(или спагетти Карбонара ) — очень популярное блюдо итальянской кухни. Это спагетти с кусочками гуанчиале (сыровяленые свиные щёки), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан, соли и свежемолотого черного перца. Гуанчиале нередко заменяется панче́ттой (с итальянского pancetta — «грудинка» - разновидность бекона), поэтому пусть вас не пугают названия незнакомых мясных продуктов итальянской кухни, берите известные вам грудинку или бекон, только не копчённые. Соус Карбонара доходит до полной готовности от тепла только что сваренной горячей пасты. В классическом итальянском варианте соус Карбонара готовится без сливок, только с желтками, но в других странах сливки в соус нередко добавляют. Я предлагаю готовить пасту Карбонара со сливками, мне такой вариант больше нравится. Чеснок тоже в классическую пасту Карбонара не добавляется, но как мы уже выяснили, мы с вами будем готовить не самую аутентичную пасту, а уже немного адаптированную.
Из указанного количества ингредиентов получается 4 порции Пасты Карбонара .
Ингредиенты
- спагетти 200 г
- бекон 150 г
- сливки 20% 150 мл
- сыр пармезан 50 г
- яичный желток 3 шт
- чеснок 2-3 зубчика
- масло растительное для жарки
- соль
- перец чёрный
Приготовление
Подготавливаем все ингредиенты.
Бекон нарезаем соломкой.
Чеснок продавливаем через чеснокодавку или мелко нарезаем.
На сковороде разогреваем немного растительного масла и на нём слегка обжариваем чеснок.
Добавляем бекон и хорошо обжариваем.
Сыр натираем на мелкой тёрке.
В глубокую тарелку или миску выкладываем яичные желтки.
Желтки солим, перчим и хорошо взбиваем.
Добавляем сливки и тёртый сыр и снова тщательно перемешиваем.
Спагетти отвариваем до готовности в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке, очень важно не переварить их (чтобы правильно сварить спагетти существует одно правило: на 100 грамм спагетти необходимо 1 литр воды и 10 грамм соли). Сливаем воду.
Выкладываем горячие спагетти в глубокую сковороду, добавляем яично-сливочный соус и хорошо перемешиваем.
Сверху выкладываем жаренный бекон и ещё раз всё тщательно перемешиваем.
Паста Карбонара готова, подавать её следует горячей, можно ешё посыпать сверху мелко тёртым пармезаном. Приятного аппетита!
Карбонара — великая итальянская паста. Готовится из обычных продуктов — яиц, бекона, сыра и, собственно, самих спагетти. Только у многих кулинаров и даже шеф-поваров соус предательски оседает на дно тарелки. Я покажу, как правильно соединять соус с пастой. По этому рецепту карбонара у вас будет получаться всегда!
Гурманы часто спорят, какой из рецептов карбонары аутентичный. Одни настаивают на том, что в соусе обязательно должны быть сливки, другие считают это кощунством. Неразбериха начинается уже с родословной: историки до сих пор не определились, где и когда родилась эта паста. Если перевести с итальянского, карбонара — паста угольщиков. По одной легенде, ее любили рабочие, обжигавшие древесину под Римом.
Согласно другой, мало убедительной версии, карбонара появилась благодаря итало-американской дружбе. Во время Второй мировой войны американские солдаты прибыли защищать Италию с беконом и яичным порошком в рюкзаках, а принимающая сторона снабжала их пастой. Американцы в простоте своей смешивали макароны с яичницей — так и родилась карбонара.
На этом легенды не заканчиваются. В 2005 году итальянский журнал опубликовал статью, где утверждалось, что карбонара появилась в Osteria delle Tre Corone, в регионе Венето. Там когда-то тайком встречались итальянские оппозиционеры карбонарии, и в честь них была названа паста. Остерия работает до сих пор и с успехом кормит гостей карбонарой.
Возраст карбонары — единственное, что не вызывает сомнений. Это молодая паста, в сборниках рецептов она появилась лишь в середине XX века. Купите для нее хорошие итальянские макароны из твердых сортов пшеницы. Нужны именно спагетти — тонкие длинные нити, по ним лучше всего распределяется шелковистый соус. Как отварить спагетти правильно, чтобы они не слиплись, расскажет наше видео наверху страницы.
