Говоря про Францию, сразу представляешь себе сыр, багет и круассан. Это «трио» во многом определяет кулинарные вкусы французов. Круассан же — вещь не только вкусная, но и интересная своей историей. И он заслуживает целого разговора!
Круассаны — мягкие аппетитные булочки в форме полумесяца. Их выпекают по всему миру, однако традиции круассанов коренятся во Франции. И по всему миру их выпекают далеко не одинаково. Хороший французский пекарь бы только сокрушённо вздохнул, отведав то, что называют круассанами в большинстве стран мира. Потому что их выпекание — это действительно искусство. Даже опытные французские пекари признаются в том, что стоит сделать хоть что-то чуть-чуть не так — и круассан не удаётся, что существуют десятки тонкостей, которые обязательно нужно учитывать, чтобы итог вас порадовал. Поэтому приехать жить во Францию на ПМЖ — это самое правильное решение любителя и ценителя круассанов. Именно здесь вам подадут круассан, испечённый с соблюдением всех традиций, которым вы и правда сможете наслаждаться. А если вы возьмёте себе за правило каждое утро наслаждаться таким изделием, запивая его свежим кофе или горячим шоколадом, то можете не сомневаться — вы стали уже почти настоящим французом!
Из истории круассанов
Не каждое блюдо может похвастаться такой богатой историей, как настоящий хрустящий французский круассан. Это действительно, во всех отношениях, интересное изделие. Почему круассаны едят преимущественно с кофе? Почему они выпекаются в форме полумесяца? Почему они делаются из слоёного теста? На все эти вопросы можно найти ответ, если ознакомиться с историей круассана. История же его делится на два этапа.
Изначально круассан совсем не был французским изделием, потому что изобрели его в Вене. Существует легенда, что когда турки осаждали город, то булочникам приходилось работать по ночам, чтобы всех прокормить, и в одну из ночей бдительный булочник на своём трудовом посту заметил наступление неприятеля и, таким образом, предотвратил захват Вены. В память об этом стали печь круассаны, где форма полумесяца напоминает об отражении нападения турок, исповедующих ислам. Хотя, возможно, это просто легенда, и форму полумесяца круассан имеет потому, что это доступная геометрическая форма, и в такой форме его удобно раскатывать, а затем выпекать.
Французы и не спорят с тем, что круассаны — не их изобретение. Первое упоминание о круассанах относится к 1863 году, и были это венские булочки. Однако в 1770 году французская королева Мария-Антуанетта (та самая, которую казнили в 1793) завезла моду на круассаны во Францию. Круассаны полюбились французам, но на французской земле они претерпели существенные изменения! А именно — стали выпекаться не из обычного пресного, а из слоёного и, при том, дрожжевого теста. Это в корне изменило всю сущность круассанов и такие их параметры, как вкус и аромат. Так что те круассаны, которые сейчас продаются почти по всему миру — это всё-таки круассаны
французского образца. Всё, что связывает их с изначальным форматом, придуманным в Вене — это форма. И уже с 1850 года круассан считается «французской булкой», так что именно в такой роли его и запомнил весь мир.
Приготовление круассанов во Франции
Среди французских кондитеров, которые занимаются непростым и ответственным делом, как приготовление круассанов, часто считается, что приготовить такую, казалось бы, совсем маленькую булочку — это целое искусство. Согласно мнениям ведущих экспертов, приготовление круассана требует соблюдения множества условий, так что есть не менее 50 параметров, на которые нужно обращать внимание, если вы хотите, чтобы ваш круассан был по-настоящему вкусным и подлинно французским. Среди них — и качество всех ингредиентов, в том числе муки и масла, и температура духовой печи, и сам тип этой печи. Немаловажно и то, как поднимется тесто, и при какой температуре оно будет подниматься. Другими словами, критериев так много, что все их учесть просто невозможно, если у вас нет опыта и особой поварской хватки, которая нарабатывается годами у людей, занимающихся производством круассанов каждый день. Впрочем, «производством» — это не то слово, потому что сами же французские повара говорят: круассан — как живое существо, его нужно чувствовать, и тогда он получится вкусным. Дилетанту такой совет никак не поможет в выпечке круассана, но это говорит о том, что настоящие круассаны может испечь только мастер. Поэтому приезжайте жить во Францию на ПМЖ — возможно, это ваш единственный шанс, чтобы есть вкусные круассаны каждый день и не сомневаться в их качестве и верности традициям.
