Как-то вспомнилось детство в деревне, когда в холодильнике всегда была ароматная домашняя сыровяленая колбаса. Много лет прошло, и мне почему-то казалось, что такой деликатес умеет делать только бабушка. Но я все же решилась и сама попробовать приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, ее рецепт я отлично помнила, так как всегда помогала резать мясо, молоть специи и набивать фаршем кишки. И вот, купив на рынке кусочек тазобедренной части свинины и немного сала, я приступила. А через сутки весь дом наполнился приятным и таким знакомым с детства ароматом. А через 4 дня момент готовности настал. Домашняя сыровяленая колбаса получилась невероятно вкусная и ароматная, такая же, как у бабушки.
На заметку:
- для аромата можно добавить в набор специй кориандр, лавровый лист или использовать готовую приправу для колбасы, все на ваш вкус,
- время вяления колбасы может немного варьироваться, все зависит от толщины кишок и температуры в помещении.
Общее время 4 суток, получилось 4 кружочка колбасы.
Ингредиенты
- свинина мясо 500 г
- сало 150 г
- чеснок 3 зубчика
- соль 1 ч. л.
- смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
- водка 2 ст. л.
Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу
Подготавливаю все необходимое. Самое подходящее мясо для такой колбасы – тазобедренная или лопаточная часть.
Мясо и сало нарезаю как можно более мелкими кубиками.
Всыпаю соль и специи. Для большего аромата использую смесь перцев свежемолотых.
Чеснок очищаю и пропускаю через пресс.
Вливаю водку.
Перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 3-4 часа, чтобы мясо хорошо пропиталось солью и специями. При этом миску лучше закрыть пищевой пленкой, так поверхность не обветрится. Затем обязательно пробую, вкус соли и специй должен достаточно хорошо чувствоваться.
Натуральные кишки промываю и при помощи мясорубки со специальной насадкой наполняю их мясным фаршем.
Перевязываю нитками, разделяя на колбаски меньшего размера.
Подвешиваю сушиться высоко над газовой плитой, положив перекладину на верхние ящики. На ночь убираю в холодильник. Таким образом подвяливаю колбаски 4 дня: днем на кухне, ночью в холодильнике.- По прошествии четырех дней домашняя сыровяленая колбаса должна быть готова, можно пробовать. После этого заворачиваю в ткань и храню в холодильнике. Колбаса может лежать в прохладных условиях довольно долго, но учитывайте, что с течением времени она будет все более и более сухой.
Бытует мнение, что производители колбасы выпускают, мягко говоря, не совсем качественную продукцию. А отказаться от колбасных изделий могут немногие. Какой же выход? Ответ простой – сделать колбасу самому. В таком случае вы на сто процентов будете уверены в качестве продукта. В этой статье я поделюсь двумя рецептами сыровяленой колбасы. Нам понадобится куриный и свиной фарш. Его вы можете купить готовым или сделать дома. Решать вам.
Сыровяленая колбаса из курицы в домашних условиях
Кухонная техника: плита, сотейник, колбасный шприц, миска, оболочка для колбасы, терка, чесночница, колбасный шпагат.
Ингредиенты
Как приготовить вкусную сыровяленую колбасу в домашних условиях – пошаговый рецепт
Видеорецепт
Из видео вы узнаете много интересного об этом рецепте.
https://youtu.be/D3tzICql2sw
Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях
Время приготовления:
3-4 недели.
Количество порций:
5 батонов.
Калорийность на 100 г:
228 ккал.
Кухонная техника:
плита, сотейник, колбасный шприц, миска, оболочка для колбасы. терка, чесночница, колбасный шпагат.
Ингредиенты
Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях – простой пошаговый рецепт
Видеорецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях
Посмотрите видеоролик с процессом изготовления этой колбасы.
Сыровяленая колбаска домашнего приготовления отличается от магазинного аналога. Она намного тверже, продукт сложнее порезать, да и вкус не такой яркий. Ведь в ней нет глутамата и всех этих ЕЕшек. Но зато она натуральная, пахнет мясом и теми специями, которые вы добавите. Такой продукт не страшно взять с собой в поездку, предлагать родным и ставить на праздничный стол. А как она замечательно сочетается с пивом! Намного лучше чипсов и сухариков. Ударим по натуральной колбаске?