Откиньте спагетти на дуршлаг и ни в коем случае не промывайте. Обязательно сохраните стакан воды, в которой варились макароны. Превратите это действие в привычку, "бульон" всегда может понадобиться, если при смешивании пасты с соусом не хватает влаги.
У кого не деревенела паста и не склеивались креветки и зеленый горошек? Интуитивно все, как правило, подливают . Но так макароны становятся только жирнее, а масло разрушает вкус соуса. Итальянцы поступают хитрее, они добавляют немного воды из-под пасты. Вот тогда паста получается правильной, скользящей и блестит совсем как та, что подают в тратториях на тихих римских улочках.
Пока паста варится, нарежьте бекон. Лучше, конечно, взять панчетту (у нее более концентрированный вкус, поскольку грудинку долго вялят на солнце), но она продается не во всех магазинах. Обжарьте бекон на сковородке на среднем огне — жир должен вытопиться, а кусочки подрумяниться. Если вы включите конфорку на максимум, бекон может сгореть.
Разбейте в пиалу яйца, натрите на мелкой терке и размешайте. Гурманы советуют брать пополам пармезан и овечий пекорино, но, поверьте, после карбонары с одним пармезаном вы все равно захотите добавки.
Самый ответственный момент — соединить бекон, яичную смесь и спагетти. Сначала добавьте пасту к бекону и перемешайте кухонными щипцами. Если вы смешали их прямо на плите, теперь самое время снять сковородку с огня. Это очень важно! Почему? Ответ на этот вопрос ищите в главном видео.
Соус должен покрывать каждый миллиметр спагетти. Тепла пасты хватит, чтобы расплавить сыр и приготовить яйца. Вы же не думаете, что яйца в карбонаре остаются сырыми?! Если паста липкая и ей не хватает влаги, влейте немного сохраненного "бульона". У правильной карбонары соус скользит и сияет, как шелк.
Подавайте сразу же, карбонара не умеет ждать. Часто даже советуют раскладывать по подогретым тарелкам, чтобы паста дольше не остывала. Зимой я готова есть карбонару хоть каждый вечер. Это совершенная, сытная и очень вкусная паста. В русские морозы она согревает изнутри. Попробуйте! Приятного аппетита!
Паста карбонара
Время
Ингредиенты (на 2 порции)
спагетти — 1 упаковка (около 250 г)
бекон или панчетта — 75 г
твердый сыр типа пармезана — 50 г
яйца — 2 шт
желток — 1 шт
оливковое масло — 1 ст. ложка
чеснок — 1 зубчик
соль — 1 ст. ложка
свежемолотый черный перец — 0,5 ч. ложки
Приготовление
1. В большой кастрюле (литров на пять минимум) вскипятите воду, добавьте столовую ложку (или даже две) соли и положите спагетти. Вода должна быть довольно соленой. Варите, сколько указано на упаковке. Лучше, если паста получится аль денте, то есть с белой крохотной точкой внутри.
2. Бекон нарежьте кубиками, покрошите чеснок. Поставьте большую сковороду на средний огонь, плесните оливкового масла, добавьте бекон и обжарьте в течение 3-5 минут. За это время из бекона вытопится жир, а он сам подрумянится. В середине готовки положите чеснок. Когда бекон поджарится, снимите сковородку с плиты и, чтобы он не остывал, закройте крышкой.
3. Натрите сыр на мелкой терке. В пиалу разбейте яйца, добавьте еще один желток, высыпьте сыр, поперчите и перемешайте.
4. Откиньте пасту на дуршлаг, сохранив стакан "бульона". Потом переложите в сковородку с беконом и перемешайте кухонными щипцами. Если вы смешивали на плите, переставьте сковороду на кухонный стол. Добавьте яично-сырную пасту — действуйте быстро, чтобы она превратилась в соус и покрыла все спагетти. Соус получился слишком плотным, а не шелковистым? Добавьте несколько столовых ложек "бульона" и снова перемешайте. Подавайте немедленно, карбонара не умеет ждать!
Соус для итальянской пасты карбонара состоит из яиц и сыра пармезан. Он поливается поверх спагетти с небольшими ломтиками бекона. Его приготовление имеет свои секреты, которые знают и используют шеф-повара во всех ресторанах полуострова.