Специалисты говорят о существовании как минимум двух видов круассана. Первый — это круассан, который выпекается в пароконвектомате. Это современное оборудование, которое делает круассан более рассыпчатым. Однако он не должен быть слишком рассыпчатым — это, по мнению профессионалов, как раз не очень профессионально выпеченный круассан. Если же он сделан по всем правилам, то его «рассыпчатость» будет средней. Круассаны такого плана считаются более вкусными и элитарными.
Второй тип круассана — «булочный» круассан, то есть выпеченный в той же обычной печи, в которой выпекается большинство хлебобулочных изделий. Такие круассаны больше склонны не к рассыпчатости, а к эластичности, которая, конечно, тоже хороша в меру, потому что излишне эластичные круассаны становятся «резиновыми» и не совсем вкусными. При желании вы сможете найти в продаже и те и другие варианты, а если вы решите испечь круассаны дома, то у вас, скорее всего, получится вторая разновидность. Впрочем, если круассан свежий, то он почти всегда вкусный, так что все эти тонкости можно оставить гурманам и насладиться свежей выпечкой с ароматным кофе.
Как испечь круассан дома
Возможно, вы бы хотели самостоятельно испечь круассаны для себя и своей семьи? Ничего сложного в этом нет, несмотря на то, что мы только что говорили про 50 параметров круассана и про то, что его нужно чувствовать всей душой, чтобы он у вас получился. Так или иначе, но он у вас получится даже с первого раза, а затем вы просто сможете совершенствовать свои умения, вот и всё. Итак, что нам потребуется, если мы решили испечь настоящий французский круассан?
Ингредиенты здесь следующие:
- примерно 200 грамм муки. Мука должна быть пшеничная, самого высшего сорта.
- дрожжи — 5 грамм. Можно использовать сухие дрожжи, хотя говорят, что более традиционно применять живые.
- сахар — около 30 грамм.
- сливочное масло — около 130 грамм. Важно, чтобы масло было с самой максимальной жирностью, не менее 80%.
- также потребуется совсем немного молока, без конкретного объёма, потому что молоком нужно будет разводить некоторые компоненты.
- соль, тоже без точного объёма — добавляется по вкусу.
- яичный желток — он используется для смазывания круассана, поэтому желательно заранее разбить 1-2 яйца и отделить желток, который нам понадобится.
Приготовление круассана проводится в несколько этапов:
1) Дрожжи смешиваются с молоком (отдельно)
2) Соль смешивается с сахаром (отдельно), после чего добавляется молоко, чтобы всё это растворить. В эту смесь насыпается мука, молоком доводится до густой массы. Мешать лучше руками, потому что круассаны не любят металлических предметов.
3) Добавляются дрожжи из первого пункта, всё ещё раз перемешивается до однородной массы.
4) Тесто ставится в тепло примерно на два часа.
5) Тесто (которое должно быть примерно в форме прямоугольника) разрезается крест-накрест, формируются «лепестки».
6) В центр кладётся масло, после чего «лепестки» соединяются.
7) Осторожно раскатываем скалкой, стремясь снова получить форму прямоугольника.
8) Тесто убирается в холодильник на срок около одного часа.
9) Вынутое из холодильника тесто нарезается треугольниками, которые затем заворачиваются так, что получаются круассаны.
10) Где-то час круассанам нужно «подумать», прежде чем они отправятся в духовку. Смазываем их яичным желтком и оставляем в покое.
11) Финальная стадия — противень также смазывается желтком, круассаны отправляются в духовку на 20 минут. Духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов.