Сыровяленая колбаса в домашних условиях – общие принципы приготовления
Сыровяленые изделия не готовят из мелко перекрученного фарша. Он должен иметь выраженные кусочки. Мясо просто нарезают. Его можно пропустить через мясорубку, но только, если есть крупная сетка. В колбасы также добавляют сало, разрешается использовать брюшину с прослойками. После подготовки мясных продуктов, добавляются специи. Часто кладут спиртосодержащие напитки, уксус. Они предотвращают порчу и подавляют развитие бактерий.
Что еще добавляют:
- соль, сахар
- ароматные специи, травы;
Со специями нужно быть аккуратнее, важно не переложить лишних, так как после вяления их концентрация в продукте увеличится.
Подготовленными по рецепту продуктами наполняют оболочки для колбас, и полуфабрикаты отправляют вялиться. Очень важно найти подходящее место с температурой не более 15 градусов. Помещение должно проветриваться, в идеале интенсивно продуваться. Часто для этой цели устанавливают вентиляторы или подвешивают колбасы под вытяжки. Вяление колбасы длительно и в среднем занимает от 2 до 5 недель.
Рецепт 1: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из телятины
Простой вариант приготовления натуральной сыровяленой колбасы в домашних условиях. Для нее понадобятся натуральные черева (кишки), но если их не удалось достать, то используем марлю.
- 1,5 кг телятины
- 600 граммов сала;
- 5 зубков чеснока (можно не класть);
- 50 граммов коньяка;
- 30 граммов сахара;
1. Куски сала промываем, обсушиваем и натираем частью соли (используем треть) с измельченным чесноком. Укладываем в контейнер, отправляем в холодильник и выдерживаем 12 часов, можно оставить и дольше.
2. Телятину тоже промываем, обсушиваем, пересыпаем остатками соли, можно сразу поперчить. Затем добавляем сахар, коньяк, хорошо перемешиваем и тоже отправляем на холод, выдерживаем от 12 до 24 часов.
3. Достаем мясо и нарезаем мелкими кусочками или перекручиваем через мясорубку с крупной сеткой. Масса должна получиться рубленной, неоднородной.
4. Сало просушиваем на воздухе и тоже измельчаем. Лучше небольшими кубиками, чтобы шпик был отчетливо виден в колбасе и не смешался с общей массой.
5. Соединяем сало с телятиной, перемешиваем, добавляем чеснок и наполняем черева. Или заворачиваем мясо в марлю, свернутую в несколько слоев.
6. Теперь колбаски нужно убрать в прохладное и хорошо проветриваемое помещение минимум на 14 дней. Температура не должна превышать 15 градусов. Затем можно оценить продукт.
Рецепт 2: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы
Для приготовления куриной колбасы понадобится грудка, точнее, две штучки. Специи можно добавлять любые, а не только те, которые указаны в рецепте.
2 куриные грудки;
1 зубок чеснока;
20 граммов соли;
10 граммов сахара;
Кишки или пергамент.
1. Отделяем филе от грудок, кожу и косточки убираем. Нарезаем курятину маленькими кусочками.
2. Добавляем измельченный зубчик чеснока, можно положить больше.
3. Кладем сахар и соль, насыпаем перец и хорошо перемешиваем, стараемся проработать каждый кусочек. Оставляем заготовку на воздухе часа на 2.
4. Наполняем кишки куриной грудкой со специями. Или же отрываем кусок пергамента, выкладываем валик в виде колбаски, заматываем, кончики завязываем.
5. Сушим колбаски в прохладном месте. Если они из кишок, то можно подвесить. Если использовался пергамент, то кладем горизонтально на решетку, чтобы обеспечить поступление воздуха снизу.
6. Через 2 недели колбаска заметно уменьшится в размере, покроется белым налетом и можно будет снять пробу.