Традиционный рецепт
Во многих кулинарных книгах можно встретить примерный рецепт приготовления соуса Alla Carbonara. Обычно это выглядит приблизительно так: смешать яйца и пармезан, потом вытопить весь жир из бекона, далее отварить макароны и на последней стадии смешать еще горячие спагетти с соусом. Сам соус будет доходить до полной готовности за счет жара только что сваренной пасты. Что же является ключом к успеху приготовления итальянской карбонара? Обычно упоминают, что все дело в правильном количественном соотношении двух главных ингредиентов – яиц и сыра. Именно это поможет сделать его не особо жидким и без невкусных комков.
Немного истории
Несмотря на записи в кулинарных книгах, споры великих поваров над аутентичностью рецепта данных спагетти продолжаются. Одни говорят о том, что в карбонаре обязательно должны присутствовать сливки, другие же наоборот категорически это отрицают. Но даже историкам доподлинно неизвестно, когда именно берет свой исток рецепт этих макарон.
В дословном переводе с итальянского карбонара означает «паста угольщиков». Древняя легенда гласит, что ее изобрели рабочие, обжигавшие древесину. По другой фантастической версии паста возникла в результате итало-американского сотрудничества. Когда американские солдаты прибыли в Италию во время Второй Мировой войны, их пропитанием были бекон и яичный порошок. Итальянцы, в свою очередь, снабжали их макаронами. Солдаты, не задумываясь, смешивали эти ингредиенты. Так и получилась карбонара. Самой же молодой версией считается связь спагетти с итальянскими оппозиционерами – карбонариями, обитавшими в регионе Венето. Именно в их честь и была названа паста.
Лучший рецепт пасты
По рецепту, указанному ниже, великая итальянская паста получится всегда, а соус не осядет на дно тарелки. Для этого просто следует следовать простой инструкции:
- Покупайте для карбонары хорошие итальянские макароны, желательно изготовленные из твердых сортов пшеницы. Выбирайте тонкие спагетти, ведь именно по ним правильнее всего растекается вкусный шелковистый соус.
- После варки пасты слейте с них воду и не промывайте.
- Сохраните стакан воды. Совет: сделайте это привычкой и при приготовлении других блюд. Такой «бульон» всегда может понадобиться.
- Ни при каких обстоятельствах не подливайте в сваренные спагетти оливковое масло. Лучше использовать для этого воду. Масло лишь сделает карбонару излишне жирной и убьет вкус соуса.
- Нарежьте бекон и обжарьте его до того момента, когда весь жир вытопится. Помните: на большом огне грудинка может пригореть.
- В яйца добавьте мелко натертый сыр. Итальянские шеф-повара сырную часть соуса для пасты делят пополам: овечий пекорино и пармезан. Однако и без пекорино вы, скорее всего, попросите добавки.
- Самый сложный момент в приготовлении – процесс соединения макарон, яичной смеси и обжаренной грудинки. Сначала добавьте макароны к бекону, все аккуратно перемешав кухонными щипцами. Обязательно снимите сковородку с огня.
- Соус должен заполнить все без исключения волокна спагетти. Тепла макарон достаточно, чтобы приготовить яйца и расплавить пармезан. На случай, если паста все еще липковата, добавьте в неё оставленный «про запас» бульон.
- У правильно приготовленной пасты карбонара соус сияет и скользит, как шелк.
- Моментально подавайте на стол. Можно даже разложить ее на разогретые тарелки, чтобы блюдо дольше оставалось теплым.
И запомните: итальянская паста карбонара не умеет ждать! Приятного аппетита!
Паста карбонара – классика римской кухни. Это спагетти в сочетании с тоненькими ломтиками бекона, а сверху залитые соусом из сыра и яиц. Он доходит до готовности от жара спагетти, которые только что сварены.
Если соблюдать все правила и знать тонкости, консистенция соуса – нежнейший бархат. Итальянский бекон настолько изысканно оттеняет вкус, что даже самый привередливый гурман не найдет, к чему придраться. Пасту делает идеальной горячая чесночная нотка. Блюдо очень питательное, поэтому надолго избавит вас от чувства голода.
Техника приготовления
Некоторые нерадивые повара подают спагетти, залитые жирным тяжелым соусом, покрытые толстым слоем сыра, который совершенно не желает плавиться, и называют их «карбонара» . Но даже если все приготовить правильно, блюдо испортится, если не подать его сразу же после приготовления. Запомните – спагетти карбонара ждать не любят. Через некоторое время они станут липкими и невкусными.