После того, как вы достанете круассаны из духовки, они уже почти готовы к употреблению, однако стоит дать им немножко постоять. Но только не слишком долго — они ни в коем случае не должны остыть, потому что основная ценность круассанов — в том, чтобы они были свежими!
Рецепт от телеканала «Еда»:
- Домашние круассаны с шоколадной пастой от Насти Латовой
Как французы едят круассаны
В основном это вкусное изделие употребляют на завтрак. Здесь важно, чтобы круассан был действительно свежий, потому что именно в таком виде он максимально аппетитный. Некоторые французы даже не ленятся с утра пораньше сходить в булочную, чтобы купить круассаны «с пылу с жару». Кстати, во Франции у многих магазинов очень узкая специализация, так что в одном магазине может продаваться хлеб, в другом — пончики, в третьем — круассаны, а в четвёртом — багеты. Зато каждый магазин предлагает что-то своё, особое, они не конкурируют, и к каждому магазину в определённое время выстраивается очередь любителей именно того, что там продаётся. Довольно забавно смотреть, как девушка с утра спешит за свежими круассанами, а навстречу ей шагает мужчина, который тоже встал пораньше, чтобы купить свежевыпеченный багет. В этом все французы — они не будут пить кофе с вчерашним багетом, они лучше вообще от всего откажутся, чем допустят в чём-то несовершенство. Зато настоящий французский кофе с настоящим свежим французским круассаном — это действительно настоящее совершенство, и если вы приедете жить во Франции или Монако, то тоже можете обнаружить, что встаёте на полчаса раньше, чтобы успеть за очередной вкусной булочкой. Впрочем, с развитием сегодняшнего уровня сервиса вполне можно заказать круассан на дом, и вам его привезут ровно в то время, когда у вас заварится кофе. Что позволяет полноценно наслаждаться жизнью без лишних усилий!
Настоящий французский круассан не содержит начинки, однако вы, конечно, сможете обнаружить большое количество вариантов круассанов, у которых внутри что-то есть. Это, в принципе, тоже прекрасное дополнение к утреннему кофе, хотя это и является небольшим отступлением от традиций.
Поскольку французы больше всего на свете любят кофе, то это почти всегда передаётся тем, кто приехал жить во Франции. Однако вообще круассан прекрасно сочетается практически с любым напитком, так что выбирайте ваши любимые сочетания и наслаждайтесь этим вкуснейшим изобретением французской цивилизации хоть каждый день!
Статья подготовлена с участием компании Кофранс
О компании
Нужно решение нестандартных юридических и финансовых вопросов ? Кофранс— компания, профессиональная ответственность которой застрахована на 2 миллиона евро, так что на нас всегда можно положиться. С Кофранс жизнь во Франции станет для вас вполне возможным счастьем!
Изображения предоставлены компанией Кофранс.
И страшно не было, по крайней мере не так страшно, как тогда на Украине…
А дело было так - очередное посещение Украины, там, как всегда, была одна из очередных революций, немного суматошно, но, в принципе, и это было нестрашно, потому, что масштабы революции распространялись на Майдан Незалежности и пару прилегающих улочек и парков. Страшно было другое: я увидела и пережила на своей шкуре, КАК народ там ездит на авто... и паркуется...
Поймите, когда я уехала из Совка, то у владельцев машин вообще не было проблем с парковкой, а потом я привыкла к тому, как ездят туточки (как говорят в Одессе - две большие разницы!). Так вот помотались чуток по Украине туда-сюда: родственники-друзья, святое! Последние дни проводим в Киеве, а как же: ещe друзья... С Кривых Рогов приехали с подругой, вернее, она нас привезла на своей машине со своим шофeром, молодым и обязательным человеком, у которого девиз в работе: За ваши деньги любой каприз!!! И приехали мы неудачно: посудите сами - пятница, второя половина дня, да ещe революшн... Вобщем, нелегко нам пришлось...