Рецепт 3: Сыровяленая колбаса в домашних условиях с орехами
Еще один способ приготовления сыровяленой колбасы. Конечный продукт обладает потрясающим ароматом орехов. Мясо для нее можно использовать любое. Для вяления будем использовать электрическую сушилку, но можно обойтись и без этого прибора.
800 граммов мяса;
0,5 ложки кориандра;
200 граммов соленого сала;
70 граммов орехов;
1. Соединяем соль с сахаром, кориандром и перцем.
2. Нарезаем мясо тонкими пластами, сбрызгиваем уксусом и натираем специями. Кладем в контейнер, ставим небольшой гнет (достаточно 0,5 кг) и держим сутки в холоде.
3. Достаем, обсушиваем и нарезаем кусочками, перекручиваем через мясорубку.
4. С сала снимаем шкурку, нарезаем кубиками и отправляем к мясу.
5. Грецкие орехи нужно порубить ножом. Величину кусочков делаем на свой вкус. Кто-то любит перетирать их в порошок, кому-то нравится чувствовать ядрышки.
6. Смешиваем орехи с мясными продуктами, формируем колбаски любым способом.
7. Укладываем в электросушилку и слегка подвяливаем, чтобы схватилась верхняя корочка. Обычно достаточно 2 часов. Дольше 4 часов держать изделия в приборе нежелательно, так как потечет жир и для приготовления нужна боле низкая температура.
8. Вынимаем заготовки и отправляем доходить до готовности в прохладное помещение. В среднем этот процесс займет около двух недель.
Рецепт 4: Сыровяленая колбаса в домашних условиях с аскорбиновой кислотой
Аскорбиновая кислота – это именно та добавка, которая поможет сохранить цвет мяса и предотвратить его затухание. Приобрести ее можно в аптеке, в магазинах для пищевого производства, в интернет-магазинах. Рецепт из свинины, используйте жирные куски.
- 1 кг свинины
- 35 граммов соли;
- 0,5 г аскорбиновой кислоты;
- 0,5 ч. л. сушеного чеснока;
- 30 граммов коньяка;
- 1 лавровый лист;
- перец черный, можно красный или смесь.
1. Режем свинину такими кусками, какие пройдут в мясорубку.
2. Добавляем в мясо коньяк, специи, перемешиваем. Берем кусок марли или хлопчатобумажной ткани, смачиваем в воде, отжимаем и накрываем свинину.
3. Убираем в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно достаем и перемешиваем. Как только куски потемнеют и станут плотными, можно приступать к приготовлению.
4. Прокручиваем мясо через мясорубку, лавровый листик нужно сразу убрать.
5. Добавляем аскорбиновую кислоту, перемешиваем.
6. Наполняем получившимся фаршем кишки, завязываем кончики нитками. Нужно сделать несколько проколов тонкой иглой. Если при наполнении оболочек образовались пузыри, то колем прямо в них.
7. Убираем заготовки вялиться на 14-20 дней в прохладное место с температурой 7-15 градусов.
Рецепт 5: Смешанная сыровяленая колбаса в домашних условиях
Считается, что для приготовления вкусной сыровяленой колбасы в домашних условиях лучше использовать несколько видов мяса. Но очень важно, чтобы все оно было свежее и высокого качества.
600 граммов телятины;
600 граммов свинины;
300 граммов брюшины;
60 граммов соли;
1/3 ложки смеси перцев;
40 граммов сахара.
1. Мясо промываем, оставляем подсохнуть на воздухе. Затем нарезаем пластами, как на отбивные. Брюшину также.
2. Смешиваем все специи, пересыпаем куски мяса и сало, но его убираем в отдельную посуду. В мясо добавляем коньяк в брюшину не нужно.
3. Ставим емкости в холодильник, выдерживаем 48 часов. Периодически меняем местами нижние куски с верхними ломтями.
4. Перекручиваем мясо. Брюшину держим час в морозилке, а затем нарезаем кубиками. Все смешиваем.
5. Наполняем оболочки и отправляем колбаски вялиться на 3 недели в проветриваемое помещение.