Итальянские повара уверяют, что техника их приготовления везде одинаковая, различия могут быть только в ингредиентах:
- необходимо приготовить сырую заливку из сыра и яиц;
- вытопить из бекона жир;
- отварить макароны;
- добавить в спагетти заливку и перемешивать до тех пор, пока блюдо не обретет желаемое единство.
Количественное соотношение ингредиентов можно регулировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Чтобы приготовить карбонар, который покажется вам идеальным, придется экспериментировать.
Секреты и тонкости
Основу нежнейшего соуса составляют яйца. Именно они склеивают все ингредиенты и тоненькие спагетти. Жар только что сваренных макарон достаточно сильный, и легко доведет яйца до требуемой степени готовности.
Поэтому очень важно не ошибиться с их количеством. Соус будет идеальным, если на 0,5 кг спагетти взять один стакан сыра и три яйца.
В Риме для приготовления макарон с соусом карбонара используют сыр «пекорино романо» . Он сделан из овечьего молока и отличается характерным привкусом. Но многим кажется слишком резким.
В этом случае можно использовать такую комбинацию: три четверти стакана «пармиджано реджано» и четверть – «перкорино» . Если просто уменьшить количество сыра, вкус получится недостаточно насыщенным.
Нужны ли сливки и чеснок?
Многие рецепты макарон карбонара предполагают наличие жирных сливок. Но итальянские кулинары отвергают такие вариации. Они настаивают на том, что сливки оставляют во рту жирный привкус и, что самое страшное, убивают аромат сыра.
А вот чеснок в рецептах они приветствуют. Нужно раздавить несколько долек, обжарить их немного в оливковом масле и добавить в соус. Можно класть сырой измельченный чеснок, чтобы его аромат был насыщеннее.
Как правило, в Риме это блюдо готовится со свиным сырым подгрудком гуанчиале. Но найти его за пределами Италии очень проблематично. Хорошей альтернативой станет американский бекон или итальянская панчетта. Оба эти продукта изготавливаются из брюшины.
Бекон имеет немного сладковатый привкус, потому что при засаливании добавляют сахар. После обжаривания он сохраняет хрустящую текстуру и аромат копчения, в отличие от панчетты. Поэтому при приготовлении макарон карбонара многие повара предпочитают использовать американский бекон.
На финальном этапе приготовления у неопытных поваров могут возникнуть трудности с равномерным распределением яично-сырной смеси.
В первую очередь спагетти необходимо смешать со смесью, и только после этого аккуратно вводить бекон. Тогда он равномерно распределится по всему блюду и у вас получится приготовить пасту правильно.
Стоит ли добавлять вино?
По этому поводу до сих пор спорят известные итальянские кулинары. Вермут дает насыщенный травяной привкус, который «забивает» вкус остальных продуктов. Красное вино и копченый бекон – «дует» не очень удачный.
Если вы хотите добавить вино, то отдайте предпочтение белому сухому. Чтобы оно проявило свой вкус, его должно быть не меньше половины стакана. Вливать его следует во время обжаривания бекона.
Традиционный рецепт
Приготовление:
- Для карбонары подойдут спагетти высокого класса – чем тоньше длинные «нити» , тем лучше по ним распределяется соус. Варить их необходимо в большом количестве соленой воды. Когда они будут готовы, откиньте их на дуршлаг, но не промывайте. Обязательно заготовьте стакан с водой, в которой варились макароны. Этот «бульон» пригодится, если для смешивания с соусом не хватит влаги;
- Если макароны слиплись, ни в коем случае нельзя добавлять масло. Так они станут только жирнее. Можно поступить хитрее – добавить немного воды из-под пасты. Макароны станут блестящие и скользящие;
- Пока варится паста, нужно нарезать бекон или панчетту. Обжаривать следует на небольшом огне, чтобы жир успел вытопиться, а кусочки – подрумяниться. В заранее подготовленную посуду разбейте яйца, потрите сыр;
- Соединяя пасту с соусом, следите за тем, что он покрывал каждый миллиметр. Если макароны липкие, вливайте понемногу «бульон» , пока они не начнут скользить. Соус должен сиять, как шелк. Раскладывать лучше в подогретые тарелки, чтобы блюдо не успело остыть.