Первое: как пояснила моя подруга, что в гости никто без подарков не ходит - и не каких-то символических, а так-таки прямо со своим-таки кормом. Значится заезжаем на Бессарабку "подарки" покупать (что покупали, то неважно, а важно другое - как парковались… что вы не были в Киеве? Я не знаю, почему я ещe с вами разговариваю... Так вот, Бессарабка в центре Киева. Ну, как, немного яснее? Одним словом, едем на улочку ЗА Бессарабкой... и что я вижу? На тротуаре в 2 ряда стоят - паркуются - машины, по узкому проходу между ними проскальзывают бедные пешеходы, и по этому проходу снуем мы на своeм броневике. Короче, нас высадили, мы пошли за подарками, а шофeру велено было парковаться).
Второе: пока мы добрались с центра до новостроек, - нас обгоняли все троллейбуссы! - нам понадобилось всего лишь в 2 раза меньше времени, чем от Кривых Рогов до Киева!
Мы почти у цели... И тут! О Боже! я переживаю шок своей жизни: клещами схваченные в потоке машин мы выскакиваем на трамвайные рельсы и... и тут видим, что назад никак, вправо тоже нет... Всe летит и несeтся сплошным потоком. А впереди вообще стена китайская. А слева... А слева летит на нас (газ до полика!) Трамвай - да с большой буквы, он ведь сильнее! и тут странным образом почему-то (и почему только?) вспоминается булгаковское - бессмертное! - Аннушка уже купила подсолнечное масло, и не только купила, но даже и разлила... И я понимаю, что заседание не состоится! Потому как водила трамвая зыркает весeлым и злым глазом на нас, жмeт на газ и дальше, а у нас вертикальный взлeт не получается...
Спросите, почему я ещe жива? Да потому, что мир не без добрых людей... В наипоследнейшую секунду... нет, в наипоследнейшее мгновение раступилось море машин (помнится мне, где-то это уже было!) перед нами и мы взкользнули в эту щель… Адреналинчик!!!
И теперь я знаю, кто самый злой на земле... конечно, это водитель трамвая!
Пишу настоящие так как для интереса поискала рецепт на google.ru но все найденные на русском языке рецепты с оригиналом не совпадают либо из-за пропорций либо из-за техники приготовления.
Для круассанов и пан шоколад используется дрожевое слоёное тесто.
Круассаны и пан шоколад это дело долгое но честно сказать они этого стоят.
Удобно то, что пока тесто расстаиватся можно занятся чем нибудь другим. Вы не поверите какой стоит запах по дому. Я считаю хотя бы один раз надо попробовать.
Делюсь рецептом, надеюсь что мое пошаговое описание будет вам полезно чтобы ваша выпечка удалась.
Начинайте с полпорции: так легче раскатывать тесто а когда набьете руку переходите на целую порцию (18 круассаннов или пан шоколад либо 9 круассанов + 9 пан шоколад).
Организация и время
Можно сделать все и в один и тот же день, но я обычно делаю в субботу все этапы до приготовления круассанов (этапы с 1 по 7 включительно) а в воскресенье утром готовлю круассаны и их пеку (этапы с 8 по 10)
1. Замешивание: 10-15 минут
2. Расстойка в тепле при 30-35 градусах максимум: 30 минут
3. Первая расстойка в холодильнике: 1час
4. Первая фаза слоения теста: 15 - 20 минут (вначале может и дольше а как набьете руку будет 5 минут)
5. Вторая расстойка в холодильнике: 30 минут
6. Вторая фаза слоения теста: 15 минут
7. Последняя (третья) расстойка в холодильнике: 2 часа а лучше всю ночь
8. Приготовление круассанов 15-20 минут
9. Расстойка круассанов в тепле 30 минут
10. Выпечка круассанов 15 минут
2 важных момента:
1. Сливочное масло: минимум 82% жирности, лучше если 84%
2. Мука высшего сорта и с высоким % содержанием протеинов в Италии называется farina manitoba во Франции farine di gruau в других странах не знаю, во Франции еще советуют смешать муку т45 с мукой т55 пополам на пополам. Но по моему лучший вариант остается мука манитоба* с мукой т45 (50% -50%)
Количество продуктов на 18 круассанов
500 гр муки высшего сорта (если есть возможность муки манитоба*)
60 гр сахарного песка
10 гр соли
20 гр свежих дрожжей
200 гр чуть теплого молока
60 гр сливочного масла комнатной температуры
300 гр сливочного масла 82% -84% жирности,
1. Замешивание теста
Даю 3 способа для замешивания теста в зависимости от наличия или нет миксера
С миксером типа китчен эйд или любой другой кондитерский михер с насадкой крючок
С помощью термомих ворвек
В ручную
Просеять муку в большую миску (или миску миксера если делаете в миксере). Cобрать ее холмиком, в центре сделать углубление.