Рецепт 6: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из конины (лосятины)
Колбаса из конины, как и из лосятины, считается настоящим деликатесом. Если удалось овладеть хорошим куском мяса, то почему бы не заготовить его впрок? Рецептура сыровяленой колбасы в домашних условиях для этих видов мяса одинакова.
- 200 граммов сала;
- 70 граммов соли;
- 2 ложки водки
- 30 граммов сахара.
По щепотке следующих специй: тмин, кориандр, хмели-сунели, укроп сухой.
1. Лосятину нужно вымочить сутки в воде. Обычно в нее добавляют уксус. Конину можно использовать сразу.
2. Нарезаем куски под мясорубку. Перекручиваем вместе с салом, обязательно через крупную сетку.
3. Добавляем все специи, водку, перемешиваем. Убираем на 36 часов в холодильник, не забываем помешивать через каждые 5-6 часов.
4. Достаем мясо, отжимаем от выпущенного сока, наполняем оболочки.
5. Подвешиваем колбаски в сухом и прохладном месте, сушим не менее двух недель.
Рецепт 7: Сыровяленая колбаса «Сальчичон» в домашних условиях
Итальянский рецепт сыровяленой колбасы, заточенный под домашние условия. В идеале она готовится из специальной свинины от животных определенных пород и используется только карбонад.
- 500 граммов карбонада;
- 2 зубчика чеснока;
- 50 граммов шпика;
- 1,5 ложки соли;
- красный перец;
- итальянские травы.
1. Карбонад помещаем в морозилку и выдерживаем 2 дня.
2. Затем достаем, оттаиваем, сливаем воду, нарезаем кусочками, посыпаем специями и убираем на сутки просто в холодильник.
3. Достаем снова мясо, нарезаем мелкими кубиками, добавляем перекрученное сало, рубленый чеснок.
4. Наполняем оболочки, кончики завязываем.
5. Настоящий сальчичон вялят не менее двух месяцев в специальных сушильных камерах. Но так как это упрощенный рецепт, достаточно трех или четырех недель.
Сыровяленая колбаса в домашних условиях – полезные советы и хитрости
Сколько класть соли в сыровяленую колбасу? Недосоленный продукт невкусный, пересоленный тоже не есть хорошо. Точно определить сложно, так как вкус будет зависеть и от степени усушки. Но в среднем, на 1 кг сырого мяса идет 35-40 граммов соли.
Отсутствие кишок – это не повод отказываться от приготовления домашних колбасных изделий и кормить домочадцев химией. Черева можно заменять пищевыми пленками, пергаментом, тканью. А также можно заказать искусственные и натуральные оболочки в интернете. Они уже обработаны, не требуют дополнительных подготовок.
Лучшее время для приготовления вяленых запасов – осень или весна, когда температура выше нуля, но не более 15 градусов. Заготовки можно подвесить на балконе, в сарае, на чердаке. А если вдруг температура опустится или поднимется, то всегда можно спустить в подвал или на время убрать в холодильник.
Сыровяленые колбасы сами по себе жесткие, а если использовать мясо старых животных, то их невозможно будет прожевать. Используете только нежную телятину, вырезку молодых поросят.
Шаг 1: нарезаем мясо.
Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.Шаг 2: готовим фарш.
На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
Шаг 3: начиняем колбасу.
С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
Шаг 4: вялим колбасу.
Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
Шаг 5: подаем к столу.
Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол. Приятного аппетита!
Очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.
Спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.
Если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.
Нарезаем мясо. Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1 х 1 сантиметр. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.
Готовим фарш. На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем его в миске на столе (приблизительно на 5 часов). Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались.
Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем специальную насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, чтобы не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Каждую часть по очереди надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки, где не должно быть сквозняков (но важно обеспечить доступ свежего воздуха и света). Температура для удачного процесса должна быть в районе +13 градусов.
Через 3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез. Если она не полностью провялилась в середине, то оставляем ее в холодильнике еще примерно на неделю (в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса).
Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак.
Приятного аппетита!