Карбонара с вином
Приготовление:
- Вскипятите 4 литра воды в большой кастрюле;
- Пока она закипает, разогрейте 0,25 стакана оливкового масла;
- Бекон нарежьте тоненькими полосками и обжаривайте, пока он не станет хрустящим;
- Жир должен полностью вытопиться. Влейте полстакана белого сухого вина и держите на огне до тех пор, пока запах алкоголя не испарится;
- Накройте крышкой, чтобы тепло не уходило. В небольшой мисочке взбейте три яйца со стаканом тертого сыра, добавьте чеснок;
- Когда вода закипит, посолите воду и аккуратно всыпайте 0,5 кг макарон. Их необходимо сразу же перемешать, чтобы они не слиплись. Когда они сварятся, откиньте их на дуршлаг, не промывайте. Не забудьте, что нужно оставить «бульон» ;
- На горячие спагетти выливайте соус, добавьте бекон и щепотку черного перца. После того, как вы их перемешаете, сразу же подавайте к столу.
Паста со сливками
Этот рецепт имеет массу поклонников.
Приготовление:
- Можно использовать обычные спагетти или плоскую длинную лапшу (500 грамм). Отварите ее в подсоленной воде. Пока она варится, займитесь начинкой;
- Бекон (300 грамм) нарежьте кубиками или соломкой, обжарьте на хорошо разогретой сковороде, без масла. Чеснок измельчите и добавьте к бекону;
- Когда жир практически весь вытопится, влейте 70 мл белого сухого вина. Тушите на небольшом огне примерно 7-8 минут;
- Для соуса вам потребуется шесть желтков. Их необходимо взбить венчиком вместе с 100 мл сливок, а затем добавить 200 гр. твердого сыра. Перемешайте, чтобы масса стала однородной;
- Пасту залейте соусом, добавьте бекон, перец и соль по вкусу. Протушите блюдо пару минут, чтобы все вкусы смешались.
«Изюминка» этого рецепта заключается в подсыпке. Есть два варианта: можно обжарить маленькие кусочки черного хлеба или порезать мелко черные маслины. Посыпьте блюдо сверху, украсив его листочками базилика.
Хотите окунуться в атмосферу солнечной Италии и попробовать необыкновенно вкусное и ароматное блюдо этой страны? Тогда поспешите на кухню, будем готовить спагетти карбонара — рецепт со сливками. Главные ингредиенты – это сыр (в идеале пармезан), бекон или панчетта, и, разумеется, спагетти из твердых сортов пшеницы. Мой рецепт спагетти карбонара с беконом достаточно простой, и вы без особого труда сможете повторить все ниженаписанное у себя на кухне.
Ингредиенты:
- 400 г спагетти
- 200 г бекона
- 2 зубчика чеснока
- 3 яйца
- 200 мл сливок жирностью 20%
- 100 г сыра
- соль по вкусу
- щепотка черного молотого перца
Как приготовить спагетти карбонара:
Первым делом нальем в большую кастрюлю воду и поставим ее на огонь. Когда вода закипит, добавим в нее соль и столовую ложку растительного масла. Опустим в кипяток спагетти и отварим их до полуготовности, соблюдая инструкцию на упаковке.
Бекон порежем тонкой соломкой, соблюдая рецепт спагетти карбонара с беконом. Выложим его на сковороду с антипригарным покрытием и будем поджаривать до золотистого оттенка на медленном огне.
Тем временем очистим от шелухи два зубчика чеснока и измельчим их ножом. Помоем и нашинкуем зелень петрушки. Когда бекон подзолотится, добавим к нему измельченный чеснок и зелень, как того требует рецепт карбонары с беконом и сливками.
Перемешаем и продолжим готовить ингредиенты вместе еще несколько минут. Затем уберем сковороду с огня.
Готовим соус для спагетти карбонара:
Отделим желтки от белков (их можно использовать для приготовления другого блюда).
В глубокой посуде взобьем желтки. Вольем к ним жирные сливки и перемешаем. Добавим мелко натертый твердый сыр.
Посолим и приправим соус черным перцем. Перемешаем все до однородности.
С готовых спагетти сольем воду. Вернем на огонь сковороду с беконом. Переложим в нее спагетти карбонара со сливками.
Зальем спагетти соусом и быстро перемешаем. Уберем сковороду с огня. От тепла макаронных изделий желток в соусе полностью приготовится.