Перемешать соль с сахаром добавить в в большую миску сбоку, так чтобы при добавлении дрожжей не было контакта ни с солью ни с сахаром так как эти 2 элемента снижают эффект дрожжей.
В стакане раскрошить дрожжи и развести их 200 граммах чуть теплого молока. Постепенно вливать дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешивая тесто (если в миксере то на малой скорости).
В процессе замешивания добавить в тесто яйцо и 60 граммов сливочного масла комнатной температуры. Если вы делаете полпорции взбейте яйцо вилкой и взвести 25 гр для теста а оставшимся яйцом в конце можно смазать круассаны.
Если вы делаете тесто в михере (Kitcheaid) с крючком замешивать тесто в течение 8-10 минут на средней скорости (5 минут для полпорции)
Если в термомихе 3-5 минут если делаете полпорции и до 7 минут если целую порцию.
Если делаете в ручную то тесто надо замесить в миске толь в начале в течении 2-3 минут, кончиками пальцев до тех пор как масло впитается в тесто.
После этого выложить тесто на чистый посыпанной чуточкой муки стол, взять тесто в руку и с силой бросить на стол, после чего взять в другую руку и опять бросить на стол, как если бы вы хотели его отбить. И так в течении 10-15 минут.
Эту технику использовали все французские булочники до кого как появились машины. Дело в том что тесто при классическом замешивании в ручную нагревается от контакта с руками и дрожжи начинают бродить от тепла раньше чем надо. На данном этапе нам надо активировать глютен а не дрожжи поэтому контакт с руками ограничен.
Продолжать бить тесто об стол пока оно не станет гладким и эластичным. Вы почувствуете рукой как его консистенция меняется оно станет глаже и нежнее.
Внимание вне зависимости от того замешиваете ли вы тесто в ручную или в машине очень важно не переработать така как если вы будете слишком долго его замешивать оно станет жестким.
Для того чтобы проверить готово ли тесто его надо растянуть слегка пальцами, до того как оно станет тонким до такой степени чтобы через него просвечивало, но при этом оно не должно рваться. Если оно рвется надо еще над ним поработать. Я проверяю регулярно чтобы не переборщить.
2. Расстойка в тепле
Когда тесто готово переложить его на противень застеленный кухонной бумагой, накрыть кухонной плёнкой и поставить в тёплое место (25-30 градусов не больше) для подъёма на 30 – 40 минут. Я ставлю в духовку, но поскольку она у меня минимум на 35 градусов я оставляю ее открытой.
3. Первая расстойка в холодильнике
Когда объём теста увеличится приблизительно в два раза, примять его слегка ладошкой чтобы выпустить из него воздух который образовался в ходе брожения дрожжей.
Придать тесту прямоугольную форму, накрыть заново пленкой и убрать на расстойку в холодильник примерно на 45 – 60 минут.
Теперь приготовим масло.
300 граммов сливочного масла из холодильника кладём в целлофановый пакет (или в кухонную плёнку) и раскатываем его скалкой, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1,5 – 2 сантиметра.
Убрать масло в плёнке в холодильник. При последующем слоении тесто и масло должны быть одинаковой температуры.
Начинаем слоить тесто
Выложить тесто на посыпанный мукой стол и раскатать толщиной 1,5 -2 сантиметра, размерами в 2 раза длиннее и чуть- чуть шире раскатанного масла.
