что предназначена для горячего метода, не подойдёт.
Коптильня должна быть оборудована дымоходом, по которому в камеру будет поступать охлажденный дым. С этой функцией может справиться труба, которая в свою очередь идёт от костра. Через неё будет поступать дым. Это нужно для того, чтобы температура была ниже, чем при обычном копчении. Градус не должен подниматься выше 20-25.
По времени холодный способ длится значительно дольше. На него уйдёт от нескольких дней. Преждевременно вытаскивать мясо не стоит, так как оно может оказаться сырым. Следует выдержать его достаточно для того, чтобы успело полностью закоптиться. После этого оставьте висеть на улице на несколько дней, а затем уже используйте для еды.
В современных условиях покупать мясные копчености в магазине не только дорого, но иногда и вредно для здоровья употреблять такие продукты.
Нынешние производители мясных изделий зачастую не придерживаются технологий и мясная продукция получается некачественной из-за того, что вместо нормальное копчения используется жидкий дым и улучшители вкуса.
Чтобы кушать вкусные мясные деликатесы и не навредить своему здоровью готовьте мясные копчености дома самостоятельно. Это совсем несложно.
Например, копченый свиной окорок в домашних условиях получается вкусным, сочным с характерным запахом дымка.
Рецепт приготовления домашнего копченого окорока разнообразны, можете подобрать на свой вкус.
Копченый свиной окорок домашний
Ингредиенты:
- свинина — 5 кг,
- соль — 100-150 г,
- сахар — 25 г,
- лавровый лист -3-4 шт.,
Как приготовить домашний копченый свиной окорок:
Свиной окорок тщательно вымойте и обсушите. Натрите мясо смесью из сахара и соли, после чего уложите его в посуду для соления и установите сверху пресс.
Поместите ёмкость с мясом на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаньте мясо, промойте и подвесьте в проветриваемом и прохладном помещении на сутки.
После этого коптите свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.
Варено-копченый окорок в домашних условиях
Ингредиенты:
- свинина — 5 кг,
- селитра — 6 г,
- сахар — 25 г,
- лавровый лист — 7 шт.,
- соль — 300 г
Как приготовить варено-копченый окорок в домашних условиях:
Смешайте в чашке соль, селитру и сахар-песок. Заднюю часть поросенка заранее подготовленную, натрите этой смесью.
Посоленный окорок выдерживайте 2 дня под грузом.
Выньте мясо, оботрите тканью, обвяжите тонкой веревкой и подвесьте на крюке в течение суток обсохнуть.
Копченый свиной окорок с можжевельником
Ингредиенты:
- свиной окорок — 5 кг,
- соль — 130 г,
- можжевеловые ягоды — 75 г,
- сахара — 70 г,
- перец — 4 г,
- гвоздика — 1 бутон,
- корица по вкусу
Как приготовить копченый свиной окорок с можжевельником:
Мясо промойте и нарежьте порционными кусками. Смешайте 70 г соли, 30 г сахара и перец и истолките в ступке.
Натрите этой пряной смесью окорок, уложите кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами.
Установите пресс и оставляем посуду с окороком при комнатной температуре на сутки, после чего переносите её на 6 дней в прохладное место.
Растворяем в 2,5 литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавьте гвоздику и корицу, кипятите 2-3 минуты, процедите, охладите, а затем залейте рассолом мясо.
После этого выдерживайте мясо в рассоле на 2,5 - 3 недели в прохладном месте. Мясо просушите, а затем коптите холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения.
Копченый свиной окорок мокрого посола
Ингредиенты:
- свиной окорок — 5 кг
- красное вино – 200 мл;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- ягоды можжевельника – 80 г;
- соль – 450 г;
- сахар – 50 г;
- гвоздика (бутоны) – 2 шт;
- лавровый лист – 2 шт.
Как приготовить копченый окорок мокрым посолом:
Кусочки свинины промойте, хорошо просушите, а затем натрите размельчённым чесноком и обсыпьте солью. Добавьте ягоды можжевельника, уложите свинину в ёмкость для посола.
Приготовьте рассол для окорока: в доведённую до кипения воду (5 л) добавьте сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль.
Проварите все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, затем профильтруйте рассол и остудите. Затем залейте свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.
После того как свинина просолилась, достаньте кусочки мяса и просушите в течение 6-ти часов.
Затем отварите мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудите и просушите свинину, затем оберните её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином.
После этого плотно и компактно перетяните мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптите окорок холодным способом в коптильне холодного копчения в течение полутора недель.
Как засолить окорок
- Засолка окорока
Ингредиенты:
1 KilogramСоль
50 GramСахар
Перец черный молотый
16GramСелитра
Инструкции:
Окорока предварительно выдержанные на холоде 12 суток. Разрезают его по по кости на 4 половины. Натирают посолочной смесью. Посолочную смесь тщательно перемешивают. Расходуют смесь из расчета на 5 килограммов окорока 1 стакан на 250 кубических сантиметров. Посол окорока проводят тщательно. Лучшей тарой является дубовая или буковая бочка. На дно бочки насыпают небольшой слой соли, после чего укладывают окорок кожей вниз. Сверху окорок полностью засыпают солью. Прикрывают крышкой и ставят в холодное место при температуре +2 - +5 градусов. Примерно через две недели окорок заливают расолом (0,5килограмм соли, 100грамм сахара и 50 граммов селитры на 10 литров кипяченной воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитый расолом окорок накладывают кружок, а на него гнет. Посол заканчивается через 4 недели после вливания рассола. - Главное - выбрать окорок.
В августе солил - покупал на рынке тот, который "глянулся". Потом сформировал его, отрезав тазовую часть, немного придал ему круглую форму, поместил в пакет (черный, плотный, 120 литров) , в который насыпал морскую соль (килограмма 3) и сверху также засыпал солью.
Пакет плотног обмотал вокруг окорока, чтобы соль равномерно покрыла его весь, и замотал стрейч-пленкой. Держал в прохладном месте 3 недели. Положено - 2 дня на каждый кило, я держал 3 (вес окорока был около 7 кг) .
Когда вынул из соли, сполоснул разбавленной водкой и положил под гнет на неделю (груз около 30 кг) .
Потом замазал открытые части окорока тестом из свиного жира, муки и соли.
И повесил вялиться.
Засолил - в середине августа, первая проба - в новогодние праздники. И до сих пор кусок около 700 грамм остался.
Результат - ОТЛИЧНЫЙ!!!
Отрезав окорок, возможно, более круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.
Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока укладывают на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок также посыпают солью, накрывают его деревянным кружком и оставляют на 12-15 дней в прохладном месте. Затем заливают охлажденным и процеженным через плотную ткань (бязь, льняное полотно) рассолом, состоящим из 10 л воды, 1,2-1,3 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 г нитритов. Сверху кладут гнет и выдерживают так окорока 2-3 недели, после чего их развешивают для стекания рассола и обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, оберегая от мух.
В домашних условиях окорока солят и другим способом. В этом случае натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3-4 дня окорока перекладывают (верхние-вниз, нижние-наверх) , пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2-3 недели окорока просолятся, и их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.