Положить прямоугольник масла в центр теста и сложить тесто
Раскатывать до толщины 8 мм - 1 см, всё время, подсыпая муку на стол чтобы тесто не прилипало, сметая щеткой излишки муки перед тем как начать раскатывать.
Прямоугольник теста должен быть приблизительно размеров 15 см в ширину и 45 в длину, в любом случае длина должна быть больше ширины в 3 раза, а толщина 6-8 милиметров.
Если вы чувствуете что ваше тесто теряет эластичность от тепла или начинает рваться и масло "вылезает" положите раскатанный пласт в холодильник на 20 минут после чего продолжайте его ракатывать.
Вы увидите что с опытом у вас будет уходить все меньше времени на слоение.
Сложить нижний конец теста на 2/3 его длины и верхний на оставшуюся треть, спаять шов (постучать по нему слегка скалкой) и потом сложить его пополам (книжкой) Это называется двойной слой.
Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они приклеились.
Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник на 30 минут.
Через полчаса вынуть тесто из холодильника. Расположить его на столе так, как оно лежало до холодильника, поворачиваем тесто на 90 градусов (центральный шов должен быть для вас справа если вы левша то слева) и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.
Смести излишки муки и сложить тесто втрое (кошельком). Это называется простой слой.
Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник минимум на час, я кладу на всю ночь
Вынуть тесто из холодильника и раскатать его в прямоугольный пласт толщиной в 8-6 мм. Обрезать края.
Разрезать тесто на треугольники основой в 12 см и высотой в 20 см. Сделать в середине основы (в 6 см) маленький надрез в 1-2 см, согнуть внутрь треугольник и положить маленький кусочек теста обрезанного с краев в середену. Этот кусочек при выпечки превратится в воздушную мякушку.
Треугольники, начиная с широкого конца свернуть в рогалик. Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку (30 - 45 минут в зависимости от температуры.
Простая булочка croissant , ставшая культовым блюдом, уже не просто еда: круассаны – это и стиль жизни, и целая индустрия. Это восхитительно вкусные истории пекарей, специализирующихся на слоеных булочках-рогаликах. И кулинарные битвы домохозяек на самое нежное тесто для круассанов, самую восхитительную начинку для круассанов и самую совершенную форму круассанов. Как же всё это вдохновляет включиться в процесс!
Несмотря на французскую «прописку», круассаны на самом деле «австрияки»: придуманы в Австрии, и впервые выпечены тоже там. Есть мнение, что изначально круассаны были хоть и вкусными, но довольно грубыми изделиями, представлявшими собой просто скрученный полумесяцем кусок дрожжевого теста. Современные croissant с их воздушной легкостью, буквально пронизанные вкусом и ароматом сливочного масла, – это безоговорочная Франция в том особом, кулинарном смысле, который понятен гурманам, в то время, как Австрия ассоциируется сегодня со .
Тесто для круассанов
Обязательное условие для самостоятельного приготовления круассанов – домашнее слоеное тесто. И это самый сложный момент - одни боятся, что тесто не получится, другие не любят возиться, так как времени уходит много. Да, есть определённые тонкости в работе со слоеным тестом, владея которыми только и можно получить потрясающе вкусный круассан, а не владея… Ну что ж, тут тоже есть варианты: от отбитого на всю жизнь желания готовить французские рогалики до спортивной злости: «я все равно вас сделаю!!»
Итак, круассан - это изделие из слоеного дрожжевого теста. Слоеное тесто для круассанов готовится в несколько приемов, ключевым моментом является охлаждение на каждом этапе вымешивания. Такая технология позволяет получить цельные, а не рвущиеся слои теста с вылезающим наружу сливочным маслом.
Нам понадобится только и исключительно хорошее сливочное масло с жирностью 82 %. Маргарин не подойдет. Вкус круассана напрямую зависит от вкуса масла, которого в тесте очень много, и если положить маргарин, то и вкус будет «маргариновым».
Можно также добавить, что в слоеном дрожжевом тесте делают обычно меньше слоев, чем в пресном. Так, если в пресном тесте перед выпеканием получается около полутора тысяч слоев, то в дрожжевом – 24-72 в зависимости от желаемой толщины слоев в готовом круассане.
Базовый рецепт круассанов – без начинки. На ваше усмотрение можете добавлять сладкую или несладкую начинку. Круассан может иметь изогнутую форму полумесяца либо прямую.
Время приготовления:
около 15 часов, учитывая время на охлаждение теста на каждом этапе приготовления.
Выход:
16 небольших круассанов или 8 больших.
Ингредиенты
- масло сливочное 200 грамм
- мука 2 стакана + 2 ст. ложки
- молоко 1 стакан
- сахар 40 грамм
- соль 1 ч. ложка с горкой
- сухие мелкие дрожжи 7 грамм
- яйцо для смазывания изделий 1 шт
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно слегка размягчилось.
Приступайте к приготовлению дрожжевого теста: смешайте 2 стакана муки и молоко.
Перемешайте тесто в комковатую массу, накройте пленкой и оставьте для аутолиза на 20 минут. Благодаря этой уловке у вас получится замесить гладкое тесто быстрее, и оно будет более эластичным.
Пока тесто проходит стадию аутолиза, разотрите сливочное масло с 2 ст. ложками муки.
Из получившейся массы сформируйте пласт размером 12 на 8 и толщиной около 1 см. это удобно делать на пищевой пленке, в которую потом будет необходимо завернуть масло и отправить в холодильник на 2-3 часа.
Теперь вернитесь к первому тесту и добавьте в него соль, сахар и дрожжи.
При помощи миксера с насадками-крюками месите тесто.
Месить необходимо до гладкости и очень хорошей эластичности.
Вымешанное тесто заверните в пакет и отправьте на 2 часа в холодильник.
Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 8-10 мм и уложите по центру пласт охлажденного масла.
Заверните сначала верхнюю треть, а затем – нижнюю, как будто складывая лист для письма втрое.
Деликатными, но сильными бьющими движениями скалки расплющите пласт теста с маслом, пока он не достигнет толщины около 1 см.
Теперь быстро и осторожно слегка покатайте скалкой тесто, чтобы выровнять пласт, и сложите его втрое.
Отправьте тесто на 2-3 часа в холодильник, закрыв пленкой.
Повторите еще раз предыдущую раскатку, после чего опять охладите тесто в течение 2 часов.
Затем раскатайте тесто в немного более тонкий пласт и сложите его на этот раз вчетверо.
На этом этапе тесто готово к формовке. Если его разрезать, можно увидеть красивые ровные слои.
Итак, разрежьте тесто на 2 части. Одну часть отправьте в холодильник, пока будете работать с другой.
Раскатайте тесто в длинный пласт 12-14 см высотой и толщиной 3-5 мм. Разрежьте его сначала на 4 квадрата, а затем каждый квадрат разрежьте по диагонали.
Аккуратно потянув руками, придайте треугольникам слегка вытянутую равнобедренную форму.
Сверните тесто, придав форму рогалика. К слову, в таком виде можно заморозить готовые заготовки для круассанов, и перед выпечкой расстаивать их в течение 7-8 часов: за это время они медленно разморозятся и вырастут.
Уложите будущие круассаны на противень, застеленный пергаментом, и смажьте взбитым яйцом в первый раз.
Отправьте круассаны на расстойку в выключенную духовку на 3-3,5 часа. Там они хорошенько вырастут.
Теперь смажьте круассаны яйцом еще раз и отправляйте их выпекаться в разогретую до 210 градусов духовку на 15 минут.
Подавайте круассаны горячими или теплыми. Готовые круассаны можно остудить, завернуть в пакет и заморозить, разогревая перед подачей в микроволновке. И не забудьте заварить себе чашечку кофе!
Что-то увлеклась я Швейцарией (ну как ею можно не увлечься, да?) и совсем забыла рассказать про нашу встречу с шеф-кондитером Лораном Бурсье, директором по качеству сети пекарен «Волконский».
Буквально за неделю до моего путешествия в кафе-пекарне «Волконский» на Сретенке устроили невероятное: Лоран Бурсье сам лично поделился с нами секретами вкуснейших круассанов. Конечно, кто хоть раз в жизни пробовал делать круассаны сам, поймет, что недостаточно знать тонкости и секреты, очень многое зависит, конечно, от опыта. Идеальный круассан - это не просто. Настоящий круассан - сродни искусству. И, оказывается, искусство сие было придумано вовсе не французами. Наверняка многие из вас сейчас удивились, правда?
Итак, задаем вопросы, слушаем мастера. А по окончанию - получаем рецепт теста от самого маэстро.
Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства!
А кто же? Кто создатель этого безумно воздушного, хрустящего, хрупкого, пористого, тающего во рту произведения искусства?
Главные виновники наших по... (простите, не удержалась, так уж сложилось, что если у нас кое-где что-то прибавилось, во всем виноват круассан) - на самом деле австрийцы. Официальных историй происхождения несколько. Но в обеих во всем виноваты австрийцы. Одна версия гласит, что еще в период Османской империи была известна выпечка в форме месяца, якобы во времена осады Вены турками в итоге, в знак победы, австрийские пекари испекли изделие в форме полумесяца. Это предок современного круассана. По другой версии во Францию круассан прибыл из Австрии: некий месье Занг в 19 веке переехал жить в Париж и открыл там свою первую булочную, где продавались слойки, рогалики и круассаны, приготовленные его пекарями по технологии с добавлением в тесто сахара и сливочного масла. Кстати, бриоши, еще один символ французской кухни, тоже родом из Австрии. Что привнесли нового французы? Они стали делать круассаны с использованием дрожжей. Австрийцы их не добавляли. Большое количество масла и дрожжи - вот что отличает настоящий круассан от предка-рогалика.
Месье Лоран разрезает сначала рогалик, а затем круассан и на примерах рассказывает, чем они отличаются. А потом бережно раскручивает круассан в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она - вершина мастерства!
А еще Лоран показал нам малиновый круассан, в котором для начинки используются малина, белки, миндальный крем и сахар, - говорят, он очень вкусный, но я пока его еще не пробовала. Авторство принадлежит Лорану, и вроде даже появился этот круассан сначала в "Волконском", а уже потом во Франции! Вот как бывает;) В следующем году обещают что-то новенькое, но пока тайну не выдают.
Отламывая кончик круассана, член Академии кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, Ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономии, и еще множества каких-то громких международных ассоциаций (всего не упомнишь) вспомнил, как однажды "наблюдал ужасное": посетитель "Волконского" кушал круассан с помощью ножа и вилки. Кто этот "дикарь"? В общем, это еще хуже, чем выпить капучино в Италии в обед. Не приведи вас господь сделать такое где-нибудь в Париже, тут-то ладно, не каждый день Лоран расхаживает по "Волконскому". Все же, он человек занятой: управляет четырьмя десятками пекарен в Москве, Питере, Нижнем и Киеве.
Вот мы добрались и до секретов.
Слушаете? Записываете? Готовы приобщиться к искусству?
1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное - не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип - тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете - сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста - 24 градуса, для раскатки - 16, а для расстойки - 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким - это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло - плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.
Ну и, конечно, не была бы я фудблогером, если бы не выпросила рецепт теста.
Сильная мука 1000г
Биологические дрожжи 30 - 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 6 дл
Масло для складывания 450-600г
ЗАМЕШИВАНИЕ
Взвесьте и просейте муку.
Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине).
Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см.
Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника.
Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки.
Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см.
Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой.
Нарезать треугольники с основанием 12см весом примерно 40-50г.
Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны.
7. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз.
Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 - 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил».
Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.
Ух! Предстоит серьезный труд!
Не передумали попробовать?
Привезла круассанов домой. Очень люблю их с зеленью и пармской ветчиной на обед или поздний завтрак. Питательный и вкусный перекус получается.
А еще нас угостили и рассказали немного о багетах.
